liofilizacion

LIOFILIZACIONLIOFILIZACION

LIOFILIZACION - FREEZE LIOFILIZACION - FREEZE DRYING - CRIO CONSERVACIONDRYING - CRIO CONSERVACION

LLa liofilización o desecación por a liofilización o desecación por congelación al vacío consiste en la congelación al vacío consiste en la sublimación del agua de un alimento sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacío y aplicación congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación.de calor a la bandeja de desecación.

LIOFILIZACION - FREEZE LIOFILIZACION - FREEZE DRYING - CRIO CONSERVACIONDRYING - CRIO CONSERVACION

Durante este proceso y bajo la influencia Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan. tamaño y la consistencia se conservan.

LIOFILIZACION - FREEZE LIOFILIZACION - FREEZE DRYING - CRIO CONSERVACIONDRYING - CRIO CONSERVACION

La estructura porosa de las células resultantes La estructura porosa de las células resultantes en el producto final permite reabsorber en el producto final permite reabsorber rápidamente el agua.  Las ventajas para rápidamente el agua.  Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiologíainstantánea y una excelente microbiología

ALIMENTOS LIOFILIZADOSALIMENTOS LIOFILIZADOS

REHIDRATABILIDAD DE REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOSALIMENTOS

La rehidratabilidad o reconstitución, referida a los alimentos deshidratados, es el término que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.

Hojuelas de papa Gránulos de papa

REHIDRATIBILIDAD DE REHIDRATIBILIDAD DE ALIMENTOSALIMENTOS

Papa en cubos

Papa en rebanadas

Papa rallada

REHIDRATABILIDAD DE REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOSALIMENTOS

Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua sobre su superficie.

Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el agua. Depende del tamaño y la densidad de las partículas.

REHIDRATABILIDAD DE REHIDRATABILIDAD DE ALIMENTOSALIMENTOS

Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas individuales en el agua.

Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composición química y de su estado físico.

LIOFILIZACIONLIOFILIZACIONVENTAJAS:VENTAJAS: La temperatura de trabajo es muy baja La temperatura de trabajo es muy baja No existe peligro de oxidacionNo existe peligro de oxidacion No hay agua libre: no hidrolisis ni crecimiento de mo.No hay agua libre: no hidrolisis ni crecimiento de mo. Al evaporarse hielo quedan poros : rehidratacion rapidaAl evaporarse hielo quedan poros : rehidratacion rapida La humedad residual es baja.La humedad residual es baja. La duracion de la conservacion es largaLa duracion de la conservacion es larga La retencion de aromas es altaLa retencion de aromas es alta Son productos de uso ligero que no necesitan Son productos de uso ligero que no necesitan

refrigerac,refrigerac,

LiofilizacionLiofilizacion

Desventajas :Desventajas : Gran inversion de equipamiento ( 3x)Gran inversion de equipamiento ( 3x) Alto costo de energia (3x)Alto costo de energia (3x) Proceso lento y largo ( entre 4 y 10 horas)Proceso lento y largo ( entre 4 y 10 horas)

La liofilizacion es util cuando el producto:La liofilizacion es util cuando el producto: Es inestableEs inestable Es sensible al calorEs sensible al calor Cuando se requiere completa rehidratacionCuando se requiere completa rehidratacion Presenta valor altoPresenta valor alto Debe minimizar su pesoDebe minimizar su peso No es aconsejable su almac: En refrigeracion/congelacion.No es aconsejable su almac: En refrigeracion/congelacion.

Vapor

LíquidoSólido

Punto triple

Temperatura

Presión

611Pa

0.009°CSublimación

Congelación

Fundamentos de la liofilización

Deshidratación-Liofilización

Bandeja de producto

Placa radiante

Bomba vacíoCondensador

Cámara secadohermética

No condensablesAgotadosFlujo vapor

Esquema básico de liofilización

Liofilización

ETAPAS DE LIOFILIZACIONETAPAS DE LIOFILIZACION

Fase de Fase de pre-congelaciónpre-congelación, material esta completamente , material esta completamente solido, temperatura inferior a 0º Csolido, temperatura inferior a 0º C

Fase de sublimacion o desecacion primaria, se elimina Fase de sublimacion o desecacion primaria, se elimina alrededor del 90 % del agua, el producto llega a 15 % alrededor del 90 % del agua, el producto llega a 15 % aprox.aprox.

Fase de desorcion o desecacion secundaria que Fase de desorcion o desecacion secundaria que elimina el agua ligada restante, se puede llegar a elimina el agua ligada restante, se puede llegar a humedad final de 2 %. Esta fase consiste en una humedad final de 2 %. Esta fase consiste en una vaporizacion a vacio a tº positiva de 20º a 60 ºC.vaporizacion a vacio a tº positiva de 20º a 60 ºC.

Tiempo

Tem

pera

tura Congelación

Secado primarioSublimación del hielo

Secado secundarioEliminación del agua

t1 t2 t3

Etapas de la liofilización

Deshidratación-Liofilización

LIOFILIZADOR DE LABORATORIOLIOFILIZADOR DE LABORATORIO

Liofilizador de laboratorioLiofilizador de laboratorio

LIOFILIZADOR INDUSTRIALLIOFILIZADOR INDUSTRIAL

Liofilizador industrialLiofilizador industrial

PLANTA DE SECADO DE ALIMENTOSPLANTA DE SECADO DE ALIMENTOS

Selección y Clasificación

Lavado - Desinfectado

Pulpeado

Acondicionamiento

Secado

Envasado

Camu - Camu

LiofilizadoT=40°CP=0.1-0.5mmHg

Dextrina1.5%

Deshidratación-Liofilización

Aloe veraAloe vera

Composición químicaComposición química

COMPOSICION:COMPOSICION:VITAMINAS VITAMINAS MINERALES MINERALES AMINOACIDOS AMINOACIDOS POLISACARIDOS POLISACARIDOS ENZIMAS ENZIMAS ANTRAQUINONASANTRAQUINONAS

USOS:USOS:EMOLIENTES Y DESINFLAMANTES EMOLIENTES Y DESINFLAMANTES LAXANTES DEPURATIVOLAXANTES DEPURATIVO

Comparacion de preciosComparacion de preciosde aloe verade aloe vera

Gel 1:1Gel 1:1

4 USD/Kg4 USD/Kg

SPRAY DRIED POWDER230 USD/Kg

FREEZE DRIED POWDER450 USD/Kg