presentación karina carrascal
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Salmonella spp, Escherichia coli STEC y Listeria: importancia en
la inocuidad de frutas y hortalizas
Ana Karina Carrascal Camachoacarrasc@javeriana.edu.co
Contenido
Importancia del consumo de frutas y vegetales
Microorganismos asociados a brotes alimentarios por el consumo de frutas y vegetales
Brotes asociados a Salmonella, E. coli STEC y L. monocytogenes
Fuentes de diseminación Mecanismos de internalización
Importancia del consumo de frutas y vegetales
El consumo de frutas ha incrementado en los últimos años.
La Asociación Americana de Cardiología, “consumo de 5 porciones de frutas y vegetales diariamente”.
Generando una demanda de estos productos en todo el mundo.
Chile consumo de verduras: 227 g/ día. Fruta 168,3 g/día http://web.minsal.cl/sites/default/files/ENCA-INFORME_FINAL.pdf.
La globalización
Concentración de alimentos
• Supermercados
• Restaurantes de cadena
Cambio climáticoDistribución geográfica de los brotes asociados a
ciguatoxinas reportados mundialmente. Años 2000 - 2010
Mercado et al, 2011Luna et al, 2013
Cambios en las prácticas agrícolas
Región Lampa y Colina, Chile.
Aparición de cepas nuevas
E. coli 0104: H4 Multi-resistencia
Cambios a nivel industrial Desarrollo de nuevas
tecnologías
“tendencia a productos naturales”
Aumento en la vida útil de los alimentos
https://www.google.com.co/search?q=juice+high+pressure+processing&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiD14K0yILPAhWH9h4KHdXcBZwQ_AUICCgB&biw=1920&bih=935#imgrc=c2qVzsiMNOUbzM%3A
Percepciones erróneas de los consumidores
Las frutas y hortalizas son “seguras”
El microondas destruye los microorganismos
Grupos de riesgo
Teniendo en cuenta lo anterior….
Calidad: NUTRICIONAL
ORGANOLEPTICAS
COMERICALES
INOCUIDAD
INOCUIDAD: La inocuidad de un
alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando
sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se
destine.
http://www.ispch.cl/inocuidad-alimentaria
¿Qué peligros pueden estar presentes?
Biológicos Químicos Físicos
Microorganismos asociados al brotes por el consumo de frutas y verduras
Bacterias Virus Protozoarios
Brotes alimentarios por el consumo de frutas y vegetales
De acuerdo al CDC, los vegetales son responsables del mayor número de ETA en Estados Unidos.
2,2 millones de personas por año 23% del total de ETA 14% de las hospitalizaciones 19% de las muertes asociadas a ETA Mejora en el diagnóstico y el reporte de los casos
Painter et al, 2013
Brotes por frutas y vegetales (2010-2015 USA)
fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/
Distribución brotes por vegetales y frutas 2010-2015. USA
Norovirus60%Desconocido
18%
Cyclospora1%
Listeria1%
E. coli STEC 3%
Salmonella 14%
Otras bacterias 2%
Giardia 1% Otros virus
1%
http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/
Brotes asociados a Salmonella, E. coli STEC y Listeria monocytogenes
fuente: http://wwwn.cdc.gov/foodborneoutbreaks/
Chile
Achipia, 2016
Microorganismos involucrados en brotes alimentarios. Chile
Salmonella 77%
V.parahaemolyticus10%
E. coli diarreogénicas5%
Campylobacter spp3%
Shigella3%
S. aurues1%
Fuente. Achipia, 2016
BROTES DE FRUTAS Y VERDURAS REPORTADOS A NIVEL INTERNACIONAL 2000-2009
Brotes de listeriosis de alto impacto
Media de la edad: 68 años5 pulso tipos diferentesListeriolisina SListeria fue aislado de los equipos y zona de empaque de la empresa.
Brotes en Estados Unidos 2016
Hospitalización: 9, muertes: 3
http://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/bagged-salads-01-16/index.html
¿Qué impacto tienen para la industria estos brotes alimentarios?
Retirada de productos.
Salmonella spp
http://www.fda.gov/Safety/Recalls/
30-08-2016
August 26, 2016. Country Fresh, LLC. of Conroe, Texas, is recalling 30,000 cases of various fresh-cut vegetable products (product descriptions attached), because they have the potential to be contaminated with Listeria monocytogenes
L. monocytogenes28-07-2016
http://www.cbc.ca/news/business/crf-frozen-foods-listeria-recall-1.3590852
Estados Unidos, Canadá México
Factores que contribuyen a la diseminación de estos microorganismos
Contaminación de la granja a la mesa
Agua Suelo Enmiendas Plantas procesadoras
Comercialización
Granja Salmonella y E. coli pueden sobrevivir largos periodos
en aguas y enmiendas contaminadas (Franz et al, 2005).
Productos de tallo corto de mayor riesgo Animales “salvajes” se constituyen en una fuente
importante Sistema de irrigación
Rodríguez et al, 2008
Proyecto FONIS.
Cambio climático y distribución geográfica
Sobrevivencia de E. coli y Salmonella se ve reducida cuando la temperatura ambiental disminuye (Ongeng et al 2011)
Composición del suelo (concentración de salinidad, asimilación de carbono y nitrógeno) afectan el crecimiento de Salmonella
Incremento en la intensidad de las precipitaciones pueden mejorar la sobrevivencia de Salmonella en el suelo
Incremento de los vientos favorecen la internalización .
Mecanismos de internalización
Habilidad de algunos patógenos de ingresar al interior de las hojas y frutos
Internalización
Fuente: Castillo, 2010. El producto sale contaminado del campo
Finalmente…. Diversos cambios a nivel de producción agrícola, así como
mecanismos de adaptación de los microorganismos permiten que las frutas y hortalizas puedan ser vehículos en patógenos alimentarios.
El control de los peligros biológicos se logra con un enfoque preventivo y con medidas de mitigación a lo largo de la cadena de producción.
En frutas y hortalizas es más fácil evitar la contaminación que descontaminar el producto una vez se ha contaminado
Gracias
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