nixtamalizacion
Post on 19-Jun-2015
76 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
• Cocción: Maíz al 12.5% H (base 1kg) se le agrega cal (8-10g) y agua (3L). Tiempo 10-40 min a 85-100 C.
• Remojo 14-18hrs.• Drenado y lavado: se obtiene nixtamal aprox. A 48 %
H.• Molienda húmeda: molino de piedras (lava o de óxido
de aluminio):se obtiene masa a 51%H• A partir de la masa se siguen tres opciones: - Laminado, cortado y horneado (280-300C/1min): tortillas 42% H - Extruído y freído (160-180 C/1 min): para botanas (2% H) - Obtención de harina de maíz nixtamalizada
PROCESO DE NIXTAMALIZACIÓN
OBTENCIÓN DE HARINA NIXTAMALIZADA
Masa (36% humedad)
SECADO
Etapa 1: instantánea alta temperaturaEtapa 2: contracorriente baja temperatura
Molienda seca (molino de martillo o rodillos)Tamizada/aspiración
Clasificación y mezclado por granulometríaHARINA DE MAIZ (10% Humedad)
CAMBIOS DEL GRANO POR LA NIXTAMALIZACIÓN
• Desprendimiento y remoción del pericarpio.• Hinchamiento de los gránulos de almidón -GELATINIZACIÓN -RETROGRADACIÓN• Aumenta la concentración de calcio• Aumenta la bio disponibilidad de vitaminas
SANDRA DE LA CRUZ
top related