francia gastronomía
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Las Medicis
• Catalina llegó a París en 1535 para casarse con el heredero al trono.
• Llevó Cocineros y pasteleros florentinos.
• Impuso la moda que comieran juntos hombres y mujeres
Las Medicis
• A fines del siglo XVI llegó María para casarse con Enrique IV.
• También llevó sus chefs italianos.
Otras aportaciones italianas a la cocina francesa
• Las dulcerías y helados.
• Los helados, los sorbetes, habían llegado a Francia a través de Italia.
El Tenedor y las Copas
• De Venecia se lleva a Francia el tenedor y las copas de cristal que sustituyen las copas de metales preciosos.
• Cellini cincela en plata, toda la vajilla de Francisco I.
¿Influencia Italiana?
• El embajador de Venecia informó que en Francia eran pocos moderados al comer:
• Comían a todas horas;• Poco pan y frutas;• Mucha carne.• “Se arruinan los estómagos y los
intestinos por comer mucho como lo hacen los alemanesy polacos por beber mucho”
Luis XIV confirió a la gastronomía supremacía nacional
• Además fue quien cultivó el arte de la conversación en la mesa. En Francia, no sólo se disfruta comiendo, sino también hablando de lo que se come
Pierre Francoise de La VarennePadre de la Gastronomía Moderna
• “Le Cuisinier Francaise (1651).
• Dos aportes:- La sopa en sentido
moderno. Más importante que los ensopados;
- La salsa de mantequilla y harina. Rica y fácil de preparar.
La Varenne
• Trata a los vegetales como comidas en sí.• Usa poco las especias. Busca los sabores
naturales;• Salsas simples basadas en caldo de carne y
saborizadas con limón, vinagre o uvas agrias.
Francoise Marin“Los Dones de Comus”
• Los Burgueses pueden comer como príncipes si :
1.- Si tenían los utensilios correctos;
2.- Iban diariamente al mercado;
3 .- Sabían hacer un buen caldo.
“La Cocinera Burguesa”
• Con el libro de Menon publicado en 1746 se inicia una serie de publicaciones de libros de cocina con recetas.
Revolución en la Gastronomía
• En 1665 Beauvilliers abre en París un "bouillon", el primer restaurante. En su establecimiento se instala a los clientes en mesitas cubiertas con manteles.
El Triunfo de Restaurante
• Se propaga entre 1790 y 1814 cuando los cocineros de los aristocráticas se quedan sin empleo tras la fuga de sus amos, y deciden abrir restaurantes.
La Cocina a la Calle
• Así es como bajo la influencia de la Revolución Francesa la gran cocina sale a la calle.
Fines del siglo XVIII
• Con la Revolución cambian los gustos.
• Se incorpora el Desayuno como comida independiente;
• De los banquetes a las cenas privadas;
• La Iglesia dejó muchos días de ayuno.
Libros Azules
• Estos libros baratos se vendían hasta por vendedores viajeros.
• Abrieron las posibilidades a las mujeres de cocinar algo más que lo aprendido de sus madres.
Antoine Careme
• A los 12 años su padre lo dejó en París.
• Llegó a ser el más destacado Chef del mundo.
• Después de 4 años en su primer trabajo pasó a la pastelería de Bailly.
Progreso
• Al año Careme era Pastelero Principal.
• Bailly era buen patrón y buen maestro. Lle facilitó a Careme sus estudios permitiéndole ir a la biblioteca..
• El Aporte principal de Careme fueron las “Piezas Montadas”.
Su tercer trabajo
• Trabajó con un famoso cocinero, Gendre, a quien le puso sus condiciones de trabajo. Si salía a atender una comida fuera, ganaba por eso y lo su puesto en la cocina principal.
Cocinero de Reyes
• Fue cocinero de Talleyrand durante el Imperio, y en esa casa lo coció el Zar de Rusia cuando fue a París tras Waterlou.
• Acompañó al Zar a San Petersburgo donde preparó un banquete reproduciendo los edificios de la ciudad en comida.
Brillat-Savarin
• Escribió “La Fisiología
Del Gusto”. Se inicia con 20 aforismos. Sobre el buen comer.
Su Actividad Política
• Nació en 1755 en Belley;
• Era juez y fue nombrado diputado del Tercer Estado en la Asamblea Constituyente.
Sus Trabajos
• Como Alcalde de Belley enfrento a las autoridades a la caída de los Girondinos y tuvo que huir a Colonia, Lausana y Estados Unidos
De Regreso en Francia
• De Regreso en Francia tres añas después fue Secretario de Estado, Comisario del Tribunal de Versalles.
• Napoleón lo nombró Juez del Tribunal Supremo argo que ocupó hasta su muerte.
Lo Salado y lo Dulce
• La oposición entre lo salado y lo dulce -éste último introducido en el siglo XVI por influencia italiana- seguirá siendo una de las principales características del gusto francés hasta el siglo XX.
la mantequilla
• Será sobre todo la utilización de la mantequilla, que ya se utilizaba en la cocina noble italiana, la que se convertirá en signo decisivo de la gran cocina francesa.
La Cocina Burguesa
• Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870-1940), compuesta de menús y banquetes interminables, que no se interrumpirá hasta los años 70
la nouvelle cuisine
• En los años 70 aparece la nouvelle cuisine, preocupada por la dietética. Dos críticos, Christian Millau y Henri Gault, propusieron en 1973 sus diez mandamientos al respecto, pidiendo a los chefs que innovaran, aligeraran las salsas, respetaran el sabor de los productos y fueran receptivos a las cocinas extranjeras.
Los diez mandamientos de la nouvelle cuisine
(1973) de Henri Gault y Christian Millau •
1.- No cocerás demasiado • 2.- Utilizarás productos frescos y de calidad • 3.- Aligerarás tu carta • 4.- No serás sistemáticamente modernista • 5.- Te servirás no obstante de las aportaciones de las
nuevas técnicas • 6.- Evitarás adobos, husmos, fermentaciones, etc. • 7.- Eliminarás las salsas blancas y tostadas • 8.- No ignorarás la dietética • 9.- No trucarás las presentaciones • 10.- Serás inventivo
la nouvelle cuisine
• Esta revolución se propaga en sólo quince años al conjunto de la sociedad y a Europa. Paul Bocuse, los hermanos Troisgros, Alain Chapel y André Pic fueron sus principales representantes.
El Regreso a lo Auténtico
• Tras una generación que pecó a menudo por exceso, la gran cocina francesa inició, a finales de los años 80, una vuelta a los productos regionales auténticos, sin renunciar sin embargo a la lección de sutileza que había recibido de la nouvelle cuisine.
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