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MVZ MCV Jorge Francisco Monroy López

Curso de capacitación con fines de autorización de

profesionales en SRRC en Buenas Prácticas Pecuarias

en la producción de pollo de engorda y huevo para plato

13 Y 14 FEBRERO DE 2014

PRINCIPIOS DE AUDITORÍAS, PROCEDIMIENTOS Y DESARROLLO OPERATIVO

PRINCIPIOS DE AUDITORÍA, PROCEDIMIENTOS Y

DESARROLLO OPERATIVO.

BPP AVÍCOLAS

BPP PECUARIAS

BP AGRÍCOLAS BPM

POES

POES

POES POES

M A R C O L E G A L

• Evaluación independiente y sistemática

• Desarrollada por personal entrenado

• Finalidad:

– Determinar si actividades, resultados y evidencias objetivas de SRRC cumplen con los objetivos planteados

– Si los objetivos son adecuados para el aseguramiento efectivo de la producción y transformación inocuas de los alimentos

DEFINICIÓN DE AUDITORÍA

UTILIDAD DE LA AUDITORÍA

• Herramienta eficaz y fiable sobre la cual una

organización puede actuar para mejorar su desempeño

PRINCIPIOS DE LA AUDITORÍA

• Independencia

• Enfoque basado en la evidencia

• Obtiene CONFORMIDAD con requerimientos nacionales e internacionales

• Realza prestigio o reputación de la organización

PRINCIPIOS DE LA AUDITORÍA

• Incrementa satisfacción del cliente

• Motiva a mejorar desempeño

• Incrementa moral y confianza del

empleado

• Prevé errores

AUDITORÍA

Situación

real VS NORMA

(Criterios)

Evidencias

EVALUACIÓN*

HALLAZGOS Indicar NO CONFORMIDAD

Indicar CONFORMIDAD (*REQUERIMIENTOS)

CLASIFICACIÓN DE LOS HALLAZGOS

• Los hallazgos se pueden clasificar como:

– CONFORMES – Situaciones positivas u

observaciones (Oportunidades de Mejora en su

caso)

– NO CONFORMES – Pueden dividirse a discreción de

la organización en menores y mayores. Se puede

realizar una clasificación sobre diferentes

características

CONFORMES (Situaciones positivas u observaciones).

◦ Evidencias de auditoría cumplen completamente los

criterios de auditoría y de manera efectiva, se

concluye que es un hallazgo conforme.

◦ Evidencias cumplen con los criterios de auditoría, pero

se detecta que los métodos o medios pueden ser

mejorados, entonces puede clasificarse como una

observación o una OPORTUNIDAD DE MEJORA.

CLASIFICACIÓN DE LOS HALLAZGOS

CLASIFICACIÓN DE LOS HALLAZGOS

• NO CONFORMIDAD

– Es una falta de cumplimiento de un requerimiento

especificado.

– Cuando se tenga que documentar (registrar) una NO

CONFORMIDAD, en la redacción tratar de dejar

respuesta de:

• ¿Qué?

• ¿Cómo?

• ¿Quién?

• ¿Dónde?

• ¿Cuándo?

• ¿Cuánto?

• CUMPLIR OBJETIVOS DE CALIDAD

RELATIVOS INOCUIDAD

EMITIR DICTAMEN

•EFECTIVIDAD •CAPACIDAD

AUDITAR (validar y verificar)

EVALUACIÓN SISTEMAS

EVALUACIÓN SISTEMA CALIDAD

Según Codex Alimentarius:

Establecimiento de procedimientos de

verificación, incluyendo análisis

complementarios, para confirmar que

el SRRC opera efectivamente y cumple

objetivos relativos a la inocuidad.

INOCUIDAD ALIMENTARIA

INOCUIDAD ALIMENTOS

CARACTERÍSTICA INHERENTE

DEMOSTRAR CÓMO SE GARANTIZA,

VALOR AGREGADO

CICLO DE DEMING

• Verificar • Actuar

• Hacer • Planear

ELABORAR PROGRAMAS

Y PLAN EJECUTAR

VERIFICAR RESULTADOS

MODIFICAR PROGRAMA

Y PLAN ¡NUEVA

ESTRATEGIA!

Diagnóstico

Situacional

CLASIFICACIÓN DE LA AUDITORÍA

• Del Sistema de la Calidad (Auditoría de Sistema)

• De la Calidad del Proceso (Auditoría de Proceso)

• De la Calidad del Producto / Servicio (Auditoría de

Producto o Servicio)

• LA AUDITORÍA DE HACCP ES UNA AUDITORÍA DE

SISTEMA DE CALIDAD

Por el Tipo:

A. DE ADECUACIÓN O SUFICIENCIA:

◦ Examinar - Soporte documental y contenido de

manuales y plan (entregados) - cumplen con lo

esperado e indicado en el SRRC

B. DE CONFORMIDAD:

◦ Verificar - si lo indicado y establecido en la

documentación elaborada, está siendo puestos en

práctica en el establecimiento (unidad de producción o

planta industrial)

CLASIFICACIÓN DE LA AUDITORÍA

Por su Finalidad:

A. DE SISTEMA:

◦ Verificar - si los requerimientos establecidos en el

SRRC correspondiente, están siendo puestos en

práctica

B. DE PROCESO Y PRODUCTOS:

◦ Evaluar - eficiencia del proceso, seguridad y

mantenimiento de la calidad del producto, durante la

cadena de elaboración

CLASIFICACIÓN DE LA AUDITORÍA

Según el punto de vista del auditado:

A. INTERNA:

◦ Por iniciativa de la propia empresa:

◦ Auto-verificar el proceso

◦ Solicita a expertos externos que realicen una

auditoría del SRRC en funcionamiento

B. EXTERNA:

◦ Efectuada por interés de:

◦ Compradores

◦ Autoridad sanitaria competente

◦ Otra entidad controladora

CLASIFICACIÓN DE LA AUDITORÍA

ETAPAS DE LA AUDITORÍA EN TIEMPO

PRESENTE

EN FUNCIÓN DE LO OBSERVADO DURANTE LA AUDITORÍA

FUTURO

DE ACUERDO A PLANES Y

PROGRAMAS

PASADO

BASADO EN LA DOCUMENTACIÓN

DISPONIBLE ETAPAS DE

AUDITORÍA

EL AUDITOR

CARACTERÍSTICAS ESPERADAS DEL AUDITOR

REQUISITOS ELEMENTALES PARA EL AUDITOR

1. Conocer el PROCESO a auditar

2. Conocer la NORMA sobre la que se va a auditar

3. Conocer las TÉCNICAS de auditoría

4. Contar con los ATRIBUTOS personales y profesionales para la auditoría

VERIFICACIÓN SRRC

VERIFICACIÓN SRRC: BPP, BPM, POES y HACCP

AUDITORÍA DE CALIDAD

CUMPLIR PROCEDIMIENTO AUDITAR SISTEMAS DE CALIDAD

EXAMEN DE HECHOS VS ESTÁNDARES

PASOS DE LA AUDITORÍA

PROGRAMA DE AUDITORÍA

REVISIÓN DOCUMENTAL 1

REUNIÓN DE APERTURA DE LA AUDITORÍA

VERIFICACIÓN DIAGRAMA FLUJO PROCESO

REVISIÓN DOCUMENTAL 2

VERIFICACIÓN DEL SRRC

REUNIÓN DE CLAUSURA

INFORME DE AUDITORÍA

SEGUIMIENTO DE LA AUDITORÍA

PRE-AUDITORÍA

AUDITORÍA EN PLANTA

POST-AUDITORÍA

DOCUMENTACIÓN

DE LA AUDITORÍA

AUDITORÍA

• DETERMINAR ELEMENTOS ESTÁNDAR (Requisitos SRRC)

• Aplicado correctamente en el Plan Calidad (Programas y Plan Sistema HACCP)

A. REVISAR DOCUMENTACIÓN

• VERIFICAR si…

• Prácticas obedecen dispuesto - Programa / Plan

• Registros se llevan con precisión

B. EXAMINAR FUNCIONAMIENTO

SISTEMA

EXAMEN HECHOS VS ESTÁNDARES

VERIFICACIÓN DE SRRC

Componentes de la Verificación:

1. Validación

2. Verificación del funcionamiento del SRRC

correspondiente

3. Auditorías Externas

Componentes de la Verificación:

1.Validación

Comprobación - se han aplicado correctamente los

conceptos de los principios de inocuidad que rigen al

SRRC, en la elaboración de Programas y Planes.

VERIFICACIÓN DE SRRC

Validación – Revisión de la

documentación

VERIFICACIÓN DE SRRC

VERIFICACIÓN DE SRRC

VALIDACIÓN

Proceso documental, centrado en la recolección,

evaluación técnica y científica, para determinar si el

Programas SRRC y Planes podrán controlar

efectivamente los peligros o riesgos de contaminación y

obtener un producto inocuo.

VERIFICACIÓN DE SRRC

VALIDACIÓN

Revisión de:

◦ ALCANCE (Amplitud, Profundidad y Precisión)

◦ CONSISTENCIA (Manejo Terminología SRRC)

◦ CENTRADO (Inocuidad)

◦ ALINEADO (Regulaciones, CODEX, Etc.)

◦ INTEGRADO (Otros Sistemas Calidad e Inocuidad, Programas Prerrequisitos y HACCP).

CONCEPTO DE VALIDACIÓN

MOMENTOS DE VALIDACIÓN

◦ Inicial (tras finalizado el Programa / Plan)

◦ Posteriores (periódicas)

PUNTOS QUE DEBEN VALIDARSE

◦ Descripción del Producto y Flujograma

◦ Análisis de Peligros

Identificación

Cuantificación

Eliminación o mitigación

◦ Requisitos y Puntos Críticos de Control en su caso

◦ Monitoreo (Vigilancia)

VALIDACIÓN DEL ANÁLISIS DE PELIGROS

Análisis incompleto

peligros.

Evaluación equivocada

riesgos

Decisiones ineficientes a:

Mecanismos de control,…

Verificación y Documentación

del Sistema.

VERIFICACIÓN DE SRRC

Componentes de la Verificación:

2. Verificación funcionamiento SRRC. Confirmar o

comprobar en terreno, el cumplimiento de lo que está

escrito en los Programas Pre-requisitos o en el Plan

HACCP.

CONCEPTO DE VERIFICACIÓN

VERIFICAR EL FUNCIONAMIENTO DE LOS

PROGRAMAS O PLAN HACCP.

Significa comprobar en terreno el cumplimiento y

funcionamiento del Programa o Plan HACCP validado

Confirmación

mediante evidencia

objetiva, de que se

han cumplido los

requisitos

especificados

(ESTÁNDAR) y de

acuerdo con lo

establecido en el

Programa o en el

Plan,

para el

funcionamiento

adecuado de los

SRRC.

VERIFICACIÓN DE SRRC

Se verifica que…

• …prácticas obedecen a lo dispuesto en el

Programa Pre-requisito o en el Plan HACCP,

• …registros se llevan con precisión

• …dichos registros, evidencian que se realizan las

actividades que tienen impacto en la inocuidad.

SISTEMA DE REGISTROS

REGISTROS

Principal herramienta para cualquier SRRC o de Gestión

¡Fundamental! Lo que no puede medirse, no puede ser mejorado

VERIFICACIÓN DE SRRC

QUÉ VERIFICAR de los Programas Pre-requisitos BPP, BPM y POES.

◦ Registros y otros documentos

◦ Requisitos y Procedimientos

◦ Idoneidad del personal

◦ Plan de Muestreo, Métodos y Resultados

◦ Programa de Verificación Interna de SRRC

• Formato para la auditoría de conformidad de BPM

• Procesamiento primario de carne de ave y huevo para plato

Muchas gracias

MVZ MCV JORGE FRANCISCO MONROY LÓPEZ

jfml@unam.mx monroy1959@hotmail.com