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FFacultad de Ciencias Económicas y Empresariales
Escuintla 2015
ESTUDIO Y FABRICACION DE VINOS
Ing. Jorge Méndez
Regiones vitivinícolas
La producción vitivinícola está restringida a ciertas
latitudes geográficas, por regla general está asociada a
isotermas climáticas anuales que poseen de media temperaturas
entre los 10º y 20 ºC. Por regla general el cultivo de la vid se ha
asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el
clima mediterráneo. Se puede dar igualmente en climas
subtropicales si se poda la vid constantemente. A veces los
microclimas afectan positivamente a la vid.
Morfología
La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos
para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender
la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado
final del vino. Esta morfología es semejante a una división
concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza
por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su
centro.
1.Primera zona: En el interior las
semillas se encuentran rodeadas
de una muy alta concentración de
azúcares (la mayor zona de
concentración se encuentra
rodeando las semillas), en esta
zona hay azúcares y ácido
málico (a veces este ácido se
convierte en un azúcar mediante
glucogénesis). Esta zona suele
tener unas ligeras tonalidades
verdes.
2. Segunda zona: En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: málico y tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.3. Tercera zona. En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La manera en la que se
aplasta la uva puede afectar
las propiedades
organolépticas del mosto, por
ejemplo, si se prensa poco se
extraen los azúcares del
centro de la uva, obteniéndose
pocos polifenoles (vinos
blancos afrutados), pero si se
aprieta más, empiezan a
extraerse los taninos y
aparece la coloración tinta.
Cultivo
El nivel de especialización requerido
es alto. Del mejor conocimiento de la
técnica y su nivel de actualización
dependerán en gran medida los
resultados.
Siempre habrá de ser importante el
factor clima y terrenos.
Finalmente las uvas son el elemento
esencial es la elaboración del vino.
Estudios recientes han encontrado
una relación directa entre calidad de
la uva y exposición al sol en su
desarrollo.
Producción
La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más
elementos tecnológicos a medida que el hombre ha ido
experimentando y adquiriendo a través del tiempo más
conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que
muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la
vinificación es un proceso puramente anaeróbico es decir sin la
presencia de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la
vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un proceso
delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desde
su recolección hasta su elaboración.
Prensado/aplastado
Antiguamente se procedía a iniciar el proceso directamente tras
la vendimia, siendo habitual aplastar las uvas con los pies descalzos.
Posteriormente aparecieron prensas en forma de husillos,
después se pasó a prensas neumáticas. Equipos más
modernos son capaces de eliminar los tallos y racimos.
El proceso de aplastado es más frecuente de los vinos blancos,
evitando la extracción de antocianinas de los hollejos.
El prensado es habitual de los tintos.
Fermentación
Es la parte principal del proceso donde los azúcares se
convierten en alcohol etílico por la acción de levaduras del
género Saccharomyces, muchas veces en combinaciones de
levaduras salvajes y especies controladas en dependencia de
los requerimientos del tipo de vino y sus características. El
proceso pasa por cuatro etapas básicas:
1.Fase de demora: Adaptación de las levaduras al medio, incluye la
concentración de azúcares, pH y temperatura entre otros. Dura entre
dos y tres días.
2.Crecimiento exponencial: Crecen las levaduras de forma
exponencial hasta el orden de 100 millones de células por CC. Los
azúcares del mosto disminuyen drásticamente. Suele durar hasta
cuatro días.
3.Fase estacionaria: Una vez crecidas las levaduras, se mantiene la
fermentación a una velocidad constante
4.Fase declinante: La falta de azúcares y la elevada concentración de
alcohol comienza a provocar autolisis de levaduras hasta que termina
la fermentación.
En algunas variantes se introducen levaduras de forma adicional
buscando acelerar el proceso.
El avance de la fermentación se conoce evaluando los azúcares
restantes en el mosto.
La fermentación necesita nutrientes diversos que pueden estar
incluidos de forma natural en el mosto, de no ser así hay que
adicionarlos. Los más importantes son el Fósforo y el Nitrógeno.
Fermentación maloláctica
Ocurre de forma análoga donde actúan bacterias lácticas que
reducen la acidez del vino. Aun cuando es completamente
imprevisible, muchos productores buscan que ocurra junto con
la fermentación convencional para lo que adicionan algún tipo
de levadura. Hoy en día es una práctica añadir bacterias malo-
acéticas, sobre todo de los géneros: Lactobacillus, Pediococcus
y Leuconostoc. Esta fermentación requiere temperaturas
superiores a los 15 ºC, así como pH que no sean muy bajos.
Segunda fermentación
Es la llevada a cabo por los vinos espumosos en la botella. Su
desarrollo comenzó en el siglo XVII, cuando se pusieron de
moda las botellas de vidrio y las tapas de corcho que permiten
las altas presiones en su interior. Entre los más notables de
ellos está el Champagne y el Cava.
Maduración
La maduración se hacía en los vinos ya en la época del antiguo
Egipto, donde conservaban el vino en ánforas de barro. Los
romanos fueron quienes aprendieron la técnica de conservarlo
en barriles de madera de roble (quercus). Se emplea roble
debido a su robustez y fácil manipulación.
Posteriormente se comprobó el aporte de sabor de la barrica de
roble a la bebida, proveyendo un importante aporte en el sabor
final. Se dice que es una lenta oxidación del vino lo que ocurre.
El tipo de roble según la región define un grupo de elementos
típicos. El roble francés es más codiciado que el americano.
Embotellado
Es una operación relativamente reciente, definida por la
aparición de las botellas de vidrio en el mercado.
Las primeras botellas tenían forma abombada, pero las formas
y volúmenes han variado bastante. Otros elementos
importantes es el encapsulado, normalmente hecho a base de
tapas naturales como el corcho, pero también materiales
sintéticos. Se le da la mayor importancia al etiquetado en el
mundo actual, sobre todo a partir de las normas internacionales
de control de calidad. Por regla general antes de embotellar se
realizan operaciones de:
Clarificación: hacen del vino un líquido limpio, transparente,
para ello se emplean diversas técnicas y componentes.
Estabilización: tiene la finalidad de que la clarificación sea
permanente en el tiempo.
Filtración: elabora cualquier residuo del proceso de
elaboración.
Composición del vino y del mosto
El mosto se compone de agua y azúcares, algunos ácidos
(málico y tartárico) y otros químicos en menor cantidad,
responsables todos de la composición final del vino. La
fermentación transforma gran parte de los azúcares en alcohol
etílico pero también otros en menor cantidad pero importantes
como la glicerina. Algunos compuestos como los taninos de las
cáscaras de las uvas son conservantes naturales.
Se pueden añadir elementos artificiales o aditivos como agentes
antioxidantes (ácido ascórbico), antimicrobianos (dióxido de
azufre, ácido sórbico, etc.)
Carbohidratos
En el mosto su principal exponente es la glucosa y la fructosa,
otros son menos significativos. Su composición se mide como
porcentaje de sólidos. Los azúcares no consumidos en la
fermentación se suelen denominar ‘residuales’. Su composición
es determinante en el sabor dulce del vino incidiendo en su
clasificación.
Alcoholes
La concentración de alcohol suele medirse en porcentaje de
volumen total. Su contenido varía en dependencia del tipo de
uva y de las condiciones. Pueden aparecer pequeñas
cantidades de otros alcoholes como el metílico (resultado de la
hidrolización de pectinas de la piel de la uva de forma
enzimática). Existen otros polialcoholes en más bajas
proporciones como el glicerol (glicerina) relacionado
directamente a la temperatura de fermentación. También se
pueden formar otros alcoholes menos representados.
Otros constituyentes
También se forman algunos ácidos mejor representados en el
málico y el tartárico, generalmente tienen papel conservante en
el vino. Pueden estar presente el succínico y el acético en
dependencia de la fermentación.
Los ésteres forman cerca de 160 compuestos en el vino y son
responsables de aportar el bouquet, sobre todo a partir del
butanoato y exanoato.
También son notables compuestos nitrogenados, dentro de ellos
algunos aminoácidos, presentes en la uva o formados como
parte del proceso fermentativo.
Los compuestos fenólicos tienen una amplia representación,
después de los carbohidratos y los ácidos son los más
importantes. Sus polifenoles afectan directamente los sabores y
olores.
Propiedades organoléticas
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la
mayoría de los sentidos (menos el oído y el tacto). A partir de
ellos se establecen los principios para la evaluación del vino en
todos los aspectos, entre los principales están:
Color
Las antocianinas son las principales responsables del color rojo
en el vino, pero de forma general el color se busca a partir de
las variedades de uva.
Sabor y aroma
Los principales componentes del sabor son los azúcares, los
ácidos y los polifenoles, ellos proporcionan tres de los cinco
sabores básicos: dulce, ácido y amargo.
El aroma es un olor específico proveniente de la variedad de
uva empleada, el bouquet es un olor característico de la forma
de procesar el vino.
Degustación y cata
Deviene todo un ritual de evaluación de las propiedades y
calidad del vino. Dada su importancia el tema será tratado de
forma independiente.
Tipo de vinos
Existen dos criterios fundamentales de clasificación: el
geográfico y el viduño donde se hace el vino. Pero además de
eso existen varias clasificaciones,
Según el color se denominan
Tinto. Se hace a partir de uvas tintas
Blanco. Se elabora a partir de uvas blancas
Rosado. Puede ser una mezcla de mostos u otras uvas
Clarete. Proviene del pálido tinto original de Burdeos llamado
Claret.
Según el envejecimiento
Del año, joven o cosecha. Con menos de seis meses en
barrica
Crianza. Como mínimo dos años de envejecimiento.
Reserva. Al menos tres años de envejecimiento
Gran reserva. Son vinos de cinco años de envejecimiento.
Según la cantidad de tipos de uvas
Varietal o monovarietal. De un solo tipo de uva.
De corte, de assemblage, genérico o multivarietal. Intervienen
al menos dos tipos de uvas
Según la presión de los gases disueltos
Tranquilos. No tienen gas carbónico.
Espumosos. Tienen gas carbónico.
Según la cantidad de azúcar
Tranquilos. Se clasifican en Seco, Semiseco, Semidulce u
Dulce atendiendo al contenido de azúcar por litro (menos de 5
y hasta más de 50 g)
Espumosos. Incluye diversas formas y variedades
Según la denominación
Vino de mesa. Es el más común, hecho para beber con
comidas.
Vino de la Tierra. Se refieren a un tipo de origen geográfico.
Vino de Calidad de una región determinada. Incluye las
formas protegidas por su calidad y tradición.
Otras categorías
De Boutique. Son artesanales.
Medicinal. Se le atribuyen propiedades curativas.
De Garaje. Lo producen vinicultores innovadores, con
técnicas y procesos cambiantes o diferentes.
Otros
Otros derivados de la uva
Vermut. Se le adicionan azúcares y maceraciones de hierbas
aromáticas.
Mosto. Líquido resultante del pisado o prensado de las uvas
frescas.
Otras bebidas conocidas como vinos
Vino de fruta
Vino de arroz. Es típico de la cultura asiática.
Contenido de alcohol
Los de baja graduación alcohólica se llaman ‘flojos’ y los de
mucha se llaman ‘generosos’.
Generalmente las levaduras no continúan la fermentación por
encima del 15 % de alcohol. Después de la fermentación a
muchos vinos se les añade brandy natural (sin envejecer ni
colorear), los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el madeira
y el Marsala.
Brandy
Su nombre significa ‘vino
quemado’ en holandés.
Es un aguardiente
obtenido de la
destilación del vino, casi
siempre entre un 36 a 40
% hasta 60 % de alcohol
por volumen
Jerez
Es una amplia gama de
vinos españoles que se
cría en las ciudades
andaluzas de Jerez de la
Frontera, El puerto de
Santa María y Sanlúcar de
Barrameda
Oporto
En portugués es vino de ‘Porto’. Pertenecen al género de vinos
fortificados. Nacieron en el siglo XVI como resultado de la adición de
aguardiente al vino cuando está en proceso de fermentación
Madeira
Vino fortificado procedente de las islas
madeiras de Portugal
Producciones estimadas del 2013
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