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DESAFÍOS DE LA NUTRICIÓN, COCINA Y SU RELACIÓN CON LA

SATISFACCIÓN DE USUARIO

GASTRONOMÍA HOSPITALARIA:

Lic. Raquel Chilón Llico

Nutricionista Jefa Dpto. Nutrición y Dietética

raquel.chilon@goodhope.org.pe.

CLÍNICA GOOD HOPE

INTRODUCCIÓN

•Ningún alimento que entra en nuestra boca es

neutro.

•Por lo tanto, no sólo es muy importante lo que comemos,

sino..

Santos, C.R.A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. Revista da Academia Paranaense de Letras, n°51, 2005, pp.165/188.

INTRODUCCIÓN

Cuándo comemos, dónde comemos, cómo comemos y con

quién comemos.

COMFORD FOOD

•Comfort comida es más que

poner la comida en la boca,

es un torbellino de

pensamientos que se ejecuta

a través de nuestras mentes y

corazones.

COMFORD FOOD

•Dar alimento puede despertar

agradables sensaciones evocar

placer y bienestar.

•El comer está vinculado a la

infancia, buenos recuerdos y la

historia la vida de cada uno.

DINÁMICA DE LA ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA

Paciente

Producción

Gastronomía

Nutrición Clínica

Fuente: Manuais de Especialização Hoteleria Hospitalar. Marcelo Boeger, Ed. Manole 1ª Edição 2011. p.88.

¿QUÉ TE IMAGINAS CUANDO ESCUCHAS

COMIDA DE HOSPITAL?

SITUACIÓN TRADICIONAL

• Comida poco atractiva

• Temperatura no adecuada

•Mala presentación, etc.

Además:

.El personal que entra las bandejas no es formado ni motivado para

aportar ese calor que rompe la sensación de hallarse en un Hospital.

No funciona como

elemento de

comfort food.

EL MENÚ QUE LLEGA AL PACIENTE NO LE GUSTA (POR CUIDADOSA QUE HAYA SIDO SU

ELABORACIÓN), NO COME.

SI LE GUSTA: LO PRUEBA.

•Si lo encuentra frío, insípido: picotea y deja gran parte

de la comida en el plato.

•En ambos casos:

•Deterioro del estado nutricional

•Mala imagen del hospital.

•Deficiente uso de los recurso

económicos.

Varios estudios revelan que en muchos de nuestros hospitales

el estado nutricional de los pacientes se deteriora durante su

estancia hospitalaria.

PREVALENCIA Y FACTORES ASOCIADOS A DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA EN UN HOSPITAL GENERAL; PERÚ, 2012

• La prevalencia de

desnutrición hospitalaria

fue 46.9% y las de

desnutrición calórica y

protéica fueron 21,3% y

37,5% respectivamente.

VERAMENDI L., ZAFRA J., SALAZAR O., PREVALENCIA Y FACTORES ASOCIADOS A DESNUTRICIÓN HOSPITALARIA. NUTR HOSP. 2013;28(3):1236-

1243 CODEN NUHOEQ. DISPONIBLE EN: HTTP://WWW.NUTRICIONHOSPITALARIA.COM/PDF/6390.PDF S.V.R. 318

EVALUACIÓN DE LA ACEPTACIÓN DE LOS MENÚS SERVIDOS EN UN HOSPITAL MEDIANTE ESTIMACIÓN VISUAL DE LOS

RESIDUOS DE LAS BANDEJAS, 2000

N. Guillén*, M. Torrentó*, R. Alvadalejo** y J. Salas-Salvadó* *Unidad de Nutrición y Dietética. **Servicio

de Restauración Colectiva Carlos Rocha. Hospital Universitari de Sant Joan de Reus. España.

• Grandes

GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN

NUTRICIÓN Y

ALIMENTO

Bienestar

física

Mental

Social Placer GASTRONOMÍA

Fuente: Manuais de Especialização Hoteleria Hospitalar. Marcelo Boeger, Ed. Manole 1ª Edição 2011. p.88.

GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

•Es el arte de conciliar prescripción dietética y

restricciones en la dieta clientes para preparar comidas

nutritivas y saludables atractivo y agradable al paladar

con el fin de promover la asociación metas de la dieta, y

clínica sensorial y promover la nutrición con mucho gusto.

JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007

JORGE, A.

GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• Conforme el XVIII Congreso Brasileiro de Nutrición Parenteral y

Enteral el 2009:

• Es una aplicación de conceptos gastronómicos frente a la dieta

hospitalaria con el fin de mejorar las características sensoriales de

los preparados en todos sus aspectos, promoviendo nutrición y

salud, la humanización y el respeto por el paciente.

VENTAJAS DE IMPLEMENTAR LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• Menú variado;

• Menor desperdicio;

• Control de compras: planeamiento direccionado;

• Puntos críticos de control;

• Información nutricional para el paciente;

• Satisfacción del cliente;

• Fidelización.

Fuente: Manuais de Especialização Hoteleria Hospitalar. Marcelo Boeger, Ed. Manole 1ª Edição 2011. p.88.

•Según el Ministerio de Salud, en todo hospital UPSS de

Nutrición y Dietética es responsable de realizar procesos

de atención de soporte dentro del establecimiento de

salud.

LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE

SALUD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

LOS MENÚS DE LAS DIETAS HOSPITALARIAS DEBEN RESPETAR:

• Hábitos alimentarios del paciente;

• Necesidades del paciente en términos de cantidad de alimentación

• Derecho a elegir;

• Derecho del paciente a diálogo con el responsable de la alimentación

(Nutricionista);

• Derecho del paciente a la información relativa a la alimentación servida.

LEGISLACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA - PERÚ

1) Decreto Legislativo N° 1062, que aprueba la Ley de Inocuidad de los

Alimentos.

2) Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprueba el Reglamento de Vigilancia

y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

3) Decreto Supremo N° 009-2006-SA, que aprueba el Reglamento de

Alimentación Infantil.

LEGISLACIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA - PERÚ

4) Decreto Supremo N° 034-2008-AG, que aprueba el Reglamento de la Ley

de Inocuidad de los Alimentos.

5) Resolución Ministerial N° 1653-2002-SA/DM, que aprueba el Reglamento

Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.

6) Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA, que aprueba la NTS N° 071-

MINSA/DIGESA-V.01. "Norma Sanitaria que Establece los Criterios

Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y

Bebidas de Consumo Humano".

•DE LA GESTIÓN CLÍNICA

NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE

SALUD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

6.3.3. ATENCIÓN A PACIENTES:

• Las raciones de alimentos estandarizadas

•Calidad en términos del valor nutricional, la presentación y el

sabor, ajustado sólo a las restricciones dispuestas por la

terapéutica clínica.

NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

6.3.3. ATENCIÓN A PACIENTES:

•Asegurar que los regímenes y/o fórmulas especiales

proporcionadas por el hospital se almacenen, preparen y

transporten de modo que se garantice la seguridad, integridad

y el contenido nutricional de los mismos.

NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE

LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE

LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

NTS N° 103 -MINSAIDGSP - V.01 NORMA TÉCNICA DE SALUD DE LA UNIDAD PRODUCTORA DE SERVICIOS DE SALUD DE

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

RECURSOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR Y DESARROLLAR LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• RECURSO HUMANO: Equipo calificado. Trabajo de educación

continua.

LA BRIGADA EN COCINA

COLABORADORES EN LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• Nutricionista: Función clínica-administrativa.

• Chef o cocineros (sausier, garde manger, patissier) y ayudantes: Elaboran los

menús indicados por el nutricionista con especial cuidado de las características

organolépticas.

• Camarero o Mozo: Encargado de repartir dietas a pacientes. Deberá conocer

de qué consiste la dieta y tener un trato agradable y cortés.

• Limpieza (steward): y vajillas. También considerar limpieza de pisos, paredes y superficies.

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RECURSOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR Y DESARROLLAR LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

•RECURSO TÉCNOLÓGICO: Tables para solicitud de

dietas, software para la evaluación nutricional y

control de producción, equipamientos para la

preparación, distribución y conservación de los

alimentos.

SOFTWARE DE NUTRICIÓN EN CLÍNICA GOOD HOPE

RECURSOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR Y DESARROLLAR LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

•RECURSO FÍSICO:

Según normatividad y necesidad de la UPPSS

TÉCNICA DIETÉTICA

•Operaciones tecnológicas hacen parte de la técnica

dietética.

•Control de higiene en todos los procesos de producción

(BPM)

RECURSOS BÁSICOS PARA IMPLEMENTAR Y DESARROLLAR LA GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

• RECURSO ECONÓMICO: Para optimizar recursos

TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

• Las técnicas gastronómicas no sólo se refiere a la manera

estética de presentar los alimentos, también incluye los

recursos tecnológicos y técnicos ligados a la alimentación.

LA FIGURA DEL CHEF ESTÁ CADA VE Z MÁS PRESENTE

TÉCNICAS GASTRONÓMICAS

• IMPORTANTE CONSIDERAR:

- Tipos de calor y métodos de cocción (escacalfar, blanquear…)

- Tipo de cortes (brunoise, chiffonade, julianne).

- Técnicas culinarias (bouquet garni, fondo claro, fondos)

CORTES EN COCINA

COCINA HOSPITALARIA – TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTOS

•Las condiciones físicas debe obedecer las

especificaciones legales de trabajo,

higiene y normas técnicas.

COCINA HOSPITALARIA – TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTOS

• Algunos de los puntos que se debe considerar:

- Garantizar buena ventilación, iluminación y limpieza

- Materiales de acero inoxidable para las preparaciones

- Cocinas profesionales

- Buena presentación de la bandeja de alimentos

- Equipos que sigan las Norma Gastronómicas.

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Infraestructura adecuada/

Insumos estandarizados

COCINA HOSPITALARIA – TECNOLOGÍA Y EQUIPAMIENTOS

La Tecnología de la Información también da grandes contribuciones

en:

. Automatización de equipos

- Procesos operativos (organización de visitas, elaboración y

actualización del kardex nutricional, impresión de etiquetas,

evaluación nutricional – software nutricional-, planificación y

organización en el área de producción.)

NUESTRO DESAFÍO

• La Acreditación.

PROGRAMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD:

BPM, POE, POES, HACCP

GARANTÍA DE CALIDAD, AUDITORIA Y CERTIFICACIÓN

LISTA DE INDICADORES QUE PUEDEN EVALUAR LA UPSS DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

• Satisfacción del cliente

• Dietas rechazadas

• Variedad de menús

• Presentación visual del menú

• Temperatura

• Agilidad en la atención

• Atención del equipo de Nutrición

• Índice atención de pacientes por

Nutricionista

• Conformidad en la entrega de

proveedores

• Plato limpio

• Productividad clínica

GASTRONOMÍA HOSPITALARIA

•Factor Cultura

•Factor psicológico

•Factor ambiental

•Factor fisiológico

•Factor sensorial

Determinantes de la aceptabilidad

de los alimentos.

CONSIDERACIÓN TRADICIONAL:

“UN HOSPITAL NO ES UN RESTAURANTE. EL ENFERMO COMERÁ LO QUE DECIDAMOS Y LE CONVIENE”

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FACTORES PREDICTORES DE SATISFACCIÓN EN GASTRONOMÍA

HOSPITALARIA

1. Adecuación de la dieta, aroma, sabor y temperatura.

2. Presentación de plato y la bandeja.

3. Variedad de la carta.

4. Formación especializada de los empleados y servicio cordial.

5. Velocidad del servicio , atención de nutricionista para

individualidades del paciente / cliente.

NUESTRO DESAFÍO PARA LAS UPSS DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

•Mejorar sustancialmente la calidad de las comidas

(condimentación, presentación...)

• Personalización del servicio (participación del enfermo en la

opción de menú, tarjetas en días festivos).

• Efectuar la toma de comandas y el reparto de las comidas por

personal del Hospital.

•Menú personalizado: Menú a la carta

•Menús cíclicos con recetas estandarizadas

• Conocer la aceptación de las comidas: Encuestas

• Censo de dietas enviadas aceptadas y rechazadas

• Kardex Nutricional

• Personal capacitado con indumentaria adecuada para la

repartición de dietas y/o pedidos

• Plan de alimentación al alta por el Nutricionista

PLAN DE ACCIÓN

PLAN DE ACCIÓN

•Máquinas de autoservicios

•Restaurante para acompañantes

•Atención room services

•Atención a otras UPSS

ENCUESTA DE SATISFACCIÓN

TRABAJO EN EQUIPO: NUTRICIONISTAS Y CHEF

ÁREA DE NUTRICIÓN CLÍNICA

• Como reglamento institucional el nutricionista tiene el deber de

pasar visita junto con el equipo médico.

• Actualmente atendemos a 50 pacientes hospitalizados.

ÁREA DE NUTRICIÓN CLÍNICA

• Régimen lacto ovo vegetariano.

• Supervisión de dietas servidas.

• Recomendaciones de alta al paciente.

CENSO DE DIETAS

• Loza o descartable.

• En algunos caso bandejas “ rancheras” que son metálicas con el espacio destinado a servir

alimentos separados. Éstas disminuyen lavar platos y los costos de comprar descartables

diarios, pero tienen mal aspecto.

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EQUIPO DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA GOOD HOPE.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN