estandarizaciÓn de los procesos de crianza, levante
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1
ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CRIANZA, LEVANTE,
ENGORDE Y SACRIFICIO DE TRUCHA ARCOIRIS EN LA FINCA LA
CAMPIÑA DE FRANCISCO CABRERA E.U.
(PASANTÍA)
JORGE LUÍS SIMBAQUEBA ORJUELA
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD TECNOLÓGICA
PROYECTO CURRICULAR: TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C
FEBRERO DE 2019
2
ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE CRIANZA, LEVANTE,
ENGORDE Y SACRIFICIO DE TRUCHA ARCOIRIS EN LA FINCA LA
CAMPIÑA DE FRANCISCO CABRERA E.U.
PASANTÍA
JORGE LUÍS SIMBAQUEBA ORJUELA
20152077008
ING. MANUEL ALFONSO MAYORGA MORATO
DIRECTOR
LÍNEAS DE INVESTIGACIÓN: 2- GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN Y DE LAS
OPERACIONES.
TEMA: 210 CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD
240 GESTIÓN DE PROCESOS
UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS
FACULTAD TECNOLÓGICA
PROYECTO CURRICULAR: TECNOLOGÍA INDUSTRIAL
BOGOTÁ D.C
FEBRERO DE 2019
3
NOTA DE ACEPTACIÓN
DIRECTOR DE PROTECTO: ING. MANUEL ALFONSO MAYORGA
MORATO.
FRANCISCO CABRERA E.U: ESPECIALISTA EN ACUICULTURA Y
NUTRICIÓN ANIMAL FRANCISCO JAVIER CABRERA GALINDO.
4
DEDICATORIA
A mis padres, quienes son el pilar fundamental, y la razón principal de ser una
persona profesional, con valores y principios, agradeciendo de esta forma el apoyo
incondicional.
A mis hermanas, de quienes he recibido el mejor apoyo moral, y acompañamiento en
cada momento difícil durante mi formación académica y personal.
A mis amigos, compañeros y profesores que han creído en mí y marcaron esta etapa
de mi vida con su apoyo y conocimiento compartido.
5
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Universidad Distrital Francisco José de Caldas por brindar los recursos
humanos y físicos que me permitieron tener una educación digna y de calidad,
formándome en el ámbito académico y ético para aportar al futuro de este país.
Agradezco a los profesores Roberto Vergara Portela y Manuel Alfonso Mayorga
Morato por el acompañamiento y asesoramiento profesional encaminados al alcance de
mis logros. Agradezco también a todos aquellos profesores que hicieron parte de mi
formación académica y compañeros que estuvieron conmigo en el proceso educativo.
Agradezco al señor Francisco Cabrera por el apoyo y respaldo durante el tiempo que
estuve en su empresa desarrollando la investigación necesaria para la creación del
presente documento.
6
RESUMEN
El presente trabajo se basó en la creación de un modelo de estandarización para
los procesos de crianza, levante, engorde y sacrificio de trucha arco iris en la empresa
Francisco Cabrera E.U. ubicada en la localidad de Usme, esto con la finalidad de
disminuir distintos problemas evidenciados desde algunos años durante los procesos de
producción. Para conocer en detalle los diferentes inconvenientes se acudió a algunas
técnicas para la recolección de información, como lo fueron: observaciones detallada de
todas las actividades realizadas en la finca, análisis de registros generados durante los
procedimientos que se manejan y por último conversaciones que permitieron conocer
los contornos de la organización. Para la elaboración de la propuesta de estandarización
sirvió como base la norma ISO 9001:2015 que trata sobre la simplificación de los
procesos, ésta permitió la creación documental de cada proceso que se lleva en el
criadero de truchas, además de la aplicación de distintas herramientas que pretenden
ayudar en el control de actividades de la empresa. De esta manera se quieren reducir
algunas problemáticas ocasionadas específicamente por no tener instrumentos de
control.
ABSTRACT
The present work was based on the creation of a standardization model for the
processes of raising, raising, fattening and slaughtering rainbow trout in the company
Francisco Cabrera EU in the town of Usme, this in order to reduce the problems for
some years during the production processes. To see in detail the different disadvantages,
we resorted to some techniques for collecting information, as it was: detailed
observations of all the activities carried out on the farm, analysis of records generated
during the procedures that are handled and, finally, conversations that allowed us to
know the contours of the organization. For the elaboration of the standardization
proposal, the ISO 9001: 2015 standard was used, which deals with the simplification of
the processes, as well as the documentary creation of each process that takes place in the
trout farm, besides the application of different tools who intend to help control the
activities of the company. In this way they want to reduce some problems.
7
Tabla de contenido
AGRADECIMIENTOS .....................................................................................................5
RESUMEN ........................................................................................................................6
INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................13
JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................14
1. GENERALIDADES ................................................................................................15
1.1 PROBLEMA .....................................................................................................15
1.1.1 Descripción. ....................................................................................................15
1.1.2 Formulación de la pregunta ..........................................................................20
1.2 OBJETIVOS .....................................................................................................20
1.2.1 Objetivo general ........................................................................................20
1.2.2 Objetivos específicos .................................................................................20
1.3 DELIMITACIÓN O ALCANCE ......................................................................21
1.4 METODOLOGÍA .............................................................................................21
2 MARCO DE REFERENCIA ...................................................................................23
2.1 MARCO HISTORICO......................................................................................23
2.1.1 Sector económico. .....................................................................................23
2.1.2 El criadero en la finca la Campiña.............................................................24
2.2 MARCO TEÓRICO..........................................................................................25
2.3 MARCO LEGAL ..............................................................................................30
3 SITUACION ACTUAL ...........................................................................................32
3.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA ...................................................................32
3.2 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN ....................................................32
3.3 PORTAFOLIO ..................................................................................................34
3.4 PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA........................................................36
3.4.1 Procesos. ....................................................................................................37
3.5 RECURSOS ......................................................................................................48
3.5.1 Sistema técnico, auxiliares ........................................................................49
4 PROPUESTA ...........................................................................................................51
4.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA ...................................................................52
4.1.1 Misión ........................................................................................................52
4.1.2 Visión.........................................................................................................52
4.1.3 Objetivo organizacional.............................................................................52
8
4.1.4 Análisis de la cadena de valor ...................................................................53
4.1.5 Estrategia empresarial................................................................................55
Plan de acción ..........................................................................................................56
4.2 FAMILIARIZACIÓN CON EL FUNCIONAMIENTO DEL CIRADERO. ...58
4.2.1 Planos.........................................................................................................58
4.3 ESTANDARIZACIÓN .....................................................................................63
4.3.1 Identificación de los procesos....................................................................63
4.3.2 Mapa de procesos ......................................................................................63
Las fichas de procesos y formatos, están contenidos en: .........................................74
4.3.3 Indicadores de control ...............................................................................84
5 CONCLUSIONES ...................................................................................................91
6 RECOMENDACIONES ..........................................................................................92
BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................93
ANEXOS .........................................................................................................................95
9
Lista de ilustraciones
Ilustración 1. Espina de pescado......................................................................................16
Ilustración 2. Cuadrantes de Vester. ................................................................................19
Ilustración 3. Crecimiento en consumo. ..........................................................................24
Ilustración 4. Logo actual. ...............................................................................................32
Ilustración 5. Organigrama Truchas Francisco Cabrera E.U...........................................33
Ilustración 6. Planos actuales...........................................................................................36
Ilustración 7. Área de sacrificio y lavado. .......................................................................38
Ilustración 8. Área de pesado y venta. .............................................................................38
Ilustración 9. Almacenamiento de concentrados ..................................................41
Ilustración 10. Área de pesado, empaque y almacenamiento ..........................42
Ilustración 11. Carpa de sacrificio, lavado, pesado y despacho. .....................................44
Ilustración 12. Logo.........................................................................................................53
Ilustración 13. Cadena de valor .......................................................................................54
Ilustración 14. Matriz FODA...........................................................................................55
Ilustración 15. Mapa general. ..........................................................................................59
Ilustración 16. Sección de cria.........................................................................................60
Ilustración 17. Sección de levante ...................................................................................61
Ilustración 18. Sección de engorde ..................................................................................62
Ilustración 19. Mapa de procesos ....................................................................................64
Ilustración 20. Ejemplo 1.................................................................................................65
Ilustración 21. Gestión y planeación de la producción ....................................................67
Ilustración 22. Comunicación con los clientes ................................................................68
Ilustración 23. Compras...................................................................................................69
Ilustración 24. Producción ...............................................................................................70
Ilustración 25. Comercialización .....................................................................................71
Ilustración 26. Mantenimiento y lavado de instalaciones................................................72
Ilustración 27. Administración financiera .......................................................................73
Ilustración 28. Producción ...............................................................................................75
Ilustración 29. Traslados..................................................................................................76
Ilustración 30. Rendimiento ............................................................................................77
Ilustración 31. Alimentación ...........................................................................................78
Ilustración 32. Lavado .....................................................................................................79
10
Ilustración 33. Sacrificio..................................................................................................80
Ilustración 34. Comercialización .....................................................................................81
Ilustración 35. Distribución .............................................................................................82
Ilustración 36. Ejemplo de formato "Registro de sacrificios para pedidos" ....................83
Ilustración 37. Indicador mortalidad ...............................................................................85
Ilustración 38. Indicador de brechas ................................................................................86
Ilustración 39. Indicador de Mortalidad producción ......................................................87
Ilustración 40. Indicador de crecimiento .........................................................................88
11
Lista de tablas
Tabla 1. Matriz de Vester ................................................................................................18
Tabla 2. Metodología.......................................................................................................21
Tabla 3. Formato de ventas..............................................................................................39
Tabla 4. Registro de cajas para pedidos ..........................................................................43
Tabla 5. Inventario...........................................................................................................45
Tabla 6. Distribución de cajas CENCOSUD ...................................................................46
Tabla 7. Inventario Julio de 2018 ....................................................................................47
Tabla 8. Análisis de diferencia lote 15-03-016................................................................48
Tabla 9. Análisis de maquinaria y equipo .......................................................................50
Tabla 10.Análisis de instalaciones...................................................................................50
Tabla 11. Fichas de procesos y formatos.........................................................................74
Tabla 12. Indicador de traslados. .....................................................................................89
12
Lista de anexos
Anexo 1. Registro de inventarios. ...................................................................................95
Anexo 2. Análisis de diferencias .....................................................................................95
Anexo 3. Indicadores. ......................................................................................................95
Anexo 4. Formato de registro de sacrificios para pedidos. .............................................96
Anexo 5. Formato de registro de ventas esporádicas. .....................................................96
Anexo 6. Formato de reporte de alimentación. ...............................................................96
Anexo 7. Formato de reporte mensual de mortalidad. ....................................................96
Anexo 8. Formato de pedidos CENCOSUD ...................................................................96
Anexo 9. Formato de pedidos CENCODUD 2................................................................96
Anexo 10. Formato de registro de movimientos. ............................................................96
Anexo 11. Formato de reporte de lavado y limpieza. ......................................................96
Anexo 12. Formato de chequeo de rendimiento. .............................................................96
13
INTRODUCCIÓN
Las características climáticas, ambientales e hídricas han hecho de la región
rural de Usme un sector óptimo para el desarrollo de la piscicultura. Desde hace
aproximadamente cuatro décadas, muchos habitantes de este sector han tratado de
iniciar distintos cultivos de trucha arco iris, pero solo algunos han tenido éxito gracias a
sus adecuadas decisiones estratégicas, aunque estas decisiones no han logrado
últimamente el crecimiento deseado sobre su producción, teniendo en cuenta además
que esta zona rural perteneciente a Bogotá D.C se ha convertido en alto flujo de turistas
gracias a que se encuentra a menos de una hora de distancia, y aún conserva atractivos
lugares paisajísticos cargados de fuentes hídricas, represas y bosques naturales.
Así pues, al evidenciar que estos criaderos a pesar de las crisis normales
producidas por cambios climáticos u otros factores aún tienen una fracción considerable
de participación en el comercio de trucha arcoíris en algunas cadenas de mercado como
Jumbo y Metro, y una alta visita de compradores atraídos con fines turísticos. Es por
esto que se quiso profundizar en la raíz de distintas dificultades específicamente en el
cultivo de Francisco Cabrera E.U.
Inicialmente se llevó a cabo una comparación con otros criaderos de la zona,
llegando a la conclusión de que Francisco Cabrera E.U es una de las empresas mejor
posicionadas y reconocidas de Usme Cundinamarca, pero aun así no tiene la producción
deseada por su dueño. Gracias a análisis posteriores y reconociendo sus grandes
recursos se logró determinar que la organización puede estar en un escalón más arriba,
dejando de lado el empirismo en muchos de sus procesos internos de producción, y
aplicar métodos que son la base del éxito de muchas empresas. Es por esto que se
decidió implementar la norma ISO 9001:2015 con la cual se pretenden controlar sus
procesos y ser más competitivos frente a otros cultivos de no solo Usme sino
Cundinamarca.
14
JUSTIFICACIÓN
Durante el transcurso histórico del cultivo Francisco Cabrera E.U, nunca se han
desarrollado cambios o implementado nuevas herramientas que mejoren los procesos y
métodos, esto en pro del crecimiento de la rentabilidad del negocio de cría, levante,
engorde y sacrifico de trucha arcoíris, el cual se ve amenazado por el surgimiento de
criaderos artesanales aledaños, que gracias a sus precios bajos han atrapado algunos de
los clientes más concurrentes. No solo los criaderos aledaños a la localidad de Usme son
la principal amenaza, sino pisciculturas de Cundinamarca que por tener infraestructuras
más grandes y procesos de crianza más controlados tienen la posibilidad de bajar costos
y ofrecer sus truchas a más bajo precio, generando preferencias por parte de cadenas de
mercado.
Ahora bien, al evaluar la infraestructura y elementos de trabajo del criadero se
evidencian daños y deterioros que generan complicaciones en el momento de llevar a
cabo algunos procesos, pero en la actualidad no se cuentan con los recursos económicos
suficientes como para comprar nuevos elementos. Es por esto que una alternativa para
aprovechar los recursos existentes y cubrir las falencias de la empresa es la creación de
herramientas y metodologías que disminuyan problemáticas como: brechas entre las
cantidades que son registradas y las cantidades que en realidad hay en cada estanque y
lago, este es evidentemente el problema más significativo que tiene la empresa, el cual
puede repercutir directamente en variables que afecten la producción de trucha arcoíris.
Por tal razón, es importante que se estandaricen los procesos de la empresa,
identificando cada actividad durante la producción, además, crear formatos y
herramientas de control que permitan llevar registros cuantitativos y cualitativos de
cada uno de los procedimientos en los que sea necesario un análisis detallado para la
toma de decisiones operacionales.
15
1. GENERALIDADES
1.1 PROBLEMA
1.1.1 Descripción.
En la finca la Campiña, ubicada en la vereda Curubital de la Localidad de Usme
se encuentran las instalaciones de una empresa dedicada al levante, sacrificio, venta y
distribución de trucha arco iris. En sus diversos procesos se logra identificar
especialmente una problemática, la cual se identifica en el proceso de traslados de
trucha de un estanque a otro en donde se reportan diferencias en la cantidad registrada y
la cantidad real. Esto se evidencia cada vez que se realizan nuevamente traslados, pues
hay una brecha de diferencia entre lo que se había registrado y lo que de nuevo se
traslada. Este problema puede ser generado por distintas variables como se puede
evidenciar en la ilustración 1.
El anterior problema es de gran relevancia ya que repercute en más problemas
como:
Mortalidad de truchas por cantidad excesiva de animales en los estanques y
lagos.
Pérdida de concentrado por malos cálculos en la cantidad a suministrar.
Llamados de atención por parte de los clientes debido al tamaño no estándar de
las truchas, esto debido a una mala alimentación.
Generación de enfermedades relacionadas con estrés en los animales,
provocando que estas se alojen en las paredes de estanques y lagos produciendo
hongos u otras enfermedades en la piel.
Perdida de las características de calidad por factores como instalaciones
contaminadas, porciones de comida inadecuada y en tiempo imprecisos. Dichas
dificultades se ven reflejadas como por ejemplo en el pigmento de la carne, su
peso, mal formaciones físicas, o aparición de fisuras en la piel
16
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17
Para ampliar la explicación sobre las principales causas del problema se decidió
realizar una matriz de Vester la cual nos permite hacer una correcta categorización. Esta
matriz de Vester permitirá plantear un punto de inicio en el diagnóstico de la empresa.
Para la interpretación de tabla 1 hay que tener en cuenta que la acumulación de
puntos en el eje de los pasivos (vertical) corresponde a la influencia de los 10 factores
evaluados sobre cada uno de las causas, por ejemplo la causalidad de la variable dos
sobre la variable uno, luego la variable tres sobre la variable uno y así sucesivamente.
Para el caso de los activos (horizontal) su sumatoria es de los valores que son resultado
de la evaluación de causalidad de cada variable en vertical sobre las horizontales, por
ejemplo la causalidad de la variable uno sobre la variable dos, la variable uno sobre la
variable tres y así con los restantes variables.
Variables a evaluar son:
1. Falta de técnicas para conteo y aplicación de formatos de control.
2. Cambio climático que evitan la alimentación de las truchas y generan
mortandad.
3. Lagos y estanques contaminados.
4. Alimentación vencida.
5. Alimento en desproporción que generan mortandad.
6. Falta de control muestral de la población.
7. Maquinaria obsoleta.
8. Métodos de conteo tardío y tedioso.
9. Falta de registros de mortalidad de truchas.
10. Nivel académico de los operarios.
Matriz de Vester
Ponderación: Alta influencia: 3 Media influencia: 2 Baja influencia: 1
Ninguna influencia: 0
18
Prob
lemas
P1P2
P3P4
P5P6
P7P8
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20
Fuente: del autor
Fuente: del autor
Así pues, aplicando la interpretación de la ilustración 2 se puede concluir que las
variables de mayor influencia sobre los problemas del criadero son:
- Falta de técnicas para conteo.
- Alimento en desproporción que generan mortalidad.
- Falta de control maestral de la población.
- Métodos de conteo tardío y tedioso.
- Falta de registros de mortandad de truchas.
- Nivel académico de los operarios.
1.1.2 Formulación de la pregunta
¿Cuáles son las estrategias para la optimización de los proceso de crianza,
levante, engorde y sacrificio de trucha arcoíris?
1.2 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo general
Elaborar una propuesta de estandarización de los procesos de crianza, levante,
engorde y sacrificio de trucha arcoíris en la finca la Campiña de Francisco Cabrera E.U.
para de esta forma optimizar los recursos humanos, físicos y económicos.
1.2.2 Objetivos específicos
Elaborar un diagnóstico sobre el estado de los procesos e instalaciones para
identificar las áreas involucradas y sus problemas.
Determinar las variables críticas del problema.
Establecer y documentar los procesos óptimos del criadero para desglosar las
diferentes actividades que se deben desarrollar en el día a día.
Asignar metodologías de control sobre los procesos que se llevan a cabo.
21
1.3 DELIMITACIÓN O ALCANCE
Esta propuesta de trabajo esta direccionada a la empresa Francisco Cabrera
Empresa Unipersonal, localizada en la vereda Curubital, Kilometro 8 vía a San Juan de
Sumapaz, desarrollándola junto a la colaboración de trabajadores, dueño e
intermediarios que participen en distintos procesos. Además es importante aclarar que
se limitará a crear la propuesta de estandarización de los distintos procesos de levante,
engorde y sacrificio de trucha arcoíris, y una plataforma estratégica en la que se sustente
la estandarización.
Por lo tanto se abarcarán temas relacionados con la gestión de la producción
dentro de la finca la campiña, recolectando información pertinente de cada proceso y
dato registrado dentro del criadero, esto en pro de crear la propuesta de estandarización
más acorde a las actividades desarrolladas en la empresa, generando beneficios en la
eficacia y buenos resultados económicos.
Para las anteriores actividades se tiene planeado desarrollarlas en un periodo de
tiempo aproximado de 18 semanas, en la tabla del cronograma se podrá evidenciar más
claramente la cantidad de actividades y el tiempo para abordar cada una.
1.4 METODOLOGÍA
En la tabla 2 se explican las acciones a llevar a cabo durante el desarrollo de la
formulación de la estandarización de los procesos en la finca la Campiña.
Tabla 2. Metodología
Objetivos específicos Acciones Metodología
Elaborar un diagnóstico sobre el
estado actual de los procesos e
instalaciones para identificar las
áreas involucradas y sus
problemas.
- Hacer una visualización de
los procesos y sus
metodologías.
- Hacer una visualización de
las instalaciones.
- Documentar en tablas el estado actual de maquinaria y
equipo.
- Llevar a cabo diálogos con
los trabajadores y dueño a
cerca de problemas que se
evidencian.
- Uso de diagrama de
pescado.
- Visualización y
diagnóstico.
- Toma de fotografías
- Toma de medidas de las
instalaciones.
22
Determinar las variables críticas
del problema.
- Analizar la forma en que se
han registrado los datos
numéricos en cada proceso.
- Evaluar la plataforma
estratégica de la empresa.
- Hacer un análisis detallado de
los traslados que se han
realizado e identificar las
variables del problema.
- Uso de una matriz de
Vester.
- Uso de herramientas
como Excel.
- Análisis de datos
tomados y
suministrados por la
empresa.
Establecer el proceso óptimo
para la producción de trucha
arco iris (estandarización).
- Partiendo de las
problemáticas, causas y
consecuencias, crear los
pasos recomendables para
estandarizar los distintos
procesos.
- Ordenar las metodologías
recomendadas a aplicar.
- Documentar cada proceso.
- Crear herramientas que
ayuden a controlar y medir
los procesos.
- Uso de metodologías de
investigación de
mercados y
competencias.
- Uso de la norma ISO
9001:2015.
Comunicar los resultados y
propuestas a trabajadores y
dueño de la empresa.
- Realizar un documento en
donde se muestren las
distintas herramientas creadas
para mejorar los procesos de
producción en el criadero.
- Diálogos con los
encargados e
intermediarios de los
procesos.
Fuente: el autor/2018
23
2 MARCO DE REFERENCIA
2.1 MARCO HISTORICO
2.1.1 Sector económico.
Según el DANE en su clasificación internacional industrial adaptada para
Colombia Truchas Francisco Cabrera E.U. pertenece al código CIIU con numeral 0501
que corresponde a la división de pesca, producción de peces en criadero y granjas
piscícolas. (2012, p.77).
A continuación se dará un breve resumen sobre la evolución del sector de
crianza y sacrificio de peces en Colombia.
La acuicultura de agua dulce data de finales de los años 30 con la introducción de
la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) con fines de repoblamiento en aguas de uso
público para la pesca deportiva. Se inicia en los años 70 en aguas salobres y marinas con
las investigaciones sobre la biología y el cultivo de la ostra de mangle (Crassostraea
rhizhophorae).
Los principales departamentos en donde se produce la trucha arcoíris son
Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, y representaron el 78 por ciento de la producción en
el año 1999. Actualmente se ha extendido a Cauca, Huila, Nariño, Santander, Norte de
Santander y Quindío entre otros. El área aproximada es de 15 hectáreas, y los cultivos se
realizan en estanques en tierra o recubiertos con geomembrana o revestidos en concreto.
El agua generalmente viene por gravedad en grandes volúmenes y con altos recambios.
Se utilizan alimentos concentrados del 48 por ciento para iniciación y del 45 por ciento de
proteínas con o sin pigmento y no se utilizan fertilizantes. La densidad utilizada es de 60
peces/m3, equivalente a una carga de 0.18 - 0.24 kg/m3 y el rendimiento de la producción
se estima en alrededor de 300 kg/m3 /año. También se realizan cultivos en jaulas flotantes
en lagos naturales y represas de aguas frías. (Departamento de pesca y agricultura, 2018).
Así pues, la gráfica 2 ilustra claramente que el crecimiento del consumo de
peces en Colombia ha sido de mayor magnitud después del año 1990, esto puede ser
una consecuencia del surgimiento de enfermedades asociadas al consumo de carnes
rojas, incentivando el consumo de otro tipo de proteínas.
24
Ilustración 3. Crecimiento en consumo.
Fuente: Informe del Departamento de Pesca Y Agricultura/2016
2.1.2 El criadero en la finca la Campiña.
Tiene sus inicios a principios de los años 80, cuando don Julio Manrique un
empresario oriundo de la ciudad de Boyacá adquiere una finca en la vereda Curubital
kilómetro 8 vía a San Juan de Sumapaz de la localidad de Usme, en ese entonces decide
construir unos pocos pozos para criar una pequeña cantidad de truchas arcoíris,
aprovechando la gran cantidades de agua con la que cuenta la finca. Don Julio cerca de
a mediados de los años 90, al ver la excelente forma en que se criaban las truchas, y la
rapidez en que estas llegaban a un tamaño adecuado de sacrifico, decidió ampliar las
instalaciones con más estanques de ladrillos, e incluso algunos con baldosa, esto para
evitar que los alevinos se lastimen con las paredes. Desde ese entonces la empresa
cuenta con dos empleados.
Con el paso del tiempo decide mejorar los procesos de crianza y tener más sobre
el crecimiento de las truchas por tal razón contrata a un zootecnista y especialista en
nutrición animal, el cual realizaba mediciones y cálculos sobre el crecimiento de las
truchas, y así evitar enfermedades en los distintos lotes.
25
Desde el año de 1997 el criadero tenía como clientes principales restaurantes de
la zona norte de Bogotá, y algunas cadenas de suministro como Carrefour. Cerca del
año 2008 la empresa sufre un tipo de crisis, esto provocó que sus ventas bajaran
perdiendo clientes potenciales. Un años después quien era el entonces nutricionista de la
empresa, toma en arriendo las instalaciones y sigue con la empresa comprando los lotes
que habían sembrados en la finca.
Luego de que el zootecnista, Francisco Cabrera, tomara el mando del criadero,
este recupera algunos clientes e incluso empieza a suministrar a cadenas de suministro
como Metro y Jumbo, desde entonces el criadero se ha mantenido en una producción
muy constante y sin ningún crecimiento, pues distintos factores lo impiden como la
capacidad máxima instalada, y la cantidad de agua disponible.
2.2 MARCO TEÓRICO
Teniendo en cuenta la temática a desarrollar se decide establecer una búsqueda
de temas y conceptos que son necesarios para el desarrollo de dicha propuesta de
estandarización de los procesos de crianza, engorde y sacrificio de trucha arco iris.
“La estandarización de hoy… Es el fundamento necesario en el que se basa la
mejora de mañana, si uno piensa en la – estandarización- como aquello que refleja la
mejora practica que se conoce hoy en día, pero que se mejorara mañana… llegara lejos.
Pero si uno piensa en los estándares como algo limitador, entonces se preparara el
progreso.” (Henry Ford, s.f).
A parte de la anterior referencia se toman de la web algunos conceptos que son
necesarios para entender los procesos de estandarización.
Alevín: Cría de pez. (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2018)
Nasa: Arte de pesca que consiste en un cilindro de juncos entretejidos, con una
especie de embudo dirigido hacia adentro en una de sus bases y cerrado
con una tapadera en la otra para poder vaciarlo. (REAL ACADEMIA
ESPAÑOLA, 2018)
Eviscerar: Extraer las vísceras. (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA, 2018)
26
Víscera: Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del
cuerpo humano y de los animales. (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA,
2018)
Proceso: conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las
cuales transforman elementos de entrada en resultados. (NORMA
TÉCNICA COLOMBIANA, 2015)
La estandarización de tareas y procesos es uno de los fundamentos de la
mejora continua. Su objetivo es reducir la variabilidad en un proceso, documentando y
capacitando a los trabajadores sobre la mejor forma de llevar a cabo ese proceso para
cumplir las exigencias requeridas por el mercado: calidad, seguridad, entrega y coste.
La ventaja más inmediata de la adopción del trabajo estandarizado es que el
trabajo se vuelve predecible: acordar la mejor manera de realizar una acción hace
posible prever su resultado. A su vez, la previsibilidad hace que una tarea sea más fácil
de manejar y quita la presión de las personas.
Por el contrario, si cada uno hace algo diferente, es difícil deshacerse
del mura (variación), lo que genera el muri (sobrecarga), lo que da lugar
al muda (despilfarro).
Fujio Cho, consejero y ex presidente de Toyota, describe el trabajo
estandarizado con 3 elementos:
• Task Time, tiempo necesario para realizar el trabajo y cubrir la demanda de los
clientes.
• La Secuencia de Trabajo, en la que un operario realiza tareas dentro del tiempo del
ciclo estándar.
• El Inventario, necesario para que un operario realice su trabajo y mantenga el
proceso funcionando sin problemas.
Tanto Fujio Cho como Taiichi Ohno afirman que la producción eficiente se
sostiene mediante la prevención de la aparición recurrente de defectos, errores de
operación y accidentes y por la incorporación de las ideas de los trabajadores. La
estandarización lo hace posible y sirve de base estable para la mejora.
A medida que se mejora el estándar, esta se convierte en la línea de base para
nuevas mejoras adicionales y así sucesivamente. Mejorar el trabajo estandarizado es
un proceso interminable.
27
Punto crítico en la estandarización del trabajo en una organización es la
frecuente aversión por parte de los profesionales, la idea de que seguir estrictamente
los estándares haría que realizaran peor su trabajo, en especial en las actividades
creativas y las intelectuales.
En realidad, la expresión creativa e individual sirve de ayuda para incorporar mejoras
en ese estándar. (Lo comentamos hace tiempo en otra entrada La música, los procesos
y la estandarización).
Así que todo está en encontrar el equilibrio entre la rigidez del conjunto de
procedimientos y reglas a seguir y los elementos que capaciten a los trabajadores a
participar en la mejora del proceso de producción.
La clave se encuentra en cómo se definen estos estándares y quiénes
contribuyen a esta definición, de forma que:
a) Deben ser suficientemente específicos para ser guías útiles, pero con un cierto grado
de flexibilidad.
b) La gente que realiza el trabajo debe participar en la mejora del estándar.
Ventajas de un trabajo estandarizado:
• Proporcionar un resultado previsible (mayor seguridad, calidad, entrega, costo);
• Crear una visión y un ritmo para el trabajo para evitar la sobrecarga;
• Crear tiempo para el verdadero trabajo creativo;
• Ayudar a las personas a estructurar el trabajo;
• Simplificar los procedimientos de trabajo;
• Eliminar la variabilidad de los procesos y reducir los desperdicios.
Estos beneficios no serán visibles de inmediato, sino que crearán un proceso
más organizado, capacitado, eficiente y confiable que producirá productos y servicios
de mejor calidad y eliminará desperdicios, proporcionando una forma eficiente de
trabajar. (Kailean, s.f.)
En la búsqueda de fuentes que ayuden a facilitar la elaboración de
estandarización de los procesos en la finca la Campiña, se encontró que la ISO 9001
rige como guía para la elaboración de los mismos.
La estandarización permite lograr que el proceso de producción o prestación de
servicios en diferentes centros o unidades de producción se realicen de la misma forma
bajo los mismos parámetros de control. Por ejemplo si usted ha pensado en expandir su
28
empresa abriendo otras sucursales o vendiendo franquicias, una de las primeras cosas a
hace es lograr la estandarización de los procesos para que pueda replicar el éxito del
negocio Este es otro gran beneficio que le aporta la norma ISO 9001 a su empresa, ya
que los procesos se estandarizan siguiendo unos lineamientos bien claros y concretos y
enfocándose en cumplir los requisitos del producto o servicio y de los clientes.
Los pasos básicos para realizar la estandarización de procesos son:
- Definir el método actual a estandarizar
- Realizar el análisis del método actual comparando con el estándar o la norma
establecida a implementar.
- Identificar las diferencias y realizar los ajustes al método, incluyendo la
utilización de registros de control.
- Ensayar o probar el nuevo método.
- Documentar el método.
- Desplegarlo al personal.
- Aplicarlo
Método: Modo ordenado y sistemático del proceder para llegar a un resultado
o fin determinado. . (Centro de gestión empresarial s.f)
Pasos para dirigir la estandarización:
Paso 1. En el diagnóstico de la empresa y consecuentemente en el plan de
implementación, usted identifica los métodos (procesos, actividades y procedimientos)
que requieren estandarización de acuerdo a la norma ISO 9001 y la fecha de su
ejecución.
Paso 2. El líder del proyecto se reúne con su equipo de apoyo y hacen un
análisis más profundo de las diferencias y ajustar los métodos para cada punto. Ajustar
es realizar los cambios en las actividades y/o documentos requeridos. Frecuentemente
en este paso se pueden identificar oportunidades de mejora muy importantes y a no ser
que sean imprescindibles para el cumplimiento de algunos requisitos, lo recomendable
29
es dejar de momento estas oportunidades de mejoras para evitar retrasos en el proyecto
y ejecutarlas de manera posterior a la certificación.
Paso 3. Establezca con los dueños de los procesos y participantes un periodo
de prueba o un piloto, para conocer cómo van a funcionar realmente los caninos
propuestos. Si no se logran buenos resultados vuelva el paso 3.
Paso 4. Si los cambios funcionan bien, entonces el equipo de trabajo ya puede
documentar el método, en forma de procedimientos, instructivos o registros o como
este establecido para la estructura documental.
Paso 5. Despliegue los nuevos procedimientos al personal y entrénelos si es
necesario en la nueva forma de las cosas.
Paso 6. Establezca la fecha de lanzamiento de los nuevos procedimientos para
su ejecución rutinaria, según el orden de cada proceso. Este listo a escuchar opiniones
y solucionar dudas del personal. Es posible aun haya mejores formas de hacer las
cosas.
Paso 7. Haga seguimiento del desempeño del proceso con los nuevos
estándares. Defina o redefina los indicadores de seguimiento. (ALZATE, 2015)
Estandarización de procesos
La estandarización, es la recolección y documentación de información acerca del
funcionamiento (quién, cómo y cuándo) de los procesos de una manera precisa, clara,
exacta y de fácil comprensión. Esta estandarización permite llevar un control de los
procesos de manera que se pueda evaluar su gestión para generar un mejoramiento en
cuanto a los recursos, las metodologías y la calidad del mismo y del producto o salidas.
Las técnicas más utilizadas en la estandarización de los procesos se realizan por
lo general por medio de diagramas que permiten una mejor comprensión, como por
ejemplo:
Flujograma integrado
Ficha de procesos
30
DIPP
(BUITRAGO PEÑA & VALVUENA VIVAS, 2007)
Para ampliar el campo de apoyo se acudirá al documento de guía rápida de
¿Cómo implementar un sistema de gestión de calidad? De Daniel Jiménez en el 2015,
esta guía tiene las fases básicas para implementar la norma ISO 9001:2015 desde
cero o para realizar la transición además de ello promueve la adopción de un enfoque a
los procesos al desarrollar, implementar y mejorar la eficacia de un sistema de gestión
de la calidad con la finalidad de aumentar la satisfacción del cliente mediante el
cumplimiento de sus requisitos. (CALIDAD Y GESTIÓN, 2016)
2.3 MARCO LEGAL
Los siguientes son algunos argumentos legales necesarios para el desarrollo
adecuado de una piscicultura, pues para ello hay que cumplir con reglamentaciones para
hacerlo de forma efectiva.
Artículo 2.16.5.2.10.1. Llamado: Permiso. “Para realizar la acuicultura
comercial, se requiere permiso. Para su obtención, el interesado deberá presentar a la
AUNAP solicitud con los requisitos que ésta señale.” (Decreto 2256, 1991)
“La AUNAP establecerá el procedimiento para autorizar la realización de
actividades de acuicultura experimental o científica.” (Decreto 2256, 1991, art. 91)
Artículo 2.16.5.2.10.2. Contenido del permiso. La AUNAP otorgará el permiso a
que se refiere el artículo 2.16.5.2.10.1, hasta por diez (10) años, mediante acto
administrativo el cual deberá contener lo siguiente:
Identificación del titular del permiso.
- Lugar en donde se realizará la actividad autorizada y área proyectada.
- Nombre de la fuente, corriente o depósito de aguas que soportará el cultivo e
identificación del permiso o concesión para su utilización, cuando fuere de uso público.
- Especie o especies cuyo cultivo se autoriza y volúmenes estimados de
producción.
- Actividades autorizadas, tales como: embriones, levante, engorde, reproducción,
procesamiento y comercialización.
31
- Autorización para obtener del medio natural la población parental, cuando así se
solicite.
- Término del permiso.
- Causales de revocatoria y sanciones por incumplimiento.
- Destino de la producción.
- Los requisitos para la prórroga.
- Obligación de presentar informes periódicos en la forma que establezca la
AUNAP.
(Decreto 2256, 1991, art. 92)
Y para completar los permisos de adquisición de aguas se debe acudir al artículo
2.16.5.2.10.3. El cual expresa los permisos para ejercer la acuicultura. “Para el ejercicio
de la acuicultura el titular del permiso deberá solicitar a las entidades competentes los
derechos de uso de terrenos, aguas, costas, playas o lechos de ríos o fondos marinos que
sean necesarios para el desarrollo de la actividad.” (Decreto 2256 de 1991, art. 93)
32
3 SITUACION ACTUAL
3.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA
Actualmente la empresa no cuenta con: misión, visión, valores ni principios ya
establecidos. Por tal razón sería importante crear junto al dueño por lo menos una
misión, una visión y valores que sirvan como punto de partida para posteriormente
establecer logros y metas a futuro.
En la ilustración 4 se puede observar el logo con el que es identificada la
empresa actualmente, dicho logo fue creado por Francisco Cabrera, el dueño de la
empresa, Truchas Francisco Cabrera E.U.
Fuente: Francisco Cabrera/2009
Dentro del actual funcionamiento no se logra identificar que haya un estudio a
profundidad sobre la piscicultura en la región y otras zonas de Cundinamarca, es decir
no hay un análisis de la competencia, ni se tienen en cuenta que aspectos son relevantes
frente a otros criaderos para así fortalecerlos y generar ventajas competitivas.
3.2 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN
La empresa cuenta con dos trabajadores quienes están bajo los correspondientes
contratos de formalidad según los exige la ley. Estos dos trabajadores son los
encargados de realizar la mayoría de las labores y/o actividades de la finca. Pero en
Ilustración 4. Logo actual.
33
ocasiones hay actividades en las que es necesario contratar más operarios por algunos
días, estas tareas son: traslado de truchas, lavado de lagos y en algunos casos el
sacrificio.
Fuente: el autor/2018
A pesar de que no está dibujado el organigrama, según la ilustración 5 es como
el dueño de la empresa identifica los niveles de orden organizacional.
A diferencia del operario, el administrador tiene asignada la tarea del cuidado y
vigilancia del funcionamiento de los flujos de agua en la noche. Las demás tareas son
compartidas y elaboradas bajo la misma responsabilidad. Mientras el dueño es quien
lleva a cabo todo el tema relacionado con las negociaciones y decisiones estratégicas de
la empresa.
El servicio de transportadora es un furgón con refrigeración y con capacidad de
hasta una tonelada de carga, este servicio es contratado para los días lunes y jueves, y
tiene la función de llevar los pedidos solicitados por Jumbo y Metro desde el lugar de
empaque que es la finca hasta los centros de distribución de las mencionadas cadenas de
mercado.
La contadora es quien lleva los registros contables de la empresa, y la encargada
de asignar el dinero para los distintos gastos como lo son: pagos de nómina,
concentrados, servicios, materiales entre otros.
Ilustración 5. Organigrama Truchas Francisco Cabrera E.U
34
3.2.1 Relaciones externas de la empresa.
Las negociaciones con las cadenas de mercado se llevan a cabo por medio de la
contadora. Y las compras de alevinos, concentrados, materiales, y elementos de
protección personal son efectuados por el dueño de la empresa.
En algunos casos se llevan diálogos entre dueño y trabajadores con la finalidad
de estudiar distintas condiciones como: las ventas, las variaciones climáticas, calidad
del agua, y crecimiento de las truchas. En esta parte se evidencia una buena
comunicación interna, y que además se tiene en cuenta las opiniones de los trabajadores
y sobre todo la confianza que en ellos deposita.
3.2.2 Responsabilidad social y empresarial, desde el ámbito interno.
Los operarios llevan más de 20 años prestando sus servicios a la organización,
por ende, la confianza y trato entre operarios es excelente, facilitando la asignación de
roles y tareas, además permite que haya una buena flexibilidad en cuanto a permisos
laborales, de esta forma la empresa promueve a sus colaboradores.
El buen rendimiento del personal es comunicado de forma verbal, y cuando es
necesario transmitir algunos llamados de atención también se hace de dicha forma.
Aparte de del excelente trato hacia los trabajadores, no se logran identificar otras
condiciones que beneficien la parte social externa y la ambiental.
3.3 PORTAFOLIO
Francisco Cabrera E.U ofrece a sus diversos clientes trucha arcoíris a partir de
1 kilogramo de peso en adelante, teniendo como máximo 4 truchas por kilo, es decir
250 gramos en cada trucha. Esta estrategia de venta es pensada en la facilidad para el
pesado, ya que son casi incontrolables los procesos de crecimiento, generando que al
momento de pesar no todas las truchas tienen una misma medida y peso.
Es importante conocer qué modelo de negocio maneja la empresa, para poder
desarrollar un adecuado diagnóstico, y determinar que variables son favorables en el
momento de plantear las propuestas de mejora.
35
¿A quién sirve la empresa?
Los principales clientes de Truchas Francisco Cabrera E.U son: almacenes de
cadena como lo es Jumbo que distribuye a sus sedes en: Bulevar, Pereira Unicentro,
Calle 80, Valle de Lili, Calle 170, Hayuelos, Carrera 30, Santa Ana, Las Vegas, La 65,
Premium, Rionegro, Limonar, Chipichape, Popayán, Av. Del Rio, Altos del Prado,
Chía, Santa Marta, Girardot, Suba, Santa Fe, Tunja, Caribe Plaza, Megamoll,
Americano, Valledupar, Buena Vista, Cabecera, Barrancabermeja, Santa Fe Medellín,
Titán, Castillo, Yopal, Baazar, Plaza central.
Y Metro que distribuye a sus seden de: Palmira, 20 de julio, Autopista sur,
Bello, Calle 100, La 70, Florida Blanca. Buga, Villavicencio, Neiva, Ibagué, Itagüí,
Soacha, Simón Bolívar, Zipaquirá, Fontibón, San Cayetano, Libertadores, Ventura,
Pasto, Santa Lucia, Alquería. A estas cadenas de mercado se transportan cajas de 4
kilogramos.
Asimismo cabe destacar que los clientes esporádicos pueden ser: vecinos de la
región, visitantes provenientes de otras partes del país o de la ciudad de Bogotá,
restaurantes, pescaderías, y algunas tiendas de barrio representar un porcentaje alto en
las ventas.
¿Cómo se diferencia y sostiene una ventaja competitiva?
La empresa ha mantenido su sostenibilidad gracias a que aun en el sector no hay
cultivos de truchas que la superen en capacidad de producción. Otro punto a favor es
que está ubicado cerca a la vía principal que comunica la ciudad de Bogotá con el
páramo de Sumapaz, un sector de alto flujo turístico. Truchas Francisco Cabrera E.U,
es destacada por la amabilidad de sus trabajadores hacia sus clientes además de la rápida
atención cuanto a pequeños competidores de la localidad. De igual forma se resalta la
calidad de su producto, pues solo se vende trucha fresca, este factor es el más
importante en el éxito de la empresa, ya que muchas personas llegan desde distintos
lugares de Bogotá a comprar porque les genera confianza el poder ver directamente el
proceso de sacrificio, lavado y empaque de sus truchas, justificando además, que el
precio en pescaderías y cadenas de mercado son más elevados y que no tienen la
garantía de que sean pescados frescos.
36
Esta es una empresa que gracias a sus instalaciones en los 365 días del año hay
trucha para vender, a diferencia de competidores en Cundinamarca que pueden verse
afectados por temporadas de sequía, por tal razón Truchas Francisco Cabrera E.U se
destaca como proveedor importante en Jumbo y Metro
3.4 PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA
En la ilustración 6 se puede observar la forma en que la empresa actualmente
identifica sus estanques y lagos, denominando la primera sección como estanques de
iniciación, esta sección ya no es utilizada ya que son estanques exclusivos para truchas
de 15 milímetros de diámetro. La empresa decidió que entre más pequeñas llegan las
truchas al criadero hay más mortalidad por el tema de cuidados especiales.
Fuente: Francisco Cabrera/2009
Ilustración 6. Planos actuales.
37
Más abajo se pueden identificar los estanques para juveniles, son en estos
estanques donde se crían los alevinos de 30 milímetros aproximadamente que son
traídos desde Truchas Suralá S.A.S ubicada en Chocontá.
En los estanques de levante se pueden localizar las truchas con un tamaño
superior a 80 milímetros aproximadamente, en esta etapa las truchas son alimentadas
con concentrados sin pigmento el cual tiene la función de proporcionales las proteínas,
grasas, y fibras necesarias para el crecimiento y engorde óptimo.
Por último se encuentran los estanques de engorde, estos estanques albergan las
truchas que ya cuentan con las condiciones de peso y talla para empezar a suministrar
concentrados con pigmentos, los cuales además de aportar peso y talla atribuyen el color
característico salmonado de las truchas.
3.4.1 Procesos.
Se logran identificar los siguientes procesos:
Verificación del flujo normal de agua: esta es una actividad rutinaria en la cual
se verifica que en cada estanque haya un flujo normal de agua previniendo que
se bajen los niveles de oxígeno y el agua se caliente.
Alimentación de truchas: en cada etapa de crecimiento las truchas necesitan un
cuidado especial en cuanto a la alimentación, por ejemplo: en la fase de crianza
se deben alimentar 6 veces al día, en cantidades moderadas, y en las adecuadas
condiciones climáticas; para la fase de levante las veces de alimentación se
reduce a 2 veces por día, igual sucede para la fase de engorde. Para este proceso
no se lleva ningún tipo formato de control, por lo tanto en algunas ocasiones no
se lleva registro de alimentación.
Limpieza y aseo de las instalaciones: la limpieza de los estanques consiste en el
lavado de sus paredes y pisos, con ayuda de escobas y mangueras con agua,
eliminando todos esos desechos generados durante los procesos de producción.
Sacrificio: en la ilustración 7 se puede observar el área designada para el
eviscere y lavado de truchas. En este proceso, uno de los operarios eviscera
mientras el otro lava las truchas en la canasta roja. Los dos procesos generan
dolor en la espalda por las inadecuadas posiciones que generan las
acondicionadas instalaciones.
38
Ilustración 7. Área de sacrificio y lavado.
Fuente: el autor/2018
Venta de truchas: en la ilustración 8 se puede evidenciar el estado del lugar de
despacho, es en este lugar donde se pesa y vende la trucha a los clientes
esporádicos
F
u
e
n
t
e
:
e
l
autor/2018
Ilustración 8. Área de pesado y venta.
39
Fuente: Francisco Cabrera/2018
Para el proceso de venta se utiliza actualmente el formato de la tabla número 3, en
donde se pueden evidenciar que se lleva un registro de la fecha el número de
truchas, el total de kilogramos, el valor de venta, el valor total, y el tipo de
comprador. Evidentemente no son diligenciados correctamente pues hay columnas
sin ser diligenciadas.
Traslado de truchas: los traslado de truchas son llevados a cabo en las horas de
la mañana, o cuando no esté haciendo sol, ya que es un factor que puede
perjudicar los niveles de oxígeno en el agua. Los traslados son realizados por: el
dueño/gerente que a su vez es quien analiza y determina en que momento de la
producción hacer los traslados, además es el encargado de seleccionar del
estanque las truchas a trasladar; el administrador quien junto al operario acercan
Tabla 3. Formato de ventas
40
a la orilla del nuevo estanque las canecas que contienen las truchas, allí proceden
a contar una a una las truchas que ingresan al estanque de arribo.
La actividad de traslado de un estanque a otro resulta tedioso y genera cansancio
físico y visual en los trabajadores. Dicho proceso se lleva a cabo con canecas
industriales con capacidad para 100 litros, dichas canecas se llenan de agua hasta
¼ de su capacidad máxima, posterior a ello se meten las truchas a la caneca. Los
animales al sentir escases de agua y poco espacio se alteran y empiezan a saltar.
Después de que las canecas han sido cargadas dos operarios se encargan de
llevarla a la orilla del nuevo estanque donde se albergarán, estando allí uno de
ellos inclina la caneca levemente y deja saltar las truchas al estanque. Su
inclinación debe ser la precisa para que el operario alcance a contar una a una las
truchas que se trasladan.
En dicho conteo se presentan algunos inconvenientes que generan que su
conteo sea de forma incorrecta como lo es: demasiado movimiento de las
truchas, generando que salte una cantidad mayor a la ideal para un fácil conteo,
además de ello puede provocar salpicadura de agua o baba de trucha que puede
caer en los ojos limitando su visión; cansancio visual del trabajador, generando
visión borrosa.
Es indispensable actuar sobre estos problemas, y a pesar de que no hay pérdidas
muy significativas para el dueño, las ganancias económicas se pueden mejorar,
pues desde una proyección hacia futuro si se disminuyen los problemas de
calidad, y de producción esperada, la cantidad de ventas pueden mejorar, además
de que los gastos extra durante los procesos fallidos se pueden reducir. Las
situaciones anteriores se pueden ver explicadas paradójicamente por medio de
un juego de balanza, en el que en un lado se representen menos problemas los
cuales implican gastar dinero, versus más clientes los cuales significan mayor
utilidad.
Arribo de alevinos: en este proceso el administrador y el operario descargan las
bolsas del furgón de transporte en donde vienen los alevinos, para depositar en
los estanques de cría y contar la cantidad de truchas que son ingresadas en cada
estanque.
Almacenamiento: como se puede ver en la ilustración 9 hay dos tipos de
almacenamiento, uno es el de concentrados y maquinaria y equipo, y el otro
41
almacenamiento es el de trucha para ser empacada. Para dicho almacenamiento
es usado el formato ilustrado en la tabla 4, en dicho formato se lleva el registro
de la cantidad de cajas que deben ser empacadas, la cantidad de kilogramos, la
temperatura inicial del empaque, temperatura de envío a trasportadora, y la hora
de sacrificio. En la ilustración 10 se puede ver el lugar de pesado, empaque y
almacenamiento de trucha para pedidos. Cabe resaltar que esta trucha es
sacrificada en la madrugada del día en que es llevada por la transportadora a los
centros de distribución.
Ilustración 9. Almacenamiento de concentrados
Fuente: el autor/2018
42
Ilustración 10. Área de pesado, empaque y almacenamiento
Fuente: el autor/2018
43
Tabla 4. Registro de cajas para pedidos
Fuente: Francisco Cabrera/2018
44
.
En la ilustración 11 se puede evidenciar el lugar de sacrificio, el cual resulta
incómodo para que los trabajadores realicen la tarea de sacrificio y lavado, esto debido a
que no se cuenta con mesas o superficies en donde se puedan colocar las truchas para ir
eviscerando y así evitar cansancio y dolores de espalda. Dicho proceso es tediosos, ya
que solo se cuenta con canecas en las que las truchas se colocan para luego ser
sacrificadas, estas canecas no se son soportadas sobre ningún tipo de superficie, por
ende los trabajadores tienen que hace un movimiento repetitivo de inclinación. Por otra
parte el área de despacho no cuenta con elementos adecuados para hacer un registro de
cantidades en ventas, ni monetario.
Fuente: el autor/2018
Ilustración 11. Carpa de sacrificio, lavado, pesado y despacho.
45
En la actualidad la empresa Francisco Cabrera E.U utiliza muy pocos formatos
que registren datos numéricos en su producción. La tabla 5 muestra el inventario para el
mes de diciembre de 2018, en donde se registra el estanque, numero de truchas,
alimentación y numero de raciones. Este formato tiene como función determinar el
valor nutricional ganado en el mes para cada lote.
Fuente: Francisco Cabrera/2018
Tabla 5. Inventario
46
Fuente: Francisco Cabrera/2018
Tabla 6. Distribución de cajas CENCOSUD
47
La empresa cuenta con un archivo en Excel en el cual se registran
mensualmente: cantidades, peso, incremento de peso, tamaño, biomasa y la cantidad de
comida suministrada por día, así como se ilustra en la tabla 7. Asimismo tiene la
intención de mostrar que traslados se realizan, pero no es lo suficientemente claro para
analizar la situación mes a mes.
Fuente: Francisco Cabrera/2018
Nota: En el siguiente anexo 1 se encuentra completo el documento anterior.
Para profundizar en el análisis de la anterior tabla se recopilaron los traslados
mes a mes desde el lote ingresado el 15 de marzo de 2016 hasta julio de 2018, teniendo
como resultado diferencias en las cantidades de los lotes hasta de 4348 animales, como
se puede ver en la tabla 8, en donde la columna “cantidad en el mes 1” son el número de
truchas en cada estanque de cría, para la columna de “cantidad en el mes 2” se
identifican las cantidades luego de reporte de mortalidad. Para la tercera columna se
calcula el número de truchas muertas por estanque durante el transcurso del mes 1 al
mes 2, cabe aclarar que en este primer mes no se realizó traslado para este lote. Como si
ocurre durante el transcurso del mes 3 al mes 4, y en donde precisamente se obtiene
después del conteo que hay una diferencia de 4348 truchas, esta gran brecha puede ser
resultado de un mal conteo al ingresar los alevinos en el mes 1 o a la hora de hacer el
traslado.
Tabla 7. Inventario Julio de 2018
48
Fuente: el autor/2018
Nota: En el anexo 2 se encuentra el documento completo en donde pueden
evidenciar el estudio de otros 3 lotes, este estudio se realiza hasta el momento de
sacrifico.
3.5 RECURSOS
La empresa Truchas Francisco Cabrera E.U cuenta con distintos recursos que le
ayudan en el cumplimiento de sus objetivos, estos se describen a continuación:
- Recurso humano:
Se cuenta con dos trabajadores, los cuales cumplen con las tareas diarias de
alimentación de truchas, limpieza y mantenimiento de instalaciones. Además cuando se
desarrollan actividades un poco más tediosas y/o pesadas se opta por la contratación de
terceros para el apoyo de dichas actividades.
El recurso humano es considerado el más importante en Truchas Francisco
Cabrera E.U, pues son quienes tienen el control y conocimiento necesario para el
cuidado de los peces, además de contar con la experiencia de una buena atención a los
distintos clientes espontáneos.
Tabla 8. Análisis de diferencia lote 15-03-016
49
- Recurso financiero:
Para un flujo constante de las actividades de Truchas Francisco Cabrera se debe
contar con una base monetaria que sustente las compras de: Concentrados para truchas,
mantenimiento de maquinaria y equipo, pagos de: servicios públicos como agua
potable, electricidad, teléfono, y pago de personal.
- Recursos naturales:
Cabe destacar que la finca La Campiña cuenta con un excelente flujo hídrico el
cual es proveniente del Rio Curubital el mismo que abastece la Laguna de La Regadera
que está ubicada en el Kilómetro 8 Vía San Juan de Sumapaz. El agua ingresa por
medio de un canal ubicado a 1 kilómetro de distancia de los estanques desarenadores, su
caudal es controlado por una compuerta de accionamiento manual y de forma de
guillotina.
- Recursos físicos:
Dentro de los recursos físicos a destacar se encuentran:
Área de estanques y lagos: aproximadamente el espacio de las instalaciones que
cubren estanques, lagos, cuartos de almacenamiento, lugar de sacrificio, y oficina son
de: 10000m2.
Maquinaria y equipo: para el adecuado funcionamiento de los distintos procesos
operacionales se cuenta con: nasas, canecas, congelador, balanzas, bolsas para empaque
al vacío, cuchillos, canastas, cepillos, escobas, garlanchas, azadones y EPP.
3.5.1 Sistema técnico, auxiliares
En la tabla 9, se puede evidenciar de forma ordenada el estado actual de los
diferentes elementos utilizados especialmente en los procesos de lavado de
instalaciones, traslados, alimentación, pesca, sacrificio, lavado de trucha muerta,
pesado, empacado y almacenamiento. Arrojando que los elementos que necesitan ser
reemplazados de forma pronta son: nasas, canecas para la alimentación y canecas para
el traslado.
50
Tabla 9. Análisis de maquinaria y equipo
ANÁLISIS DE MAQUINARIA Y EQUIPO
MÁQUINA O INSTALACIÓN ESTADO
Nasas (3) Una de ellas está en estado de deterioro.
Canecas para traslado (6) Dos de ellas presentan aberturas.
Canecas para alimentación (4) Buenas
Cuchillos para el sacrificio (4) Uno de ellos presenta daños en su mango
Cepillos para el lavado de truchas (3) Buenos
Delantales (5) Buenos
Balanzas (2) Una de ellas presenta estado de oxidación
Medidor de longitud de truchas Bueno
Nevera (1) Buena
Mesa de empaque (1) Buena
Pala de hielo (1) Buena
Recipiente para el pesado de trucha (1) Bueno
Cepillos industriales para pisos y paredes (3) Buenos
Delantales y chaquetas (4) Bueno
Fuente: el autor/2018
En la tabla 10 se ilustra el estado actual de la infraestructura utilizada en los
procesos de producción y sacrificio de trucha arcoíris.
Tabla 10.Análisis de instalaciones
ANÁLISIS DE INSTALACIONES
Estanques y lagos
Se pudo evidenciar que algunos estanques de la sección “B”
más exactamente los correspondientes al numeral 13 y 13
presentar filtraciones, generando que el agua se filtre hacia
otras partes. Consecuentemente estas filtraciones en época de
sequía pueden afectar los niveles de agua necesaria para cada
estanque y lago. Para dicho problema lo más indicado es su
reparación, pero realizar dichos arreglos hay que tener en
cuenta la disposición, y el tiempo en que estos estanques van a
estar fuera de funcionamiento, por eso lo más prudente es
realizar los arreglos en los meses de abril, mayo, junio que es
cuando la cantidad de truchas en las instalaciones es más baja, y
se pueden hacer algunos traslados permitiendo una adecuada
reparación.
Cuarto de almacenamiento de
concentrados, equipos de traslado y En la ilustración 9 se puede ver el lugar de almacenamiento de
51
congelador. concentrados; elementos de pesca, traslado y alimentación;
empaque y almacenamiento de trucha muerta. Incluso hay
equipos de panadería, esto puede incurrir en problemas de
higiene y mala organización de la infraestructura.
Área de sacrificio, lavado y
despacho
El lugar de sacrificio y lavado consta de únicamente una
superficie plana en la cual se colocan los animales a sacrificar,
y una canal de desagüe que usada para realizar el lavado de las
truchas muertas. A un costado también se encuentra el lugar de
despacho, este lugar no cuenta con una balanza digital que
precise el peso de la cantidad a vender.
Fuente: el autor/2018
4 PROPUESTA
52
4.1 PLATAFORMA ESTRATÉGICA
En consideración junto al dueño de la empresa se decide crear la siguiente
plataforma estratégica, permitiendo formalizar un poco más los objetivos
organizacionales y el direccionamiento estratégico.
4.1.1 Misión
“Somos una empresa dedicada a la crianza, engorde, sacrificio y
comercialización de trucha arco iris, ubicada en la zona Rural de la localidad de Usme,
trabajamos en favor de la satisfacción de nuestros clientes, ofreciendo trucha arco iris
bajo los mejores estándares de calidad, asimismo teniendo en cuenta la protección y
cuidado al medio ambiente.” (F. Cabrera, J. Simbaqueba, comunicación personal, 2018)
4.1.2 Visión
“Para el 2023 seremos una empresa distinguida e identificada a nivel local por
ofrecer la mejor trucha arco iris de la región, brindando un excelente servicio y buenos
precios. Además de contar con tecnología innovadora que ayude a mejorar los procesos
de crianza y engorde, y que también contribuya al tratamiento de aguas evitando daños
en las fuentes hídricas. “(F. Cabrera, J. Simbaqueba, comunicación personal, 2018)
4.1.3 Objetivo organizacional
“Obtener trucha arco iris en grandes cantidades y con las mejores características
de calidad, con el propósito de satisfacer a nuestros clientes, generando rentabilidad y
competitividad en el sector acuícola de la región.” (F. Cabrera, J. Simbaqueba,
comunicación personal, 2018)
53
4.1.4 Análisis de la cadena de valor
Es indispensable tener en cuenta cuales son las actividades que dan valor a la
venta y comercialización de trucha, por tal razón se propone el siguiente gráfico, como
se evidencia en la ilustración 12. De esta gráfica se destacan las actividades principales,
que son aquellas directamente relacionadas con el los procesos de cría, levante, engorde
y sacrificio de trucha, y las de apoyo que son necesarias para lograr cumplir las
actividades principales. Cada una de estas actividades aporta valor al producto final,
trucha arcoíris.
Para la parte estratégica es importante la identificación de la empresa, por tal
motivo se
propuso el
siguiente logo:
Fuente: el autor/2018
Este logo además acompañará la documentación que se creada para la
identificación de los instructivos, procesos, indicadores, y formatos.
Ilustración 12. Logo
54
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55
4.1.5 Estrategia empresarial
La siguiente estrategia empresarial tiene por objetivo tomar los recursos con los
que se cuenta en Francisco Cabrera E.U y convertirlos en oportunidades y fortalezas.
Enfocado para el área de producción
Mejorar el registro numérico y descriptivo de los diferentes
procedimientos que se realizan día a día en el criadero.
Realizar esquemas de mejora en el plan alimenticio del criadero.
Investigar y desarrollar nuevas técnicas que permitan mejorar los
diferentes procedimientos, y eviten problemas en el sistema de inventario.
Capacitar al personal sobre la utilización de los nuevos formatos y
su importancia de diligenciamiento.
Hacer un estudio de la factibilidad del diseño y mejoramiento de
algunas instalaciones.
Ilustración 14. Matriz FODA
Fortalezas:
- Amplio conocimiento por
parte del administrador y
operario acerca de los
procedimientos que se
llevan a cabo en criadero.
- Reconocimiento en el
sector por calidad, buenos
precios, y rápida atención.
Debilidades:
- Bajo nivel académico del
administrador y operario
- Métodos y herramientas
desactualizadas.
Oportunidades:
- Nuevos implementos para las
instalaciones del área de
sacrificio y almacenamiento
de trucha sacrificada.
- Alianzas de mercadeo con
cadenas de mercado como
Jumbo y Metro.
Estrategia FO
Denominación:
Diseñar y construir mejores
puestos de trabajo para el área de
sacrificio, empaque y
almacenamiento de trucha muerta.
Tipo de estrategia funcional:
Estrategia de instalaciones y
diseño de planta de producción.
Justificación:
Estrategia DO
Denominación:
Implementación de nueva
maquinaria y métodos en auge.
Tipo de estrategia funcional:
Estrategia de tecnología y
métodos.
Justificación:
Implementar maquinaria y
métodos utilizados en otros
56
A partir del amplio conocimiento
por parte de los trabajadores sobre
los métodos y funcionamiento de
los proceso de sacrificio, diseñar
un mejor puesto de trabajo para
dicha área.
criaderos con producción más
amplia para la optimización de
recursos y procesos con más
eficacia.
Amenazas:
- Surgimiento de nuevos
criaderos y restaurantes
aledaños a la finca la
Campiña.
- Cambios climáticos que
pueden generar
inconvenientes en los
procesos de levante y
engorde de trucha.
Estrategia FA
Denominación:
Estandarizar los procesos de
levante engorde y sacrificio de
trucha.
Tipo de estrategia funcional:
Gestión de la calidad y de los
procesos industriales.
Justificación:
Aprovechar el amplio
conocimiento de los trabajadores y
dueño en cuanto a los procesos del
criadero, implementando distintos
formatos y metodologías para
llevar un registro y control de los
procesos internos, y de esta forma
se podrán tomar medidas de
acción correctivas en caso de
eventualidades.
Estrategia DA
Denominación:
Capacitación de los
trabajadores.
Tipo de estrategia funcional:
Gestión de recursos humanos.
Justificación:
Esta estrategia tiene como
objetivo la capacitación a los
trabajadores a cerca de nuevas
metodologías, formatos de
control y maquinaria para
afrontar la llegada de nuevos
criaderos con maquinaria y
métodos nuevos. Esta estrategia
permitirá tener un valor
diferenciador sobre los criaderos
existentes y los nuevos cultivos
de trucha.
Fuente: El autor/2018
Plan de acción
A continuación se despliegan las estrategias funcionales según su importancia de
aplicación y actividades correspondientes para el su correcta elaboración.
Estrategia funcional 1.
Estandarizar los procesos de levante, engorde y sacrificio de trucha.
1. Elaboración de estandarización de levante, engorde y sacrificio de trucha arco
iris.
2. Plantear propuesta de estandarización ante el dueño del criadero.
3. Evaluación y aprobación de la propuesta.
57
4. Estudio de los recursos físicos, financieros y humanos para verificar la
factibilidad de la implementación de la estandarización.
5. Aprobación de la propuesta.
6. Implementación de la estandarización.
Estrategia funcional 2.
Estrategia de instalaciones y diseño de planta de producción.
1. Diseñar las instalaciones y puestos de trabajo.
2. Plantear propuesta frente al dueño y los trabajadores.
3. Evaluación y aprobación de la propuesta por parte del dueño
4. Evaluación de los recursos financieros y tiempo de recuperación monetaria
de los costos de la construcción de las nuevas instalaciones.
5. Aprobación de la propuesta.
6. Construcción de las instalaciones.
Estrategia funcional 3.
Implementación de nueva maquinaria y métodos en auge.
1. Estudio e investigación de los distintos métodos, maquinaria y equipo que
son utilizados en criaderos con una producción más grande.
2. Elaborar la propuesta de la implementación de nuevos métodos y uso de
nueva maquinaria y equipo.
3. Evaluación y aprobación de la propuesta por parte del dueño
4. Evaluación de los recursos financieros y tiempo de recuperación monetaria
de los costos de la implementación de la propuesta.
5. Aprobación de la propuesta.
6. Compra de maquinaria y equipo nuevo.
Estrategia funcional 4.
Capacitación de los trabajadores.
1. Investigar sobre los distintos métodos de capacitación a los trabajadores del
criadero.
2. Crear un plan de capacitación
3. Evaluación y aprobación del plan de capacitación por parte del dueño.
58
4. Evolución de los recursos a utilizar en dicha actividad.
5. Aprobación de la propuesta.
6. Implementar capacitación.
A partir del anterior diagnostico se puede afirmar que lo más indicado para
iniciar con las acciones de mejora es la de modificar algunos formatos que ya existen y
la de implementar otros, esto con el objetivo de llevar un mejor registro dentro de los
diversos procesos del criadero. Asimismo es preciso documentar los distintos procesos,
procedimientos y actividades que se llevan a cabo en la finca la Campiña, con el
propósito de mejorar la asignación de tareas y su orden de realización, incluso puede ser
una herramienta útil para la capacitación de nuevos trabajadores.
De igual manera es conveniente la creación de indicadores que ayuden en la
medición del funcionamiento de los diferentes procedimientos que se realizan en el
criadero, generando objetivos y comparando distintas situaciones para así tomar
acciones correctivas.
Por otra parte, es necesario considerar la modificación de algunas instalaciones,
y la de estructurar y construir otras para mejorar algunas condiciones de higiene y evitar
otras de orden antropométricas. Esto también facilitará algunos procedimientos y
permitirá mejorar la eficacia del proceso de sacrificio, empaque y venta de trucha
arcoíris.
4.2 FAMILIARIZACIÓN CON EL FUNCIONAMIENTO DEL CULTIVO.
Antes de iniciar con la estandarización es necesario reconocer los planos del
criadero e identificar cada uno de los estanques y lagos, esto permitirá observar los
lugares donde ocurren los principales problemas y sobre en qué sitios se aplicarán las
medidas correctivas.
4.2.1 Planos
De los planos se logra identificar las entradas y salidas de agua, accesos
vehiculares, casa, oficina, estanques, lagos, caminos, canales y cuartos de
almacenamiento. Estos planos ayudarán a divisar las distancias que hay entre los
estanques y secciones, además de la localización de cada tipo de trucha según su etapa
de crecimiento.
59
Fuente: El autor/2018
Ilustración 15. Mapa general.
60
Fuente: El autor/2018
Ilustración 16. Sección de cría.
61
Fuente: El autor/2018
Ilustración 17. Sección de levante
62
Fuente: El autor/2018
Ilustración 18. Sección de engorde
63
4.3 ESTANDARIZACIÓN
4.3.1 Identificación de los procesos
Luego de desarrollar un diagnóstico sobre los procesos y tareas que se llevan a
cabo en Truchas Francisco Cabrera surgió el siguiente listado de procesos:
1. Alimentación de truchas.
2. Traslado de truchas.
3. Evaluación del crecimiento de las truchas.
4. Alistamiento para el sacrificio de las truchas.
5. Evaluación de compras de alevinos y truchas grandes.
6. Mantenimiento y lavado de instalaciones.
7. Registro de mortandad de truchas.
8. Mantenimiento de los conductos de agua.
9. Compra y almacenamiento de alimento.
4.3.2 Mapa de procesos
El siguiente mapa de procesos tiene como objeto hacer la distinción de manera
general de los diferentes procedimientos misionales, estratégicos y de soporte, así como
también los que tienen la funcionalidad de analizar, medir y controlar.
64
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De la ilustración 19. “mapa de procesos” es importante numerar cada uno de los
procesos contenidos para poder relacionarlos con cada instructivo, ficha de procesos y
formatos de la siguiente manera: 1) Gestión y planeación de la producción.
2) Comunicación con las cadenas de mercado y otros clientes. 3). Compras.
4). Producción. 5). Comercialización. 6) Mantenimiento y lavado de instalaciones.
7) Administración financiera.
Luego del levantamiento del mapa de procesos, se procede a su documentación y
creación de formatos para el control. Para su estructuración y entendimiento es
importante diferenciarlos entre: instructivos, fichas de procesos y formatos.
Instructivos: se identifican por su marquilla en la parte superior la cual
especifica que corresponde a una caracterización, su código identificador inicia con la
primera letra del nombre del proceso que se describe, continua con la letra inicial de
instructivo (I), el número del proceso al que pertenece según el mapa de procesos; la
versión la cual determina la cantidad modificaciones, ésta siempre inicia en “00”;
finalmente la fecha de creación. En su contenido tiene el objetivo de mostrar de forma
general todos los procesos descritos por el mapa de procesos.
Fuente: El autor/2018
En la ilustración 20 se puede evidenciar un ejemplo de la marquilla
identificadora.
Para la documentación de instructivos se acude al mapa de procesos, y se
clasifican según su ubicación, y clasificación.
1. Procesos estratégicos: Son denominados así porque es el área
gerencial quien las desarrolla. Derivando de un análisis comercial e historial de
Ilustración 20. Ejemplo 1
66
producción. Dichos procesos son: Gestión y planeación de la producción,
comunicación con los clientes.
2. Procesos Operacionales: La mayoría de estos procesos son
realizados en el criadero o están relacionados directamente con la actividad de la
finca que es producir trucha, por ende son considerados como los procesos
principales o misionales de la empresa. Dichos procesos son: compras,
producción y comercialización.
3. Procesos de soporte: Estos procesos son los que ayudan al
cumplimiento de los procesos operacionales y no están relacionados
directamente con la actividad principal de la empresa. Dichos proceso son:
Administración financiera y mantenimiento y lavado de instalaciones.
En las siguientes ilustraciones se pueden ver cada uno de los anteriores
instructivos:
67
Fuente: El autor/2018
Caracterización
GPP-I-1
Versión 00
1/09/2018
PROCESO
Responsables
Inicia
Termina
Indicadores
Documentación
*Formato de movimientos
Recursos
Insumos
Proveedor
Información de
salida
Producto
Cliente
Gestión y planeación de la producción
Gerente general, Administrador, Operario
Analisis de las necesidades.
Compra de insumos, alevinos y concentrados.
Objetivo
Realizar un analisis sobre las compras y procesos internos
pensando en el funcionamiento normal del sistema de crianza,
levante y engorde de las truchas para de esta forma cumplir con
las demandas del cliente final.
Objetivos, Informes de proyecciones, acciones de mejora
Plan de compras, estrategias de movimientos y traslados.
Proveedores, Administrador, operario.
Dias en el año sin sacrificio.
Información de
entrada
Inventario, traslados de truchas, reportes
financieros,
Dinero, papelería, equipo de computo, reportes
Información
Administrador, contadora, operario
Ilustración 21. Gestión y planeación de la producción
68
Fuente: El autor/2018
Caracterización
CC-I-2
Versión 00
1/09/2018
PROCESO
Responsables
Inicia
Termina
Indicadores
Documentación
* Reportes de comunicación
interna y externa.
Recursos
Insumos
Proveedor
Información
de salida
Producto
Cliente
COMUNICACIÓN CON LOS CLIENTES
Gerente general
Contacto con los clientes
Satisfacción del cliente
Objetivo
Atender las necesidades de los clientes internos y externos
satisfaciendo sus exigencias bajo los mejores parámetros de
calidad.
Pedidos, cotizaciones, permisos laborales.
Satisfacción del cliente
Clientes internos y externos
No aplica
Información
de entradaNecesidades de los clientes
Equipos de computo, equipos de comunicación.
Información de los clientes internos y externos.
Operario, Administrador, clientes externos.
Ilustración 22. Comunicación con los clientes
69
Fuente: El autor/2018
Caracterización
C-I-3
Versión 00
1/09/2018
PROCESO
Responsables
Inicia
Termina
Indicadores
Documentación
* Facturas
* Reporte de compras
* Cotizaciones
Recursos
Insumos
Proveedor
Información de
salida
Producto
Cliente
COMPRAS
Gerente general, Administrador, Operario, Contadora
Revisión de inventario y necesidades internas
Compra de trucha, concentrados, maquinaria y equipo,
servicios
Objetivo
Suministrar los recursos y elementos necesarios para el
funcionamiento normal de la empresa, optimizando los
recursos financieros por medio de un analisis de proveedores.
Productos o servicios, cuentas por pagar.
Concentrados, maquinaria y equipo, servicios publicos (agua
potable, gas, luz), servicios técnicos, arriendos, medicinas,
complementos alimenticios.
Administrador, Operario, zootecnizta.
No aplica
Información de
entrada
Cotizaciones, necesidades y
requisitos.
Medios de comunicación, equipos de cómputo, papelería.
Ordenes de compra.
Administrador, Operario, Contadora.
Ilustración 23. Compras
70
Fuente: El autor/2018
Caracterización
P-I-4
Versión 00
1/09/2018
PROCESO
Responsables
Inicia
Termina
Indicadores
Documentación
*Traslados
*Reportes de
alimentacion
Recursos
Insumos
Proveedor
Información de
salida
Producto
Cliente
PRODUCCIÓN
Gerente general, zootecnista, administrador, operarios.
Arrivo de truchas de alevines y/o trucha para engorde.
Sacrificio de truchas.
Objetivo
Producir trucha arco iris bajo las mejores condiciones de sanidad,
y con características especificas de tamaño, peso y color,
satisfciendo las necesidades de cada cliente en especifico.
Acciones de mejora, reportes de venta, inventarios.
Trucha para la venta.
Clientes externos, clientes internos, gerente general.
Control de crecimiento, Mortalidad, diferencia entre inventario
real e inventario registrado, Mortalidad de truchas generadas por
los traslados.
Información de
entrada
Informes de traslado, reportes de
crecimiento, informes de alimentación.
Infraestructura, personal, maquinaria y equipo.
Concentrados, truchas, suplementos, medicina.
Proceso de compras, proceso de planeación de la producción,
almacenes de agricultura, criaderos de trucha.
Ilustración 24. Producción
71
Fuente: El autor/2018
Caracterización
CN-I-5
Versión 00
1/09/2018
PROCESO
Responsables
Inicia
Termina
Indicadores
Documentación
*Reporte de ventas
*Reporte de pagos
Recursos
Insumos
Proveedores
Información de
salida
Producto
Cliente
COMERCIALIZACIÓN
Administrador, operario, transportadora, Gerente general.
Solicitud de los clientes.
Entrega de pedidos.
ObjetivoVender trucha arco iris a los clientes según las condiciones
de demanda.
Reportes de ventas, cuentas por cobrar.
Ventas, ingresos.
Gerente general, Contadora.
No aplica
Información de
entrada
Pedidos, reportes de inventario,
reporte de pesaje.
Infraestructura, maquinaria y equipo, equipos de cómputo,
papeleria, medios de comunicación, medios de transporte.
Truchas, cajas de icopor, bolsa al vacio, bolsas de kilo y de 5
kilos, equipos de cómputo, implementos de papelería.
Proceso de producción, Admninistrador, Operario,
zootecnista.
Ilustración 25. Comercialización
72
Fuente: El autor/2018
Ilustración 26. Mantenimiento y lavado de instalaciones
Caracterización
ML-I-06
Versión 00
1/09/2018
PROCESO
Responsables
Inicia
Termina
Indicadores
Documentación
Reporte de lavado y
limpieza.
Recursos
Insumos
Proveedores
Información de
salida
Producto
Cliente
Estado de instalaciones y maquinaria.
Instalaciones en buenas condiciones de aseo, maquinaria y
equipo en funcionamiento.
Proceso de producción, proceso de comercialización.
No aplica
Información de
entrada
Manual de mantenimiento de maquinaria
y equipos, Reportes de mantenimiento y
lavado de instalaciones.
Instalaciones, Personal, Maquinaria y equipo, equipos de
comunicación.
Escobas, herramientas para el mantenimiento.
Preceso de compras, Administrador, Operarios.
Mantenimiento y lavado de instalaciones
Administrador, operario.
Inspección de las instalaciones
Mantenimiento y lavado de instalaciones
ObjetivoConservar las instalaciones en condiciones aseadas y maquinaria
y equipo en buen funcionamiento.
73
Fuente: El autor/2018
Caracterización
AF-I-7
Versión 00
1/09/2018
PROCESO
Responsables
Inicia
Termina
Indicadores
Documentación
* Facturas.
* Cuentas de cobro.
* Documentos de
contratación.
Recursos
Insumos
Proveedor
Información
de salida
Producto
Cliente
Objetivo
Identificación de pagos y cobros.
Contadora, Gerente general.
Pago de facturas e impuestos, y cobros.
Realizar todos los pagos y trámites financieros de la empresa,
cumpliendo con las distintas reglamentaciones legales, y
compromisos financieros a proveedores.
Información
de entrada
Información sobre compras, ventas, y
pagos de legalización
Recibos de pago, impuestos, facturas de compras, documentos de
cobro.
Gerente general.
Informes de pagos y estados de cuenta.
Informes de pagos y estados de cuenta.
Gerente general.
Administracion financiera
Dinero, papelería, equipo de computo.
No aplica
Ilustración 27. Administración financiera
74
Las fichas de procesos y formatos, están contenidos en:
Fuente: El autor/2018
En la tabla 11 se evidencia la relación de fichas de procesos y sus subprocesos
contenidos, a la vez que los formatos que son utilizados en estos.
Ficha de procesos: se identifican por su marquilla en la parte superior la cual
especifica que corresponde a una caracterización, en este caso de los procesos y
subprocesos contenidos en cada instructivo. Su código identificador inicia con la
primera letra del nombre del proceso o subproceso, le sigue la letra (P) que significa que
corresponde a un proceso o subproceso y termina con el número del proceso al que
pertenece según el mapa de procesos; su versión; y la fecha de creación. Esta ficha tiene
como objetivo mostrar de forma ordenada: quienes interactúan en cada proceso, cuáles
son sus entradas, cuáles son sus salidas, los recursos utilizados, y además contiene el
diagrama de flujo correspondiente al proceso descrito.
Tabla 11. Fichas de procesos y formatos Proceso Ficha de proceso Ficha de subproceso Formato
Registro de movimientos
Reporte mensual de mostalidad
Registro de sacrificio para pedidos
Traslados Reporte de movimientos
Chequeo de rendimiento Chequeo de rendimiento
Alimentación Reporte de alimentación
Sacrificio Registro de ventas esporádicas
Registro de empaque y almacenamiento
Registro de ventas esporádicas
Registro de pedidos CENCOSUD
Empaque y distribución Registro de empaque y almacenamiento
De soporte Lavado de estaqnues Reporte de lavado y lmpieza
Operacionales
Producción
Comercialización
75
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Formatos: su marquilla identificadora inicia con el nombre del formato; en la
segunda línea esta su código identificador, el cual empieza con las letras iniciales del
nombre del formato, le sigue la letra (F) que significa que corresponde a un Formato, y
finaliza con el número del proceso al que pertenece según el mapa de procesos; su
versión; y la fecha de creación. Estos formatos tienen como objetivo llevar un registro
numérico en los procesos que sea necesario llevar una trazabilidad.
En la ilustración 36, se puede ver un ejemplo de los formatos aplicados, este
formato en específico corresponde al registro de sacrificios para pedidos, perteneciente
al proceso 5, aplicado a la parte de empaque y distribución. Cuenta con: una fecha de
sacrificio, hora de sacrificio, temperatura de empaque y temperatura de despacho estos
datos son solicitada por Jumbo y Metro. El estanque y lago, número de truchas, cantidad
en kilogramos, y número de cajas son datos para el registro de la empresa.
Fuente: El autor/2018
Nota: los formatos aplicados en cada proceso están en los anexos.
Ilustración 36. Ejemplo de formato "Registro de sacrificios para pedidos"
84
4.3.3 Indicadores de control
Los indicadores de control tienen por objetivo hacer una calificación
cualitativa y cuantitativamente el desempeño y funcionamiento de algunos procesos,
en los que necesiten llevar registro. Luego de esto permitirá medir como están
funcionando estos procesos en cuanto a una fecha referenciada, o una meta
identificada por porcentajes. A partir de ello se podrán establecer objetivos que
tengan como meta mejorar el rendimiento de la empresa.
Cada indicador cuenta con: un objetivo; una meta, la idea es cumplirla, de lo
contrario se deben crear acciones que logren su cumplimiento; una eventualidad,
esta determina cada cuanto es aplicado el indicador; una tabla de operaciones, en la
que se ingresarán los datos tomados de los formatos según corresponda; y una tabla
de observaciones donde se redactaran las acciones correctivas para el proceso en
estudio.
A continuación se podrán evidenciar gráficamente los indicadores aplicados,
para una visualización completa dirigirse al siguiente anexo.
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89
Fuente: El autor/2018
Tabla 12. Indicador de traslados.
EstanqueÁrea de cada
estanque (mt2)
Kg/m2 (Máximo para cada
estanque)
4 5,510 66,12
5 5,510 66,12
6 5,029 60,348
7 5,029 60,348
8 5,099 61,188
9 5,305 63,66
10 6,144 73,728
11 6,298 75,576
12 5,8075 69,69
13 9,624 115,488
2A 5,220 62,64
3A 5,470 65,64
4A 5,720 68,64
5A 6,330 75,96
6A 5,470 65,64
7A 5,810 69,72
1-2 B 24,590 295,08
3-4 B 24,548 294,576
5-6 B 24,751 297,012
7-8 B 24,839 298,068
9-10 B? 25,433 305,196
11-12 B 26,100 313,2
13-14 B 25,911 310,932
15-16 B 26,085 313,02
1-2 C 39,050 468,6
3-4 C 38,613 463,356
5-6 C 38,452 461,424
7-8 C 38,056 456,672
9-10 C 38,730 464,76
Canal 1 22,890 274,68
Canal 2 35,823 429,876
Canal 3 18,052 216,6216
Canal 4 18,052 216,6216
Canal 5 18,052 216,6216
Lago 1 960,08 11520,96
Lago 2 1120,21 13442,52
Lago 3 1009,30 12111,6
90
Para la aplicación y lectura del indicador de control de crecimiento es importante
tener en cuenta la tabla número 12, puesto que las variables allí evidenciadas son el
indicador de que se deben o no realizar los traslados, partiendo de la idea de que para
una producción eficiente no se deben superar los 12 kg/m2. (CABRERA, 2018)
Es decir, si por ejemplo, el indicador de crecimiento arroja como resultado que en
el estanque 4 hay una biomasa de más de 67 kilogramos, significa que hay que realizar
el movimiento de este lote a un estanque con mayor capacidad en metros cuadrados.
91
5 CONCLUSIONES
El proceso de investigación que se realizó en la finca la Campiña permitió
determinar principalmente que los formatos que en la actualidad se están aplicando no
son diligenciados de forma correcta, generando que estos prácticamente sean inútiles,
esto, es a causa de que no se capacitó apropiadamente sobre su uso a los trabajadores,
por tal razón ellos optan por anotar los registros requeridos en hojas diferentes a los
formatos que en algunos casos se extravían, o no son anotados.
Se interpreta una falta de interés por el mejoramiento de los procesos y su
control, ya que tanto el dueño de la empresa como los trabajadores perciben que las
cantidades de los lotes de un mes al otro no son los mismos y que las brechas son
grandes, incluso se desconoce el valor exacto de estas diferencias, aun así no se toman
las medidas para mitigar dicho problema. Esto, es resultado de un desconocimiento
acerca de la forma en que se puede realizar un mejor control y registro de los procesos,
como lo es la aplicación de formatos que permitan llevar una trazabilidad de las
actividades en las que sea necesario hacer un análisis posterior, que mejoren la calidad
de los procesos y consecuentemente la calidad del producto final.
Por otra parte la realización de una investigación a fondo de cada uno de los
procesos y la forma de ejecución, sirvió como iniciativa para una concientización por
parte de los trabajadores y dueño de la empresa sobre la identificación e integración de
los procesos, ya que no se tenía muy en cuenta la repercusión de unos sobre otros.
Asimismo, factores como la parte económica influyeron en la compra de algunos
equipos y la reparación de otros, que permitieran el mejoramiento y simplificación de
los procesos, modificando algunos procesos obsoletos actuales e incluyendo procesos
más actualizados.
92
6 RECOMENDACIONES
Es importante recalcar que para integrar los formatos e indicadores propuestos
en la estandarización, es necesario mostrar a los trabajadores la necesidad de la
aplicación de estos, motivándolos a su buen diligenciamiento para posteriormente
capacitarlos sobre la forma de su tramitación.
Además de ello para facilitar la aplicación de la estandarización propuesta es
necesario de la realización de otras acciones previas como es la modificación y
mejoramiento de los cuartos de almacenamiento, además es necesario hacer una
reasignación en donde se tenga en cuenta tener separados los equipos de traslados y
concentrados del lugar de pesado y empaque de truchas. Así pues, se recomienda hacer
una distribución de la siguiente manera:
cuarto de concentrados y equipo, en donde se almacenarían: concentrados,
nasas, canecas para los traslados, canecas para la alimentación, mallas de
división de estanques, madera para la elaboración de mallas divisorias, escobas,
delantales y chaquetas. Además es necesario la instalación de nuevas estibas
para la acomodación de los concentrados y la ubicación de estantes que sirvan
para acomodación de los elementos de pesca y traslado.
Y en el cuarto de pesado y almacenamiento de trucha muerta: un congelador,
una mesa de empaque, canastas, una balanza, bolsa de 4 kilos, una pala de
aluminio para hielo y una bandeja para pesar. A este cuarto también habría que
hacerle arreglos como el embaldosado, ubicación de sifones de agua e
instalaciones eléctricas.
Las anteriores adecuaciones evitaran la contaminación del producto final (trucha
para la comercialización) y los concentrados.
La estandarización es el punto de partida para posteriormente hacer una
certificación de alta calidad, de esta manera no solo se caracterizará el criadero por un
buen producto sino también la inclusión de normas que avalen los procesos como de
alta calidad, esta certificación abrirá puertas a nuevos clientes, como lo son nuevas
cadenas de mercado.
93
BIBLIOGRAFÍA
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95
ANEXOS
Anexo 1. Registro de inventarios.
Anexos: Registros de inventarios.
Anexo 2. Análisis de diferencias
Anexo: Análisis de diferencias de cantidades.
Anexo 3. Indicadores.
Anexo: indicadores.
96
Fuente: El autor/2018
RS-F-05
Versión 00
28/08/2018
ITEMFecha de
sacrificio
Estanque/
lago
No. De
truchasCantidad Kgs
No. De
cajas
Hora de
sacrificioTemperatura
inicial
Hora de
empaque
Temperatura
de despacho
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
Registro de sacrificios para pedidos
Registro de sacrificios para pedidos
Anexo 4. Formato de registro de sacrificios para pedidos.
97
Fuente: El autor/2018
AÑO
MES
DIA Estanque o lago No. de truchas Total Kgs Valor/Kg Valor Total Comprador
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
$14.000
Registro de ventas esporadicas
Registro de ventas esporadicas
RVE-F-05
Versión 00
28/08/2018
Anexo 5. Formato de registro de ventas esporádicas.
98
Fuente: El autor/2018
Año RA-F-04
Mes Versión 00
DíaVeces
suministradas
Suministro por
estanque (kg)
Veces
suministradas
Suministro por
estanque (kg)
Veces
suministradas
Suministro por
estanque (kg)
Reporte de alimentación
Reporte de alimentación
Sección de engorde
28/08/2018
Sección de crianza Sección de levante
Anexo 6. Formato de reporte de alimentación.
99
100
Fuente: El autor/2018
Año RMM-F-04
Mes Versión 00
Estanque LoteNumero de
truchas
Número de
truchas muertasObservaciones
No 4
No 5
No 6
No 7
No 8
No 9
No 10
No 11
No 12
No 13
2 -A
3 - A
4 - A
5 - A
6 -A
7 - A
1 - 2 B
3 -4 B
5 - 6 B
7 -8 B
9 -10 B
11 - 12 B
13 -14 B
15 -16 B
1 - 2 C
3 -4 C
5 -6 C
7 -8 C
9 - 10 C
Canal 1
Canal 2
Canal 3
Lago 1
Lago 2
Lago 3
Reporte mensual de mortalidad
Reporte mensual de mortalidad
28/08/2018
Anexo 7. Formato de reporte mensual de mortalidad.
101
Fu
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2018
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00
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Fuente: El autor/2018
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28/08/2018
Registro de movimientos
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RM-F-04
Versión 00
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Fuente: El autor/2018
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Chequeo de rendimiento
28/08/2018
Versión 00
CR-F-04
Chequeo de rendimiento
Anexo 12. Formato de chequeo de rendimiento.
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