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GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
InicioJornada Técnica
Gestión del Gluten en la Industria AlimentariaBarcelona, 20 de octubre de 2006
Guillermo Jiménez
gjimenez@grupobonmacor.com
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
http://www.puntalconsultores.com
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
http://www.canalalimentacion.com
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Sumario
Gestión de alérgenos integrado en el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
Análisis del riesgo aplicado a la gestión de alérgenos
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Gestión de alérgenos integrado en el SGSA
Gestión de alérgenos integrado en el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Principales referencias para la gestión de la seguridad alimentaria
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
GFSI - Iniciativa Mundial para la Seguridad Alimentaria
Global Food Safety InitiativeGlobal Food Safety InitiativeGFSIGFSIGUIDANCE DOCUMENTGUIDANCE DOCUMENT4th edition4th edition
Criterios a evaluar:Criterios a evaluar:
Sistemas de gestión de la seguridad alimentariaSistemas de gestión de la seguridad alimentaria
Buenas prácticas para la agricultura, la fabricación o la distribuciónBuenas prácticas para la agricultura, la fabricación o la distribución
Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticoSistema de análisis de peligros y puntos de control crítico
Normas de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI:Normas de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI:
IFS Version 4+IFS Version 4+
BRC Technical Standard Version 4BRC Technical Standard Version 4
EFSIS StandardEFSIS Standard
SQF 2000 (June 2006)SQF 2000 (June 2006)
SQF 1000 (January 2006)SQF 1000 (January 2006)
NZ GAP (July 2006)NZ GAP (July 2006)
http://www.ciesnet.comhttp://www.ciesnet.com
Red independiente Red independiente mundial de compañías de mundial de compañías de
alimentaciónalimentación
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
GFSI - Documento de orientación
GFSI – Guidance Document GFSI – Guidance Document (4(4thth edition) edition)
Requisitos de un esquema para la gestión de la seguridad Requisitos de un esquema para la gestión de la seguridad alimentariaalimentaria
IntroducciónIntroducción AlcanceAlcance DefinicionesDefiniciones Apartados del documento de orientación GFSIApartados del documento de orientación GFSI Procedimiento para la aplicación y reconocimiento del esquema de gestión Procedimiento para la aplicación y reconocimiento del esquema de gestión
de la seguridad alimentariade la seguridad alimentaria
Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la seguridad alimentaria (elementos clave)seguridad alimentaria (elementos clave)
Elementos clave del sistema de gestión de la seguridad alimentariaElementos clave del sistema de gestión de la seguridad alimentaria Elementos clave de las buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de Elementos clave de las buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de
fabricación y buenas prácticas en la distribuciónfabricación y buenas prácticas en la distribución Elementos clave del análisis de peligros y puntos de control críticoElementos clave del análisis de peligros y puntos de control crítico
Requisitos para los proveedores de sistemas de gestión de la Requisitos para los proveedores de sistemas de gestión de la seguridad alimentariaseguridad alimentaria
IntroducciónIntroducción Competencia de los auditores, formación y experienciaCompetencia de los auditores, formación y experiencia Requisitos mínimos de un informe de auditoríaRequisitos mínimos de un informe de auditoría Guía para la gestión de organismos de certificaciónGuía para la gestión de organismos de certificación Categorías de certificaciónCategorías de certificación Gestión del sistema de certificación alimentariaGestión del sistema de certificación alimentaria
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
GFSI - Sistema de gestión
Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la seguridad alimentariaseguridad alimentaria
Elemento claveElemento clave: sistema de gestión de la seguridad alimentaria: sistema de gestión de la seguridad alimentaria
Requisitos generalesRequisitos generales
Política de seguridad alimentariaPolítica de seguridad alimentaria
Manual de seguridad alimentariaManual de seguridad alimentaria
Responsabilidades de la direcciónResponsabilidades de la dirección
Compromisos de la direcciónCompromisos de la dirección
Revisión por la direcciónRevisión por la dirección
(incluye la verificación del APPCC)(incluye la verificación del APPCC)
Gestión de los recursosGestión de los recursos
Requisitos de los documentosRequisitos de los documentos
EspecificacionesEspecificaciones
ProcedimientosProcedimientos
Auditoría internaAuditoría interna
Acciones correctivasAcciones correctivas
Control de producto no Control de producto no conformeconforme
Liberación del productoLiberación del producto
ComprasCompras
Evaluación proveedoresEvaluación proveedores
TrazabilidadTrazabilidad
Tratamiento de quejas Tratamiento de quejas
Retirada de productosRetirada de productos
Control de equipos de medidaControl de equipos de medida
Análisis del productoAnálisis del producto
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
GFSI - Buenas prácticas
Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la seguridad alimentariaseguridad alimentaria
Elementos claveElementos clave: buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de : buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de fabricación, buenas prácticas en la distribuciónfabricación, buenas prácticas en la distribución
IntroducciónIntroducción
UbicaciónUbicación
Entorno del localEntorno del local
Distribución en planta yDistribución en planta ydiagrama de flujodiagrama de flujo
Fabricación (manipulación deFabricación (manipulación demateria prima, preparación,materia prima, preparación,procesado, envasado yprocesado, envasado yalmacenado)almacenado)
EquiposEquipos
MantenimientoMantenimiento
Condiciones de trabajoCondiciones de trabajo
Riesgo de contaminación físicaRiesgo de contaminación físicay química en el productoy química en el producto
Contaminación cruzadaContaminación cruzada
Gestión de almacenesGestión de almacenes
Limpieza y desinfecciónLimpieza y desinfección
Gestión de la calidad del aguaGestión de la calidad del agua
Gestión de residuosGestión de residuos
Control de plagasControl de plagas
Medicamentos veterinariosMedicamentos veterinarios
Control de plaguicidas, Control de plaguicidas, herbicidas y fungicidasherbicidas y fungicidas
TransporteTransporte
Higiene del personal, ropa de Higiene del personal, ropa de protección y control médicoprotección y control médico
FormaciónFormación
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
GFSI - Sistema APPCC
Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la Requisitos para la conformidad de una norma de gestión de la seguridad alimentariaseguridad alimentaria
Elementos claveElementos clave: sistema de análisis de peligros y puntos críticos de : sistema de análisis de peligros y puntos críticos de controlcontrol
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Pirámide del autocontrol – Generalitat de Catalunya
InstalacionesInstalaciones
PrerrequisitosPrerrequisitos
APPCCAPPCC
APPCC
Formación personal
Proveedores
Limpieza y desinfecció
n
Control de plagas
Trazabilidad
Suministro y uso del
agua
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Proyecto de norma revisada para alimentos exentos de gluten
OORGANIZACIÓNRGANIZACIÓN DE LASDE LAS N NACIONESACIONES
UUNIDAS PARA LANIDAS PARA LA A AGRICULTURAGRICULTURA
Y LA Y LA AALIMENTACIÓNLIMENTACIÓN
OORGANIZACIÓNRGANIZACIÓN
MMUNDIALUNDIAL
DE LA DE LA SSALUDALUD
comisión del codex alimentariuscomisión del codex alimentarius
PROYECTO DE NORMAPROYECTO DE NORMA REVISADA PARA ALIMENTOS EXENTOS DE REVISADA PARA ALIMENTOS EXENTOS DE GLUTEN (CODEX STAN 118-1981, enmendada en 1983) en el trámite 6 del GLUTEN (CODEX STAN 118-1981, enmendada en 1983) en el trámite 6 del procedimiento [ALINORM 04/26, Apéndice III]procedimiento [ALINORM 04/26, Apéndice III]
Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses (CCNFSDU)(CCNFSDU)
Norma aplicable a productos alimenticios e ingredientes elaborados o preparados especialmente para satisfacer las necesidades dietéticas de las personas que no toleran el gluten (referida únicamente a la finalidad dietética especial para la que se destinan estos alimentos e ingredientes)
Reflexiones, comentarios y propuestas de la Comunidad Europea y sus estados miembros al borrador de la norma:
Avena, ¿cereal no adecuado para pacientes celíacos? Niveles máximos de gluten admitidos en alimentos naturalmente libres
de gluten y en alimentos a los que se ha quitado el gluten, ¿< 20 ppm? Determinación de gluten: ¿método R5 ELISA?
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Reglamentación Técnico Sanitaria
Real Decreto 2685/1976Real Decreto 2685/1976, por el que se aprueba la reglamentación , por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especialespreparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales
Modificados los Art. 1 y 2 por el Real Decreto 1809/1991Modificados los Art. 18, 20 y 29 por el Real Decreto 2353/1986 Modificados los Art. 20 y 29 por el Real Decreto 1426/1988Modificado el Art. 20 por el Real Decreto 1424/1982Modificado el Título III por los Reales Decretos 431/1999 y 1809/1991Derogados el Art. 3, aptdo. 3.1.1.1.2, 3.1.1.2, 3.1.1.3 y 3.1.1.4, y el Art. 14 por el Real Decreto 490/1998Derogado el Art. 3, aptdo. 3.2.3 por el Real Decreto 1430/1997Se sustituye el anexo de la Reglamentación Técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de preparados alimenticios para regímenes dietéticos y/o especiales, por el anexo modificado del Real Decreto 1444/2000
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Guías de buenas prácticas para la gestión de alérgenos
Ejemplos de Guías de Buenas Prácticas para la Gestión de Alérgenos Ejemplos de Guías de Buenas Prácticas para la Gestión de Alérgenos (orientativas):(orientativas):
FSA (Food Standards Agency)Guidance on allergen management and consumer information.Best practice guidance on managing food allergens with particular reference to avoiding cross-contamination and using appropriate advisory labelling (e.g. “may contain” labelling)
ANIA (Association Nationale des Industries Alimentaires)Guide des bonnes pratiques pour la réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs
CAOBISCO (Association of the Chocolate, Biscuit & Confectinery Industries of the EU)Internal guide on principles of allergen management for CAOBISCO companies
AIDI (Associazione Industrie Dolciarie Italiane)Allergeni linee guida
FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas)Guía de aplicación práctica del Real Decreto 2220/04: etiquetado de alérgenos y algunas modificaciones a la lista de ingredientes
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Análisis del riesgo aplicado a la gestión de alérgenos
Análisis del riesgo aplicado a la gestión de alérgenos
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Reglamento (CE) 178/2002
Ámbito de aplicación y definiciones
Legislación alimentaria general
Principios generales de la legislación alimentaria
Objetivos generales
Análisis del riesgo
Principio de cautela
Protección de los consumidores
Principio de transparencia
Obligaciones generales del comercio de alimentos
Requisitos generales de la legislación alimentaria
Requisitos de seguridad alimentaria
Requisitos de inocuidad de los piensos
Presentación
Responsabilidades
Trazabilidad
Responsabilidad de las empresas
Responsabilidad civil
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Cometido de la Autoridad
Funciones de la Autoridad
Organización
Funcionamiento
Sistema de alerta rápida, gestión de crisis
y situaciones de emergencia
Sistema de alerta rápida
Situaciones de emergencia
Gestión de crisis
Reglamento 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Análisis del riesgo
ComunicaciónComunicación
deldel
RiesgoRiesgo
GestiónGestión
deldel
RiesgoRiesgo
EvaluaciónEvaluación
deldel
RiesgoRiesgo ¿Qué puede pasar?
¿Cómo puede pasar?
¿Con qué probabilidad?
¿Cuáles son las consecuencias?
¿A quién se debe comunicar?
¿Cómo debe comunicarse?
¿Cuándo se debe comunicar?
¿Qué puede hacerse para
reducir el impacto del riesgo?
¿Qué puede hacerse para
reducir la probabilidad
del riesgo?
¿Cuál es el mejor camino
para conducir el riesgo?
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Evaluación del riesgo
ComunicaciónComunicación
deldel
RiesgoRiesgo
GestiónGestión
deldel
RiesgoRiesgo
Evaluación Evaluación
deldel
RiesgoRiesgo
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Evaluación del riesgo
EvaluaciónEvaluación
deldel
RiesgoRiesgo
Caracterización del riesgo
Estimación cualitativa y/o cuantitativa, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.
Determinación de la exposición
Evaluación de la relación dosis/respuesta
Determinación de la relación entre la magnitud de la exposición (dosis) a un agente químico, biológico o físico y de la gravedad y/o frecuencia de los efectos nocivos para la salud con él relacionados (respuesta)
Caracterización del factor peligro
Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos.
Identificación del factor peligro
Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.
Evaluación de la exposición
Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos así como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de otras fuentes.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Gestión del riesgo
ComunicaciónComunicación
deldel
RiesgoRiesgo
GestiónGestión
deldel
RiesgoRiesgo
Evaluación Evaluación
deldel
RiesgoRiesgo
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Gestión del riesgo cuando la presencia de alérgenos es intencionada
PRESENCIA VOLUNTARIA DE INGREDIENTES ALÉRGENOS (o alguno de sus componentes) EN LA FORMULACIÓN DEL PRODUCTO
Información clara en especificaciones (MP, PI, PF)
Declaración en el etiquetado del producto final (según anexo de la norma general de etiquetado)
Matriz de compatibilidad entre los diferentes productos y líneas, en función de su presencia/ausencia de alérgenos
Evaluar la probabilidad de contaminación cruzada hacia otros productos que no contengan el/los alérgeno/s
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Gestión del riesgo cuando la presencia de alérgenos es intencionada
PRESENCIA NO INTENCIONADA DE INGREDIENTES ALÉRGENOS EN EL PRODUCTO FINAL
Presencia no intencionada de alérgeno en la materia prima. Adecuación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria
. Declaración de alérgenos del proveedor (presencia fortuita y no intencionada) para cada materia prima
. Certificados analíticos
Presencia no intencionada de alérgeno en nuestras instalaciones
. Producción especial, por campañas o estacional
. Separación física efectiva
. Gestión de alérgenos a través de múltiples elementos del sistema de gestión de la seguridad alimentaria
Matriz de alérgenos por línea de producciónPlanificación de la producción según la matriz
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Elementos a considerar en la gestión de alérgenos: el sistema APPCC
Formación de un equipo de HACCP
Descripción del producto
Determinación del uso previsto del producto
Elaboración de un diagrama de flujo
Confirmación in situ del diagrama de flujo
Análisis de peligros y medidas de control
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de medidas correctivas
Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Establecimiento de procedimientos de verificación
Definición del ámbito de estudio
22
33
44
55
66
77
88
99
1010
1111
1212
1313
11
Principio 1Principio 1
Principio 2Principio 2
Principio 3Principio 3
Principio 4Principio 4
Principio 5Principio 5
Principio 7Principio 7
Principio 6Principio 6
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Elementos a considerar en la gestión de alérgenos: buenas prácticas
Ubicación, locales, instalaciones, equiposDistribución, separación, flujosComprasEvaluación de ProveedoresPlan de Muestreo y Control en recepciónNuevos desarrollos de productos y reformulacionesValidación de procesosControl del ProcesoGestión de ReprocesadosGestión de ResiduosControl del EnvasadoControl de Producto FinalPlan de AlmacenamientoPlan de TransportePlan de FormaciónPlan de Limpieza
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Comunicación del riesgo
ComunicaciónComunicación
deldel
RiesgoRiesgo
GestiónGestión
deldel
RiesgoRiesgo
Evaluación Evaluación
deldel
RiesgoRiesgo
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Información para consumidores sensibles a sustancias alérgenas
Eliminado o reducido el riesgo de presencia de alérgenos hasta lo posible, debe decidirse si es necesario declarar la presencia del alérgeno en la información relativa al producto alimenticio(etiquetado, información en el punto de venta, folleto, página web, etc.)
En caso afirmativo, debe distinguirse claramente entre alérgenos presentes de forma voluntaria y alérgenos no intencionados (contaminación cruzada)
Alérgenos intencionados: se incluirán en el listado de ingredientes (según marca la NGE). Además, puede enfatizarse su presencia fuera de la lista de ingredientes, en un lugar próximo, en el mismo campo de visión con una frase del tipo:
CONTIENE: ...
Alérgenos no intencionados: la información aparecerá fuera de la lista de ingredientes, en un lugar próximo, en el mismo campo de visión, por ejemplo, seguida de:
PUEDE CONTENER: ...
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Norma General de Etiquetado y declaración de la presencia intencionada de alérgenos
Para las personas que padecen algún tipo de Para las personas que padecen algún tipo de alergia y/o intolerancia alergia y/o intolerancia alimentariaalimentaria es requerimiento indispensable disponer de toda la información es requerimiento indispensable disponer de toda la información sobre los ingredientes de un producto alimenticio para evitar el riesgo de sufrir sobre los ingredientes de un producto alimenticio para evitar el riesgo de sufrir una reacción adversauna reacción adversa
Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios
Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999
Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Modificaciones introducidas en la NGE
Principales modificaciones introducidas en la norma de etiquetado Principales modificaciones introducidas en la norma de etiquetado que afecten a laque afecten a la información recibida por el consumidor celíacoinformación recibida por el consumidor celíaco::
Obligación de mencionar los ingredientes calificados como potenciales alérgenos y derivados (incluye a los cereales que contengan gluten y derivados), enunciados en el Anexo V del Real Decreto 2220/2004
NOTA: se aplica a los ingredientes utilizados voluntariamente en el proceso de producción(no incluye la presencia no intencionada)
Productos derivados excluidos provisionalmente del Anexo V (hasta el 25 de noviembre de 2007):
Cereales que contengan gluten:Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosaMaltodextrinas a base de trigoJarabes de glucosa a base de cebadaCereales utilizados en destilados para bebidas espirituosas
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Ingredientes susceptibles de provocar alergias o intolerancias
Cereales que contenganCereales que contengan glutengluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados
CrustáceosCrustáceos y productos a base de crustáceos
HuevosHuevos y productos a base de huevo
PescadoPescado y productos a base de pescado
CacahuetesCacahuetes y productos a base de cacahuetes
SojaSoja y productos a base de soja
LecheLeche y sus derivados (incluida la lactosalactosa)
Frutos de cáscaraFrutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces macadamia y nueces de Australia) y productos derivados
ApioApio y productos derivados
MostazaMostaza y productos derivados
Granos de sésamosésamo y productos a base de granos de sésamo
Anhídrido sulfuroso y sulfitosAnhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg ó 10 mg/l (expresado como SO2)
¿melocotón, kiwi, mejillones, látex?
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Alérgenos presentes de forma no intencionada. Informar vs. BPF
““Puede contener …”Puede contener …”
“ “Elaborado en una fábrica que utiliza …”Elaborado en una fábrica que utiliza …”
““...”...”
INFORMAR DE LA PRESENCIA DE ALÉRGENOS NO DEBE SUSTITUIR LAS BUENAS PRÁCTICAS
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Revisión del riesgo
ComunicaciónComunicación
deldel
RiesgoRiesgo
GestiónGestión
deldel
RiesgoRiesgo
Evaluación Evaluación
deldel
RiesgoRiesgo
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
¿Cuándo proceder a la revisión del riesgo?
Revisión
El análisis del riesgo de presencia de alérgenos debe revisarse siempre que se de una de las siguientes circunstancias:
Utilización de nuevos ingredientes o modificación de las formulaciones
Cambios relativos al origen de la materia prima
Modificaciones en el procesos o los métodos de trabajo
Cambios relativos a ubicación, locales, equipos, instalaciones
Modificación de alguno de los elementos del sistema de gestión de la seguridad alimentaria
Actualización de evidencias científicas
Revisión de la lista de alérgenos declarables (EFSA)
...
O bien, cuando no haya ninguna modificación siginificativa, como mínimo anualmente
GESTIÓN DE ALÉRGENOS Y GLUTEN
Fin
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