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ISAFRUITMapa de las preferencias del consumidor en manzano, melocotonero/nectarina

J. Bonany

IRTA

ISAFRUIT

• Proyecto de investigación europeo• Objetivo: incremento consumo de fruta• 22 M€ de inversión, 13,8 M€ de subvención• 15 países de la UE , NZ, EEUU• 40 Institutos y Universidades• 20 empresas

SOCIOS DEL PROYECTO

• D. Kruckzynska, D. Konopacka (RIPF, Poland)• R. Stehr (JORK, Germany)• F. Schoorl, H. Kemp (WUR-PPO, Netherlands)• S. Egger, A. Buehler (AGROSCOPE, Switzerland)• F. Weibel (FIBL, Switzerland)• S. Codarin, C. Hilaire (CTIFL, France)• C. Petiot (NOVADI, France)• W. Guerra, I. Hoeller (LAIMBURG, Italy)• F. Donati, S. Sansavini (UNIBO, Italy)• A. Liverani (ISF, Italy)• A. Martinelli (CIV, Italy)• I. Iglesias, G. Echeverria, J. Carbó, M. Casals (IRTA, Spain)

ISAFRUIT

• Actividades– Estudios sobre el consumidor (hábitos, actitudes, …)– Fruta y salud humana– Mejora de la calidad y seguridad de la fruta procesada– Mejora de la calidad y seguridad en pre-cosecha– Mejora de la calidad y seguridad en post-cosecha– Genómica, mejora e introducción de nuevas variedades

� Introducción de nuevas variedades basada en las preferencias del consumidor

Objetivos

• Evaluar hasta quepunto la disponibilidadde nuevas variedadesde mejor calidadpuede aumentar el consumo

• Desarrollar mapas de preferencias

COMO CUMPLIR CON LOS OBJETIVOS ?

• Mediante test de consumidores a través de distintos países europeos– Francia, Holanda, Alemania, Polonia, Suiza,

Italia y España– Misma metodología– Aproximadamente 5000 consumidores– Manzano: 11 variedades– Melocotón y nectarina: 10 variedades (+ 2

estadios de madurez en 2 cultivares)

RESULTADOS: MANZANO

METODOLOGIA COMUN

COSECHA(Septiembre-Noviembre 2006)

CLASIFICACIÓN

CONSERVACIÓN(hasta 15 Enero)

CLASIFICACIÓN

TRANSPORTE

TEST CONSUMIDOR(24 Enero 2007

10 Febrero 2007)

Análisis InstrumentalCalidad Fruta

MADURACIÓN Análisis SensorialPanel Entrenado

{

Análisis InstrumentalCalidad Fruta

Análisis InstrumentalCalidad Fruta

Variedades

• Estándar– Golden Delicious

– Jonagold

– Fuji

• Nuevas– Pink Lady® Cripps Pink

– Ariane cov

– Wellant– Junami® Milwa

– Kanzi® Nicoter

– Rubens® Civni– GoldChief®

– Ligol

VARIEDADES

ARIANE cov FUJI

GOLDCHIEF® GOLDENDELICIOUS

VARIEDADES

JONAGOLD JUNAMI®Milwa

KANZI®Nicoter

LIGOL

VARIEDADES

PINK LADY®Cripps Pink

RUBENS®Civni

WELLANT®

TEST CONSUMIDORES

• Preparación de muestras– 48 horas antes del test: muestras a temperatura

ambiente (20 ºC)– Eliminar fruta

• Olores extraños

• Fruta en mal estado

– Limpieza de la fruta

• Análisis de la calidad• SSC, TTA, Firmeza

PANEL ENTRENADO

• AGROSCOPE-Wadenswil• 15 personas• Atributos:

– Aroma: Aroma total, Verde, Fruta, Moho– Textura: Crocanticidad, Jugosidad, Firmeza,

Harinosidad, gomosidad, dureza de la piel.– Sabor: Sabor general, Dulzor, Acidez, sabor amargo,

sabor a fruta, sabor a manzana, sabores extraños

TEST DE CONSUMIDOR

Información general

Aceptación gustativa para cada variedad

Cambio en el consumo de fruta para cada variedad

Aceptación visual para cada variedad

LOCALIZACIÓN DE LOS TESTS

WarsawHamburgHaarlemUtrechtZurichLaussanneParisBordeauxCastelsarr.BolognaRomaGironaBarcelonaValenciaZaragozaSan SebastianMadrid

TEST DE CONSUMIDORES

TEST DE CONSUMIDORES

MAPA DE PREFERENCIAS

ARIANEJONAGOLDGOLDEN_DGOLDEN_DARIANEARIANE

KANZIARIANEFUJIJONAGOLDJONAGOLDJONAGOLD

LIGOLWELLANTJONAGOLDFUJIKANZIKANZI

JUNAMILIGOLWELLANTWELLANTLIGOLLIGOL

JONAGOLDKANZIPINK_LADYPINK_LADYWELLANTJUNAMI

WELLANTGOLDEN_DGOLDCHIEFLIGOLJUNAMIWELLANT

RUBENSJUNAMILIGOLGOLDCHIEFGOLDEN_DGOLDEN_D

PINK_LADYRUBENSRUBENSRUBENSRUBENSPINK_LADY

GOLDCHIEFPINK_LADYJUNAMIJUNAMIPINK_LADYFUJI

GOLDEN_DFUJIARIANEARIANEFUJIRUBENS

FUJIGOLDCHIEFKANZIKANZIGOLDCHIEFGOLDCHIEF

GRUP 6GRUP 5GRUP 4GRUP 3GRUP 2GRUP 1

21% 38% 10% 22% 3% 6%

MEGAGRUP DE CONSUMIDORES A: MANZANAS DULCES O EQUILIBRADAS

3% consumidores

‘Valoraciones más bajas’GOLDCHIEF, FUJI, PINK LADY, RUBENS,

Dulces o equilibradas,

6% consumidores

‘No soporta la acidez’FUJI, GOLDEN DELICIOUS, GOLDCHIEF, PINK LADY

Dulces o equilibradas

21% consumidores

‘Valoraciones más altas’GOLDCHIEF, RUBENS, FUJI, PINK LADY

Dulces o equilibradas

38% consumidores

GOLDCHIEF, FUJI, PINK LADY, RUBENS

Dulces o equilibradas

GRUP 5GRUP 6GRUP 1GRUP 2

MEGAGRUP DE CONSUMIDORES B: MANZANAS ÁCIDAS (NO DULCES)

10% consumidoresKANZI, ARIANE, JUNAMI, RUBENSMás exigentes

Manzanas ácidas, firmes

22% consumidoresKANZI, ARIANE, JUNAMI, RUBENSManzanas ácidas, firmes

GRUP 3GRUP 4

GRUPO Y GÉNERO (%)

647C6(6)

333C5(3)

222123C4(22)

101011 C3(10)

38 4234 C2(38)

21 1922C1(21)

TOTALHombresMujeres

p-value ChiSquare <0,001

GRUPO Y EDAD (%)

6567C6(6)

3323C5(3)

22202125C4(22)

1081110C3(10)

38 403935C2(38)

21 242120C1(21)

TOTAL3(61-70 año)

2(36-60 años)

1(15-35 años)

p-value ChiSquare =0,0055

GRUPO POR PAIS (%)

37

63

CH

24

76

P

31

69

NL

3226285831M B

3-4

6874724269M A1-2-5-6

TOTALEIDF

F:France; D:Germany; I:Italy; NL:Netherlands; P:Poland; E:Spain; CH:Switzerland.

GRUPO POR CIUDAD (ESPAÑA) (%)

16

84

Z

21

79

V

27

73

M

3220283236M B3-4

6880726864M A

1-2-5-6

TOTALB(LM)

B (SV)

SSGI

GI: Girona, SS: San Sebastian, B (SV): Barcelona tienda fruta, M: Madrid, V: València, B (LM): Centre Comercial, Z: Zaragoza.

ACEPTACIÓN VISUAL (% consumidores respuesta 7-8-9)

0

10

20

30

40

50

60

70

80

JON

FU

JI

WE

L

RU

B

GO

LD AR

I

PIN

JUN

GO

LC LIG

KA

N

INCREMENTO CONSUMO (% consumidores respuesta 3= incrementarian mucho el consumo)

0

5

10

15

20

25

30

AR

I

JON

KA

N

LIG

WE

L

JUN

GO

LD PIN

FU

J

RU

B

GO

LC

GRUP 1 (21%): Dulces o equilibrades

COMENTARIS FINALS: MANZANO

• Dulzor / Acidez-Firmeza / Jugosidad-crocanticidad• 2 grupos de consumidors claramente definidos

– Megagrupo A (Variedades dulces/equilibradas)• 68% consumidores

• Variedades: GOLDCHIEF, FUJI, RUBENS, PINK LADY

– Megagrupo B (Variedades ácidas)• 32 % consumidores

• Variedades: KANZI, ARIANE, JUNAMI, RUBENS

– Independientes de la edad o el género– Megagrupo A (variedades dulces/equilibradas)

mayoritario en todos los países excepto en el Norte de Alemania

RESULTADOS: MELOCOTONERO Y NECTARINA

VARIEDADES INCLUIDAS EN EL TEST DE CONSUMIDORES

Pavia27/7/2007IRTAMOUNTAIN GOLD12

“Paraguayo” (carne blanca)27/7/2007IRTASWEET CAP ® MAILLARFLAT11

Nectarina carne blanca (subacida)31/7/2007IRTANECTASWEET 28 ®NECTAPERLE

10

Nectarina carne blanca (acida)26/7/2007ISF-ForlíAUGUST QUEEN ® CALDESI 2010

9

Nectarina carne amarilla (acida)30/07/2007IRTANECTAROSS cov (m)8

Nectarina carne amarilla (subacida)30/7/2007IRTANECTAPOM 29 ®NECTAREINE (m)

7

Nectarina carne amarilla (acida)24/7/2007IRTANECTAROSS cov6

Nectarina carne amarilla (subacida)24/7/2007IRTANECTAPOM® NECTAREINE 5

Melocotón carne blanca26/7/2007CTIFLOPALE® MONCAV4

Melocotón carne blanca, acido (aromatic)26/7/2007ISF-ForlíALIROSADA3

Melocotón carne amarilla (equilibrated)31/7/2007IRTAELEGANT LADY ® MERDAME2

Melocotón carne amarilla (sub acid)30/7/2007CTIFLROYAL LEE® ZAIPELA1

GRUPOFECHA COSECHA

ORIGENVARIEDAD#

NECTAROSSSSC: 10,8TTA: 13,9 g/LF: 5,0

NECTAROSS(m)SSC: 10,1TTA: 15,1 g/LF: 3,5 kg

NECTAREINESSC: 14,6TTA: 4,1 g/LF: 5 kg

NECTAREINE (m)

SSC: 13,4TTA: 3,6 g/LF: 4,6 kg

CALDESI 2010SSC: 14,0TTA: 9,7 g/LF: 7,5 kg

NECTAPERLESSC: 13,6TTA: 5,6F: 6,5

SWEET CAPSSC: 14,0TTA: 3,1 g/LF: 4,5 kg

MOUNTAIN GOLDSSC: 13,6TTA: 4,4 g/LF: 4,0 kg

ELEGANT LADYSSC: 10,8 TTA: 11,8 g/LF: 5,4

ROYAL LEESSC: 10,2TTA: 2,8 g/LF: 3,1 kg

ALIROSADASSC: 8,6TTA: 8,4 g/LF: 4,2 kg

OPALESSC: 12,5TTA: 7,1 g/LF: 6,2 kg

METODOLOGIA COMUN

COSECHA(24 - 31 julio 2007)

CLASIFICACIÓN

CONSERVACIÓN(hasta el 2 Agosto)

CLASIFICACIÓN

TRANSPORTE(3 al 6 de agosto

refrigerado)

TEST CONSUMIDOR(9-10 agosto 2007)

Análisis InstrumentalCalidad Fruta

MADURACIÓN(48 horas 20 C)

Análisis SensorialPanel Entrenado

{

Análisis InstrumentalCalidad Fruta

Análisis InstrumentalCalidad Fruita

PANEL ENTRENADO

• CTIFL-Balandran (França)• 14 personas entrenadas• Atributos:

– Olor: Olor global interno y olor global externo– Textura: Firmeza, jugosidad, harinosidad,

filamentosidad y persistencia de la piel– Sabor: Dulzor, Acidez, Intensidad de aroma global

TEST DE CONSUMIDORES

• Test hedonico en una escala de 9 punts– (1) Información general

• Clase de edad, género y hábito de consumo de melocotón

– (2) Aceptación gustativa de la variedad– (3) Grado de aumento del consumo – (4) Aceptación visual de la variedad

• 2 sesiones consecutivas (9-10 de agosto)– Cada consumidor recibía 6 variedades en cada sesión– Las variedades y el orden de les variedades era

diferente para cada consumidor• Minimizar el efecto del orden de les variedades y de la

sesión

• Apariencia visual solo en la segunda sesión todas las variedades

PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS

TEST DE CONSUMIDORES EN BARCELONA

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS TESTS DE CONSUMIDORES

WarsawHamburgAvignonBoloniaBarcelona

500 consumidors

Mapa de preferencias

• 3 ejes principales– Dulzor / Acidez– Firmeza/Jugosidad– Aroma

21C6

7C5

22C4

15C3

15C2

20C1

%Grupo de Consumidores

GRUPOS C1 I C4 (42% del total de la población)

AL RL

OPEL

CA

NS (FR)

SCNS (WM)

NP

NR (WM)

NR (FR)

y = 0,232x + 4,629

R2 = 0,8524

3

4

5

6

7

8

9

8,00 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00

SSC (ºBrix)

Acc

epta

ció

(1-9

)

C1

SSC (% BRIX) FIRMEZA (kg)

NR (FR)

NR (WM)

NP

NS (WM)SC

NS (FR)

CA

ELOP

RL AL

y = 0,3428x + 6,3703

R2 = 0,323

3

4

5

6

7

8

9

0,00 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00

T/F (0-10)

Acc

epta

ció

(1-9

)

C1

Más SSC, mayor aceptaciónObjetivo > 14% Brix

Firmeza en estos dos grupos también es importante !

VARIEDADES PREFERIDAS POR LOS GRUPOS C1 Y C4

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

AL RL OP EL CA NS(FR)

SC NS(WM)

NP NR(WM)

NR(FR)

Acc

epta

ció

(1-9

)

C1

C4

1 NECTAPERLE2 NECTAREINE3 CALDESI 20104 NECTAREINE (m)5 SWEET CAP6 OPALE7 ELEGANT LADY8 NECTAROSS (m)9 NECTAROSS10 ROYAL LEE11 ALIROSADA

1 NECTAREINE2 NECTAREINE (m)3 NECTAPERLE4 NECTAROSS (m)5 SWEET CAP6 NECTAROSS7 CALDESI 20108 ELEGANT LADY9 OPALE10 ROYAL LEE11 ALIROSADA

AL

RL

OP

EL

CA

NS (FR)

SC

NS (WM)

NP

NR (WM)

NR (FR)

y = 0,6148x - 2,0782

R2 = 0,7245

3

4

5

6

7

8

9

8,00 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00

SSC (ºBrix)

Acc

epta

ció

(1-9

)

C3

GRUPOS C2 Y C3 (30% del total de la población)

SSC (% BRIX) ACIDEZ (g/L)

Mayor SSC, mayor aceptaciónObjetivo > 14% Brix

Este grupo demanda variedades poco acidas( TTA < 10 g/L)

NR (FR)

NR (WM)

NP

NS (WM)

SC

NS (FR)

CA

EL

OP

RL

AL

y = -0,2354x + 7,7305

R2 = 0,4259

3

4

5

6

7

8

9

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00

TTA (g/L)

Acc

epta

ció

(1-9

)

C3

VARIEDADES PREFERIDAS POR LOS GRUPOS C2 Y C3

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

AL RL OP EL CA NS(FR)

SC NS(WM)

NP NR(WM)

NR(FR)

Acc

epta

ció

(1-9

)

C2

C3

C4

1 NECTAPERLE2 NECTAREINE3 SWEET CAP4 NECTAREINE (m)5 ALIROSADA6 OPALE7 ROYAL LEE8 CALDESI 20109 ELEGANT LADY10 NECTAROSS (m)11 NECTAROSS

1 NECTAPERLE2 SWEET CAP3 NECTAREINE4 NECTAREINE (m)5 OPALE6 CALDESI 20107 ROYAL LEE8 ELEGANT LADY9 NECTAROSS (m)10 ALIROSADA11 NECTAROSS

NR (FR)

NR (WM)

NP

NS (WM)

SC NS (FR)

CAEL

OP

RL

AL

y = 0,1642x + 3,7525

R2 = 0,4917

3

4

5

6

7

8

9

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00

TTA (g/L)

Acc

epta

ció

(1-9

)

C5

GRUPOS C5 Y C6 (30% del total de la población)

SSC (% BRIX) ACIDEZ (g/L)

En este grupo el SSCno determina la aceptación

Este grupo demanda variedades con cierta acidez( TTA > 8 g/L)Probablemente con un máximo (?)

NR (FR)

NR (WM)

NP

NS (WM)

SCNS (FR)

CAEL

OP

RL

ALy = -0,0057x + 5,1983

R2 = 0,0001

3

4

5

6

7

8

9

8,00 9,00 10,00 11,00 12,00 13,00 14,00 15,00 16,00

SSC (ºBrix)

Acc

epta

ció

(1-9

)

C5

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

AL RL OP EL CA NS(FR)

SC NS(WM)

NP NR(WM)

NR(FR)

Acc

epta

ció

(1-9

)

C5

C6

VARIEDADES PREFERIDAS POR LOS GRUPOS C5 Y C6

1 NECTAROSS (m)2 ELEGANT LADY3 ALIROSADA4 CALDESI 20105 SWEET CAP6 NECTAROSS7 NECTAPERLE8 NECTAREINE9 NECTAREINE (m)10 OPALE 11 ROYAL LEE

1 CALDESI 20102 NECTAROSS (m)3 NECTAPERLE4 SWEET CAP5 NECTAROSS6 ALIROSADA7 ELEGANT LADY8 NECTAREINE (m)9 NECTAREINE10 OPALE11 ROYAL LEE

RESUMEN DE LOS GRUPOS DE CONSUMIDORES Y SUS PREFERENCIAS

POBLACIÓN

MEGA GRUPO A72% Población

Variedades dulces(> 14%)

MEGA GRUPO B28 % Población

Variedades ácidas

GRUPOS C1 y C442% Población

Varietats dulces y firmes(% SSC> 14%)

(Firmeza �)

GRUPS C2 Y C330% Población

Variedades dulces y no ácidas(% SSC > 14%)(Acidez< 10 g/L)

GRUPOS C5 I C628% Población

Variedades acidas(Acidez > 10 g/L)

DISTRIBUCIÓN DE LOS GRUPOS (%) POR PAISES

283934332312MEGAGRUP B

100100100100100100TOTAL

67

35

32

ITALIA

3018293035GRUP 2 GRUP 3

7261667788MEGA GRUP A

4243374753GRUP 1 GRUP 4

TOTALALEMANIAESPAÑAFRANCIAPOLONIAGRUP

VARIEDADES DULCES Y

FIRMES

VARIEDADES DULCES Y NO

ÁCIDAS

VARIEDADES DUCLES

VARIEDADES ÀCIDAS

DISTRIBUCIÓN DE LOS GRUPOS (%) POR EDADES

28262335MEGAGRUP B

100100100100TOTAL

74

32

42

EDAD 3(> 61 AÑOS)

303226GRUPO 2 GRUPO 3

727765MEGA GRUP A

424539GRUPO 1 GRUPO 4

TOTALEDAD 2(36-60 AÑOS)

EDAD 1(15-35 AÑOS)

GRUP

VARIEDADESDULCES Y

FIRMES

VARIEDADES DULCES Y NO

ÀCIDAS

VARIEDADESDULCES

VARIEDADES ÀCIDAS

DISTRIBUCIÓN DE LOS GRUPOS (%) POR GÉNERO

282828MEGAGRUP B

100100100TOTAL

302633GRUP 2 GRUP 3

727272MEGA GRUP A

424639GRUP 1 GRUP 4

TOTALMUJERHOMBREGRUP

VARIEDADES DULCES Y

FIRMES

VARIEDADES DULCES Y NO

ÁCIDAS

VARIEDADES DULCES

VARIEDADES ÁCIDAS

ACEPTACIÓN VISUAL (1-9) (MEDIA)

4,0

4,5

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,5

8,0

8,5

9,0

SW

EE

T C

AP

ALI

RO

SA

DA

NE

CT

AR

EIN

E

CA

LDE

SI

2010

OP

ALE

MO

UN

TA

ING

OLD

ELE

GA

NT

LA

DY

RO

YA

L LE

E

NE

CT

AR

EIN

E (

m)

NE

CT

AP

ER

LE

NE

CT

AR

OS

S

NE

CT

AR

OS

S (

m)

MITJANA

RELACIÓN ACEPTACIÓN VISUAL Y GUSTATIVA

NECTAROSSPreferida a nivel visual

No aceptada por el

segmento de población (72%) que

prefiere nectarina dulce

NECTAREINEUna de las más

aceptadas gustativamentepor el segmento

de población (72%) que prefiere

nectarina dulceVisualmente:

aceptación media

INCREMENTO CONSUMO ?

13

18

2325 24

22

33 33

5254

58

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

AL RL OP EL CA NS SC NS(m)

NP NR(m)

NR

% C

ON

SU

MID

OR

S A

UG

ME

NT

AR

IEN

CO

NS

UM

C4 (Dulces y firmes)

COMENTARIOS FINALES: MELOCOTONERO - NECTARINA

• Las variedades se describen mediante 2 grades ejes– Dulzor/acidez

– Firmeza/jugosidad

• 2 grandes segmentos de población– MEGAGRUPO A: 72% de la población

• Variedades dulces (> 14% Sucres)– 2 subgrupos:

» Dulces y firmes (42%)» Dulces y no ácidas (< 10 g/L ) (30%)

– MEGAGRUPO B: 28% de la población• Variedades ácidas (> 8 g/L)

• No dependen (en la práctica) ni de la edad ni del género• Varían según el país. Ahora bien:

– Siempre domina el MEGAGRUPO A (61% a Alemania hasta el 88% en Polònia)

COMENTARIS FINALES MANZANA / MELOCOTÓN - NECTARINA

• La mayoría de los consumidores prefieren variedades de sabor predominantemente dulce (68% manzano – 72% melocotonero)– Textura (firmeza, jugosidad) o aroma también muy

importantes– No olvidar tampoco el 32%-28% consumidores prefieren

variedades tipo ácido

• Edad y género no son importantes• Países pequeñas diferencias• Comunicar les características de les variedades

– Manzano actualmente no es un problema– Melocotonero/Nectarina

Gracias por la atención !