la miel: tipos de miel, procesos de elaboraciÓn y extracciÓn

LA MIEL: TIPOS DE MIEL, PROCESOS DE

ELABORACIÓN Y EXTRACCIÓN

Norma de Calidad de la miel (BOE, 5 DE Agosto de 2003)

o La miel es la sustancia natural dulce, producida por la abeja Apis mellifera L. a partir del néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.

FUENTES

Néctar: segregado por los órganos especializados de la planta, denominados nectarios, generalmente se localizan en la base de la corola, estambres y pistilo. De su composición forman parte principal los azúcares, sacarosa fundamentalmente, de modo secundario aparecen aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas y aceites esenciales.

Mielatos: secreciones azucaradas emitidas por las partes vivas de las plantas y por un gran número de especies homópteros que viven parásitos sobre varias plantas y succionan de ellas la savia elaborada.

ORIGEN

De flores, procedente del néctar de las flores:

Unifloral o monofloralMultifloral o polifloral

Tipos de miel según su origen floral

Miel de mielada, obtenidada partir de secreciones sobre las partes vivas de la planta que se encuentran sobre ellas.

Miel de bosque, miel mezcla de néctar y mielada

Miel en panales o secciones, es la miel almacenada por las abejas en alvéolos operculados de panales recién construidos por ellas mismas que no contengan larvas y vendida en panal entero o partido

Miel decantada, escurrida o en gota, obtenida por decantación del panal desoperculado

Miel centrifugada, obtenida por centrifugado del panal

Miel prensada (sin calentamiento o con calentamiento moderado)

Miel cremosa (cristalización controlada)

Tipos de miel según su presentación y procedimiento de extracción

.

Miel para consumo directo

Miel para uso industrial. (uso farmacéutico, pastelería

Tipos de miel según el fin a que se destine

LOS COMPONENTES DE LA MIEL

COMPONENTES MICROSCÓPICOSCOMPOSICIÓN QUÍMICACARACTERÍSTICAS FÍSICAS

ELEMENTOS EN

SUSPENSIÓN

ELEMENTOS EN

SUSPENSIÓN

Elementos de mielada: esporas de hongos e hifas, algas y elementos céricos de los insectos productores de mielato

Impurezas: elementos extraños de naturaleza orgánica e inorgánica, relacionados con la limpieza del producto, restos vegetales (pelos y tejidos), levaduras, trozos del cuerpo de las abejas, etc.

Granos de polen de las plantas que han libado las abejas.

COMPONENTES MICROSCÓPICOS

COMPONENTES MICROSCÓPICOSElementos de mielada (HDE) que son:

esporas e hifas de hongos (Deuteromycotina),algas microscópicas (G. Chlorococus y Cytococus)

Elementos céricos (restos de insectos productores de mielatos).

Impurezas (tienen que ver con las características higiénicas del producto)

Restos vegetales (pelos epidermicos o fragmentos de otros tejidos vegetales)

Gránulos de almidón y aleuronaFragmentos del cuerpo de la abejaAlgas diatomeasLevadurasRestos de cuerpos fructíferos de hongos, etc.Polen, procedente de las plantas que han visitado para la elaboración de la

miel y manutención de la colmena.

COMPOSICIÓN QUÍMICAContenido en agua (16-18%, en la miel madura)Contenido en azúcares (80%)

Contenido en ácidos (pH 3,9). Son responsables de algunos aromas y de su acidez.

Proteínas (1,7 gr/kg.). Debidas a la presencia del polen.Sales minerales (0,1-0,2%)Su origen es atribuible a la

procedencia floral, a la naturaleza del suelo del entorno y a las técnicas de extracción.

Enzimas:Vitaminas, tipo B, procedentes del polen

Composición química de la miel.

18%

31%37%

8%1%2% 3%

AGUA GLUCOSA

FRUCTOSA MALTOSA

SACAROSA POLISACÁRIDOS

OTRAS SUSTANCIAS

Contenido en azúcares (80%)procedentes de los mielatos y nectarconsecuencia de procesos enzimáticos (invertasa

sobre sacarosa)Tipos:

monosacáridos, glucosa y fructosa (85-90% del total)

disacáridos, sacarosa y maltosa (3-7%)otros: isomaltosa, turanosa, kojibiosa, gentibiosa,

melezcitosa, eralosa, rafinosa, etc.

Contenido en ácidos (pH 3,9). Son responsables de algunos aromas y de su acidez.

a. Glucónico, procedente de la actividad enzimática sobre glucosa

ácidos cítrico, láctico, málico, oxálico, butírico, succínico, etc.

ácidos inorgánicos como clorhídrico y fosfórico.

Proteinas (1,7 gr/kg.). Debidas a la presencia del polen.Sales minerales (0,1-0,2%)Su origen es atribuible a la

procedencia floral, a la naturaleza del suelo del entorno y a las técnicas de extracción.

potasio, cloro, azufre, magnesio, sodio, calcio, fósforo, manganeso, silicio, hierro, cobre

Enzimas:invertasa (r. la hidrólisis de sacarosa a glucosa)amilasa (r. hidrólisis de almidón a glucosa)glucosidadsa (r. glucosa a ácido glucónico)Catalasasfosfatasas. Estas diastasas son destruidas por

calentamiento, mediante su valoración se podrán detectar fraudes debidos al calentamiento para evitar su cristalización.

Vitaminas, tipo B, procedentes del polenC. Volátiles ( alcoholes, aldehidos , cetonas, ésteres)C. Coloides ( lípidos, pigmentos)[1]

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Viscosidad o resistencia a fluir. Es una característica que está influida por el contenido en agua, la composición química, el origen floral y la temperatura. (Max. fluidez a la T del interior de la colmena, 30-35º).

Buena absorción de calorConductividad eléctrica (1-15). Es una característica ligada al porcentaje de elementos disueltos. Útil para determinar su procedencia floral o de mielatosHigroscópica

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Índice de refracción. Característica óptica, se mide mediante un refractómetro. Está relacionado con su contenido en agua y la temperatura de observación.

El color, depende del origen floral de la misma. Para una misma miel es diferente si está cristalizada. Se define en relación a varios criterios, ninguno totalmente satisfactorio:

La El color, depende del origen floral de la misma. Para una misma miel es diferente si está cristalizada.Se define en relación a varios criterios, ninguno totalmente satisfactorio:

método PFUND (EEUU, 1925)blanco agua de 0-8 mm Pfundextra blanco de 8-16,5 mm Pfundblanco de 16,5-34 mm Pfundambar extraclaro de 34-50 mmambar claro de 50-85 mmambar de 85-114 mmoscura de más de 114 mm

comparador LOVIBOND (Francia).Un cm3 de miel líquida se compara con vidrios coloreados y numerados,

dispuestos en un disco para mieles claras y otro para mieles oscuras. Quedan fuera mieles como la de girasol o castaño.

espectrofotometría de AUBERT ET GONETC:I:E (comisión interna de la luz) que define un espacio en tres dimensiones donde X es luz roja (700 nm), Y es luz verde (546 nm) y Z es luz azul (463 nm).

.

EL COLOR

EL COLOR

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Cristalización Se origina por la presencia de cristales de glucosa. Se compone de una fase sólida que es la glucosa cristalizada y una fase líquida rica en agua. Es posible una clara separación de las dos fases cuando el contenido acuoso del producto es de 18% o más

CONTROL DE CALIDAD EN MIELESDefinición:

No hay un criterio unánime para los diferentes autores

Básicamente puede decirse que ésta depende de:

-diferentes atributos

- características o factores intrínsecos del producto

-y manipulaciones que en mayor o menor grado haya sufrido.

Normas de calidad

Prohibiciones:

No habrá fermentadoNo será efervescenteNo tendrá color, olor y sabor distinto de los genuinos de su clase

Para mieles de consumo directo:No se puede adicionar ninguna sustancia encaminada a incrementar su peso

Para mieles dedicadas a la industria:

No se permite la modificación artificial de su acidez

Según Orden de 5 de agosto de 1983 (BOE 13 de agosto), la miel destinada a comercio interior debe ajustarse a los requerimientos relativos a:

Tipos de mielNormas de calidadMétodos de análisisDistintivos de calidad

CONTROL DE CALIDAD EN MIELES

Análisis físico-químicoAnálisis organoléptico y sensorialAnálisis polínico

Métodos oficiales de análisis Orden de 12 de junio de 1986. BOE 18 junio

A tal fin se permite:

Homogenización, si la muestra se encuentra excesivamente consistente se reblandecerá a 25-30º C

Licuación, obligatoria cuando se desee determinar humedad y contenido en azúcar.

Nunca debe hacerse para determinar contenido en hidroxinetilfurfural o la actividad diastásica.

Limpieza, no debe hacerse en caso de pretender determinar contenido en sólidos solubles

Análisis físico-químico, preparación de las muestras

Análisis físico-químico, que parámetros aporta:

Cuantificando la concentración de Prolina, se determina :

Envejecimiento del producto, También sirve para determinar la adición fraudulenta de jarabe de miel.

Concentración de ninhidrina.- Parámetro relacionado con la frescura del producto

Cuantificación del contenido en azúcar invertido/g miel

(calentamiento fraudulento y frescura del producto)

Composición de azúcares

Acidez de la miel

Determinación de cenizas

Se expresa en % y se realiza calcinando la muestra a 550 Cº y pesando el residuo hasta peso constanteLa miel floral < contenido que la miel de mielada

Contenido en humedad

Se determina indirectamente, mediante la medida del índice de refracción . Se expresa en %

Contenido en hidroximetilfurfural

Es un índice de frescura. La miel fresca posee valores bajosValores permitidos ≤ 40 mg/ Kg

Actividad diastásica

Análisis físico-químico, que parámetros aporta:

Conductividad eléctrica

Método de obtención del parámetroValores permitidos. Se expresa en Siemens (S/cm)

Cantidad de sólidos insolubles en agua

Método de obtención del parámetroValores permitidos. Se expresa en %0,1g/100g

Requerimientos.

Azúcar reductor65% 0 más, para mieles milflores60%, para mieles de mielada

Contenido en humedadMáximo 20%, excepto en miel de Calluna

Sacarosa aparenteMás de 5% en mieles de flores,10% para mieles de espliego, acacia, miel de mielada y sus mezclas

Sólidos insolubles en aguaMáximo 0,1% 0,5%, máximo en mieles prensadas

Normas de calidad

Requerimientos.

CenizasMáximo 0,6%,1%, máximo en miel de mielada y sus mezclas

Cuerpos extrañosMiel a granel, ninguno a tamiz de 0,5 mm de mallaEnvasada, ninguna a tamiz de 0,2 mm de malla

Acidez libre40 mg / Kg

Actividad diastásica (se pierde por ENVEGECIMIENTOcalentamiento)

8, como mínimo en escala Gothe, excepto mieles con bajo contenido enzimático (3 escala Gothe siempre que el contenido en hidroximetilfurfural sea inferior a 15 meq/kg)

Normas de calidad

Requerimientos.

Contenido máximo en hidroximetilfurfural

40 meq/kg

Contenido en polenVariable, nunca debe ser eliminado por filtración

Normas microbiológicasColonias aeróbias mesofilas, máximo 1.104 col/gPresencia máxima de mohos 1.10 2 col/gAusencia de enterobacterias E. Coli y Salmonella sigella

Normas de calidad

Parámetros de calidad

El hidroximetilfurfural (HMF)

Es un compuesto derivado del calentamiento de los azúcares a elevadas temperaturas.

La miel recién extraída contiene un pequeño porcentaje de HMF – (5-7 mg / Kg). Se puede aceptar hasta 40 mg / Kg.

Parámetros de calidad

•Las mieles con bajo contenido en enzimas, diastasas, quiere decir que han sufrido un rápido envejecimiento, por la acción del calor generalmente.

• Lo mismo la invertasa y la Beta glucosidasa.

Actividad diastásica

La prolina, el aminoácido libre más importante de la miel, se encuentra en un porcentaje medio del 50-85% con

respecto a los demás aminoácidos.

Su contenido es un criterio de calidad referido a su maduración y en algunos casos

permite detectar adulteraciones.

Las mieles genuinas deben contener un mínimo de 180 mg prolina/Kg miel; sin

embargo, es necesario considerar que existen grandes variaciones según el tipo de miel y la zona de producción.

Concentración de Prolina

La calidadDistintivos de calidadVariables

Denominación de origen Denominación de calidad Label Marcas “Q” y “C”

Denominación de origen Ejemplos españoles

Denominación de origen “Miel de Alcarria” (1993) Lugar de producción

Castilla-La Mancha (Cuenca y Guadalajara)

Mieles monoflorales de romero o espliego (15% dominante)

Mieles multiflorales, mínimo 15 % con algún tomillo, romero o espliego

Villuercas – Ibores extremeñas)

Denominación de calidad españolas

Producto de calidad Miel de Murcia

Producto Galego de Calidade “Miel de Galicia”

Denominación de calidad españolasMarcas:

“Q” Generalitat Catalana, 1993. Mieles de producción catalana, sin aditivos y sin pateurización

“Label”, País Vasco, 1993. Regula miel centrifugada y

miel cremosaNo admite pasteurizaciónEstablece como propias la

miel de acacia, miel de bosque, miel milflores, miel de eucalipto, miel de romero, de girasol, de tomillo, de brezo, de castaño, de zarzamora,

Admite mezcla de miel exótica no superior al 5% del total.

“C”, en estudio para mieles aragonesas.

Se estudia un distintivo para mieles mediterráneas de Madrid.

Posibles alteraciones

de la miel

Tipos de alteraciones

Envejecimiento Fermentación Cristalización Envenenamiento Turbidez

Envejecimiento Causas:

Tiempo prolongado Altas temperaturas

Parámetros determinantes de calidad: Hidroximetilfurfural Índice de diastasa

Hidroximetilfurfural

Índice de diastasa

Fermentación La miel contiene levaduras y mohos.

Para evitar que crezcan, el contenido en agua debe ser menor del 19%

Los microorganismos que pueden colonizarla provienen de: Néctar de las flores. Intestinos de las abejas. Manipulación incorrecta.

Miel madura: menos del 19% de agua Miel verde o cruda: más del 19% de agua Las abejas sellan el panal cuando la miel está madura

Fermentación La miel fermentada

contiene espuma y burbujas.

Añadir agua a la miel para aumentar la cantidad es inútil. Rápidamente causa miel fermentada y compradores insatisfechos.

Pasteurización

Ventajas Destruye las estructuras

cristalinas Mantiene la miel líquida

más tiempo Mata las levaduras No modifica los azúcares

Inconvenientes Produce HMF Disminuye la riqueza

aromática Pérdida de diversidad de

sabores Caramelización de azúcares Oscurecimiento Pérdida de la riqueza

enzimática

Tratamiento térmico: Temperatura: 78-82 °C Duración: 2-3 minutos

Cristalización Fenómeno natural Formación de cristales Separación en fases:

Fructosa en la superficie líquida Glucosa en el fondo sólida (cristales)

Licuación La miel cristalizada se puede licuar

calentándola lentamente El mejor método es poner la botella dentro

de agua caliente, porque calentarla directamente da sabor a quemado

Este proceso se controla muy cuidadosamente. Se mantiene la temperatura a 63°C durante 30 minutos

Cristalización La temperatura de cristalización es 12-16°C

Óptima: 14°C

A temperatura de 10°C, el proceso es tan lento que se considera nulo

La miel no cristaliza Por debajo de 5°C Por encima de 25°C

Miel envenenada En pocos casos hay abejas

que producen miel venenosa.

A veces se dan condiciones atmosféricas que reducen la afluencia de néctar del pasto acostumbrado. En esos casos las abejas

visitan plantas inacostumbradas.

No se afecta por el veneno toda la miel producida por la colonia durante el año.