helado berenice elizabeth vargas mendoza químico en alimentos 5ºc1 t/m tecnología practica de...

HELADO

Berenice Elizabeth Vargas MendozaQuímico en Alimentos

5ºC1 T/MTecnología Practica de Lácteos

INTRODUCCIÓN En su forma más simple, el helado

o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar.

En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

Antecedentes

Se dice que el helado existía aun antes de los 400 a.C.

Es muy difícil establecer cual es el origen del helado, ya que el concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en la medida del avance tecnológico, de la generalización de su consumo y de las exigencias de los consumidores.

Se dice que Alejandro Magno, los árabes, entre otros utilizaban la nieve para refrescar vinos y alimentos, o preparar productos como los sorbetes que son algo muy parecido al helado.

DEFINICIÓN

Preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado solidó, semisólido o pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas utilizadas.

COMPOSICIÓN

13% de azúcares 17-18.5% de grasa Láctea 2% proteína 6% de extracto seco magro 21% extracto seco total 1% espesantes, estabilizantes y

emulgentes 36-38 % de agua 15-22% aire (overrum)

PROCESO DE ELABORACION

Mezcla de ingredientes

Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los mismos.

Pasteurización:Se debe tomar en cuenta: Calidad de la leche cruda Objetivo del proceso (esterilización)

Homogenización: Proceso básico para su estructura Las mezclas homogenizadas tienen mejor

cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla

Maduración:

Se enfría: Cristalización de grasas Absorbe agua libre Desorción de la proteína de superficie La temperatura es importante ya que la

grasa debe cristalizar totalmente (-2° a -4°C de 4-24 horas)

Congelamiento Para transformarla de un estado liquido a un estado semisólido

Se incorpora el aire y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes

Pequeños cristales de agua, las materias disueltas se congelan.

Endurecimiento:

Estabilizarse procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado liquido para lograr el endurecimiento del mismo

(-20° a -30°) (-35° a -40°C)

PRUBAS MICROBIOLOGICAS EN

HELADOS Recuento total de microorganismos

aerobios revivificables. Recuento de enterobacteriaceae lactosa +. Identificación de staphylococcus aureus Salmonella. Shigella. Levaduras Mohos Virus.

NORMA OFICIAL

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

BIBLIOGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Helado http://books.google.com.mx/books?id=8-

d0UZvoijQC&pg=PA134&lpg=PA134&dq=pruebas+que+se+realizan+al+helado&source=bl&ots=xOjQ40PBe4&sig=nIFB6cFcjE8DwJcSNQ-prOn_BV8&hl=es&sa=X&ei=GoFyT-CvEMTm2AWlsI3JDg&ved=0CCAQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false