informe santa elena avanzado
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RREESSUUMMEENN
En el presente informe se hace una descripción de las distintas
operaciones laborales que se realizan en Agroindustria Santa Elena. En el
se detalla el desarrollo de los procesos referentes a la vinificación en
blanco y tinto, así como la destilación.
Asimismo para obtener una mayor comprensión en el desarrollo de los
procesos, se manifiesta en forma teórica los conceptos referidos a la
materia prima (uva), tratamientos mecánicos y cambios Físico-Químicos
que sufre durante su evolución.
Además se hace mención a los materiales, equipos e instalaciones de
trabajo y las funciones que realizan cada uno de ellos para el normal
proceder de las operaciones.
El presente informe se detalla características del proceso tecnológico
aplicado en Agroindustria Santa Elena, desarrollando las etapas de
fermentación, destilación, conversión y control de calidad de la materia
prima y del producto final.
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CCAAPPIITTUULLOO II:: IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN
La vinificación es una alternativa importante para el desarrollo del
distrito de Pocollay, incentivando a los vinicultores al cultivo de la vid
como una actividad productiva agroindustrial. Si bien es cierto que la
industria vitivinícola se viene desarrollando desde la antigüedad, esta en
manos del Ingeniero Alimentario innovar nuevas tecnologías para obtener
mayores rendimientos y mejorar la calidad del Producto.
En esta línea, la uva de mesa, el vino y el pisco están recibiendo
una atención cada vez más importante, tanto por los propios productores,
como por el Estado. Sin embargo, estamos aún en la primera fase con
resultados todavía modestos. Construir una estrategia integral que
involucre a productores de diferentes escalas en las diferentes zonas
productoras del país como Ica, Moquegua, Tacna y Lima implican recorrer
un largo camino. Hay que tener, por lo menos una visión de mediano
plazo. Hay que ganar mercados mostrando la calidad de nuestro
producto, siendo rápidos en la entrega y forjando una imagen de solidez
institucional y de cumplimiento de compromisos. Solo en estos contextos
se irán logrando nuevas aperturas en la demanda, competitividades
sostenidas y rentabilidades adecuadas.
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1.1. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
1.1.1 Razón Social
El 23 de marzo de 1960, se dio inicio lo que hoy día conocemos
como Agroindustrias “Santa Elena”, empresa que se encuentra clasificada
como Sociedad Responsabilidad Limitada de acuerdo a la Ley General de
Sociedad (Ley Nº 26887). La sociedad está constituida y reconocida como
persona jurídica de derecho privado, bajo la denominación de
AGROINDUSTRIAS SANTA ELENA S.R.L.
1.1.2 Localización y Organización.
Departamento : Tacna
Provincia : Tacna
Distrito : Pocollay
Dirección : Av. Zela 1168
1.1.3 Rama industrial.
Es una Agroindustria dedicada a la elaboración de Vinos y Piscos (Ver
ANEXO 13) a partir de la materia prima que es la uva, así como la
elaboración de productos secundarios de acuerdo a la temporada como
ser los macerados y licores a partir de damascos y ciruelas
respectivamente.
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barricas de roble, sembrando nuevas variedades de uva que pasarían a la
elaboración de distintas y mejores variedades de vino. El tiempo pasa y la
producción del vino ya no cubre el mercado, Don Pablo decide transferir el
destino de la bodega a sus hijos.
En el 2006, Víctor Flores Calizaya, esposo de María Magdalena Girón,
asume el reto de la conducción de la bodega “Santa Elena”
proyectándose a darle una nueva imagen, remodelando constantemente
su infraestructura y aportando una gran inversión para estar a la altura de
las grandes productoras de vino de ese año. Actualmente es una bodega
tecno-artesanal que cuenta con tanques de acero inoxidable tanto para su
fermentación, crianza y para la exposición de sus vinos.
1.3. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA EN LA MENCIONADA EMPRESA
1.3.1 Objetivos Generales:
Que el estudiante en su etapa de practicante, a través de su
acercamiento a situaciones de ejercicio profesional, fortalezcan
sus conocimientos y habilidades que le permitan intervenir
eficazmente y que consolide una actitud comprometida, ética,
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responsable y creativa hacia el campo laboral y el servicio a la
sociedad.
Aplicar y complementar los conocimientos teóricos prácticos
referido en el proceso de vinificación, destilación y que
mediante un análisis objetivo, el estudiante evalué y proponga
alternativas practicas a las situaciones que así lo requieran.
Familiarizarnos con la realidad de las plantas industriales, así
como desenvolvernos de la mejor manera dentro de ellas.
1.3.2 Objetivos Específicos:
Conocer las diferentes máquinas y aprender el funcionamiento
para los fines que son utilizados como la elaboración de Vino,
Piscos, Licores y Macerados.
Participar de forma directa e indirecta en las diferentes etapas
de la elaboración de los productos.
Realizar una evaluación y control de calidad físico y
fisicoquímico de cada una de las etapas involucradas en el
proceso de elaboración de los productos mencionados.
- CAPITULO II: REVISION BIBLIOGRAFICA
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2.1 Antecedentes generales del vino
Cuando definimos un vino de calidad, hacemos referencia al alto
número de sensaciones que el mismo nos reporta, lo que quiere decir
que, a mayor número de matices visuales y de sensaciones olfativas y
gustativas, más complejo va a resultar ese vino y, por tanto, más atractivo
para el consumidor. MONEVA, 1999.
2.2 Aspectos generales de la materia prima
Se entiende por uva fresca para vinificación el fruto de la vid
maduro o sobre maduro en la misma cepa o soleado después de la
vendimia. La uva se presenta al observador bajo colores diferentes: negro
o coloreados, blancos, amarillos o rosados. Handbook #8 – USDA, 2002
2.3 Componentes físicos de la uva
(Vitis vinifera) Fruto de la vid, es una baya de forma globosa u
ovoide y tamaño variable. Su color puede ser amarillo, blanquecino,
verde, rosado, violáceo, o casi negro. Se compone de una piel más o
menos gruesa (hollejo), la pulpa y unas pocas semillas (pepitas)
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encerradas en ella. Handbook #8 – USDA, 2002 . Dentro de los
componentes de la vid podemos observar:
Sarmiento: El sarmiento constituye la parte leñosa de unión
entre el racimo y una de las ramas de la planta.
Pedúnculo: El pedúnculo también de naturaleza leñosa
constituye el tronco principal del propio racimo.
Escobajo: El escobajo es la continuación del pedúnculo,
naciendo a la izquierda y derecha de otros escobajos, sostén de
los granos de uva.
Pedicelo: El pedicelo es la unión del grano con el escobajo.
Raspón: El raspón es la unión del pedúnculo, escobajo y
pedicelo. Por el raspón circula la savia alimentadora del grano.
El raspón puede representar del 3 al 7% del peso del racimo.
Grano de uva: El grano de uva puede representar del 92 al
97% del peso total del racimo.
El grano de uva esta compuesto por:
- Pulpa o Mosto
- Pepitas
- Hollejo
a) Pulpa: La pulpa puede representar el 75 al 85% del peso del
mismo, la película exterior u hollejo, el 10 a 20, y las pepitas, el 3 al 5%.
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En la pulpa podemos distinguir lo siguiente:
Alrededor de las pepas encontramos una capa de espesor
variable, disminuyendo ésta a medida que el grano madura.
Esta capa se caracteriza por la abundancia de materias
albuminoideas y ácidas.
Rodeando a esta capa se encuentra una segunda que es más
importante por su espesor, por su composición, contenido de
azúcares y ácidos.
Es la parte más jugosa, la más rica en azúcares y componentes
ácidos, la proporción de ácidos disminuye a medida que se
llega a la madurez.
Una tercera capa es de menor espesor y cuya composición es
importante en azúcares y materias hidrocarbonadas,
susceptibles de transformarse en azúcares: estas materias son
mucílagos y gomas.
b) Hollejo: El hollejo o cubierta exterior del grano tiene a su vez una
capa protectora llamada PRUINA, cerosa y fina, que evita la penetración
de gérmenes y protege contra las inclemencias del tiempo, reteniendo
levaduras y microorganismos en su cera.
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Cuadro Nº. 02 Composición química del hollejo
SUSTANCIAS COMPONENTES CONTENIDO %
Agua
Materias celulósicas
Materias minerales
Tanino
Materias colorantes
Ácidos Orgánicos
70 - 80%
18 - 20
1.5 - 2.0
0.3 - 2.0
caso de tintóreas
Indicios
Fuente: PEYNAVA (1984)
Cuadro Nº. 03 Composición química de las pepitas
SUSTANCIAS COMPONENTES CONTENIDO %
Agua
Materia Grasa (aceite)
Ácidos volátiles
Tanino
Materias minerales
Materias celulósicas y otros
a 40
a 10
0.4 a 1.0
3 a 75
1 a 2
44 a 57
Fuente: Enología – Magollo Agroindustrias (AGROINDUSTRIA
SANTA ELENA)
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CUADRO Nº. 04 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA PULPA
SUSTANCIAS COMPONENTES CONTENIDO %
Agua
Azúcares
Ácidos
Materias minerales
Materias Nitrogenadas
Sustancias pécticas
65 – 85%
10 –30%
5%
5%
5%
5%
Fuente: PEYNAVA (1984)
2.4 DISTRIBUCIÓN GEOGRAFICA DE LA UVA
FIGURA Nº. 01 rendimiento de uva por departamento (tm/ha)
Fuente: MINAG. (2001)
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En el departamento de Tacna podemos encontrar las siguientes
variedades: Italia, Albilla, Quebranta y Negra Corriente.
Cuadro Nº. 05 composición de uvas del departamento
VARIEDADES ESCOBAJO PULPA PELICULA PEPITA
ITALIA
ALBILLA
QUBRANTA
NEGRA CTE.
1.45%
4.48%
3.16%
5.78%
83.73%
82.68%
86.56%
82.74%
6.19%
10.31%
8.73%
8.00%
1.63%
2.53%
1.55%
3.48%
FUENTE: MANUAL DE ENOLOGIA (1989)
2.5 Manipulación previo al proceso
2.6.1 Recolección de la vendimia
Por vendimia se entiende a la operación que tiene por objeto la
recolección de la uva en perfecto estado de madurez. Esta madurez
puede variar dependiendo de las condiciones climatológicas o según el
tipo de vino que se desea obtener. ESCAYOLA , 2004
Hay que esperar a que las uvas hayan alcanzado el grado de
madurez deseado. Con un refractómetro se puede determinar ese
momento a base de realizar análisis en los días posteriores. Es muy
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importante que las uvas lleguen en buenas condiciones a la bodega, sin
haber sufrido roturas ni haberse iniciado fermentaciones prematuras, por
esa razón el transporte de la vendimia a la bodega se debe de realizar
con cuidado, separando racimos en malas condiciones y utilizando
recipientes adecuados para la uva como cajas de plástico.
2.6.2 Tratamiento de la vendimia
a) Toma de muestra:
Para realizar de forma adecuada la medición de la riqueza en azucares de
la vendimia recibida se debe disponer de:
Equipo de toma de muestras.
Refractómetro.
b) Determinación de riqueza en azucares:
La uva es estrujada, obteniéndose la cantidad de mosto deseada para
determinar su riqueza en azucares. Con un refractómetro se mide el
índice de refracción de la luz al pasar a través del mosto. Según la riqueza
en azucares de este así será el índice de refracción. La escala utilizada
puede ser en °Be, °Brix, °Alcohólicos, etc. El °Brix es una medida de los
azucares contenidos en una solución acuosa. Esta medida se da como
porcentaje en peso de azucares. En el caso del mosto, aunque existen
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otras sustancias, apenas si afectan el índice de refracción, por lo que las
lecturas son bastante aproximadas. Existe una relación directa entre el
°Brix de un mosto y su densidad.
2.7 Fermentación alcohólica
2.7.1 Definición
Es la transformación del mosto de uva en vino, debido a unos hongos
microscópicos monocelulares denominados LEVADURAS, que
transforman los azúcares de la uva en alcohol etílico, anhídrido carbónico
y diversos productos secundarios. HERNÁNDEZ, 2003.
El esquema de las transformaciones tiene más de una treintena de
reacciones sucesivas en las que intervienen un gran número de enzimas.
Se podría resumir en la siguiente reacción:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa A. Etílico Anhídrido Carbónico
180 g 92 g 88 g
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En la práctica también se desprenden otros compuestos como glicerina,
alcoholes superiores, aldehídos, ácidos orgánicos. Sólo se produce
fermentación del azúcar y su transformación en alcohol cuando las
levaduras se desarrollan bien. La parada de la fermentación indica la
detención del crecimiento y muerte de las levaduras. En la reacción
anterior por cada mol de azúcar se desprenden teóricamente 25 Kcal.
2.7.2 Levadura del vino
Las levaduras que se adicionan para la elaboración de dichos vinos
son:
Apiculadas que producen de 0 a 4 grados de alcohol. Saccharomyces que
producen de 4 a 9 grados de alcohol. Oviformes que producen de 9 a 16
grados de alcohol. HERNÁNDEZ, 2003
La verdadera levadura del vino son las levaduras Elípticas de la
familia Sacharomyces y son más activas que cualquier otra, más
resistentes a la acción del alcohol, del anhídrido sulfuroso y su
rendimiento en alcohol es un poco más elevado. Son suficientes 17 o 18
gramos de azúcar por litro un grado de alcohol.
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2.8 VINIFICACIONES
2.8.1 Definición
Se entiende por vinificación al conjunto de operaciones que se
realizan para transformar la uva o el mosto de uva en vino. MANUAL
TÉCNICO DE ENOLOGÍA, 1989
2.8.2 Clases de Vinificación
a) Vinificación en Tinto: Producto obtenido de la
fermentación de la uva fresca o del zumo de ella. Son bebidas alcohólicas
que se obtienen de la fermentación completa de las partes sólidas, que
en conjunto, forman el racimo. ESCAYOLA, 2004
Estos vinos se caracterizan por poseer un color que varía del rojo –
vinoso al violáceo oscuro, pasando por todas las gamas comprendidas
entre estas dos coloraciones extremas. Son productos dotados de un
bouquet que recuerda al de las uvas que le han dado origen; son vinos
de cuerpo, frescos, secos o ligeramente abocado, con una graduación
alcohólica que varía entre 11º a 12.5º. La proporción de materias
extractivas varía entre los 22 a 30 gramos por litro.
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b) Vinificación en Blanco: Producto resultante de la fermentación de
los mostos de uva blanca en presencia o en ausencia de las partes
sólidas, o al producto resultante de la fermentación del mosto solo de los
cepages con película tinta, pero su mosto blanco. ESCAYOLA , 2004
El vino blanco, es un bebida fermentada que se presenta como un líquido
de color blanco – amarillento, amarillo – paja o ambarino, de sabor
francamente vinoso o que recuerde el perfume de la uva del cual proviene
(caso de los vinos blancos aromáticos), estos vinos pueden ser secos o
abocados (dulces) de riqueza alcohólica que oscila entre 11º y 13.5º,
pudiendo existir, excepcionalmente vinos con 15º G.L. Son en general,
vinos de poco cuerpo, múltiples medulosos, de buen bouquet, frescos; el
extracto seco varía entre 17 a 22 q por litros.
c) Vinificación en Rosado: Es un vino proveniente de la
fermentación de un mosto de variedades tintas, en ausencia de las partes
sólidas o en presencia de ellas, cuyo encubado ha sido tan corto que el
producto elaborado presente una coloración rosa-pálido. ESCAYOLA ,
2004
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Los vinos rosados son bebidas alcohólicas cuyas cualidades
organolépticas los sitúan como un producto intermedio entre los vinos
blancos y los vinos tintos; estos vinos poseen toda medulosidad de los
vinos blancos, son menos duros que los vinos tintos, su bouquet es fino y
agradable y en cuanto a su poder nutritivo es mayor que los dos; los vinos
rosados pueden ser consumidos en fuertes cantidades sin que aquellos
logren causar fatiga.
Por esta consideración, estos vinos, pueden ser consumidos por las
personas más delicadas. Los vinos rosados, son vinos muy finos, de
grado alcohólico que oscila entre 11 a 13º, son vinos regularmente
frescos, con una riqueza en materias extractivas que oscila entre 16 a 20
gramos por litro.
2.9. Sub productos del vino
2.9.1 Aguardientes de Uva (Ver ANEXO 15)
Pisco es el producto obtenido de la destilación de los caldos frescos de la
fermentación exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prácticas
tradicionales establecidas en las zonas productoras previamente
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reconocidas y clasificadas como tales en la Norma Técnica Peruana
211.001.
Asimismo se le denominara al aguardiente de uva, que es el
producto obtenido de destilación directa, de un mosto de una fermentada,
que contiene 44 % de alcohol en volumen, a la temperatura de 15 °C .
HERNÁNDEZ, 2003
En 1613 aparece el primer documento escrito acerca de la
producción de aguardiente de uva en el nuevo continente. Lorenzo
Huertas Villegas en su trabajo "Producción de vinos y sus derivados en
Ica. Siglos XVI-XVII" resume el testamento de Pedro Manuel "El Griego",
morador de la ciudad de Ica quien en su última voluntad indicara legar,
entre otras muchas propiedades,"una esclava criolla llamada Luisa, treinta
tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta
botijuelas de aguardiente mas un barril lleno de aguardiente que terna
treinta botijuelas de la dicha aguardiente mas una caldera grande de
cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañón. Dos puntayas la una con
que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera".
HERNÁNDEZ, 2003
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Los supuestos "piscos" mapochos, acusan, sobre todo, la
inexistencia de estructura en boca, la falta de "terciopelo" (neologismo
referido a la delicada textura del licor peruano) y, finalmente, una
imperdonable ausencia de sabores. Esto se debe, a que "Chile toma su
aguardiente, lo destila, y cuando corta para sacar la cola, esa cola la mete
en una columna rectificadora, ahí hace un alcohol que es incorporado al
aguardiente original, que sube su grado alcohólico, y luego lo reduce con
agua destilada". El resultado es conocido: un pisco de calidad
cuestionable, ausente sempiterno en el exclusivo mundo de la cata y el
buen gusto. Schuler, 2004 (Ver ANEXO 16)
En el país, no se ha hecho una verdadera clasificación de nuestros
aguardientes, pero teniendo en cuenta la Norma Técnica Peruana
211.001 a excepción del pisco aromático, tenemos:
a) Pisco Puro: De Negra corriente, Quebrante, Mollar. Es el Pisco
obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas pisqueras. Norma
Técnica Peruana 211.001. Se llaman así, a los piscos de riqueza
alcohólica que oscila entre 44º y 46º GL de alcohol en volumen, con gusto
muy particular que recuerda al bouquet de la uva de la cual proviene,
bouquet, que sin poder designado con una palabra apropiada le dan un
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sello e individualidad característico; a esta categoría pertenecen los puros
de Negra, Quebranta, Mollar, etc., cuando estos aguardientes provienen
de un mosto que se ha destilado antes de que termine su fermentación,
se obtiene productos en los cuales, las cualidades odorantes y sápidas se
encuentren acrecentadas, a este producto se le llama: “mosto verde de
Quebranta”, etc.
b) Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos
frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. Norma Técnica
Peruana 211.001
c) Pisco Acholado: Es el Pisco obtenido de la destilación de mostos
frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades
de uvas pisqueras, aromáticas y no aromáticas, antes de la fermentación
o posterior a la destilación. Norma Técnica Peruana 211.001. Por ejemplo:
la mezcla de pisco puro con el pisco aromático.
d) Pisco Aromático: De Italia, albilla, Moscatel Son productos destilados
que alcanzan la más alta finura, no sólo por el gran perfume y sutileza que
los caracteriza, sino también, por sus cualidades sápidas que les dan un
sello inigualable a estos productos para poderlos beber en el máximo de
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sus cualidades organolépticas de esta bebida. A esta categoría
pertenecen el Moscatel, aguardiente extraordinariamente fino, que muy
bien puede parangonarse, dentro de su tipo, y al mejor aguardiente
aromático del mundo; el aguardiente Italia, igualmente fino, pero la calidad
muy inferior al de Moscatel; el aguardiente de albilla, también es un
excelente producto.
CUADRO N° 06 EVALUACIÓN FISICO QUÍMICO DEL PISCO
REQUISITOS FÍSICOS Y QUÍMICOS MÍNIMO MÁXIMO
Grado alcohólico volumétrico a 20/20ºC (%) 38,0 48,0Extracto seco a 100ºC (g/l) Trazas 0,6
COMPONENTES VOLÁTILES Y ODORÍFEROS(mg/100ml A.A.)
Esteres, como ésteres totales Formiato de etilo Acetato de etilo Acetato de Iso-Amilo
10,0-
10,0-
330,04,0
280,01,0
Furfural - 5,0
Aldehídos, como aldehído acéticoAldehído acético o acetaldehído
3,0
3,0
60,0
50,0Alcoholes superiores, como alcoholes superiorestotales Iso-propanol Propanol Butanol Iso-butanol Iso / Teramílico
60,0
-1,0-
25,050,0
350,0
4,045,015,0220,0280,0
Acidez volátil, como ácido acéticoAcidez volátil (g/l como ácido acético)
-
-
200
0,76
Alcohol metílico
Pisco Puro no aromático 4.0 100.0
TOTAL COMPONENTESVOLÁTILES Y ODORÍFEROS (Congenéricos) 150,0 750,0
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NORMA TÉCNICA PERUANA, 2002
CAPITULO III: DDEESSAARRRROOLLLLOO DDEE LLAA PPRRÁÁCCTTIICCAA
3.1 MATERIA PRIMA
3.1.1 Abastecimiento
El abastecimiento de la materia prima para la elaboración del vino
se realiza mediante la compra a los agricultores de la zona y otras como
ser Magollo, Pachia y Calana. Para la compra de la uva variedad Italia se
abastece del valle viejo, para la compra de la uva variedad negra corriente
se abastece del distrito de Pocollay. En cuanto a la provisión de uva para
la elaboración del mosto; la relación con los productores de vid está
basada en la experiencia en las transacciones, más que en la confianza
entre los agentes. En muchos casos se establecen ventas a futuro a
cambio de un adelanto para la poda o de asistencia técnica para el
productor vitícola. Para la adquisición de los damascos y ciruelas se
abastece de Chucatamani (Tarata).
3.1.2 Almacenamiento
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a) Gerente General
El gerente tiene la representación cívica, comercial y administrativa
de la empresa, y tiene las siguientes facultades:
Organiza el régimen interno de la empresa.
Establece y organiza el régimen interno de las oficinas y
dependencias de la empresa. Se encarga de supervisar las actividades de la empresa y cuidar
que la contabilidad este al día.
Se encarga de la administración y representación de la empresa e
inspecciones libres y documentos.
La gestión de todos sus negocios debiendo coordinar
periódicamente con todas las gerencias como ser actos y contratos
realizados en el cumplimiento de su misión.
Contratar a los empleados y obreros, fijar sueldos y
remuneraciones.
b) Contador
El contador se encarga de toda la parte tributaria de la empresa; evalúa y
controla todas las transacciones económicas de la empresa; provee al
Gerente con todos los datos necesarios a fin de que este cumpla las
metas trazadas en el plan de producción anual.
c) Asesoría Legal
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El gerente tiene la representación en los ámbitos: legal, judicial y fiscal de
la empresa.
3.2.2 Gerencia de Producción.
Coordina con los jefes de plantas como ser con el de Bodega, Almacén y
Producción.
a) Jefe de Planta Bodega.
Las funciones y responsabilidades del jefe de planta de Bodega son:
Verificar, prever y solucionar el buen estado de los Vinos, piscos,
Licores y Macerados. acondicionamiento de los equipos y ambientes del
área encargado en la empresa.
Verifica los parámetros del proceso mediante controles realizados
al producto diariamente.
Evalúa y aprueba el uso de Materia Prima e insumos en el área
encargada.
Controla y supervisa que el producto sea presentado
correctamente al mercado.
b) Jefe de Planta Almacén.
Las funciones y responsabilidades del jefe de planta de almacen son:
Verificar Prever y solucionar el buen almacenamiento de los
productos como ser los Vinos, piscos, Licores y Macerados.
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acondicionamiento de los equipos y ambientes del área encargado en la
empresa.
Verifica los parámetros del proceso mediante controles realizados
al producto diariamente.
Informa semanalmente a las instancias superiores de la existencia
y de los egresos volumétricos de la planta.
Controla y supervisa que el producto sea presentado
correctamente al mercado.
c) Jefe de Planta Producción.
Las funciones y responsabilidades del jefe de planta de Producción son:
Verificar, prever y solucionar el proceso de de producción de los
mostos para posteriormente tener un buen producto como ser Vinos,
piscos, Licores y Macerados. acondicionamiento de los equipos y
ambientes del área encargado en la empresa.
Verifica los parámetros del proceso mediante controles realizados.
Evalúa y aprueba el uso de Materia Prima e insumos en el área
encargada.
3.2.3. Gerencia de Ventas.
a) Jefa de Ventas Turno I y II
Las funciones y responsabilidades del jefe de Ventas de Bodega son:
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3.3.2. Layout o disposición de la planta
La planta consta de dos secciones: Sala de proceso y sala de
fraccionamiento.
a. Sala de proceso: Es una gran sala donde cuenta con iluminación
natural y artificial, ventilación natural, dentro de ella se encuentra las sub -
secciones de recepción, fermentación, destilación y conservación, etc.
Área de almacenamiento de la Materia Prima :
AGROINDUSTRIAS SANTA ELENA S.R.L. cuenta con un almacén
situado en la parte posterior de la bodega en el cual se almacena las
uvas. Las uvas son almacenadas en cajas de plástico de capacidad de 20
a 25 Kg. las cuales son apiladas en forma ordenada, cada caja pesa
aproximadamente 1.5 a 1.8 kg. los que son restados a la hora del peso. Si
el peso no llega a 0,5 Kg es favor del comprador y si pasa del 0,5 kg es a
favor del vendedor.
Área de recepción, limpieza, clasif icación y pesado de la
materia prim a :
En esta área las uvas se limpian y seleccionan de acuerdo a su
apariencia, separándose las uvas de mal aspecto; posteriormente se pesa
con el fin de obtener un rendimiento de uva.
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Son necesarios para el buen funcionamiento de la planta
Instalaciones eléctricas
La energía eléctrica es constante y garantizado por Electrosur,
cuenta con un transformador de JOKVA que garantiza tanto la corriente
trifásica y monofásica para sus diferentes equipos y sistemas de
iluminación.
Suministro de Agua
El abastecimiento de agua a la planta, se realiza a través
de alcantarillado (agua de origen subterráneo) el caudal varia de 2 a 3
litros/min. El agua es recepcionado en un tanque de plástico de capacidad
de 1000 m3, a una altura de 4 m que son llenados automáticamente, el
cual abastece de agua a la planta.
Sistema de desagüe
Cuenta con un sistema de canaletas rectangulares con sus
respectivas rejillas, para las aguas residuales (generado en la sala de
proceso), estas aguas desembocan al desagüe.
Higiene y Seguridad
La planta cuenta con instalaciones adecuadas para la limpieza de
utensilios y equipos, dispone de suficiente agua fría o caliente, también se
práctica la quema de azufre para exterminar los mosquitos, así como el
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lavado de los canales con cal. El aseo del personal la planta cuenta con
un area de higiene personal (medios adecuados para lavarse y secarse
las manos higiénicamente).
3.3.3. Descripción de Maquinarias y Equipos
Las principales maquinarias y/o equipos requeridos y utilizados para el
proceso productivo son:
a) Estrujadora – Despalilladora:
Es una máquina que permite moler la uva hasta estado de papilla.
Origen de fabricación: Procedencia italiana
Características técnicas: Modelo Gamma/30, en metal barnizado
con rollos de nylon y con sistema de protección en metal barnizado.
Posee un motor de suministro trifásico con una potencia de 2 HP, con
diámetro de salida de la bomba de 60 mm, fuerza de lanzamiento vertical
de 4 m y fuerza de lanzamiento horizontal de 15 m de capacidad de 100
Kg. por 30 minutos de operación. Rendimiento: 3000 Kg. /hora. (Ver
ANEXO 04)
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b) Prensa automática:
Son máquinas que se emplean para agotar los orujos frescos o
fermentados y conseguir un mayor rendimiento en la vendimia sea en
mosto, sea en vino.
Origen fabricación: Procedencia italiana.
Características técnicas: modelo alfa –50 con presión hidráulica,
motor trifásico, diámetro de pistón 75 mm, presión atmosférica 350 y una
capacidad de jaula de 130 Lt. (Ver ANEXO 04)
c) Filtro de saco:
Para tierra filtrante, esta máquina permite filtrar los productos dulces como
los licores y vinos turbios clasificándolos dándoles un brillo muy especial
del producto, una tierra filtrante (diatomeas o kiselgur)
Origen Fabricación: Procedencia italiana.
Características técnicas: Modelo AISI-304, de acero inoxidable y
provisto de un saco de 25m de longitud, dispone de un motor monofásico
con 0.5HP de potencia y tensión de 220 voltios. Cuenta con un nanómetro
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35
para el control de la presión. Su rendimiento es de 1500 Lt/h de producto
filtrado. (Ver ANEXO 04)
Partes del equipo:
(1) Válvula de descarga
(2) Manómetro
(3) Manguera de descarga
(4) Tubo de salida de líquido filtrado
(5) Válvula de regulación de presión
(6) Dispositivo de cierra de armazón
(7) Válvula de salida del filtrado
(8) Interruptor de bomba
(9) Recipiente de mezclado
(10) Válvula de aspiración
(11) Tubo de aspiración del líquido a filtrar
d) Filtro de placas:
Permite filtrar los productos dulces y no dulces como el pisco; utiliza
placas de celulosa K-150 para el vino y K-200 para el pisco, el efecto
filtrante es mayor obteniendo un producto con transparencia y brillo. Los
productos utilizados no tienen que ser muy turbios.
Origen de fabricación: Procedencia italiana
Características técnicas: Modelo AISI – 304 de acero inoxidable,
con separadores que poseen placas filtrantes de celulosa (20placas), la
parte rugosa mira al primer separador de entrada quedando la parte lisa
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mirando hacia el segundo separador (de salida) y continuar alternando. L
= Liso, R = rugoso hasta el final. El líquido a filtrar se suministra con una
electrobomba de acero inoxidable, asistida por un motor monofásico de
0.5HP, tensión de 220 voltios con pistón portamanguera de 20 mm de
diámetro. (Ver ANEXO 04)
e) Alambique:
Es un equipo de destilación que por diferencia de presiones
producen una separación de los componentes del vino, obteniéndose el
(aguardiente) pisco.
Origen de fabricación: Manufactura Nacional
Características técnicas: Alambique simple de destilación
discontinua, que esta constituido por un paila, caldero u olla de cobre
estañado; empotrado en un horno, calentado con gas, este caldero
continua con el “cañón” que en una parte de su recorrido, el vapor es
refrigerado en la “alberja”, el pisco es recogido en la parte Terminal del
cañón. Capacidad de 300 Litros. (Ver ANEXO 05)
Partes del equipo
(1) Paila, caldero u olla de cocción
(2) Capitel
(3) Cuello de cisne o “cañón”
(4) Serpentín
(5) Recipiente de agua o “alberja” refrigerante
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(6) Caldero
(7) Válvula de salida de la paila
(8) Válvula de ingreso a la paila
(9) Válvula de salida de agua caliente del refrigerante
(10) Válvula de entrada de agua fría del refrigerante.
f) Selladora de tapas roscas:
De uso manual, este equipo permite sellar herméticamente las botellas de
distintas capacidades 500, 750, 1 000 ml de vino, pisco y licores
impidiendo las pérdidas del aroma, alcohol, y sabor.
Origen de fabricación: Manufactura nacional.
Características técnicas: Es un sellado o taponado por cápsula
metálica (aluminio) de rosca, montada directamente sobre el gollete de la
botella la hermeticidad del tapón esta asegurada por la acción y efecto de
aplastar sobre el borde del gollete la arandela o disco suave, neutro,
impermeable, inatacable por el pisco y licor. Esta forma de taponado exige
una gran precisión del trabajo de los engarzadores. El equipo es de hierro
fundido pintado con pintura atóxica para evitar la contaminación en el
proceso de cerrado de la botella y soportar el trabajo a que son
sometidas. Posee una base con agujero para fijarse a la mesa de trabajo,
las cuchillas de cerrado esta conformada por cuatro rodetes distribuidas
para actuar con un cerrado circular la cual es previamente calibrado para
evitar la ruptura de la tapa de aluminio, según la habilidad del operario la
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capacidad del equipo es de 500 botellas por hora, pesa aproximadamente
20 kg. (Ver ANEXO 04)
g) Selladora de corchos:
Es una máquina manual para taponar las botellas de vino, sellando
herméticamente el contenido de la botella asegurando una conservación
de larga duración de los vinos finos, utilizando tapones (corcho) exentos
de gérmenes, es decir tapones estériles.
Origen de fabricación: Manufactura nacional
Características técnicas: Tiene una capacidad, según habilidad del
operario, de 100 botellas por hora.
h) Electrobombas:
En la bodega existen bombas para la manipulación de la vendimia
molida, como también para la manipulación de los mostos en el curso de
la fermentación y los vinos durante el tiempo que dure la crianza y el
añejamiento.
Origen de fabricación: Italiana
Características: Este equipo es adecuado para el transporte de
fluidos, facilitando la manipulación y el ahorro de tiempo en el trabajo,
fabricado en acero inoxidable son fáciles de manejar y transportarlos,
motor monofásico y trifásico con una potencia de 2,5 HP con 3450 RPM;
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la fuerza de lanzamiento es de una altura máxima de 43 m y una altura
mínima de 17 m utilizando 220 a 230 V.
i) Balanza de pie:
Equipo indispensable en la bodega para la recepción y el peso de la
materia prima y de acuerdo a ello realizar el pago a los proveedores
(utilizada para el control del peso de la materia prima a procesar)
Origen de Fabricación: Manufactura Nacional.
Características técnicas: Balanza mecánica de plataforma, modelo
MICHELL con una capacidad total de pesada de 600 kg., graduada con
pesas de 200 g, 100 g y 50 g; en la plataforma presenta una varilla de
zamac, el equipo es de fierro fundido barnizada en pintura con varilla de
graduación en acero inoxidable, posee ruedas en sus bases para mayor
facilidad de movimiento.
j) Cámara de frío:
Utilizada para conservar la materia prima que por el momento no
es usada en época de verano.
Origen de Fabricación: Manufactura Nacional
- Características: La capacidad de almacenamiento que presenta
dicha cámara es de 10 toneladas, pudiendo alcanzar una temperatura
mínima de –15ºC.
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k) Equipo de laboratorio:
Tenemos los instrumentos utilizados para el control en el proceso de
elaboración del vino, pisco, macerado, licores y los insumos requeridos
generalmente para la corrección del mosto y almacenamiento.}
Refractómetro, modelo HSR-500, ATAGO de origen japonés,
lectura en ºBrix de 0 a 90 % del grado glucométrico, calibrado a 20 ºC
con termómetro incorporado.
Alcolímetro, lectura en ºGL.
Mostímetro, lectura en Be.
Densímetro, lectura en g/l.
Termómetro
Buretas.
Papel filtro.
Reactivos para uso de laboratorio como: fenoltaleína, NaOH 0,1N;
Fehling A y B, etc.
Insumos, generalmente se aplican para la limpieza de envases
vinarios, corrección del mosto y almacenamiento. Los más utilizados son:
- Metabisulfito de potasio
- Benzoato de sodio
- Sorbato de potasio
- Acido cítrico
- Acido tartárico
- Tierras diatomeas
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- Azufre
- Soda cáustica
l) Otros equipos menores:
Tan importantes como los anteriores.
Depósitos de fibra de vidrio, realizada con resina antiácida para
impedir alguna alteración del mosto, vino u otro producto, la superficie
interna del depósito es liza no se presenta ninguna superficie rugosa, esto
para impedir se impregne alguna sustancia, líquido o sólido que pueda en
futuro malograr la materia prima procesada. Son fáciles de lavar y
trasladar por no ser de gran peso. La capacidad de la fibra son de 200
litros, 1300 litros y 1500 litros.
Pipas de madera o barricas, son envases de pequeña capacidad (180
litros), que muy raramente se emplean para la fermentación; se les utiliza
para el envejecimiento de los vinos o para el transporte, son fabricadas de
madera como el roble, las pipas llevan siempre en la parte superior un
“piquete” o hueco y los tapones para el piquete son de madera o corcho.
Depósitos de plástico de 60 litros a 100 litros de capacidad.
Baldes plásticos de 12 litros a 15 litros de capacidad.
Medidores de 250, 500 y 1000 ml. de capacidad.
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3.4. PROGRAMA DE PRODUCCION PARA LA CAMPAÑA 2013
La misión de la empresa, es garantizar una producción acorde con
la demanda del mercado, conservando la calidad de los productos “Santa
Elena” en el tiempo y consolidar una imagen de empresa sólida y
creciente. Se ha diseñado el programa de producción para las campañas
futuras, en la cual se considera la alternativa moderada, lo mismo que
tiene como el aporte de los accionistas y a una eficiente administración
técnicamente diseñada por el equipo humano calificado con que cuenta la
empresa.
La visión debe apoyarse en unos preliminares datos con la mayor
aproximación posible:
a) Volumen anual a elaborar, basándose en la demanda del mercado y en
el volumen disponible de cosecha probable.
b) Determinar que tipos y clases interesa elaborar, coordinando dentro de
lo factible la preferencia en al demanda y en el mejor beneficio en la
oferta.
c) Fijar el período que comprenderá la programación, teniendo en cuenta
las disponibilidades del momento, las que pueden ser necesarias en ele
futuro y las amortizaciones consecuentes.
Siendo el plan de campaña 2013 el siguiente:
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CUADRO Nro. 07 PLAN DE OPERACIONES 2005
SSIINNTTEESSIISS DDEELL PPLLAANN DDEE OOPPEERRAACCIIOONNEESS 22..000055 DDEE MMAAGGOOLLLLOO AAGGRROOIINNDDUUSSTTRRIIAA SS..AA
AACCTTIIVVIIDDAADDEESS MMEETTAASS
- Procesamiento de materiaPrima.
- 10.000 kilos de uva Italia- 6.000 kilos de uvas negras- 1.660 kilos de damasco- 1000 kilos De ciruela roja- 100 kilos de mora
- Producción. de insumos yproductos a granel
- 5.000 litros de vino blanco- 5.000 litros de vino tinto- 1.250 litros de vino Italia- 200 litros de pisco puro- 1.000 litros pisco corriente- 1.000 litros de Licor de Damasco- 300 litros de licor de ciruela- 100 litros de licor de Mora
- Envasado de productos
- 120 cajas Pisco Italia(500 c.c)- 50 cajas Pisco Duro (500 c.c)- 100 cajas Vino Blanco (750c.c)- 100 cajas de vino tinto (750c.c)
- 180 cajas macerado Damas. (580c.c)- 100 cajas Licor Damasco- 80 cajas Licor Ciruela (500c.c)- 30 cajas Licor de Mora (500c.c)
- Tratamiento y/omantenimiento de productos a
granel
- 34.000 litros productos a granel (vinos, piscos,macerados, licores)
- Ensayos de Laboratorio- Análisis de calidad de los productos de SantaElena.
- Planeamiento Productos
- 01 prog. Producción para el 2.004- Revisión de estruc. de costos de producción por productos (actualiz)
- 02 Evaluac. Del Prop. Produc. 2003-Normatividad
- 01 Reglamento de servicios enológicos y usosde equipos.
- Mantenimiento y reparaciónde equipos
- Revestimiento con FV 03 depósitos decemento,- 01 Mant. Alambique (empaquetaduras,serpentín tubo de acero inoxidable)- 01 Reparac. moledora/despalilladora
Fuente: Registros de la Empresa “ AGROINDUSTRIA SANTA ELENA” 2005
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3.5 CAPACIDAD INSTALADA /UTILIZADA
La capacidad instalada de la empresa es para 100 toneladas de
uva para una producción de 50 000 litros de vino, sin embargo en la
actualidad su capacidad utilizada es de 50 %. Siendo la proyección futura
la de duplicar su producción, debido a la mejora de las condiciones
climáticas en comparación con los años anteriores y debido además al
aumento progresivo que se observa en al demanda del producto.
3.6 PROCESO DE ELABORACION
3.6.1 Producto principal: vino blanco Italia
a) Operaciones preliminares
Acondicionamiento del local y materiales
- Retirar de al bodega todo material que no debe utilizarse en al
vinificación.
- Desinfección de la bodega.
- Preparar los recipientes y el material vinario.
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- Asegurarse que no haya pérdidas de los depósitos, llenándolos
con agua especialmente aquellos que durante algunos meses
no han contenido vino.
- Franquear las cubas nuevas o destartarizadas.
- Desinfectar las cubas o depósitos vinarios.
- Verificar el buen estado de las compuertas y tapas de los
depósitos.
- Adquirir con tiempo suficiente los productos necesarios en
vinificación, anhídrido sulfuroso, bentonita, etc.
-
Verificar el buen estado de tuberías, mangueras de las bombas
de trasiego
Control cualitativo y cuantitativo de la uva
- La calidad de uva destinada para vinificación depende del estado
de la vendimia, el cual debe ser sana, para ello se evalúa el estado
de la uva y así se controla la presencia de plagas (Botrytis, Oídio,
mildiu, filoxera)
- El índice de madurez es la relación azúcar/acidez, el cual nos
permite determinar la fecha en que la uva alcanza la madurez
industrial.
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- La variedad que mas se utiliza en la planta es la variedad Italia, que
es una uva de mesa pero en nuestra región la utilizamos para
elabora vino blanco.
- Otra variedad usada es la negra corriente para elaboración de
vinos tintos.
- La uva es transportada desde el campo, luego de comprobar que
su grado Brix fluctúa entre 13 y 13.5. Un Brix menor produciría una
deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor cantidad de
pisco. Un Brix mayor no permitiría un buen proceso enzimático, de
modo que las levaduras transformarían sólo parcialmente el
contenido de glucosa,, dando lugar a un mosto dúlcete y no seco,
que significaría una transformación total del azúcar en alcohol
etílico.
b) Operaciones principales
Recepción de la materia prima:
La materia prima se recepciona en la planta, en depósitos de madera y
plástico (Jalas de 20 kilos de capacidad) donde se registran el peso del
producto.
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Corrección y Encubado del mosto:
Es la operación en la cual previamente se realiza en sulfitado que
consiste en la adición a la vendimia de una proporción de metasulfito de
potasio con el objeto de corregir fermentaciones sanas y vinos mejor
constituidos la dosis empleada es de 10 – 40gr /HL.
De acuerdo a las evaluaciones y control de la concentración de ácidos se
realiza una acidificación o desadificación la cual permitirá el desarrollo
óptimo de las levaduras una vez tratado el mosto se procede al encubado
del mosto y se da inicio a la fermentación y maceración.
CUADRO Nº. 08 APLICACIÓN DE DOSIS EN EL SULFITADO
ESTADO DE VENDIMIA GRAMOS POR CADA 100 KG. DE UVA ESTRUJADA
Metabisulfito de potasio Dióxido de azufre
Vendimia normal 10 gr. 5 a 10 gr.
Vendimia alterada 20 a 40 gr. 15 a 20 gr.FUENTE: De Rosa, 1988
Maceración y fermentación:
La maceración tiene por finalidad extraer todos los componentes útiles de
la uva, es decir aquellos que están dotados de buen aroma y sabor.
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Cuadro N° 09 CONTROL DE FERMENTACIÓN
FICHA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN
Variedad: Uva Italia
Destino: Pisco Italia
Cantidad: 1000 kg.
FECHA Temperatura Densidad Observaciones V.b
15-03-04 20 14
16-03-04 24 12
17-03-04 26 09
18-03-04 24 05
19-03-04 21 02
20-03-04 20 01
FUENTE, Elaboración Propia, 2004
Figura Nº. 02 Evolución de la fermentación del vino blanco Italia condestino final: pisco ItaliaFUENTE, Elaboración Propia, 2004
20
2426
24
2120
1412
9
52
10
5
10
15
20
25
30
1 2 3 4 5 6
Días
D e n s i d a d - T e m p e r a t u r a
Temperatura Densidad
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Temperatura.- Describe la temperatura inicial como la temperatura
ambiental, con formación de sombrero a las 16 horas del encubado,
pasada 24 horas aumentó la temperatura hasta 24 ºC que es la
temperatura aproximada donde las levaduras se reproducen con mayor
rapidez. Al tercer día con la mayor compactación del sombrero aumentó
más la temperatura, se hizo necesario realizar el basuqueo dos veces por
día, para mantener la temperatura óptima de desarrollo de las levaduras.
A partir del quinto día la temperatura comenzó a descender hasta
alcanzar la temperatura ambiental.
Densidad.- Desciende a medida que el tiempo avanza, lo cual es
provocado por el consumo de azúcar que se transforma en etanol, nótese
que este proceso fermentativo estaba orientado no solo a la elaboración
de Vino Blanco Italia, donde se deja descender generalmente la densidad
hasta un valor de 0. Sino que tenia como destino final el obtener Pisco
Italia, por tanto, la fermentación se detuvo al alcanzar una densidad con
valor de 1, realizándose el descube para obtener así el vino base para la
destilación.
Descubado:
Terminada la fermentación tumultuosa, lo cual se reconoce al cesar el
ruido característico que produce el mosto cuando esta fermentado, o bien
cuando al introducir el mostímetro este marca 0ºBe dependiendo del tipo
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de vino, se descuba, lo cual consiste en separar el mosto de las orujos o
partes sólidas del la uva.
Prensado
Terminando el escurrido se procede a prensar las orujas externas gran
parte del vino que lo satura, este vino es denominado vino de prensa.
Este vino de prensa obtenido se vierte al vino de yema. Es aquí dando
comienzo a una fermentación lenta lo cual consiste en la desadificación
biológica del vino.
Esta es la Fermentación malolactica, es un fenómeno natural por el cual
principalmente el potente ácido málico del vino se transforma por acción
de bacterias lácticas en el más suave ácido láctico. Tiene lugar
espontáneamente, total o parcialmente, es más común y se completa más
rápidamente en vinos tintos que en blancos.
Como se pudo observar en el proceso productivo siempre viene
acompañado de acontecimientos microbianos, como son el crecimiento
bacteriano y reacciones físico-químicas típicas de todos los procesos
fermentativos, tales como turbidez, formación nuevos compuestos,
desprendimiento de CO2 y variaciones del color, que afectan a las
propiedades organolépticas y estructura del vino blanco
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Trasiegos
Teniendo el mosto fermentado y el líquido obtenido del prensado del orujo
se deja reposar por 15 días produciéndose una sedimentación natural y
clasificación parcial de éste.
Se procede a trasegar el vino – base para así eliminar las borras
producidas en la fermentación.
Clarificación y Filtración
En los vinos blancos elaborados por la empresa, la clarificación es
necesaria también para una mejor cata del vino, ya que puede darse el
caso que las partículas en suspensión interfieran en la degustación.
El clarificado se realiza con ayuda de un filtro de saco para tierra filtrante
(tierra diatomeas) con un rendimiento de 900 lt/h a 1500 Lt/h de vino
clasificado. Luego este mismo vino se filtra mediante el uso del filtro de
prensa con placas de celulosa obteniendo un vino limpio y cristalino.
c) Operaciones Acabadas
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Crianza y Añejamiento:
Después de la filtración y estabilización del vino se conservan toneles
cerrados herméticamente para su posterior añejamiento el cual debe ser
como mínimo 4 meses para que el vino presente todas las características
organolépticas exigidas. (Ver ANEXO 05)
Envasado y Venta
Primeramente se realiza el lavado de las botellas (750 ml de capacidad)
con agua caliente y luego enjuagarlos con Pisco.
El sellado se realizó con una taponadora de corcho manual. El producto
se etiqueta (Ver ANEXO 11) y se encajona en cajas de cartón de 12
botellas de capacidad. Posteriormente son comercializadas en el mercado
local y nacional.
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d) Balance De Masa
1000 kg
995 kg
974 kg
974.195 kg
891.38 kg
623 kg
663.9 kg
593.9 kg
594.14 kg
589.64 kg
585.64 kg
DIAGRAMA Nro 01 BALANCE DE MASA VINO BLANCOITALIA
MOLIENDA/DESPALILLADO
RECEPCION DE MP
SELECCI N
ENCUBADO
FERMENTACI N
DESCUBE
VINO DE GOTA
TRASIEGO
SULFITADO
CLARIFICACCI N
A EJADO
EMBOTELLADO
21 Kg. (2.1%)escobajo y mosto
82.5 kg (8.5%)CO2
267.4 Kg (30%) ORUJO +VINO
40 litros (15%) prensa
70 Kg. (10.2%) borras
4.5 Kg. (0.75%) CO2
Metabisulfito 0.02%( 0.19 Kg.)
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3.6.2 Otros productos:
3.6.2.1 Vino Tinto
La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de
uvas tintas, en contacto con los orujos
Despalillado
La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se
separa el grano del raspón para que durante la maceración no se
transfieran olores y sabores herbáceos desagradables.
Fermentación
Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido
carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el
mosto.
Bazuqueo
El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja
hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada
“sombrero”. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la
extracción del color. El hollejo debe removerse diariamente para un mejor
trabajo por parte de las levaduras, a esto se le conoce comúnmente como
los basuqueos. Las levaduras necesitan oxígeno para multiplicarse. En
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ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se producen sólo algunas
generaciones y su reproducción se detiene. Basta entonces
proporcionarles un poco de aire para que su gemación se reemprenda. Si
el estado de asfixia se prolonga la mayoría de las células mueren. Para
conseguir una fermentación prolongada y obtener productos fermentados
que cifren 10º de alcohol e incluso más, deben formarse constantemente
nuevas generaciones de levaduras y, por lo tanto, les es indispensable el
oxígeno. La fermentación se mantiene más tiempo siempre en presencia
de aire. Asimismo para conseguir una buena maceración, y evitar el cese
de la fermentación por elevación excesiva de la temperatura.
Descubado
Es el trasiego del mosto- vino a los recipientes de acabado en el
momento en que la densidad comprendidos entre 1010 y 1015 en estas
condiciones el contacto entre el mosto y la brisa habrá dado suficiente
para permitir que el hollejo proporcione las sustancias colorantes y el
aroma, a fin de obtener un producto perfecto en cuanto a su conservación
ulterior a los 3 días siendo lo mas conveniente por lo general 4 a 5 días.
Los depósitos de acabado deben llenarse siempre que sea posible en 24
horas como máximo. Dejando de 5 a 10 cm. de vacío ya que puede
formarse espuma. Es necesario vigilar muy atentamente el acabado de
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las fermentaciones. Si todo funciona correctamente, la densidad del mosto
baja regularmente y la fermentación acaba a los 4 o 5 días. Esta termina
definitivamente cuando la cantidad de azucares reductores sea menor a 2
gr. /litro.
Prensado
Una vez terminada la fermentación en los depósitos tendremos el
llamado vino de gota y las heces, una pasta compuesta por las levaduras
muertas, bacterias, residuos sólidos, materia orgánica, etc. Es importante
que estas dos partes no sigan en contacto, ya que las heces podrían
transmitir sabores desagradables como consecuencia de la
descomposición de la materia. El vino de gota es enviado a los depósitos
de segunda fermentación, y el resto a las prensas para obtener todavía un
vino aprovechable. Es donde sometemos los orujos a una presión
relativamente grande para secarle de una manera suficiente pero no
exagerada empleando las prensas. El prensado es un proceso físico
sencillo y no implica necesariamente la separación de la materia. De las
prensas se separan, al menos, dos tipos de mosto según el grado de
presión ejercido. El vino obtenido del mosto de última prensada produce
un vino que mantiene en estado coloidal ciertos elementos de la uva por
lo que carece de transparencia. Se suele destinar a destilación. Los
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sólidos a los que desde ahora llamaremos orujos, quedan con una
pequeñísima cantidad de mosto y son enviados depósitos, en los que se
almacenan bien compactados tanto para que cedan el poco jugo que aún
poseen, como sobre todo para evitar su podredumbre. Allí fermentarán y
posteriormente servirán de materia prima para la destilación. Las prensas
deben haber sido previamente desinfectadas para evitar posibles
alteraciones futuras.
Fermentación maloláctica
Los vinos tintos son normalmente más estructurados, ácidos y
tánicos que los blancos, generalmente necesitan ser suavizados. En el
segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado
fermentación lenta. En esta se transforma el acido málico, fuerte, en otro
mas suave y untuoso, el láctico que confiere al vino finura y suavidad. Los
vinos tintos elaborados en Agroindustria Santa Elena no son el fruto de
una sola fermentación del azúcar por las levaduras, sino que ésta es
seguida de una fermentación láctica del ácido málico por las bacterias,
con importante disminución de la acidez fija y el suavizamiento acentuado
del vino. Esta transformación es muy favorable para la calidad, pues el
carácter de pastosidad y de graso o gordo está ligado a una acidez débil.
Un retraso de la fermentación maloláctica no sólo prolonga el periodo
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durante el cual el vino es inestable, sino que también aumenta los riesgos
de alteración. Todo tratamiento de clarificación o de estabilización es
prematuro mientras el vino contenga ácido málico. En esas condiciones
su embotellado será un fracaso. De ahí la importancia que tomamos en
Agroindustria Santa Elena para la determinación del ácido málico y del
ácido láctico. Basándonos en un factor primordial es el pH, a medida que
el pH desciende, nuevos tipos de bacterias se encuentran inhibidas y la
fermentación maloláctica es a la vez más difícil y más pura. El pH óptimo
para la proliferación de bacterias se sitúa entre 4,2 y 4,5 muy por encima
del pH de los vinos. Entre 3,0 y 4,0 la fermentación maloláctica se inicia
rápidamente según el pH sea más elevado. El pH absoluto se encuentra
en torno a 2,9, valor por debajo del cual se puede considerar que la
fermentación no es posible. Cuando los azúcares y el ácido málico han
desaparecido, pero sólo en ese momento, el vino tinto está
biológicamente terminado. Conviene entonces intentar la supresión de los
microorganismos, resultado que se obtiene con el sulfitado racional y los
trasiegos frecuentes, el filtrado y la clarificación.
Trasiegos
Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a
diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.
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Clarificantes
En muchas ocasiones un vino tinto turbio conserva perfectamente
las cualidades gustativas y aromáticas, pero por cuestiones de supresión
de los microorganismos, estética y marketing hay que clarificarlo. Se
realiza por medio del filtro se saco utilizando las tierras diatomeas. El vino
es pasado por el filtro 2 a 3 veces hasta observar la cristalinidad y brillo
natural propio de los vinos tintos. No basta que un vino tinto esté limpio en
un momento determinado, sino que hay que lograr la fijación de la
limpidez. Sin embargo se ha observado en algunos vinos tintos
elaborados en Agroindustria Santa Elena que hay casos donde es
imposible eliminar ciertas partículas, por ejemplo se observó en vinos
tintos muy añejos, donde se forman pequeños depósitos de partículas
colorantes. Esto es algo normal, y cuando el vino es consumido dichas
partículas quedan en el fondo de la botella perfectamente separadas del
vino. Por tanto este paso es de una importancia relevante, ya que de él
pueden depender las expectativas en la comercialización
Crianza en barricas de roble
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Para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar
una crianza. Tener en cuenta a elección del tipo de roble (americano o
francés) y el tostado de las duelas es muy importante. (Ver ANEXO 05)
3.6.2.2. Pisco Italia
a) Operación Preliminar
Para realizar el pisco se realiza una operación previa después de
finalizada la fermentación del vino el cual se descuba cuando tenga 2 Be
obteniéndose así el vino base para la destilación. La destilación se inicia
inmediatamente en un alambique simple, se abre entonces la llave de
comunicación y por medio de una bomba se hace pasar el vino a la paila
hasta la altura que marca su carga (113 de su capacidad) que es
aproximadamente 200Lt, luego cerramos la llave de comunicación. Como
el fuego ya ha sido encendido se continúa el calentamiento y se regula de
modo que mantenga una buena llama. Es el comienzo de la operación
hay que vigilar si en todos los puntos estos se encuentran cerrados para
evitar pérdidas de alcohol.
d) Operaciones Principales
Destilación:
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La destilación se realiza en un alambique de 300 litros de
capacidad y se llena hasta 200 litros con vino blanco Italia de baja acidez.
Al cabo de un tiempo aproximadamente 1 hora y media, el vino se
encuentra en las proximidades del punto de ebullición llegando este
momento, el destilado sigue la marcha ascendente de los vapores y
cuando estos han pasado el punto culminante del “cuello de cisne”, casi
de inmediato va a comenzar la destilación. Es necesario aclarar que la
temperatura de ebullición no es del agua de la disolución, sino del alcohol,
porque lo que se va a destilar es:
MOSTO FERMENTADO = AGUA + ALCOHOL ETÍLICO
El alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los
vapores del alcohol para formar el pisco. El pisco debe tener entre 38 y
46.7 grados de alcohol en promedio, esto es, mezclando aquella parte
que tenga mayor grado alcohólico con aquella de menor grado hastaobtener el grado requerido, sin al adición de agua en ninguna momento
del proceso y menos para “rebajar” el grado alcohólico del pisco, como se
realiza en los aguardientes chilenos. En Agroindustria Santa Elena la
destilación del pisco es una destilación DISCONTINUA o por cargas
debido a que se hierve por algún tiempo (7 u 8 horas aproximadamente
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dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla líquida de
partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo
de destilación se retiran los líquidos remanentes en el calderín como
residuos. Vale aclarar que el Fraccionamiento, que es la separación de
cabeza, cuerpo y cola se hace de acuerdo al control de temperatura,
grado alcohólico y rendimiento. En Agroindustria Santa Elena no se toma
como medida de control la temperatura, pero se toma como referencia el
grado alcohólico, el rendimiento además del tiempo de destilado. (Ver
ANEXO 05)
- Cabeza: Las primeras porciones recogidas, corresponden a un líquido
cuya riqueza alcohólica alcanza un grado comprendido entre 62 a 70ºGL,
esta porción esta provisto de un olor fuerte, picante y sofocante que se
atribuye a la presencia de metanol por lo tanto esta porción no es apta
para el consumo. El metanol es un alcohol que se encuentra presente en
todas las bebidas alcohólicas en mayor o menor proporción incluso en
trazas. Proviene de la hidrólisis de las pectinas (pectinas solubles y
propectinas), de las materias primas vegetales (uva) que se fermentan. En
Agroindustria Santa Elena se obtiene esta cabeza realizando el corte
cuando se alcanza un volumen inicial de destilado de 3 a 4 litros
aproximadamente.
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- Cuerpo: El grado alcohólico del destilado va en un rango de 62 a 25º
GL de salida del serpentín; la presencia de esta fuerza alcohólica en el
destilado, es el signo de la destilación del vino, es de duración bastante
larga y durante ella, se destiló una mezcla de agua y alcohol etílico, esta
medición se realiza con el alcoholímetro y se constata con la tabla de Gay
Lussac, de acuerdo a la temperatura del producto. (Ver ANEXO 08)
- Cola: En esta porción el líquido se destila, presenta poco a poco
una aprobación alcohólica que va debilitando por ello cuando el
alcoholímetro marque 16ºGL se detiene la destilación de las colas o
“puchos”. Al continuar destilando es perder el tiempo y dinero.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
0 2 4 6 8 10
Horas
G r a d o s A l c o h o l i c o s
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Figura Nº. 03 DESTILACIÓN PARA PISCO ITALIAFUENTE, Elaboración Propia, 2004
e) Operaciones De Acabada
Maduración
El producto final obtenido se deposita en depósitos de fibra de vidrio con
capacidad de 1500 litros, donde se deja reposar el producto durante 4
meses como mínimo. (Ver ANEXO 05)
El pisco una vez salido del alambique es enviado a los envases de
conservación, en donde permanecerá un tiempo variable con el propósito
de mejorar sus características organolépticas.
Filtrado
Pasado este tipo de reposo, el producto esta en condiciones de ser
fraccionado pero precisamente se filtrara para evitar precipitaciones de
impurezas o partículas pequeñas que se puedan encintrar en suspensión,
el cual se realizó en un filtro de placas de celulosa. (Ver ANEXO 04)
Embotellado
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El fraccionamiento del Pisco se hace en botellas de vidrio transparente de
500 ml, dejando un espacio libre para que este “respire”, debe ser de
vidrio transparente necesariamente ya que al comprador le interesa
comprobar que lo que consume está libre de impurezas, con tapas roscas
de aluminio y su respectivo etiquetado.
En las botellas el pisco se conserva fresco, claro, aromático y fuerte, no
pierde sustancias del buqué. (Ver ANEXO 05)
Etiquetado
Es manual: la etiqueta principal, contra etiqueta, collarín y librito, para el
Pisco Italia y para el Pisco Puro solo va la etiqueta principal y contra
etiqueta. (Ver ANEXO 09, ANEXO 12)
Encajonado
Se utiliza cajones de cartón corrugado con capacidad para 12 botellas,
otra forma es una presentación individual que consiste en colocar la
botella de Pisco Italia en una caja especial de papel corrugado que tiene
impreso el logotipo de la empresa, además trae un vasito de vidrio con la
figura de un diablo en la pared del vaso y la figura de Cristo en el fondo
del vaso.
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Comercialización:
Se realiza en el mercado local y nacional. La empresa fija su precio en
base a una estructura de costos, donde la materia prima (uva) es su
mayor componente.
El incremento del costo de la materia prima influye en la determinación del
precio final, ya que la empresa no cuenta con producción propia de uva y
por lo tanto depende de este mercado.
Por otro lado se tiene propuesto incrementar la estrategia de
posicionamiento El posicionamiento que es una relación entre una
segmentación de un mercado y una diferenciación de un producto,
aprovechando el prestigio de los productos “Santa Elena" obtenido por los
diferentes concursos en que participa la empresa.
CUADRO N° 10 ESTRUCTURA DE COSTOS DEL PISCO
PRODUCTO : 500 CC DE PISCO
TIPO DE CAMBIO : 3.55
TIPO DE ENVASE : BOTELLA DE VIDRIO
Concepto Cantidad Costo s/. % Us $
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Kilos de uva requeridos 6 7.20 31.44 2.02
Envase de Vidrio de 750 cc 1 1.00 4.36 0.28
Envasado (Etiqueta, tapa y caja) 2.50 10.91 0.7
Mano de obra y destilación 2.00 8.78 0.56
Diversos 0.35 1.52 0.09
Sub Total Costos 13.05 56.98 3.67
Margen por Botella 3.00 13.10 0.85
Precio por Botella antes de impuestos 16.05 70.08 4.52
Impuesto Selectivo al Consumo 20% (ISC) 3.21 14.10
Precio por Botella antes del IGV 19.26 84.10
Impuesto General a las Ventas 19% (IGV) 3.65 15.93
Precio Final al Consumidor 22.9 100.00 6.45
FUENTE, Elaboración Propia, 2004
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3.6.3 Balance de masa
DIAGRAMA Nº 02 BALANCE DE MASA VINO TINTO
1000 kg
995 kg
978 kg
978.293 kg
896.98 kg
672.73 kg
717.59 kg
663.8 kg
664.06 kg
660.08 kg
658.8 kg
MOLIENDA/DESPALILLADO
RECEPCION DE MP
SELECCI N
ENCUBADO
FERMENTACI N
DESCUBE
VINO DE GOTA
TRASIEGO
SULFITADO
CLARIFICACCI N
A EJADO
EMBOTELLADO
21 Kg. (2.1%)escobajo y mosto
81.3 kg (8.3%)CO2
224.2Kg (25%) ORUJO +VINO
44.8 litros (20%) prensa
53.78 Kg. (7.5%) borras
2.0 Kg. (0.3%) CO2
Metabisulfito 0.03%( 0.29 Kg.)
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DIAGRAMA Nº 03 BALANCE DE PISCO ITALIA
200 litros de mosto Italia
50 litros (25%)
50 litros
3.7. Labores y parámetros de control de calidad fisico, químico,
microbiológico, sensorial
3.7.1 Control De Calidad Del Vino
a) Control de calidad de la materia Prima- Se verifica el grado de sanidad.
- Tener alto contenido de azúcares reductores, el que va a
dar el grado alcohólico del producto final (13ºBe – 14ºBe).
- Sabor agradable y característico.
- El grado de acidez es de 4 – 5g/L.
b) Control de calidad del procesamiento
CUERPO A 49 °GL
LLENADO DE ALAMBIQUE
DESTILACI N
AJUSTE DE ALCOHOL
PISCO 45 °GL
EMBOTELLADO
54.4 litros
Botellas de vidrio 500 ml
Cabeza: 70 °Gl- 1% – 2 litrosCola: 16 °Gl- 2.5% – 5 litrosVinaza: 71.5% – 143 litros
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Estrujado: Se realiza el estandarizado del mosto con los
siguientes parámetros pH = 3.3 – 3.5, densidad medida a 13 – 14 Be lo
cual representa de 21 – 23 grados Brix.
Fermentación: Se controla principalmente la temperatura la cual
no deberá estar en un rango de 22 – 29ºC en los vinos tintos y en el caso
de los vinos blancos se considera de 20 – 26ºC como aceptable. Los
grados °Be se controla todos los días y se detiene la fermentación en
base si se desea un vino seco o semiseco.
Sulfitado: Se sulfita con 30 – 40g/HL de metabisulfito de potasio
para evitar la proliferación de microorganismos indeseables.
Filtración: Obtener un producto claro y transparente; se controla el
tiempo necesario para conseguir este fin y puede repetirse mas de dos
veces si fuera necesario hasta lograr un producto de excelente calidad.
Embotellado: Llenado: Se verifica que el nivel de llenado del
vino sea aproximadamente 750mL.
Sellados: Se verifica que el sellado sea hermético, con el propósito de
que no se produzcan pérdidas por fugas.
Etiquetado: Se verifica que el etiquetado sea perfecto.
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- Luego se añade unas trazas de bicarbonato de sodio, 5ml de
almidón y 10 ml de ácido Sulfúrico. Se valora esta solución con el yodo,
hasta que de una coloración azulada que persiste 30 segundos.
Cálculos:
n x 32 = mg de SO2 total por litro.
n = es el volumen del yodo gastado en mililitros
Vino Blanco: 3.6 x 32 = 115.5 mg de SO2 por litro.
Vino Tinto: 5.9 x 32 = 188.8 mg de SO2 por litro.
Encontrándose dentro del rango de PNTP 212.006:2001 BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de sulfatos.
- Determinación Sulfuroso libre
Procedimiento:
- En el Erlenmeyer se introduce 50 mL de vino.
- Luego se agrega 5mL de ácido sulfúrico y 3 mL de almidón al 2%.
- Se titula con el yodo hasta que de una coloración azul
permanente.Cálculos:
n x 12.8 = mg/ml de So2 libre
Vino blanco: 2.1 x 12.8 = 26.88 mg de SO2 libre x litro
Vino Tinto: 2.5 x 12.8 = 32.00 mg de SO2 libre x litro
Determinación del grado alcohólico
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Procedimiento:
- Se mide exactamente 200 mL de muestra (vino) y se vuelca en el
balón de destilación, enjuagando dos o tres veces con no más de 20 mL
de agua.
- Se agrega una pizca de fenoftaleína y se neutraliza con el NaOH
hasta que se neutralice
- Se añade unas gotas de antiespuma.
- El destilado se recibe en la misma probeta en que se midió el vino,
hasta las 2/3 partes.
- Se lleva a la misma temperatura que tenía al iniciar la operación y
se enraza con agua destilada.
- Se mide la temperatura y se mide el grado alcohólico considerando
la temperatura para no corregirla.
- Luego se llegó a una tabla de corrección para hallar el grado
alcohólico real.
Vino Blanco : Tº 23 ºGL 14
Vino Tinto : Tº 21 ºGL 13.7
Encontrándose dentro del rango de PNTP 212.030:2001 BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación del grado alcohólico que
establece:
Mínimo 10 Máximo 14
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Determinación de la acidez volátil
Procedimiento:
- En un balón, verter 300cm3 de agua destilada. Medir exactamente
10 cm3 de vino que se colocará en el equipo de destilación. Se recogen
100cm3 del destilado y de la destilación deberá durar de 25 a 30 minutos.
- El líquido destilado se calienta hasta inicio de ebullición a fin de
eliminar el anhídrido carbónico que pueda contener.
- Se deja enfriar, luego se titula con el alcalínico, empleando el
indicador, fenolftaleína. Se ve el gasto del álcali necesario para obtener el
viraje de color rosa.
- Es necesario corregir la acidez volátil deduciendo la acidez que
produce el anhídrido sulfuroso arrastrando con el destilado.
- Inmediatamente después de haber titulado el destilado, añadir
algunas gotas de ácido clorhídrico puro, se agrega 3 a 5 cm3 de engrudo
de almidón. Luego se titula con solución de yodo N/100 hasta la aparición
de un color azulado, siendo V1 este volumen gastado, correspondiendo al
anhídrido sulfuroso libre.
- Se agregan 20cc de solución de Bórax saturado y el líquido viró a
rosa. Se procede luego a titular con yodo N/100 nuevamente, a lo que
llamamos V” los cm3 gastados.
Cálculos:
60.020
"
10
'
V V V Ácido volátil en ácido acético
PARA VINO BLANCO
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147.060.020
19
10
6.1975.0
gr. Ac. x litro de muestra.
PARA VINO TINTO
074.060.0035.010
0.11.1
gr. Ac. x litro de muestra.
Encontrándose dentro del rango de PNTP 212.031:2001 BEBIDAS
ALCOHÓLICAS. Vinos. Determinación de la acidez volátil que establece:
Mínimo Trazas Máximo 1.8
- Determinación de la Acidez Total
Procedimiento:
- Se hecha al Erlenmeyer 1 ml de muestra
- Se diluye en agua destilada aprox. 10 ml.
- Añadir 1 a 2 gotas de fenolfateleína.
- Luego se procede a titular con NaOH, hasta que la solución tome
un color rosa permanente.
- De la misma forma se procede con los otros Erlenmeyer se realizan
los cálculos y se obtienen un promedio.
Cálculos:
n x 0.60 Ac. Acético por litro de muestra.
N = es el gasto de NaOH en ml.
Vino blanco: 7 x 0.60 = 4.2 g. de ácido acético x litro de muestra.
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Vino Tinto: 6.1 x 0.60 = 3.6 g. De ácido Acético x litro de muestra.
3.8. NORMAS DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES DE
SANEAMIENTO (NPOs)
Con el objetivo de evitar posibles dificultades durante la producción y
obtener productos de óptima calidad se debe cumplir con Buenos Hábitos
de Manufactura. El empleo de diversos productos es práctica habitual en
la limpieza de las bodegas.
La supervisión diaria de la línea de producción tras la limpieza es
obligatoria con el fin de garantizar la ausencia de residuos en el vino.
a) Abastecimiento De Materia Prima: La materia prima, específicamente
uva, es recibida en cajas de plástico y así como de madera las cual es
se encuentran debidamente limpias, con el fin de evitar contaminación.
La empresa AGROINDUSTRIA SANTA ELENA es abastecida de uvas y
moras de los diversos productores de la zona de Magollo y del Valle
Viejo, así como los damascos y ciruelas provienen del distrito de
Chucatamani de la provincia de Tarata. En el momento de la recepción se
realiza un análisis sensorial esto por el jefe de planta el cual verifica que
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la materia prima que se adquiere se encuentre en óptimas condiciones.
b) Insumos: Estos se encuentran para lograra su conservación en un
lugar cerrado, limpio y seco evitando así el contacto con sustancias
extrañas, el ingreso de insectos, roedores y otros. En cuanto al azúcar,
ésta se encuentra apilada sobre una parihuela, separada del piso y
paredes, esto nos permite una buena circulación del aire así como
facilitar la limpieza.
Para los insumos químicos utilizados como el Metabisulfito de Potasio,
Bentonita, ácido tartárico, éstos se hallan correctamente etiquetados y
cerrados controlándose su fecha de vencimiento colocados en un lugar
limpio ordenado, teniendo en cuenta la guía de ARCPC para vinos
Capítulo VII.2.3 referido a LA INCORPORACION AL VINO DE
PRODUCTOS TÓXICOS POR EQUIVOCACIÓN donde indica que estos
productos deben estar correctamente identificados con el fin de no
confundirlos con cualquier materia prima o auxiliar e incorporarlos al
proceso productivo, debiendo guardarse en almacenes separados. Otras
acciones preventivas que nos ayudan a evitar este modo de fallo son
auditar periódicamente los almacenes de tal forma, que se detecte lo
antes posible el uso indebido de estos productos y por supuesto mantener
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en presencia de lluvias, los pisos cuentan con una buena capacidad para
drenaje los cuales están dotados de declives aproximadamente del 3%
con dirección a las canaletas para su fácil limpieza y evacuación del agua
ya empleada. La zona de fermentación y maceración se encuentra
revestida con mayólicas de color blanco lo que facilita su limpieza y
desinfección diaria.
e) Limpieza Y Desinfección: Una vez finalizada la jornada de trabajo del
día se realiza las siguientes actividades: Se procede a regar la superficie
de la Planta con el objetivo de evitar la contaminación de los productos
para esto utilizamos utensilios como los escobillones entre otros. Para el
caso de los fermentadores, mesas y otros se aplica un lavado con agua y
detergente; asimismo se realiza una desinfección de equipos y superficies
al inicio y termino del proceso. Todos los días se realiza la limpieza y
desinfección de la Planta tanto al inicio como al término de la jornada de
trabajo. Los equipos y utensilios utilizados se lavan y desinfectan con 200
ppm de Hipoclorito de Na. Para mantener una correcta higiene de los
equipos de proceso, el saneamiento de éstos son realizados por los
menos una vez por semana. Asimismo es supervisada por el Jefe de
Planta la actividad.
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f) Higiene Del Personal: Es necesario que el personal que elaboran
productos agroindustriales tenga conocimiento de las Buenas Prácticas
de Manufacturas (BPM). El personal de producción deberá lavarse las
manos con jabón (líquido ó sólido), y utilizar guantes, mandiles y botas de
jebe color blanco; para mantenerlos limpios. Deberá observarse lo
siguiente en las zonas de trabajo:
- No usar joyas, relojes, aretes, etc., esto incluye a los trabajadores
ocasionales y visitantes.
- El usar guantes no elimina la necesidad de lavarse las manos.
- Guardar sus pertenencias personales, artículos para comer, beber.
- No fumar, ni masticar chicle u otras en las zonas de trabajo.
- No usar maquillaje, ni perfumes.
- Nunca introducirse las manos o los dedos a la nariz, oídos, etc.
- El Jefe de Planta es el responsable de hacer cumplir la política de
higiene personal y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).
g) Servicios Sanitarios: En la parte posterior de la Planta se cuenta con
dos servicios higiénicos para ambos sexos, éstos se encuentran ubicados
fuera del área de procesamiento, los servicios higiénicos son limpiados y
desinfectados constantemente para evitar contaminación por bacterias.
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h) Sanidad De Los Trabajadores: Para realizar el procesamiento de la
materia prima los trabajadores debes estar sano separándolos en caso
contrario, así como adoptar las medidas necesarias para evitar la
contaminación de los productos. El Jefe de Planta es el encargado de
supervisar el cumplimiento de ésta acción.
3.9 ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTE DEL PRACTICANTE
EN LA PLANTA
Las actividades y aportes se realizaron dentro de un programa de trabajo
en las líneas de producción y comercialización de la empresa.
a) Actividades Realizadas
- Preparación de la Bodega; limpieza y esterilización de barriles de
madera para almacenamiento y maduración del vino, envases de plásticoy diferentes equipos de la bodega.
- Control en el área de recepción de la materia Prima.
- Clasificación, selección y pesado de la materia prima.
- El procesamiento de las uvas para la obtención del vino.
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- Participación en la elaboración de planes estratégicos para futuras
compra de materia prima en coordinación con los Productores.
- Haber promovido, participado en la medida de las posibilidades en
la mejora de la aplicación de las Normas Técnicas en la elaboración de
los productos como por ejemplo en correcciones para la determinación de
la riqueza en azúcar de las uvas utilizando el mustímetro. (Ver ANEXO
06)
- Colocación de los productos en el mercado local mediante
exposición de las cualidades nutricionales del consumo del vino, así como
impulsar la Ruta o Circuito Turístico del Pisco en la ciudad de Tacna
poniendo especial énfasis en la Empresa Agroindustrial
AGROINDUSTRIA SANTA ELENA para sus productos “Santa Elena”.
- Haber realizado una serie de Charlas de información
descentralizadas sobre la Denominación de Origen y sobre la elaboración
del vino, pisco y calidad de los mismos.
- Haber impulsado las Ferias Locales, Regionales del Vino y Pisco;
dando amplia cobertura a los Festivales del Pisco que se han realizado.
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- Viajes a nivel regional para efectuar la distribución de los productos
en los diferentes puntos de venta. Asimismo en estos viajes se realizo una
evaluación del nivel tecnológico y capacidad productiva de los cultivos, las
bodegas productoras de vino y pisco diferenciándolos por departamentos.
- Como consecuencia de las visitas y evaluación de las diversas
bodegas, se propuso la elaboración del Pisco Aromatizado que es cuando
en la destilación se agregan frutas colocadas en una canastilla dentro de
la paila con el fin de extraer los aromas de la fruta escogida. Es así como
se obtienen los piscos aromatizados de cereza, mango, limón, maracuyá,
etc. o incluso de coca. Que si bien no está normalizado según Norma
Técnica Peruana es una práctica realizada por algunas bodegas para
darle un valor organoléptico extra a sus productos.
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CAPITULO IV CCOONNCCLLUUSSIIOONNEESS
1. Las prácticas pre-profesionales en la bodega, fortalecieron,
complementaron y reforzaron la formación profesional adquirida en la
Escuela de Ing. en Industrias Alimentarias (ESIA). Estas prácticas se
llevaron de acuerdo a un plan de operaciones en la línea de
producción y comercialización de la empresa.
2. Para producir un litro de vino se necesita 1.8 kilos de uva, mientras
que para el pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino
presenta un menor precio que el pisco, se vende en mayor volumen, la
relación es aproximadamente de 1 litro pisco por 6 litros de vino.
3. La calidad final de los productos obtenidos es muy bueno, teniendo en
cuenta que la tecnología empleada durante su elaboración es Tecno
Artesanal y no se utiliza productos químicos, a excepción del meta
bisulfito de potasio en pequeñas dosis.
4. Se ha podido observar, a través del análisis la problemática del sector agrario, con las diversas visitas a las chacras productoras de materia
prima (vid), que las principales limitantes del desarrollo competitivo de
la cadena productiva en cuanto al Insuficiente rendimiento de los
cultivos, falta de una política en la implementación de las diversas
variedades de vid y la implementación una verdadera de asesoría para
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realizar un buen manejo tecnológico de los cultivos, por escaso acceso
a asistencia técnica, capacitación e información, infraestructura de
riego insuficiente e inadecuado, problemas sanitarios (Filoxera, oidium,
mosca de la fruta, etc.) lo que provoca al final la variabilidad y la no
estandarización en la calidad del vino y el pisco.
5. Es muy importante controlar las temperaturas durante la fermentación
alcohólica. Este control se debe hacer por lo menos dos veces al día.
6. El Estrujado de las uvas nos permite que la maceración durante la
fermentación sea más eficaz, lo que produce un vino más coloreado
(antocianos).
7. El peligro que presente los remontajes es la excesiva multiplicación de
las levaduras con el consiguiente menor rendimiento de alcohol.
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CCAAPPIITTUULLOO VV RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS
1. La planta actualmente cuenta con el material y Equipo necesario para
el funcionamiento del laboratorio, los mismos que aun no han sido
instalado en la nueva planta para la campaña 2013, lo que limita el control
de calidad de los productos. Se hará la instalara para lograr una mayor
producción.
2. Debido a la demanda de nuevas variedades de vino es que se hace
necesaria la implementación de un plan de cultivo de parte de las
entidades públicas como ser a nivel del gobierno regional o en su defecto
del gobierno distrital, el cual fomente el cultivo con nuevas variedades de
vid.
3. La uva quebranta y demás variedades pisqueras presentan una
tendencia a dejar de ser consumidas como fruta, por la creciente
demanda de las bodegas pisqueras. En este contexto, se evidencia la
necesidad de elaborar un plan de cultivo con los agricultores; ya que se
observa marcado interés de algunos inversionistas privados, que han
adquirido tierras para la siembra de dichas variedades para la elaboración
de pisco.
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4. Continuar reforzando el actual modelo de Cadenas Productivas en las
zonas como Pocollay, Pachia, Calana y Magollo, que incluye la formación
y consolidación de asociaciones de agricultores con productores de vino y
pisco para establecer mejores negocios.
5. Implementar y Fortalecer de manera sistemática las estrategias de
marketing para el mejor posicionamiento de la marca "SANTA ELENA
S.A.” a nivel nacional e internacional.
6. Aprovechar de la relación turismo-gastronomía-folklore-artesanía-
pisco, no muy difundida en el departamento pero que en los últimos años
se observa una tendencia al alza debido a la ruta del Vino promovido por
el gobierno de turno.
7. Formar Una marca Colectiva para asegurar la compra a los
productores de uva y pisco, por ámbitos geográficos seleccionados, para
la formulación de planes de negocios conjuntos y participativos.
8. El primer trasiego del vino Italia, debe hacerse en contacto con el aire,
para que se produzca una liberación del CO2 producido durante la
fermentación y así no afecte el aroma del mismo.
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BBIIBBLLIIOOGGRRAAFFIIAA
1. ALINA AVATO, GONZÁLEZ DURAN NURIA, SANTÍN CECILIA,
EDITH GRACIELA DÍAZ (2003) Implementación Del HACCP En El
Sector Vitivinícola Departamento de Tecnología Agroalimentaria.
Facultad de Ingeniería y Ciencias Exactas. Universidad Argentina de la
Empresa. Pág. 4, 6, 8, 9
2. CHRISTIAN ESCAYOLA (2004) Introducción A La Tecnología De
Alimentos Editorial AM. Vicente, Edición España. Pág. 5, 6, 9, 13, 14
3. COMISIÓN DE REGLAMENTOS TÉCNICOS Y COMERCIALES –
INDECOPI (2002) Norma Técnica Peruana Ntp 211.001 6ª Edición -
R.0112-2002/INDECOPI-CRT. Pág. 3, 6, 8
4. CORDE TACNA - PNUD. (1989). Manual Técnico de enología. Fondo
de Cooperación Técnica, Peruana - Argentina. Proyecto PER/87/L56.
Tacna Perú. Pág. 67, 78, 112.
5. JESÚS CABEL MOSCOSO, ANTONIA GARCÍA ESPINOZA (2001)
Peruanidad Del Pisco: Productividad Y Competitividad Para Su
Denominación De Origen Mundial - Universidad Nacional San Luis
Gonzaga De ICA, Facultad De Ingeniería Química. Pág. 24, 27, 30, 34
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6. JOSÉ LUIS HERNÁNDEZ CABRERA (2003) Historia del Pisco:
Investigación, Recopilación Bibliográfica Editorial. Acribia S.A.
Zaragoza. Pág. 36, 37, 42
7. LA GARNACHA CLUB DE VINOS SL (1999) Irrepetible Cata De
Grandes Vinos Exclusivos - La Garnacha Cuadernos Del Vino - Boletín
Nº 6. Pág. 3, 11, 13
8. MINISTERIO DE SALUD (2001) Evaluación De Riesgos: Bebidas
Alcohólicas Artesanales N°027 OGE / INAPMAS / Documento Técnico.
Pág. 2, 30, 33, 37
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