inspecciÓn veterinaria de la carne
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INSPECCIÓN VETERINARIA DE LA CARNE
ASPECTOS HIGIO-BROMATOLÓGICOS DE LA CARNEDefinición de Carne:
Se entiende como la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos , equinos, C.S y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después del sacrificio.
La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y aquellos tejidos no separados durante la faena.
Por extensión se considera carne al diafragma y a los músculos de la lengua, no así al corazón y esófago. Además, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de la piel.
ART.5 ANEXO Nº 1 DEL REGLAMENTO TECNOLÓGICO DE CARNES (RTC)
Define a la carne como: “la parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y diafragma.
Canal o carcasa: Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de piel, vísceras y apéndices. En el caso del porcino comprende al animal beneficiado con su piel, cabeza y patas.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Alimento eminentemente proteico.
Aporta:
Proteínas de alto valor biológico( de absorción fácil), aminoácidos esenciales
Lípidos: Ácidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico
.
Vitaminas: Fuente del complejo de la vitam. B
Minerales: Fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana.
Características organolépticas:
Color: rojo más o menos oscuro debido al pigmento mioglobina, intensidad de trabajo o función del animal vivo. La carencia de mioglobina determina coloración más clara, (porcina, ternera y corderos) .También, afecta: la alimentación, raza , acción del oxigeno del aire, Temperaturas altas y la edad del animal.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Olor: varían según la especie animal, el tipo de alimentación, el sexo y la edad. Causa del olor de las carnes es la presencia de los ácidos grasos volátiles y de la flora bacteriana intestinal que se impregna a los músculos
Sabor: factores que influyen: la clase de alimento, proporción de grasa; hidratos de carbono y sales. También la edad, enfermedad, y sexo.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS:
Terneza: Inciden en la terneza: la estructura de las fibras musculares, la formación de sus haces, naturaleza del tejido conjuntivo y las modificaciones enzimáticas en la maduración.
Otros factores que influyen en la terneza son: alimentación, nivel de engorde, edad y sexo.
Consistencia: Factores como la edad, alimentación, grado de engorde, especie animal, región anatómica del animal influyen sobre la consistencia de la carne.
Jugosidad: El diferente grado de jugosidad puede ser consecuencia de la edad, alimentación y forma de engorde.
TERNEZA, JUGOSIDAD CONSISTENCIA
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Marmorización: Infiltración grasa en los haces musculares. Otorga un grato sabor, jugosidad y buen aroma.
Reacción o pH: Es importante conocer la acidez de la carne para su destino posterior. Mientras el pH muscular sea ácido, la comestibilidad de la carne está asegurada, no ocurre lo mismo cuando está alcalina.
Tipo C.H Proteínas Grasa Cenizas Agua
CARNES ROJAS
Res semigrasa ---- 17.5 22.0 0.9 60.0
Ternera semigrasa ---- 18.8 14.0 1.0 66.0
Cerdo semigrasa ---- 11.9 45.0 0.6 42.0
Ovino semigrasa ---- 15.7 27.7 0.8 56.0
Caballo semigrasa 1.0 20.0 4.0 1.0 74.0
CARNES BLANCAS (AVES)
Pollo ---- 20.2 12.6 1.0 66.0
Pato ---- 16.2 30.0 1.0 52.8
Pavo ---- 20.1 20.2 1.0 58.3
Además, contienen bases púricas, pirimidínicas y betaínas ( creatinas y creatinina), glucógeno, sales y Vitaminas(B1 y B2, Niacina, B12
La cantidad y constitución de las fibras musculares determinan la buena calidad de la carne; estás deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conjuntivo.
Las proteínas del músculo se clasifican en sarcoplasmicas, miofibrilares y del tejido conectivo, de las cuales la mioglobina, actina-miosina y el colágeno son las más importantes.
ESTRUCTURA DE MÚSCULO ESQUELÉTICO
MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUÉS DEL SACRIFICIO:
Cambios biofísicos-químicos siguientes:
A) Rigidez cadavérica o rigor mortis: Última reacción vital de los músculos, aparecen rígidos e inflexibles. Presenta las características sgtes:
Descenso del pH de 7.3 - 7.5 a 5.4
Disminución de la capacidad fijadora del agua
Disminución de la resistencia eléctrica y aumento de aptitud para el curado
Alteración del color de la carne
Alteraciones histológicas e histoquímicas. Disminución del ATP
Inextensibilidad de los músculos
Aumento de formación del complejo actina-miosina.
MODIFICACIONES DE LA CARNE DESPUÉS DEL SACRIFICIO:
B) Maduración de la carne: La carne adquiere olor y sabor aromáticos, ligeramente ácido, se reblandece y se torna jugosa. Presenta las sgtes. características:
Aumento de pH 5.4-5.6 a 6.0
Aumento de capacidad fijadora de agua
Modificaciones histológicas en el músculo
C) Putrefacción de la carne: Alteración de naturaleza microbiana, se presenta en todos los casos. Se evidencia a partir de un pH. de 6.0 a 6.4
OTROS TIPOS DE CARNES ALTERADASPutrefacción profunda:
Causada por microorganismos del Género Clostridium
Fuente de contaminación: Piel e intestinos del animal
Al inicio no existe alteración de la carne. Cuando se utiliza el alimento empieza la putrefacción (descarboxilación y desaminación)
Olores desagradables
Cambio de coloración de la carne
ALTERACIONES EN LA MADURACIÓN
Carne seca y oscura:
No hay glucógeno, el pH se modifica y se mantiene cerca de la neutralidad.
Proteínas fuertemente asociadas al agua
No adecuadas para elaboración de productos cárnicos
Aptas para el consumo humano, pero desagradables
Carnes pálidas, blandas y exudativas:
Frecuente en cerdos
Se produce glucolisis acelerada , pH desciende rápido
Desnaturalización de las proteínas, quedando el agua libre (carne exudativa)
Cuando ya no hay agua: Carne seca y fibrosa
ALTERACIONES EN LA MADURACIÓN
Acortamiento por frio:
Si se enfría la carne antes del rigor mortis hay la tendencia de acortamiento de fibras y la contracción del músculo es irreversible. La carne es dura
Para relajarse necesita energía y disminución de Ca++
Por debajo de 14 º no funciona la “Bomba de Calcio”
Para evitar: Esperar el rigor mortis antes de enfriar
Rigor de descongelación:
Cuando se congela la canal antes del rigor mortis
Al descongelar rápidamente no funciona Bomba de Ca
MADURACIÓN DE LA CARNE
ADULTERACIONESLa adulteración de carne y los
Productos cárnicos puede ocurrir
tanto en producto fresco Como en
Procesado. En el caso de la carne la
Autenticidad se centra en la
Identificación de la especie, ya que existe gran diferencia de precios entre estas.
Además del problema de una inferior calidad en el alimento adulterado originan alergias
RESES DE ABASTO
RESES DE CARNICERÍA O DE ABASTOEspecies de animales que están
autorizados para su beneficio en los mataderos.
En el país: Bovinos, ovinos, caprinos, cerdos, equinos y camélidos sudamericanos.
En otros países.
Italia y Bulgaria: Búfalos
Noruega y Finlandia: Renos y Ciervos
Alemania, China y Bélgica: Perros (Cinofagía)
RESES DE CARNICERÍA O DE ABASTOGanado Vacuno:
Ternero mamón : Hasta los 3 meses de edad
Ternero : Un año a 18 meses
Novillo : 2-5 años, que no ha sido trabajado Vaquilla : hasta 3 años, que no ha parido
Vaca : Después del primer parto
Toro : Macho no castrado
Bueyes : Macho castrado no trabajado
RESES DE CARNICERÍA O DE ABASTO
Ganado Ovino:
Lechón : Macho entero hasta los 3 meses
Cordero : de 6 a 12 meses
Carnero : El resto de su vida
Borrega/oveja : Hembra adulta
Capón : Macho castrado
Ganado Caprino:
Cabrito : Dientes de leche
Cabra : Hembra de cría
Chivo : Macho cabrío
RESES DE CARNICERÍA O DE ABASTOGanado Porcino:
Lechón : Hasta los 2 meses
Cerdo/Cerda : El resto de su vida
Verraco : Cerdo no castrado
Camélido Sudamericano (Alpacas):
Crías : Hasta 1 año
Tuis machos/H : de 1 a 2 años
Hembras/Machos: El resto de su vida
Macho castrado : Macho para engorde
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESa) Lengua:
Vaca: - Bordes de la punta pasan en la zona posterior elevadas caras laterales
Tiene una prominencia en el dorso del órgano ( Torus lingüae)
Limitada por delante por la fosa transversal (agujero lingual)
La punta y porción oral provista de papillas filiformes
Papillae vallatae en ambos lados (8-17)
Caballo:
La punta de la lengua se ensancha a manera de cuchara.
El dorso del cuerpo lingual elevada por un reborde
Mucosa aterciopelada, debido a finas y delicadas papillas filiformes
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES
Cerdo:
Punta larga, cuerpo lingual con dos superficies laterales.
Dorso exhibe un relieve en posición media.
A cada lado se encuentra una papillae vallatae
Perro:
Presenta surco medio en la lengua
Papillas cónicas largas en la raíz de la lengua
La lengua es ancha y delgada
Oveja y cabra:
Se asemeja a la de la vaca
La punta se encuentra hundida en su parte media
La oveja posee 18-24 papillae vallatae y la cabra de 12-18
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESCorazón:
Vaca:
Muestra tres surcos ventriculares
De tamaño más largo y cónico que del caballo
2 huesos cardiacos cartilaginosos hasta 4 sem. de nacido
Cantidad de grasa en surcos mayor que en el caballo.
Caballo:
Tiene dos surcos ventriculares
El cartílago cardiaco se osifica en los
animales viejos
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES
Cerdo:
Muestra dos surcos ventriculares
Punta más redondeada que el corazón de la cabra
Perro:
Cruzado por dos surcos ventriculares
Diferente en la forma a la de las otras especies.
Vértice hacia lado izquierdo, punta agudo-redondeada
Oveja y Cabra:
Tres surcos ventriculares
Con depósitos adiposos sub endocardicos
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES
Pulmones:
Vaca:
Borde dorsal de la tráquea forma de una cresta afilada (funda de sable)
Ala pulmonar izquierda, 2 lóbulos: Lóbulo apical (escindido en dos). Lóbulo abdominal
Ala pulmonar derecha, 3 lóbulos: Lóbulo apical (escindido en dos) Lóbulo medio o lóbulo cardiaco. Lóbulo abdominal y accesorio
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESCaballo:
Tráquea muestra forma de ovalo transverso
Extremos libres en sus anillos traqueales, con músculo común longitudinal
A la derecha e izquierda del pulmón posee c/u: Lóbulo Apical y Lóbulo Abdominal.
El dibujo de los lobulillos es muy vago.
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESCerdo:
Tráquea de sección redondeada
Ala pulmonar izquierda, 2 lóbulos: Lóbulo apical
Lóbulo diafragmático.
Ala pulmonar derecha, 4 lóbulos: Lóbulo apical
L. medio o cardiaco
Lóbulo diafragmático
Lóbulo accesorio.
Distribución de lobulillos claramente perceptible
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESPerro:
Tráquea con sección oval incompleta y completada por el músculo traqueal.
Pulmones divididos por fisuras ínter lobulares profundas
Oveja y cabra:
Tráquea de manera semejante a la del bovino
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES
Bazo:Vaca:
Alargado y de extremos redondeados
Ancho uniforme, aplanado, de bordes afilados
Hilio pequeño en la extremidad dorsal del órgano
Machos castaño a rojo oscuro, hembras de gris azulado
En el ternero la superficie es arqueada
Caballo:
Bazo aplastado en forma de guadaña
Extremidad dorsal ancha y ventral (vértice) afilado
En el borde craneal discurre el hilio
Color de la capsula es azul acero
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESCerdo:
Bazo en forma de lengua alargada
Hilio acanalado
Corte transversal aparece de forma triangular
De color rojizo claro
Oveja:
Forma de ostra o de palma de mano (triangular)
De color castaño rojizo.
Perro:
Forma de calcetín
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIESHígado:
Vaca:
Poco segmentado
Lóbulos derecho e izquierdo con proceso caudal
Color: castaño claro a rojo oscuro.
Caballo:
Presenta: Lóbulo lateral izquierdo
Lóbulo medial izquierdo
Lóbulo cuadrado y
Lóbulo derecho
Color: castaño claro a oscuro
DIFERENCIACIÓN DE VÍSCERAS POR ESPECIES
Cerdo:
Dividido por profundas cisuras
Lóbulo izquierdo: Presenta Lób. Izquierdo lateral y Lób. Izquierdo medial
Lóbulo derecho: Lób. Lateral derecho, Lób. Medial derecho, Lób. caudal
Oveja:
Se asemeja a la forma de la vaca.
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