procedimientos estándares de operación sanitaria (ssop) servicio de inocuidad e inspección de los...

Procedimientos Estándares de Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP)Operación Sanitaria (SSOP)

Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos del Departamento de Agricultura Federal (FSIS/USDA)

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Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP)

Base fundamental del sistema de inspección HACCP

El sistema HACCP no puede funcionar efectivamente sin sanidad adecuada

9 CFR 416.11-416.17

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Procedimientos Estándares de Operación Sanitaria (SSOP)

Definición:– Un SSOP es todo procedimiento que un

establecimiento ejecuta diariamente antes y durante operaciones para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

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Historia (SSOP)

Efectivo 27 de enero de 1997 Requisito para todos los establecimientos con

un permiso de inspección “Grant of Inspection” Programa prerequisito bajo las guías del

“National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods”

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Requisitos Regulatorios Básicos (SSOP)

Los establecimientos necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o adulteración del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente– Antes del comienzo de operaciones– Durante operaciones

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Plan (SSOP)

El Plan Escrito (SSOP) tiene que estar firmado y fechado por una persona con autoridad general en la empresa

Cada vez que se modifique, el plan tiene que ser firmado y fechado

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Procedimientos SSOP

El Plan escrito SSOP debe identificar los procedimientos que se realizan antes del comienzo de operaciones– Estos procedimientos deben incluir, como mínimo,

la limpieza de superficies de contacto directo en las facilidades, equipo y utensilios

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Implementación de SSOP

Requisitos:– Procedimientos pre-operacionales se tienen que

realizar antes del inicio de operaciones– Todos los demás procedimientos se tienen que

realizar según lo especifica el plan– El establecimiento tiene que evaluar sus

procedimientos SSOP

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Mantenimiento de SSOP

Los establecimientos tienen que evaluar rutinariamente los procedimientos y la efectividad del Plan SSOP para prevenir la contaminación directa o adulteración del producto

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Acciones Correctivas

Los establecimientos tienen que tomar acciones correctivas cuando Inspección (FSIS) o el mismo establecimiento determina que el Plan SSOP falló en prevenir contaminación directa del producto

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Acciones Correctivas

Las acciones correctivas:– Deben asegurar la disposición apropiada del

producto posiblemente contaminado o adulterado– Deben reestablecer condiciones sanitarias– Deben prevenir recurrencia– Si necesario, podrían requerir reevaluación y

modificación del plan

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Requisitos de Documentación

El establecimiento tiene que:– Mantener documentación diaria

Empleado responsable anota la fecha e inicia los documentos

– Puede prepararse en un ordenador (computadora electrónica)

– Se mantienen los documentos por seis meses

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Requisitos Regulatorios Básicos SSOP – Lista de Cotejo

Procedimientos sanitarios pre-operacionales Procedimientos sanitarios operacionales Frecuencia de procedimientos Personal responsable Documentación Firma/Fecha

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Verificación por FSIS

FSIS verifica cuán adecuado y efectivo es el Plan SSOP para cumplir con los requisitos regulatorios– Revisa el Plan escrito SSOP– Revisa la documentación diaria– Observa como se conducen los procedimientos pre-

operacionales y operacionales– Observa las condiciones sanitarias (o realiza

pruebas)

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Aplicación Práctica

Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:– El establecimiento diseña el plan SSOP– El plan debe observarse– El plan debe aplicar a las operaciones, facilidades y

equipo

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Aplicación Práctica

Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:– ¿Hace referencia el plan a todas las posibles

fuentes de contaminación directa del producto?

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Aplicación Práctica

Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:– ¿Se tomaron acciones correctivas con celeridad?

Disponer del producto Restaurar condiciones sanitarias Prevenir recurrencia

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Aplicación Práctica

Criterios a recordar al evaluar el plan SSOP:– Los empleados responsables por los

procedimientos SSOP, ¿realizan sus tareas de manera efectiva?

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Pregunta 1

¿Qué debe enfatizar el plan SSOP?

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Pregunta 1

¿Qué debe enfatizar el plan SSOP?– Respuesta – El plan SSOP debe prevenir la

contaminación directa o adulteración del producto

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Pregunta 2

¿Debe estar escrito el plan SSOP?

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Pregunta 2

Debe estar escrito el plan SSOP?– Respuesta – Sí, el plan SSOP debe estar escrito y

debe firmarse y fecharse

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Pregunta 3

¿Debe el establecimiento mantener expedientes de SSOP?

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Pregunta 3

¿Debe el establecimiento mantener expedientes de SSOP?– Respuesta - Sí, el establecimiento debe mantener

expedientes diarios de SSOP

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Pregunta 4

En SSOP, ¿se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo?

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Pregunta 4

En SSOP, ¿se tienen que documentar acciones correctivas relacionadas con superficies que no son de contacto directo?– Respuesta – No. Solamente se documentan

acciones correctivas relacionadas a la contaminación directa del producto