“estandarización de procedimientos para la recertificación
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“Estandarización de procedimientos para la recertificación de
las normas ISO y OHSAS”
Nombre del Residente
Adrián García Ramos
Nombre del Asesor
José Cárdenas Zavala
Nombre de la Carrera
Ingeniería Industrial
Proyecto de residencia:
Villa de Álvarez, Col., Febrero de 2018
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Índice
Contenido Introducción ....................................................................................................................................... 3
Capítulo 1: Antecedentes ................................................................................................................ 5
1.1 Antecedentes ............................................................................................................................ 5
1.1.1 Antecedentes Generales ............................................................................................... 5
1.1.2 Antecedentes de la empresa ........................................................................................ 6
1.2 Marco de referencia .................................................................................................................. 6
1.3 Justificación del proyecto .......................................................................................................... 7
1.4 Objetivos ................................................................................................................................... 8
1.4.1 Objetivo General ............................................................................................................. 8
1.4.2 Objetivos Específicos ..................................................................................................... 8
1.5 Alcances ..................................................................................................................................... 9
1.6 Limitaciones .............................................................................................................................. 9
Capítulo 2: Descripción General de la Empresa ....................................................................... 10
2.1 Características generales de la empresa. ................................................................................ 10
2.1.1 Tipos de productos o servicios que se prestan. ...................................................... 10
2.1.2 Estructura Organizacional. .......................................................................................... 12
2.1.3 Descripción del Proceso. ............................................................................................. 13
2.2 Caracterización del área de trabajo. ....................................................................................... 15
2.2.1 Función del departamento donde se realiza la residencia. ................................... 15
Capítulo 3: Marco Teórico ............................................................................................................. 16
Capítulo 4: Procedimiento y descripción de actividades realizadas ....................................... 18
4.1 Descripción de las actividades realizadas. .............................................................................. 18
4.1.1 Instructivos. ...................................................................................................................... 18
4.1.2 Formatos y Especificaciones ..................................................................................... 22
4.1.3 Diagramas y Matrices .................................................................................................. 22
4.1.4. Procedimientos ............................................................................................................ 46
Capítulo 5: Resultados .................................................................................................................. 50
Conclusión ....................................................................................................................................... 51
Fuentes de Información: ................................................................................................................ 53
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Introducción
Corporativa de servicios Profesionales S.A de C.V es la Embotelladora de Colima
encargada de producir y embotellar la mayoría de los productos de la familia
Coca-Cola.
Actualmente la Embotelladora de Colima se encuentra certificada en las normas
ISO 9001, ISO 14001, ISO 22000 y OHSAS 18001. Ciertas normas se han
actualizado por lo que los requerimientos también. Esto quiere decir que para la
recertificación es necesario la modificación de los procesos y documentos de toda
la compañía.
Embotelladora de Colima da la oportunidad de realizar mi residencia profesional y
poder desempeñar y desarrollar mis habilidades adquiridas durante mi periodo en
la carrera profesional de Ingeniería Industrial, en el área de producción,
apoyándolos en el desarrollo y actualización de los documentos referentes a las
normas ISO y OHSAS en las que la coca se encuentra certificada (mencionadas
anteriormente).
El presente proyecto pretende exponer todas aquellas actividades que se
desarrollarán durante la residencia profesional en el área de producción para la
recertificación de la compañía
En el proyecto se desarrollaran todos aquellos documentos que las normas
exigen en sus nuevas modificaciones como son: instructivos, formatos, diagramas,
matrices, procedimientos y especificaciones
Instructivos: Dentro de los instructivos se debe de especificar claramente como
efectuar cada actividad, en este caso, las actividades dentro de producción. Como
por ejemplo, el manejo de las maquinarias.
Formatos: Los formatos son aquellos documentos que ayudan a la compañía en
registrar fallas en los equipos, rechazos de botellas, reportes de producción y
arranque de línea, entre otros formatos que ayudan a llevar un control. Se llevara
a cabo un proceso de actualización de estos papeles.
Diagramas: Los diagramas que se deben desarrollar son los famosos diagramas
SIPOC, una herramienta muy útil de Six Sigma y que por su siglas en ingles
significan: Supplier (Proveedor), Inputs (Entradas), Process (Proceso), Outputs
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(Salidas), Customers (Clientes), con el fin de identificar puntos 14001 (Aspectos
Ambientales) y 18001 (Salud y Seguridad Ocupacional), 9001 (Calidad) y 22000
(Inocuidad alimentaria).
Matrices: las matrices a crear son las siguientes:
Matrices de Plan de Control: En estas tablas se identificaran los controles y
especificaciones establecidas para realizar cada actividad.
Matices IPERC´S: Matrices para la identificaciones de peligros y evaluación
de riesgos y controles en el personal.
Matriz de Aspectos Ambientales: Se evaluaran los riesgos de materia
ambiental y establecer los controles de mitigación.
Matrices HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control con sus
iniciales en español, con el objetivo de garantizar la inocuidad alimentaria.
Procedimientos: De manera general, aquí se describirán las actividades que se
realizan dentro de las líneas de producción de la Embotelladora de Colima
referenciando los instructivos para de esta manera saber con exactitud cómo
desarrollar cada paso del procedimiento.
Especificaciones: Dentro de estos documentos se establecen las especificaciones
con las que deben contar los productos. Tales especificaciones cambian en ciertos
periodos de tiempo así que lo único que se lograra es registrar esas nuevas
especificaciones establecidas por Coca-Cola de México.
Al final se presentaran los resultados originados tras haber finalizado el proyecto
de Estandarización de procedimientos, esperando tener derivados efectivos
relacionados a los tiempos de producción y además una correcta recertificación de
las normas.
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Capítulo 1: Antecedentes
1.1 Antecedentes
1.1.1 Antecedentes Generales
México con un PIB (producto interno bruto) nominal de US$ 1.063.610 millones es
la decimoquinta economía más grande del mundo en el año 2016 y la segunda
más grande de América Latina detrás de Brasil (US$1.769.600).
Según el banco central de México anunció que revisó al alza sus pronósticos de
crecimiento para 2017 y 2018, debido a una mejora de la actividad económica
global.
Participación por sectores económicos en la economía de México
Actividades primarias: 4.2% del PIB y 14% del empleo.
Actividades secundarias: 33.3% del PIB y 24% del empleo.
Actividades terciarias: 62.5% del PIB y 62% del empleo
En la siguiente imagen #1.1 se muestran las diferentes actividades que existen en
México con su respectivo porcentaje que indica la participación que tienen
respecto al PIB total del país.
Imagen 1.1: Principales actividades económicas de México
Corporativa de Servicios Profesionales S.A. de C.V. es una empresa
manufacturera por lo que entra al sector secundario. Las industrias
manufactureras tienen una participación con el 18% del PIB total de México
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1.1.2 Antecedentes de la empresa
Corporativa de Servicios Profesionales S.A. de C.V. es prácticamente la
Embotelladora de Colima.
Coca-Cola llega a Colima en 1942 gracias a la iniciativa y liderazgo de la Familia
Brun, la cual inicia la distribución y venta de la marca Coca-Cola 6.5 Oz. Ésta se
embarcaba de la Embotelladora “La Favorita” en Guadalajara, Jalisco por medio
del Ferrocarril.
En 1954 se inicia la construcción de lo que ahora es “Embotelladora de Colima”,
con la sociedad formada por los Sres. Emilio Castellanos O; Eduardo Brun S,
Guillermo Brun R, Carlos García Castellanos, Juan García Castellanos y Vicente
García Castellanos. En Abril de 1955 se inaugura Embotelladora de Colima con
una línea de producción con capacidad para 36 Botellas por minuto y 37
colaboradores.
Fue la primer Planta en América Latina en Embotellar Fanta Naranja y con ello la
segunda en ponerlo en venta en la República Mexicana.
La Franquicia de “Embotelladora de Colima” actualmente comprende Sur de
Jalisco y parte del Estado de Colima, cuenta con 2 centros de Producción y
distribución en la Ciudad de Colima los cuales cuentan con 3 líneas de Producto
carbonatados y 1 línea de Garrafón Agua Ciel, y 3 Centros de distribución en
Ciudad Guzmán, Tamazula y Sayula, generando así fuentes de empleo directo a
más de 1000 colaboradores y brindando servicio y abasteciendo una red de 10555
clientes.
Embotelladora de Colima siempre se ha destacado por su compromiso con la
Calidad del Producto y el buen servicio manteniéndose en los Primero Lugares de
Índice de Calidad Nacional, obteniendo el reconocimiento como 1er lugar Nacional
en la Copa de Ejecución 2009, logrando la Certificación en el Sistema de Calidad
Coca-Cola y actualmente certificado en las normas ISO 14001:2004, 9001:2008,
22000:2005 y norma OHSAS 18001:2007.
1.2 Marco de referencia Compañía: Embotelladora de Colima
Nombre oficial de la empresa: Corporativa de Servicios Profesionales S.A. de
C.V.
Giro comercial: Elaboración y envasado de bebidas refrescantes
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La planta se localiza sobre la avenida Tecomán Sur #99 colonia El Moralete, CP:
28000, Colima, Colima. En la imagen #1.2 se muestra un mapa con la localización
de la Embotelladora de Colima para su mejor ubicación.
Imagen 1.2: Localización Embotelladora de Colima
1.3 Justificación del proyecto
Las normas ISO (International Standarization Organization o en español
Organización Internacional para la Estandarización) son un conjunto de normas
certificables (en su mayoría) orientadas a ordenar la gestión de una empresa en
sus distintos ámbitos. La alta competencia que existe hoy en día entre las
diferentes empresas y organizaciones y el alto mercado, poder y las opiniones de
los consumidores, han hecho que dichas normas, aunque no sean obligatorias,
hayan ido ganando un gran reconocimiento y aceptación a nivel mundial.
Estas normas fueron creadas con el fin de orientar, coordinar, simplificar y unificar
criterios a las empresas y organizaciones con el objetivo de reducir costes y
aumentar la efectividad.
Dicho lo anterior, las Normas ISO, en México, se han convertido prácticamente
obligatorias para poder tener una ventaja competitiva y de la misma manera
obtener mayores ingresos monetarios, que es lo que toda empresa busca.
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La embotelladora de Colima, actualmente se encuentra certificada en las normas
ISO 14001:2004, 9001:2008, 22000:2005 y norma OHSAS 18001:2007.
Para este año (2017), las normas, tanto ISO como OHSAS, fueron actualizadas.
Por lo tanto los procedimientos y documentos de la Embotelladora de Colima
deben ser también actualizados para la recertificación. De aquí nace este
proyecto, donde se pretende actualizar, tantos los documentos y procedimientos
referentes a las nuevas modificaciones de las normas. No solo se busca la
actualización, si no, también la estandarización de los mismos para hacer los
procesos de la empresa más efectivos.
Es importante señalar que los sistemas de gestión de la calidad integral los cuales
incluyen actividades de estandarización de procedimientos para la recertificación
de las normas ISO son parte fundamental del perfil del ingeniero industrial.
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General
Estandarizar los procesos y documentos referentes a las normas ISO y OHSAS de
la empresa Corporativa de Servicios Profesionales S.A. de C.V. de Colima con el
fin de una rectificación y una mayor efectividad en los procesos.
1.4.2 Objetivos Específicos
Enseguida se describen los objetivos específicos de este proyecto:
Migrar los documentos (formatos, instructivos, diagramas, matrices,
procedimientos, etc.) a nuevos formatos establecidos por las normas.
Verificar que los procesos documentados se estén llevando a cabo
correctamente.
Actualizar los procesos para minimizar tiempos y/o hacer más efectivas las
operaciones ya sea eliminando o agregando pasos.
Identificar riesgos a los trabajadores y al medio ambiente y documentarlos
en las matrices IPERC´S (Identificación de Peligros y Evaluación de
Riesgos y Controles) y matrices de Aspectos Ambientales.
Crear instructivos de equipos nuevos y/o actividades nuevas
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1.5 Alcances
El proyecto en desarrollo tiene como alcance Estandarizar los procedimientos y
documentos que se encuentran dentro del área de producción de la Corporativa
de Servicios Profesionales (Embotelladora de Colima) como lo son: Formatos,
instructivos, diagramas, matrices y procedimientos con el fin de calificar los
requisitos que las normas internacionales marcan en sus nuevas modificaciones y
al mismo tiempo mejorar la calidad y reducir costos en los procesos productivos de
la empresa.
Los documentos anteriores están relaciones a la calidad (ISO 19001), Seguridad e
Higiene (OHSAS 18001), aspectos ambientales (14001) e inocuidad (22000)
1.6 Limitaciones
Algunas limitaciones que pudieran considerarse para la realización de este
proyecto pueden ser:
Llevar a cabo la aplicación real de los conocimientos adquiridos en la
escuela en un sistema productivo real como lo es la Embotelladora de
Colima.
Además de lo mencionado anteriormente se desconoce los procedimientos
que la embotelladora de colima tiene en el área de producción, lo que
quiere decir se tiene que empezar desde cero para saber cada una de las
partes que comprende las actividades de los procesos productivos
(maquinaria y equipos, herramientas, actividades, políticas,
especificaciones, etc.)
Este proyecto se desarrollara sin ayuda adicional de otras personas salvo
por el apoyo del asesor interno.
El tiempo para la elaboración y actualización de los documentos es limitado
ya que las auditorias por parte de la organización GAO se tienen
contemplado iniciar el 21 de septiembre del 2017.
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Capítulo 2: Descripción General de la Empresa
2.1 Características generales de la empresa.
Embotelladora de Colima es una compañía distribuidora de bebidas que forma
parte del Grupo Coca-Cola. Esta empresa tiene un fuerte compromiso social y uno
de sus principales ejes de acción es el desarrollo e impulso de proyectos que
promuevan el progreso y bienestar de la sociedad mexicana.
Esta empresa maneja una gran variedad de bebidas en el mercado entre las que
podemos encontrar: refrescos, jugos y néctares, lácteos, bebidas energéticas,
hidratantes y agua.
La Embotelladora de Colima opera en municipios ubicados en Colima y parte del
sur de Jalisco (Sayula, Guzmán, Tamazula, Tuxpan y Pihuamo).
2.1.1 Tipos de productos o servicios que se prestan.
Los productos que la Embotelladora de Colima produce y embotella son los que se
muestran en la tabla siguiente:
Tabla 2.3
Productos que Embotella
Producto Presentación
Coca Cola Pet Retornable Vidrio Retornable y NR Pet No Retornable
Coca Cola light Vidrio Retornable Pet No Retornable
Coca Cola sin azúcar Pet No Retornable
Fanta Vidrio Retornable Pet No Retornable
Fresca Vidrio Retornable Pet No Retornable
Sprite Vidrio Retornable Pet No Retornable
Lift Mundet Vidrio Retornable Pet No Retornable
Joya Mandarina Pet No Retornable
Agua Ciel Pet Ret. y No Ret.
Valle Frut Pet No Retornable
Sidral Mundet Vidrio Retornable Pet No Retornable
Naranja y Nada Pet No Retornable
Limón y Nada Pet No Retornable
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Los productos que la Embotelladora de Colima solo distribuye son:
Tabla 2.4
Productos que distribuye
Producto Presentación
Coca Cola Lata
Coca Cola Light Lata Vidrio No Retornable
Coca Cola sin Azúcar Lata Vidrio No Retornable
Fanta Lata
Fresca Lata
Sprite Lata
Sprite Zero Pet No Retornable
Lift Mundet Lata
Agua Ciel Lata Vidrio No Retornable
Sidral Mundet Lata
Delaware Punch Pet No Retornable
Jugos del Valle Vidrio No Retornable Tetrapack Pet No Retornable
Agua Mineralizada Pet No Retornable Lata
Topo Chico Pet No Retornable
Vitamin Water Pet No Retornable
Leche Santa Clara Tetrapack
Monster Lata
Powerade Pet No Retornable
Fuze Tea Pet No Retornable
Frutsi Pet No Retornable
Ades Tetrapack
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2.1.2 Estructura Organizacional.
El Organigrama del área de producción de la embotelladora de colima es el
siguiente:
Figura 2.5
Director de Logística
y Procesos
Gerente de
Producción
Supervisor
Matutino
Supervisor
Vespertino
Supervisor
Nocturno
Jefe de
Producción
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2.1.3 Descripción del Proceso.
El proceso de producción para los diferentes productos de la marca Coca Cola
que se elaboran dentro de la Embotelladora de Colima, de manera general, es
prácticamente el mismo.
Todo comienza con un pronóstico de venta de una semana elaborado por el
departamento de venta. Con el pronóstico de venta elaborado el departamento de
producción planea como, cuando, con cuanto y en qué tiempo se elaborara dicho
prospecto. Seguido, el departamento de logística y compras compra lo necesario
para la producción planeada.
Una vez teniendo toda la materia prima, (azúcar, alta fructuosa, concentrado,
jarabe, base de bebida, CO2 y agua pasteurizada) e insumos (envase, taparrosca,
nitrógeno líquido, amoniaco, etc.) solicitados en la planta, comienza la producción
y embotellado de los productos.
Para la elaboración del jarabe terminado Coca Cola original, primero se debe de
hacer el jarabe simple en el área de “clarificación” que se encuentra dentro de
producción; el jarabe simple solo es agua con azúcar.
Una vez teniendo el jarabe simple se procede con la manufactura de la bebida, en
el área de “jarabes” donde en un tanque especial se le agrega el jarabe simple,
agua tratada, concentrado y alta fructuosa y al final se verifica el brix (nivel de
azúcar en una solución). Para que la bebida quede dentro de las especificaciones
(80° brix) se le agrega más agua o jarabe simple, dependiendo del caso.
A continuación, en la imagen número 2.6 se muestra el diagrama SIPOC para la
preparación de jarabe terminado Coca Cola.
Imagen 2.6: Diagrama para la preparación de jarabe terminado Coca Cola
Tratamiento de agua
Almacén General
Almacén General M ezclado
Clarificación
ISO 9001:2008Norma: CLIENTESSALIDAS Proveedor/ Cliente
(Tanque de jarabe)
1. Enjuagar
(Agitador de tanque)
4. A gitació n
(Tanque de jarabe)
3. A dició n de
C o ncentrado
5. Verif icar, ajustar B x
y registrar
(Tanque de jarabe)
2. A dicio n de
Edulco rante
Procedimiento/ProveedorEntradasProceso
centrado en:Calidad de procesos
Agua Tratada A
Concentrado B
Alta Fructuosa D
Jarabe Simple C
A BCD
A
1
Jarabe Terminado1
RS
RA
C
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Terminado el jarabe se manda por medio de una bomba centrifuga al área de
llenado (cuarto de llenado) donde se encuentra la línea de producción.
Antes de que el producto sea embotellado pasa por un carbonatador, que lo único
que hace es mezclar agua tratada, CO2 y jarabe terminado y así crear la bebida
gaseosa Coca Cola con un brix de 10.5°.
Anteriormente de que el envase sea llenado pasa por una serie de procesos para
su preparación.
El proceso completo de embotellado en la línea 2 de botellas retornables Ref-Pet
se muestra en el diagrama SIPOC siguiente:
(Cod. Imaje 9040) (Transp. Krones) (Empacadora Kettner) (Paletizadora M odulpal)
(Llenadora M ecafill VKP) (Capsulador M ecafill VKP) (Sensor Chekmat) (Aire)
17. C o dif icació n18. T ranspo rtado r de
B o tellas19. Empacado 20. P alet izado
(Lav. Krones KGW) (Aspersores de Aire) (Inspector EBI Krones) (Lamp. de Inspección)
13. Llenado 14. C ierre H ermetico15. Inspecció n de
Llenado
16. R et irar exceso
H umedad
(Transpo. de Botellas) (Syncrojet) (Inspector Alexus) (Lamp. de Inspección)
9. Lavaado de
B o tellas
10. R et irar H umedad
de B o tellas
11. Inspecció n
Electró nica12. Inspecció n Visual
(M anual) (Transporte de Cajas) (Desempacadora (Transpo. Krones)
5.
A co ndicio namiento
de B o tella
6. Inyecció n de
B icarbo nato
7. Inspecció n de
Olo res8. Inspecció n Visual
ISO 9001:2008 Salida Cliente
1. D epalet izado 2. M arbeteo de
B o tellas3. D esempacado
4. T ranspo rte de
B o tellas
Proveedor/ Cliente EntradaProceso
centrado en:Calidad de procesos Procedimiento/proveedor Norma:
OCM
Sosa B
CO2 C
Aditiv o G
Tinta I
Solv ente J
Taparrosca K
Lubricante M
Vapor A
Aire D
Agua Glicolada U
Agua Tratada E
Agua Suav izada O
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Mantenimiento
Mantenimiento
Mantenimiento
Tratamiento de Agua
Tratamiento de Agua
L
X 1 6 6
Q M
2
Y
2 1A B G O
OCM
D
3OCM
3D K E D
4
D
I J M H X
5
RS
RS
RS
RS
RA
RA
RA
RA
Producto Terminado
5 Almacen de Producto
8
Página 15
Imagen 2.7: Diagrama del proceso de embotellado de Coca Cola Retornable Ref-
Pet.
2.2 Caracterización del área de trabajo.
2.2.1 Función del departamento donde se realiza la residencia.
Como se mencionó, el departamento donde se elaborará el proyecto es en el área
de producción. Las funciones primordiales del área de producción son:
Análisis y control de lo que se fabrica
Medición del trabajo
Formas de trabajar
Higiene y seguridad industrial
Inocuidad en las áreas y productos.
Control de la producción y de los inventarios
Control de calidad
En resumen, su función primaria es elaborar un producto de calidad con el menor
costo posible, esto se refiere que debe controlar el material con el que se trabaja,
planificar los pasos que se deben seguir, las inspecciones y los métodos, el control
de la maquinaria y equipos, la asignación de tiempos de elaboración, la
programación, etc.
(Lav. Krones AG)
Caja Lavada
(Enfriador Glico l) (Tanque Carbonatador) (Cedazo de M alla)
28. Lavado ra de
C ajas
(Cedazo de M alla) (Bom. Doble diafragma) (Tanque M ezclador) (Bomba centrifuga)
T ransferencias
Internas
Jarabe
Terminado
25. Enfriamiento 26. C arbo natació n 27. F ilt rado
P ro veedo r
21. F ilt rado 22. T ransferencia23. M ezclado de
Jarabe/ A gua
24. T ransferencia de
P ro ducto
Agua Ultimo Enjuague S
Jarabe F
Caja Env ase Vacia L
Tarima X
Caja PlasticoEnjuague
H
Caja Sucia Vacia Q
Bebida T
Solución Carbonato Y
Tratamiento de Agua
Jarabes
Almacen de Producto
Almacen de Producto
Producción
Producción
Producción
Control de Calidad
F E
U C
Q S
H
RS
RA
8
8
H
Página 16
Capítulo 3: Marco Teórico
Para poder llevar a cabo el proyecto de manera correcta se debió primeramente
consultar las normas con las que se estaría trabajando durante el proyecto. Con el
fin de conocer mejor sus requisitos y modificaciones.
Las normas con las que se trabajaran son las siguientes:
ISO 9001
Se centra en todos los elementos de la gestión de la calidad con los que una
empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y
mejorar la calidad de sus productos o servicios.
El principal objetivo de la normas es incrementar la satisfacción del cliente,
mediante procesos de mejora continua.
ISO 14001
Establece los requerimientos para obtener un sistema de gestión ambiental de
forma planificada, conjunta y organizada que proporcionen procesos necesarios
para conseguir la mejora continua en la empresa en temas ambientales.
ISO 22000
Pretende aportar las bases y los medios para establecer una gestión eficaz en las
empresas que les permita eliminar los peligros de la seguridad alimentaria, es
decir, garantiza la inocuidad de los alimentos y promueve medidas y hábitos para
la seguridad en aquellas empresas que participan en la manufactura y venta de
alimentos.
OHSAS 18001
Aporta los requerimientos para implementar un sistema de gestión de seguridad y
salud ocupacional y específica la obligación que tienen las organizaciones de
establecer una política de SST (Seguridad Salud Trabajo) que se compromete
con los requisitos legales y cualquier otro que se relacione con este tema.
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Como lo dice el nombre del proyecto, se busca estandarizar los procedimientos de
las normas ISO y OHSAS. La definición de estandarización es la siguiente:
Estandarización
De manera general, estandarizar es el proceso de ajustar o adaptar características
en un producto, servicio o procedimiento con el objetivo de que estos se
asemejen.
Relacionándose al proyecto, la estandarización se refiere al proceso de crear
estándares que establezcan las características comunes con las que deben
cumplir las actividades que se emplean en el área de producción de la
embotelladora de colima.
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Capítulo 4: Procedimiento y descripción de actividades realizadas
4.1 Descripción de las actividades realizadas.
Como se ha mencionado a lo largo del proyecto, se pretende actualizar y
estandarizar los procedimientos en el área de producción con el fin de optimizar
los tiempos y actividades, documentando los cambios en nuevos formatos
establecidos por las normas. Al igual se mencionó que los documentos
modificados son los instructivos, formatos, diagramas, matrices, especificaciones y
procedimientos.
Al analizar todas las actividades a implementar se decidió comenzar con los
instructivos ya que los instructivos se podrían considerar como lo más básico para
iniciar a aprender sobre los procesos ya que mis conocimientos respectos al área
eran escasos. Seguido de los instructivos se desarrollaron los formatos,
especificaciones, diagramas, matrices y al último los procedimientos.
4.1.1 Instructivos.
Una de las modificaciones que la norma de calidad 9001 índico es migrar los
documentos ya existentes a nuevo formatos donde haya un apartado de “Soporte,”
donde aquí se coloquen imágenes, referencias y observaciones de cada paso.
Dentro de las referencias se deben colocar aquellos documentos consultados para
la elaboración de dicha actividad. Además de señalar las nuevas modificaciones
del instructivo.
En la siguiente imagen #4.1 se muestra el diseño del nuevo formato de instructivo.
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Imagen 4.1: Formato de instructivo
En el encabezado se muestran las dos nuevas imágenes que representan a la
Embotelladora de Colima y en la parte de abajo los 6 puntos que conforman el
nuevo formato de instructivo.
Las diferentes actividades realizadas fueron la migración de los instructivos ya
existentes a este nuevo formato. Una vez hecho el traslado se verificaba que
dichos pasos se estuvieran llevando acabo como se indicaba. Si los pasos no eran
llevados a cabo como se establecían y no perjudicaban al objetivo del instructivo
se dejaban así y solo se actualizaban los documentos para que coincidieran. De lo
contrario se le llamaba la atención al trabajador para que hiciera correctamente la
actividad. Si no ocurría ninguna de los dos casos anteriores se analizaban los
pasos de cada instructivo para identificar que se le podría eliminar, agregar o
modificar para hacer más efectiva la operación.
Una vez teniendo bien claro como quedarían los pasos del instructivo se tomaban
fotos solo en aquellos pasos que fuera necesario para una mayor comprensión, ya
sea fotos a piezas mecánicas o partes de los equipos, o bien, la imagen de un
operador realizando el paso correctamente.
En la imagen número 4.2 se muestran algunos ejemplos.
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Imagen 4.2: Ejemplos de pasos con imágenes y observaciones
En el punto 5 “Documentos consultados y de referencia” se añadían aquellos
documentos que fueron necesarios consultar para la elaboración del instructivo,
como por ejemplo normas internas o ya sea normas externas.
En la imagen 4.3 se muestran algunos ejemplos.
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Imagen 4.3: Ejemplo de documentos consultados y de referencia
En el punto 6 “Historial de cambios” se señalaban los cambios realizados a la
operación ya sea por eliminación, adición o modificación de pasos.
En la imagen 4.4 se muestran algunos ejemplos.
Imagen 4.4: Ejemplos de historial de cambios
Además de lo anterior también hubo ocasiones donde era necesario crear lay-out
de las zonas y/o maquinaria para la fácil ubicación del lector (operador).
A continuación, en las figuras 4.5 se muestran los diseños elaborados de las
maquinas paletizadoras de la línea 1 de vidrio y línea 2 Ref Pet.
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Figuras 4.5: Ejemplos de lay-out (Paletizadoras)
En otros casos, hubo la necesidad de crear instructivos ya que ciertos procesos no
se encontraban documentados. Así que hubo la obligación de crearlos para que
todas las actividades se encuentren documentadas.
4.1.2 Formatos y Especificaciones
Los formatos y especificaciones, en su mayoría, solo fue necesario cambiarlos de
formato (añadirles en su encabezado las dos imágenes representativas de la
Embotelladora de Colima, como se mostró en el formato de instructivos), en otros
pocos solo fue cuestión de agregarles ciertos apartados de tal manera coincidieran
con los instructivos y demás documentos y así llevar a cabo la estandarización.
4.1.3 Diagramas y Matrices
Los tipos de diagramas que se diseñaron, como ya se mencionó, son los
diagramas SIPOC. El propósito de crear estos diagramas es analizar más
detalladamente los procesos para poder identificar riesgos y/o áreas de
oportunidad, dependiendo el caso y así poder originar de la mejor manera las
diferentes matrices.
Estos son 4 los fines por los que se elaboraron estos diagramas:
Definir planes de control (Matrices de plan de control)
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Identificar riesgos a los trabajadores (Matrices IPERC´S)
Identificar impactos ambientales (Matrices de aspectos ambientales)
Definir controles de inocuidad (Matrices HACCP)
Diagrama y Matriz de plan de control
Las matrices para definir planes de control fueron enfocados a la ISO 9001
(calidad). Esto quiere decir que tanto el diagrama como la matriz fueron
encaminados en establecer planes para mantener los productos dentro de las
especificaciones de calidad que las normas internas de Coca-Cola de México
tienen establecidas.
Un ejemplo de un diagrama SIPOC enfocado en la calidad se muestra a
continuación en la imagen número 4.6.
Imagen 4.6: Diagrama SIPOC del proceso de preparación y llenado de Post-Mix.
Para poder elaborar un diagrama con el fin de definir planes de control fue
necesario identificar aquellos elementos que pudieran poner en riesgo la calidad
del producto.
(Área de llenado)
Proceso
centrado en:Calidad de procesos ClientesSalidas
4. Lavado
Proveedor/ Cliente Entradas
(A lmacén)
1. R ecepció n de
T anque
(Área Abierta)
2. D espresurizació n
(Preinspección)
3. P reparar T anque
P o st-M ix
(Llenadora)
6. Llenado
ISO 9001:2008Norma Procedimiento/proveedor
(Inspección)
5. Inspeccio nar
T anque Lavado
9. Entregar T anque
P o st-M ix
P ro veedo r
T ransferencias
Internas
8. Sellar T anque7. P resurizado
Agua Tratada A
Agua Clorada B
CO2 C
Sosa Caustica D
Candado de Plastico
E
Tev i Cap F
Detergente G
Etiqueta H
Tanque de Vacio I
Jarabe Terminado J
Vapor K
Tratamiento de Agua
Tratamiento de Agua
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen Producto
Jarabes
Mtto.Industrial
I G A B D K
J C E F H
1
RS
RA
RS
RAPost-Mix6
Almacen de Producto
Página 24
Como se muestra en el diagrama, es un ejemplo de los diagramas que se
elaboraron, en este caso fue el ejemplo de: Proceso para el llenado de tanques
Pos-Mix.
Se plasmaron todas aquellas entradas que pudieran afectar, como ya se
mencionó, la calidad. En la parte de procedimiento, se describió paso a paso la
preparación y llenado de los tanques Post-Mix y en que paso las entradas entran
y/o salen. En la salida solo se muestra el producto final que son los tanques Post-
Mix llenos y listos para almacenar.
Una vez bien elaborado el diagrama ya se podía analizar para realizar la matriz de
plan de control.
Dentro de la matriz de plan de control, se identificaban varios puntos, todo
respecto a los controles implementados para el control de la calidad. Además de
planes de reacción en caso de que suceda alguna emergencia.
En la siguiente imagen 4.7 se muestra la matriz de plan de control del diagrama
SIPOC del proceso de llenado de Post-Mix.
Imagen 4.7: Matriz de plan de control del proceso de llenado de tanques Post-Mix.
De
monitoreo
De
controlTamaño Frecuencia
1 Recepcion de tanque N/A Montacarga N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
2 Despresurizacion N/A Tanque vacioLiberacion de
presionNA PEO-CLA-004 Una muestra Cada tanque N/A
Encargado de
POST-MIXN/A
3Preparar tanque de
post-mixN/A
Acondicionamiento
Manual
Limpieza
externa de
tanque
NA IEA-CLA-005 Una muestra Cada tanque N/AEncargado de
POST-MIXN/A
4 LavadoArrastre de
sosa
Prueba de
arrastre de sosaLavadora
Lavado
interno de
tanque
2 % de sosa
caustica (BP-RQ-
250)
IEA-CLA-007 Una muestraInicio de turno y
cada 4 horasFM-CLA-006
Encargado de
POST-MIX
Se para el proceso
y se ajusta la
concentracion de
sosa caustica
5Inspeccion de tanque
LavadoMateria extraña
Inspección
VisualManual
Inspeccion
Visual
Libre de suciedad
(PEO-CLA-004)
Lampara de
espectro retractilUna muestra Cada tanque N/A
Encargado de
POST-MIX
Si se encuentra
restos de suciedad
se vuelve a lavar
6 Llenado
Contenido Neto
fuera de
especificación
Tabla de
Contenido Neto
y báscula
Llenadora
Contenido de
Jarabe
terminado
Tabla de Contenido
Neto (IEA-CLA-
008) (BP-RQ-
358)
Balanza ±
0.5% del objetivoUna muestra Cada tanque FM-CLA-006
Encargado de
POST-MIX
Ajuste de
Contenido Neto
7 PresurizadoFuga de
producto
Presión
adecuada del
tanque
Tanque LlenoJarabe
Envasado
≥ 15 psi (BP-RQ-
358)PEO-CLA-005 Una muestra Cada tanque FM-CLA-006
Encargado de
POST-MIX
Ajuste de gas
carbonico
8 Sellar tanque Mala aparienciaSin fuga de
presiónManual Apariencia
Bien sellado y
etiquetado (BP-RQ-
358)
PEO-CLA-005 Una muestra Cada tanque FM-CLA-006Encargado de
POST-MIX
Etiquetar y sellar
adecuadamente
Mala aparienciaSello libre de
suciedad
Limpieza de
cubierta de
valvulas
Bien selladoy libre
de polvo (BP-RQ-
358)
PEO-CLA-005 Una muestra Cada tanque FM-CLA-006Encargado de
POST-MIX
Sellar y lavar
adecuadamente
9 Entregar tanque N/A Montacarga N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Paso
del
proc
eso
Actividad /
Tarea
Riesgo a la
calidad
Medida de
control
Máquina,
mecanismo o
herramiento
usada para el
control
Plan de
reacción si se
sale
de control
Tipo de variable
Límites de
control
Técnica de
Evaluación,
medición
Muestra
Registro
Puesto del
que realiza
el control
Página 25
En la matriz anterior se muestra detalladamente como se elaboraban las matrices
de planes de control. Como se puede observar, por cada paso que en el diagrama
se identificaba, en la matriz se establecía las medidas de control para que ese
pasó estuviera dentro de las especificaciones de calidad de la empresa.
Primero, se colocaba el primer paso para el llenado de los tanques Post-Mix
seguido se identificaban los riesgos y medidas para el control de la calidad
además del equipo que intervenía para el control del mismo. Además, en la
columna de los límites de control se establecían las especificaciones máximos y
mínimos para que el proceso no se saliera de control y afectara a la calidad del
producto.
Al final se planeaba aquellas acciones que fueran necesarias en caso de que el
proceso se saliera de control.
Diagrama y Matriz de aspectos ambientales
Los diagramas y matrices para identificar riesgos y controles en los procesos
referente a materia ambiental fueron desarrollados de acuerdo a la norma ISO
14001.
Un ejemplo de un diagrama enfocado en aspectos ambientales se muestra a
continuación en la imagen número 4.8.
Imagen 4.8: Diagrama SIPOC del proceso de llenado de Bag in Box.
Tratamiento de Agua
Jarabes
Almacén de Producto
Almacén General
PTAR
Almacén General
Serv. Grales
Almacén General
Proveedor/
ClienteEntradas
Proceso
centrado en:Gestion ambiental Procedimiento/proveedor Norma:
Proveedor
ISO 14001 Salidas Cliente
1. R ecepció n de
M ateriales
2. Llenado B ag in
B o x
3. Enjuagado de B ag
in B o x
4. Sellar y Et iquetar
C aja
T ransferencias
internas
(Almacén General) (Llenadora)
5. Entregar B ag in
B o x
Bag in Box1
Agua Tratada A
R
RA
Jarabe Terminado
B
Bolsa C
Caja D
Etiqueta E
D E B A E
1
2
Agua Residual2
2
C
3
Residuos de Manejo Especial3
Página 26
Como se puede observar en el diagrama se identifican todos aquellos elementos
que intervienen en el proceso de llenado de Bag in Box y que pudieran afectar al
medio ambiente (entradas). En el procedimiento viene detalladamente cuales son
los pasos, entradas y salidas del proceso. En la parte de salidas se establece el
producto final y aquellos elementos que son normales en el proceso y que afectan
al ambiente.
El proceso de elaboración de la matriz, de manera general, es el mismo que el de
control de calidad y todos los demás.
A continuación, en la siguiente imagen se muestra, por apartados, la matriz de
aspecto ambiental del proceso de llenado de Bag in Box.
Zona /
Departamento
Etapa de
proceso
(1)
Descripcion de
la etapa
(2)
Aspecto Ambiental
(Actividad / Proceso /
Tarea / Material /
Producto / Servicio)
(3)
Impacto
Ambiental
(4)
Tipo de
Situación
(5)
Describe la
situacion
Anormal /
emergencia
(6)
Post-Mix (BIB)Recepción de
materiales
Recibir del
almacen la
bolsa y la caja
Emisiones al aire
Gases nocivos,
humo negro al
arranque,
contaminacion
del aire
Situación No
rutinaria
Emisiones de
monoxido de
carbono por
parte del
montacargas
Post-Mix (BIB)Recepción de
materiales
Recibir del
almacen la
bolsa y la caja
Derrame Contaminación
del suelo
Situacion de
emergencia
Derrame de
aceite y/o
gasolina por
parte del
montacargas
Post-Mix (BIB)Recepción de
materiales
Recibir del
almacen la
bolsa y la caja
Fuga
Gases nocivos,
humo negro al
arranque,
contaminacion
del aire
Situacion de
emergencia
Fuga del
tanque de gas
del
montacargas
Post-Mix (BIB)Recepción de
materiales
Recibir del
almacen la
bolsa y la caja
Incendio
Gases nocivos,
humo negro al
arranque,
contaminacion
del aire
Situacion de
emergencia
incendio
provocado por
una fuga de
gas del tanque
del
montacargas
Post-Mix (BIB)Llenar Bag in
Box
Adicion de
edulcorante al
tanque de
preparación
Consumo de energia
electrica
Agotamiento de
recursos
naturales
Situación
rutinariaN/A
Post-Mix (BIB)Llenar Bag in
Box
Adicion de
edulcorante al
tanque de
preparación
Generación de residuos
de manejo especial
Contaminación
del suelo
Situación No
rutinaria
Producto
dañado o
defectuoso.
Producto fuera
de las
especificacione
s de calidad
Post-Mix (BIB)Llenar Bag in
Box
Adicion de
edulcorante al
tanque de
preparación
Generación de agua
residual
Contaminación
del agua
Situación
rutinariaN/A
Post-Mix (BIB)Enjuagar Bag
in Box
Ejuagar con
agua tratada la
bolsa para quitar
residuos de
jarabe
Generación de agua
residual
Contaminación
del agua
Situación
rutinariaN/A
Post-Mix (BIB)Sellar y
etiquetar caja
Sellar y
etiquetar
manualmente
las cajas
Generación de residuos
de manejo especial
Contaminación
del suelo
Situación
rutinariaN/A
Post-Mix (BIB)Entregar Bag
in Box
Entregar en
montacargas el
producto
Emisiones al aire
Gases nocivos,
humo negro al
arranque,
contaminacion
del aire
Situación No
rutinaria
Emisiones de
monoxido de
carbono por
parte del
montacargas
Post-Mix (BIB)Entregar Bag
in Box
Entregar en
montacargas el
producto
Derrame Contaminación
del suelo
Situacion de
emergencia
Derrame de
aceite y/o
gasolina por
parte del
montacargas
Post-Mix (BIB)Recepción de
materiales
Entregar en
montacargas el
producto
Fuga
Gases nocivos,
humo negro al
arranque,
contaminacion
del aire
Situacion de
emergencia
Fuga del
tanque de gas
del
montacargas
Post-Mix (BIB)Recepción de
materiales
Entregar en
montacargas el
producto
Incendio
Gases nocivos,
humo negro al
arranque,
contaminacion
del aire
Situacion de
emergencia
incendio
provocado por
una fuga de
gas del tanque
del
montacargas
TABLA DE EVALUACION DE RIESGO AMBIENTAL
Página 27
Imagen 4.9: Matriz de aspectos ambientales del proceso de llenado de Bag in
Box.
Para la elaboración de la matriz fue cuestión de identificar todos, ya sea por muy
mínimo, los riesgos que el proceso podría causar al medio ambiente, ya sea una
situación rutinaria, no rutinaria o de emergencia.
En una situación rutinaria se establecía todo aquello, como su nombre lo dice, lo
que es habitual en el proceso y que al igual provoca daños al ambiente. Como por
ejemplo el lavado de botellas donde se está contaminando el agua y produciendo
agua residual.
En una situación no rutinaria se describía todo aquello, que por alguna falla y/o
defecto o falta de mantenimiento, provoque una contaminación. Como por ejemplo
el smoke (CO2) de un montacargas al que no se le ha dado mantenimiento.
En una situación de emergencia se identificaron 3 aspectos:
1. Derrame: Dentro del área de producción podrían suceder, en algunos
procesos, derrame de lubricantes, aditivos y gasolina.
2. Fuga: Las fugas que se identificaron fueron fuga de amoniaco, CO2,
gas y monóxido de carbono.
3. Incendio: En lo incendio se refiere a q todo aquello que podrían
provocar fuego, como por ejemplo: Gas y gasolina.
Página 28
Imagen 4.10: Matriz de aspectos ambientales del proceso de llenado de Bag in
Box.
Frecuencia
(7)
Probablidad
(8)
Problema /
accidentes que
han pasado
durante los
ultimos 5 años
(9)
Resultado
total de
probablidad
(10)
Suelo
(11)
Agua
(12)
Aire
(13)
Flora / Fauna/
Comunidad
(14)
Area de
impacto
(15)
Tiempo de
eliminación
del impacto
/duracion
estimado
(16)
Materias
primas
(17)
Agua
(18)
Energía
(19)
Contaminante /residuo
natural
(20)
Contaminante /
cantidad del
residuo
(21)
Preocupacion
de partes
interesadas
(publico)
(22)
Resultado
de la
seviridad
(23)
3 - una vez
cada de 1 a 2
años
5-Posible 0-No 5.0
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno
/ No
Aplica
3-Medio 1-Bajo
1-Aislada o
poco impacto
al medio
ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
5-El contaminante principal
que determina el impacto es
tóxico, sustancia prohibida y
/ o contaminante que causa
los problemas globales del
medio ambiente /
El residuo es peligroso.
0-No se aplica
(Agotamiento de
los Recursos
Naturales)
0-No la
preocupación del
público
11.0
2 - una vez
cada 5 años5-Posible 0-No 5.0 3-Medio
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno /
No Aplica
0-Ninguno / No
Aplica
1-Aislada o
poco impacto
al medio
ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
3-El contaminante principal
que determina el impacto es
peligroso (inflamable,
corrosivo, oxidante
canceroso) / El residuo es
peligroso.
1-La concentración
de contaminantes
es por debajo del
límite de alerta /
regulador
La cantidad de
residuos que se
genera es menor
que 1000 kg / mes
0-No la
preocupación del
público
9.0
3 - una vez
cada de 1 a 2
años
5-Posible 0-No 5.0
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno
/ No
Aplica
3-Medio0-Ninguno / No
Aplica
0-No impacto
al ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
3-El contaminante principal
que determina el impacto es
peligroso (inflamable,
corrosivo, oxidante
canceroso) / El residuo es
peligroso.
0-No se aplica
(Agotamiento de
los Recursos
Naturales)
0-No la
preocupación del
público
7.0
1 - una vez
cada 10 años1- Remota 0-No 1.0
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno
/ No
Aplica
3-Medio 1-Bajo
1-Aislada o
poco impacto
al medio
ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
3-El contaminante principal
que determina el impacto es
peligroso (inflamable,
corrosivo, oxidante
canceroso) / El residuo es
peligroso.
0-No se aplica
(Agotamiento de
los Recursos
Naturales)
1-Poco interés /
preocupación del
público
10.0
8 - Una vez
por cada turno
o con más
frecuencia
9- Seguro 0-No 9.0
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno /
No Aplica
0-Ninguno / No
Aplica
0-No impacto
al ambiente0-No Aplica
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
5-Medio0-No se aplica (Agotamiento
de los Recursos Naturales)
0-No se aplica
(Agotamiento de
los Recursos
Naturales)
1-Poco interés /
preocupación del
público
6.0
4 - una vez
cada 6 meses7- Probable 4-Si 11.0 1-Bajo
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno /
No Aplica
0-Ninguno / No
Aplica
1-Aislada o
poco impacto
al medio
ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
1-El contaminante principal
que determina el impacto es
ya sea inofensiva o tiene un
efecto menor sobre el medio
ambiente / residuos El no
peligrosos, reciclables o
pueden ser vertidos
directamente a la basura
1-La concentración
de contaminantes
es por debajo del
límite de alerta /
regulador
La cantidad de
residuos que se
genera es menor
que 1000 kg / mes
1-Poco interés /
preocupación del
público
6.0
8 - Una vez
por cada turno
o con más
frecuencia
9- Seguro 0-No 9.0
0-
Ninguno
/ No
Aplica
1-Bajo
0-
Ninguno /
No Aplica
0-Ninguno / No
Aplica
0-No impacto
al ambiente1-En 1 dia 9-Alto 5-Medio
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
1-El contaminante principal
que determina el impacto es
ya sea inofensiva o tiene un
efecto menor sobre el medio
ambiente / residuos El no
peligrosos, reciclables o
pueden ser vertidos
directamente a la basura
1-La concentración
de contaminantes
es por debajo del
límite de alerta /
regulador
La cantidad de
residuos que se
genera es menor
que 1000 kg / mes
0-No la
preocupación del
público
18.0
8 - Una vez
por cada turno
o con más
frecuencia
9- Seguro 0-No 9.0
0-
Ninguno
/ No
Aplica
1-Bajo
0-
Ninguno /
No Aplica
0-Ninguno / No
Aplica
0-No impacto
al ambiente1-En 1 dia 9-Alto 5-Medio
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
1-El contaminante principal
que determina el impacto es
ya sea inofensiva o tiene un
efecto menor sobre el medio
ambiente / residuos El no
peligrosos, reciclables o
pueden ser vertidos
directamente a la basura
1-La concentración
de contaminantes
es por debajo del
límite de alerta /
regulador
La cantidad de
residuos que se
genera es menor
que 1000 kg / mes
0-No la
preocupación del
público
18.0
6 - una vez o
mas entre 1 a
2 semanas
5-Posible 4-Si 9.0 1-Bajo
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno /
No Aplica
0-Ninguno / No
Aplica
0-No impacto
al ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
1-El contaminante principal
que determina el impacto es
ya sea inofensiva o tiene un
efecto menor sobre el medio
ambiente / residuos El no
peligrosos, reciclables o
pueden ser vertidos
directamente a la basura
1-La concentración
de contaminantes
es por debajo del
límite de alerta /
regulador
La cantidad de
residuos que se
genera es menor
que 1000 kg / mes
0-No la
preocupación del
público
4.0
3 - una vez
cada de 1 a 2
años
5-Posible 0-No 5.0
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno
/ No
Aplica
3-Medio 1-Bajo
1-Aislada o
poco impacto
al medio
ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
5-El contaminante principal
que determina el impacto es
tóxico, sustancia prohibida y
/ o contaminante que causa
los problemas globales del
medio ambiente /
El residuo es peligroso.
0-No se aplica
(Agotamiento de
los Recursos
Naturales)
0-No la
preocupación del
público
11.0
2 - una vez
cada 5 años5-Posible 0-No 5.0 3-Medio
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno /
No Aplica
0-Ninguno / No
Aplica
1-Aislada o
poco impacto
al medio
ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
3-El contaminante principal
que determina el impacto es
peligroso (inflamable,
corrosivo, oxidante
canceroso) / El residuo es
peligroso.
1-La concentración
de contaminantes
es por debajo del
límite de alerta /
regulador
La cantidad de
residuos que se
genera es menor
que 1000 kg / mes
0-No la
preocupación del
público
9.0
3 - una vez
cada de 1 a 2
años
5-Posible 0-No 5.0
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno
/ No
Aplica
3-Medio0-Ninguno / No
Aplica
0-No impacto
al ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
3-El contaminante principal
que determina el impacto es
peligroso (inflamable,
corrosivo, oxidante
canceroso) / El residuo es
peligroso.
0-No se aplica
(Agotamiento de
los Recursos
Naturales)
0-No la
preocupación del
público
7.0
1 - una vez
cada 10 años1- Remota 0-No 1.0
0-
Ninguno
/ No
Aplica
0-
Ninguno
/ No
Aplica
3-Medio 1-Bajo
1-Aislada o
poco impacto
al medio
ambiente1-En 1 dia
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
0-Ninguno o
en cantidad
insignificante
3-El contaminante principal
que determina el impacto es
peligroso (inflamable,
corrosivo, oxidante
canceroso) / El residuo es
peligroso.
0-No se aplica
(Agotamiento de
los Recursos
Naturales)
1-Poco interés /
preocupación del
público
10.0
EMISIONES CONSUMO DE RECURSOS NATURALES CARACTERISTICA DEL RESIDUO
TOTAL DE SEVERIDAD
NIVEL DE PROBABILIDAD
Página 29
Seguido se calificaba el impacto con su frecuencia, probabilidad y el número de
incidentes ocurridos en los últimos 5 años. Cada uno tenía una calificación y solo
se sumaban y daban el “resultado total de probabilidad.”
Lo siguiente que se calificaba era el resultado de la severidad del impacto
ocasionado en cada uno de los pasos del proceso. Las emisiones que podría
ocasionar la actividad en el suelo, agua, aire y/o flora/fauna/comunidad ya sea
bajo, medio o alto, el área donde se generaría el impacto, el tiempo en que se
eliminaría, los recursos que saldrían afectados, el principal contaminante y su
cantidad y la preocupación que podría ocasionar al público. Todo esto con una
calificación se sumaban para dar el “resultado de la severidad.”
La fórmula es la siguiente:
Emisiones Suelo + Emisiones Agua + Emisiones Aire Emisiones
Flora/Fauna/Comunidad + Área de Impacto + Tiempo de Eliminación del Impacto
+ Consumo de Materias Primas + Consumo de Agua + Consumo de Energía +
Contaminante/Residuo Natural + Contaminante/Cantidad del residuo +
Preocupación de Partes Interesadas = Resultado de la severidad.
Página 30
Existen
requerimientos
legales
especificos
aplicables a este
evento
(24)
Nombre del requerimiento Legal
(25)
Existencia de
requerimientos de
la Compañía
(26)
Nombre del
requerimiento la
Compañía
(27)
resultado del
impacto
inherente
(28)
Clasificación del
impacto
(29)
Descripción de los
controles
actualmente
implementados
(30)
Efectividad
de controles
(31)
Resultado
de riesgo
con el nivel
real de
control
(32)
Clasificación
del Riesgo
(33)
Accion
requerida
Descripcion de
las acciones
requeridad /
programa de
gestión
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
LEY GENERAL DE QUILIBRIO
ECOLOGICO Y PROTECCION AL
AMBIENTE
5-siProtección de
Ozono ES-RQ-200 180.0
NO
SIGNIFICATIVO
Mantenimiento
preventivo a
maquinaria y
equipos
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
18.0 RIESGO BAJO
Regulación
local está
disponible
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
LEY GENERAL PARA LA
PREVENCIÓN Y GESTIÓN
INTEGRAL DE LOS RESIDUOS,
REGLAMENTO DE LA LEY
GENERAL PARA LA PREVENCION
Y GESTION INTEGRAL DE LOS
RESIDUOS, NOM-052-SEMARNAT-
2005 QUE ESTABLECE LAS
CARACTERÍSTICAS, EL
PROCEDIMIENTO DE
IDENTIFICACIÓN, CLASIFICACIÓN Y
LOS LISTADOS DE LOS RESIDUOS
PELIGROSOS.
5-si
Desemeño
Ambiental ES-RQ-
130
105.0 NO
SIGNIFICATIVO
Mantenimiento
preventivo a
maquinaria y
equipos
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
10.5 RIESGO BAJO
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
LEY GENERAL DE QUILIBRIO
ECOLOGICO Y PROTECCION AL
AMBIENTE
5-si
Desemeño
Ambiental ES-RQ-
130
120.0 NO
SIGNIFICATIVO
Mantenimiento
preventivo a
maquinaria y
equipos
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
12.0 RIESGO BAJO
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
LEY GENERAL DE QUILIBRIO
ECOLOGICO Y PROTECCION AL
AMBIENTE
5-si
Desemeño
Ambiental ES-RQ-
130
25.0 NO
SIGNIFICATIVO
Mantenimiento
preventivo a
maquinaria y
equipos
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
2.5 RIESGO BAJO
No requiere
accion en
este
momento
N/A
00-No existe
incumplimiento
legal
N/A 5-si
Eficiencia
Energética ES-RQ-
125
437.0 NO
SIGNIFICATIVO
Proyectos de
ahorro de energía
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
43.7 RIESGO BAJO
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
NOM-161-SEMARNAT-2011 QUE
ESTABLECE LOS CRITERIOS
PARA CLASIFICAR A LOS
RESIDUOS DE MANEJO ESPECIAL
5-si
Manejo de
Residuos ES-RQ-
220
279.0 NO
SIGNIFICATIVO
Separación de
residuos en
contenedores
diferentes para
cada tipo de
residuos de
acuerdo al PG-AMB-
004 y reciclado de
vidrio
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
27.9 RIESGO BAJO
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativoNOM-001-SEMARNAT-1996 5-si
Calidad de Agua
Residual ES-RQ-
225
1311.0 SIGNIFICATIVO
Planta de
Tratamiento de
Aguas Residuales y
monitoreo de agua
residual
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
131.1 RIESGO BAJO
Regulación
local está
disponible
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativoNOM-001-SEMARNAT-1996 5-si
Calidad de Agua
Residual ES-RQ-
225
1311.0 SIGNIFICATIVO
Planta de
Tratamiento de
Aguas Residuales y
monitoreo de agua
residual
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
131.1 RIESGO BAJO
Regulación
local está
disponible
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
NOM-161-SEMARNAT-2011 QUE
ESTABLECE LOS CRITERIOS
PARA CLASIFICAR A LOS
RESIDUOS DE MANEJO ESPECIAL
5-si
Manejo de
Residuos ES-RQ-
220
231.0 NO
SIGNIFICATIVO
Separación de
residuos en
contenedores
diferentes para
cada tipo de
residuos de
acuerdo al PG-AMB-
004, reciclado de la
hermetapa
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
23.1 RIESGO BAJO
Regulación
local está
disponible
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
LEY GENERAL DE QUILIBRIO
ECOLOGICO Y PROTECCION AL
AMBIENTE
5-siProtección de
Ozono ES-RQ-200 180.0
NO
SIGNIFICATIVO
Mantenimiento
preventivo a
maquinaria y
equipos
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
18.0 RIESGO BAJO
Regulación
local está
disponible
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
LEY GENERAL PARA LA
PREVENCIÓN Y GESTIÓN
INTEGRAL DE LOS RESIDUOS,
REGLAMENTO DE LA LEY
GENERAL PARA LA PREVENCION
Y GESTION INTEGRAL DE LOS
RESIDUOS, NOM-052-SEMARNAT-
2005 QUE ESTABLECE LAS
CARACTERÍSTICAS, EL
PROCEDIMIENTO DE
IDENTIFICACIÓN, CLASIFICACIÓN Y
LOS LISTADOS DE LOS RESIDUOS
PELIGROSOS.
5-si
Desemeño
Ambiental ES-RQ-
130
105.0 NO
SIGNIFICATIVO
Mantenimiento
preventivo a
maquinaria y
equipos
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
10.5 RIESGO BAJO
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
LEY GENERAL DE QUILIBRIO
ECOLOGICO Y PROTECCION AL
AMBIENTE
5-si
Desemeño
Ambiental ES-RQ-
130
120.0 NO
SIGNIFICATIVO
Mantenimiento
preventivo a
maquinaria y
equipos
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
12.0 RIESGO BAJO
No requiere
accion en
este
momento
N/A
10-Podría resultar
en incumplimiento
normativo
LEY GENERAL DE QUILIBRIO
ECOLOGICO Y PROTECCION AL
AMBIENTE
5-si
Desemeño
Ambiental ES-RQ-
130
25.0 NO
SIGNIFICATIVO
Mantenimiento
preventivo a
maquinaria y
equipos
0.1-Acción /
control
existente y
plenamente
eficaz
2.5 RIESGO BAJO
No requiere
accion en
este
momento
N/A
Página 31
Imagen 4.11: Matriz de aspectos ambientales del proceso de llenado de Bag in
Box.
Lo siguiente a determinar era el “resultado del impacto inherente.” Para obtenerlo
se hacía de la siguiente manera:
(Frecuencia * Resultado total de probabilidad * Resultado de la severidad) +
Requerimiento legal + Requerimiento de la compañía = Resultado del impacto
inherente
Si el “resultado del impacto inherente” era menor que 500 (RII < 500) se
clasificaba como “No significativo,” si era mayor a 500 (RII > 500) se consideraba
“Significativo.”
Lo último en establecer del impacto era la clasificación del riesgo. Lo primero que
se tenía que hacer era multiplicar el:
Resultado del impacto inherente * Efectividad de controles = Resultado de riesgo
con el nivel real de control (RRNRC)
Si RRNRC >= 1000 se consideraba “Riesgo Alto,” si 1000 > RRNRC > = 400 se
consideraba “Riesgo Medio,” si RRNRC < 400 = “Riesgo Bajo.”
Nota: La matriz se dividió en 3 para un mejor entendimiento ya que una matriz de
aspecto ambiental es muy extensa. Y para su mejor visualización solo es cuestión
de acercarse con zoom.
Diagrama y Matriz IPERC´S
Los diagramas y matrices IPERC´S fueron creados para minimizar lo máximo
posible los riesgos a los trabajadores en las áreas de trabajo. La norma a la que
corresponde es la OSHAS 18001; que se refiere a la seguridad y salud
ocupacional.
El proceso de elaboración del diagrama SIPOC es igual que al de los demás:
Identificar perfectamente los elementos que entran al proceso. En el proceso,
describir perfectamente, paso a paso, las actividades que se realizan para la
elaboración del fin. Al final plasmar todo lo que sale del proceso, siempre y cuando
pueda afectar al trabajador, para de ahí poder identificar riesgos y poder realizar la
matriz IPERC´S.
Un ejemplo de un diagrama SIPOC referente a la seguridad y salud ocupacional,
se muestra en la imagen 4.12.
Página 32
Imagen 4.12: Diagrama SIPOC del llenado de tanques Post-Mix y Bag in Box.
El diagrama anterior describe la manera de llenado de los tanques Post-Mix y Bag
in Box. La forma de elaboración del estos dos procesos son semejantes, además
de que se llevan a cabo en el mismo cuarto y por lo que los riegos al trabajador
básicamente serían los mismos. De esta manera se decidió hacer un solo
diagrama para ambos procesos, con motivo de estandarizar las actividades. Al
igual se decidió realizar solo una matriz IPERC´S.
La matriz IPERC´S del proceso de llenado de tanques Post-Mix y Bag in Box se
muestra a continuación en la imagen 4.13.
Nota: La matriz se dividió en partes para una mejor explicación y una mejor
visualización de ella.
Calidad de Procesos Cliente
(A lmacén) (Área abierta) (Preinspección) (Lav. Y Llen. Post M ix)
1. Inspecció n de
T anques Vacio s
2. D espresurizació n de
T anques
3. P reparar T anque para
Lavado
4. Lavar T anque P o st-
M ix
Salidas
3. Llenar B ag in B o x
(Llenadora)P ro veedo r
5. Entregar B ag in B o x
4. Et iquetar y Sellar
C aja
T ransferencias
Internas
(Llenadora)
5. Llenar T anque P o st-
M ix
1. A rmado de caja2. Inspecció n de B o lsa
Estéril
8 . Entregar T anque
P o st-M ix
7. Et iquetar y Sellar
T anque6. P resurizado
Proveedor/ Cliente Entradas Procedimiento/Proveedor OHSAS 18001:2007Norma:Proceso
centrado en:
OCM
Agua Tratada A
Agua Clorada B
CO2 C
Jarabe D
Solución Sosa E
Tanque Vacío F
Etiqueta G
Bolsa H
Caja I
Vapor J
Tev i Cap K
RS
RA
RS
RA
F A B E J
D C K G 3
1
2
I H A D G
Tanque Post-Mix1
Bag in Box2
Agua Residual3
Tratamiento de Agua
Jarabes
Mtto. Indust.
Almacen General
Tratamiento de Agua
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen de Producto y
Env ase
Almacen de Producto y
Env ase
PTAR
Página 33
Linea De Llenado de
Post- Mix
1.Recepción de
tanque
Recibimiento y
transporte de
los tanques
vacios de post-
mix
EmergenciaAnalista de
tratamiento de aguaSismo Atrapado en lugares cerrados
Intoxicacion por inhalantes, asfixia
por falta de oxigeno, fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
1.Recepción de
tanque
Recibimiento y
transporte de
los tanques
vacios de post-
mix
EmergenciaAnalista de
tratamiento de aguaVapores Incendios y explosiones.
Quemaduras, perdida de un organo
y la funcion de una extremidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
1.Recepción de
tanque
Recibimiento y
transporte de
los tanques
vacios de post-
mix
RutinarioAnalista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caídas del mismo nivel parado o caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
1.Recepción de
tanque
Recibimiento y
transporte de
los tanques
vacios de post-
mix
No rutinarioAnalista de
tratamiento de aguaMontacargas Respirar y Acumular dosis > estandar de CO
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
2.
Despresurización
Presionar
valvulas para la
eliminacion de
CO2 y aire
RutinarioAnalista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caídas del mismo nivel parado o caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
3. Preparar tanque
Post - Mix
Inspeccionar
que el tanque
este en buen
estado.
RutinarioAnalista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caídas del mismo nivel parado o caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
3. Preparar tanque
Post - Mix
Inspeccionar
que el tanque
este en buen
estado.
RutinarioAnalista de
tratamiento de aguaHerramienta, equipo y utensilios Contacto con partes con bordes filosos
Escoreación, edema, herida,
perdida de la función, amputación.
Linea De Llenado de
Post- Mix4. Lavado
lavar los
tanques de
post-mix
RutinarioAnalista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caídas del mismo nivel parado o caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix4. Lavado
lavar los
tanques de
post-mix
EmergenciaAnalista de
tratamiento de aguaManejo de Materiales peligrosos Daño por el contacto o la absorción por la piel.
Dermatitis por contacto,
quemaduras, intoxicación,
enfermedad.
Linea De Llenado de
Post- Mix4. Lavado
lavar los
tanques de
post-mix
EmergenciaAnalista de
tratamiento de aguaManejo de Materiales peligrosos Sosa Daño por el contacto o la absorción por la piel.
Dermatitis por contacto,
quemaduras, intoxicación,
enfermedad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
5. Inspección
tanque lavado
Supervisión de
lavadoRutinario
Analista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caídas del mismo nivel parado o caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix6. Llenado
Pesar tanque
vacio post-mixRutinario
Analista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caída de un mismo nivel
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix6. Llenado
Pesar tanque
vacio post-mixRutinario
Analista de
tratamiento de agua
Equipo, maquinaria, utensilios en
Ubicación que entorpecen el pasoGolpeado contra objetos fijos
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix6. Llenado
Llenado del
tanque post-
mix
RutinarioAnalista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caídas del mismo nivel parado o caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix6. Llenado
Llenado del
tanque post-
mix
RutinarioAnalista de
tratamiento de agua
Equipo, maquinaria, utensilios en
Ubicación que entorpecen el pasoCaídas del mismo nivel parado o caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix7. Presurizado
Manipulacion
de valvulas.Rutinario
Analista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caída de un mismo nivel
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix7. Presurizado
Manipulacion
de valvulas.Emergencia
Analista de
tratamiento de aguaManejo de Materiales peligrosos Contacto con sustancias que pueden inhalarse.
Enfermedades de vias
respiratorias, intoxicación, shock
cardiogenico, asfixia, fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
8. Sellar tanque
lleno de post-mix
Etiquetado y
sellado del
tanque
RutinarioAnalista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caída de un mismo nivel
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
9. Entregar tanque
Post- Mix
Transporte de
tanques llenos
de post-mix
RutinarioAnalista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caída de un mismo nivel
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
9. Entregar tanque
Post- Mix
Transporte de
tanques llenos
de post-mix
RutinarioAnalista de
tratamiento de aguaManejo manual de cargas Cargas
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
10. Saneamiento
de tanques.
Manipulacion
de valvulas.Rutinario
Analista de
tratamiento de aguaPisos resbaladizos / disparejos Caídas del mismo nivel parado o caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
10. Saneamiento
de tanques.
Manipulacion
de valvulas.Rutinario
Analista de
tratamiento de aguaTrabajo en desnivel Caída de personas desde altura
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Linea De Llenado de
Post- Mix
10. Saneamiento
de tanques.
Analisis de
pruebas para el
saneamiento
EmergenciaAnalista de
tratamiento de aguaManejo de Materiales peligrosos Daño por el contacto o la absorción por la piel.
Dermatitis por contacto,
quemaduras, intoxicación,
enfermedad.
Producción Act. Del Visitante
Recorrido por
los pasillos de
producción a
visitantes.
No rutinarioPersonal ajena a la
empresa Pisos resbaladizos / disparejos Caídas del mismo nivel parado o caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Producción Act. Del Visitante
Recorrido por
los pasillos de
producción a
visitantes.
No rutinarioPersonal ajena a la
empresa Montacargas Atrapamiento por o entre objetos
Sindrome compresivo, falta de
circulacion en un miembro,
ematoma, perdida de la parte
afectada, fatalidad.
Producción Act. Del Visitante
Recorrido por
los pasillos de
producción a
visitantes.
No rutinarioAnalista de
tratamiento de aguaMontacargas Respirar y Acumular dosis > estandar de CO
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Producción Act. Del Visitante
Recorrido por
los pasillos de
producción a
visitantes.
No rutinarioPersonal ajena a la
empresa Escaleras, rampas inadecuadas
Caídas a diferente nivel (altura) parado o
caminando
Esguince, ruptura de ligamentos,
fractura, incapacidad funcional,
fatalidad.
Riesgo de trabajo
(7)
Tipo de Daño, impacto o
consecuencia
(8)
Peligro
(6)
Area/
Departamento
(1)
Actividad
/Proceso
(2)
Tarea /
Material /
Producto
/Maquinaria o
equipo
(3)
Tipo de
actividad
(4)
Puesto
(5)
Página 34
Imagen 4.13: Matriz IPERC´S del proceso de Post-Mix.
De la misma manera, en una matriz IPERC´S, primero se coloca el área y el paso.
Segundo se describe la actividad (que se hace en ese paso). Tercero, se identifica
si el paso es rutinario, no rutinario o de emergencia; Aquí se identificaron 3
aspectos:
1. Derrame: Ya sea el derrame algún producto que conlleve a un accidente,
por ejemplo el derrame de un lubricante que provoque la caída de un
trabajador por pasar sobre el piso resbaladizo
2. Fuga: Es todo aquel producto en forma de gas que salga de su contención
(tubería, válvula o tanque) y que provoque daños al personal, como por
ejemplo la fuga de amoniaco que produce asfixia e intoxicación.
3. Incendio: Todo aquel material que produzca fuego, como por ejemplo el
gas, gasolina, corriente eléctrica (corto circuito), etc.
Seguido se coloca quien realiza la actividad, que peligro existe y la descripción del
peligro hacia el trabajador.
En este apartado solo es una breve descripción de la actividad y el peligro al que
se enfrenta el trabajador todos los días al realiza esa acción.
En el siguiente apartado (imagen siguiente) se califica la probabilidad de que el
accidente ocurra mediante una suma de la probabilidad de ocurrencia y del
número de accidente que han ocurrido. Cada uno con una calificación.
Probabilidad de ocurrencia:
Remota = 1
Improbable = 3
Posible = 5
Probable = 7
Cierto/seguro = 8
Accidente que haya ocurrido
No = 0
Si = 10
La fórmula es la siguiente:
Probabilidad de ocurrencia + Accidente que haya ocurrido = Puntuación total de
probabilidad.
En la siguiente imagen se muestra la segunda parte de la matriz.
Página 35
Imagen 4.14: Matriz IPERC´S del proceso de Post-Mix.
Probabilidad de
ocurrencia
(10)
Accidente
que
haya
ocurrido
(11)
9-Continuo 7-Probablemente 0-No 7
9-Continuo 7-Probablemente 0-No 7
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
5-Una vez entre 1-3
meses5-Posible 0-No 5
5-Una vez entre 1-3
meses5-Posible 0-No 5
9-Continuo 5-Posible 0-No 5
5-Una vez entre 1-3
meses5-Posible 0-No 5
Frecuencia
de la actividad
(9)
Nivel Total del Riesgo
Puntuación
Total de
Probabilidad
Página 36
La tercera parte de la matriz está compuesta de aquellas personas y maquinas
que estarían involucradas en el accidente. Refiriéndose a los daños que causaría
al personal y al equipo relacionado a una cantidad monetaria.
Imagen 4.15: Matriz IPERC´S del proceso de Post-Mix.
Número de
personas
expuestas
(12)
Gravedad del
Daño o accidente
(13)
Costo de
daños a equipos
(14)
1-1-2
Personas20-Fatalidad
6-Daños en el equipo / La pérdida de valor es as de
$1,000,00027
1-1-2
Personas20-Fatalidad
6-Daños en el equipo / La pérdida de valor es as de
$1,000,00127
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas10-Incidente de tiempo perdido-Mayor 1-Daños en el equipo / La pérdida de valor está entre $1-1,000 12
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas 7-Incidente de tiempo perdido-Menor 0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 8
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas10-Incidente de tiempo perdido-Mayor 0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 11
1-1-2
Personas10-Incidente de tiempo perdido-Mayor 0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 11
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas10-Incidente de tiempo perdido-Mayor 0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 11
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas10-Incidente de tiempo perdido-Mayor 0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 11
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 4
1-1-2
Personas10-Incidente de tiempo perdido-Mayor 0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 11
4-16-50
Personas
3-Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios,
pero no tiempo perdido0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 7
4-16-50
Personas10-Incidente de tiempo perdido-Mayor 0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 14
1-1-2
Personas10-Incidente de tiempo perdido-Mayor 1-Daños en el equipo / La pérdida de valor está entre $1-1,000 12
4-16-50
Personas10-Incidente de tiempo perdido-Mayor 0-Sin daños en el equipo / no se perdió valor 14
Nivel total de Severidad/Gravedad
Puntuación
Total de la
Severidad/
Gravedad
Página 37
Aquí se analizó el número de personas que saldrían dañadas por los accidentes,
la gravedad del daño y el costo al equipo dañado
Los valores de cada uno son los siguientes:
Número de personas expuestas
1-2 = 1
3-7 = 2
8-15 = 3
16-50 = 4
Más de 50 personas = 6
Gravedad del daño o accidente
Incidente de primeros auxilios o cerca de ocurrir el incidente = 1
Caso el tratamiento médico más allá de los primeros auxilios, pero no tiempo
perdido = 3
Incidente de tiempo periodo–Menor = 7
Incidente de tiempo perdido-Mayor = 10
Muerte, Fatalidad = 20
Costo de daños a equipos
Sin daños en el equipo = 0
Daños en el equipo / la pérdida de valor esta entre $1 – 1000 = 1
Daños en el equipo / la pérdida de valor esta entre $1,001 – 10,000 = 2
Daños en el equipo / la pérdida de valor esta entre $10,001 – 100,000 = 3
Daños en el equipo / la pérdida de valor esta entre $100,001 – 500,000 = 4
Daños en el equipo / la pérdida de valor esta entre $500,001 – 1,000,000 = 5
Daños en el equipo / la pérdida de valor es de más de $1,000,000 = 6
La fórmula es la siguiente:
Número de personas expuestas + Gravedad del daño o accidente + Costo de
daños a equipo = Puntuación total de la severidad/Gravedad.
La cuarta parte se muestra en la siguiente imagen:
Página 38
Imagen 4.16: Matriz IPERC´S del proceso de Post-Mix.
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.5-Sí ES-RQ-215 Requisitos para Ruta de Tráfico 1726 SIGNIFICATIVO
20-SiNOM-002-STPS-2010 Condiciones de seguridad, prevención y
protección contra incendios en los centros de trabajo5-Sí ES-RQ-140 Requisitos para Control de Incendios 1726 SIGNIFICATIVO
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-Si
NOM-010-STPS-2014 Agentes quimicos contaminantes del ambiente
laboral -reconocimiento, evaluacion y control. 5-Sí ES-RQ-215 Requisitos para Ruta de Tráfico 565 SIGNIFICATIVO
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-006-STPS-2014 Manejo y almacenamiento de materiales,
condiciones de seguridad y salud en el trabajo.5-Sí ES-RQ-195-S Manejo de materiales 385 SIGNIFICATIVO
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-006-STPS-2014 Manejo y almacenamiento de materiales,
condiciones de seguridad y salud en el trabajo.5-Sí ES-RQ-195-S Manejo de materiales 520 SIGNIFICATIVO
20-Si
NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacion y comunicación de
peligros y riesgos por sustancias quimicas peligrosas peligrosas en los
centros de trabajo.
5-SíES-RQ-190 Requisitos para el Manejo de Materiales
Peligrosos520 SIGNIFICATIVO
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-Si
NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacion y comunicación de
peligros y riesgos por sustancias quimicas peligrosas peligrosas en los
centros de trabajo.
5-SíES-RQ-190 Requisitos para el Manejo de Materiales
Peligrosos520 SIGNIFICATIVO
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-006-STPS-2014 Manejo y almacenamiento de materiales,
condiciones de seguridad y salud en el trabajo.5-Sí ES-RQ-195-S Manejo de materiales 520 SIGNIFICATIVO
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.0-No 200 Insignificante
20-Si
NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacion y comunicación de
peligros y riesgos por sustancias quimicas peligrosas peligrosas en los
centros de trabajo.
5-SíES-RQ-190 Requisitos para el Manejo de Materiales
Peligrosos520 SIGNIFICATIVO
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.5-Sí
ES-RQ-110 Requisitos para la Administración de
Contratistas y Visitantes200 Insignificante
20-Si
NOM-004-STPS-1999, Sistemas de Proteccion y dispositivos de
seguridad en la maquinaria y equipo que se utilicen en los centros de
trabajo.
5-Sí ES-RQ-175-S Requisitos para montecargas. 375 SIGNIFICATIVO
20-Si
NOM-010-STPS-2014 Agentes quimicos contaminantes del ambiente
laboral -reconocimiento, evaluacion y control. 5-Sí ES-RQ-215 Requisitos para Ruta de Tráfico 565 SIGNIFICATIVO
20-SiNOM-001-STPS-2008 Edificios, locales, instalaciones y areas en los
centros de trabajo-condiciones de seguridad.5-Sí
ES-RQ-110 Requisitos para la Administración de
Contratistas y Visitantes375 SIGNIFICATIVO
Nombre del
requisito de
la compañía
(18)
Clasificación
del peligro
Puntuación
base
inherente
al impacto
Existencia de los
requisitos legales
aplicables
específicamente
a esta situación
(15)
Nombre del requisito
legal relacionado
(16)
Existen
requisitos
de
la
compañía
(17)
Página 39
Aquí lo que califica son los incumplimientos legales, es decir, se califica los
infracciones que se originan tras haber sucedido el accidente marcado
anteriormente. Los incumplimientos pueden ser normas externas como normas
internas.
Las calificaciones son las siguientes:
Existencia de requerimiento legal a esta situación
Si = 20
No = 0
Existen requisitos de la compañía
Si = 5
No = 0
La fórmula de puntuación base inherente al impacto es la siguiente:
(Frecuencia de la actividad * Puntuación total de probabilidad * Puntuación total de
la severidad/Gravedad) + Existencia de los requisitos legales + Existen requisitos
de la compañía = Puntuación base inherente al impacto.
Si el resultado es mayor a 294 el riesgo se considera significativo si no lo es, el
riesgo es insignificante.
El último apartado de la matriz es describir los controles actuales vigentes, es
decir, establecer cuáles son las medidas que se implementan actualmente y a
qué tipo de control entra: existen 5 tipos de controles que la norma OHSAS 18001
establece:
1. Eliminación o Sustitución: Se busca la manera de eliminar el riesgo,
modificar la actividad de manera que ya no exista el peligro o introducir
dispositivos de elevación mecánica para eliminar el peligro de la
manipulación manual, como por ejemplo cambiar un material por otro
menos peligroso, reducir la energía del sistema, etc.
2. Ingeniería: Se refiere a la instalación de sistemas para reducir el riesgo,
como por ejemplo, colocar protecciones a las maquinar, poner botones de
paro de emergencia, escaleras fijas, pasamanos, puertas, etc.
3. Administrativos: Son los grupos de brigadas de evacuación, el uso de los
instructivos y procedimientos elaborados por la compañía, cursos de
capacitación, mantenimientos preventivos, etc.
Página 40
4. Señalización y Advertencia: Son todos aquellos controles de señales de
seguridad, sirenas, alarmas, rutas de evacuación, salidas de emergencia,
etc.
5. Equipos de protección personal: Como lo dice el nombre, indicar que
equipo de protección personal es indispensable.
Una vez planteados los controles se establece la efectividad de ellos. Son 5
puntos diferentes, cada uno con una calificación.
1. Los controles existentes son adecuados y aplicados plenamente = 0.1
2. Los controles existentes son adecuados, pero no se han plenamente = 0.5
3. Los controles existentes se aplican plenamente, pero son requeridos
controles adicionales = 0.8
4. Controles existentes inadecuados = 0.9
5. Ninguna acción / control existente = 1.0
Por último se saca la puntuación del riesgo con el nivel actual del control y para
obtenerlo solo se multiplicaba la puntuación base inherente al impacto por la
efectividad de los controles actuales. Si el resultado es menor a 500 el riesgo es
Alto, si es menor a 500 y mayor a 250 el riesgo es medio y si el resultado es
menor a 250 el riesgo es bajo.
Al final solo se establecía el MOT (Método Operativo de trabajo seguro) donde se
describía claramente la función del control.
Diagrama y Matriz HACCP
Los diagramas HACCP que significa en español Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control son matrices que tratan de prevenir o reducir los peligros
inherentes al producto (ISO 22000).
A continuación en la imagen 16 se muestra el diagrama SIPOC del proceso de
llenado de Post Mix donde se pretendió identificar todos aquellos elementos que
pudieran estar involucrados en la inocuidad del producto.
Página 41
Imagen 4.17: Diagrama SIPOC del proceso de llenado de tanques Post-Mix
De la misma manera que las anteriores matrices explicadas, la forma de
elaboración de la matriz es la misma. Lo único que cambia son los datos que se
deben de identificar dentro de ella.
Dentro de la matriz HHACP se identificó, primero cada uno de los pasos del
diagrama, seguido las medidas de control existentes para controlar la inocuidad
del paso, como por ejemplo: limpiar e inspeccionar los tanques. Después los
parámetros del proceso y/o disciplina aplicada (personal aseado con uniforme
limpio o la cantidad de sosa en la solución para el lavado de los tanques, etc.), en
la cuarta columna se muestran los procedimientos que pudieran influir en la
seguridad alimentaria del producto; Los procedimientos son documentos donde se
explica de forma general como elaborar cada paso del diagrama SIPOC, Estos
procedimientos se explicaran en el siguiente apartado. En la siguiente columna se
colocan todos los requisitos externos en los que impacta los pasos del proceso. En
la sexta columna se plasma el riesgo que podría ocurrir y que pudiera afectar a la
calidad alimentaria del producto, por ejemplo: tanque mal lavado, producto
contaminado por el personal, etc. En la séptima columna se ubica el equipo que se
utiliza para inspeccionar que no haya ocurrido el peligro mencionado en la
columna anterior. Seguido se colocaba los requisitos internos de la compañía en
las que se debe presentar el producto, como por ejemplo: cero residuos, personal
P ro veedo r
T ransferencias
Internas
(Inspección) (Llenadora)
9. Entregar T anque
P o st-M ix
(A lmacén) (Área Abierta) (Preinspección) (Área de llenado)
5. Inspeccio nar
T anque Lavado6. Llenado 7. P resurizado 8. Sellar T anque
ISO 9001:2008 Salidas Clientes
1. R ecepció n de
T anque 2. D espresurizació n
3. P reparar T anque
P o st-M ix4. Lavado
Norma Proveedor/ Cliente EntradasProceso
centrado en:Calidad de procesos Procedimiento/proveedor
Agua Tratada A
Agua Clorada B
CO2 C
Sosa Caustica D
Candado de Plastico
E
Tev i Cap F
Detergente G
Etiqueta H
Tanque de Vacio I
Jarabe Terminado J
Vapor K
Tratamiento de Agua
Tratamiento de Agua
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen General
Almacen Producto
Jarabes
Mtto.Industrial
I G A B D K
J C E F H
1
RS
RA
RS
RAPost-Mix6
Almacen de Producto
OCM
Página 42
aseado con uniforme limpio, etc. En la columna 15 se preguntaba si el producto
era un PSIA; si no lo era hasta ahí se llenaba la fila y si no lo era se establecía,
con exactitud las medidas para prevenir, eliminar o reducir los riesgos de
inocuidad alimentaria, además se establecía el efecto y factibilidad que tenía la
medida al producto, es decir, sin en verdad lo eliminaba, prevenía o reducía. En
las últimas columnas también se colocaban la probabilidad y severidad de que la
medida falle.
A continuación, en la imagen 17, se muestra en apartados un ejemplo de una
matriz HACCP del proceso de llenado de tanques Post Mix
PASO. Medidas de control Existentes.
Parámetros del Proceso y/o
Disciplina Aplicada.
Procedimientos que Pudieran Influir en la
Seguridad Alimenticia.
Requisitos externos que
Impacten la Aplicación de las
Medidas de Control.
1. Recepción de Tanque.
(Almacén)•No se controla nada relacionado con la inocuidad. N/A. N/A. N/A.
2. Despresurización (Área
abierta)•No se controla nada relacionado con la inocuidad. N/A. N/A. N/A.
3. Preparar Tanque Post-
Mix
(Pre-inspección).
• Se limpian tanques con agua tratada para eliminar los
residuos de jarabe y polvo.
•Se despresurizan y se revisa visualmente que no estén
picados o rotos.
•Se inspecciona con una lámpara retráctil los envases
que en sus interiores no contengan:
•Residuo de detergentes
•Jarabe residual.
•Olores en los envases.
Separación de tanques:
• Pungentes
• No pungentes
Para evitar una contaminación de sabor.
•IEA-CLA-005 Instructivo para acondicionar tanques post-
Mix.
•PEO-CLA-004 Procedimiento para preparación de
tanque Post-Mix.
N/A.
Prerrequisito
Limpieza y saneamiento,
Medidas para la
prevención de la
contaminación cruzada
• Se limpian tanques con agua tratada y detergente para
eliminar los residuos de jarabe y polvo de los envases post-
mix
Tanques libres de materia extraña, jarabe
y detergente
•IEA-CLA-005 Instructivo para acondicionar tanques post-
Mix.
•PEO-CLA-004 Procedimiento para preparación de
tanque Post-Mix.
BP-RQ-750 Limpieza e higiene.
MN-EEX-1000 Norma ISO
22002:2009.
Se controla las buenas practicas del operario de post-mix Personal aseado con uniforme limpioIEA-RG-001 Lineamiento de buenas prácticas de
personal.
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de
Higiene y Sanidad para el proceso de
alimentos bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios.
Se controla la limpieza de manos del operario de Post-
mix
Cuenta total 0 UFC/25 cm²
E.coli 0 UFC/25 cm²
Hongos y Levaduras 0 UFC/25cm²
FM-MB-022 Reporte microbiológico de buenas practicas
de personal
MN-EEX-1000 Norma ISO
22002:2009. NOM-
120-SSA1-1994 Prácticas de Higiene
y Sanidad para el proceso de
alimentos bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios.
Higiene del personal e
instalaciones para
empleados
• Se controla la salud ocupacional del operario de post-mix
• Análisis Exudado faríngeo, reacciones
febriles y coproparasitoscopico negativos
(por lo menos una vez al año)
Evaluación médica anual
NOM-120-SSA1-1994 Prácticas de
Higiene y Sanidad para el proceso de
alimentos bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de
higiene para el proceso de alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios.
•IEA-CLA-006 Instructivo para lavado de tanques post
Mix.
•IEA-CLA-007 Instructivo de verificación de condiciones
de lavado de post-Mix.
•PEO-CLA-006 Procedimiento para preparar lavadora de
post-Mix.
•FM-MI-045 Formato de mantenimiento preventivo y de
rutina de la lavadora y llenadora de Post-Mix.
•FM-MB-003 Reporte de control de siembras
microbiológicas de saneamiento y llenado de tanque post-
mix.
•PEO-MB-001 Procedimiento de monitoreo
microbiológico.
•BP-RQ-250 Manejo y preparación de
Material de Empaque.
4. Lavar Tanque Post-Mix.
(Área de llenado)
En este paso se controlan:
•Las temperaturas de la solución caustica.
•Las concentraciones causticas de los tanques.
•La concentración de aditivos en los tanques.
•Los niveles de los tanques.
•Alineación de las espreas.
•Prueba de hongo al arranque.
•Prueba de arrastre de sosa caustica.
•Enjuague de la botella con agua suavizada.
•Presión de los chorros de enjuagues.
•Cuentas totales.
•Hongos y levaduras.
•Preenjuague sea de aproximadamente 30
segundos
•El lavado con detergente sea de poco
más de 60 segundos
•Enjuague con agua clorada
aproximadamente 45 segundos
•Enjuague final con agua libre de cloro
aproximadamente 30 segundos.
•Temperatura de la solución detergente
sea mayor de 82ºC
•CL preenjuagues 1-3 ppm.
•CL enjuagues fin 1-3 ppm.
•CL enjuagues fin 0 ppm
Higiene del personal e
instalaciones para
empleados
Página 43
Identificar si en el paso hay un Peligro
potencial con una probabilidad
razonable de que ocurra.
Equipo usado en el proceso.
Servicios públicos y
alrededores.
Pasos y enlaces previos y
posteriores del proceso y la cadena.
Nivel aceptable del peligro según
requisitos de la compañía, legales
y de inocuidad de los clientes.
Peligro potencial
•No se encontró un peligro potencial en este
paso.N/A. •Después: Despresurización. N/A. N/A.
•No se encontró un peligro potencial en este
paso.N/A.
•Antes: Recepción de tanque.
•Después: Preparar tanque Post-Mix.N/A. N/A.
•Si, Pre inspección mal realizada: envase muy
sucio.
•Inspección visual.
•Tanque Post-Mix
•Antes: Despresurización. •Después:
Lavado de tanques post-Mix.
•Tanques sin materia extraña.
•Tanques solo con residuo de producto.
•Tanques con manchas
no lavables. Materia
extraña.
El peligro que los tanques contengan materia
extraña, residuos de jarabe y detergentes se
controla con el prerrequisito de limpieza y
control de materia extraña.
N/A. N/A.
•Tanques sin materia extraña.
•Tanques solo con residuo de producto.
•Tanques con manchas
no lavables. Materia
extraña.
•EL peligro es contaminación por parte del
personal en el área.N/A. N/A.
•Personal aseado portando uniforme
limpio
• Que algún trabajador por
irresponsabilidad ensucie
los envases nuevos
•EL peligro es contaminación de bebida por
suciedad en manos de operarios.N/A. N/A.
•Personal aseado portando uniforme
limpio y manos sanitizadas
• Que algún trabajador por
irresponsabilidad
contamine la bebida
envasada
• EL peligro es contaminación por parte del
personal enfermo en el área.N/A. N/A. •Personal sano
•Que algún trabajador por
irresponsabilidad
contamine los envases
tras tratamiento con aire
ionizado
•Arrastre de Sosa
Caustica.
•Proliferación
microbiológica: Hongos.
Levaduras. Cuentas
Mesofilica Total.
Tanque saneado
•Hongo < 25 ufc/Tq.
•Levaduras < 25 ufc/Tq.
•Mesofilicas totales = 0 ufc/Tq.
•Arrastre de sosa = 0.
•Tanque que contenga material extraño.
•Arrastre de sosa caustica. •Lavadora y Llenadora de Post-Mix
•Antes: Preparar tanques post-Mix.
•Después: Inspeccionar tanque lavado.
Página 44
Tipo:
(Biológico
, Químico.
Físico).
Probabilidad de
ocurrencia (Remota.
Baja. Media. Alta).
Severidad de
efectos (Poco
severo,
medianamente
severo o muy
severo).
Existe una
etapa
posterior que
controle el
riesgo.
N/A. N/A. N/A. N/A.
N/A. N/A. N/A. N/A.
•Físico.
•Biológico.
•Remota: No ha habido
casos de que los
tanques post-mix tengan
manchas.
•Poco Severo: No
ocasiona ninguna
severidad.
•Si. Lavar
Tanque Post-
Mix
•Físico.
•Biológico.
•Remota: No ha habido
casos de que los
tanques post-mix tengan
manchas.
•Poco Severo: No
ocasiona ninguna
severidad.
•Si. Lavar
Tanque Post-
Mix
•Biológico.
•Remota: El personal
tiene hábitos de limpieza
personal
•Medianamente
Severo: cualquier
agente biológico
(patógeno) es
fácilmente transmitido
al medio ambiente
•SI hay
•Biológico.
•Remota: Los operarios
tiene hábitos de limpieza
personal
•Medianamente
Severo: cualquier
agente biológico
(patógeno) es
fácilmente transmitido
al medio ambiente
•No hay
•Biológico.
•Remota: el personal de
trabajo tiene la
responsabilidad de asistir
al medico si presenta
síntomas de cualquier
enfermedad
•Medianamente
Severo: cualquier
agente biológico
(patógeno) es
fácilmente transmitido
al medio ambiente
•SI hay
•Químico
•Remota: Pudiera que el
condensado es el que le
cae dentro de la botella.
•Poco severo: Puede
causa quemaduras de
la boca, garganta y
estomago. A una
concentración alta, lo
cual no sucede con el
arrastre.
•Si hay.
•Biológico•Remota: No ha habido
caso.
•Muy Severo: Diarrea
o dolor intestinal•No Hay.
Página 45
Imagen 4.18: Matriz HACCP del proceso de llenado de tanques Post-Mix.
¿Es un PSIA?
Combinación de Medidas de control
capaces de prevenir, eliminar o
reducir los Peligros de Inocuidad
Alimentaria a niveles aceptables.
Efecto sobre
los peligros
relacionados
según el rigor
aplicado.
Factibilidad de monitoreo y
corrección inmediata.
Lugar dentro del
sistema en
relación otras
medidas.
Posibilidad de que falle la
medida de control o haya
variación significativa.
Severidad
de
consecue
ncias de
falla.
Se establece y
Aplica
específicament
e para eliminar
o reducir el
peligro.
Existen
efectos
sinergisticos.
¿Debe ser
administrada como
medida de control
operativo?
¿Debe ser
administrado por el
Plan HACCP?
N/A. N/A. N/A. N/A. N/A N/A N/A N/A N/A N/A
N/A. N/A. N/A. N/A. N/A N/A N/A N/A N/A N/A
NO N/A. N/A. N/A. N/A N/A N/A N/A N/A N/A
NO
NO
NO
NO
NO. N/A. N/A. N/A. N/A N/A N/A N/A N/A N/A
Si.
•Temperatura de la lavadora-llenadora post-
mix (entre >82 y <90 °C )
•Concentración de cáustico de la lavadora
( 2- 2.5%)
•Alineación de los chorros de enjugues.
•Tiempo de lavado por tanque > 3min
•Si todas las
medidas se aplican
rigurosamente se
asegura la
eliminación del
riesgo
•La factibilidad depende de la
cantidad de los tanques fuera del
estándar que llegan a la lavadora,
por lo que se deberá separar los
tanques (pungentes-no
pungentes) dependiendo del
producto
•Son las medidas para
el lavado y llenado de
tanque post-mix
•Baja: Es baja la posibilidad de que
falle por la frecuencia de las pruebas
•Temp. antes del arranque
•Concentración caustica al arranque
•Alineación de espreas al inicio de
cada turno.
•Presión chorros arranque y una vez
por turno.
•Media:
Diarrea o
dolor
intestinal
SI •No existenDebe ser administrada como
OCM
Página 46
4.1.4. Procedimientos
Al final se actualizaron los procedimientos. Lo que buscan los procedimientos es
explicar de manera general aquellas actividades que es necesario un mayor
tiempo para su elaboración, por ejemplo: El procedimiento de elaboración de
jarabe terminado.
Al igual que los instructivos, los procedimientos también cuentan con un nuevo
formato, solo que más extenso. Los instructivos solo contaban con 6 puntos
mientras que el formato de procedimientos cuenta con 15. Los primeros 4 puntos
son:
1. “Propósito del proceso”: Aquí se describía el objetivo principal del
procedimiento.
2. “Proceso centrado en”: En este punto se mencionaba a que iba vinculado
el proceso, es decir, a calidad de procesos, inocuidad alimentaria, salud y
seguridad ocupacional o aspecto ambiental.
3. “Alcance”: En alcance se indicaba aquellos trabajadores que estaban
involucrados en el proceso. Por ejemplo: Analista de clarificación, jefe de
producción, instrumentista, etc.
4. “Definiciones”: Y en definiciones se ponían aquellas palabras que fueran
necesarias colocar sus definiciones para un mejor entendimiento del
contexto.
En el punto “5. Proceso” se plasmaba la imagen del diagrama SIPOC del
procedimiento. Para de esta manera analizar mejor el proceso y poder identificar
los diferentes puntos que requiere llenar el formato de procedimiento. Una vez
desarrollando el diagrama, en el punto 6 se colocaban las entradas del proceso
que se mencionaron en el diagrama. Además de mencionar la variable clave que
mide cada entrada y las especificaciones máximas y mínimas en que la entrada
debía entrar al proceso.
A continuación, en la imagen 4.19 se muestra un ejemplo.
Página 47
Imagen 4.19: Ejemplo de Requisitos y especificaciones de las entradas.
En el punto “7.Procedimiento” , se colocaban todos los pasos que se plasmaron en
el diagrama SIPOC con su descripción de forma general. En la descripción
también se mencionaba el instructivo, formato, etc. donde se indica de manera
más específica como desarrollar el respectivo paso.
Al igual que el punto 6 aquí también se mencionaba la variable clave y las
especificaciones.
En la imagen 4.20 se muestran unos ejemplos.
Imagen 4.20: Ejemplo del punto 7. Procedimiento
En el punto “8. Requisitos y especificaciones de las salidas” se colocaban las
salidas que se mencionó en el diagrama con su variable clave y especificaciones,
igual que el punto 6.
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Imagen 4.21: Ejemplo de requisitos y especificaciones de las salidas.
El siguiente punto a llenar era el punto “9. Responsabilidad y autoridad”. Dentro de
este punto se mencionaban todos aquellos trabajadores involucrados en el
proceso con su respectiva responsabilidad y autoridad. A continuación un ejemplo
(imagen 4.22).
Imagen 4.22: Ejemplo del punto “9. Responsabilidad y autoridad.”
Punto “10. Competencias requeridas” se señalaban los trabajadores mencionados
en el punto anterior con su respectiva competencia necesaria para poder
desempañar sus actividades. En la imagen 4.23 se muestra un ejemplo.
Imagen 4.23. Ejemplo del punto 10. Competencias requeridas.
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En el siguiente punto “12. Indicadores de procesos” se colocaba aquel indicador
que se media en tal procedimiento. Observar imagen 4.24.
Imagen 4.24: Ejemplo del punto 12. Indicadores de procesos
El punto “13. Calibración de equipos” buscaba identificar aquellos equipos de
medición que son necesarios para llevar a cabo el procedimiento. Colocando el
código del equipo, el nombre del equipo y la variable que media. Observar imagen
4.25.
Imagen 25: Ejemplo del punto 13. Calibración de equipos.
Al igual que los documentos de los instructivos, en el punto “14. Documentos
consultados” y “15. Historial de cambios” de los documentos de los procedimientos
también era necesario poner aquellos documentos que fueron consultados para la
elaboración y colocar aquellos cambios que se le hizo al archivo.
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Capítulo 5: Resultados
Los resultados que se han obtenido hasta ahora respecto a los objetivos
establecidos al principio de este proyecto se enlistan a continuación.
a) Se logró migrar todos los documentos de manera correcta a los nuevos
formatos en el periodo acordado.
b) Se realizó la verificación de que se estén llevando a cabo correctamente los
procesos por los trabajadores.
c) Los instructivos del área de producción se optimizaron de la forma acordada,
eliminando, agregando o sustituyendo pasos para hacer más efectivas las
operaciones y llevar a cabo la estandarización.
d) Los procedimientos, al igual que los procedimientos fueron desarrollados de
manera correcta.
e) Los diferentes diagramas y matrices de todas las actividades del área de
producción fueron creados y se les agregó lo acordado por los nuevos
requerimientos de las normas.
f) Se les dio a conocer a todos los trabajadores las nuevas modificaciones de
los documentos para que realicen correctamente sus actividades.
g) Todos los documentos, en general, fueron terminados antes de que se
realizaran las auditorias por la organización GAO.
h) Todos los documentos fueron aceptados por la coordinadora de sistemas de
gestión y procesos de la Embotelladora de Colima.
i) Se amplió la experiencia y los conocimientos gracias al proyecto de
residencia elaborado en esta compañía.
Los resultados respecto a las auditorias para la recertificación de las normas se
desconocen ya que dichas auditorias aun no finalizan.
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Conclusión
Dentro de la embotelladora de Colima se logró realizar todos los objetivos que
fueron planteados en el capítulo 1 de este proyecto
1. Todos los documentos (formatos, instructivos, diagramas, matrices,
procedimientos, etc.) fueron migrados correctamente a los nuevos formatos
requeridos por las normas.
2. Se verificó que todas las actividades realizadas por los trabajadores se
estuvieran haciendo correctamente, de acuerdo a como se indicaba en los
documentos mencionados en el punto 1.
3. Se eliminaron, agregaron y/o modificaron pasos en las actividades y
documentos con el fin de hacer estos más efectivos.
4. Se identificaron todos los posibles riesgos en los trabajadores y al medio
ambiente y se registraron en las matrices correspondientes.
5. Se crearon instructivos en aquellas actividades que no contaban con el
documento.
Al final se logró ajustar todos los documentos con los procedimientos y además
se logró adaptar los requerimientos de la empresa con los requerimientos de las
normas para llevar a cabo la estandarización y de manera general lograr la
recertificación.
Para la elaboración de este proyecto se aplicaron todos los conocimientos
adquiridos a lo largo de la carrera de ingeniería industrial. De la misma manera se
aplicaron algunas de las herramientas/métodos que se aprendieron en las
diferentes materias de esta ingeniería, como por ejemplo.
Análisis de tiempos y movimientos: Se utilizó de manera de que las
actividades realizadas por los trabajadores sean en el menor tiempo
posible y de la mejor manera.
Estudio de trabajo: Se estudiaron los métodos utilizados para la realización
de las actividades, para así tratar de optimizar la utilización de los recursos
y el rendimiento de las actividades.
Estudio de métodos: Como se mencionó en el punto anterior, dentro del
estudio de trabajo se utilizó el estudio de los métodos.
Mejora continua: Se aplicó la mejora continua en los procesos para
hacerlos más efectivos.
Diagrama de causa-efecto: En las matrices de control de calidad de
HACCP se utilizó un poco para determinar las posibles causas que
pudieran afectar a la calidad del producto.
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Higiene y seguridad industrial: Se aplicó para identificar los riesgos a los
trabajadores y poder desarrollar las matrices IPERC´S.
Además se aprendió a utilizar nuevas herramientas como lo fueron los diagramas
SIPOC y las matrices IPERC´S, HACCP, de aspectos ambientales y control de
calidad que ayudaron a fortaleces las habilidades como ingeniero industrial.
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Fuentes de Información:
INEGI www.inegi.org.mx
Norma ISO 9001 Sistema de Gestión de Calidad.
Normas ISO 14001 Gestión Ambiental.
Normas ISO 22000 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Norma OHSAS 18001 Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional.
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