facultad de agronomía jorge bermúdez unidad de tecnologÍa de los alimentos

Facultad de Agronomía

Jorge BermúdezUNIDAD DE TECNOLOGÍA DE

LOS ALIMENTOS

Unidad de Tecnología de Alimentos

• Jorge Bermúdez• Stella Reginensi. • Marcela González.• Estudiantes actuales.

– Cynthia Torres.– Eliana Moreno.

Áreas de trabajo del Laboratorio

• Composición y deterioro de la leche bajo condiciones de refrigeración.

• Microorganismos esporulados aeróbicos (leche en polvo) y anaeróbicos (quesos).

• Bacterias ácido lácticas (BAL) nativas.• Desarrollo de productos para la pequeña

producción.

<20 21-50 51-90 91-190 >1900

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Número de Animales

Nú

mer

o d

e P

rod

uct

ores 75%

Información INTA, Argentina

• Producción promedio diaria: 0,713 litros.

• El 75% de los productores dispone diariamente entre 25 y 50 litros de leche ovina diariamente.

• El período de ordeño es en promedio 190 días

Altos costos de concentración de la leche en plantas de elaboración

MERCADO DEMASIADO PEQUEÑO !!!!

¿Cuál es o cuáles son las ventajas de la producción a pequeña escala o artesanal?

¿Cuál es la mejor estrategia: multi-productos, productos únicos o ambas en un mercado pequeño?

Bacterias LácticasMuestras de leche y

productos artesanales

Aislamientos

Evaluación de cepas

•Actividad acidificante•Resistencia a fagos•Producción de EPS•Producción de sustancias antibacterianas•Propiedades probióticas

SELECCCION PARA

PRODUCTOS ESPECÍFICOS

PROPAGACIÓN, CONSERVACIÓN Y

DISTRIBUCIÓN

CALIDAD DE LA

LECHE

COMPONENTES DE LA LECHE

ENZIMAS NATIVAS Y

PRODUCIDAS EN LECHE

MICROORGANISMOSANTIBIÓTICOS E

INHIBIDORES

CELULAS SOMÁTICAS

Refrigeración de la leche

• La refrigeración permite aumentar la vida útil de la leche cruda que recibe la industria

• La flora que soporta y crece en condiciones de refrigeración constituye 6-8% de la flora original de la leche cruda.

• Son sensibles a la pasteurización.• Pero en su crecimiento dejan en la leche

enzimas proteolíticas y lipolíticas.

PROTEÓLISIS

LIPOLISIS

Act

ivid

ad n

ula

Alta actividad lipolítica

Actividad lipolítica media

ESTAS ENZIMAS NO SE

DESTRUYEN POR TRATAMIENTOS

TÉRMICOS

45%

16%

13%

26%

OTOÑO

Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros

63%

11%

5%

21%

INVIERNO

Pseudomonas Flavobacterium Microbacterium Otros

Predominancia de géneros altamente

proteolíticos y lipolíticos

37%

13%

24%

26%

PRIMAVERA

Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros

24%

10%

38%

28%

VERANO

Pseudomonas FlavobacteriumMicrobacterium Otros

Incremento de los géneros con

menor potencial de

deterioro

Control

• Activación natural del sistema lactoperoxidasa. Los ovinos por su comportamiento ingestivo disponen de niveles más elevados de ácido cianogénico en leche que activa este sistema.

• Aplicación de CO2 con leve acidificación (DpH= -0.2)

DETERIORO DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIESPO

TEN

CIAL

DE

DET

ERIO

RO

BAJO

ALTO

Oveja

Vaca

Cabra

Presencia de esporulados en leche en polvo comercial

Especie Nº aislamientos Ocurrencia a 55ºC

Bacillus licheniformis 88 42.5 %

Anoxybacillus flavithermus 86 41.5 %

Grupo Bacillus subtilis* 10 4.8 %

Bacillus megaterium 10 4.8 %

Bacillus pumilus 6 3.0 %

Otros esporulados 7 3.4 %

*Grupo B. subtilis. Bacillus subtilis y Bacillus amyloliquefaciens

Reginensi et al. (2011). International J. Food Microbiol., 148: 36-41.

Producción de exopolisacáridos

Efecto de las cepas productoras

Efecto de la temperatura de proceso

Tipo de polisacárido producido

(Bacillus licheniformis)

Separación Natural de la leche

Ventajas de la separación natural

• Reduce sustancialmente el contenido de células somáticas de la fase magra.

• Reduce E. coli y microorganismos esporulados en la leche magra.

• Mejora el contenido de proteína total y caseína en la fracción magra.

Contenido de grasa (%) de las diferentes fracciones obtenidas por gravedad

Fracción I Fracción MI Fracción MS Fracción S0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

1.01.7

4.2

19.4

Diámetro de los glóbulos de grasa (m) en las diferentes fracciones.

Inferior M. Inferior M. Superior Superior0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

2,78

3.143.29

3.86 + 13% + 18%

+ 39%

Leche cruda ovina

1 3 5 7 9 11 130

2

4

6

8

10

12

14

16

18

Grasa SNG Proteína

Fracción colectada

Co

mp

on

en

te (

%)

–Nuestro grupo está dispuesto a interactuar con todas aquellas personas e instituciones en áreas de interés compartido.