leche - composicion[1]
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8/10/2019 Leche - Composicion[1]
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LA LECHE
Mg. Sc. Fanny Ludea UrquizoFacultad de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional Agraria La Molina
fludena@lamolina.edu.pe
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Ing. Fanny Ludea
LA LECHE
a) Definicin
La leche se define como el lquido secretadopor las glndulas mamarias de las hembras delos mamferos tras el nacimiento de la cra. Es
un lquido de composicin compleja, blanco yopaco, de sabor dulce y pH prximo a laneutralidad.
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Ing. Fanny Ludea
La funcin natural de la leche es la de ser elalimento exclusivo de los mamferos jvenesdurante el perodo crtico de su existencia,tras el nacimiento.
Por convencin cuando se habla de leche seasume que es de origen vacuno
Cuando se trata de otra leche se indica la
especie de origen. Ejemplo leche de cabra oleche de bfala.
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Mecanismo de produccin de la leche
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Mecanismo de retencin de la leche
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Curva Tipo de Lactacin
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Composicin de diferentes tipos de leches
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Caracterstica Media
Acidez (D)
pH
ETOH1
Densidad (g/ml)
Grasa (%)
Protena (%)
Lactosa (%)
Slidos Totales (%)
B.a.m.v.2(ufc/ml)
Coliformes (ufc/ml)
14.48
6.71
49.08
1.0293
4.83
3.88
3.97
13.32
3.52
1.79
Composicin de la leche de cabra
criolla (Per)
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Agua Constituye el principal componente de la leche
variando entre un 86 a 90% (vaca) Se presenta en su mayor parte como agua
libre y en un pequeo porcentaje (no ms del4%) como agua ligada a otras sustancias(mayormente a las protenas y fosfolpidos).
El agua libre mantiene a los dems
constituyentes de la leche en solucin,suspensin y emulsin de acuerdo a sunaturaleza fsico-qumica.
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Grasa
Es el conjunto de componentes de la leche solubles en losdisolventes orgnicos apolares (cloroformo, benceno, n-hexano,...), pero insolubles en agua.
Composicin:Se distinguen dos fracciones: La fraccin lipdica
constituye el 99,5 % de la materia grasa y comprende: Lpidos neutros (principalmente
triglicridos...)..................... 98,5 Lpidos polares (principalmente fosfolpidos
(lecitina))............................ 1%
La fraccin insaponificable Representa el 0,5 % de la materia grasa (carotenoides,
esteroles, hidrocarburos, alcoholes grasos, vitaminasliposolubles,...
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Grasa El porcentaje es bastante variable en la leche (2.5 a
5%) y se encuentran como emulsin formando glbulosde 2 a 10 micras de tamao. Los cidos grasos ms comunes en la leche son el
palmtico (16 carbonos saturados) y el olico (18carbonos, con una insaturacin).
La preponderancia del cido olico, linolico y lapresencia de otros de cadena corta (4y 6 carbonos)son los responsables del bajo punto de fusin de lagrasa de la leche.
Los cidos grasos insaturados son los responsablespara la facilidad de oxidacin de la mantequilla. Larelativa constancia del punto de fusin, solidifacin,ndice de yodo y refraccin de la grasa sirven paradeterminar adulteraciones.
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Las grasas insaponificables que involucran a losesteroles, corotenoides y tocoferoles tienen muchaimportancia biolgica. Los esteroles comprenden al: colesterol, deimportancia nutricional y el 7-dehidrocolesterol,precursor de la vitamina D3. Los carotenoides comprenden a las vitaminas A, susprecursores el alfa y carotenos, xantfilas y otras,las que dan su coloracin caracterstica a losproductos lcteos. Los tocoferoles representado por el alfa tocoferol
o vitamina E, es un antioxidante natural.
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SISTESIS DE LA GRASA
En la vaca los cidos grasos de la leche sesintetizan en su mayor parte en la mismaglndula mamaria tomando como substrato loscidos grasos de cadena corta (2 a 6carbonos) de la sangre que a su vez vienen del
sistema digestivo Los AG de cadena larga (ms de 16 carbonos)
provienen directamente del alimento llegando
a la leche sin cambio aparente.
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Las materias proteicasSe distinguen: Protenas (propiamente dichas)........................... 95 % Sustancias nitrogenadas no proteicas................ 5 %
Las ProtenasSobre las bases de precipitacin a pH 4,6 y de laaccin del cuajo se distinguen: Casenas.............................................................. 78 % Protenas del suero.............................................. 17 %
Protena
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Protenas
Se encuentran en un 2.5 a 3.5% en la leche de vaca.
Le da el color caracterstico a la leche y se encuentranformando un sistema coloidal estable asociado al calcio,fsforo y magnesio.
Las casena se presentan en sus formas a, , K, .
La casena comprende un complejo de protenas fosforadasde alto peso molecular la cual puede ser coagulada por
accin de cidos, cuajo, temperatura o alcohol al vencer lasfuerzas elctricas y el agua de hidratacin que la mantienenestable.
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Las protenas del suero, son a y -lactoglobulina, inmunoglobulina y seroalbmina,las proteosas-pectonas.
Las sustancias nitrogenadas no protecas son:
la urea, aminocidos libres y otros.
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Sintesis de las Protenas
Las protenas de la leche se sintetizan en sumayor parte en la glndula mamaria excepto laseroalbmina y la inmunoglobulina.
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Lactosa La lactosa es un disacrido formado por la unin de una
molcula de D-glucosa yuna de D-galactosa, dos aldosas de 6 tomos de carbono,que solamente difieren por la posicin del grupo OH enC4.
El contenido en lactosa de leche de vaca estcomprendido entre 45 y 50 g/l.
Formas de la lactosa: Forma a: Se presenta en forma monohidrato Forma : Se presenta en forma anhidra
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Importancia de la lactosa:
Su fermentabilidad por accin de las bacteriaslcticas, que constituye la base deelaboracin dediversos productos lcteos.
Su contribucin a las caractersticas fsicas yorganolpticas de ciertos productos lcteos(manjarblanco, helados, leche condensada, etc).
Sntesis de la lactosa:
Se sintetiza totalmente en la glndula mamaria a partir dela glucosa y los cidos grasos voltiles (rumiantes).
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Minerales Los minerales representan el conjunto de
constituyentes presentes en el estado de ioneso de sales no disociadas.
Las sales minerales estn presentes enproporciones relativamente bajas (9- 9.5 mg/l),pero juegan sin embargo un papel importante:
En el plano nutricional, la leche es una fuente decalcio. En el plano fsico-qumico, proporciona estabilidad a
la casena y determina ciertos caracteres fsicos dela leche (pH, poder tampn).
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Los minerales ms importantes son el calcio(65%), el fsforo (50%) y el magnesio (30%). El calcio tiene gran importancia en el
procesamiento de quesos.
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ENZIMA LUGAR Y ACCION IMPORTANCIA
Peroxidasa Libera atomos de oxigeno de los
perxidos y los integra sin dificultadesen otras molculas.H2O2= H2O + OSe destruye a 85c durante un mnimode 10 segundos
Prueba de la presencia de la peroxidasa
en la leche para comprobar el grado decalentamiento al que ha sido sometida
Catalasa Librea oxigeno molecular del peroxidode hidrogeno2H2O2= 2H2O + O2HO = HO + O
Debido a que en la leche normal noaparece o slo lo hace en pequea
proporcin, su presencia indica el gradode higiene o de alteracin de la leche(prueba de la catalasa)
Fosfatasas Son enzimas importantes del grupo delas hidrolasas.catalizan lahidrlisis(disociacin con adicion deagua del ester del acido fosfrico)
Fosfatasa cida Su optimo de actividades es a un pHentre 4.0 y 5.5 , Se destruye a unos 100C
Generalmente soporta la pasteurizacion;es uno de los enzimas mas termostables
Fosfatasa alcalina Su optimo de actividades es a un pHentre 9.0 y 9.5 , Se destruye a 7075C
La investigacin de la fosfatasa alcalinaindica si la pasteurizacion rapida de laleche se ha efectuado correctamente(prueba de la fosfatasa)
ENZIMAS MAS IMPORTANTES DE LA LECHE
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Xantinooxidasa ( Enzima deschardinger)
Se encuentra adsorbida en la membranade los glbulos grasos.
Con azul de metileno y agua oxida laxantina a cido rico
Lipasa Es una esterasa que hidroliticamenterompe los enlaces estaricos de lasgrasa. Aparece en pequea cantidad en laleche normal. La presencia de lipasas
bacterianas indica una contaminacin orecontaminacin.su optimo es a un pHde 8.5 hasta 9 y a 3840 C
Si la membrana de los glbulos grasosesta alterada descompone la grasa de laleche provocando en la,leche y los
productos lacteos modificaciones del
sabor y del aroma ( enranciamiento). Laexistencia de lipasa bacteriana en la nata,debido a contaminacin, es muy
perjudicial.
ProteasaProteinasas
Rompen los enlaces pepetdicos por loque descomponen las protenas y sus
productos de desdoblamiento. La lechecontiene pequeas cantidades de una
proteasa ligada a la casena. Resiste la,pasteurizacin. Tanto losmicroorganismos deseados como losindeseados producen grandes cantidadesde proteinasas.
Las proteinasas bacterianas rompen lasprotenas hasta un grado deseado(maduracin del queso), pero tambin
pueden provocar su putrefaccin yalteraciones del sabor. Asimismo ,liberanen parte aminocidos necesarios para losmicroorganismos
Carbohidrasas Rompen los enlaces glicosdicos de loshidratos de carbono
amilasa
(diastasa)Es una carbohidrasa original de la lecheque aparece en esta en pequea cantidady que transforma el almidon en maltosa.Su ptimo es a un pH de 7.4 y a 44C.Se destruye por la pasteurizacin.
Lactasa Es una carbohidrasa bacteriana formadaprincipalmente por mel metabolismo delas bacterias lcticas y de las levaduras.
Divide la lactosa
Es indispensable para que se realice lafermentacin lctica y alcohlica de losderivados de leche fermentada
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PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHEDensidad
- Depende de la concentracin de los elementos disueltos y en suspension
(solidos no grasos) y de la proporcion de materia grasa- Leche normal : 1.0281.035
Tensin superficial
- La tension superficial es el estado de fuerzas en la superficie de un liquido.
- Leche completa : 4753 dinas/cm
- Leche desnatada: 5257 dinas /cm
- Agua : 75 dinas / cm
- Es menor que el agua pura por la,presencia de las sustancias orgnicas
Calor especifico
-el calor especifico es el numero de calorias que se necesitan para elevar latemperatura de ungramo de la sustancia en un grado celsius
-Leche entera : 0.94 calorias / gramo (15 C )
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Viscosidad de la leche- La viscosidad de un liquido es su resistencia a fluir debida a la friccion
entre las particulas que los componen.- Leche entera (20C) : 2.1 centipoise- Leche desnatada (20C ) : 1.8 centipoise
Indice de refraccion-el indice de refraccion mide la relacion entre vla velocidad de luz en el aire y
en un cuerpo transparente dmas denso.
- Leche normal (20C) : 1.34209Conductibilidad elctrica- La aptitud de la leche para conducir la electricidad es es esencialmente
funcin del numero de iones o partculas cargadas que contiene (Na+, K+,Cl-)
- Leche normal : 0.005 ohm-1 (25 C )
Potencial xido-reduccin- Las sustancias en la leche tienen una mayor o menor capacidad de liberar
electrones en el caso de un agente reductor, o de absorber electrones en elcaso de un agente oxidante.
- El potencial medio de la leche normal es de + 0.25 volt.
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Componentes de la leche confunciones bioactivas
Protenas (casena, protenas del suero (Alphalactoalbmina Lactoferrina, lactoperoxidasa,xantino xidoreductasa (XOR))
Pptidos (Glicomacropptido)
Lpidos (Ac. Butrico, Ac. Linoleico conjugado)
Carbohidratos (Oligosacridos, Ac. Silico)
Minerales (Calcio, magnesio, Selenio) Vitaminas
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PROTENAS DEL SUERO Representan el 20% de las protenas de la leche
Las principales son: alfa-lactoalbumina, beta-
lactoglobulina,lactoferrina, lactoperoxidasa,inmunoglobulinas y glicomacropptido
Ejercen efectos biolgicos y fisiolgicos
Tienen propiedades anticancerosas (previenenel cncer de colon)
Estimulan el sistema inmune
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Lactoferrina Es una protena que tiene una alta capacidad de fijar el
hierro Tiene una alta capacidad antibacterial hacia bacterias
Gram negativas Acta contra Estafilococcus aureus, Vibrio clera, E. coli,
Pseudomona
Lactoferrina tiene actividad antimicrobiana
(antibacteriana y antifngica) por lo que es consideradaun componente de la inmunidad innata. Se han descrito pptidos derivados de la secuencia de
lactoferrina (ej.: lactoferricina, kaliocina-1) que poseentambin actividad antimicrobiana.
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Xantino oxidorreductasa Una de las principales enzimas presentes en la
leche
Conocida hace mas de 100 aos Existe en distintas formas en todo el reino animal,
desde algunos procariotas hasta los mamferos
Conservada por la evolucin como sistema dedefensa innata
Fundamental en el catabolismo de las purinas
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PEPTIDOS BIOACTIVOS Son determinados fragmentos especficos de las
protenas presentes en un alimento que tiene unaactividad biolgica, regulando procesos
fisiolgicos, adems de su valor nutricional. Los pptidos bioactivos pueden atravesar el
epitelio intestinal y llegar a tejidos perifricos vacirculacin sistmica, pudiendo ejercer funciones
especficas a nivel local, tracto gastrointestinal ya nivel sistmico. Pueden alterar el metabolismo celular y actuar
como vasoreguladores, factores de crecimiento,inductores hormonales y neurotransmisores.
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Glicomacropptido (GMP) Es un pptido de la K-caseina, se libera como
efecto de la coagulacin enzimtica
Es un factor estimulador de bifidobacterias Es fuente de cido silico (importante para el
desarrollo cerebral)
Posee actividad antiviral Inhiben las bacterias criognicas, evitan la
desmineralizacin del esmalte dental y ayudan enla remineralizacin (productos dentales)
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Glicomacropptido (GMP) Inhibe el desarrollo de Streptococcus mutans yotras especies que son cariognicas
El Caseinofosfopptido (CPP) forma complejos
de fosfato de calcio amorfo (AMP) en lasuperficie del diente que protege el esmalte
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ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO (CLA) Los cidos linoleicos conjugados (CLA) son
componentes naturales de los alimentos de origenanimal.
Se encuentran en la grasa de la leche, productoslcteos y carne de los rumiantes.
los CLA podran inhibir la formacin y eldesarrollo de las clulas cancergenas, y
protegernos ante algunos tipos de cncer. Efecto en la disminucin de la grasa corporal
debido a que los CLA facilitan que las personaspierdan peso al comer menos.
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ACIDO LINOLEICO
CONJUGADO (CLA)
Se han descrito 2 ismeros principales, el cis-9,
11 y el trans-10, cis-12, segn el tipo de doblesenlaces. El primero podra poseer una accin enel estmulo del crecimiento, mientras que elsegundo reduce el apetito.
Tiene propiedades de mejorar la diabetes de tipoII y reduciendo el sobrepeso y la obesidad. Es un ingrediente interesante para el desarrollo de
alimentos funcionales.
AGC en productos provenientes de
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CLA
Concentraciones
naturales
de 2,7 5,6 mg/g
Concentraciones naturales
de 2,4 18 mg/g
Concentraciones naturales
de 4,8 mg/g
Concentraciones naturales
de 2,9 5,6 mg/g
AGC en productos provenientes de
rumiantes
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Tendencias de nuevos alimentos Salud
Placer
Estilos de vida y hbitos de consumo Cambios demogrficos
NUEVOS PEPTIDOS BIOACTIVOS
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NUEVOS PEPTIDOS BIOACTIVOSEN EL MERCADO
NOMBRE FUNCIONALIDAD FUENTE EMPRESA
Evolus Antihipertensivo Casena Valio
Ameal S Antihipertensivo Casena Calpis
Pptido C12 Antihipertensivo Casena DMV IntBioZate Antihipertensivo Prot. Del suero Davisco FoodSp.
Pepto Pro Deporte Casena DSM Food Sp.
CE90CPP Liga minerales Casena DMV IntPptido Cys Estrs oxidativo Prot suero DMV Int
Lactium Ansioltico Casena Ingredia
Lacprodan AnticariognicoOrebitico
Suero dulce Arla Foods Ingr.
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Pptidos antihipertensivos
EVOLUS VALIO)
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AMEAL PEPTIDE - CALPIS
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Producto para terminar
el dia bebida
fermentada con
magnesio
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NIGHT TIME MILKLeche rica en Melatonina
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FRAPPIO,
bebida con
leche, caf y
ashwangandha
una extractonatural que son
los fabricantes
aumenta la
concentracin yla memoria
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Calidad higinica de la leche
Hay que contemplarla en los aspectos:
Higiene qumica
Higiene microbiana
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Factores que influyen en la higiene qumicaContaminacin por:
Metales: Cobre, hierro, arsnico, plomo,... Detergentes y desinfectantes: Hipocloritos, yodforos,...
Pesticidas: Insecticidas, herbicidas, fungicidas,... Antibiticos y sulfamidas Productos antiparasitarios internos Micotoxinas: Aflatoxinas Radiactividad Materias plsticas Liplisis Dioxinas
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Higiene microbianaUna leche tiene una calidad microbiana alta cuando:
No contienen microorganismos patgenos. El nmero de microorganismos banales eslimitado.
No contiene microorganismos capaces deproducir cambios bioqumicos indeseables.
Tiene una buena capacidad de conservacin. Puede utilizarse en la elaboracin de productos
lcteos.
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