los cortes oscuros y su impacto en la comercialización de la carne

Universidad Autónoma de SinaloaFacultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia

Los Cortes Oscuros y su Impacto en la Comercialización de la Carne

Modulo Producción de bovinos de carne

AlumnosBenítez Cano Fernando

López Lerma Jesús MartinMeza Ríos Jesús Manuel

Rascón Mandujano NohemíSamaniego Uzeta Manuel Alejandro

 Grupo

4-3

Asesores

Dr. Juan Carlos Robles EstradaDr. Alfredo Estrada Angulo

Culiacán Sin, Diciembre del 2012.

INTRODUCCION

El corte oscuro es una anomalía que se presenta en la carne de bovinos caracterizada por el color rojo oscuro y el pH alto de algunos músculos de la canal (Gallo, 2003).

La frecuencia del corte oscuro depende de muchos factores tanto propios del animal como del medio ambiente, tales como predisposición genética, el sexo y la edad, estado nutricional, distancia o tiempo de transporte, época del año, mezcla de ganado de distintas procedencias, tiempo de ayuno y otras (Sanz y col, 1996).

Las carnes que presentan corte oscuro representan un problema para la industria, debido a que el pH alto que las caracteriza hace que retengan más agua, haciéndolas más susceptibles al ataque de microorganismos; esto disminuye su vida útil y reduce la posibilidad de ser envasadas al vacío, perdiendo la oportunidad de ser comercializadas en mercados de mayor valor (Herrera et al., 2012).

MECANISMO FISIOLÓGICO DEL CORTE OSCURO

Corte Oscuro

Reserva de Glucógeno al momento del

sacrificio

Factores productores de estrés

Musculatura PH 7

Después de la muerte PH

Glicólisis posmortem Ac. Láctico

Bajas Altas

Corte normal

INFLUENCIA DEL PH

Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso, estas reacciones son:

Glucólisis anaerobia post-

mortem

Glucógeno muscular

Acido láctico

Descenso pH (5.3 – 5.7)

Fosfofrutoquinasa es inhibida

La glucólisis cesa

• Textura de la carne firme

• Mayor capacidad de retención de agua

• Mayor desarrollo microbiano

• Color oscuro

pH final elevado

(5.8 – 6.5)

Carne de textura suave y

color rojo cereza

Edad

FACTORES QUE DETERMINAN LA PRESENTACIÓN DE CORTE OSCURO

La concentración de glucógeno en el músculo es muy variable y depende de numerosos factores:

Genéticos

SexoAmbientales

Comportamiento

Estado nutricional

Nivel de estrés

MANEJOS GENERALES

El manejo inadecuado en la horas previas a su sacrificio, provoca estrés en los animales; este estrés conlleva:

Cambios de tipo metabólico y hormonal a nivel muscular en el animal, que se traducen en cambios de color, pH y capacidad de retención de agua en el músculo post-mortem (Gallo, 2008).

Transporte

Durante el transporte de los animales, además de pérdidas de peso, se producen con frecuencia traumatismos, contusiones o daños físicos (Godoy y col.,1986).

Largos tiempos de transporte, afectan negativamente la calidad de la carne en cuanto a concentración de glucógeno muscular, pH y color se refiere (Díaz, 2008).

Los viajes de 24 horas o más en bovinos, con o sin descanso, deberían evitarse debido al cansancio y estrés producido en los animales, y al efecto negativo sobre la cantidad y calidad de la carne (Gallo y col. 2001).

FACTORES GENÉTICOS

El ganado arisco o de difícil manejo tiende a presentar una mayor incidencia a cortes oscuros, ya que son mucho más propensos a entrar en pánico o ponerse nerviosos (Grandin, 2000).

SEXO

Este problema se presenta tanto en machos como en hembras, sin embargo, se dice que este problema es más frecuente en vaquillas intactas en comparación con hembras castradas o becerros castrados (Scanga et al. 1998)

Condiciones adecuadas de alimentación

No disminuyan sus reservas

energéticas (alimento)

semanas previas al sacrificio

Las reservas de glucógeno en músculo serán

menores

Cualquier causa de estrés será más

grave

ALIMENTACIÓN

CLIMA

.

Este problema se presenta más en los meses

donde hace más calor, podría ser debido al

costo energético de disipar el calor durante

condiciones de estrés calórico (Scanga, et al.,

1998).

COMERCIALIZACIÓN DE LA CARNE

El estado oscuro rojo de la carne (DFD) en una vitrina ha demostrado ser una de las principales causas de rechazo de los consumidores.

Los consumidores relacionan el color oscuro de la carne:

Un animal de edad avanzada Carne contaminada Sabor no deseable Textura firme

Estas carnes se negocian a un precio menor que la carne con pH adecuado.

Si se opta por envasarlas al vacío deben tener una salida rápida o en última instancia ser congeladas o utilizadas como carne industrial (Herrera et al., 2012).

La auditoria nacional de calidad de la carne de 1995 reporto que la incidencia del corte oscuro (DFD) en canales de carne en los Estados Unidos es de 2.7% y le cuesta a la industria de la carne 172 millones de dólares anualmente (Smith et al., 1995).

De acuerdo con la Auditoria Nacional de Calidad de la Carne, estima que 2.3% o 697,130 cabezas de ganado sacrificadas en el año 2000 produjeron carne oscura. El Servicio de comercialización agrícola de la USDA informo que el descuento de carne oscura es de $30 dólares por cada 100 libras.

FORMAS DE PREVENCIÓN

La dificultad en la prevención del corte oscuro radica en que se encuentran interactuando varios factores juntos, por lo que hay que preocuparse de controlarlos todos.

Tanto el bienestar de los animales como la calidad de la carne, especialmente en términos de incidencia de cortes oscuros, pueden mejorarse manejando adecuadamente a los animales.

Algunas de las medidas concretas a considerar para disminuir la incidencia de canales con corte oscuro son:

Reducir al mínimo los manejos estresantes en el presidio antes del transporte hacia la planta

Mantener una alimentación adecuada que permita reservas adecuadas de glucógeno muscular en las ultimas 2-3 semanas antes de enviar a matadero

Realizar la carga y descarga en cargaderos apropiados

Cuidar aspectos del transporte (espacios) Evitar el transporte prolongado

No sobrepasar las horas de espera mínimas en corrales

Cuidar las condiciones de la espera en la planta

Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la planta

Usar un método de insensibilización indicado por la reglamentación y aplicarlo en forma adecuada para evitar sufrimiento innesario (Gallo, 2003).

CONCLUSIÓN

Con esta investigación que se realizó hemos llegado a la conclusión de que el bienestar animal es importante en animales que son destinados para el consumo humano ya que esto repercute directamente en la calidad de la carne y por lo tanto en la comercialización de la misma, afectando así a la industria cárnica al ser rechazada por el consumidor.

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