medición de productos de microorganismos microbiología de los alimentos jesús ignacio tanino...

Medición de Productos de Medición de Productos de MicroorganismosMicroorganismosMicrobiología de los Alimentos

Jesús Ignacio Tanino GutiérrezSergio Díaz Almanza

Microbiología IndustrialMicrobiología Industrial A diferencia de la microbiología

general y de alimentos, la microbiología industrial estudia las aplicaciones positivas de los microorganismos.◦Servicios, eliminación de residuos.◦Producción de sustancias con interés

económico (metabolitos primarios y secundarios)

◦Análisis, desarrollo de biosensores

Metabolitos primarios

Metabolitos secundarios

Aplicaciones de los Aplicaciones de los microorganismos en la Industriamicroorganismos en la Industria Bebidas alcohólicas: Saccharomyces Ácido láctico y productos lácticos:

Lactobacillus Ácido acético: Acetobacter Aminoácidos: Conybacterium Depuración de aguas residuales:

Bacterias aerobeas Biosensores(análisis de glucosa):

Aspergillus Hormonas (insulina humana):

Escherichia

ImportanciaImportanciaAfectan la calidad del

alimento Productos deseables

◦ Afectan Características organolépticas

◦ Maximizar su producción

◦ Controlar concentraciones

Productos indeseables◦ Afectan Características

organolépticas◦ Causantes de

enfermedades◦ Evitar su producción

El sabor avinagrado indica mala calidad, límites de 14% en vinos

Técnicas para la medición de los Técnicas para la medición de los productos derivados de productos derivados de microorganismosmicroorganismos Titulación Cromatografía Líquida de Alta

eficacia Espectroscopia de masas Electroforesis Cromatografía de capa fina Cromatografía de gases

TITULACIÓN

Análisis volumétrico

Conocer concentración de reactivos conocidos

Reactivo titulador de concentración conocida

Indicador

TITULACIÓNTITULACIÓN Productos

cuantificables:◦ Peróxidos◦ Acido acético◦ Acetaldehído◦ Fenoles◦ Ácido glutámico◦ Ácido Láctico◦ Aminas◦ Ácido cítrico

Rancidez alimentos altos en grasas

Sabor avinagrado Olores

desagradables Antioxidante Aminoacido esencial Sabor en

fermentación láctica

HPLCHPLC

Cromatografía líquida de alta eficacia

HPLCHPLC Productos:

◦ Indol◦ Riboflavina◦ Lisina◦ Sorbosa◦ Aflatoxinas◦ Fumonisina

Olores desagradables

Vitamina benéfica para la piel y la vista

Aminoácido esencial

Micotoxinas

ESPECTROSCOPIA DE ESPECTROSCOPIA DE MASASMASAS

Espectroscopia de masasEspectroscopia de masas Glicerol

En análisis rutinarios es utilizado el método fluorimétrico

Subproducto en la fermentación alcohólica

Indicador de adulteración

DensímetroDensímetro Gay-Lussac

◦ Etanol

Para determinar el momento de la fermentación en que se encuentra el vino

ElectroforesisElectroforesis Técnica separación moléculas dado por

su movilidad en un campo eléctrico utilizando un medio gelatinoso.

Utiliza: Identificación y cuantificación ADN, aminoácidos, proteínas, vitaminas.

Ejemplos microorganismos: Lactobacillus, Propionibacterium, Pseudomonas

Es una técnica sensible, se debe tener cuidado con la temperatura, la corrida de gel, preparación de muestras.

ElectroforesisElectroforesis

Cromatografía capa finaCromatografía capa fina Se utiliza una placa de cromatográfica

inmersa verticalmente en un solvente apolar. La placa de cromatografía consiste en una

fase estacionaria polar (sílica gel) adherida a una superficie solida con algún agente cementante.

Identificación por cambio de color de la placa de cromatografía y ascendencia por capilaridad.

Identificación y aislamiento de péptidos y aminoácidos, asi como metabolitos primarios.

Ejemplos microorganismos: Streptomyces sp. , Bacillus sp., Aspergillus niger.

Se debe tomar en cuenta que agente apolar se utilizara, por su precio y toxicidad.

Cromatografía capa finaCromatografía capa fina

Cromatografía de gasesCromatografía de gases La muestra que se va a analizar se volatiza

para después inyectarse en “la cabeza” de una columnade cromatografía.

El gas inerte dentro de la columna cumple su función de mover la muestra volatizada alrededor de la columna para ser identificada y cuantificada.

Es importante elegir el gas inerte por su pureza, costo, disponibilidad y adecuado para el detector que se utilizara.

Identificación y cuantificación de etanol, ácidos orgánicos, sistemas bioquímicos.

Ejemplos microorganismos: Pseudomonas sp., Saccharomyces sp., Zymomonas sp., y Lactobacillus sp.

Cromatografía de gasesCromatografía de gases

Cromatografía capilar Cromatografía capilar electrocinética micelarelectrocinética micelar Combina las técnicas de electroforesis capilar con

HPLC. Logran separaciones efectivas utilizando

microvolúmenes. No es necesario las altas presiones de bombeo

que requiere HPLC. Separa especies con carga y sin carga. También se forman micelas por tensoactivos

(dodecil sulfato de sodio), que atrapan a los compuestos hidrofilicos(afuera de la micela) y compuestos hidrofoboficos(dentro de la micela).

La cuantificación e identificación se determina por la velocidad de migración y los picos de limite de detección.

Cuantificación e identificación aminoácidos, vitaminas, fármacos.

Cromatografía capilar Cromatografía capilar electrocinética micelarelectrocinética micelar

BibliografíaBibliografía Gabriel Hancu et al. (2012) Simultaneous separation of ciprofloxacin, norfloxacin and ofloxacin by micellar electrokinetic chromatography

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