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“ C O L E C C I Ó N , C A R A C T E R I Z A C I Ó N Y P R O D U C C I Ó N D E
H O N G O S C O M E S T I B L E S U T I L I Z A N D O R E S I D U O S
A G R O I N D U S T R I A L E S Y S U E F E C T O E N L A S O S T E N I B I L I D A D
E N L A S P R O V I N C I A S D E C O R O N E L P O R T I L L O Y P A D R E A B A D
D E U C A Y A L I ”
II. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
2.1. Descripción del problema
En la Amazonía peruana y particularmente en nuestra región de Ucayali, se utiliza desde
tiempos muy ancestrales, variedades de hongos comestibles en la dieta alimentaria del
poblador rural; sin embargo se desconoce los grupos taxonómicos a los cuales pertenecen,
sus atributos nutritivos y funcionales que estas especies aportan al organismo humano.
En este contexto se puede evidenciar un problema principal, el mismo que radica en: “El
poco conocimiento del uso alimenticio y métodos de producción masiva, de los hongos
comestibles amazónicos, proveniente de bosques de la región Ucayali”
Las causas directas que originan este problema estarían planteadas de la siguiente
manera:
Inexistente caracterización e identificación de los hongos comestibles.
Desconocimiento de las propiedades alimenticias funcionales y nutricionales del
hongo.
Inexistencia de tecnología de producción de hongos adaptados a nuestra zona.
Las causas indirectas son:
Falta de estudios de caracterización e identificación del hongo comestible.
Falta de análisis nutricionales y funcionales del hongo.
Desconocimiento de los procesos de producción del hongo.
Los efectos directos del problema planteado serian:
Bajo consumo del hongo comestible.
Aprovechamiento limitado de los recursos del bosque secundario.
Mientras que los efectos indirectos serian:
Baja o nula complementación nutricional y funcional en la dieta alimentaria de la
población.
Poca diversificación de las actividades productivas sostenibles del agricultor en los
bosques secundarios.
2.2. Formulación del problema
En el Perú pocas empresas producen hongos comestibles, en la región Lambayeque la
empresa Campera SAC, en el año 2011 exportó 20 ton de hongo deshidratado, en el 2012
40 ton, y para el 2013 proyectan exportar 30 ton mensuales. El 99% de la producción de
hongo deshidratado de la empresa es exclusivo para exportación, siendo sus principales
destinos España con un 40%, Brasil 30% y Francia 19%; sólo el 1% está dirigido hacia el
mercado interno. El bajo consumo en nuestro país es debido a que existe una escasa
tradición cultural y culinaria del consumo de hongos comestibles, desconociendo sus
propiedades medicinales, alta calidad nutricional, y sabor exótico apetecido y reconocido
en otras culturas (Profananpe, 2013).
Las técnicas de cultivo en nuestro país son muy poco desarrolladas y tecnificadas por lo
cual el cultivo de hongos actualmente es considerado un cultivo artesanal asequible a
pequeños agricultores a partir de cualquier residuo agroforestal que se pueda utilizar como
sustrato para el crecimiento de los hongos comestibles (Singer, 1994).
En cuanto a la producción de Pleurotus spp, sobre residuos orgánicos en Ucayali, sólo se
encontró una investigación realizado en la Universidad Nacional de Ucayali en el 2004, pero
con cepas de Pleurotus spp provenientes de Huaral.
Sobre el tema de los residuos orgánicos, en la región Ucayali, la actividad forestal genera
43968,50 ton/año de residuos de madera aserrada (aserrín), (MINEM, 2013). La ausencia
de métodos adecuados de disposición o reutilización del aserrín, generan impactos
negativos al medio ambiente. En el caso de los procesos productivos agroforestales, la
mayoría de sus residuos son de carácter orgánico, lo que posibilita su reutilización
mediante las técnicas adecuadas de aprovechamiento.
El mercado nacional e internacional de aceite, torta y harina de sacha inchi es incipiente, no
se dispone de registros oficiales sobre los volúmenes de consumo. En el Perú, el consumo
per cápita de aceites se encuentra entre 2,5 y 3,5 kg/persona/año; y existe un déficit en
grasas y aceites (58% de la demanda) que es cubierta con la importación de aceite crudo.
(IIAP, 2009).
La torta y harina de sacha inchi son dos subproductos que se obtienen de la producción del
aceite virgen, tienen bajo contenido de aceite, 10% para el caso de la torta y 1% para la
harina. Ambos subproductos tienen un alto contenido de proteínas y de la más alta
digestibilidad, llegando al 92,2%, y la más completa y mejor composición de aminoácidos
con relación a otras oleaginosas. (IIAP, 2009).
Así mismo, Las industrias aceiteras, han crecido enormemente a lo largo de las últimas
décadas, debido a que obtienen gran variedad de derivados del fruto oleaginoso de la
palma aceitera (Elaeis guineensis J.); y además a que las plantaciones de palma se han
expandido rápidamente por Asia, África y América Latina, donde ya se han plantado
millones de hectáreas y se planean plantar más millones para los próximos años (WRM ,
2010).Por lo tanto la producción de palma aceitera dentro de los procesos agroindustriales
de extracción de aceites se encuentra en creciente, siendo considerada la especie de
mayor producción y rentabilidad de aceite en el mundo. En nuestro país, es cultivada
mayormente en la Región de Ucayali por su alto rendimiento de aceite por hectárea y los
múltiples productos y subproductos de valor agrícola e industrial que se derivan de ésta, lo
que trae como consecuencia lógica el incremento del volumen de desechos, que al no
utilizarlos pueden traer problemas de contaminación. Se conoce además que cada racimo
de fruta cosechada, luego del desfrutamiento, el 70% es aprovechado como materia para la
obtención de aceite, existiendo un 30% de residuos que es el causante de contaminación
ambiental y consecuentemente, de desequilibrios en la naturaleza (Ramos, 2007).
Estos residuales como fibra, escobajo, lodo y efluentes, en la actualidad son poco o nada
utilizados a pesar de poseer sustancias químicas atractivas, entre las que se destacan
azúcares libres, proteínas, fibra y presencia fundamental de lignina, celulosa y
hemicelulosa, que pueden ser aprovechados sometiéndolos a procesos biotecnológicos y
usos agroindustriales e industriales (Ramos, 2007).
De igual manera, la cáscara de cacao que se genera después de la cosecha y el
beneficiado de la mazorca, no presenta un uso posterior, teniendo en cuenta que en los
últimos años, en la región Ucayali, se ha incrementado las áreas de cultivo del cacao,
motivo por el cual es necesario su reutilización en la producción de alimento para consumo
humano mediante la producción de hongos comestibles y al mismo tiempo acelerar el
proceso de descomposición de los sustratos utilizados, para la elaboración de compost.
La cáscara del cacao corresponde al 90% del fruto; siendo éste el principal desecho en la
producción de cacao. Las cáscaras de cacao representan un grave problema para los
cultivos, ya que al ser usado como abono sin compostar, se convierten en una fuente
significativa de enfermedades causada por varias especies del género Phytophthora como
la mazorca negra. Aunque las cáscaras de cacao se han tratado de utilizar para la
alimentación de animales, su uso ha sido limitado ya que los altos contenidos de alcaloides
presentes en las cáscaras restringen el consumo en animales, debido a que sus sistemas
digestivos se ven impedidos para metabolizar dichos alcaloides. (Suárez y Jerez, 2011)
Este presente estudio de investigación va a permitir abrir un campo de posibilidades de
producción de hongos comestibles para su inserción comercial por parte de actores
interesados y un aporte a la utilización de los residuos orgánicos y consecuentemente la
disminución de los impactos ambientales.
2.6. Justificación e importancia
Según la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, en el mundo se
consumen alrededor de 3 millones de toneladas de hongos de treinta especies diferentes
cada año. El mercado se encuentra segmentado en dos partes, consumo de hongos
cultivados (2 millones de toneladas) y el consumo de hongos silvestres (1 millón de
toneladas). Estas cifras tenderán a elevarse en la medida en que crezca la preferencia por
productos saludables y por vegetales ricos en proteínas (Sánchez, 2013).
Ampliar y mejorar las actividades encaminadas al aprovechamiento de residuos generados
en la región, ya sea de industrias madereras, de mercados, de campos productivos, es una
prioridad, no solo del gobierno, sino también de toda la población, debido a que las
problemáticas ambientales a causa de la descomposición de dichos residuos, la disposición
inadecuada o quema de estos, afectan la calidad de vida de todas las personas y de las
demás especies con las que se comparte el ambiente.
El uso y aprovechamiento que se puede dar a estos residuos es muy amplio, teniendo en
cuenta que más del 50% de los residuos sólidos generados son de carácter orgánico.
Debido a sus características muchos de éstos pueden ser aprovechados en el cultivo y
producción de hongos comestibles por sus contenidos lignocelulósicos, la cual es una
combinación de polisacáridos de la celulosa y lignina, que contribuye a que se mantenga
erguida la estructura de las paredes celulares de las plantas. Estos compuestos pueden ser
aprovechados por los hongos comestibles, ya que degradan estos polisacáridos a través
de enzimas para obtener nutrientes (Door, 1990), de esta manera, se les dará valor
agregado a los residuos generando un producto de valor nutricional y comercial importante.
Entre las alternativas de aprovechamiento o uso de este tipo de residuos está la producción
de hongos comestibles, y es bajo este planteamiento que se ha suscitado el interés de este
proyecto, el cual busca generar una producción de hongos comestibles sobre sustratos
orgánicos.
Los beneficiarios directos e indirectos de la realización de esta investigación serán: Los
productores y sus familias que quieran iniciar y desarrollar la producción de hongos
comestibles, los técnicos al constituirse en expertos en el manejo tecnológico, tendrán
nuevas oportunidades de trabajo como asesores independientes, los investigadores,
quienes encuentran en el desarrollo de la producción de setas en el medio rural, la fuente u
objeto de estudio para la investigación. Información que será de gran utilidad para la
elaboración de nuevas estrategias para la transferencia y desarrollo de tecnologías no
convencionales en el medio rural, los consumidores directos al disponer de un producto de
alto valor nutricional y medicinal.
Por este motivo, la investigación sobre el cultivo de hongos comestibles, utilizando
sustratos orgánicos presentes en la región debe de ser prioritario a nivel regional.
II. MARCO TEÓRICO
3.1. Antecedentes
Valera et al. (2004), investigó la combinación de sustratos a base de aserrín de cumala, de
bolaina y bagazo de caña de azúcar, en estado fresco y descompuesto, agregando a todas
las combinaciones 100g de trigo precocido, que luego fueron embolsados y esterilizados,
para luego ser inoculados con una cepa de Pleurotus spp. respectivamente, concluyendo
que el uso de la combinación de aserrín de bolaina fresca, más aserrín de cumala fresca,
mas bagazo de caña de azúcar fresco, presentó mayor precocidad al momento de la
emisión de los carpóforos, mayor longitud de pie del carpóforo y mayor diámetro de la
repisa del carpóforo y un mayor rendimiento en comparación con los demás tratamientos.
Además, el mayor número de setas por bolsa fue logrado utilizando como sustrato la
combinación de aserrín de bolaina descompuesta más aserrín de cumala descompuesta y
bagazo de caña de azúcar descompuesta y la mejor eficiencia biológica fue lograda
utilizando aserrín de bolaina descompuesta.
Hernández y López s,f, estudiaron el cultivo de Pleurotus ostreatus sobre tres residuos
agroindustriales (capacho de uchuva, cáscara de arveja, tusa de mazorca) y un control que
fue el aserrín de roble. Registraron que los contenidos de carbono de los residuos, fueron
de mayor a menor, roble (50%p/p), uchuva (28.31%p/p), arveja (25.51%p/p) y por último la
tusa de mazorca (18.66%p/p), los residuos fueron triturados mecánicamente para que
alcanzaran un tamaño de partícula entre 1.52- 3.35 mm. Se sumergieron durante 12 horas
para que alcanzaran una humedad de entre 65 y 75%, cada residuo se empacó en bolsas
de polietileno de alta densidad de 15 x 30 cm, se inoculó con 30 g por cada bolsa de 1 kg,
se esterilizaron durante 30 min a 20 psi, la eficiencia biológica del control estuvo cerca del
70%, el de mayor eficiencia biológica fue el de capacho de uchuva (76.10%), seguido por la
cascar de Arveja (68.60%) y por último la tusa de mazorca (56.70%), ellos concluyeron que
con estas datos si es viable el cultivo de la especie sobre algunos de los residuos
agroindustriales.
Fracchiá et al. (2009), investigaron el cultivo de Pleurotus ostreatus sobre dos residuos
agroindustriales (Simmondsia chinensis y Jatropha macrocarpa) y otro residuo como control
(paja de trigo), cultivaron experimentalmente en condiciones controladas de luz,
temperatura y humedad. La combinación de J. macrocarpa y S. chinensis resultó la más
Jatropha macrocarpa efectiva con una eficiencia biológica de 89,7% y una tasa de
producción de 1.74%. La paja de trigo usada como testigo, cortaron manualmente en
segmentos de 1-5 cm, la cascarilla de Jatropha macrocarpa lo utilizaron directamente sin
moler; el desecho de Simmondsia chinensis lo secaron sobre una malla metálica durante 6
días a temperatura ambiente y luego se tamizó para obtener una granulometría < 2 mm. A
los seis tratamientos realizados se les agregaron 4% de CaCO3 para ajustar el pH entre 6.5
– 7.0. Las mezclas se hidrataron durante 12 horas. Se llenaron bolsas de polipropileno de
25 x 35 cm con 1.7 kg (peso húmedo) del sustrato y se pasteurizaron en autoclave
industrial a vapor fluente (90 ºC) durante 4 h. Se realizaron 5 réplicas por cada tratamiento.
Al enfriarse el sustrato se inocularon las bolsas con la cepa de P. ostreatus (10% peso
húmedo del sustrato) distribuyéndolo manualmente. A las 24 h de la inoculación se
realizaron 4 cortes equidistantes en cruz en los costados de cada bolsa. Las bolsas se
incubaron en oscuridad a 26 ± 3 °C y una humedad relativa de 80 ± 5%. Una vez
colonizado completamente el sustrato, las bolsas se trasladaron a una cámara de
fructificación a 15 ± 3 ºC, con una intensidad lumínica de 850 lux m², fotoperíodo natural (14
h luz, 10 h oscuridad) y ventilación adecuada con un extractor de aire.
Sánchez (2013), en su investigación sobre cultivo del Pleurotus ostreatus, bajo condiciones
controladas, uso como sustratos tres residuos de poda de la Universidad Autónoma de
Occidente, la formulación 1 estaba conformada por estopa de coco 400 g + palma del
viajero (250 g) + palma livistona (350 g), la formulación dos fue, estopa de coco (500 g)+
palma del viajero (220 g) + palma livistona (280 g), la tercera formulación, estopa de coco
(320 g)+ palma del viajero (450 g) + hoja de bambú (230 g), y por último la formulación
cuarta fue, palma del viajero (700 g) + palma livistona (250 g) + hoja de bambú (50 g).
Encontró que la formulación 1 y 4 fueron estadísticamente iguales en su efecto sobre la
eficiencia biológica y tasa de productividad. Por otro lado, la formulación tres presento la
mayor eficiencia biológica y mejor tasa de productividad, con valores de 11.9 y 17%
respectivamente, mientras que el peor tratamiento fue la formulación 2, con valores de
eficiencia biológica y tasa de productividad de 3 y 4,2%.
Según Sánchez et al. (2007), al cultivar Pleurotus ostreatus en pulpa de café se han
reportado eficiencias biológicas de 34.03 hasta 176 por ciento, de 19.9-142.6% en paja de
trigo y de 14.15-146.77% en bagazo de caña de azúcar.
Danciang (1986), estudió la productividad de P. ostreatus en paja de arroz y en aserrín de
madera y encontró que el primer sustrato produce un mayor número de carpóforos y de
diámetro mayor que el aserrín. También encontró que ambos sustratos fertilizados con
sulfato de amonio aumentan la producción de carpóforos lo mismo que la incidencia de
plagas y enfermedades, aunque su daño económico fue menor que el incremento obtenido
con el fertilizante. La diferencia en la productividad de estos sustratos puede deberse a las
diferencias de proteína cruda y de grasa, 15,10% y 0,35% para la paja de arroz, contra
3,2% y 0,14% para el aserrín, respectivamente.
Rodríguez y Zuluaga (1994), partiendo de pulpa de café despulpada sin agua, y fermentada
anaeróbicamente durante 10 días en 1,58 litros de agua/kg de pulpa fresca, cultivaron P.
ostreatus y obtuvieron una eficiencia biológica de 54,4%.
En sustratos pasteurizados durante 45 min a 80ºC, la cepa 1E-172 presentó una eficiencia
biológica de 125,2% cuando el sustrato fue paja de cebada, con un ciclo de producción de
43 días durante los cuales se recogieron cinco cosechas. En pulpa de café se logró una
eficiencia de 118,2% en 41 días, y produjo seis cosechas; otras cepas produjeron orellanas
con una eficiencia entre 55,2 y 82,8% (Gaitán y Salmones 1996).
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Hongos comestibles
Según Chaak (1989), cuando se mencionan hongos comestibles, muchos piensan de
inmediato en el tradicional hongo cultivado Agaricus bisporus, mejor conocido como
“champiñón” u “hongo de botones”. Aun cuando comercialmente se cultiva con mayor
frecuencia, Agaricus bisporus es una de las muchas especies pertenecientes a una extensa
familia de hongos que se consumen en todo el mundo; de hecho, existe un enorme interés
a nivel mundial; en el cultivo comercial de otros tipos de hongos. Por ejemplo, en zonas
tropicales donde la producción de champigñones es difícil, existe una gran producción del
“hongo de paja”; en Japón, el hongo comestible “Shiitake” es considerado el supremo rey.
Door (1990), menciona que a los japoneses se les atribuye el crédito de haber iniciado la
verdadera exportación de hongos comestibles, ya que en la obra “Cultivo de las Cuatro
Estaciones”, publicada en 1564, se detallan los métodos para cultivar Shiitake, siendo ésta
la obra más antigua en la que se describen técnicas de cultivo de una especie fungosa
comestible.
Nichols (1993), explica que los hongos, a diferencia de otros cultivos, no dependen de la
luz solar como fuente de energía pues esta proviene del medio o sustrato en que son
cultivados. Con fines prácticos los hongos comestibles se clasifican en cinco grupos según
el sustrato en el que desollaran mejor:
1. Los que crecen en residuos vegetales frescos o casi frescos (“Shiitake”).
2. Los que crecen en material parcialmente descompuestos (“Hongos de paja”).
3. Los que crecen en material descompuesto por más tiempo (“Champiñón”).
4. Los que crecen en humus y suelo (“Hongo parasol”).
5. Hongos asociados con micorrizas (Trufas).
Los sustratos usados para el cultivo de hongos, generalmente provienen de productos de
desecho tales como rastrojos de cosecha, aserrín, bagacillo de caña, etc.; esto ofrece al
productor una manera de aprovechar estos rastrojos o residuos agroindustriales antes que
sean incorporados al suelo.
2.2.2. Producción a nivel mundial
Chaak (1989), menciona que la producción de hongos comestibles se ha incrementado
inmensamente a partir de la segunda guerra mundial, aun cuando existan fluctuaciones de
producción en varios países a través del tiempo. Hace aproximadamente 15 años, los datos
de producción a nivel mundial de hongos comestibles frescos estaban alrededor de un
millón y medio de toneladas, de las que cerca del 98 % provenía de seis géneros:
Agaricus, Volvariella, Flammulina, Auricularia, y Pleurotus.
2.2.3. Características de uso de los hongo
Culinarias
Vedder (1986), indica que desde tiempos antiguos los hongos han sido tratados como un
alimento muy especial los griegos pensaban que los hongos incrementaban sus fuerzas
para luchar en las batallas; los romanos le denominaban “el alimento de los dioses” el cual
era servido sólo en ocasiones especiales. China trató a los hongos como un alimento
saludable, el “elixir de la vida”. Los indios mexicanos utilizaban los hongos como
alucinógenos durante las ceremonias religiosas y brujería y también para propósitos
terapéuticos.
Leatham (1982), dice que las razones por las cuales los hongos son apetecibles debido a
que cocinados, imparten un aroma pleno y un agradable sabor a las comidas, mientras que
su color y textura son mantenidos.
Medicinales
Chaak (1989); Harris (1986) y Vedder (1986); mencionan que dentro de los hongos
comestibles se han encontrado ingredientes activos de efectos farmacológicos los cuales
ya están siendo extraídos. El ingrediente activo Lectinas tienen un efecto hematológico,
aisladas de los géneros Agaricus, Flammulina, Volvariella y Pleurotus; también se han
observado efectos antivirales, antitumorales, renales y cardiovasculares.
Un consumo continuo de Lentinus edodes podría reducir a cero los niveles de colesterol en
seres humanos, reduciéndose la hipertensión atribuida a altos niveles de colesterol.
Nutricionales
Chaak (1989); Harris (1986); Vedder (1986) y Leatham (1982), indican que los hongos en
general son fuentes de proteínas, aminoácidos, grasas, vitaminas, carbohidratos y fibras,
minerales y ácidos nucleicos, como se puede observar en el siguiente cuadro.
Cuadro 01. Composición aproximada de hongos comestibles cultivados
EspecieHumedad
(%)
Proteína
cruda (N x
4.38) (%)
Grasa
(%)
Total
Carbohidratos
(%)
Fibra
(%)
Agaricus 78.3 – 90.5 23.9 – 34.8 1.7 – 8.0 51.3 – 62.5 8 – 10.4
Auricularia 89.1 4.2 8.3 82.8 19.8
Flammulina 89.2 17.6 1.9 73.1 3.7
Lentinus 90 – 91.8 13.4 – 17.5 4.9 – 8.0 67.5 – 78 7.3 – 8
Pleurotus 73.7 – 90.8 10.5 – 30.4 1.6 – 2.2 57.6 – 81.8 7.5 –
8.7
Volvariella 89.1 25.9 2.4 57.4 9.3
Fuente: Chaak (1989)
García (1982), menciona la siguiente composición para Pleurotus ostreatus en base a 100
gramos de peso fresco.
Cuadro 02. Composición bromatológica de Pleurotus ostreatus (100g de peso fresco)
Elemento Contenido
Proteínas 0.80 – 2.0 g
Hidratos de Carbono 3.00 – 6.0 g
Grasa 0.50 – 0.30 g
Minerales 0.50 – 1.0 g
Calorías 15.0 – 30.0 Kcal.
Fuente: García (1982)
Según Gyorgy (1981), la composición química de Pleurotus es la siguiente:
Cuadro 03. Composición química de Pleurotus
Elemento Contenido Vitaminas Contenido
Proteínas 2.75 – 3.02 % Vitamina B2 (mg/100 g) 44.0
Proteínas digestibles
(g/100 g de proteína)
76 – 80 Ácido nicotínico
(mg/100 g)
1.6
Grasas 0.56 %
Carbohidratos 6.2%
Fuente: Gyorgy (1981)
Cuadro 04. Contenido de aminoácidos (mg/100 g de proteínas):
Aminoácidos Contenido Aminoácidos Contenido
Alanina 7.0 Histidina 2.4
Arginina 6.3 Leucina 12.6
Acido Aspártico 9.3 Lisina 6.3
Cisteina 0.6 Metionina 2.1
Fenilalanina 4.1 Prolina 5.4
Glicina 5.9 Serina 6.3
Acido Glutámico 17.0 Tirosina 2.6
Triptofano 0.3 Treonina 6.0
Valina 6.3 Isoleucina 0.6
Fuente: Gyorgy (1981)
2.2.4. Especies cultivadas
Chaak (1989), indica que muchas especies de hongos son cultivados con éxito en el
mundo, pero desde un punto de vista global, sólo unas pocas especies cuentan con casi
todo el porcentaje del total de producción de hongos comestibles. En los últimos años las
especies más cultivadas han sido:
Agaricus bisporus: conocido como champignon, hongo blanco u hongo botón. Se
produce en grandes cantidades en muchos países del mundo, con una producción por
encima del millón de toneladas métricas de peso fresco al año.
Lentinus edodes: segundo en producción mundial, siendo Japón el principal país
productor. Se le conoce a nivel mundial como Shiitake.
Volvariella volvacea: hongo que desarrolla a altas temperaturas y que crece en grandes
cantidades en regiones tropicales y subtropicales.
Flammulina velutipes: muy popular en oriente, conocido también como “hongo de
invierno”, requiere de bajas temperaturas.
Auricularia spp.: popular en China por sus propiedades medicinales y como alimento.
Este hongo está distribuido en regiones tropicales y subtropicales y se encuentran
presentes en la selva del Perú.
Pleurotus spp.: conocido como “hongo ostra” debido a la forma de su basidioporo.
Existen varias especies de este hongo los cuales crecen y fructifican a elevadas
temperaturas; tienen la propiedad de descomponer madera y su sabor es muy apreciado
en Europa y Asia.
Pholiota nameko: también es un hongo degradador de madera que requiere bajas
temperaturas para fructificar, se le conoce como “hongo pegajoso”.
Tremella fuciformis: conocido como “hongo oreja”, apreciado en China especialmente
con propósitos medicinales, siendo consumido como un postre muy especial.
2.2.5. Taxonomía del género Pleurotus
Flores (1999), menciona que las especies de Pleurotus se caracterizan por presentar
hongos de diferentes tamaños, se desarrollan sobre madera y usualmente crecen en
grupos con estípite generalmente excéntrico, lateral, rudimentario o ausente, algunas veces
central. Excepto algunas especies, no presenta velo ni anillo. Asimismo, es himenóforo con
láminas.
Según Landecker (1990), la clasificación es la siguiente
Reino : Fungi
Phylum: Basidiomycota
Subclase: Basidiomycetes
Clase: Agaricomycetidae
Orden: Agaricales
Familia: Pleurotaceae
Género: Pleurotus (Fr.) P. Kumm (1871)
2.2.6. Referencias sobre el cultivo de Pleurotus spp.
Según Graham (1994), Pleurotus ostreatus (Jacquin ex Fr.) Kummer, también llamado
hongo ostra, tiene pileo firme en forma de anaquel o de repisa con superficie convexa o
ligeramente cóncava. Reid (1982) reporta que este hongo puede medir de 5 a 12
centímetros de ancho. Orr, R y Orr, D (1971) indican que las lamelas son blancas y
anastomosadas en la base. Gyorgy (1981), describe que el pie, cuando está presente, es
muy corto y mal definido. Reid (1982), menciona que casi siempre crece lateral o
excéntrico, peludo, blanco, corpulento y firme, llegando a medir hasta 3 cm de longitud y 2
cm de grosor.
Thomas (1998) indica que el color es muy variable, pero los que prevalecen son el blanco a
gris cenizo, cambiando a amarrillo en la vejez y al estado seco. Guzmán (1997), indica que
la carne es blanca, carnosa, flexible, de olor y sabor agradable. Los basidiocarpos crecen
en grandes conjuntos, en forma de racimos, parcialmente cubiertos entre sí, sobre troncos
caídos o árboles en zonas tropicales, subtropicales o bosques de pino o encino; Graham
(1994), dice que el crecimiento se da muy raramente en coníferas. Reid (1982) reporta que
este hongo es otoñal pero puede hallarse en otras épocas del año.
Según Gyorgy (1981), Pleurotus ostreatus crece directamente sobre madera o en sustrato
preparado. Inicialmente el cultivo de este hongo fue practicado en Europa hace más o
menos 150 años, los leñadores traían a sus cabañas troncos y tocones conteniendo el
hongo en crecimiento, los colocaban en un lugar frío, húmedo y regaban para promover el
crecimiento y por algún tiempo el hongo producía periódicamente.
Oresanz y Navarro (1999) han descrito detalladamente la producción de Pleurotas
ostreatus sobre troncos de distintas especies arbóreas: se cortan trozos de 30 – 40 cm de
altura de estas especies en las que se inocula el hongo, preparado previamente con viruta
en agujeros realizados en la albura durante el mes de marzo, en julio se sacan los trozos a
un lugar sombreado, húmedo y protegido del viento, en el que se riegan, siendo a finales
de octubre cuando se inicia la producción de setas.
Se han hecho investigaciones para mejorar el cultivo de diversos hongos comestibles en
troncos, así San Antonio y Hanners (1983) han ensayado la preparación de inóculo en
granos de trigo que posteriormente son colocados sobre la superficie cortada del tronco
formando un disco del grosor de un grano aproximadamente, este método de cultivo tiene
la ventaja de permitir el crecimiento uniforme y rápido del micelio a la vez que se ahorra
inóculo y mano de obra.
Para realizar el cultivo en bolsas, la sala de cultivo debe reunir condiciones que dependen
de lo que se quiera conseguir. Si se pretende obtener producción solo en el otoño, es
suficiente cualquier lugar que proporcione luz, ventilación y humedad.
Si se desea obtener producción continua y abundante a lo largo del año, hay que disponer
de dos ambientes en los que se pueda controlar temperatura, humedad, luz y ventilación.
El ambiente de incubación, donde se producirá el crecimiento del micelio sobre el sustrato,
deberá tener una temperatura de 20 – 22 °C y buena ventilación (1 m3/h/Kg. de sustrato).
El ambiente en el cual desarrollan las setas (sobre los bloques ya invadidos de micelio)
debe permanecer a una temperatura de 12 – 14°C. Existen algunas especies del género
Pleurotus que desarrollaban todo su período de cultivo entre 18 – 25°C, por lo que sólo
necesitan un ambiente para su cultivo, este debe contar con una humedad relativa del 85 –
90% y disponer de buena ventilación, es importante que el aire se renueva unas 8 a 10
veces por hora, para que el contenido de CO2 esté siempre por debajo de 0.06% y además
debe estar iluminado un mínimo de 12 horas diarias.
El tamaño del local depende del número de bolsas, las paredes deben ser cubiertas con
sábanas plásticas para mantener la humedad.
2.2.7. Factores que afectan el crecimiento de Pleurotus
Landecker (1990), dice que los hongos, como otros organismos, necesitan para su
crecimiento condiciones específicas de temperatura, humedad, pH, luz y aireación. Para
cada uno de estos factores, existe un rango delimitado por un punto mínimo y un punto
máximo, bajo y sobre los cuales no habrá crecimiento. Entre los requerimientos
considerados más importantes se encuentran.
A. Temperatura
Según Landecker (1990), la mayoría de hongos son mesófilos, por lo que crecen a
temperaturas entre 5 y 40°C. Generalmente el rango de temperatura óptima se encuentra
entre 25 y 33°C para el crecimiento miceliar. Fructifican a 28°C.
B. Humedad
Landecker (1990), dice que el crecimiento máximo del micelio de la mayoría de especies
de Pleurotus ocurre a una humedad relativa entre 60-95%, en el caso específico de P.
ostreatus se ha observado que su humedad es mejor entre 80-85%.
C. pH
Landecker (1990), dice los hongos tienen un rango amplio de pH, en el que pueden crecer,
pero la mayoría de ellos prefieren un medio ácido para su desarrollo. El pH adecuado para
el crecimiento miceliar de Pleurotus oscila entre 6.0-7.0 y fructifica entre 6.5-7.0.
D. Luz
Según Landecker (1990), se requiere luz para el crecimiento del micelio, cierta cantidad es
esencial para la esporulación en muchas especies. La luz también juega un papel
importante en la dispersión de las esporas, ya que las estructuras encargadas de
expulsarlas en muchos hongos son fototróficas. Por otra parte, algunas especies requieren
de oscuridad total para lograr el crecimiento de cuerpos fructíferos. En general, las
especies de Pleurotus para crecimiento miceliar requieren oscuridad y para la fructificación
requieren luz de longitudes de onda corta (cargado hacia el color azul del espectro)
aproximadamente 150-200 lux.
E. Aireación
Landecker (1990), dice que la mayoría de los hongos son aerobios estrictos y requieren de
al menos alguna moléculas de oxígeno libres en la atmósfera, es por eso que los cuerpos
fructíferos generalmente crecen sobre o cerca de la superficie del sustrato.
2.2.8. Requerimientos nutricionales
A. Nitrógeno
Flores (1999), dice que el nitrógeno es requerido por los hongos para la síntesis de
aminoácidos, proteínas y protoplasma, en su ausencia, no ocurre ningún crecimiento. Los
hongos pueden utilizar nitrógeno inorgánico, en forma de nitratos, nitritos o amonio y
orgánico en forma de aminoácidos; sin embargo, la mayoría de ellos prefieren las formas
orgánicas, por ejemplo muchos basidiomicetos degradadores de madera son incapaces de
utilizar nitrato, pero crecen profusamente en fuentes orgánicas.
B. Carbono
Flores (1999), menciona que el carbono representa casi la mitad del peso seco de un
hongo, lo cual indica la importancia de los compuestos carbonados para la célula fúngica.
Los hongos pueden utilizar diversos compuestos orgánicos o dióxido de carbono como
fuentes de este elemento. Entre los carbohidratos, el azúcar que permite el crecimiento de
la mayoría de hongos es la D-glucosa; algunos de estos organismos. También son capaces
de utilizar ácidos orgánicos como fuente de carbono, pero en general, los hongos crecen
deficientemente o no crecen si los ácidos son la única fuente de carbono disponible.
2.2.9. Generalidades de sustratos
El presente proyecto utilizará diferentes sustratos para la siembra de los hongos
comestibles, uno de ellos es el aserrín de bolaina blanca (Guazuma crinita), fibra y
escobajo de palma aceitera (Elaeis guineensis), cáscara y torta de sacha inchi (Plukenetia
volúbilis L.), cáscara de cacao (Theobroma cacao), A continuación se detallan algunas
características de los sustratos.
A. Bolaina blanca (Guazuma crinita)
Baldoceda et al. (1993), menciona que la bolaina blanca pertenece a la familia:
Sterculiaceae, género: Guazuma, especie: crinita Mart. Se encuentra distribuida en
Amazonas, Huanuco, Junín, Loreto, Madre de Dios, Pasco, San Martín y Ucayali, en
bosques bajos inundables y no inundables (ribera de los ríos y quebradas,
respectivamente).
Arostegui (1990), afirma que el árbol alcanza aproximadamente 30 m de alto, en su
madurez alcanza diámetros de 25 a 50 cm, con pequeñas aletas basales, fuste de
superficie lisa y agrietada en los árboles de mayor edad, su tronco es recto, ahusado, de
ramificación monopodial, presenta ritidoma suberoso, corteza fibrosa, madera suave y
blanquecina; tiene poda natural, hojas simples, alternas, borde dentado, base cordada,
forma aovada, con siete nervaduras que nacen de la basefoliar; sus frutos son seco
dehiscentes de forma esférica (0.64 cm) provistos de pubescencias.
Cuadro 05. Composición nutricional del aserrín (%)
Composición
nutricional
Contenido
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
Extractivos
Cenizas
40 – 61
15 – 30
17 – 35
1 – 20
0.2 – 5.8
Fuente: Arostegui (1990)
B. Sacha Inchi
Pascual (2000), menciona que Sacha Inchi es una planta voluble semileñosas y perenne
que alcanza una altura de 2 m aproximadamente. Con hojas alternas, acorazonadas,
puntiagudas de 10 a 12 cm de largo y de 8 a 10 cm de ancho, pecíolos de 2-6 cm de largo.
Las nervaduras nacen en la base de la hoja, se orientan a la nervadura central y el ápice.
El género se caracteriza por ovarios con cuatro carpelos, estilo total o parcialmente
connado y hábito frecuente trepador. Para la identificación de la especie en el terreno la
característica principal es la presencia de glándulas conspicuas, basilaminadas,
redondeadas o elípticas en la cara axial de las hojas y el fruto tetrámero.
Algunos frutos pueden presentar de cinco, a siete cápsulas; dentro de las cápsulas se
encuentran las semillas de color marrón-oscuro, con nervaduras notorias, ovales de 1,5 a 2
cm de diámetro y de 48 a 100 g de peso, ligeramente abultadas en el centro y aplastadas
hacia los bordes, con un hileum bien diferenciado.
Pascual (2000), destaca la importancia del contenido de ácido linolénico (43.75 %) y el
ácido linoleico (36,99%), así como la presencia de ácidos grasos saturados como el ácido
palmítico (5,61 %), cuyas características son similares a los vegetales comestibles; se
remarca la cantidad de proteína de la torta (59.13%) en base seca.
Las semillas del inchi tienen alto contenido de proteínas (33%) y aceite (49%). Y su aceite
es una de las fuentes vegetales más grandes de Omega, un ácido graso esencial para la
vida del ser humano. Contiene Omega 3 (48%), Omega 6 (36%), Omega 9 (9%), proteínas
(33%) y antioxidantes (50%). Son ricas también en yodo y en vitaminas A y E.
La cáscara de sacha inchi
Se utiliza como insumo aportante de fibra en la elaboración de alimento balanceado para
animales.
Torta de sacha inchi
La torta obtenida después del proceso de extracción del aceite de sacha inchi, contiene alta
cantidad de proteína (59 %) y grasa (6. %) en base seca, y surge como alternativa de la
torta de soja, pues la actividad avícola y pecuaria importa aproximadamente cien mil
toneladas de torta de soja al año. Valles (1995), menciona que actualmente se están
formulando mezclas nutritivas de sacha inchi con maíz amarillo duro, arroz, plátano, yuca,
harinas para fideos y leche y derivados lácteos para consumo humano.
Cuadro 07. Resultados del análisis de la torta de sacha inchi.
Componente Base húmeda (%) Base seca (%)
Humedad 0.695 0.0
Proteína total 58.7197 59.1307
Grasa cruda 6.8823 6.9305
Fibra cruda 17.1826 17.3029
Ceniza 8.6599 8.7205
Carbohidratos 7.8605 7.9155
Total 100.00 100.00
Fuente: Ramírez (2011).
C. Fibra y escobajo de palma aceitera
D. Cáscara de cacao
Clasificación taxonómica
Reino: Plantae
Phylum: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Malvales
Familia: Sterculiaceae
Género: Theobroma
Especie: Theobroma cacao L. (Asociación Nacional del Café, 2004)
Características
El cacao tiene su origen en los trópicos húmedos de América, ya era conocido en México
cuando, en 1520, desembarcaron los españoles. Se utilizaba en forma de chocolate.
Según la tradición, el árbol tenía origen divino y las semillas cayeron del cielo (theos
significa dios en griego y broma alimento). (Asociación Nacional del Café, 2004)
Es un árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m
cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un
diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas,
según las condiciones ambientales. (Asociación Nacional del Café, 2004)
El sistema radicular se compone de una raíz principal pivotante y muchas secundarias, la
cuales se encuentran en los primeros 30 cm de suelo. (Asociación Nacional del Café,
2004)
Las hojas son simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro,
morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto. (Asociación Nacional del Café, 2004)
Las flores son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños
sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios
donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se abren durante las tardes y pueden
ser fecundadas durante todo el día siguiente. El cáliz es de color rosa con segmentos
puntiagudos; la corola es de color blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La
polinización es entomófila destacando una mosquita del género Forcipomya. (Asociación
Nacional del Café, 2004)
Los frutos son de tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de
baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica
y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave y de
consistencia como de cuero. Los frutos se dividen interiormente en cinco celdas. La pulpa
es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por
baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor
dulce o amargo. Comienza a producir fruto a los 3 0 4 años de haberse plantado, y se
calcula que durante 30 puede producir buen cacao. (Asociación Nacional del Café, 2004)
Usos
El cacao es utilizado tanto por la industria farmacéutica como por la de alimentos. La
primera extrae la teobromina para elaborar preparados comerciales diuréticos y
estimulantes del sistema nervioso; también extrae la manteca de cacao de las semillas
(parte grasa) para su aplicación en pomadas o supositorios. Las semillas, desecadas, y
molidas constituyen el polvo de cacao, base del chocolate. (Asociación Nacional del Café,
2004).
Los granos, una vez molidos, tostados y desengrasados, se mezclan con leche y azúcar
constituyendo el producto básico en la fabricación de chocolate. (Asociación Nacional del
Café, 2004)
Beneficios
La teobromina es un verdadero medicamento diurético, y excita el sistema nervioso. La
semilla contiene un alcaloide característico, la teobromina. Además, es rica en materias
grasas y albúmina. La teobromina, junto con otras sustancias, forma un pigmento rojo que
se conoce como rojo de cacao. (Asociación Nacional del Café, 2004)
La mazorca del cacao ensilada con melaza y urea puede ser deshidratada al sol, y luego
molida para darla en raciones a diferentes rumiantes. (Asociación Nacional del Café,
2004)
Cuadro 08. Composición química de la cáscara de la mazorca de cacao
Componente % p/p
Humedad 85
Proteína 1.07
Minerales 1.41
Grasas 0.02
Fibra 5.45
Carbohidratos 7.05
N 0.171
P 0.026
K 0.545
Pectinas 0.89
Fuente: Corpoica (2000)
2.3. Definiciones conceptuales
o Carpóforo: Sombrero carnoso que se forma al desarrollarse la seta. (Nichols, 1993).
o Cepa: Variación de un tipo de inoculo. Para una especie existen diversas variaciones
de esta seta las cuales presentan distintas características pero con un denominador
común (Nichols, 1993).
o Eficiencia biológica: Este término corresponde al porcentaje de sustrato que se
puede transformar en hongos útiles para el consumo (Nichols, 1993).
o Esporas: es una célula reproductiva por las plantas y por algunos protozoarios y
bacterias. Las bacterias también producen esporas como mecanismo de defensa, las
cuales poseen paredes gruesas y pueden soportar temperaturas variables, humedad y
otras condiciones no favorables (Sánchez, 2013).
o Fructificación: Fase del cultivo en la que los carpóforos aparecen y se obtienen los
hongos ya para consumo (Nichols, 1993).
o Humedad relativa: Humedad necesaria en el ambiente con respecto a la atmósfera
necesaria para el apropiado desarrollo del cultivo (Sánchez, 2013).
o Incubación: Fase en la cual se calienta con el fin de que el inoculo pueda
desarrollarse en este. Esta etapa es crítica para el proceso productivo (Sánchez,
2013).
o Inoculo (Micelio): Semillas de los hongos a cultivar. Estas se obtienen en laboratorios
y son la base para el cultivo de estas (Sánchez, 2013).
o Sustrato: se llama al material del cual el hongo se alimentara y sobre el cual se
desarrollara. Puede ser cualquier residuo postcosecha, siempre y cuando sea rico en
lignina y celulosa. Sustancia sobre la cual se basa un cultivo, contiene elementos
orgánicos que sirven de nutrientes para el cultivo (Arostegui, 1990).
o Aserrín. El serrín es el desperdicio del proceso de serrado de la madera, como el que
se produce en un aserradero. Los residuos forestales, sobre todo el aserrín, son
altamente contaminantes para el Medio ambiente (Arostegui, 199
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