flujo de nectar
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PROCESO DE NECTAR DE MANZANA
I. Introduccin:El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y
conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo es decir, necesita ser sometido a un tratamiento
trmico adecuado, para asegurar su conservacin. Es un producto formulado que se prepara de
acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se le suma la
ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exticas como: cocona, camu-camu, aguaje, carambola, tumbo, guayaba,etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin,
ni el uso de equipos sofisticados.
El presente trabajo tiene por objetivo brindar los conceptos y procesamientos bsicos para la
elaboracin de nctares.
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II. Flujo de procesamiento:
ETIQUETADO
ALMACENADO
NECTAR DE MANZANA
RECEPCIN DE FRUTA(MANZANA)
PESADO
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
CORTADO
INMERSION 3 gotas de hipoclorito
de sodio
15 a 20 minutosPRE - COCCION
Temperatura:100 C 10 a 15 minutos
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
ENVASADO
ENFRIADO
Dilucin: agua pulpa Azcar cido Ctrico CMC Sorbato de Potasio
Pulpa:Agua-1:2.5
Brix:12.5 13.0 Ph: 3.5 % Estabilizante:0.125% % Conservante: 0.045% T ebullicin por 2
minutos
Temperatura:100C 5 a 10 minutos
Temperatura: 85C
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III. Materia prima e insumos:a) Fruta:
El nctar se obtiene a partir de frutas en este caso
manzanas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las
ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la
de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma o tamao.
b)Agua:A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares
deber reunir las siguientes caractersticas:
- Calidad potable
-
Libre de sustancias extraas e impurezas
- Bajo contenido de sales
La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la
pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.
c)Azcar:Los nctares en general contienen dos tipos de azcar: el azcar
natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora
adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor
caracterstico.
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El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma
natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere
al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de
caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo,
disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un
refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o
mediante un densmetro, expresados en grados baume o Brix
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que
puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
d)cido Ctrico:Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios
cidos estos no podrn desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se
incorpora el agua esta se debe medir su grado de acidez mediante el
uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar
papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Con referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pHde los nctares fluctan en general
entre 3.5-3.8.
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e) Conservante:Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo
de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo
de vida til.
Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de
potasio y el benzoato de sodio.
El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del
consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en la cuales se regulan las
dosis mximas permitidas de uso.
f) Estabilizador:Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas
que constituyen las pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le
confiere mayor consistencia al nctar.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las
caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy
bien en medios cidos.
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IV. Equipos y materiales:
- Pulpeadora o licuadora
- Cocina
- Balanza
- Refractmetro
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- pH-metro o cinta indicadora de acidez
- Termmetro- Cuchillo
- tablas de picar
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V. Proceso de elaboracin:a)Recepcin de la fruta:
La fruta fresca llega a la industria normalmente envasada en cajas de madera,
jabas, o "palots", tambin al granel que son vaciados en una tolva llena de agua.
Esto permite amortiguar los golpes en la fruta durante el vaciado y a la vez sirve
para realizar un primer prelavado de la fruta.
b) Seleccin Clasificacin:En esta operacin se elimina aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminacin por microorganismos y se clasifican segn la calidad de las
frutas, segn propiedades escogidas como dureza, color, tamao, forma, peso,
apariencia, sanidad y aroma de la materia prima para la transformacin. Se
puede hacer manual o mecnicamente, o se combinan ambas formas.
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c) Pesado:Esta operacin es importante para determinar el rendimiento que se puede
obtener de la fruta, con ayuda de una balanza de piso.
d) Lavado:Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta. Esta operacin se puede realizar por:
Inmersin: Por lo general viene hacer un tratamiento previo a los otroslavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para
evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este
mtodo de lavado se puede realizar en tinas.
Agitacin: En este caso, la fruta es transportada a travs de unacorriente de agua en forma continua.
Aspersin: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin,por ser el mtodo ms eficiente. Se debe tener en cuenta la presin, el
volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la
fruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin.
Dependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la
mejor alternativa de lavado.
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Para el caso de pequeas empresas, el mtodo de lavado por inmersin es el
ms adecuado. En este mtodo, las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja). El tiempo de
inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.
Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.
e) Pre coccin:El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que
producen el posterior pardeamiento de la fruta.
La pre coccin se realiza la fruta en agua a temperatura de ebullicin de 100C
por un laxo de 10a 15 minutos.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina
blanqueado o escaldado.
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Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operacin se puede ejecutarantes o despus de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar
en forma rpida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se
puede hacer en forma mecnica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).
f) Pulpeado:Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascaras y pepas. Esta
operacin se realiza empleando la pulpeadora (mecnica o manual).el uso de
una licuadora con un posterior tamizado puede remplazar eficientemente el uso
de la pulpeadora.
g)Refinado:
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Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa,
otorgndole una apariencia ms homognea.
Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan
con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado
con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
h) Estandarizacin:En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen
el nctar.
1. Dilucin de la pulpa con agua: Para calcular el agua a emplear utilizamos
relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera:
2. Regulacin del azcar:Todas las frutas tienen su azcar natural, sin
embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta
razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre
los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos
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solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares, el porcentaje
de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el
siguiente procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando elrefractmetro tal como se muestra en la siguiente figura:
Enseguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el productofinal, tal como se indica en el siguiente cuadro:
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Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cualdeterminamos la cantidad exacta de azcar a aadir.
3. Regulacin de acidez: El cido ctrico al igual que el azcar es un
componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al
realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un
pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.
Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la
siguiente manera:
Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, quepuede ser por ejemplo medio litro.
El siguiente paso es agregar cido ctrico previamente pesado hastaque el nivel de acidez se establece en un pH adecuado para nctares
en general.
Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y poruna regla de tres simple calculamos para la solucin total.
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4. Adicin del estabilizante: En el siguiente cuadro se indica la cantidad de
estabilizante que se requiere para los nctares de algunas frutas:
5. Adicin del conservante:La cantidad de agente conservante a adicionar
no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar.
Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente
mezclado con el azcar para facilitar su disolucin
6. Estabilidad del nctar: Utilizar CMC al 0.4% .Para una buena dilucin del
CMC, previamente deber mezclarse con azcar granulada, de esta manera
evitaremos que al diluirlo con agua se nos forme grumos.
Adicionar:
-la mezcla de CMC diluida al nctar y agitar para dispersar correctamente.
-sorbato de potasio al 0.1% en el nctar.
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i) Homogenizacin:Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin
de todos los ingredientes. Para posteriormente Iniciar el calentamiento del
nctar hasta obtener 85C.
j) Pasteurizacin:sta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Calentar el nctar hasta su punto de ebullicin, mantenindolo a esta
temperatura por un espacio de 5 a 10 minutos
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
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k) Envasado:El envasado se debe de realizar en caliente con los envases
previamente lavados y desinfectados, a una temperatura no menor a 85C. El
llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la
formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de
forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca.
En caso contario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por
debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar
hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.
l) Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservarsu calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
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Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botellas,
lo que viene hacer la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms
importante para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.
m)Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracinde nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
n)Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio yseco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta y consumo.
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VI. Calidad de nctar:El nctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y pongan en riesgo, la salud
de quienes lo consumen por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
toxicas. Puede prepararse con pulpa concentrada o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados a
continuacin:
Solidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 12%, mximo 18%. pH: 3.5 4.0. Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhdrido g/100cm3): mximo
0.6, mnimo 0.4.
Relacin entre solidos solubles/acidez titulable: 30 70. Slidos en suspensin en %(V/V): 18 Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15C/15C: mximo 0.5 Conservante: Benzoato de sodio y/o Sorbato de potasio (solo o en
conjunto) en g/100 ml: mximo 0.05%.No debe contener antispticos.
Sabor: similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin osabores objetables.
Color y olor: semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto frescoy maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: se admite trazas de partculas oscuras Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo
de moho de cinco campos positivos por cada 100.
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VII. Defectos en la elaboracin del nctar: Fermentacin:
Es el defecto ms frecuente. Puede darse por una insuficiente pasteurizacin o
un cerrado deficiente del envase. Al respecto se debe tener en cuenta que la
efectividad de la pasteurizacin est en funcin de la carga microbiana del
producto, por lo que es necesario cuidar la calidad microbiolgica de la
materia prima, y a trabajar durante todo el proceso guardando la debida
higiene.
PrecipitacinEn la mayora de nctares, los olidos tienden a precipitar en el fondo del
envase. Por este motivo, para darle mejor apariencia, consistencia y textura se
usan sustancias estabilizadoras, como el Carboxil Metil Celulosa (CMC).Este
ltimo tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la
pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la
solucin a la que se le aplica. En el cuadro siguiente se presentan algunos de
los defectos ms comunes en los nctares, sus causas y solucin:
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