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APELLIDOS Y NOMBRES: Carbajal Nuñez, Jose Luis
LEGISLACION: Mermelada de yacón para los diabetes
PROFESOR: Julio León
AREA: Trabajo de legislación
CICLO: V Ciclo de Gastronomía
2015
Huacho-Perú
PRESENTACIÓN
El yacón es un tubérculo originario de la región andina de América del Sur. Es
un pariente lejano del girasol. Tiene un sabor afrutado entre pera y manzana,
algo peculiar. Su textura, parecida al tupinambo / aguaturma es crujiente y
acuosa. En cuanto a las propiedades, es bajo en calorías, contiene inulina, y es
rico en potasio y vitaminas A, C y E entre otras muchas virtudes.
La mermelada de yacón es otra forma de disfrutar las potentes propiedades de
este fantástico tubérculo. Aquí le brindamos algunos datos sobre sus efectos,
como prepararla y como conseguirla.
Actualmente, el yacón registra principalmente un uso medicinal, porque
contiene un azúcar que no es asimilado por el organismo humano.
Asimismo, se ha podido comprobar que gracias a las bífidas bacterias
estimuladas por el consumo de yacón, se crean menos toxinas en el organismo
y, consecuentemente, disminuye el riesgo de contraer cáncer al colon.
La mermelada es una de las típicas presentaciones del yacón, permitiéndonos
untar tostadas y galletas para nuestros desayunos o meriendas. Es un producto
de consistencia pastosa o gelatinosa de color crema.
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MERMELADA DE YACON PARA LA DEABETES
El CIP: conjuntamente con la Universidad Nacional San Antonio Abad
del Cusco, la Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
(Oxapampa), la Universidad Agraria y la Facultad de Ciencias
Agrícolas y Forestales de la Universidad de Cajamarca viene
realizando labores de conservación e investigaciones básicas y
aplicadas de la especie, incluyendo el mantenimiento de bancos de
germoplasma. La mayor diversidad de yacón se encuentra en el
sureste peruano, en los valles del Cusco y Puno, y también al norte,
cerca de la frontera con Ecuador.
"Creo que el principal reto que confrontamos en el CIP es hacer
del yacón un cultivo destinado a satisfacer algunos
requerimientos de la vida moderna, como la producción de
alimentos bajos en calorías y grasas y, básicamente, hacer de él
un cultivo comercialmente competitivo, que ayude a los
agricultores andinos a generar mayores ingresos", añade
Manrique.
El CIP viene realizando un intenso trabajo de investigación con el
yacón con el objetivo de mejorar el cultivo con técnicas modernas que
produzcan tubérculos de sabor uniforme, lo que no ocurre
actualmente. Las raíces muestran una gran variabilidad en sabor,
contenido de oligofructanos y otras características que limitan la
masificación de su consumo y la transformación industrial. Asimismo,
se deben mejorar las técnicas de almacenamiento y seguir
profundizando las investigaciones en torno a sus propiedades
medicinales.
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Aunque se ha realizado muy poca investigación acerca del efecto del
yacón sobre la salud humana, existe suficiente evidencia científica
como para señalar que los oligofructanos (que también se encuentran
en otras plantas como la achicoria), son reconstituyentes de la micro
flora intestinal y corrigen el estreñimiento por ser prebióticos, vale
decir, alimentos que estimulan la proliferación de bacterias benéficas
del tracto digestivo, mejorando el balance intestinal.
EL YACÓN, LA RAÍZ PERUANA QUE LE HA DECLARADO LA
GUERRA A LA DIABETES
Estudios realizados en la Universidad Nacional de Trujillo en animales
de experimentación con diabetes inducida, a los que se les suministró
el jugo del yacón; no mostraron alteraciones en la glicemia de estos
animales. Este fenómeno se explica, porque la fructosa, desaloja del
torrente sanguíneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente
se podría elaborar suero a partir de este tipo de azúcar, evitando
riesgos de hiperglicemia en los pacientes.
Si bien se trata de un producto natural cuyos principios activos no
están completamente analizados ni descubiertos, se ha podido
comprobar que la planta de Yacón, específicamente sus hojas,
pueden ayudar significativamente a paliar la diabetes. El uso de las
hojas, mediante el consumo de cápsulas de Yacón micro pulverizado
para el tratamiento de la diabetes, es un hábito que ha surgido
espontáneamente en tiempos modernos, probablemente en Japón.
El azúcar del yacón ayuda a incrementar la micro flora que se
encuentra en la última parte de este intestino, y al tener altas
poblaciones de esas bacterias conocidas con el nombre de bífido
bacterias permiten regular a otras bacterias que se encargan de la
putrefacción de los residuos que también ahí se encuentran. Por eso
4
se dice que gracias a las bífido bacterias estimuladas por el consumo
de yacón habrán menos toxinas y consecuentemente menos riesgos
de que se produzca un cáncer al colon.
Aparte de las propiedades medicinales que he mencionado para las
raíces, la parte comestible del yacón, se ha encontrado que las hojas
también tienen propiedades medicinales, llamadas hipoglicemiantes,
es decir, que cuando se toma un mate de las hojas del yacón se logra
reducir la concentración de la glucosa en la sangre.
Pero de qué manera actúa el yacón, sea las raíces o sea las hojas, lo
que hace es estimular el páncreas, contribuyendo a que se regule la
conservación de azúcar en la sangre.
Su consumo no incrementa nuestro peso ni eleva la glucosa.
EL YACON
El Yacón es una raíz con un sabor muy agradable y dulce al paladar,
que crece en los valles interandinos templados. Es una planta de huerto
familiar que crece junto a hierbas, arbustos y árboles, al borde de las
chacras de maíz, camote, hortalizas o en parcelas junto con frijoles,
papa, repollo, arracacha, café y frutales.
Esta raíz tiene un alto contenido de Inulina y Fructooligosacáridos1
(FOS), los cuales no pueden ser asimilados por el organismo humano
por carecer de las enzimas necesarias para su metabolismo,
proporcionando de esta manera un nivel inferior de calorías en
comparación con la sacarosa, siendo una excelente opción para las
dietas hipocalóricas y para los diabéticos.
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NOMBRES POPULARES EN PERÚ Y PAÍSES SUDAMERICANOS
En el norte peruano es conocido como “Yacón” o “llacón” y “lajuash”. En
el Centro del Perú se le conoce como “aricoma” o “aricona”. En Bolivia
se llama “lacjon” y “Yakuma”, en Ecuador “jícama” o “jiquima” y en
Colombia y Venezuela “jiquima” y “jiquimilla”. En inglés se le conoce
como Yacon Strawberry y en francés como Poir de terre Cochet.
ZONAS DE CULTIVO EN EL PERÚ
Los principales nichos de producción en el Perú se encuentran en:
Amazonas (Utcubamba, Bongará, Chachapoyas); Ancash (Huaraz,
Caraz, Yungay); Apurímac (Andahuaylas y Abancay); Arequipa
(Arequipa); Ayacucho (Huamanga, Huanta); Cajamarca (Cajamarca,
Contumazá, San Marcos, San Ignacio y Jaén); Cerro de Pasco
(Oxapampa); Cusco (Urubamba, Cusco, Calca, Paucartambo, La
Convención); Huánuco (Huánuco); Junín (Huancayo, Concepción, Jauja
y Tarma); La Libertad (Otuzco, Santiago de Chuco, Sánchez Carrión);
Lambayeque (Incahuasi); Lima (Pachacamac y Yauyos); Piura (Ayabaca
y Huancabamba) y, Puno (Sandia y Carabaya). De todos estos nichos
de producción, los que más destacan son Cajamarca, Puno, Oxapampa,
Huánuco, Ancash y Junín.
EL YACON FUERA DE LOS ANDES
En la actualidad el yacón ya se siembra en muchos países fuera de los
Andes. La ruta migratoria que siguió ha sido plenamente identificada. En
la década de los 60 el yacón salió por primera vez desde Ecuador hacia
Nueva Zelanda, país en el que se adaptó bien y donde hoy se siembra
en pequeña escala para comercializar sus raíces frescas. En 1985 fue
6
llevado desde Nueva Zelanda al Japón. Tal vez éste constituya el paso
más importante de la migración del yacón por el mundo pues es en
Japón donde se realizaron los primeros estudios científicos que
permitieron determinar su composición química y sus efectos favorables
sobre la salud. Japón ha sido el centro de dispersión del yacón hacia
otros países como Corea y Brasil.
Variedades
El yacón presenta tres variedades principales: la blanca, la anaranjada y
la morada, las cuales pueden tener incluso una mayor variabilidad,
dependiendo de las condiciones ambientales donde éstas son
cultivadas.
USOS FRESCOS
En mercados locales el yacón se clasifica como una fruta y se vende
junto a otros como chirimoyas, manzanas, piña, etc. y no con papas,
oca, ulluco, mashua o arracacha.
La raíz reservante de yacón posee un sabor dulce agradable y se
consume usualmente después de un período de secado al sol. Este
procedimiento incrementa el dulzor de las raíces y éstas están listas
cuando la piel empieza a arrugarse. Se consumen pelando la piel, o
mezclando con otras frutas como plátano o naranjos.
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USO PROCESADO
Chancaca.
Jarabes.
Hojuelas deshidratadas.
Encurtidos de yacón.
Uso forrajero.
Mermelada de yacón
Miel de yacón
Té de yacón
Pasas de yacón
Hojuelas de yacón
¿QUIÉNES LOS NECESITAN?
Los que sufren el cáncer al colon
Los diabéticos
Los obesos
Para las personas que tienen colesterol alta
Los que sufren de estreñimiento
LA OPORTUNIDAD DE VENDER NUESTRO PRODUCTO SERÁ:
En los siguientes lugares:
Centro comerciales
Minimarket
Bodegas
Naturistas
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COMPETENCIA
AGROINDUSTRIA ZONAS ANDINAS YMSA PERU S.A.C
PRODUCTOS QUE OFRECEN
Zumo de yacón Néctar de yacón Néctar de yacón dietético Mermelada de yacón Mermelada dietética de yacón hojuelas de yacón vino de yacón Mermelada yacón con frutas
La diferencia entre mi competencia es que ellos ofrecen productos con químicos o ya son industrializados y mi producto es artesanal.
FORMALIZACIÓN DEL NEGOCIO
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La es empresa Zoe Hakemy E.I.R.L. Que se dedica a la producción de mermeladas y derivados,
Esta empresa esta resaltado por elaborar y presentar unos deliciosos mermelada y diferentes tipos de derivados. Nuestros productos nos permite, un crecimiento sostenible en el mercado, será distribuido en los principales puntos de venta en las provincias de Huaura- huacho. Se harán demostraciones y degustaciones para dar a conocer a nuestra empresa.
Al realizar esta empresa, se ha tomado en cuenta muchas expectativas, de logro, porque todas las personas les encantan las mermeladas para acompañar en el desayuno y aparte que es de uso medicinal.
INVERSIÓN REQUERIDA
La inversión inicial es de s/40,000seguido por una inversión mensual de s/2,500 todas están inversiones se recuperara en un año y ocho meses
La inversión
concepto Inversión inicial Inversión mensual en soles en un año
Equipos básicos de la cocina
30,000
Local 5,000Mano de obra 5,000Principales proveedores del insumo
2,500
total 40,000 2,500
Encuesta
10
1.- ¿Consume usted el yacón?
SI NO
2.- ¿Sabía usted que el yacón te ayuda a reducir la glucosa en la sangre?
SI NO
3.- ¿Le gustaría consumir un producto saludable a base de yacón?
SI NO
4.- ¿Cuánto pagaría por 300ml de mermelada de yacón?
3.00 a 3.50 4.00 a 5.00
3.50 a 4.00 Otros
5.- ¿Cuántas veces a la semana lo consumiría?
1 vez 2 veces tres veces otros
6 ¿En qué presentación le gustaría comprar la mermelada de yacón?
En Sachet Vidrio Otros
7.- ¿En qué lugar le gustaría comprar la mermelada de yacón?
Centros comerciales Minimarket
Bodega Mercado
RESULTADOS E INTERPRETACION:
11
12
55%
45%
¿CONSUME USTED EL YACÓN?
SINO
ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el 55% consume yacón y el 45% no consume ya que no tienen conocimiento sobre el yacón.
20%
80%
¿Sabía usted que el yacón te ayuda a reducir la glucosa en la
sangre?
SINO
ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el 20% conoce lo medicinal que puede ser el yacón y que le ayuda a reducir la glucosa en la sangre y el 80% no conoce sobre el tema.
ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el 87% le gustaría consumir un producto saludable a base de yacón para mejorar su calidad de vida y el 13%
13
87%
13%
¿Le gustaría consumir un pro-ducto saludable a base de ya-
cón?
SINO
ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el 87% le gustaría consumir un producto saludable a base de yacón para mejorar su calidad de vida y el 13%
78%
12%
5%5%
¿Cuánto pagaría por 300ml de mermelada de yacón?
3.00 - 3.503.50 - 4.004.00 - 5.00 OTROS
ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el:
•77% lo consumiría una vez, •el 15% dos veces, •el 5% tres veces •otros el 3%.
14
77%
15%
5%
3%
¿Cuántas veces a la semana lo consumiría?
UNA VEZDOS VECESTRES VECESOTROS
37%
52%
11%
¿En qué presentación le gustaría comprar la mermelada de yacón?
EN SACHETVIDRIOOTROS
ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el:
•37% Le gustaría la presentación en sachet, •el 52%le gustaría la presentación en vidrio, •el 11% le gustaría en otros tipos de presentaciones
ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el:
•15% le gustaría comprar en centros comerciales, •el 49%le gustaría comprar en bodegas,•el 11% le gustaría
DISEÑO Y ESTRUCTURA DEL LOCAL
15
15%
49%
11%
25%
¿En qué lugar le gustaría comprar la mermelada de ya-
cón?CENTROS COM-ERCIALESBODEGASMINIMARKETMERCADO
ANALISIS:Se determinó que la encuesta realizada en la ciudad de huacho el:
•15% le gustaría comprar en centros comerciales, •el 49%le gustaría comprar en bodegas,•el 11% le gustaría
ÁREA DE PRODUCCIO
ALMACENASS.HH.
VARON
MUJER
LAVADO
RECEPCION DE
MATERIAS
PRIMAS
(ALMACEN)
EMPAQUETAMIENTO
Y
16
AREA DE LOGISTICA
AREA DE RR.HH.
SECRETARIA
VESTUARIO
SALIDA DE EMERGANCI
ENTRADA Y SALIDA
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