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G AL IC I A
enelpaladar
xosé santos · miguel pazos · cristóbal ramírez
G AL IC I A
xosé santos · miguel pazos · cristóbal ramírez
enelpaladar
Galicia en el paladarRealización: Indi Estudio CreativoDiseño: Indi Estudio CreativoCartografía: Román Sanz Freire
© Texto: Xosé Santos, Miguel Pazos, Cristóbal Ramírez
© Fotografías: Turgalicia, excepto Imagen M.A.S.: 6 (inferior), 14 , 15, 16, 17 (superior), 20-21, 22-23, 33, 58, 68, 88-89, 98, 110-111, 146-147, 166, 172, 187 (inferior), 210, 223, 224, 225 y 229. Iberimage: 26, 31, 36, 43, 49, 50, 51, 67, 107, 109, 156, 174, 175, 200, 201. Cristóbal Ramírez: 28, 73, 105, 113, 181, 195. Georama: 24, 27, 65, 70, 108.
Preimpresión: Imagen M.A.S.Primera edición: enero 2007
ISBN: 84-96434-55-9Depósito legal: B - 36649 - 2006
Impreso en España por Gráficas Viking, S.A.
© Alhena MediaC/ Còrsega, 269, Principal 4a08008 BarcelonaTel. 932 176 423alhenamedia@alhenamedia.infohttp://www.alhenamedia.info
Ningún contenido de este libro podrá ser reproducido, ni total ni parcialmente, sin el previo permiso escrito del editor. Reservados todos los derechos.
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5 Índice
6 Cómo usar esta guía
9 Introducción
11 La gastronomía en Galicia
20 A Coruña
22 El queso de Arzúa (Arzúa, Terra de Melide y A Ulloa)
31 Los pimientos de Padrón (Sar)
40 La coquina (Ferrol y Ortegal)
49 El percebe (Bergantiños, Terra de Soneira y Fisterra)
57 El berberecho (Muros y Noia)
67 El grelo de Monfero (Eume)
77 Lugo
78 El bonito de Burela (A Mariña Central)
88 El capón de Vilalba (A Terra Cha)
97 El vino de Amandi (Terra de Lemos y Ribeira Sacra)
105 La miel (Os Ancares y A Fonsagrada)
113 La merluza del pincho de Celeiro (A Mariña Occidental)
121 La trucha del río Lor (Quiroga)
129 Ourense
130 La patata (A Limia)
138 La castaña (Verín)
146 El vino del Ribeiro (O Ribeiro)
156 El pan de Cea y el pulpo de O Carballiño (O Carballiño)
165 La androlla de Viana do Bolo (Viana)
173 El licor café (Allariz-Maceda)
179 Pontevedra
180 El vino del Rosal (Baixo Miño)
190 El mejillón de O Grove (O Salnés)
199 La lamprea del Miño (O Condado y A Paradanta)
208 Las setas y la caza (Tabeirós-Terra de Montes)
215 La carne (Deza)
223 El choco de Redondela (Vigo)
233 Índice toponímico
Índice
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�����������������������������������������Feria de Padrón. Cada domingo tiene lugar en Padrón una de las ferias más conocidas de la zona. Cientos de puestos y miles de personas acuden a este mercado a comprar todo lo imaginable. Nos encontramos desde los clásicos puestos de ropa y juguetes, hasta aperos de labranza, árboles frutales o productos gastronómicos. Se trata de una magnífica forma de pasar la mañana del domingo.
Seira. C/ Enlace Parque. Padrón. Un buen sitio en Padrón para comprar regalos y sobre todo artesanía gallega. Está especializado en lo que denominan cerámica celta, que destaca por la belleza de sus formas y colores. Se pueden encontrar también productos de plata y cristal.
Panificadora San José. Ctra. Padrón-Noia, s/n. Rois. Éste es un magnífico ejemplo de las muchas panaderías que podemos encontrar por Galicia. Elabora riquísimas empanadas de bacalao con pasas o de zamburiñas. Entre sus especialidades citaremos el bizcocho labrego, hecho con harina de maíz, huevos, azúcar, cacao y nueces.
�����������������������A casa dos Martínez. Pl. de Baltar. Padrón. Este pequeño restaurante de Padrón ofrece una sabia mezcla de productos tradicionales con estilos modernos de preparación de la que resultan unos platos muy originales que no dejarán insatisfechos a nadie. Desde la tortilla de patatas a las filloas de marisco, toda una sugerencia para el paladar. La amplia carta de vinos es el complemento ideal para la comida.
Casa Ramallo. Ctra. de Padrón a Noia, kilómetro 3. Rois. Es uno de los clásicos de la comarca, muy frecuentado por gente de Santiago. Se trata de un restaurante familiar con una cocina casera llena de recetas gallegas tradicionales. Aunque tiene muy buenos mariscos, la carne y la caza son especialmente recomendables, además de la lamprea.
Chef Rivera. Enlace Parque 7. Padrón. Estamos ante uno de los restaurantes más reconocidos de Galicia. Poco se puede decir de este establecimiento, en el que la creatividad y la exquisitez de las materias primas son sus mejores cartas de presentación. Una vez más, la lamprea es uno de los platos estrella. Y para avivar el ambiente creativo cuenta con una magnífica colección de cuadros de pintura gallega. En su bodega sobresale la oferta de vinos de Oporto.
Casa da Hermida. Lestrove. Dodro. Tel.: 981 817 110. Este pazo fue originariamente un bastión defensivo cuyos orígenes se sitúan en el siglo XII. Más tarde pasó a ser una casa señorial de la hidalguía gallega, siendo uno de los lugares de referencia de Rosalía de Castro. Aquí se firmó el Pacto de Lestrove en 1930 para la constitución de la Federación Republicana Gallega. Un alojamiento lleno de historia para unas tranquilas vacaciones.
Casa Marcelo. Xuane-Carcacía. Padrón. Tel.: 981 557 479; www.casademarcelo.com. Se trata de una antigua casa de labranza de 1898 convertida en establecimiento de turismo rural que conserva todo el encanto de este tipo de instalaciones. Situada en la parroquia de Carcacía a 5 kilómetros del casco urbano de Padrón, se encuentra muy cerca del valle del Ulla, ideal para la práctica de la pesca fluvial y los deportes acuáticos.
Pazo de Lestrove. Lestrove. Dodro. Tel.: 902 405 858; www.pousadasdecompostela.com Este emblemático pazo del siglo XVI, aunque de trazado barroco, sirvió para el retiro y el recreo de los obispos compostelanos. Hoy es un hotel monumento que cuenta con unos amplios jardines y bosques que ocupan buena parte del recinto de 50.000 metros cuadrados. Muy bien ambientado y decorado, representa un espacio único para el descanso en un edificio lleno de historia.
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Pretensiones La pretensión del libro que tiene en sus
manos es ayudar al viajero en esos pequeños
descubrimientos que satisfacen al paladar. Pretensión modesta, pues no se trata
de un compendio exhaustivo pero sí de una pincelada que les acerque a la riqueza
gastronómica de esta tierra.
El criterio que se ha seguido es simple: se han elegido una serie de productos
o platos lo suficientemente representativos de la geografía gallega, se explica su
origen y se sitúan en la comarca (división administrativa natural) que les ha dado
fama y reconocimiento o con la que mantienen relevantes vínculos históricos.
Cómo usar esta guía
La primera doble página de cada
ruta está dedicada íntegramente a
descubrir la historia y características
del producto o plato, siempre en
el entorno geográfico comarcal
(geografía, formas de elaboración,
características... ). También se
documentan otros lugares y comarcas,
u otros productos similares, que el
viajero ha de conocer.
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Padrón. El río Sar a su paso frente a la iglesia de Santiago.
Casa-Museo de Rosalía de Castro.
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���������������������Feria de Padrón. Cada domingo tiene lugar en Padrón una de las ferias más conocidas de la zona. Cientos de puestos y miles de personas acuden a este mercado a comprar todo lo imaginable. Nos encontramos desde los clásicos puestos de ropa y juguetes, hasta aperos de labranza, árboles frutales o productos gastronómicos. Se trata de una magnífica forma de pasar la mañana del domingo.
Seira. C/ Enlace Parque. Padrón. Un buen sitio en Padrón para comprar regalos y sobre todo artesanía gallega. Está especializado en lo que denominan cerámica celta, que destaca por la belleza de sus formas y colores. Se pueden encontrar también productos de plata y cristal.
Panificadora San José. Ctra. Padrón-Noia, s/n. Rois. Éste es un magnífico ejemplo de las muchas panaderías que podemos encontrar por Galicia. Elabora riquísimas empanadas de bacalao con pasas o de zamburiñas. Entre sus especialidades citaremos el bizcocho labrego, hecho con harina de maíz, huevos, azúcar, cacao y nueces.
�����������������������A casa dos Martínez. Pl. de Baltar. Padrón. Este pequeño restaurante de Padrón ofrece una sabia mezcla de productos tradicionales con estilos modernos de preparación de la que resultan unos platos muy originales que no dejarán insatisfechos a nadie. Desde la tortilla de patatas a las filloas de marisco, toda una sugerencia para el paladar. La amplia carta de vinos es el complemento ideal para la comida.
Casa Ramallo. Ctra. de Padrón a Noia, kilómetro 3. Rois. Es uno de los clásicos de la comarca, muy frecuentado por gente de Santiago. Se trata de un restaurante familiar con una cocina casera llena de recetas gallegas tradicionales. Aunque tiene muy buenos mariscos, la carne y la caza son especialmente recomendables, además de la lamprea.
Chef Rivera. Enlace Parque 7. Padrón. Estamos ante uno de los restaurantes más reconocidos de Galicia. Poco se puede decir de este establecimiento, en el que la creatividad y la exquisitez de las materias primas son sus mejores cartas de presentación. Una vez más, la lamprea es uno de los platos estrella. Y para avivar el ambiente creativo cuenta con una magnífica colección de cuadros de pintura gallega. En su bodega sobresale la oferta de vinos de Oporto.
Casa da Hermida. Lestrove. Dodro. Tel.: 981 817 110. Este pazo fue originariamente un bastión defensivo cuyos orígenes se sitúan en el siglo XII. Más tarde pasó a ser una casa señorial de la hidalguía gallega, siendo uno de los lugares de referencia de Rosalía de Castro. Aquí se firmó el Pacto de Lestrove en 1930 para la constitución de la Federación Republicana Gallega. Un alojamiento lleno de historia para unas tranquilas vacaciones.
Casa Marcelo. Xuane-Carcacía. Padrón. Tel.: 981 557 479; www.casademarcelo.com. Se trata de una antigua casa de labranza de 1898 convertida en establecimiento de turismo rural que conserva todo el encanto de este tipo de instalaciones. Situada en la parroquia de Carcacía a 5 kilómetros del casco urbano de Padrón, se encuentra muy cerca del valle del Ulla, ideal para la práctica de la pesca fluvial y los deportes acuáticos.
Pazo de Lestrove. Lestrove. Dodro. Tel.: 902 405 858; www.pousadasdecompostela.com Este emblemático pazo del siglo XVI, aunque de trazado barroco, sirvió para el retiro y el recreo de los obispos compostelanos. Hoy es un hotel monumento que cuenta con unos amplios jardines y bosques que ocupan buena parte del recinto de 50.000 metros cuadrados. Muy bien ambientado y decorado, representa un espacio único para el descanso en un edificio lleno de historia.
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Al final de cada ruta se incluye un bloque
con informaciones prácticas: recomendaciones
de algunos restaurantes donde degustar los
productos, tiendas en las que podrán comprarlos
y establecimientos donde alojarse durante su
estancia en la zona.
En cuanto a las tiendas, la selección se ha
centrado en aquellos establecimientos que
elaboran productos artesanales y autóctonos de
cada comarca.
Respecto a los restaurantes, se ha optado,
principalmente, por los de cocina tradicional
gallega, con productos de la tierra, de temporada,
aunque también se destacan locales que practican
cocina de autor.
Del mismo modo, se ha intentado recoger el
amplio abanico de alojamientos que ofrecen estas
comarcas, desde hoteles de la máxima categoría
a hostales, pasando por casas de turismo rural.
Se inicia la ruta en el lugar más representativo de la comarca —generalmente
la capital—, donde se puede conocer y disfrutar al máximo del sabor y tradiciones
asociados al producto: museos, arquitectura, fiestas, costumbres...
Posteriormente, la ruta transcurrirá por los municipios de la comarca para
continuar disfrutando de sus tradiciones, fiestas y productos más representativos;
además de su patrimonio natural y artístico.
Los Destacados
acercan al viajero a
temas de actualidad,
lugares de visita
imprescindible,
información práctica
de interés, espacios
singulares...
9
Introducción
La gastronomía gallega es extraordinariamente rica. De hecho, creemos no
exagerar si afirmamos que tal vez sea una de las mejores de España, siendo
uno de los grandes reclamos turísticos de Galicia precisamente esta riqueza
y diversidad. Cada año los numerosos visitantes que se acercan hasta esta
esquina de la península Ibérica no vienen atraídos sólo por las playas o la belleza
del paisaje, sino que también buscan encontrar unos sabores y unos olores que
representan uno de los mayores placeres de la vida.
Esta guía viene a cubrir uno de los grandes vacíos que existen en la información
turística. A pesar de que la gastronomía es uno de los aspectos que más interesa
al viajero que visita Galicia, el conocimiento sobre el terreno es muy escaso. Todos
conocemos la calidad de la merluza, de la castaña o de la ternera. Sin embargo,
dentro de esta Comunidad Autónoma hay ciertos puertos o territorios especializados
en estos productos y en ellos normalmente se desarrolla toda una cultura en torno a
los mismos. Ésta es nuestra propuesta, recorridos por aquellos lugares en los que
un determinado producto tiene más fama que en el resto.
Además, esta guía va más lejos porque la gastronomía también es una excusa,
una muy buena excusa, para conocer Galicia. Por eso, junto con las informaciones
de interés de cada uno de los productos reseñados, se acompaña una propuesta
de paseo por la comarca. En ella se ofrece una panorámica histórico-artística
que sitúa al lector ante los paisajes que conforman Galicia y permite dejar volar la
mente para imaginar y recrear el pasado.
Con tanta riqueza y diversidad la selección de los productos y las comarcas
no ha sido en absoluto fácil. En cuanto a los primeros, hemos tratado de
escoger entre las múltiples opciones existentes. Sabemos que del mar
proviene una parte muy importante de la riqueza gastronómica de Galicia:
pulpo, almejas, merluza, camarones, centolla y un largo etcétera. Lo mismo
ocurre con la agricultura, la ganadería, el bosque o las bebidas. Con criterios
que reconocemos subjetivos, hemos elaborado una lista con aquellas materias
primas que consideramos más representativas.
10
Lo mismo ocurre con los espacios seleccionados. Hemos partido de la
división comarcal de la Xunta de Galicia. Nos hubiese gustado que todas, las 53
comarcas, estuviesen presentes, pero las limitaciones físicas de la guía lo han
impedido. Al final hemos conseguido ampliar las 24 correspondientes a cada
producto porque consideramos que algunos son comunes a territorios vecinos.
En todo caso, reconocemos las dificultades derivadas de nuestras decisiones.
Incluso el maridaje producto-comarca no ha resultado fácil: la castaña, la miel, la
ternera, los grelos o las patatas son sólo algunos ejemplos de esta dificultad. ¿Y
por qué no el vino de Monterrei en vez de otros? No hay más respuesta que los
aciertos o los errores de nosotros, los autores.
En una guía con un fuerte contenido gastronómico no podían faltar las
alusiones a las numerosas fiestas que se celebran para exaltar estos productos.
Somos un pueblo al que le gusta comer y que disfrutamos con las fiestas. De la
unión de estos dos elementos surgen multitud de oportunidades para brindar por
tan feliz encuentro. Pero, más allá de lo puramente lúdico, estos eventos también
sirven para la promoción, para el estímulo del trabajo colectivo y para la mejora
de la calidad. Quien no haya ido a una de estas romerías culinarias realmente se
pierde parte del espíritu gallego.
La información práctica que recoge esta guía es igualmente fruto de la
subjetividad de sus autores. La oferta de alojamiento turístico en Galicia es
enorme y se ha diversificado en los últimos años. Hemos procurado siempre
ofrecer pequeños establecimientos con elementos singulares. El turismo rural
es, con frecuencia, el que mejor se adapta a estas características y por eso
reiteradamente acudimos a él. Sin embargo, hay otras muchas posibilidades,
desde los hoteles con encanto a los hoteles monumento, los balnearios o
incluso los campings.
Lo mismo ocurre con los restaurantes. En una guía como ésta resulta
imprescindible una buena selección en este apartado. Y el problema es por
exceso, no por defecto. No siempre hemos seleccionado aquellos que tienen más
fama, sino que en ocasiones citamos otros establecimientos menos conocidos
pero con una cocina de gran calidad y frecuentemente muy populares entre la
población local. Esperamos haber acertado en la elección de cada comarca
aunque, insistimos, hay que ser conscientes de las numerosas posibilidades que
se abren al visitante en cada rincón de Galicia.
Finalmente, en el apartado de degustación y compras la selección ha tropezado
con otro tipo de dificultades. No en todos los lugares hay tiendas especializadas
y muchas veces los locales más interesantes son pequeños establecimientos
como panaderías, pastelerías o ultramarinos que se surten de productos de la
comarca de gran calidad, pero que trabajan casi exclusivamente con clientes de la
zona. En todo caso, hemos procurado incluir este tipo de oferta junto con otra de
características más definidas.
Xosé Santos
Lagastronomía
enGalicia
Lagastronomíaen Galicia
Si a
varios
gallegos
se les
preguntara cuál consideran el plato
típico de esta tierra, estamos seguros
de que se plantearían numerosas
opciones y de que nunca se pondrían
de acuerdo: la empanada, el caldo, el
lacón con grelos, el pulpo, el marisco,
los percebes, el bacalao, la ternera, la
carne ao caldeiro, el cocido... Tal es la
riqueza gastronómica que difícilmente
sabríamos destacar tan sólo uno.
Otra característica es que la calidad
de la materia prima va acompañada de
formas de elaboración relativamente
simples. En las recetas tradicionales
abundan los preparados cocidos,
como es el caso de los mariscos o de
los pescados. Para muchas personas
esta característica representa un valor
añadido que incrementa su aprecio por
la cocina de siempre. Sin embargo,
en los últimos años han comenzado a
proliferar restaurantes que incorporan
elevadas dosis de innovación y que
están contribuyendo a enriquecer
y diversificar los gustos. En este
proceso tienen mucho que ver los
centros de enseñanza, de cuyas aulas
están saliendo reputados cocineros.
Si la gastronomía es uno de los
complementos más atractivos del
turismo actual en Galicia, creemos que
el potencial existente todavía no ha
sido lo suficientemente explorado. En
este sentido, podemos decir que no
se han elaborado todavía demasiados
productos turísticos cuyo componente
central sea la gastronomía. En estos
momentos se está trabajando en esta
13
línea y estamos seguros de su éxito.
Quien realmente disfruta con los cinco
sentidos del placer de comer y beber
está siempre dispuesto a hacer los
esfuerzos necesarios para satisfacer
esta hedónica aventura.
En Galicia la oferta gastronómica
es sin duda inmensa. Los pescados
y mariscos se encuentran entre
los mejores del mundo, ya que los
numerosos puertos que se extienden a
lo largo del litoral reciben los generosos
frutos de las rías y el océano. Merluza,
congrio, besugo, raya, bonito, sardina,
jurel, camarón, nécora, percebe,
almeja... Además, los barcos gallegos
14
Introducción
que pescan en las aguas de los cinco
continentes desembarcan toda clase de
especies. Cocidos, al horno, guisados,
cualquier forma de preparación es
buena. Su importancia en la dieta es
tal que algunos platos han pasado a
formar parte del calendario festivo.
El bacalao cocido con verduras está
ineludiblemente vinculado con la
Navidad, así como el marisco con las
grandes celebraciones.
La descarga del pescado y marisco
en los puertos, las subastas en las
lonjas o el trabajo de las mariscadoras
a pie son auténticos espectáculos
que cada vez atraen a más curiosos.
También los mercados de abastos,
muy especialmente sus secciones de
productos del mar, son objeto de la
atención turística. En ciudades como
Santiago, A Coruña o Pontevedra
son numerosos los visitantes que en
verano no van tanto a comprar como
a disfrutar del auténtico placer de
ver los mostradores exhibiendo las
diferentes piezas.
Por supuesto, tampoco nos olvidamos
de los ríos. Aquí la reina es la trucha,
abundante en muchos de nuestros
cursos fluviales. El salmón es otra
especie apreciada, si bien la riqueza
de antaño se ha visto reducida por
diferentes causas, como los embalses;
no obstante, todavía es posible su pesca
en ríos como el Eo. Obviamente, hay que
hacer referencia a la lamprea, uno de los
pescados más cotizados y que es una
auténtica delicatessen para los amantes
de la buena gastronomía.
Pero si el pescado y el marisco
forman parte de la imagen
gastronómica de Galicia, también la
carne se asocia íntimamente a esta
tierra. Destaca muy particularmente la
ternera, cuya calidad está oficialmente
reconocida y protegida a través de
una indicación geográfica de origen.
Los abundantes prados del interior
de la Comunidad Autónoma nutren
a una amplia cabaña ganadera.
Aunque las razas alóctonas se han
impuesto para la producción de
leche, que abastece a buena parte
de España, las razas autóctonas son
especialmente apreciadas por su carne.
La rubia gallega es la más conocida y
IntroducciónMercado de San Agustín (A Coruña).
Empanada de berberechos.
demandada, pero existen otras que en
la actualidad están en fase expansiva,
particularmente en el sur de la provincia
de Ourense, como la caldelá o la limiá.
Si bien la ternera es la carne gallega
más conocida, no podemos dejar
de citar el cerdo, el conejo, el pollo
e incluso el potro, tan abundante en
nuestros montes y que todavía no
es valorado en su justa medida. Es
cierto que a los mercados llegan
principalmente carnes procedentes de
la cría industrial. Sin embargo, es muy
fácil encontrar restaurantes en los que
se puede degustar, por ejemplo, pollo
casero, cuyo sabor nada tiene que ver
con el que estamos habituados. Un
punto y aparte merece el capón de
Vilalba, al que se le dedica un capítulo.
Verduras y hortalizas son otros
productos abundantes y de calidad.
Los famosos pimientos del Padrón
ocupan un lugar de honor, pero
también están los de Arnoia. Las
patatas de A Limia (Ourense) o de
Bergantiños (A Coruña), las habas de
Lourenzá (Lugo), los grelos de amplias
zonas de Lugo y A Coruña, etc., son
sólo algunos ejemplos de la fertilidad
de los suelos. En temporada, el sabor
de los tomates o de las lechugas es
sorprendente y no resulta nada difícil
disfrutarlos en muchos restaurantes
que todavía se abastecen de lo que
cultivan en su propia huerta.
Si hasta aquí hemos hecho referencia
a la abundancia y riqueza gastronómica
de Galicia, en lo relativo a las frutas
es cierto que la variedad no es tan
grande. Aunque no hay casa de aldea
que no se precie de tener árboles
frutales, la fruta difícilmente llega al
16
Introducción
Cocido gallego.
Tarta de Santiago y dulces.
La gastronomía en Galiciamercado, por lo que en restaurantes y
tiendas normalmente llegan productos
externos. Sin embargo, eso no significa
que no existan condiciones para su
cultivo. En otra época la manzana era
casi omnipresente y de ella se obtenía
la sidra, bebida ahora desplazada a un
segundo término. En las Rías Baixas
hay naranjos y limoneros por todas
partes. Las cerezas de la Ribeira Sacra
son de un gusto exquisito, así como
el mirabel del Baixo Miño o el kiwi de
las Rías Baixas. Asimismo, también
se producen ciruelas, peras, fresas,
melocotones o higos, si bien casi
siempre para autoconsumo.
Por supuesto que no podemos
olvidarnos de dos elementos básicos de
cualquier dieta y que tienen en Galicia
buenos ejemplos de calidad y cantidad.
El primero es el pan, presente siempre
en cualquier mesa y acompañante
ideal de sardinas, pulpo, pimientos o
cualquier otro plato. El elaborado con
maíz pasó de ser de consumo diario a
convertirse casi en una delicatessen;
también tenemos el de centeno o el
de trigo. El más famoso es el de Cea
(Ourense), pero a lo largo y ancho
de Galicia encontramos abundantes
panaderías con auténticas exquisiteces.
El segundo producto es el agua.
La multitud de manantiales permite
embotellar este preciado líquido hasta
convertir el agua mineral gallega en una
de las más apreciadas. Sobresalen las
localidades de Verín y Mondaríz, aunque
no son, en absoluto, las únicas.
Por último, podemos hacer referencia
al bosque, que es otra gran fuente de
riqueza gastronómica. La castaña es el
producto estrella, particularmente en las
provincias de Lugo y Ourense; hasta el
siglo XIX fue un alimento fundamental en
la dieta gallega y ahora está recuperando
todo el protagonismo que había perdido.
Cada vez hay más demanda en los
mercados, de ahí que se vuelva a plantar
el árbol y a cuidarlo con esmero. Pero
en los bosques gallegos, además de
caballos y vacas pastando libremente,
hay numerosos jabalís o conejos que
mantienen una dinámica actividad
de caza que abastece a muchos
restaurantes en época otoñal. Es en
este período cuando también abundan
las setas. Si bien en Galicia la micología
no es muy popular, esta tendencia está
cambiando y cada año más aficionados
salen para su recolección.
17
IntroducciónLa gastronomía en Galicia
Dulces Los dulces son un
buen acompañante
de cualquier comida principal y
en Galicia son muy abundantes y
variados. Tal vez el más popular
sea la tarta de Santiago, que se
ha convertido en una compra
imprescindible no sólo para quien visita
la ciudad, sino para toda persona que
visita Galicia. Su ingrediente básico
es la almendra. Este fruto, a pesar de
que no se produce en estas húmedas
tierras, constituye la materia prima
de otros muchos dulces como, por
ejemplo, la tarta de Portomarín (Lugo)
o los almendrados de Allariz (Lugo).
En la provincia de Ourense está
muy extendida la fama de la bica. Este
dulce, aunque se consume todo el año,
tiene un especial protagonismo durante
Carnaval. El Entroido, como así se
denomina esta fiesta, es especialmente
interesante en localidades como
Verín, Laza, Xinzo da Limia...; el lado
lúdico siempre va acompañado del
gastronómico: la bica, servida siempre
con licor café, no puede faltar en este
tipo de celebraciones.
La rosca es otro dulce, pero en
este caso propio de Semana Santa;
acostumbra a ser el regalo que el
domingo de resurrección los padrinos
hacen a sus ahijados. Bien diferentes
son las rosquillas, imprescindibles en
cualquier verbena o fiesta popular, e
igual tradición tienen los melindres,
verdaderos placeres para el paladar.
Mención aparte merece la miel.
Los abundantes bosques y espacios
de matorral son ideales para la
producción apícola. Desde 1997
existe una denominación específica
que trata de controlar la calidad de
este auténtico oro dulce. La miel es
el complemento ideal de los quesos
gallegos. Además, de ella se obtienen
otros subproductos para la belleza y el
cuidado de la piel que están teniendo
un gran éxito en el mercado.
Aparte de los citados, existen
muchos otros dulces, como las
yemas de A Guarda, la repostería
hebrea de Ribadavia, la tarta de Mondoñedo o los postres que utilizan
castañas, mirabeles o cualquier otra
fruta. Muchos de estos manjares
son de carácter local, por lo que
no siempre es fácil conseguirlos.
Existen panaderías y pastelerías con
especialidades propias de gran éxito
en sus respectivas comarcas.
18
Denominacionesde origenHasta el momento en Galicia
existen 15 productos que están
amparados y protegidos por alguna
figura legal que hace referencia
a su origen y características. En
todos los casos se busca resaltar
la calidad y la singularidad de esos
productos asegurando que al llegar al
consumidor mantenga los elementos
que los hacen diferentes. Entre los
que se encuentran amparados bajo
estas etiquetas podemos citar la
patata, el lacón, la ternera, la miel o
la agricultura ecológica. Sin embargo,
son los quesos y los vinos los
auténticos protagonistas.
Losquesos En un territorio
tan dedicado
a la ganadería,
especialmente la vacuna, no es
extraño que el queso sea uno de los
elementos más singulares de nuestra
gastronomía, tratándose casi en
exclusiva de un producto elaborado
con leche de vaca. En concreto,
existen 4 denominaciones de origen
que cubren buena parte de la riqueza
existente en este campo. Tal vez
la más popular sea la del queso de
Tetilla, cuya área de producción incluye
toda la Comunidad Autónoma. Se
trata de un queso muy cremoso que
tiene como elemento identificativo
una forma cónica a la que alude
precisamente su nombre.
También muy cremoso y de amplio
consumo es el queso de Arzúa-Ulloa,
cuya zona de producción es la zona
central de Galicia, entre las provincias
de A Coruña y Lugo. Menos conocidos
en los mercados foráneos son los
otros dos quesos protegidos: el de O
Cebreiro y el de San Simón. El primero
es originario de las tierras montañosas
del este de Lugo por donde discurre
el Camino de Santiago. Es un queso
graso y fresco que se puede elaborar
añadiendo un porcentaje de leche de
cabra. Tiene una forma particular que
recuerda al gorro de un cocinero y se
19
Puerto pesquero de A Coruña.
Viñedos Terras Gauda.
complementa extraordinariamente bien con la miel de la propia comarca. El segundo
es el de San Simón da Costa (Lugo), originario de los alrededores del municipio
de Vilalba. Es un queso más maduro que los anteriores y se caracteriza por estar
ahumado.
Vinos Aunque la producción de vinos en Galicia no es especialmente
abundante, sí que es variada y de una calidad reconocida. Existen
5 denominaciones de origen que ofrecen una gran diversidad de caldos. La más
tradicional de todas es la del ribeiro (Ourense), sobre todo por sus vinos blancos,
entre los que destaca la uva treixadura. Sin embargo, la que ha experimentado
un crecimiento más acelerado ha sido el albariño, integrado en la denominación
Rías Baixas. Valdeorras es la tercera de las existentes; se halla en la parte oriental
de Galicia, vecina a El Bierzo. La variedad que está teniendo más repercusión
económica es la godello, uva blanca de extraordinaria calidad. También en
Ourense, pero ya en la frontera con Portugal, está Monterrey, cuya producción es
mucho más reducida y de la que sobresalen sus blancos. Aunque es cierto que
todas estas comarcas transforman vinos tintos, éstos se producen particularmente
en la quinta de las denominaciones, la Ribeira Sacra, es decir, en las agudas
pendientes de los ríos Miño y Sil entre las provincias de Lugo y Ourense. La uva
mencía es, sin lugar a dudas, la más cotizada entre todas las tintas.
Finalmente, no podemos olvidarnos del aguardiente, cuya denominación
específica Orujo de Galicia data del año 1989. Sin duda, es una de las bebidas más
populares y apreciadas. Con ella se elabora la famosa queimada, pero también es la
base de otros espirituosos como el licor café o el aguardiente de hierbas.
20
C OR UÑ A
A
22
comarcas
Arzúa,Terra de
Melidey A Ulloa
de
23
R.01
En una gran parte de las casas de los
labregos (labradores) gallegos siempre
se hizo queso. La economía de subsistencia
que primó en todo el mundo rural, anclado
hasta hace muy poco en el pasado, hizo
que se aprovechase todo de los animales
domésticos. Y en pocos lugares ese todo
tiene tanta fuerza como en el noroeste
peninsular. No ya por el ejemplo tradicional
del cerdo, sino porque de la leche no se
perdía ni una gota. El de Arzúa, incluido en la
Denominación de Origen Arzúa-Ulloa nacida
en la década de 1990, es de vaca, de las
razas rubia gallega, frisona y pardo alpina.
Existen tres variedades de este queso, que
se conocen con los nombres de curado (o de berza), de granxa y típico. El primer domingo
del mes de marzo Arzúa celebra la muy
consolidada y concurrida feria del Queso.
ElquesodeArzúa
Arzúa,Terra de
Melidey A Ulloa
24
R.01
El queso de Arzúa-Ulloa es un
queso cremoso que presenta un
color amarillo brillante, poco ácido
en boca y que se funde con facilidad.
Ésas son las señas de identidad que
lo distinguen del resto de quesos. A
pesar de que las normas sanitarias
y la irrupción de grandes empresas
en el sector hayan provocado
un fuerte movimiento hacia la
homogeneización del queso, tan sólo
se puede hablar de tipos.
En total son una veintena las
queserías inscritas en la denominación
de origen, con una producción anual
total en 1998 de 1.500.100 kilogramos
y 1.188.000 piezas, cantidades
que en 2005 pasaron a 2.347.470
y 2.060.000, respectivamente. Los
datos demuestran que se ha convertido
en un producto cuya demanda cada
vez es mayor.
A partir de leche de primera
calidad, tanto desde el punto de vista
de sus características sensoriales
como de sus condiciones higiénicas,
cada maestro quesero se ciñe al
proceso tradicional de elaboración,
que estipula ciertas especifi caciones
en lo que se refi ere a la coagulación
y acidifi cación de la leche, el corte,
la separación del suero, el lavado
de la cuajada y la maduración. Las
pequeñas variaciones en el proceso
propias de cada quesería dan un
toque personal a cada pieza.
Características del queso de Arzúa
Quesos y otros productos típicos gallegos en un puesto del mercado.
Arzúa, Terra de Melide y A Ulloa
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