practica 6 quesillo
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PRACTICA 6
ELABORACIÓN DE QUESILLO
VIVIANA REINA ZULUAGA
ELIZABETH POSSO SALCEDO
SEBASTIÁN URUEÑA VARÓN
JULIÁN LÓPEZ
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LÁCTEOS
IBAGUÉ, 2014
PRACTICA 6
ELABORACIÓN DE QUESILLO
PRESENTADO POR:
VIVIANA REINA ZULUAGA
ELIZABETH POSSO SALCEDO
SEBASTIÁN URUEÑA VARÓN
JULIÁN LÓPEZ
PRESENTADO A:
DIEGO FERNANDO RAMOS LEIVA
INGENIERO
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRONÓMICA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LÁCTEOS
IBAGUÉ, 2014
INTRODUCCIÓN
El quesillo es un producto derivado de la leche, que pertenece al grupo de los
denominados quesos cocidos (García & Ochoa , 2013). Es elaborado a partir de
leche y suero, adicionando además el cuajo para de esta manera obtener un
coágulo con características excelentes. Su elaboración es muy sencilla, sólo hay
que recordar el comportamiento de la leche fresca, del suero ácido y de la mezcla
de éstos (Duque & Murcia, 2013).
Es un queso típico de Colombia y de otros países latinoamericanos,
perteneciente a la familia de los quesos de pasta hilada (Ramírez Navas, Osorio,
& Rodríguez de Stouvenel, 2010). En Colombia comprende aquellas variedades
de quesos elaborados siguiendo la tecnología desarrollada en la región del
Tolima Grande y difundida a otras zonas del país.
Para obtener un producto comercialmente aceptable es necesario trabajar con
leches de óptima calidad fisicoquímica y microbiológica (Ramírez Navas, Osorio,
& Rodríguez de Stouvenel, 2010). La base teórica para producir un queso de
pasta hilada es obtener una pasta semidescalcificada a partir de leche cuajada,
que por acción del calor y el trabajo mecánico pueda pastificarse y estirarse
(hilarse). En Colombia no existe una cultura muy marcada en torno al consumo
de queso, ya que éste se liga comúnmente a la utilización del queso en alguna
comida ligera, pero como un hábito cotidiano. Además de que el consumo no es
frecuente, el precio (en algunos casos), es muy costoso, lo que influye con
frecuencia en la dieta de los consumidores.
Conceptualmente, el quesillo se define como un queso fresco ácido, que no es
madurado y de pasta semicocida e hilada, que se elabora con leche entera y
fresca. Su contenido de humedad está entre 41% y 55% y el de grasa entre 26%
y 32%. Por tales características, se lo puede ubicar entre los quesos semiblandos
a semiduros de contenido medio a alto de grasa (Ramírez Navas, 2009).
El país cuenta con 12 variedades de quesos (entre los que se encuentra el
quesillo y sus diferentes variedades), la mayoría de éstos producidos por
pequeños y medianos productores que ven en la transformación una oportunidad
de negocio al darle valor agregado a su leche (Sánchez P., 2014). La Norma
Técnica Colombiana 5894 establece las definiciones, clasificación y los
requisitos que deben cumplir los quesos frescos destinados para consumo
directo.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar quesillo a partir de leche fresca y suero de queso, estableciendo
posibles alternativas para optimizar procesos de fabricación.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Explicar la elaboración de quesillo, mediante un diagrama de flujo.
Establecer el diagrama de fabricación del quesillo.
Determine los costos en la elaboración del quesillo.
MUESTRAS:
El suero ácido es una mezcla de suero de queso campesino y suero de
queso doble crema.
LECHE FRESCA Y SUERO ÀCIDO
MATERIALES Y EQUIPOS
POTENCIOMETRO
FENOLFTALEÍNA
AGUA DESTILADA
SAL
ESTUFA
BURETA CON NaOH
BALANZA DIGITAL (gr)
OLLAS
CUCHARAS DE PALO
PASTA DE CUAJO
LIENZO
PIPETA DE 10 ml
SERVILLETAS
TERMÓMETRO
LACTODENSÍMETRO
VASOS PRECIPITADOS
CUCHILLO
PRUEBAS (ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LA LECHE Y EL SUERO ACIDO)
DENSIDAD DE LA LECHE FRESCA
𝝆𝟏𝟓
𝟏𝟓
= 𝑳𝟏𝟓
𝟏𝟓
+ 𝟎. 𝟐𝟒 (𝑻𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 − 𝑻𝒍𝒂𝒄𝒕𝒐𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒎𝒆𝒕𝒓𝒐 )
𝝆𝟏𝟓
𝟏𝟓
= 33 + 0.24 (18 − 15)
𝝆𝟏𝟓
𝟏𝟓
= 33.72
𝝆𝒓𝒆𝒂𝒍 = 𝐿15
15
1000+ 1
𝝆𝒓𝒆𝒂𝒍 = 33.72
1000+ 1
pH
𝑝𝐻𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎 = 6.49
𝑝𝐻𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 à𝑐𝑖𝑑𝑜 = 3.94 (Congelado)
𝑝𝐻𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 à𝑐𝑖𝑑𝑜 = 3.85 (Ambiente)
% ACIDEZ
% ACIDEZ DE LA LECHE FRESCA
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =𝑣𝑜𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻×0.1𝑁×0.09
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =2.0𝑚𝑙×0.1𝑁×0.09
9𝑚𝑙
𝝆𝒓𝒆𝒂𝒍 = 1.03372 𝑔𝑟
𝑐𝑚3
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟐𝟎 = 𝟐𝟎º𝑫
% ACIDEZ DEL SUERO ÀCIDO
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =𝑣𝑜𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻×0.1𝑁×0.09
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 =9.1𝑚𝑙×0.1𝑁×0.09
9𝑚𝑙
% 𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝟎. 𝟗𝟏 = 𝟗𝟏º𝑫
PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACIÓN DE QUESILLO
FABRICACIÓN DE QUESILLO
Recepción e higienización de la leche Filtrado de la leche
Pruebas fisicoquímicas Leche fresca (densidad, % acidez, pH).
Suero acido (% acidez, pH).
Estandarización de la acidez Calcular cantidad de leche fresca y suero
acido, mediante cuadrado de Pearson para
obtener una mezcla con acidez de 45ºD
Calentamiento de la leche fresca Se calienta la leche fresca a 35ºC.
Adición del cuajo Cuajo (0.55/50 lt de leche), se disuelve en 20
ml de agua destilada y 1 gramo de sal.
Mezclado Se mezcla del cuajo hasta disolverlo en la leche
Adición del suero Se adiciona el suero a una temperatura de 32 – 35ºC, lentamente
logrando una distribución uniforme con agitación continua muy
lentamente, hasta conseguir la formación de la cuajada.
Reposo Se deja en reposo la cuajada de 10 a 20 minutos
Calentamiento Se calienta la cuajada a 45ºC y se retira del fuego
Desuerado Retirar el exceso de suero sin presionar la cuajada
Hilado Calentamiento de la cuajada, permitiendo que se funda, formando una
pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. Adicionar 1.5% de sal
que corresponden a 11.56 gramos.
Moldeo Moldear el producto en tubo de pvc.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recepción y higienización de la leche: El proceso comienza con la filtración
de la leche fresca, la realización de pruebas fisicoquímicas, en la elaboración del
quesillo se realizó tanto para la leche fresca (densidad, pH, % acidez) y el suero
que es una mezcla de suero de queso campesino y suero de queso doble crema
(pH y %acidez).
Estandarización de la acidez: Se realizó una estandarización de la acidez,
mediante la utilización del cuadrado de Pearson, resultando para nuestro
quesillo, para 7 litros de leche fresca se necesitan 3.8 litros de suero ácido, dando
una acidez de 45 ºD.
Adición del cuajo: Luego de higienizada, la leche se ajusta a la temperatura del
cuajo 35ºC. En la elaboración del quesillo se adiciona el cuajo (0.55/50 lt de
leche), que se disuelve anteriormente en 20 ml de agua destilada y 1 gramo de
sal, se agita lentamente para disolver el cuajo en la leche, se deja reposar 5
minutos.
Adición del suero: la adición de la mezcla de suero de queso ácido, permite
incrementar la acidez de la leche desde 20ºD hasta 45ºD, al hacerlo es necesario
verter lentamente el suero y agitar constantemente la leche, cuando se evidencie
la separación de las caseínas se detiene la agitación y se deja reposar la cuajada
por 10 – 20 min. En la elaboración del quesillo, se presentó una falla debido a
que se nos coagulo la leche con el cuajo, antes de agregarle el suero acido.
Calentamiento: Después del reposo posterior a la adición del suero ácido y con
el fin de inactivar los microorganismos, inhibir la producción de ácido y producir
un correcto desuerado de la cuajada, se eleva la temperatura a 45ºC y se agita
constantemente.
Desuerado: Para lograr un correcto desuerado es conveniente cortar la cuajada
y retirar el exceso de suero sin presionar la cuajada, en nuestro caso no se
realizo un corte previo por lo anteriormente mencionado.
Hilado: Este proceso se realiza mediante la aplicación directa de calor para esto
se coloca la cuajada en una paila de acero inoxidable, se le va adicionando la
sal, para la elaboración de quesillo se utilizó el 1,5% de sal que corresponde a
11,56 gr de sal. Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de dos cucharas de
madera se voltea y se estira, hasta lograr el punto, este se encuentra cuando se
estira uniformemente sin romper dando gran elasticidad y brillo.
Empaque
Moldeo y empaque: Una vez hilada la cuajada se coloca en un molde de PVC,
para moldearla. Se empaca en vinipel o bolsas plásticas y se refrigera a una
temperatura de 3 – 4 ºC.
(Navas, Londoño, & Stouvenel, 2010)
DIAGRAMA DE FABRICACIÓN DEL QUESILLO
1.Acidificaciòn del suero: la mezcla del suero del queso doble crema y campesino,
que se tiene a una acidez determinada.
2. Se deja acidificar durante varios dias hasta que llegue entre 100 - 120ºD.
3. la leche fresca, 7 litros, se realiza un filtrado con lienzo.
4. Se realizan las pruebas fisicoquimicos, a la leche fresca (pH, densidad y % acidez).
al suero acido (pH y %acidez).
5.Estandarizaciòn de la acidez: se optiene una acidez deseada de 45ºD, mezclando
3.8 litos de suero y 7 litros de leche fresca. Obtenido mediante el cuadrado de
pearson.
6.Se realiza un calentamiento de la leche a 35ºC. para luego una adicion del cuajo (0.55g /50 lt de leche ).se mezcla hasta
disolverlo en la leche.
7. Se adiciona el suero a una temperatura de 32 a 35 ºC lentamente logrando una
distribución uniforme con agitación continua muy lentamente hasta conseguir
la formación total de la cuajada. Simultáneamente se produce la primera
expulsión del suero.
8. Se deja reposar de 10 a 20 minutos. para nuestro quesillo se debio maserar
debido a la coagulacion antes de tiempo de adicionarle el suero a laleche.
9.Calentamiento de esta a 45ºC , se retira del fuego y se realiza el desuerado, sin
presionar la cuajada.
10. Se realiza el hilado: Calentamiento de la cuajada, permitiendo que se funda,
formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. Adicionar 1.5% de sal
que corresponden a 11.56 gramos.
11.El moldeado del producto se realiza en tubo de pvc.
12.Empaque . en vinipel o bolsas plasticas.
ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ
Con base a los datos obtenidos al realizar la prueba de acidez de la leche fresca
y el suero ácido, usamos el cuadrado de Pearson.
Cuadrado de Pearson
Suero acido
Leche fresca
Con 25 partes de suero ácido y 46 partes de leche fresca, obtenemos una acidez
del 45 ºD.
Para determinar cuánto suero ácido necesitamos para 7 litros de leche fresca,
realizamos una regla de tres:
25 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 → 46 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎
× → 7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑠𝑐𝑎
× = 𝟑. 𝟖 𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒖𝒆𝒓𝒐 𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐
Determinación de la cantidad de cuajo para la elaboración de quesillo:
0.55 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 → 50 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑦 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜
× → 7 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑦 𝑠𝑢𝑒𝑟𝑜 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜
× = 𝟎. 𝟎𝟕𝟕 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒄𝒖𝒂𝒋𝒐
𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 = 1𝑔𝑟
91 25
45
20 46
COSTOS QUESILLO
MATERIALES E INSUMOS
UNIDAD VALOR UNITARIO
VALOR TOTAL
Leche fresca 7 lt $1777,7 lt $12.444,4
Cuajo 0,077gr $700 pastilla (0.55gr)
$98
Sal 11.56gr $850 (kg) $9,826
Lienzo ½ m $2200 $2.200
Total $14752,226
El rendimiento del quesillo, se utilizaron 7 litros de leche fresca y 3,8 litros de
la mezcla de suero de queso campesino y queso doble crema, obteniéndose
770,97 gr de quesillo.
Rendimiento
Se determina el rendimiento real (porcentaje) de producción así:
% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒊𝒍𝒍𝒐
𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒖𝒕𝒊𝒍𝒊𝒛𝒂𝒅𝒂 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟕𝟕𝟎.𝟗𝟕 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒊𝒍𝒍𝒐
𝟕𝟎𝟎𝟎𝒎𝒍 𝒅𝒆 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆× 𝟏𝟎𝟎
% 𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟏𝟏. 𝟎𝟏
EN CASO DE PRESENTAR FALLAS ESTABLEZCA SU POSIBLE ORIGEN Y
PLANTEAR POSIBLES SOLUCIONES:
En la elaboración del quesillo, se presentó una falla, debido a que se agrego el
cuajo a la leche y después de los 5 minutos se coagulo si habérsele añadido el
suero resultante de la mezcla del suero del queso campesino y doble crema. El
posible origen pudo ser que espero demasiado tiempo en mezclar el suero del
cuajo con la leche que ya tenía el cuajo.
Posibles soluciones: Controlar tiempos del cuajado de la leche y el cuajo, con
respecto a la adición de suero de queso.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Propiedades físicas de la leche y el suero de queso (mezcla de suero de queso
campesino y doble crema).
Determinación de la densidad: La leche fresca para la elaboración de quesillo
mostro un valor de densidad de 1,03372 gr/cm3. La lectura correcta de la
densidad debe oscilar entre los rangos entre 1,030 g/ml – 1,033 g/ml según las
características de la leche cruda del Decreto 616 de 2006 (Rural & Social, 2006).
Mostrando que la leche fresca esta dentro del rango permitido.
Determinación de % acidez: La leche fresca mostró un valor de % acidez de
20ºD (0.20) y el suero de queso 91ºD. Según el Decreto 616 de 2006 la leche
fresca debe oscilar en valores de 0,13 – 0,17 acidez expresado como ácido
láctico %m/v (Rural & Social, 2006). Indicando así que la leche fresca está por
encima del valor recomendado por este decreto, la leche se estaba comenzando
a acidificar, posiblemente a causa de que el ordeño no se realizo el mismo día
en el cual se iba a fabricar el quesillo y no se realizo una refrigeración buena e
inmediata. El suero de queso debe dejarse acidificar, hasta obtener una acidez
de 110 – 120 ºD (SENA, 1987), nuestro suero de queso (mezcla de suero de
queso campesino y doble crema) no cumplió con el requerimiento porque él %
acidez fue de 91ºD, siendo necesario utilizar más suero para poder estandarizar
la acidez a 45 ºD.
Determinación del pH: La leche fresca para la elaboración de quesillo, mostro
un valor de pH de 6.49, la leche de vaca recién ordenada es ligeramente acida,
con un pH de entre 6.5 y 6.8 (Negri, 2005), mostrando así que nuestra leche esta
dentro de los rangos normales. El suero de queso, utilizado en la elaboración de
quesillo mostro un valor de pH de 3.85, según estudios realizados el suero de
queso acido esta alrededor de un pH de 4.220 ± 0.500 (Miranda, Palma, Palma,
Espinosa, Lara, & Agramonte, 2009), estando nuestro suero dentro de los
valores pertinentes para la elaboración de queso.
QUESILLO
Coagulación mixta: En la elaboración de quesillo, se realizo mezclando la leche
fresca con el cuajo y el suero del queso, siendo esta una coagulación mixta que
es el resultado de la acción conjunta del cuajo y la acidificación láctica. El medio
ácido favorece la acción del cuajo, además la estabilidad de la micelas de
caseína disminuye y el tiempo de coagulación se reduce considerablemente
(SENA, 1987). El ingrediente principal para la elaboración de quesillo es el lacto
suero, se utiliza con el fin de acidificar la leche y desmineralizar la caseína,
lográndose que la cuajada tenga la capacidad de hilar y por lo tanto darle la
consistencia elástica y la capacidad de derretirse con el calor (UNAD, 2013).
Rendimiento del quesillo:
El rendimiento obtenido a partir de 7 litros de leche, fue de 11.01 % de quesillo,
siendo un valor bajo, según estudios el rendimiento para esta clase de queso es
del alrededor de los 12-13 % (UNAD, 2013).
CONCLUSIONES
El quesillo es un producto fresco ácido, de pasta semicocida y ácida,
obtenido a partir de la combinación de cuajo y suero de queso campesino
y doble crema, siendo un producto semiblando a semiduro de contenido
medio alto de grasa.
El rendimiento obtenido en la fabricación del quesillo a partir de leche
fresca y suero acido de queso campesino y doble crema fue del 11.01 %,
siendo este un valor de rendimiento bajo comparado con otros estudios.
En los procesos de elaboración de quesillo es indispensable manejar de
manera adecuada variables como la Temperatura, cantidad de suero y
tiempo de reposo ya que las mismas influyen de manera directa sobre la
calidad final del producto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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Quesos Cocidos.» 26. Bogotá D.C: Servicio Nacional de Aprendizaje "SENA",
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