presentacion manipulacion alim

PRACTICAS PARA UNA PRACTICAS PARA UNA BUENA MANIPULACIÓN BUENA MANIPULACIÓN

DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS

LIZBETH VERGARA PARAMOLIZBETH VERGARA PARAMOMICROBIOLOGA MICROBIOLOGA

LEGISLACIÓN VIGENTE:LEGISLACIÓN VIGENTE:

• Colombia por medio del Colombia por medio del Gobierno Nacional y el Ministerio Gobierno Nacional y el Ministerio de Salud crean los Decretos de Salud crean los Decretos 3075 del 97 y el Decreto 60 de 3075 del 97 y el Decreto 60 de 2002, junto con otras normas 2002, junto con otras normas como la USNA 007.como la USNA 007.

• El Estado le delega la función de El Estado le delega la función de vigilancia y control al Instituto vigilancia y control al Instituto Nacional de Vigilancia de Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Medicamentos y Alimentos (INVIMA).(INVIMA).

QUE SON LOS ALIMENTOS Y QUE SON LOS ALIMENTOS Y COMO SE CLASIFICAN:COMO SE CLASIFICAN:

PERECIBLES:Son aquellos que se Son aquellos que se alteran fácilmente al alteran fácilmente al contacto con el medio contacto con el medio ambiente Ej.:ambiente Ej.:

Semi PERECIBLE:

Son aquellos que duran mas Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el tiempo en contacto con el ambiente. Ej.: azúcar, leche ambiente. Ej.: azúcar, leche UTH, conservas, pan de UTH, conservas, pan de pascua.pascua.

CADENA ALIMENTARIACADENA ALIMENTARIA

ADQUISICION

TRANSPORTE

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO

ALIMENTO

INOCUO

VÍAS DE CONTAMINACIÓN:VÍAS DE CONTAMINACIÓN:

HIGIENE DEL HIGIENE DEL PERSONALPERSONAL •Estado de saludEstado de salud

•Higiene y comportamientoHigiene y comportamiento

• Uso utensilios apropiadoUso utensilios apropiado

• Cuidado de las manos:Cuidado de las manos:

Antes de manipular alimentos.Antes de manipular alimentos.Después de tocar alimentos Después de tocar alimentos crudos.crudos.Después de tocar cualquier Después de tocar cualquier objeto objeto contaminado (basura, contaminado (basura, dinero, una herida, dinero, una herida, etcetc))

LO QUE NO DEBE ELLO QUE NO DEBE EL MANIPULADOR DE MANIPULADOR DE ALIMENTOSALIMENTOS

AREAS INDISPENSABLES EN AREAS INDISPENSABLES EN LALA

MANIPULACION DE MANIPULACION DE ALIMENTOSALIMENTOS

TEMPERATURAS DE CADENA DE FRIO: TEMPERATURAS DE CADENA DE FRIO:

REFRIGERACION : 0C - 5CREFRIGERACION : 0C - 5C

CONGELACION : -18 CCONGELACION : -18 C

ZONAS QUE GARANTICEN ZONAS QUE GARANTICEN UNA BUENA UNA BUENA

MANIPULACION DE LOS MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS

LAS BUENAS PRACTICAS LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS POR PARTE ALIMENTOS POR PARTE DEL PERSONAL, DEL PERSONAL,

DISMINUIRÁN TODO DISMINUIRÁN TODO TIPO DE RIESGOS TIPO DE RIESGOS