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II
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE
ALIMENTOS
“Diseño de una línea de productos de panadería en base a la utilización de
multicereales para diversificar la producción y demanda de alimentos funcionales
en la Empresa Sabrosano en el período 2009-2010”
TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN
INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
Autora: Gabriela Nathalie Arteaga Flores
Directora de Tesis: Ing. Carlota Moreno
Quito - Ecuador
2010
III
Declaración
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora
Gabriela Nathalie Arteaga Flores
C.I. 171672446-1
IV
Certificado de Dirección
Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi visión y dirección.
Atentamente
Ing. Carlota Moreno
DIRECTORA DE TESIS
VI
Agradecimiento
A Dios en primer lugar por darme la sabiduría y fuerza necesarias para
culminar mi carrera; en segundo lugar a mis padres por su amor incondicional,
formación de valores, ejemplo y amistad, que supieron engendrar en mí la semilla del
saber, del respeto y del trabajo; así como a mi querido hermano por su apoyo,
comprensión, sabiduría y buen ánimo durante todo este tiempo.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial por su conducción por el camino del
conocimiento y la ética, dándome la oportunidad de culminar mi carrera universitaria.
A sus autoridades por su admirable dirección dejando en alto el nombre de la
Institución. A todos mi profesores, quienes además de impartir el conocimiento, me
enseñaron a descubrirlo; particularmente a mi directora de tesis por su correcta guía
académica en este proyecto, al Ing. Jorge Carrillo por su ayuda incondicional y al
personal administrativo por su buena gestión.
A PANADERÍA SABROSANO, especialmente a sus dueños, Vinicio y Cobita por
aceptar la realización de mis prácticas pre-profesionales y el desarrollo de mi tesis.
Y finalmente a mis amigos y amigas que han comprendido lo importante que es
para mí la realización de este proyecto de grado.
VII
Dedicatoria
El esfuerzo y dedicación puestos en este trabajo se lo entrego
A DIOS,
A mis padres y hermano
VIII
ÍNDICE GENERAL
Carátula............................................................................................................II
Declaración.....................................................................................................III
Certificado de Dirección..................................................................................IV
Carta de la Empresa.........................................................................................V
Agradecimiento...............................................................................................VI
Dedicatoria....................................................................................................VII
Índice General..............................................................................................VIII
Índice de Contenido........................................................................................IX
Índice de Tablas...........................................................................................XIII
Índice de Figuras..........................................................................................XVI
Índice de Anexos.......................................................................................XVIII
Resumen........................................................................................................XX
Summary......................................................................................................XXI
IX
ÍNDICE DE CONTENIDO
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN.............................................................1
1.1 OBJETIVOS.......................................................................................................2
1.1.1 Objetivo General.................................................................................2
1.1.2 Objetivos Específicos.........................................................................2
1.2 JUSTIFICACIÓN................................................................................................3
1.3 HIPÓTESIS........................................................................................................3
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO……………………………………4
1.1 MATERIAS PRIMAS.............................................................................................4
1.1.1 Harina de trigo........................................................................................4
1.1.2 Salvado de trigo......................................................................................6
1.1.3 Avena......................................................................................................7
1.1.4 Quinua.....................................................................................................8
1.1.5 Ajonjolí...................................................................................................9
1.1.6 Linaza....................................................................................................10
1.1.7 Disponibilidad de materias primas........................................................11
1.1.8 Producción, Importaciones y Exportaciones...…………………………11
1.1.9 Clasificación de otras materias primas..................................................13
1.1.10 Funciones de las materias primas..........................................................13
X
1.2 EL PAN.............................................................................................................16
1.2.1 El pan y la historia.............................................................................16
1.2.2 Tendencias y consumo......................................................................17
1.2.3 Definición y Tipos de pan.................................................................18
1.2.4 Métodos de Elaboración....................................................................19
1.2.5 Proceso de Elaboración......................................................................20
1.3 LA EMPRESA...................................................................................................22
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO..........................................................26
1.1 PRODUCTOS SIMILARES...............................................................................26
1.2 SEGMENTACIÓN DEL MERCADO.................................................................27
1.3 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA................................................28
1.4 ENCUESTAS.....................................................................................................29
1.5 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN.........................................................................41
CAPÍTULO IV: ESTUDIO TÉCNICO..................................................................43
1.1 METODOLOGÍA..............................................................................................43
1.1.1 Caracterización de materias primas....................................................43
1.1.2 Proceso de elaboración......................................................................45
1.2 DISEÑO EXPERIMENTAL...............................................................................49
1.2.1 Relación harina blanca – multicereales...............................................50
1.2.2 Relación de multicereales...................................................................53
1.2.3 Relación de miel de abeja...................................................................57
XI
1.2.4 Medición del grado de satisfacción.....................................................57
1.2.5 Evaluación técnica del producto final.................................................58
1.2.6 Flujograma y Balance de masa............................................................58
1.2.7 Análisis químicos...............................................................................59
1.3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN..........................................................................59
1.3.1 Relación harina blanca – multicereales...............................................60
1.3.2 Relación multicereales........................................................................63
1.3.2.1 Análisis Sensorial para COLOR.....................................................63
1.3.2.2 Análisis Sensorial para ESPONJOSIDAD......................................64
1.3.2.3 Análisis Sensorial para MASTICABILIDAD.................................66
1.3.2.4 Análisis Sensorial para ADHESIVIDAD.......................................67
1.3.2.5 Análisis Sensorial para SABOR.....................................................69
1.3.3 Relación de miel de abeja y Medición del grado de satisfacción.........71
1.3.4 Evaluación técnica del producto final.................................................73
1.3.5 Balance de masa.................................................................................75
1.3.6 Análisis químicos...............................................................................77
1.3.6.1 Análisis Proximal..........................................................................77
1.3.6.2 Análisis Microbiológico................................................................78
1.3.6.3 Análisis de Estabilidad..................................................................79
CAPÍTULO V: ESTUDIO ECONÓMICO..............................................................81
1.1 ÍNDICE DE PRODUCCIÓN...............................................................................81
1.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN..............................................................................83
XII
1.2.1 Materiales Directos............................................................................83
1.2.2 Mano de Obra Directa........................................................................84
1.2.3 Costos Generales de Fabricación (CGF).............................................85
1.3 GASTOS DE VENTAS......................................................................................87
1.4 GASTOS ADMINISTRATIVOS........................................................................88
1.5 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS.......................................................89
1.6 PUNTO DE EQUILIBRIO.................................................................................91
CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................92
1.1 CONCLUSIONES...............................................................................................92
1.2 RECOMENDACIONES......................................................................................93
BIBLIOGRAFÍA.....................................................................................................94
XIII
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición nutricional de harina de trigo fortificada para panificación .......... 5
Tabla 2. Composición nutricional del salvado de trigo..................................................... 6
Tabla 3. Composición nutricional de las hojuelas de avena ............................................. 7
Tabla 4. Composición nutricional de hojuelas de quinua ................................................. 8
Tabla 5. Composición nutricional del ajonjolí .................................................................. 9
Tabla 6. Composición nutricional de la linaza ................................................................ 10
Tabla 7. Disponibilidad de materias primas .................................................................... 11
Tabla 8. Funciones de las materias primas básicas ......................................................... 14
Tabla 9. Funciones de las materias primas secundarias y complementarias ................... 15
Tabla 10. Producción de los principales tipos de pan ..................................................... 24
Tabla 11. Características de productos similares a base de multicereales. ..................... 27
Tabla 12. Edad de los encuestados .................................................................................. 30
Tabla 13. Género de los encuestados .............................................................................. 31
Tabla 14. ¿Desayunas en las mañanas? ........................................................................... 32
Tabla 15. Inclusión de pan en el desayuno .................................................................... 33
Tabla 16. Frecuencia de consumo de pan ...................................................................... 34
Tabla 17. Preferencias de tipo de pan ............................................................................. 35
Tabla 18. Preferencia de pan integral .............................................................................. 36
Tabla 19. Consumo de pan con cereales ......................................................................... 37
Tabla 20. Consumo de pan multicereal .......................................................................... 38
XIV
Tabla 21. Frecuencia de compra de pan multicereal ....................................................... 39
Tabla 22. Precio .............................................................................................................. 40
Tabla 23. Volumen de producción mensual .................................................................... 41
Tabla 24. Caracterización de las materias primas ........................................................... 44
Tabla 25. Determinación de la relación ideal de Harina Blanca/Multicereales .............. 51
Tabla 26. Tratamientos.................................................................................................... 53
Tabla 27. Tratamientos para la determinación de multicereales ..................................... 54
Tabla 28. Características externas de las formulaciones Harina Blanca-Multicereales .. 61
Tabla 29. Características internas de las formulaciones Harina Blanca-Multicereales .. 62
Tabla 30. Media y Desviación Estándar para COLOR ................................................... 63
Tabla 31. Media y Desviación Estándar para ESPONJOSIDAD ................................... 65
Tabla 32. Media y Desviación Estándar para MASTICABILIDAD .............................. 66
Tabla 33. Media y Desviación Estándar para ADHESIVIDAD ..................................... 68
Tabla 34. Media y Desviación Estándar para SABOR/MIEL ........................................ 69
Tabla 35. Comentarios de los jueces ............................................................................... 71
Tabla 36. Media y Desviación Estándar para SABOR/MIEL ........................................ 72
Tabla 37. Evaluación Técnica del Producto final ........................................................... 73
Tabla 38. Análisis Proximal ............................................................................................ 77
Tabla 39. Análisis Microbiológico .................................................................................. 79
Tabla 40. Prueba de Estabilidad ...................................................................................... 80
Tabla 41. Resumen de tiempos ....................................................................................... 82
Tabla 42. Resumen de tiempos ...................................................................................... 82
Tabla 43. Materiales directos .......................................................................................... 84
XV
Tabla 44. Mano de obra directa....................................................................................... 85
Tabla 45. Costo por unidad del producto (USD) ............................................................ 86
Tabla 46. Costos Generales de Fabricación .................................................................... 87
Tabla 47. Gastos de ventas .............................................................................................. 88
Tabla 48. Gastos Administrativos ................................................................................... 89
Tabla 49. Estado de Pérdidas y Ganancias...................................................................... 90
XVI
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Edad de los encuestados .................................................................................. 30
Figura 2. Género de los encuestados ............................................................................... 31
Figura 3. ¿Desayunas en las mañanas? ........................................................................... 32
Figura 4. Inclusión de pan en el desayuno ...................................................................... 33
Figura 5. Frecuencia de consumo de pan ........................................................................ 34
Figura 6. Preferencias de tipo de pan .............................................................................. 35
Figura 7. Preferencia de pan integral .............................................................................. 36
Figura 8. Consumo de pan con cereales .......................................................................... 37
Figura 9. Consumo de pan multicereal ........................................................................... 38
Figura 10. Frecuencia de compra de pan multicereal ..................................................... 39
Figura 11. Precio ............................................................................................................. 40
Figura 12. Masa elástica y extensible ............................................................................. 45
Figura 13. División y reposo de bolas ............................................................................. 46
Figura 14. Moldeado ....................................................................................................... 47
Figura 15. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan multicereales ........... 48
Figura 16. Componentes de Varianza para COLOR ....................................................... 64
Figura 17. Componentes de Varianza para ESPONJOSIDAD ....................................... 65
Figura 18. Componentes de Varianza para MASTICABILIDAD .................................. 67
Figura 19. Componentes de Varianza para ADHESIVIDAD ......................................... 68
Figura 20. Componentes de Varianza para SABOR ....................................................... 70
XVII
Figura 21. Componentes de Varianza para SABOR/MIEL ............................................ 72
Figura 22. Fotografías del pan multicereales .................................................................. 74
Figura 23. Balance de Masa de la Elaboración de Pan Multicereal ................................ 76
XVIII
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Diagrama de Flujo del proceso de obtención de harina .................................. 99
Anexo 2. Hoja de Balance de Alimentos del año 2004................................................. 100
Anexo 3. Hoja de Balance de Alimentos del año 2005................................................. 101
Anexo 4. Hoja de Balance de Alimentos del año 2006................................................ 102
Anexo 5. Hoja de Balance de Alimentos del año 2007................................................. 103
Anexo 6. Hoja de Balance de Alimentos del año 2008................................................ 104
Anexo 7. Encuesta de Mercado .................................................................................... 105
Anexo 8. Encuesta para Evaluación Sensorial del Pan Multicereales .......................... 106
Anexo 9. Encuesta de Satisfacción ............................................................................... 107
Anexo 10. Comparación de Multifactor Anova para COLOR ..................................... 108
Anexo 11. Comparación de Multifactor Anova para ESPONJOSIDAD ...................... 109
Anexo 12. Comparación de Multifactor Anova para MASTICABILIDAD................. 110
Anexo 13. Comparación de Multifactor Anova para ADHESIVIDAD ....................... 111
Anexo 14. Comparación de Multifactor Anova para SABOR ...................................... 112
Anexo 15. Comparación de Multifactor Anova para SABOR/MIEL ........................... 113
Anexo 16. Análisis Proximal ........................................................................................ 114
Anexo 17. Análisis Microbiológico .............................................................................. 115
Anexo 18. Análisis de Estabilidad ................................................................................ 116
Anexo 19. Estudio de Tiempos (Panadero 1)................................................................ 117
Anexo 20. Estudio de Tiempos (Panadero 2)................................................................ 118
XIX
Anexo 21. Estudio de Tiempos (Panadero 3)................................................................ 119
Anexo 22. Materia prima y Materiales directos ............................................................ 120
Anexo 23. Nómina de Fábrica ..................................................................................... 121
Anexo 24. Depreciación de Maquinaria........................................................................ 122
Anexo 25. Costos Fijos y Variables .............................................................................. 123
Anexo 26. Estado de Pérdidas y Ganancias .................................................................. 124
XX
RESUMEN
El presente trabajo de investigación detalla el proceso industrial para la elaboración de
pan multicereales en la empresa Sabrosano.
La primera parte hace referencia al marco teórico de las materias primas, procesos
tecnológicos y situación actual de la empresa. Posteriormente se determina el mercado
al cual va dirigido el producto con un tamaño de muestra de 231 personas, para conocer
sus preferencias y establecer el volumen de producción, que es de 2.000 unidades
mensuales de 400 gramos cada una.
Establecido el ciclo productivo, se realiza la fase técnica a través de formulaciones entre
harina blanca y multicereales, luego únicamente entre multicereales y finalmente a
través de análisis sensoriales se llegó a determinar la mejor formulación, que contiene
5% quinua, 5% avena, 10% salvado, 5% ajonjolí, 5% linaza y 3% de miel de abeja.
Obtenido el producto se concluye que es técnicamente factible, sin embargo es
necesario el estudio económico para determinar la relación costo-beneficio del proyecto,
para lo cual se obtiene una relación del 21% de utilidad neta con respecto al 100% de
ventas netas anuales.
Finalmente el proyecto se está llevando a cabo en la empresa, cumpliendo con las
exigencias del mercado en cuanto a calidad, precio y disponibilidad.
XXI
SUMMARY
This research details the manufacturing process for the preparation of multigrain bread
in the company Sabrosano.
The first part refers to the theoretical framework of raw materials, technological
processes and current status of the company. Then determined the market it is intended
the product with a sample size of 231 people, to know your preferences and set the
volume of production, which is 2.000 units per month of 400 grams each.
Established production cycle is carried out through the technical phase of formulations
between white and multigrain flour, then only between multigrain and finally through
sensory analysis failed to determine the best formulation, containing 5% quinoa, 5%
oats, 10 % bran, 5% sesame, flaxseed 5% and 3% honey.
Retrieved concluded that the product is technically feasible, but necessary economic
study to determine the cost-benefit of the project, for which you obtain a 21% net profit
over 100% of annual net sales.
Finally the project is being carried out in the company, meeting the market requirements
for quality, price and availability.
1
CAPÍTULO I
1. INTRODUCCIÓN
El estilo de vida actual de muchas personas es acelerado, lo cual ha hecho que las
tendencias de consumo se encaminen hacia los productos de fácil elaboración y comidas
rápidas, mismos que no aportan los nutrientes necesarios para un correcto crecimiento y
buen estado de salud. Por otro lado, existe una tendencia similar en el consumo de
alimentos muy sofisticados de compleja elaboración, productos naturales y saludables.
Estas tendencias han generado que las empresas alimenticias desarrollen e innoven
productos de fácil elaboración y que a la vez sean saludables, en otros términos se habla
de alimentos funcionales. Es así que la popularidad de panes integrales ha ido creciendo
desde finales del siglo XX y su consumo se considera como un ingrediente de la dieta
equilibrada (Urteaga y Pinheiro, 2003; Castiblanco, 2010).
Panadería Sabrosano es una empresa dedicada a la elaboración de productos de
panadería, que en su mayoría son panes con alto contenido de grasa y harina blanca,
razón por la cual muchos de sus consumidores habituales que cuidan de su salud han
optado por comprar productos con alto contenido de fibra y más nutritivos en otros
lugares.
Las circunstancias anteriores hacen necesaria la diversificación de la producción en la
empresa, con la introducción de una nueva línea de productos funcionales a base de
2
multicereales, que beneficie tanto a los consumidores por mantener y mejorar su salud
como a la empresa para ampliar sus ventas.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo General
Desarrollar y evaluar las propiedades físico-químicas de un pan usando multicereales y
miel.
1.1.2 Objetivos Específicos
Establecer el segmento de mercado para el consumo de pan multicereales en
panadería Sabrosano.
Determinar la formulación óptima para la elaboración de pan multicereales.
Evaluar las propiedades sensoriales de color, esponjosidad, masticabilidad,
adhesividad y sabor de cada uno de los tratamientos.
Realizar el análisis proximal, microbiológico y de estabilidad de la formulación
seleccionada.
Realizar el estudio económico para la producción de pan multicereales.
3
1.2 JUSTIFICACIÓN
Si bien es cierto que la empresa ha venido elaborando productos integrales, han sido
únicamente a base de harina integral, por lo cual el presente estudio basado en la
investigación teórica-práctica, pretende ampliar la línea integral con la introducción de
un pan tipo molde a base de multicereales y semillas.
Es así que este trabajo se considera de mucha relevancia para la empresa Sabrosano, por
la incidencia que tiene el producto en la alimentación de sus consumidores así como el
incremento de los beneficios económicos de la nueva línea para la empresa.
1.3 HIPÓTESIS
Es posible elaborar un pan multicereales que cumpla con la norma técnica establecida
para pan y con las exigencias de calidad, precio y disponibilidad del producto.
4
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO
El presente capítulo se divide en tres partes: materias primas y sus generalidades,
composición nutricional y disponibilidad (producción, importaciones y exportaciones),
procesos tecnológicos de la elaboración del pan y situación actual de la empresa.
2.1 MATERIAS PRIMAS
A continuación de describen brevemente las materias primas utilizadas en la
elaboración del pan multicereales.
2.1.1 Harina de Trigo
El trigo (Triticum vulgare), es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas,
ampliamente cultivado en todo el mundo, del cual se obtiene principalmente harina para
elaboración de pan. El grano de trigo es de forma ovalada con extremos redondeados.
Está formado por endospermo de donde se extrae la harina; pericarpio, testa y capa
aleurona conforman el salvado (Desrosier, 1999).
5
La “Harina de trigo según la NTE INEN 616 se define como el producto que se obtiene
de la molienda y tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticum vulgare,
Triticum durum) hasta un grado de extracción determinado, considerando al restante
como un subproducto (residuos del endospermo, germen y salvado)”. El proceso de
obtención de la harina se aprecia en el Anexo 1.
El valor nutritivo del trigo y la harina de trigo, es fuente importante de alimento para la
humanidad, ya que aportan energía, proteína, vitaminas y minerales, muy necesarios
para el crecimiento sano de la población (Kent, 1987). En la Tabla 1 se describe la
composición nutricional de la harina de trigo fortificada para panadería, del Grupo
Superior, que contiene altos porcentajes de vitaminas entre el 80 y 90% y minerales
entre el 20 y 50%.
Tabla 1. Composición nutricional de harina de trigo fortificada para panificación
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cantidad por porción 100 g. Porción por envase 500 Calorías 360 Calorías de la grasa 20
%valor diario*
Grasa total 2 g 3%
Sodio 20 mg 1%
Carbohidratos totales 73 g 24%
Proteína 12 g 24%
Calcio y Ácido Fólico 20%
Hierro 45%
Vitamina B1 y B2 90%
Niacina 80% *Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías
Fuente: Grupo Superior, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
6
2.1.2 Salvado de Trigo
El salvado se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas
celulósicas, al no ser refinada es un alimento que conserva los elementos nutritivos del
cereal como vitaminas del complejo B, vitamina E y minerales como calcio, fósforo y
hierro, así como también fibra alimentaria. (Andrae, 1952).
Según Charley, H, 1991, el aporte de fibra en la dieta es necesario porque mejora el
tránsito intestinal debido a la mayor retención de agua, lo que permite que se absorban
en menor cantidad azúcares y grasas, reduciendo la ingesta calórica, la Tabla 2 muestra
la información nutricional del salvado de trigo de Grupo Superior, que contiene gran
cantidad de fibra en un 40% lo cual contribuye a la característica principal del producto
en estudio con propiedades que ayudan a la digestión.
Tabla 2. Composición nutricional del salvado de trigo
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cantidad por porción 25 g Porción por envase 8 Calorías 50 Calorías de la grasa 20
%valor diario*
Grasa total 2 g 3%
Carbohidratos totales 13 g 4%
Fibra dietética 10 g 40%
Proteína 5 g 10%
Calcio 2%, Hierro 15%, Fósf. 25%, Potasio 8%, Magnesio 40%, Zinc 10%, Vit. B1 10%, B2 10%, B6 15%, E 6%, Niacina 15%.
*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías
Fuente: Grupo Superior, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
7
2.1.3 Avena
La avena (Avena sativa), es una planta herbácea anual de la familia de las gramíneas,
utilizada como alimento y como forraje para los animales. El grano está compuesto
aproximadamente por un 3% de embrión, un 30% de salvado y un 57% de endospermo
harinoso (Kent y Amos, 1956). El valor nutricional de las hojuelas de avena es superior
al de otros cereales por su alto contenido de aminoácidos esenciales. El contenido en
proteínas digestibles y fibra de la avena es mayor que la harina de trigo (Charley, 1991).
En la Tabla 3 se muestra la composición de hojuelas de avena.
Tabla 3. Composición nutricional de las hojuelas de avena
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cantidad por porción 40 g. Porción por envase 12.5
Calorías 150 Calorías de la grasa 15
%valor diario*
Grasa total 3 g 4%
Grasa saturada 0.5 g 3%
Carbohidratos totales 27 g 9%
Fibra dietética
Fibra soluble
Fibra insoluble
4 g
2 g
2 g
15%
Proteína 5 g 24%
Calcio 2%
Hierro 8%
*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías
Fuente: Avena La Pradera, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
8
2.1.4 Quinua
La quinua, quínoa o kinwa (Chenopodium quínoa) es un pseudocereal perteneciente a la
subfamilia de las amarantáceas. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la
familia de las gramíneas en la que están los cereales "tradicionales", pero debido a su
alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. Posee los 10 aminoácidos esenciales
para el hombre, siendo un alimento muy completo y de fácil digestión (INIAP, 1994).
La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón, un alto
grado de aminoácidos (Tabla 4), entre los cuales están la lisina, arginina e histidina
básicos para el desarrollo durante la infancia, además es rica en hierro, calcio, fósforo y
vitaminas mientras que es pobre en grasas. El promedio de proteínas en el grano es de
16%. La grasa contenida es de 4 a 9% (CIP, 2003).
Tabla 4. Composición nutricional de hojuelas de quinua
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cantidad por porción 50 g Porción por envase 40 Calorías 170 Calorías de la grasa 20
%valor diario*
Grasa total 2 g 3%
Carbohidratos totales 32 g 11%
Fibra dietética 1 g 4%
Proteína 8 g 12% *Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías
Fuente: Cereales Andinos, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
9
2.1.5 Ajonjolí
El sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.) son pequeñas semillas de forma ovalada y
ricas en aceite. Tienen multitud de colores distintos, según la variedad pueden ser
amarillas, negras o rojas. Se puede usar molida o como grano entero. (Desrosier, 1999).
Posee una cantidad elevada de proteínas, además de ser semillas ricas en metionina, un
aminoácido esencial. Las grasas que contiene son “grasas buenas”, es decir grasas
insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de sésamo en
un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente
son destacables sus muy altos niveles de calcio, hierro y zinc (Charley, 1991). En la
Tabla 5 se presenta la información nutricional por cada 100 gramos de semillas de
sésamo crudo.
Tabla 5. Composición nutricional del ajonjolí
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Cantidad por porción 100 g
Calorías 598 kcal
Grasa total 58 g
Calcio 670 mg
Hierro 10 mg
Zinc 5 mg
Fuente: Minerva, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
10
2.1.6 Linaza
La linaza es la semilla de la planta Linum usitatissimum (lino). Es usada para consumo
humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es
rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9. La linaza tiene
propiedades nutricionales y efectos potencialmente beneficiosos para la salud. Estas
propiedades se deben a su composición química (Tabla 6), como la gran cantidad de
fibra dietética, ácidos grasos poliinsaturados y fitoquímicos como los lignanos. Un 25-
30% de la semilla de linaza se compone de fibra dietética de la cual una tercera parte es
fibra soluble y el resto fibra insoluble. (Desrosier, 1999).
Tabla 6. Composición nutricional de la linaza
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción 8 g Porciones por envase 12.5 Calorías 40 Calorías de la grasa 30
% valores diarios*
Grasa total 3 g 17%
Grasa saturada 1 g 8%
Colesterol 0 mg 4%
Sodio 10 mg 3%
Carbohidratos totales 1 g 0%
Fibra dietética 2 g 0%
Proteínas 2 g
Vitamina A 3%
Calcio y Hierro 1% *Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 2000 calorías
Fuente: Aroma Natural, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
11
2.1.7 Disponibilidad de materias primas
La Tabla 7, detalla la disponibilidad de los cereales y semillas en el mercado, en donde
se indica el proveedor, presentación comercial del producto, precio y frecuencia de
compra expresada en kg/mes.
Tabla 7. Disponibilidad de materias primas
Materia Prima Proveedor Presentación Precio
(USD)
Frecuencia
(kg/mes)
Harina de trigo Grupo Superior
Poultier
Saco 50 kg 32,0 16.250
Salvado de trigo Grupo Superior
Modigal
Saco 35 kg 12,0 245
Avena Comercial Edu Saco 50 kg 15,0 50
Quinua Cereales Andinos Saco 50 kg 140,0 25
Ajonjolí Minerva Saco 25 kg 62,5 25
Linaza Aroma Natural Saco 50 kg 70,0 35
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
2.1.8 Producción, Importaciones y Exportaciones
En los Anexos 2, 3, 4, 5 y 6 se encuentran de manera resumida desde el año 2004 al
2008 las importaciones, exportaciones, producción, así como su utilización en semillas,
12
desperdicios, consumo animal, alimento bruto y alimento neto, además de consumo per-
cápita e información nutricional de calorías, proteínas y grasas. (MAGAP, 2004-2008)
Del año 2004 al 2008 se observan los siguientes comportamientos:
Avena: su producción es creciente en los 5 años con su pico más alto en el 2006
con 864 toneladas, en cuanto a las exportaciones se lo hace como avena en
copos, siendo el 2005 el año que registra mayor volumen con 338,38 toneladas.
Sin embargo, las importaciones superan estos valores, especialmente la avena en
copos que desde el 2004 hasta el 2008 ha tenido un constante movimiento de
ingreso al país. Por otro lado, se analiza también la distribución del suministro
total de la avena que en promedio es: semillas 68 toneladas, desperdicios 83
toneladas, consumo animal 86 toneladas (únicamente en el 2007) y alimento
bruto de 16.360 Toneladas con una tasa de extracción alimento neto de copos de
avena de 60 %.
Trigo: tiene una producción muy baja en comparación con las importaciones
realizadas al país, con una relación aproximada de 1:5, es decir por cada
tonelada producida se importan 5 toneladas, pues en los 5 años la producción
tiene un promedio de 8.700 toneladas y las importaciones 440.000 toneladas.
Según el reporte de Balance de alimentos, del suministro disponible de trigo
existen tasas de extracción para harina de trigo de 76% y salvado de trigo de
18%. Además es importante considerar de que de la harina de trigo se destina el
60% para producción de panadería y el 40% para producción de harina para
pastificio.
13
Quinua: debido a que es un producto originario de los países andinos, su
producción promedio es de 645 toneladas y exportaciones promedio de 285
toneladas, volumen alto con respecto a un promedio de importaciones de 65
toneladas.
Ajonjolí: no registra importaciones ni exportaciones, únicamente producción
que a partir del 2006 es de un volumen constante de 106 toneladas.
2.1.9 Clasificación de otras materias primas
De acuerdo con el Manual de Panificación para maestros y operarios desarrollado por el
Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Escuela Politécnica Nacional (EPN), las
materias primas utilizadas en la fabricación del pan multicereales se clasifican en:
PRIMARIAS O BÁSICAS: harina, agua, levadura, sal.
SECUNDARIAS O ENRIQUECEDORAS: azúcar, manteca
COMPLEMENTARIAS: avena, quinua, ajonjolí, linaza, antimoho, mejorador,
color caramelo, miel, esencia de mantequilla, esencia de vainilla.
2.1.10 Funciones de las materias primas
La base para lograr el porcentaje adecuado de las distintas harinas, cereales y semillas,
es el conocimiento apropiado de las funciones que cumplen las materias primas durante
el proceso de elaboración del pan, así la Tabla 8 y 9 describen dichas funciones.
14
Tabla 8. Funciones de las materias primas básicas
PRIMARIAS O BÁSICAS
Harina de Trigo
Permite adecuada formación del gluten
Ayuda en el volumen del producto
Mejora la apariencia, corteza
Mejora el olor y sabor
Mejora la miga, estructura y masticabilidad
Agua
Permite la disolución y distribución de los ingredientes
Permite la formación del gluten
Controla la temperatura de la masa
Controla la consistencia de la masa
Facilita la función de la levadura
Mantiene la humedad del pan
Aumenta el tiempo de vida útil del pan
Levadura
Convierte los azúcares en dióxido de carbono y alcohol
Produce gas CO2
Permite el desarrollo de aroma y sabor típico del pan
Aporta más humedad en la masa lo que provoca mayor
frescura en el pan
Sal
Fortalece el gluten
Aumenta firmeza y manejabilidad de la masa
Aumenta la absorción del agua
Frena la actividad de la levadura
Inhibe la acción de las bacterias ácidas
Tiene un efecto antioxidante y aumenta su vida útil
Produce la corteza más fina y crujiente
Da gusto y sabor al pan
Fuente: Tejero, 1995; Calaveras, 2004; Charley, 1991.
Elaborado por: Arteaga, G.
15
Tabla 9. Funciones de las materias primas secundarias y complementarias
SECUNDARIAS O ENRIQUECEDORAS
Azúcar
Fuente de alimento de la levadura
Imparte color a la corteza (caramelización)
Absorbe humedad y alarga el tiempo de vida útil
Mejora el aroma y textura de la miga
Proporciona un valor nutritivo y energético
Manteca
Lubrica la masa
Ayuda a la conservación
Mejora el volumen
Produce una corteza más suave y uniforme
Mejora la apariencia del producto
Difunde el calor homogéneamente
COMPLEMENTARIAS
Antimoho
Mayor tiempo de conservación del producto
Retarda la presencia del moho
No cambia el sabor original del producto
No altera la fermentación si se aplica la dosis correcta
Mejorador
Multipropósito SF
Mejora la estructura de la masa del pan de molde
Aumenta la absorción del agua en las masas, dando
mayor rendimiento
Acorta el tiempo de amasado por efecto de las enzimas
y oxidantes
Otorga a los productos terminados alta calidad en
volumen, color, forma, textura, aroma y sabor
Compensa las variaciones de calidad de las harinas
Hace las masas más flexibles y fáciles de trabajar
Mejora la calidad de la miga
Ayuda a producir panes con uniformidad constante
Mantiene el pan fresco y por más tiempo
Fuente: Tejero, 1995; Calaveras, 2004; Charley, 1991.
Elaborado por: Arteaga, G.
16
2.2 EL PAN
Uno de los alimentos que más se consume a diario en todo el mundo, como
complemento de todo tipo de comidas, es el pan.
2.2.1 El pan y la historia
Los especialistas coinciden en únicamente decir que el pan nació hace unos 10.000 A.C.
Estos primeros panes se preparaban a base de semillas tostadas y agua. La masa así
formada se calentaba entonces sobre piedras, de ella resultaba una especie de torta, que
sin duda, fue del agrado de los primeros panaderos de la tierra. Los verdaderos panes
aparecieron hacia el año 3.000 A.C. La leyenda dice que una sirvienta olvidó cocer su
masa y a la mañana siguiente vio que ésta había subido; había fermentado durante la
noche y así es como se descubrió el pan con levadura. (Gironi, 2009).
En el antiguo Egipto el pan tenía tres funciones esenciales: comercial, gracias al
desarrollo de las técnicas de panificación; social, porque se utilizaba para pagar los
salarios; y espiritual, al servir de ofrenda a los dioses. En sus inicios el pan tuvo su buen
auge, sin embargo a principios del siglo XV fue su época negra. Más que alimentar a la
población, servía sobre todo como herramienta de poder de los ricos sobre el pueblo y
se empezó a fabricar dos clases de pan con diferentes precios, “pan de criado” y “pan de
corte” o “de escudero” (Fiset y Blais, 2007).
17
Sin embargo, luego de la Segunda Guerra Mundial, el pan casero volvió a tomar fuerza
y se empezó a elaborar el pan a nivel industrial. Es así que en la actualidad la tradición
de consumo de pan se mantiene. Es un hábito que día a día une familias, acompaña
comidas y proporciona un beneficio nutricional tanto a adultos como a niños. Es
importante resaltar que aunque tiene muchos productos sustitutos en la canasta de
consumo, en promedio un hogar consume 62 kilos de pan al año, donde el 80%
corresponde a pan artesanal y 20% a pan industrializado. (García, 2010)
2.2.2 Tendencias y consumo
El pan, uno de los alimentos más antiguos en la historia de la humanidad, atraviesa por
un período donde el consumo parece disminuir a raíz de la tendencia saludable que
minimiza la ingesta de harinas. Sin embargo, la industria le dio un vuelco a la situación
cuando incorporó ingredientes que incrementan su valor nutricional y atraen al
consumidor.
El trabajo condiciona cada vez más los hábitos de los consumidores haciéndolos más
exigentes. El tiempo para la alimentación es cada vez menor y el interés en la buena
alimentación y prevención de enfermedades se ha convertido en una tendencia común:
comer es una actividad pensada y no simplemente para satisfacer el apetito. El
enriquecimiento de productos se ha convertido en la clave para mantener el consumo de
alimentos que ocasionalmente la tendencia saludable relega por su alto contenido
calórico, tal como es el caso del pan. “Todo lo relacionado con alimentos está siendo
18
afectado por las nuevas tendencias de salud que están adoptando las personas”.
Empresas como Bimbo de Colombia S.A. han afrontado esta situación a través de la
innovación, ofreciendo productos que cumplan con las tendencias mundiales en el tema
de nutrición como lo es la adición de ingredientes funcionales tales como Fitoesteroles,
Omega 3, fibra, granos enteros, entre otros. (IAlimentos, 2009).
2.2.3 Definición y Tipos de Pan
Según la “Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y
Comercio del Pan y Panes Especiales” el pan y sus distintos tipos se definen de la
siguiente manera (Tejero, 1992-1995 y Callejo, 2002):
“El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por
la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies
propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.”
El Instituto Ecuatoriano de Normalización diferencia dos tipos de pan:
1. Pan común: es el pan de miga blanca u obscura, elaborado a base de harina de
trigo: blanca, semi-integral o integral, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa
comestible (animal o vegetal) y aditivos autorizados.
2. Pan especial: es el pan que se obtiene añadiendo a la fórmula de pan común
elementos enriquecedores como: huevos, leche, azúcar, grasa comestible (animal
o vegetal) y aditivos autorizados. Dentro de éste tipo se incluye:
19
a. Pan integral: aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es
decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna
parte del mismo.
b. Pan de molde: o americano, es el pan de corteza blanda, en cuya
cocción se emplean moldes.
c. Pan de cereales: es el elaborado con harina de trigo más otra harina en
proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de éste último cereal.
Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.
2.2.4 Métodos de Elaboración
Existen tres métodos generales de elaboración de pan que vienen determinados
principalmente por el tipo de levadura utilizada (Tejero, 1992-1995 y Callejo, 2002),
son los siguientes:
Directo: es el más frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente
levadura comercial. Requiere un período de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de la misma. No es útil en procesos mecanizados
con división automática volumétrica.
Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente levadura natural (masa madre) y levadura comercial. Requiere
un reposo previo a la división de la masa de sólo 10 a 20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por medio de divisora
volumétrica.
20
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboración de
pan francés. Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30-40% del
total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua
como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la
harina y del agua, a partir de ahí se procede como en el método directo.
2.2.5 Proceso de Elaboración
Con las particularidades propias de cada sistema y cada tipo de pan, el proceso de
elaboración consta de las siguientes etapas (Quaglia, 1991; Kamel, 1993; Tejero, 1992-
1995; Calaveras, 2004):
Amasado: sus objetivos son lograr la mezcla íntima de los distintos ingredientes
y conseguir, por medio del trabajo físico del amasado, las características
plásticas de una masa así como su perfecta oxigenación. El amasado se realiza
en máquinas denominadas amasadoras de brazos o espirales.
División y pesado: su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de
piezas grandes, se suelen pesar a mano o si son piezas pequeñas se puede utilizar
una divisora hidráulica.
Boleado: consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la división. Puede realizarse a mano o
mecánicamente por medio de boleadoras.
Reposo: su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
desgasificación sufrida durante la división y boleado. Esta etapa puede ser
21
llevada a cabo a temperatura ambiente en la propia mesa de trabajo o mucho
mejor en cámaras de leudo en donde se controlan la temperatura y el tiempo de
permanencia de las bolas.
Formado: es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial puede realizarse a mano. Si se trata de
barras, se realiza por medio de máquinas formadoras de barras en las que dos
rodillos que giran en sentido contrario aplastan en fragmento de masa y lo
enrollan sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra móvil.
Fermentación: consiste básicamente en una fermentación alcohólica llevada a
cabo por levaduras que transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2 y
algunos productos secundarios. Los objetivos de la fermentación son la
formación de CO2 para que al ser retenido por la masa ésta se esponje, y mejorar
el sabor del pan como consecuencia de las trasformaciones que sufren los
componentes de la harina.
En un sentido amplio la fermentación se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50ºC en su interior.
En la práctica se habla de varias etapas o fases:
a. La pre-fermentación, correspondiente a la elaboración de la masa madre o de
la esponja en los métodos indirectos.
b. La fermentación en masa, es el período de reposo que se da a la masa desde
que finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas.
22
c. La fermentación intermedia, es el período de reposo que se da a la masa en
cámaras de leudo tras el boleado y antes del formado.
d. La fermentación final o fermentación en piezas, es el período de reposo que
se da a las piezas individuales desde que se practicó el formado hasta que se
inicia el horneo del pan. Ésta fase suele realizarse en cámaras de
fermentación climatizadas a 30ºC y 75% de humedad en un período de
tiempo entre 60 a 90 minutos, aunque los tres parámetros suelen variar según
las necesidades del panadero.
Cocción: su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporación de todo el etanol producto de la fermentación,
evaporación de parte del agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas,
transformación del almidón en dextrinas y azúcares menores y pardeamiento de
la corteza. La cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220
a los 260ºC, aunque en el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100ºC.
Después de la cocción y enfriamiento el pan está listo para su consumo, aún así el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.
2.3 LA EMPRESA
PANADERÍA SABROSANO con su representante
Vinicio Cosíos es una empresa dedicada a la
elaboración y comercialización de productos de
23
panadería y pastelería al por mayor y al por menor, establecida en el mercado hace 18
años.
Está ubicada en el sector de Carcelén Industrial, cuenta con un área de 1.250 m2 de
terreno, del cual 510 m2 corresponden a la nave industrial. La planta cuenta con áreas
destinadas a bodega de materias primas, bodega de insumos, área de empaque, área de
producción de panadería y pastelería, despacho, servicios higiénicos, garaje y oficinas.
En sus inicios la producción era de 30 kilogramos, es decir alrededor de 900 panes
diarios, la cual ha ido paulatinamente incrementando hasta llegar hoy en día a producir
500 kilogramos de harina con 15.000 panes diarios. Sin embargo ésta no es la máxima
producción que ha tenido la empresa, hace unos 8 años llegó a producir 25.000 panes
diarios, que debido a la crisis económica, incremento de salarios y especialmente
encarecimiento de materias primas, entre otras, ha tenido sus altos y bajos en la
producción.
Actualmente la empresa cuenta con tres sucursales ubicadas en Pusuquí, Carcelén y La
Florida, a las cuales a diario despacha cerca de 4.000 panes, de distintas variedades. La
producción se distribuye en dos turnos, 2.500 panes en el día y 1.500 en la noche.
Cuenta con clientes como tiendas, restaurantes, bares, empresas, a los cuales entrega
alrededor de 9.000 panes, 1.000 en el día y 8.000 en la noche. En la Tabla 10 se detalla
la cantidad total por tipo de pan que se entrega a los locales, así 2.000 a Pusuquí, 1.200
a Florida y 800 a Carcelén, observando que el pan ambato, reventado y yema negro
24
(integral) son los panes con mayor demanda, con un promedio del 14%, 10% y 7%
respectivamente.
Tabla 10. Producción de los principales tipos de pan
Locales Pusuquí Florida Carcelén
Producto Cantidad
(unidades)
% Cantidad
(unidades)
% Cantidad
(unidades)
%
Ambato 300 15 150 13 120 15
Reventado 200 10 100 8 90 11
Yema negro 120 6 80 7 70 9
Cacho 100 5 60 5 50 6
Enrollado 100 5 60 5 50 6
Yema cortada 80 4 50 4 40 5
Rosa manteca 70 4 40 3 30 4
Gusano 50 3 40 3 30 4
Manitos 50 3 40 3 30 4
Embajador 50 3 40 3 20 3
Total 1120 56 660 55 530 66
Otros 880 44 540 45 270 34
Total 2000 100% 1200 100% 800 100%
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
La empresa también cuenta con un área de pastelería en donde la producción es en
menor escala, alrededor de 270 productos diarios de distintos tipos como donas,
alfajores, pastas, milhojas, berlines, moncaibas, tortas, entre otros, ya que no se
distribuyen a clientes, únicamente se venden en los locales.
25
Se elaboran productos empacados como pan integral de sal y dulce, roscones, melvas,
orejas, aplanchados, tostadas, molde cortado blanco e integral.
SABROSANO cuenta con 15 trabajadores, tanto en el área administrativa como
operativa. Dentro del área operativa se realizan dos turnos, con 5 operarios en el día y 4
en la noche. La empresa tiene una cadena de distribución que abarca tres rutas:
Carcelén-Pusuquí, Cotocollao-Occidental y Centro Oriente. Los vehículos cuentan con
las garantías adecuadas para transporte de productos delicados como los es el pan y
productos de pastelería.
Tomando en cuenta todas las características antes mencionadas, SABROSANO, está
calificada por el Gremio Artesanal como una empresa unipersonal artesanal.
26
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO DE MERCADO
El presente capítulo describe la situación actual de los productos similares de pan
multicereales en el mercado, el tamaño de muestra, las preferencias de consumo a través
de encuestas de mercado y el volumen de producción.
3.1 PRODUCTOS SIMILARES
La tendencia actual de la población es consumir cada vez más productos naturales que
contribuyan a evitar enfermedades y fortalecer el sistema inmunológico del cuerpo. Es
así que en la Tabla 11 se detalla una gama de productos a base de multicereales, en la
cual se describe: nombre, tipo de producto, ingredientes, marca, fabricante, peso,
duración y precio. Todas las características descritas servirán de referencia para el
desarrollo del producto en estudio.
Dentro del mercado de este tipo de productos, la empresa Grupo Moderna con su marca
Gourmet se encuentra a la batuta del desarrollo de este tipo de productos funcionales,
pues cuenta con una amplia gama de productos a base de cereales, nueces, frutos secos,
yogurt, entre otros.
27
Tabla 11. Características de productos similares a base de multicereales.
Producto Componentes
especiales
Marca Fabricante Peso
(gramos)
Duración
(días)
Precio
(USD)
Pan 7
cereales
Harina de trigo, salvado
de trigo, máchica,
linaza, ajonjolí, quinua,
avena, harina de maíz
Gourmet Moderna
Alimentos
S.A
680 g 10 días 1,88
Pan
integral
granola
Harina de trigo, mora,
pasas, nueces, ajonjolí
Gourmet
granola
Moderna
Alimentos
S.A
550 g 10 días 2,18
Pan 7
cereales
Trigo, avena, soya,
quinua, cebada, linaza,
ajonjolí
Braun Tiosa 680 g 10 días 1,84
Pan
Integral
Yogurt, nueces Supermaxi Moderna
Alimentos
S.A
640 g 10 días 1,82
Fuente: Supermaxi, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
3.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO
La finalidad del estudio de mercado es probar que existe un número suficiente de
individuos, empresas u otras entidades que, dadas ciertas condiciones, presentan una
demanda que justifica la puesta en marcha de un determinado programa de producción
(bienes o servicios) en un cierto período (ILPES, 2006)
28
El producto va orientado a un segmento de la población de clase media alta que son
consumidores habituales de Panadería Sabrosano, estos clientes adquieren el producto
en las diferentes sucursales de la empresa, localizadas en Pusuquí, La Florida y
Carcelén con una cantidad de consumidores promedio de 150, 100 y 50
respectivamente. El total aproximado de clientes es de 300 personas, cabe recalcar que
no se ha considerado a los clientes de tiendas y restaurantes.
3.3 CÁLCULO DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
La aplicación de las encuestas es uno de los factores importantes a considerar, pues
determina el grado de credibilidad de la información obtenida.
La fórmula que se aplicó para el cálculo del tamaño de la muestra es la siguiente:
(Galindo, 1999)
q*p*k)]1N(*e[N*q*p*kn 22
2
En donde:
N: es el tamaño de la población, es decir el número total de posibles encuestados,
que en este caso es de 150 para Pusuquí, 100 para Florida y 50 para Carcelén.
k: es una constante que depende del nivel de confianza que se asigne, el cual indica
la probabilidad de que los resultados de la investigación sean ciertos, para el caso
presente se trabajará con un 95% de confiabilidad, para lo cual k es igual a 1.96.
29
e: es el error muestral deseado, que indica la diferencia que puede haber entre el
resultado que se obtiene al trabajar con una muestra de la población y el que se
obtendría si se trabaja con el total de ella, en este caso se trabajará con el 5%.
p: es la proporción de individuos que comprarían y/o consumirían el producto. Este
dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q = 0.5.
q: es la proporción de individuos que no comprarían y/o consumirían el producto, es
decir, 1-p, por lo tanto q = 0.5.
n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas a realizar)
La aplicación de la fórmula para determinar el tamaño de muestra (número de
encuestas) de cada local, dio como resultado:
Pusuquí 108
Florida 79
Carcelén 44
3.4 ENCUESTAS
Las encuestas se realizaron especialmente a amas de casa, pues son las más indicadas
para productos destinados al desayuno diario. Pero también se tomó en cuenta a
personas entre los 18 y 65 años, mismos que respondieron a las 11 preguntas
establecidas en la encuesta de mercado (Anexo 7).
A continuación se presentan gráficamente los resultados obtenidos:
Informac
La Tabla 1
de 40 años
30 a 40 añ
18 a 25 añ
Más de 40
44%
P
ión 1. Edad
A
18 a 2
25 a 3
30 a 4
Más
Total
12 y Figura
s con un 41
ños, un 18%
ños.
18 a 2515%
302
PUSUQUÍ
d
Tabla
Años
25
30
40
de 40
l
Fu
1 indican q
% aproxima
% de person
Figur
Fu
5
25 a 3017%
0 a 4024%
3
a 12. Edad d
Pusuquí
16
18
26
48
108
ente: Locales
Elaborado po
que, de los t
adamente, s
nas de 25 a 3
ra 1. Edad d
ente: Locales
Elaborado po
30 a 4032%
Más de 4033%
FLO
30
de los encue
Florida
12
16
25
26
79
s Sabrosano, 2
or: Arteaga, G
tres locales,
seguido de u
30 años y p
de los encue
s Sabrosano, 2
or: Arteaga, G
18 a 2515%
25 20
ORIDA
estados
a Carc
3
8
1
2
4
2010.
G.
la mayoría
un 27% de p
por último u
estados
2010.
G.
a 300%
Más de 40
45%
celén
3
8
13
20
44
a de persona
personas qu
un 12% de p
18 a 27%
CARCELÉ
as tiene más
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25 a 3018%
30 a 4030%
ÉN
s
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e
Informac
En la Tab
principalm
F61%
ión 2. Gén
S
M
F
Tot
la 13 y Fig
mente mujer
PUSUQUÍ
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Tabla
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tal
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res con el 69
Figura
Fu
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3
13. Género
Pusuquí
42
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ente: Locales
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ente: Locales
Elaborado po
F73%
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or: Arteaga, G
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or: Arteaga, G
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41
3.5 VOLUMEN DE PRODUCCIÓN
Para determinar el volumen de producción se tomó como referencia la pregunta de
frecuencia de compra de las encuestas realizadas y de acuerdo a la experiencia de la
empresa se estableció un cronograma semanal de producción.
De acuerdo a los resultados obtenidos de las encuestas realizadas, la frecuencia de
compra del producto determina la cantidad de panes a producir, es decir el volumen de
producción, el cual se detalla en la Tabla 23, en donde el total de producción mensual
sería de 2153 panes, sin embargo se empezará por producir 2000 unidades, distribuidas
en 500 unidades por semana.
Tabla 23. Volumen de producción mensual
Frecuencia Total
consumidores
Nº días al
mes
Total de
panes al mes
Todos los días 29 30 870
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Una vez por semana 98 4 392
Una vez al mes 36 1 36
Total 220 2153
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
42
Sin embargo, como la producción será únicamente en el turno de la mañana, el volumen
de producción diario sería el siguiente:
Lunes y Miércoles: 100 u/día
Martes y Domingo: 80 u/día
Jueves: 60 u/día
Viernes y Sábado: 40 u/día
Total: 500 u/semana
Las cantidades fijadas se basan en la experiencia de la empresa en que los días lunes y
miércoles se vende más pan, seguida de los martes y domingos, disminuyendo el
volumen de ventas desde el jueves hasta el sábado.
43
CAPÍTULO IV
4. ESTUDIO TÉCNICO
Este estudio permite conocer la viabilidad técnica del producto, es decir determinar la
formulación adecuada entre cereales y su aceptabilidad en los consumidores,
empezando con la caracterización de las materias primas y su proceso de elaboración,
4.1 METODOLOGÍA
Se describirán los procesos tecnológicos para la elaboración del pan multicereales.
4.1.1 Caracterización de materias primas
Antes de iniciar con el proceso de elaboración del pan, Tejero (1995), menciona que la
buena calidad de un pan depende de la calidad de sus materias primas, para lo cual se
realizó una caracterización de las mismas, especificando color, olor, sabor, consistencia,
apariencia y el nombre de las empresas proveedoras, como se indica en las Tablas 24 y
25.
44
Tabla 24. Caracterización de las materias primas
MATERIA PRIMA CARACTERÍSTICA
Harina de Trigo
Color blanco uniforme
Olor y sabor característicos del grano de trigo molido, sin
indicios de rancidez o enmohecimiento
Ausencia total de otro tipo de harinas y libre de impurezas
Proveedor: Molinos Poultier, Grupo Superior
Agua Agua potable, ideal para panificación
Proveedor: EMAP
Levadura
Levadura fresco, pasta de color crema
Proveedor: Levapan, Abcalsa
Sal
Sabor ocre y color blanco
Consistencia granulada y seca, libre de impurezas
Fácilmente soluble
Proveedor: Dipor
Azúcar
Color, olor y sabor característicos, libre de olores extraños.
Exento de materias extrañas y de sustancias de uso no permitido.
El tamaño de los granos es uniforme.
Proveedor: Dipor, Aromaflor
Manteca
Consistencia firme y uniforme
Sabor y olor típicos del producto, sin indicios de rancidez,
enmohecimiento, sabor amargo u otro sabor u olor extraño
Color amarillento uniforme
Proveedor: Industrias Ales, Danec, La Fabril
Antimoho Propionato de calcio y sales minerales
Polvo blanco granulado
Proveedor: Levapan
Mejorador
Multipropósito SF
Mezcla de materias primas seleccionadas y libre de bromato
Polvo blanco granulado
Proveedor: Abcalsa
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
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48
Figura 15. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del pan multicereales
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
49
4.2 DISEÑO EXPERIMENTAL
Durante la experimentación se realizó diferentes pruebas para la obtención de los
moldes multicereales, para lo cual se tomó como referencia la forma y tamaño del
molde blanco e integral, elaborados en la empresa así como también la disponibilidad de
los moldes utilizados. De esta manera se determinaron las siguientes dimensiones:
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
El diseño experimental se dividió en tres partes con respecto a la relación de cereales y
otros ingredientes:
50
4.2.1 Relación harina blanca - multicereales
Para la determinación del porcentaje adecuado de harina blanca con respecto a los
demás cereales, se trabajó con una base de 1000 g del total de harinas, cereales y
semillas, considerando de ésta manera varias relaciones: 50:50, 60:40 y 70:30, a
continuación se describe con más detalle cada formulación.
Formulación 1: proporción 50:50, es decir 50% harina de trigo y 50% de multicereales,
dentro de los multicereales se consideró porcentajes iguales de 10% para quinua,
salvado, avena, linaza y ajonjolí.
Formulación 2: proporción 60:40, es decir 60% harina de trigo y 40% de multicereales,
dentro de los multicereales se consideró porcentajes similares entre ellos, tomando en
cuenta sus pesos, así mientras más pesado menos cantidad y viceversa.
Formulación 3: proporción 70:30, es decir 70% harina de trigo y 30% de multicereales,
dentro de los multicereales se consideró porcentajes similares entre ellos, tomando en
cuenta los pesos de los ingredientes, así mientras más pesado menos cantidad y
viceversa. Además se varían las cantidades de manteca y margarina de 8 a 7%, ya que la
formulación contiene mejoradores que ayudan a un buen desarrollo del pan, utilizando
la cantidad exacta y necesaria de grasa. La Tabla 25 indica los porcentajes de cada
ingrediente en los tres tipos de ensayo.
51
Tabla 25. Determinación de la relación ideal de Harina Blanca/Multicereales
Materia prima F1 F2 F3
% Gramos % Gramos % Gramos
Harina de trigo 50% 500 60% 600 70% 700
Quinua hojuelas 10 100 10 100 10 100
Avena hojuelas 10 100 10 100 5 50
Salvado de trigo 10 100 10 100 5 50
Ajonjolí 10 100 5 50 5 50
Linaza 10 100 5 50 5 50
Total cereales 50% 500 40% 400 30% 300
Total 100 1000 100 1000 100 1000
Azúcar 8 80 8 80 8 80
Sal 2 20 2 20 2 20
Levadura 3 30 3 30 3 30
Manteca 8 80 8 80 7 70
Margarina 8 80 8 80 7 70
Antimoho 1 10 1 10 1 10
Mejorador SF 2 20 2 20 2 20
Color caramelo 0.5 5 0.5 5 0.5 5
Agua 55 550 55 550 55 550
Total Masa 1875 1875 1855
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
Una vez obtenidos los panes con las distintas formulaciones y tomando como referencia
la NTE INEN 95 y según Tejero (1995), se evaluaron las siguientes características:
52
Externas
Simetría en cortado: relacionada con la formación del pan, la cual debe ser
similar a la dada en el proceso de formado, es decir de forma alargada tipo
enrollado.
Corteza: de color marrón similar a una nuez, uniforme, sin manchas ni lunares.
Volumen: se refiere a las medidas de alto, largo, profundidad y peso del pan, las
medidas serán acordes con el tipo de molde disponible en la empresa, es decir
largo 22 cm, profundidad 10 cm y alto de 10 a 12 cm, tomando en cuenta las
dimensiones del empaque. En cuanto al peso de acuerdo a la NTE INEN 95, un
pan entre 300 y 1000 gramos es considerado dentro de la categoría de moldes.
Grosor de la corteza: también se le conoce como textura de la corteza del pan,
debe ser delgada y romperse con facilidad. No debe ser gruesa, dura ni gomosa.
Internas
Estructura de la miga: se debe cortar oblicua y suavemente el pan, después de
enfriado y se evalúa que no se desgrane la miga al momento de cortar, así como
al pasar la mano no debe haber desgranado abundante.
Estructura tangible de la miga: se refiere a los poros o alveolos de la miga, los
cuales deben ser de tamaño uniforme, sin huecos ni deformaciones.
Color de la miga: debe ser uniforme y no presentar manchas.
Olor y aroma: agradables y característicos de pan.
Sabor: agradable y a trigo.
53
Masticabilidad: mientras más veces de mastica es menos masticable y
viceversa, además no deber pegarse al paladar.
4.2.2 Relación de multicereales
Basados en bibliografía de Gutiérrez (2004), se utilizó el Diseño en Bloques
Completos al Azar (DBCA) en el cual, en cada bloque se prueban todos los
tratamientos, en este caso los bloques vienen a ser los jueces y la aleatorización se la
hace dentro de cada bloque.
Es así que una vez seleccionada la proporción exacta de harina blanca y multicereales
de 70:30 respectivamente, se determinaron los tratamientos con las diferentes
proporciones de cereales y semillas como se indica en la Tabla 26 en donde los tres
tratamientos cumplen con el 30% establecido para los multicereales de la relación
70:30.
Tabla 26. Tratamientos
T Porcentaje (%) Total
Salvado trigo Quinua Ajonjolí Linaza Avena
T1 5% 10% 5% 5% 5% 30%
T2 10% 5% 5% 5% 5% 30%
T3 10% 10% 2.5% 2.5% 5% 30%
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
54
Para la determinación de los porcentajes de los distintos cereales y semillas se tomó
como referencia recetarios de Fleishman, Levapan, Tejero y La Fabril, además de
considerar la experiencia de maestros panaderos de Sabrosano.
La Tabla 27 muestra detalladamente los porcentajes y cantidad en gramos los
ingredientes de cada tratamiento, cumpliendo con la relación 70:30 establecida
previamente.
Tabla 27. Tratamientos para la determinación de multicereales
Materia prima T1 T2 T3 % Gramos % Gramos % Gramos
Harina de trigo 70% 700 70% 700 70% 700 Quinua hojuelas 10 100 5 50 10 100 Avena hojuelas 5 50 5 50 5 50 Salvado de trigo 5 50 10 100 10 100 Ajonjolí 5 50 5 50 2.5 25 Linaza 5 50 5 50 2.5 25 Total cereales 30% 300 30% 300 30% 300 Total 100 1000 100 1000 100 1000 Azúcar 8 80 8 80 8 80 Sal 2 20 2 20 2 20 Levadura 3 30 3 30 3 30 Manteca 7 70 7 70 7 70 Margarina 7 70 7 70 7 70 Antimoho 1 10 1 10 1 10 Mejorador SF 2 20 2 20 2 20 Color caramelo 0.5 5 0.5 5 0.5 5 Agua 55 550 55 550 55 550
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
55
Para llevar a cabo el diseño de bloques completos al azar, se realizó Pruebas
Sensoriales de tipo discriminativa, que según Anzaldúa-Morales (1994), son aquellas
en las que no se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento a una
persona, sino que se desea establecer si hay o no diferencia entre dos o más muestras.
Se aplicó la Prueba de Comparación Múltiple que consiste en la comparación
simultánea de varias muestras con un patrón o muestra de referencia, que para el caso de
estudio se escogió el “Pan Cinco Cereales” de Grupo Moderna.
Los parámetros a evaluarse tienen como referencia la definición de Anzaldúa-Morales,
(2004), así:
Color: evaluar la intensidad del color, si es más o menos oscura que la muestra
Referencia (R).
Esponjosidad: grado de suavidad del pan, tocar suavemente con el dedo y
observar si regresa a su estado original, mientras más rápido regrese es más
esponjoso y viceversa.
Masticabilidad: tiempo requerido para masticar la muestra y que sea adecuada
para tragarla, mientras más veces se mastique, es menos masticable y viceversa.
Adhesividad: fuerza requerida para retirar el pan que se adhiere a la boca (al
paladar) durante su consumo, a más dificultad de retirar el pan del paladar, más
adhesivo y viceversa.
Sabor: evaluar intensidad de cereales.
56
Una vez determinados los tipos de pruebas a realizarse, se escogió a 12 jueces semi-
entrenados, a los cuales se les entregó 5 muestras, dos de ellas del pan Cinco Cereales
de Grupo Moderna, una como muestra referencia y la otra como muestra oculta, con el
fin de identificar qué jueces pueden determinar su igualdad. Las otras tres muestras son
las pertenecientes a los tratamientos T1, T2 y T3.
Antes de iniciar con el proceso de evaluación, tomando como guía los pasos de
selección de jueces de Anzaldúa-Morales (2004), se hizo un entrenamiento previo de los
jueces de la siguiente manera:
1. Exposición de los objetivos de la prueba sensorial, los cuales fueron los
siguientes:
a. Determinar las diferencias físicas (color, esponjosidad, masticabilidad,
adhesividad y sabor) entre las muestras.
b. Determinar la mejor muestra en todos los aspectos, a criterio del
panelista.
2. Explicación de la importancia de la evaluación sensorial para el pan
multicereales.
3. Explicación del análisis sensorial a utilizarse, el cual fue la prueba de
comparaciones múltiples.
4. Explicación detallada de los formatos de la hoja de encuesta para el análisis
sensorial
57
En el Anexo 8 se muestra el modelo de encuesta para la evaluación sensorial del pan
multicereales.
4.2.3 Relación de miel de abeja
Analizadas las encuestas y utilizando el software estadístico Statgraphics, se determinó
la preferencia de los jueces por las muestras de cada tratamiento. Adicionalmente, se
mejoró el sabor de la muestra de T2 con la adición de MIEL DE ABEJA, éste criterio se
lo hizo en base a la recomendación de un maestro panadero de Sabrosano con mucha
experiencia en el área de panificación.
Los porcentajes fueron considerados en base al total de harinas, cereales y semillas, es
así que se consideraron los siguientes porcentajes:
Tratamiento 1 (T1): 1% de miel de abeja
Tratamiento 2 (T2): 2% de miel de abeja
Tratamiento 3 (T3): 3% de miel de abeja
4.2.4 Medición del grado de satisfacción
Obtenidas las muestras, se procedió a medir el grado de satisfacción, para lo cual se
realizaron encuestas (Anexo 9), donde se considera el SABOR como la única
característica a calificar, puesto que las demás características ya fueron evaluadas con el
58
análisis de varianza. Se utiliza la escala hedónica de cinco puntos con las siguientes
calificaciones:
Me gusta mucho + 2
Me gusta ligeramente + 1
Ni me gusta ni me disgusta 0
Me disgusta ligeramente - 1
Me disgusta mucho - 2
4.2.5 Evaluación técnica del producto final
Finalmente, el pan multicereal con 5% de avena, 5% de quinua, 10% de salvado, 5% de
linaza, 5% de ajonjolí y 3% de miel de abeja se evaluó técnicamente en base a la NTE
INEN 95, tomando también como referencia el recetario Nº5 de Fleishmann (2009) y el
manual de Tejero (1995). Es así, que se consideró sus características externas: simetría
del cortado, corteza, volumen y grosor de la corteza, e internas: estructura, color de la
miga, olor, aroma, sabor y masticabilidad.
4.2.6 Flujograma y Balance de masa
El balance de masa del proceso productivo del pan multicereales se basa en una
producción mensual de 2.000 unidades. En el diagrama se indican las entradas y salidas
del proceso de producción, es decir la cantidad de materia prima utilizada y las mermas
59
producidas después de cada proceso, con lo cual se obtiene el rendimiento de
producción.
4.2.7 Análisis químicos
Se realizó análisis químicos al tratamiento más aceptado por el panel sensorial, así:
Proximal: para determinar parámetros de humedad, proteína, grasa, ceniza,
fibra, carbohidratos totales, energía y acidez, mismos que serán comparados con
los establecidos en la NTE INEN 95.
Microbiológico: para determinar la inocuidad del producto, descartando
cualquier tipo de contaminación microbiana.
De Estabilidad: para determinar el tiempo de vida útil del producto, tomando
como referencia el tiempo establecido en la empresa para pan empacado (10
días).
4.3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación se muestran los resultados obtenidos de las diferentes formulaciones
entre harina blanca y multicereales.
60
4.3.1 Relación harina blanca-multicereales
En las Tablas 28 y 29 se muestran los resultados obtenidos de las tres formulaciones
realizadas con harina blanca y multicereales en las proporciones: 50:50, 60:40 y 70:30,
mismas que fueron evaluadas interna y externamente en el pan cortado y sin cortar.
De acuerdo Tejero (1995), los panes con alto contenido en fibra tienen: bajo volumen,
miga densa, corteza, miga oscura y estructura gruesa de la corteza.
Basándose en éste criterio se discute que:
El pan con cantidades iguales de harina blanca y multicereales (50:50), no
cumple con los requisitos establecidos por la NTE INEN 95, pues presenta baja
altura, corteza muy dura y gruesa, con grumos y presencia notable de salvado.
En cuanto a sus características internas, tiene una miga muy densa y compacta,
olor y aroma intensos a quinua y ajonjolí y es poco masticable. Por las demás
características mantiene la simetría en el cortado y el color es uniforme.
El pan con la proporción 60:40 mejora sus características, es más alto y liviano
que el anterior, su corteza es más delgada y la miga menos densa, sin embargo
sigue siendo poco masticable y con sabor intenso a ajonjolí.
El último pan obtenido mejora notablemente sus características, cumpliendo con
la NTE INEN 95, su altura es ideal entre 9 y 10 centímetros, con un peso de 400
gramos. El grosor de la corteza es normal, sin grumos y suave. Los alvéolos son
uniformes, de consistencia esponjosa, sin manchas, su olor y sabor son
agradables característicos de pan integral y con una buena masticabilidad.
61
Tabla 28. Características externas de las formulaciones Harina Blanca-Multicereales
CARACTERÍSTICAS FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3 EXTERNAS
• Mantiene la forma dada
• Mantiene la forma dada
• Mantiene la forma dada
Simetría en cortado • Al rebanar mantiene la forma • Al rebanar mantiene la forma • Al rebanar mantiene la forma
sin desgranarse
sin desgranarse
sin desgranarse
• Color marrón • Color marrón • Color marrón
Corteza • Corteza dura • Corteza dura • Corteza suave • Presencia de grumos • Sin grumos • Sin grumos • Presencia notable de salvado
• Alto: 6 cm
• Alto: 7 cm
• Alto: 9 cm
Volumen • Largo: 22 cm • Largo: 22 cm • Largo: 22 cm • Profundidad: 10 cm • Profundidad: 10 cm • Profundidad: 10 cm
• Peso: 420 gr
• Peso: 410 gr
• Peso: 400 gr
Grosor de la corteza
• 2,9 mm
• 2,5 mm
• 2 mm
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
62
Tabla 29. Características internas de las formulaciones Harina Blanca-Multicereales
CARACTERÍSTICAS FORMULACIÓN 1 FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3
INTERNAS
Estructura de la miga • Poca miga desagarrada • Poca miga desgarrada • Poca miga desgarrada
Estructura tangible • Alveolos uniformes • Alveolos uniformes • Alveolos uniformes
de la miga • Consistencia muy compacta • Consistencia compacta • Consistencia esponjosa
• Poco esponjoso
• Poco esponjoso
• Pocos huecos grandes
Color de la miga • Marrón uniforme sin manchas • Marrón uniforme sin manchas • Marrón uniforme sin manchas
Olor y Aroma • Característico de pan • Característico de pan • Característico de pan
• Intenso a quinua y ajonjolí
• Intenso a ajonjolí
• Característico de integral
Sabor • No agradable • Poco agradable • Agradable
• Intenso a quinua y ajonjolí
• Intenso a ajonjolí
• Característico de integral
Masticabilidad • Duro • Duro • Suave
• Mucha presencia de semillas
• Mucha presencia de ajonjolí
• Presencia normal de semillas
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
63
4.3.2 Relación de multicereales
Se realizó el análisis para color, esponjosidad, masticabilidad, adhesividad y sabor de
las muestras.
4.3.2.1 Análisis Sensorial para COLOR
Como muestra la Tabla 30, no existe diferencia significativa entre (T1) y (T2) pues su
media se acerca a 5,0 perteneciente a la referencia (R) y (T4), mientras que (T3) si tiene
diferencia significativa ya que su media y desviación estándar se alejan
considerablemente a las de la referencia. (Anexo 10)
Tabla 30. Media y Desviación Estándar para COLOR
Tratamiento Color 1,2
R 5.00 ± 0.000 b
T1 5.01 ± 0.038 ba
T2 5.01 ± 0.038 ba
T3 5.03 ± 0.049 a
T4 5.00 ± 0.042 b
1. Valor de media ± desviación estándar (n = 12 jueces)
2. Letras distintas en una misma columna denotan diferencia
estadísticamente significativa (p < 0,05)
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
La Figura
que T3 se
4.3.2.2 A
De acuerd
aprecia qu
pertenecen
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Análisis Sen
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64
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brosano, 2010
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Tabla 31
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T1
T2
T3
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or: Arteaga, G
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.
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JOSIDAD
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ferencia
eferencia (R
OSIDAD
T4
R).
66
4.3.2.3 Análisis Sensorial para MASTICABILIDAD
La Tabla 32 demuestra que sí existen diferencias estadísticamente significativas entre
tratamientos, pues se aprecian tres grupos diferentes, en donde (R), (T4) y (T2)
pertenecen a un mismo grupo, acercándose esta última a la referencia, (T1) es más
masticable que las demás muestras por lo que pertenece a otro grupo y (T3) presenta la
media más baja de todas, es decir que los jueces tuvieron más dificultad en masticarla
debido a la mayor presencia de fibra (Anexo 12)
Tabla 32. Media y Desviación Estándar para MASTICABILIDAD
Tratamiento Color 1,2
R 5.00 ± 0.000 b
T1 5.37 ± 0.222 a
T2 4.90 ± 0.167 b
T3 4.31 ± 0.306 c
T4 5.04 ± 0.124 b
1. Valor de media ± desviación estándar (n = 12 jueces)
2. Letras distintas en una misma columna denotan diferencia
estadísticamente significativa (p < 0,05)
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
La Figura 18 indica los componentes de varianza para masticabilidad, donde se observa
que T2 es la muestra que más se asemeja a la referencia.
4.3.2.4 A
Como se o
es decir no
y (T3) se
segunda m
(Anexo 13
Figura 18
Análisis Sen
observa en
o presentan
encuentran
menos por
3)
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
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Tabla 33, la
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brosano, 2010
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Tabla 33
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3. Media y
Tratamie
R
T1
T2
T3
T4
1. Valor de m
2. Letras disti
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a que más se
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R
6
Desviación
ento
4
4
4
media ± desvia
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Fuente: Sab
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T2 es la mu
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Fuente: Sab
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5.28 ± 0.
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brosano, 2010
or: Arteaga, G
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brosano, 2010
or: Arteaga, G
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.
G.
T3
SIVIDAD
es)
erencia
meja a la refe
IVIDAD
T4
erencia (R),,
69
4.3.2.5 Análisis Sensorial para SABOR
Como se observa en Tabla 34, las muestras que más se asemejan a la referencia son
(T1) y (T2), sin embargo la desviación estándar de (T1) es mayor que (T2), lo que
quiere decir que las apreciaciones de los jueces son más dispersas. En cuanto a (T3) se
aprecia claramente que hay diferencia significativa con respecto a las demás muestras,
con un sabor mucho más intenso pero no tan agradable (Anexo 14).
Tabla 34. Media y Desviación Estándar para SABOR/MIEL
Tratamiento Color 1,2
R 5.00 ± 0.000 c
T1 5.96 ± 0.661 b
T2 6.05 ± 0.548 b
T3 6.84 ± 0.853 a
T4 5.00 ± 0.156 c
1. Valor de media ± desviación estándar (n = 12 jueces)
2. Letras distintas en una misma columna denotan diferencia
estadísticamente significativa (p < 0,05)
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
En la Figura 20 se observa los componentes de varianza para Sabor, en la que se
observa que T3 tiene un sabor más intenso, mientras que T1 y T2 se asemejan más a la
muestra referencia con un sabor similar.
Una vez a
muestra e
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T3 T
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T4
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comentarios
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1.
r
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s
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71
Tabla 35. Comentarios de los jueces
Nº Comentarios Nº Comentarios
1 • T2: sabor agradable, suave.
• T3: apariencia muy grotesca.
• Muestra preferida: T2
7 • T2: apariencia fresca, buen sabor y
color.
• R: apariencia guardada.
• Muestra preferida: T2
2 • T2: muestra esponjosa y con baja
adhesividad.
• Muestra preferida: T2
8 • T2: sabor agradable y sutil
• T3: sabor fuerte al final.
• Muestra preferida: T2
3 • T2: mejor sabor
• Muestra preferida: T2
9 • Muestra preferida: T2
4 • Muestra preferida: T2 10 • T2: buena apariencia, mejor sabor
• T3: dura, muy difícil de masticar.
• Muestra preferida: T2
5 • T1: sabor agradable
• T3: mucha fibra, disminuirla porque
se queda la sensación de fibra en la
boca.
• Muestra preferida: T1
11 • T1: mejor olor y sabor que T2
• T3: sabor muy intenso a cereales y
semillas, apariencia muy ruda.
• Muestra preferida: T1
6 • T2: parecida a R, sabor agradable.
• T3: muy dura.
• Muestra preferida: T2
12 • Muestra preferida: T2
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
4.3.3 Relación de miel de abeja y Medición de grado de satisfacción
La Tabla 36 muestra la preferencia de los jueces por la muestra con el 3% de miel de
abeja (Anexo 15)
La Figura
miel de ab
Tabla 3
2.
21 indica q
beja.
Figura
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
36. Media y
Tratamie
T1
T2
T3
1. Valor de m
Letras distint
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73
4.3.4 Evaluación técnica del producto final
Como se puede observar en la Tabla 37, las características externas e internas del pan
multicereal obtenido cumplen con las características técnicas específicas dispuestas en
la NTE INEN 95 y manual de Fleishman Nº5 (2009).
Tabla 37. Evaluación Técnica del Producto final
CARACTERÍSTICAS PAN MULTICEREALES
EXTERNAS
Simetría en cortado • Al rebanar mantiene la forma sin desgranarse
Corteza
• Color marrón
• Corteza suave y sin grumos
• Presencia de avena y semillas
Volumen
• Alto: 10 cm, largo: 22 cm, profundidad: 10 cm
• Peso: 400 gr
Grosor de la corteza • 2,0 mm
INTERNAS
Estructura de la miga • Poca miga desagarrada
Estructura tangible de la miga • Alveolos uniformes
• Consistencia esponjosa
• Sin presencia de huecos grandes
Color de la miga • Marrón uniforme sin manchas
Olor y Aroma • Característico de pan e integral
Sabor • Agradable y ligeramente dulce
• Distinción de avena, linaza y ajonjolí
Masticabilidad • Suave y fácil de tragar
• Presencia normal de semillas
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
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76
Figura 23. Balance de Masa de la Elaboración de Pan Multicereal
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
PEDIDO DE MATERIALES A BODEGA
PESAJE DE MATERIALES
AMASADO
VOLTEO DE LA MASA
REPOSO DE MASA
DIVISIÓN Y BOLEO
REPOSO DE BOLAS
FORMACIÓN
DECORADO
MOLDEO
FERMENTACIÓN FINAL
HORNEO
DESMOLDADO
TRASLADO
ENFRIAMIENTO
REBANADO
EMPACADO
CODIFICACIÓN
COLOCADO EN GAVETAS
DESPACHO
917.5 kg
Azúcar: 40 kgSal: 10 kgLevadura: 15 kgManteca: 35 kgMargarina: 35 kgAntimoho: 5 kgMejorador SF: 10 kgC. caramelo: 2.5 kgMiel: 15 kgAgua: 275 kg
Harina: 350 kgQuinua: 25 kgSalvado: 50 kgAjonjolí: 25 kgLinaza: 25 kg
912.5 kg
912.5 kg
912.5 kg
912.5 kg
Mermas 5 kg
912.5 kg
912.5 kg
937.5 kg
Avena 25 kg
937.5 kg
937.5 kg
806 kg
Mermas 14%
806 kg
806 kg
806 kg
806 kg
806 kg
806 kg
806 kg
806 kg
77
4.3.6 Análisis químicos
Se realizó tres tipos de análisis: proximal, microbiológico y de estabilidad.
4.3.6.1 Análisis Proximal
Los resultados se pueden ver en la Tabla 38 (Anexo 16), donde se señala la Norma
Técnica que se tomó como referencia para la determinación de los distintos parámetros
como Humedad, Proteína, Grasa, Ceniza, Fibra, Carbohidratos totales, Energía y
Acidez.
Tabla 38. Análisis Proximal
Parámetro Método Resultado Humedad (%) PEE/LA/02 25.11 Proteína (%) PEE/LA/01 9.35 Grasa (%) PEE/LA/05 9.99 Ceniza (%) PEE/LA/03 1.69 Fibra (%) NTE INEN 522 3.27 Carbohidratos Totales (%) Cálculo 50.59 Energía (Kcal/100g) Cálculo 329.67 Acidez (% ac. sulfúrico) 0.09 0.09 pH (24ºC) INEN 389 5.48
Fuente: LABOLAB, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
De acuerdo con la NTE INEN 95, el pan multicereales desarrollado cumple con los
parámetros de acidez de 5.48 dentro del rango de 5.5 y 6, y en cuanto a la humedad el
pan tiene un 25.11 % que está dentro del rango para pan integral que es menor al 40%.
78
Los demás parámetros fueron comparados con los del pan Cinco Cereales de Grupo
Moderna, así la cantidad de fibra tiene un promedio de 4% en ambos panes, el
porcentaje de proteína del pan de Sabrosano se aproxima al pan de Moderna (10%). En
cuanto a los carbohidratos totales, ambos panes tienen alrededor del 50%. Finalmente
la energía de ambos panes se encuentra en un rango de 310 a 320 kilocalorías en una
porción de 100 gramos.
4.3.6.2 Análisis Microbiológico
Los resultados del análisis microbiológico realizado por LABOLAB muestran que no
existe contaminación de ningún tipo de microorganismo desde la fecha de elaboración
hasta diez días después de la misma, Tabla 39. No existe crecimiento de aerobios
mesófilos, pues esto denota un correcto proceso de elaboración con normas higiénicas
adecuadas que no afectan directamente la vida útil del producto. Además no hay
presencia de coliformes totales lo cual indica que el agua utilizada es
bacteriológicamente segura.
En cuanto a E. coli, no hay contaminación de origen fecal. Y finalmente el recuento de
Mohos y Levaduras se encuentra dentro de los límites permitidos, lo cual asegura que el
tiempo de vida útil de diez días dado para el producto es adecuado sin presentar
descomposición del mismo (Anexo 17).
79
Tabla 39. Análisis Microbiológico
Parámetro Método Resultado
Recuento de Aerobios mesófilos (ufc/g) NTE INEN 1 529-5 <10
Recuento de Coliformes totales (ufc/g) NTE INEN 1 529-7 <10
Recuento de Mohos (ufc/g) NTE INEN 1 529-10 <10
Recuento de Levaduras (ufc/g) NTE INEN 1 529-10 <10
Recuento de Escherichia coli (ufc/g) NTE INEN 1 529-8 <10
Fuente: LABOLAB, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
4.3.6.3 Análisis de Estabilidad
Los análisis realizados en un laboratorio acreditado LABOLAB se pueden observar con
detalle en la Tabla 40 y Anexo 18 donde se aprecian las características de color, olor,
sabor, aspecto, humedad, acidez, recuento de Aerobios mesófilos, Coliformes totales,
Mohos, Levaduras y Escherichia coli, tanto en la fecha de entrega de la muestra como
en la fecha de vencimiento al cabo de 10 días.
Por lo tanto se concluye que de acuerdo a los resultados obtenidos, la muestra analizada
cumple con los parámetros de estabilidad para un período de diez días en su empaque
original a la temperatura de 25ºC ±1 y humedad relativa de 75±2 %.
80
Tabla 40. Prueba de Estabilidad
Característica 28 Junio 2010 7 Julio 2010
Color Café claro Café claro
Olor Característico Característico
Sabor Característico Característico
Aspecto Sólido esponjoso cubierto de cereales
Sólido esponjoso cubierto de cereales
Característica 28 Junio 2010 7 Julio 2010 Humedad (%) 25.11 24.86 Acidez (%exp como sulfúrico) 0.09 0.12 Acidez (expresada como pH) 5.48 5.50 Recuento de Aeróbios mesófilos (ufc/g) < 10 < 10 Recuento de Coliformes totales (ufc/g) < 10 < 10 Recuento de Mohos (ufc/g) < 10 < 10 Recuento de Levaduras (ufc/g) < 10 < 10 Recuento de Escherichia coli (ufc/g) < 10 < 10
Fuente: LABOLAB, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
81
CAPÍTULO V
5. ESTUDIO ECONÓMICO
El presente capítulo hace un análisis de los costos de producción, gastos de ventas y
administrativos para determinar el costo-beneficio del proyecto.
5.1 ÍNDICE DE PRODUCCIÓN
Para establecer los costos de producción del pan multicereales se determinó un
porcentaje correspondiente al tiempo utilizado por los operarios para la elaboración del
mismo, para lo cual se realizó un estudio de tiempos. En los Anexos 19, 20 y 21, se
muestran los tiempos cronometrados de los tres operarios involucrados en el proceso de
elaboración del pan. En este estudio se consideró:
Tiempo productivo (T.P): tiempo dedicado exclusivamente a la elaboración
del pan multicereales.
Tiempo indirecto de la mano de obra directa (T.I): tiempo dedicado de los
operarios a operaciones de limpieza de maquinaria y área de trabajo.
Tiempo no productivo (T.N.P): tiempo dedicado a preparación del uniforme,
desayuno y almuerzo.
Con los datos de los anexos mencionados anteriormente se obtuvo las Tablas 41 y 42
como resumen de los tiempos:
82
Tabla 41. Resumen de tiempos
OP: orden de producción
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
En la Tabla 42, se indica el resumen de tiempos expresado en dólares
Tabla 42. Resumen de tiempos
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
Panadero
Otros MC Otros MC Otros MC Otros MC Otros MC
1 17,67 0,96 17,67 0,96 17,67 0,96 17,67 0,96 17,67 0,96
2 13,72 0,55 13,72 0,55 13,72 0,55 13,72 0,55 13,72 0,55
3 10,43 2,20 10,43 2,20 10,43 2,20 10,43 2,20 10,43 2,20
TOTAL 41,82 3,70 41,82 3,70 41,82 3,70 41,82 3,70 41,82 3,70
PANADERIA SABROSANORESUMEN DE TIEMPOS - TURNO DIA
Expresado en dólares
5
OP.234 OP.235 OP.236 OP.237 OP.238
1 2 3 4
Panadero T.I. T.N.P. Total/Panadero
Otros MC Otros MC
1 17,67 0,96 17,67 0,96 1,43 2,87 134,66
2 13,72 0,55 13,72 0,55 1,10 2,20 103,19
3 10,43 2,20 10,43 2,20 1,25 2,20 91,82
TOTAL 41,82 3,70 41,82 3,70 3,78 7,26 329,67
329,67
6 7
OP.239 OP.234
USD/semana USD/año %
292,74 16.393,29 8925,90 1.450,22 8
318,63 17.843,51 973,78 211,70 17,26 406,35 2
11,04 618,05 3329,67 18.461,56 100
TIEMPOS
TOTALSubtotal
Otros
Tiempo Indirecto (T.I)
Multicereales
Tiempo No Productivo (T.N.P)
Subtotal
83
Con el estudio de tiempos que se muestra en las Tablas 41 y 42, se determinó que de
toda la producción del turno del día, el 8% corresponde al pan multicereales. Éste valor
será tomado en cuenta para establecer los costos de producción.
5.2 COSTOS DE PRODUCCIÓN
5.2.1 Materiales Directos
Dentro de los materiales directos se consideró el inventario inicial, materias primas
utilizadas, inventario final de materiales y materiales indirectos utilizados (productos de
limpieza, productos de mantenimiento de maquinaria, entre otros). Es importante
mencionar que se partió de un inventario inicial con valor cero y como política de la
empresa se consideró un 10% de inventario final.
En la Tabla 43, se muestra la relación entre cada rubro. Del total de compras existe un
5,15% de descuentos por parte de los proveedores ya sea por promociones o por
volumen de compra de Sabrosano. Adicionalmente como política de la empresa, se
considera un 10% de inventario final y de materiales indirectos un 2,54% del total de
materias primas utilizadas, dando un total de materiales directos usados netos de
8.428,10 USD que pasan a ser el 100%. En el Anexo 22 se detalla la cantidad de
materia prima valorada mensualmente y los descuentos por parte de los proveedores.
84
Tabla 43. Materiales directos
Material directo Valor (USD) Porcentaje
Inventario inicial de MP 0,00 0 %
Compras brutas 10.130,55 100 %
Descuentos en compras - 522,00 5,15 %
Compras netas 9.608,55 100%
Inventario final de materiales -960,6 10 %
Materias primas usadas 8.647,70 100 %
Materiales indirectos usados -219,60 2,54 %
Materiales directos usados 8.428,10 100 %
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
5.2.2 Mano de Obra Directa
Dentro de este costo se consideró el personal involucrado directamente con la
elaboración del pan multicereales, es decir los tres panaderos que trabajan en el turno
del día. En el Anexo 23 se encuentra la nómina de fábrica del turno del día con los
respectivos salarios y beneficios de ley de los trabajadores.
En la Tabla 44, se aprecia que del total de la nómina de fábrica el 13,45% corresponde a
mano de obra indirecta, es decir supervisor, despachador y bodeguero y el 86,55% a
mano de obra directa.
85
Tabla 44. Mano de obra directa
Mano de Obra Directa Valor (USD) Porcentaje
Nómina de Fábrica 2.950,66 100 %
Mano de Obra Indirecta 396,84 13,45 %
Total Mano de Obra Directa 2.553,82 86,55 %
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
5.2.3 Costos Generales de Fabricación (CGF)
En estos costos además de materiales indirectos y mano de obra indirecta se tomó en
cuenta la depreciación de maquinaria y servicios básicos como agua, luz y teléfono. Es
importante mencionar que muchas de las máquinas ya se encuentran depreciadas, es
decir que ya tienen diez o más años, sin embargo siguen en uso gracias a un
mantenimiento preventivo y correctivo de las mismas (Anexo 24).
Para establecer los valores de CGF se determinó una tasa fija, basada en los costos
totales (costos fijos + costos variables) con relación al total de kilogramos producidos
diariamente, como muestra el Anexo 25, la tasa de costos generales de fabricación
aplicados es de 0,13.
86
Utilizando la tasa de 0,13 de CGF, se presenta en la Tabla 45, el costo mensual de
producción de 1.048,50 USD y 1,31 USD/kg. Para determinar el costo unitario se
consideró que de un kilogramo se obtienen 2,5 porciones de pan, con lo cual se obtuvo
un costo de 0,52 USD sin considerar gastos de ventas y de administración.
Tabla 45. Costo por unidad del producto (USD)
Semana Materiales
Directos
MOD Costos Generales
de Fabricación
Total
1 171,58 25,90 64,65 262,13
2 171,58 25,90 64,65 262,13
3 171,58 25,90 64,65 262,13
4 171,58 25,90 64,65 262,13
Costo mensual 1.048,50
Costo/kg 1,31
Costo/unidad 0,52
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
Finalmente, así como se muestra en la Tabla 46, la mano de obra indirecta representa el
mayor porcentaje de los costos generales de fabricación con el 43,02%, seguido de
materiales indirectos y servicios con un promedio del 20% aproximadamente y por
último la depreciación con el 12,39%.
87
Las tablas de depreciación se encuentran detalladas en el Anexo 24.
Tabla 46. Costos Generales de Fabricación
C.G.F Valor (USD) Porcentaje
Materiales Indirectos 219,60 23,81 %
Mano de Obra Indirecta 396,84 43,02 %
Depreciación 114,29 12,39 %
Servicios 191,68 20,78 %
Total CGF 922,41 100,00 %
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
5.3 GASTOS DE VENTAS
Para determinar el valor proporcional de los gastos de ventas para el pan multicereales,
se consideró el total de kilogramos vendidos de multicereal con relación a los demás
panes, obteniendo un porcentaje del 3%.
Observando la Tabla 47, la depreciación de los vehículos es el rubro que abarca el
mayor porcentaje del total de gastos con el 33,38%, seguido de la depreciación de
locales con el 19,47%, salarios de vendedores y combustible con el 14,11% y 12,94%
respectivamente, los demás rubros no llegan al 10%.
88
Tabla 47. Gastos de ventas
Gastos de Ventas Valos (USD) Porcentaje
Salarios de vendedores 257,57 14,11 %
Depreciación del vehículo 609,52 33,38 %
Mantenimiento del vehículo 27,43 1,50 %
Seguro de vehículo 18,29 1,00 %
Combustible 236,36 12,94 %
SOAT 6,48 0,35 %
Matrícula 7,05 0,39 %
Depreciación de locales 355,56 19,47 %
Arriendo de locales 169,14 9,26 %
Depreciación equipos de venta 39,00 2,14 %
Servicios básicos 99,66 5,46 %
Total Gastos en Ventas 1.826,05 100,00 %
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
5.4 GASTOS ADMINISTRATIVOS
Se consideró el mismo valor de 8% establecido para la producción del multicereal con
respecto al total.
89
La Tabla 48 indica que los impuestos representan el mayor gasto con el 36,29%,
seguido de los salarios del directivo con el 25,08%, la depreciación de equipos con el
22,79% y finalmente el salario de empleados con el 15,84%.
Tabla 48. Gastos Administrativos
Gastos Administrativos Valor (USD) Porcentaje
Salario del Directivo 1.382,14 25,08 %
Salario de Empleados 872,70 15,84 %
Depreciación de equipos de oficina 1.256,24 22,79 %
Impuestos varios 2.000,00 36,29%
Total Gastos Administrativos 5.511,09 100,00 %
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
5.5 ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS
Una vez obtenidos los diferentes costos y gastos, se realizó el Estado de Pérdidas y
Ganancias para obtener la utilidad neta anual. Del total de ventas netas se restó los
costos de producción para obtener la utilidad bruta. Posteriormente se descontó los
gastos en ventas y administrativos para obtener la utilidad en operación y finalmente la
utilidad neta tomando en cuenta la utilidad para trabajadores y el impuesto a la renta.
El costo-beneficio del proyecto es la relación entre las ventas y la utilidad neta.
90
Como se aprecia en la Tabla 49, del total de ventas netas de 30.888,00 dólares y
posterior a los costos de producción que representan el 43%, se obtiene una utilidad
bruta del 57%. Luego de cargar los gastos en ventas y administrativos la utilidad en
operación es del 33% y finalmente se obtiene una utilidad neta del 21% luego de
descontar la utilidad para trabajadores y el impuesto a la renta. En el Anexo 26 se
observa con más detalle el Estado de Pérdidas y Ganancias anual de Panadería
Sabrosano.
El COSTO-BENEFICIO del proyecto es de 20,90 %, en base a las ventas y utilidad
netas anuales.
Tabla 49. Estado de Pérdidas y Ganancias
Rubro Valor (USD) Porcentaje
VENTAS NETAS 30.888,00 100 %
Materiales directos 8.428,10 27 %
Mano de Obra directa 2.553,82 8 %
Costos Generales de Fabricación 2.494,14 8 %
Costos de Producción -13.423,63 43%
UTILIDAD BRUTA 17.464,37 57 %
Gastos en Ventas -1.826,05 6 %
Gastos Administrativos -5.511,09 18 %
UTILIDAD EN OPERACIÓN 10.127,23 33 %
Utilidad para trabajadores 15% -1.519,08 5 %
Impuesto a la Renta 25% -2.152,04 7 %
UTILIDAD NETA 6.456,11 21 %
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
91
5.6 PUNTO DE EQUILIBRIO
El punto de equilibrio es aquel en el que los ingresos cubren exactamente los costos
variables de forma que las pérdidas son iguales a los costos fijos (Mochón, 2003).
Para determinar el punto de equilibrio tanto en unidades como en dólares, se aplicó las
siguientes fórmulas:
P.E. unidadesCostos variables
Precio unitario‐Costo variable unitario
P. E. monetarioCostos fijos
1 Costos variables totalesVentas totales
Al aplicar las fórmulas del punto de equilibrio en unidades y monetario se determinó
que Punto de Equilibrio es de 11.149,00 unidades y 16.663,35 dólares.
92
CAPÍTULO VI
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 CONCLUSIONES
El estudio de mercado indica que cerca del 95% de personas encuestadas
consumirían el pan multicereales con frecuencias variables, de todos los días a
una vez por semana, con lo cual se establece una producción de 2.000 panes al
mes.
A través del análisis sensorial se determinó que la mejor formulación del pan
multicereal es aquella que contiene: 30% de harina blanca, 5% de quinua, 5% de
avena, 10% de salvado de trigo, 5% de ajonjolí, 5% de linaza y 3% de miel de
abeja.
El pan multicereales cumple con las características sensoriales de pan tipo molde
según la NTE INEN 95, con 9 centímetros de alto, 22 centímetros de largo, 10
centímetros de profundidad, 2 milímetros de corteza y 400 gramos de peso;
color marrón uniforme, miga poco desgarrada, consistencia esponjosa, olor y
sabor característicos de pan integral con cereales y semillas.
Se determina que el producto cumple con los parámetros de estabilidad para un
período de diez días en su empaque original a la temperatura de 25ºC ± 1 y
humedad relativa de 75 ± 2 %.
93
La utilidad neta anual (costo-beneficio) del proyecto corresponde al 21% del
total de ventas netas anuales.
Para cubrir los gastos totales del proyecto, sin tener pérdidas, se deben vender
11.149,00 unidades, lo cual es aproximadamente la mitad de lo pronosticado a
vender en el año que es 24.000,00 unidades.
6.2 RECOMENDACIONES
Utilizar mallas metálicas con orificios en la superficie para acelerar el proceso
de enfriamiento de los moldes.
Realizar un envasado aséptico desde el enfriamiento, cortado y envasado en
condiciones estériles, pues el área de empaque es una de las más propicias para
la contaminación cruzada.
Realizar un estudio de tiempos para todos los productos de la empresa, ya que
puede existir productos no rentables y que se siguen produciendo.
Se recomienda que la empresa haga un estudio de pre-factibilidad a 5 años para
determinar con datos más reales la rentabilidad del proyecto.
94
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS Y REVISTAS
[1] Abcalsa S.A.-Fleishman. (1999). Recetario Nº5. Pan de cereales. Pág.13.
[2] Andrae M, C. (1952). La industria molinera. Editorial Labor, S.A. 2da ed.
España.
[3] Anzaldúa-Morales, A. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en
la práctica. Ed. Acribia S.A. España
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75182003000300003&script=sci_arttext.
98
COLABORACIONES
[1] Vinicio Cosíos Propietario-Gerente de Panadería Sabrosano
[2] Jorge Carrillo Ing. Master en Adminitración de empresas
[3] Ximena Ramos Contadora de Panadería Sabrosano
[4] Anderson Calderón Panadería Sabrosano
[5] Luis Calderón Panadería Sabrosano
[6] César Guachamín Panadería Sabrosano
[7] Jorge Gallegos La Fabril
[8] Henry Pozo Levapan
[9] Jorge Luis Vélez Abcalsa-Fleishman
100
Anexo 2. Hoja de Balance de Alimentos del año 2004
Fuente: MAGAP, 2010.
TONELADAS METRICAS
SUMINISTRO
ALIMENTO PRODUCCION EXPORT IMPORT DISPONIBLE
SEMILLAS DESPERDIC CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA
ANIMAL BRUTO EXTRAC NETO Kg/AÑO Gr/DIA
CEREALES Y PRODUCTOS DE LOS CEREALES
AVENA 686,00 - 24.430,01 25.116,01 68,52 68,60 - 24.978,89
Avena Copos - 47,13 10.298,82 10.251,69 - - - 10.251,69 60,00 25.239,02 1,94 5,31 20,70 2,94 1,53
Avena Cáscara 31,00 7.743,46
Avena Polvillo 0,83 207,32
8.44 Desaduanizar y 8,44 2.108,22
desperdicios (%)
TRIGO 10.214,00 - 416.830,02 427.044,02 1.625,16 2.586,72 677,15 422.154,99
Trigo Harina - 1.162,91 - - 1.162,91 - - - - 1.162,91 76,00 319.674,88
Trigo Afrecho 18,00 75.987,90
Producción Panaderia - - - 60,00 191.804,93 14,72 40,34 116,58 3,95 0,08
Poduccion harina fideos 40,00 127.869,95 9,82 26,89 96,54 3,07 0,62
QUINUA 641,00 250,27 19,59 410,32 11,02 64,10 - 335,20 335,20 0,03 0,07 0,25 0,04 0,00
CULTIVOS ALEAGINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
AJONJOLI 29,00 - - 29,00 0,12 0,29 28,59 28,59
Ajonjoli Aceite Crudo
Aceite crudo-aceite ref.
PER - CAPITA
HABITANTES
H O J A D E B A L A N C E D E A L I M E N T O S 2 0 0 4
SUMINISTRO PER CÁPITA
COMERCIO EXTERIOR ESTRUCTURA DEL SUMINISTRO DISPONIBLE
13.026.891,00
101
Anexo 3. Hoja de Balance de Alimentos del año 2005
Fuente: MAGAP, 2010.
TONELADAS METRICAS
SUMINISTRO
ALIMENTO PRODUCCION EXPORT IMPORT DISPONIBL
SEMILLA DESPERD CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA
ANIMAL BRUTO EXTRAC NETO Kg/AÑO Gr/DIA
CEREALES Y PRODUCTOS DE LOS CEREALES
AVENA 710,00 242,69 952,69 16,00 95,00 841,69
Avena Copos 338,38 10.371,86 10.033,48 10.033,48 60,00 10.538,49 0,80 2,18 8,52 1,21 0,63
Avena Cáscara 31,00 260,92
Avena Polvillo 0,83 6,99
8.44 Desaduanizar y 8,44 71,04
desperdicios (%)
TRIGO 8.429,00 466.728,71 475.157,71 525,33 379,31 379,31 473.873,76
Trigo Harina 76,00 360.144,06
Trigo Afrecho 18,00 85.297,28
Producción Panaderia 60,00 216.086,43 16,35 44,80 129,47 4,39 0,09
Poduccion harina fideos 40,00 144.057,62 10,90 29,87 107,22 3,40 0,69
QUINUA 405,00 280,58 44,00 168,42 45,75 20,25 102,42 102,42 0,01 0,02 0,07 0,01 0,00
CULTIVOS ALEAGINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
AJONJOLI 94,00 94,00 0,38 1,88 91,74 91,74
Ajonjoli Aceite Crudo
Aceite crudo-aceite ref.
PER-CAPITA
HABITANTES
H O J A D E B A L A N C E D E A L I M E N T O S 2 0 0 5
13.215.089,00
COMERCIO EXTERIOR ESTRUCTURA DEL SUMINISTRO DISPONIBLE SUMINISTRO PER CÁPITA
102
Anexo 4. Hoja de Balance de Alimentos del año 2006
Fuente: MAGAP, 2010.
TONELADAS METRICAS
SUMINISTRO
ALIMENTO PRODUCCION EXPORT IMPORT DISPONIBLE
SEMILLA DESPERD CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA
ANIMAL BRUTO EXTRAC NETO Kg/AÑO Gr/DIA
CEREALES Y PRODUCTOS DE LOS CEREALES
AVENA 864,00 51,47 12.969,81 13.782,34 96,00 86,00 13.600,34
Avena Copos 1.515,00 1.515,00 1.515,00 60,00 9.675,20 0,72 1,98 7,71 1,09 0,57
Avena Cáscara 31,00 4.216,11
Avena Polvillo 0,83 112,88
8.44 Desaduanizar y 8,44 1.147,87
desperdicios (%)
TRIGO 7.577,00 467.207,47 474.784,47 2.414,00 575,00 575,00 471.220,47
Trigo Harina 86.874,02 86.874,02 86.874,02 76,00 445.001,58
Trigo Afrecho 18,00 84.819,68
Producción Panaderia 60,00 267.000,95 19,91 54,56 157,67 5,35 0,11
Poduccion harina fideos 40,00 178.000,63 13,28 36,37 130,57 4,15 0,84
QUINUA 721,00 212,21 266,00 774,79 32,00 36,00 706,79 706,79 0,05 0,14 0,51 0,07 0,01
CULTIVOS ALEAGINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
AJONJOLI 106,00 106,00 106,00 106,00
Ajonjoli Aceite Crudo
Aceite crudo-aceite ref.
PER-CAPITA
HABITANTES
H O J A D E B A L A N C E D E A L I M E N T O S 2 0 0 6
13.408.270,00
COMERCIO EXTERIOR ESTRUCTURA DEL SUMINISTRO DISPONIBLE SUMINISTRO PER CÁPITA
103
Anexo 5. Hoja de Balance de Alimentos del año 2007
Fuente: MAGAP, 2010.
TONELADAS METRICAS
SUMINISTRO
ALIMENTO PRODUCCION EXPORT IMPORT DISPONIBLE
SEMILLAS DESPERD CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA
ANIMAL BRUTO EXTRAC NETO Kg/AÑO Gr/DIA
CEREALES Y PRODUCTOS DE LOS CEREALES
AVENA 821,00 105,95 28.487,14 29.202,19 79,00 82,00 86,00 28.955,19
Avena Copos - - 60,00 17.373,11 1,28 3,50 13,64 1,94 1,01
Avena Cáscara 31,00 8.976,11
Avena Polvillo 0,83 240,33
8.44 Desaduanizar y 8,44 2.443,82
desperdicios (%)
TRIGO 9.243,00 382.191,87 391.434,87 1.430,52 415,94 415,94 389.172,47
Trigo Harina - - 76,00 295.771,08
Trigo Afrecho 18,00 70.051,04
Producción Panaderia 60,00 177.462,65 13,04 35,74 103,28 3,50 0,07
Poduccion harina fideos 40,00 118.308,43 8,70 23,82 85,53 2,72 0,55
QUINUA 721,00 259,04 461,96 31,00 36,00 394,96 394,96 0,03 0,08 0,28 0,04 0,00
CULTIVOS ALEAGINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
AJONJOLI 106,00 106,00 2,00 104,00 104,00
Ajonjoli Aceite Crudo
Aceite crudo-aceite ref.
PER-CAPITA
H O J A D E B A L A N C E D E A L I M E N T O S 2 0 0 7
HABITANTES 13.605.485,00
COMERCIO EXTERIOR ESTRUCTURA DEL SUMINISTRO DISPONIBLE SUMINISTRO PER CÁPITA
104
Anexo 6. Hoja de Balance de Alimentos del año 2008
Fuente: MAGAP, 2010.
TONELADAS METRICAS
SUMINISTRO
ALIMENTO PRODUCCION EXPORT IMPORT DISPONIBLE
SEMILLAS DESPERD CONSUMO ALIMENTO TASA DE ALIMENTO CAL PRO GRA
ANIMAL BRUTO EXTRAC NETO Kg/AÑO Gr/DIA
CEREALES Y PRODUCTOS DE LOS CEREALES
AVENA 830,00 12.751,61 13.581,61 81,00 83,00 13.417,61
Avena Copos 240,91 368,32 127,41 127,41 60,00 8.177,98 0,59 1,62 6,33 0,90 0,47
Avena Cáscara 31,00 4.159,46
Avena Polvillo 0,83 111,37
8.44 Desaduanizar y 8,44 1.132,45
desperdicios (%)
TRIGO 8.144,00 441.518,49 449.662,49 1.431,00 416,00 418,00 447.397,49
Trigo Harina 1.450,27 33.589,34 32.139,07 32.139,07 76,00 372.161,16
Trigo Afrecho 18,00 80.531,55
Producción Panaderia 60,00 223.296,70 16,17 44,31 128,07 4,34 0,09
Poduccion harina fideos 40,00 148.864,46 10,78 29,54 106,06 3,37 0,68
QUINUA 741,00 421,86 319,14 29,00 37,00 253,14 253,14 0,02 0,05 0,18 0,03 0,00
CULTIVOS ALEAGINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS
AJONJOLI 106,00 106,00 2,00 104,00 104,00
Ajonjoli Aceite Crudo
Aceite crudo-aceite ref.
PER-CAPITA
H O J A D E B A L A N C E D E A L I M E N T O S 2 0 0 8
HABITANTES 13.805.095,00
COMERCIO EXTERIOR ESTRUCTURA DEL SUMINISTRO DISPONIBLE SUMINISTRO PER CÁPITA
105
Anexo 7. Encuesta de Mercado
ENCUESTA DE MERCADO Lea detenidamente las preguntas y responda a cada una de ellas referentes al PAN MULTICEREALES Sector Florida ____ Carcelén ____ Pusuquí ____ Edad: 18 a 25 ____ 25 a 30 ____ 30 a 40 ____ Más de 40 ____ Sexo: F ____ M ____
1. ¿Desayuna en las mañanas?
SI ____ NO ____ A VECES ____
2. ¿Incluye pan en su desayuno? SI ____ NO ____ A VECES ____
3. ¿Con qué frecuencia consume pan a la semana?
TODOS LOS DÍAS ____ PASANDO UN DÍA ____ 2 – 3 VECES POR SEMANA ____
4. ¿Qué tipo de pan prefiere cuando va a Panadería Sabrosano?
BLANCO ____ INTEGRAL ____
5. ¿En el caso de que fuera integral, qué prefiere? SOLO INTEGRAL ___ SOLO CENTENO ____ MULTICEREALES ____
6. ¿Ha probado algún pan con varios cereales y semillas (multicereal)? SI ____ NO ____
7. ¿Consumiría un pan multicereal 100% natural que esté disponible en un local de Sabrosano? SI ____ NO ____
8. ¿Con qué frecuencia compraría el pan Multicereales de Sabrosano?
TODOS LOS DÍAS ____ PASANDO UN DÍA ____ UNA VEZ POR SEMANA ____ UNA VEZ AL MES____
9. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar?
1.30 ____ 1.45 ____
Elaborado por: Arteaga, G.
106
Anexo 8. Encuesta para Evaluación Sensorial del Pan Multicereales
Fuente: Anzaldúa-Morales
Elaborado por: Arteaga, G.
Nombre: ___________________________ Fecha: ___________________________
SABOR
OLOR
COLOR
MASTICABILIDAD
ADHESIVIDAD
ESPONJOSIDAD
Comentarios: __________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
PRODUCTO: PAN MULTICEREALES
CUESTIONARIO PARA LA EVALUACION SENSORIAL DE PAN MULTICEREALES
MUCHAS GRACIAS
y compárelas con la muestra Referencia.
Pruebe cada una de las muestras de pan multicereal marcadas con códigos
corresponde el valor de cada propiedad respecto a R
Marque con una pequeña raya vertical el punto de la línea donde usted crea
107
Anexo 9. Encuesta de Satisfacción
Fuente: Anzaldúa-Morales.
Elaborado por: Arteaga, G.
Nombre: _________________________ Fecha: ______________________
Descripción Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3
Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
Comentarios:
GRACIAS
Pruebe cada una de las muestras de pan multicereal e indique qué tanto le
gustan o disgustan, según la escala.
PRODUCTO: PAN MULTICEREALES
CUESTIONARIO PARA MEDICIÓN DE LA SATISFACCIÓN DEL PAN MULTICEREALES
108
Anexo 10. Comparación de Multifactor Anova para COLOR
Análisis de Varianza para COLOR
Contraste Múltiple de Rangos para COLOR
Medias según Tratamiento para COLOR
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
109
Anexo 11. Comparación de Multifactor Anova para ESPONJOSIDAD
Análisis de Varianza para ESPONJOSIDAD
Contraste Múltiple de Rangos para ESPONJOSIDAD
Medias según Tratamiento para ESPONJOSIDAD
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
110
Anexo 12. Comparación de Multifactor Anova para MASTICABILIDAD
Análisis de Varianza para MASTICABILIDAD
Contraste Múltiple de Rangos para MASTICABILIDAD
Medias según Tratamiento para MASTICABILIDAD
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
111
Anexo 13. Comparación de Multifactor Anova para ADHESIVIDAD
Análisis de Varianza para ADHESIVIDAD
Contraste Múltiple de Rangos para ADHESIVIDAD
Medias según Tratamiento para ADHESIVIDAD
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
112
Anexo 14. Comparación de Multifactor Anova para SABOR
Análisis de Varianza para SABOR
Contraste Múltiple de Rangos para SABOR
Medias según Tratamiento para SABOR
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
113
Anexo 15. Comparación de Multifactor Anova para SABOR/MIEL
Análisis de Varianza para SABOR/MIEL
Contraste Múltiple de Rangos para SABOR/MIEL
Medias según Tratamiento para SABOR/MIEL
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
117
Anexo 19. Estudio de Tiempos (Panadero 1)
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
Fecha: DIA 1Nombre: PANADERO 1Código:Salario por Hora: 2,87 usd/h
O.P. DETALLE INICIO FIN COSTO
T.N.P 6:30 6:45 0:15:00 0,250 0,716
234.1 Amasado otros 6:45 8:40 1:55:00 1,917 5,491
234.2 Amasado Multicereales 8:40 9:00 0:20:00 0,333 0,955
234.1 Formado otros 9:00 9:30 0:30:00 0,500 1,433
T.N.P 9:30 9:45 0:15:00 0,250 0,716
234.1 Formado otros 9:45 11:00 1:15:00 1,250 3,581
235.1 Amasado otros 11:00 12:30 1:30:00 1,500 4,298
T.N.P 12:30 13:00 0:30:00 0,500 1,433
235.1 Formado otros 13:00 14:00 1:00:00 1,000 2,865
T.I 14:00 14:30 0:30:00 0,500 1,433
TOTAL 8:00:00 22,92
Producción Otros panes T.I : tiempo indirecto de la MOD
Multicereales T.N.P : tiempo no productivo
Siguiente día
PANADERIA SABROSANOTARJETA DE TIEMPOS
T. EMPLEADO
118
Anexo 20. Estudio de Tiempos (Panadero 2)
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
.
Fecha: DIA 1Nombre: PANADERO 2Código:Salario por Hora: 2,20 usd/h
O.P. DETALLE INICIO FIN COSTO
T.N.P 6:30 6:45 0:15:00 0,25 0,549
234.1 Amasado otros 6:45 7:30 0:45:00 0,75 1,647
234.1 Formado otros 7:30 9:30 2:00:00 2,00 4,391
T.N.P 9:30 9:45 0:15:00 0,25 0,549
234.2 Formado Multicereales 9:45 10:00 0:15:00 0,25 0,549
234.1 Formado otros 10:00 12:30 2:30:00 2,50 5,489
T.N.P 12:30 13:00 0:30:00 0,50 1,098
235.1 Formado otros 13:00 14:00 1:00:00 1,00 2,196
T.I. 14:00 14:30 0:30:00 0,50 1,098
TOTAL 8:00:00 17,57
Producción Otros panes T.I : tiempo indirecto de la MOD
Multicereales T.N.P : tiempo no productivo
Siguiente día
PANADERIA SABROSANOTARJETA DE TIEMPOS
T. EMPLEADO
119
Anexo 21. Estudio de Tiempos (Panadero 3)
Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
Fecha: DIA 1Nombre: PANADERO 3Código:Salario por Hora: 2,20 usd/h
O.P. DETALLE INICIO FIN COSTO
T.N.P 6:30 6:45 0:15:00 0,25 0,549
T.I. 6:45 7:30 0:45:00 0,75 1,647
234.1 Formado otros 7:30 9:30 2:00:00 2,00 4,391
T.N.P 9:30 9:45 0:15:00 0,25 0,549
234.1 Formado otros 9:45 10:30 0:45:00 0,75 1,647
234.1 Horneado otros 10:30 11:30 1:00:00 1,00 2,196
234.2 Horneado multiceral 11:30 12:30 1:00:00 1,00 2,196
T.N.P 12:30 13:00 0:30:00 0,50 1,098
235.1 Amasado otros 13:00 13:30 0:30:00 0,50 1,098
235.1 Formado otros 13:30 14:00 0:30:00 0,50 1,098
T.I. 14:00 14:30 0:30:00 0,50 1,098
TOTAL 8:00:00 17,57
Producción Otros panes T.I : tiempo indirecto de la MOD
Multicereales T.N.P : tiempo no productivo
Siguiente día
PANADERIA SABROSANOTARJETA DE TIEMPOS
T. EMPLEADO
120
Anexo 22. Materia prima y Materiales directos
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga,
Materia Prima gr (4u) kg (4u) kg/mes Present. (kg) USD USD/kg USD/mes USD Dscto USD/mes
Harina 700,00 0,70 350,00 50,00 32,00 0,64000 224,00 30,00 0,10 35,00
Quinua 50,00 0,05 25,00 50,00 120,00 2,40000 60,00
Avena 50,00 0,05 25,00 50,00 15,00 0,30000 7,50
Salvado 100,00 0,10 50,00 35,00 12,00 0,34286 17,14
Ajonjolí 50,00 0,05 25,00 25,00 62,00 2,48000 62,00
Linaza 50,00 0,05 25,00 50,00 65,00 1,30000 32,50
Azúcar 80,00 0,08 40,00 50,00 38,50 0,77000 30,80
Sal 20,00 0,02 10,00 2,00 0,53 0,26500 2,65
Margarina 70,00 0,07 35,00 50,00 65,04 1,30080 45,53 61,00 0,10 3,50
Manteca 70,00 0,07 35,00 55,00 71,55 1,30091 45,53 65,00 0,10 3,50
Levadura 30,00 0,03 15,00 0,50 1,34 2,68000 40,20 1,26 0,10 1,50
Color caramelo 5,00 0,01 2,50 4,00 20,00 5,00000 12,50
Miel 30,00 0,03 15,00 4,00 35,00 8,75000 131,25
Mejorador 20,00 0,02 10,00 1,00 4,55 4,55000 45,50
Antimoho 10,00 0,01 5,00 0,50 2,10 4,20000 21,00
Funda polietileno (u) 4,00 4,00 2.000,00 1.000.000,00 5,00 0,00001 0,01
Alambre (cm) 20,00 20,00 10.000,00 1.000,00 2,00 0,00200 20,00
Etiqueta (u) 4,00 4,00 2.000,00 1.000,00 1,30 0,00130 2,60
TOTAL MENSUAL 800,71 43,50
TOTAL ANUAL 9.608,55 522,00
Descuentos de MP
PANADERIA SABROSANO
MATERIA PRIMA / PRECIOS Y DESCUENTOS
Anexo 23
CARGO RUBRO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC SUB-TOTAL
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 5.400,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 450,00 450,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 240,00 - - - 240,00 Aporte Patronal IESS 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 54,68 656,10 TOTAL INGRESOS 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 744,68 504,68 504,68 504,68 954,68 6.746,10
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 225,00 225,00 Uniformes 180,00 - - - - - - - - - - - 180,00 TOTAL PRESTACIONES 180,00 - - - - - - - - - - 225,00 405,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 42,08 504,90 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 120,00 TOTAL DEDUCCIONES 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 82,08 984,90 PARA CONTABILIDAD 684,68 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 504,68 744,68 504,68 504,68 504,68 1.179,68 7.151,10
NETO A RECIBIR 422,60 422,60 422,60 422,60 422,60 422,60 422,60 662,60 422,60 422,60 422,60 872,60 5.761,20
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00 350,00 4.200,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 350,00 350,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 240,00 - - - 240,00 Aporte Patronal IESS 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 42,53 510,30 TOTAL INGRESOS 392,53 392,53 392,53 392,53 392,53 392,53 392,53 632,53 392,53 392,53 392,53 742,53 5.300,30
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones 175,00 - Uniformes 180,00 180,00 TOTAL PRESTACIONES 180,00 - - - - - - - - - - 175,00 180,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 32,73 361,85 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 60,00 TOTAL DEDUCCIONES 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 67,73 781,85 PARA CONTABILIDAD 572,53 392,53 392,53 392,53 392,53 392,53 392,53 632,53 392,53 392,53 392,53 917,53 5.480,30
NETO A RECIBIR 324,80 324,80 324,80 324,80 324,80 324,80 324,80 564,80 324,80 324,80 324,80 674,80 4.518,46
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 13.800,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 1.150,00 1.150,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 720,00 - - - - 720,00 Aporte Patronal IESS 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 139,73 1.676,70 TOTAL INGRESOS 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 2.009,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 2.439,73 17.346,70
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 575,00 575,00 Uniformes 540,00 - - - - - - - - - - - 540,00 TOTAL PRESTACIONES 540,00 - - - - - - - - - - 575,00 1.115,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 1.290,30 Comedor 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 1.080,00 Compras 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 240,00 TOTAL DEDUCCIONES 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 217,53 2.610,30 PARA CONTABILIDAD 1.829,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 2.009,73 1.289,73 1.289,73 1.289,73 3.014,73 18.461,70
NETO A RECIBIR 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 1.792,20 1.072,20 1.072,20 1.072,20 2.222,20 14.736,40
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 600,00 7.200,00 Décimo Tercero 600,00 600,00 Décimo Cuarto 240,00 240,00 Aporte Patronal IESS 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 72,90 874,80 TOTAL INGRESOS 672,90 672,90 672,90 672,90 672,90 672,90 672,90 912,90 672,90 672,90 672,90 1.272,90 8.914,80
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones 300,00 300,00 Uniformes 180,00 180,00 TOTAL PRESTACIONES 180,00 - - - - - - - - - - 300,00 480,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 673,20 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 TOTAL DEDUCCIONES 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 116,10 1.393,20 PARA CONTABILIDAD 789,00 789,00 789,00 789,00 789,00 789,00 789,00 1.029,00 789,00 789,00 789,00 1.389,00 10.308,00
NETO A RECIBIR 556,80 556,80 556,80 556,80 556,80 556,80 556,80 796,80 556,80 556,80 556,80 1.156,80 7.521,60
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 270,00 270,00 270,00 270,00 270,00 270,00 270,00 270,00 270,00 270,00 270,00 270,00 3.240,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 270,00 270,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 240,00 - - - 240,00 Aporte Patronal IESS 32,81 32,81 32,81 32,81 32,81 32,81 32,81 32,81 32,81 32,81 32,81 32,81 393,66 TOTAL INGRESOS 302,81 302,81 302,81 302,81 302,81 302,81 302,81 542,81 302,81 302,81 302,81 572,81 4.143,66
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones 135,00 135,00 Uniformes 180,00 180,00 TOTAL PRESTACIONES 180,00 - - - - - - - - - - 135,00 315,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 25,25 25,25 25,25 25,25 25,25 25,25 25,25 25,25 25,25 25,25 25,25 25,25 314,16 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 60,00 TOTAL DEDUCCIONES 60,25 60,25 60,25 60,25 60,25 60,25 60,25 60,25 60,25 60,25 60,25 60,25 734,16 PARA CONTABILIDAD 482,81 363,05 363,05 363,05 363,05 363,05 363,05 603,05 363,05 363,05 363,05 633,05 4.877,82
NETO A RECIBIR 242,56 242,56 242,56 242,56 242,56 242,56 242,56 482,56 242,56 242,56 242,56 512,56 3.409,50
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 280,00 280,00 280,00 280,00 280,00 280,00 280,00 280,00 280,00 280,00 280,00 280,00 3.360,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 280,00 280,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 240,00 - - - 240,00 Aporte Patronal IESS 34,02 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 368,15 TOTAL INGRESOS 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 534,38 294,38 294,38 294,38 544,38 4.022,50
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones 140,00 140,00 Uniformes 180,00 180,00 TOTAL PRESTACIONES 180,00 - - - - - - - - - - 140,00 320,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 26,18 26,18 26,18 26,18 26,18 26,18 26,18 26,18 26,18 26,18 26,18 26,18 314,16 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 60,00 TOTAL DEDUCCIONES 61,18 61,18 61,18 61,18 61,18 61,18 61,18 61,18 61,18 61,18 61,18 61,18 734,16 PARA CONTABILIDAD 474,38 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 534,38 294,38 294,38 294,38 684,38 4.342,50
NETO A RECIBIR 233,20 233,20 233,20 233,20 233,20 233,20 233,20 473,20 233,20 233,20 233,20 483,20 3.288,34
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 1.150,00 13.800,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 1.150,00 1.150,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 720,00 - - - - 720,00 Aporte Patronal IESS 139,73 136,08 136,08 136,08 136,08 136,08 136,08 136,08 136,08 136,08 136,08 136,08 1.636,61 TOTAL INGRESOS 1.289,73 1.286,08 1.286,08 1.286,08 1.286,08 1.286,08 1.286,08 2.006,08 1.286,08 1.286,08 1.286,08 2.436,08 17.306,61
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 575,00 575,00 Uniformes 540,00 - - - - - - - - - - - 540,00 TOTAL PRESTACIONES 540,00 - - - - - - - - - - 575,00 1.115,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 107,53 1.290,30 Comedor 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 90,00 1.080,00 Compras 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 40,00 480,00 TOTAL DEDUCCIONES 237,53 237,53 237,53 237,53 237,53 237,53 237,53 237,53 237,53 237,53 237,53 237,53 2.850,30 PARA CONTABILIDAD 1.829,73 1.286,08 1.286,08 1.286,08 1.286,08 1.286,08 1.286,08 2.006,08 1.286,08 1.286,08 1.286,08 3.011,08 18.421,61
NETO A RECIBIR 1.052,20 1.048,56 1.048,56 1.048,56 1.048,56 1.048,56 1.048,56 1.768,56 1.048,56 1.048,56 1.048,56 2.198,56 14.456,31
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 2.300,00 27.600,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 2.300,00 2.300,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 1.440,00 - - - - 1.440,00 Aporte Patronal IESS 279,45 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 275,81 3.313,31 TOTAL INGRESOS 2.579,45 2.575,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 4.015,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 4.875,81 34.653,31
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 1.150,00 1.150,00 Uniformes 1.080,00 - - - - - - - - - - - 1.080,00 TOTAL PRESTACIONES 1.080,00 - - - - - - - - - - 1.150,00 2.230,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 215,05 215,05 215,05 215,05 215,05 215,05 215,05 215,05 215,05 215,05 215,05 215,05 2.580,60 Comedor 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 180,00 2.160,00 Compras 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 720,00 TOTAL DEDUCCIONES 455,05 455,05 455,05 455,05 455,05 455,05 455,05 455,05 455,05 455,05 455,05 455,05 5.460,60 PARA CONTABILIDAD 3.659,45 2.575,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 4.015,81 2.575,81 2.575,81 2.575,81 6.025,81 36.883,31
NETO A RECIBIR 2.124,40 2.120,76 2.120,76 2.120,76 2.120,76 2.120,76 2.120,76 3.560,76 2.120,76 2.120,76 2.120,76 4.420,76 29.192,71
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 500,00 6.000,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 500,00 500,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 240,00 - - - 240,00 Aporte Patronal IESS 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 60,75 729,00 TOTAL INGRESOS 560,75 560,75 560,75 560,75 560,75 560,75 560,75 800,75 560,75 560,75 560,75 1.060,75 7.469,00
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 250,00 250,00 Uniformes 60,00 - - - - - - - - - - - 60,00 TOTAL PRESTACIONES 60,00 - - - - - - - - - - 250,00 310,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 46,75 314,16 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 10,00 60,00 TOTAL DEDUCCIONES 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 86,75 734,16
NETO A RECIBIR 474,00 474,00 474,00 474,00 474,00 474,00 474,00 714,00 474,00 474,00 474,00 974,00 6.734,84
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 1.300,00 15.600,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 1.300,00 1.300,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 240,00 - - - 240,00 Aporte Patronal IESS 157,95 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 30,38 492,08 TOTAL INGRESOS 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 294,38 534,38 294,38 294,38 294,38 544,38 4.022,50
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 650,00 650,00 Uniformes 180,00 - - - - - - - - - - - 180,00 TOTAL PRESTACIONES 180,00 - - - - - - - - - - 650,00 830,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 121,55 1.458,60 Comedor 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 30,00 360,00 Compras 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 60,00 TOTAL DEDUCCIONES 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 156,55 1.878,60
NETO A RECIBIR 137,83 137,83 137,83 137,83 137,83 137,83 137,83 377,83 137,83 137,83 137,83 387,83 2.143,90
INGRESOSSueldo Básico + horas extras 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 1.800,00 21.600,00 Décimo Tercero - - - - - - - - - - - 1.800,00 1.800,00 Décimo Cuarto - - - - - - - 480,00 - - - - 480,00 Aporte Patronal IESS 218,70 91,13 91,13 91,13 91,13 91,13 91,13 91,13 91,13 91,13 91,13 91,13 1.221,08 TOTAL INGRESOS 2.018,70 1.891,13 1.891,13 1.891,13 1.891,13 1.891,13 1.891,13 2.371,13 1.891,13 1.891,13 1.891,13 3.691,13 25.101,08
PRESTACIONES SOCIALESVacaciones - - - - - - - - - - - 900,00 900,00 Uniformes 240,00 - - - - - - - - - - - 240,00 TOTAL PRESTACIONES 240,00 - - - - - - - - - - 900,00 1.140,00
DEDUCCIONESAporte Personal IESS 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 168,30 2.019,60 Comedor 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00 720,00 Compras 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 15,00 180,00 TOTAL DEDUCCIONES 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 243,30 2.919,60
NETO A RECIBIR 1.775,40 1.647,83 1.647,83 1.647,83 1.647,83 1.647,83 1.647,83 2.127,83 1.647,83 1.647,83 1.647,83 3.447,83 22.181,48
DIRECTIVO
TOTAL DE NÓMINA
ADMINIST.
TOTAL DE NÓMINA
PRODUCCION
PANADERO 2 y 3
BODEGUERO
DESPACHADOR
TOTAL DE NÓMINA MOI
ADMINISTRACION
CONTADORA/ SECRETARIA
PANADERIA SABROSANONOMINA DE FABRICA
TURNO DEL DIA
PANADERO 1
SUPERVISOR
MANO DE OBRA DIRECTA
MANO DE OBRA INDIRECTA
TOTAL DE NÓMINA MOD
122
Anexo 24. Depreciación de Maquinaria
Fuente: Sabrosano, 2010. Elaborado por: Arteaga, G.
Maquinaria V. actual Años de uso % Cantidad V. Total V. a depreciar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Balanza 850,00 9,00 0,90 1 850,00 85,00 85,00 Amasadora 8.000,00 10,00 1,00 1 8.000,00 - - - - - - - - - - - Divisora manual 800,00 10,00 1,00 1 800,00 - - - - - - - - - - - Formadora 8.000,00 8,00 0,80 1 8.000,00 1.600,00 800,00 800,00 Cámara de leudo 17.000,00 10,00 1,00 1 17.000,00 - - - - - - - - - - - Horno 38.000,00 10,00 1,00 1 38.000,00 - - - - - - - - - - - Cortadora 4.500,00 4,00 0,40 1 4.500,00 2.700,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 450,00 Mesas 350,00 10,00 1,00 1 350,00 - - - - - - - - - - - Moldes 4,00 4,00 0,40 50 200,00 120,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 20,00 Coches 280,00 15,00 1,50 2 560,00 - - - - - - - - - - - Latas 16,00 15,00 1,50 20 320,00 - - - - - - - - - - - Mula hidráulica 350,00 8,00 0,80 1 350,00 70,00 35,00 35,00 - - - - - - - Planta electrica 28.000,00 10,00 1,00 1 28.000,00 - - - - - - - - - - - Cuarto frío 12.000,00 8,00 0,80 1 12.000,00 2.400,00 1.200,00 1.200,00 TOTAL 6.975,00 2.505,00 470,00 470,00 470,00 470,00 - - - -
Edificio 90.000,00 10,00 0,50 1 90.000,00 45.000,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00 4.500,00
Vehiculo 20.000,00 6,00 0,60 3 60.000,00 24.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00 6.000,00
Equipos de Venta V. actual Años de uso % Cantidad V. Total V. a depreciar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Caja registradora 450,00 5,00 1,67 3 1.350,00 - - - - - Paneras 750,00 9,00 0,90 8 6.000,00 600,00 600,00 - - - - - - - - 600,00 Mesas 40,00 5,00 0,50 6 240,00 120,00 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00 Sillas 20,00 5,00 0,50 18 360,00 180,00 36,00 36,00 36,00 36,00 36,00 Refrigeradora 700,00 8,00 0,80 4 2.800,00 560,00 280,00 280,00 - - - - - - - - Gavetas 7,00 4,00 0,40 18 126,00 75,60 12,60 12,60 12,60 12,60 12,60 12,60 TOTAL 1.535,60
Locales V. actual Años de uso % Cantidad V. Total V. a depreciar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Local Pusuqui 35.000,00 12,00 0,60 1 35.000,00 14.000,00 2.800,00 2.800,00 2.800,00 2.800,00 2.800,00
Equipos de Adm. V. actual Años de uso % Cantidad V. Total V. a depreciar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Oficinas 30.000,00 10,00 0,50 1 30.000,00 15.000,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 1.500,00 Computadora 800,00 6,00 2,00 5 4.000,00 - - - - - - - - - - - Software 1.500,00 3,00 1,00 1 1.500,00 - - - - - - - - - - - Impresora 350,00 8,00 2,67 2 700,00 - - - Archivadores 130,00 5,00 0,50 5 650,00 325,00 65,00 65,00 65,00 65,00 65,00 - - - - 325,00 Escritorios 180,00 8,00 0,80 8 1.440,00 288,00 144,00 144,00 Sillas 18,00 5,00 0,50 10 180,00 90,00 - - - - - - - - - 90,00 TOTAL 15.703,00
MAQUINARIA Y DEPRECIACIÓN
AÑOS
PANADERIA SABROSANO
123
Anexo 25. Costos Fijos y Variables
.Fuente: Sabrosano, 2010.
Elaborado por: Arteaga, G.
COSTO C.FIJO C.VARIABLE
Materiales Indirectos 720,56
Mano de Obra Indirecta 1.579,28
Horas extras -
Tiempo No Productivo 29,03
Tiempo Indirecto 15,12
Salario de Trabajadores Ind 1.535,13
Seguros-Fabrica -
Depreciacion-Maquinaria 581,25
Depreciacion edificio 375,00
Servicios básicos 628,96
Varios 187,75
TOTAL 3.352,24 720,56
COSTOS TOTALES 4.072,80
TOTAL DE KG PRODUCIDOS
Diario 1.050,00 kg
Mensual 31.500,00 kg
0,13
COSTOS FIJOS Y VARIABLESDatos mensuales
TASA
COSTOS GENERALES DE FABRICACION APLICADOS
PANADERIA SABROSANO
Anexo 26
VENTAS BRUTAS 31.200,00 Devoluciones 312,00 Descuentos - Cuentas malas -
312,00 VENTAS NETAS 30.888,00
Menos: Costo de los productos vendidosMateriales DirectosInventario de Materia prima -
+ Compras de Materiales 10.130,55 + Fletes en compras - = Compras Brutas 10.130,55 100- Descuentos en compras 522,00 5,15 = Compras Netas 9.608,55 94,85
Materiales disponibles para el uso 9.608,55 100- Inventario Final de Materiales (10%) 960,86 10,00 = Total de Materias Primas usadas 8.647,70 100- Materiales Indirectos Usados 219,60 2,54 = Total de Materiales Directos Usados 8.428,10
Mano de Obra DirectaNómina de Fábrica 2.950,66 100
- Mano de Obra Indirecta 396,84 13,45 = Total Mano de Obra Directa 2.553,82 86,55
Costos Generales de FabricaciónMateriales Indirectos 219,60 8,80 Mano de Obra Indirecta 396,84 15,91 Arrendamientos - - Depreciación 901,83 36,16 Servicios 975,86 39,13 Seguros - - Total Costos Generales de Fabricación 2.494,14 100
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN 13.476,05 + Inventario Inicial de Productos en Proceso - = Costo de los Productos en Proceso 13.476,05 - Inventario Final de los Productos en Proceso - = Costo de los Productos Terminados 13.476,05 + Inventario Inicial de Productos en Terminados - = Costo de los Productos disponibles para la Venta 13.476,05 - Inventario final de Productos Terminados 52,43 = Costo de los Productos Vendidos 13.423,63
UTILIDAD BRUTA 17.464,37
Gastos en VentasComisiones de Vendedores - Salarios de Vendedores 257,57 0,03 14,11 Propaganda - - Fletes en ventas - - Depreciación del vehículo 609,52 33,38 Mantenimiento del vehiculo 27,43 1,50 Seguro de vehículo 18,29 1,00 Combustible 236,36 12,94 SOAT 6,48 0,35 Matrícula 7,05 0,39 Depreciación de locales 355,56 19,47 Arriendos locales 169,14 9,26 Depreciación equipos de venta 39,00 2,14 Servicios Básicos 99,66 5,46 Total Gastos en Ventas 1.826,05 100
Gastos AdministrativosSalario de Directivo 1.382,14 0,08 25,08 Salarios de Empleados 872,70 15,84 Servicios - - Depreciación equipos de oficina 1.256,24 22,79 Alquileres - - Impuestos Varios - Seguros - Impuestos varios 2.000,00 36,29 Total Gastos Administrativos 5.511,09 100
UTILIDAD EN OPERACIÓN 10.127,23
+ Otras RentasInterés - Varias - Total Otros Ingresos -
- Otros GastosGastos Interés - Total Otros Gastos -
UTILIDAD NETA ANTES DEL 15% TRABAJADORES 10.127,23 - Utilidades para trabajadores 15% 1.519,08
UTILIDAD NETA ANTES DEL 25% DE IMPUESTO A ALA RENTA 8.608,15 - Impuesto a la Renta 2.152,04
UTILIDAD NETA 6.456,11
ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIASPeríodo: anual
Expresado en Dólares
PANADERIA SABROSANO
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