especial de quesos
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Los quesos
Cuenta la leyenda que cierto pastor árabe de regreso a su casa, después de una dura jornada en el campo y con la leche ordeñada de sus ovejas dentro de una bolsa, hecha con la tripa de uno de sus corderos, después de caminar y caminar a pleno sol, cuál sería su sorpresa… que al abrir la bolsa, la leche estaba cuajada, sólida y convertida en “queso”.
Mitos y leyendas del Queso
Origen de la palabra Queso• Tanto en Roma Imperial como en Grecia, el queso ya era popular, Lo
cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por la gastronomía.
• La palabra queso proviene del latín "caseus".
• El "fromage" de los franceses tiene su origen en la palabra griega "formos", que se utilizaba para designar a la canastita de mimbre donde se le quitaba el suero al queso en Grecia.
• Españoles, portugueses, holandeses, alemanes e ingleses usaron la raíz latina ques-queijo-kaas-käse-cheese.
• Italianos y franceses se volcaron hacia la denominación griega formaggi~fromage.
Definición • Producto fresco o madurado que
se fabrica a partir de la coagulación de la leche de vaca, cabra, oveja o búfala.
• Según el Código Alimentario internacional:
Con la denominación de queso se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche coagulada por acción del cuajo o enzimas específicas.
La elaboración del Queso
• Recepción: La leche puede llegar a la fabrica de diferentes formas y una vez allí se puede filtrar y luego enfriar a una temperatura de 3-4°C y/o almacenarla en tanques hasta su utilización.
Estandarización• Cuando se elaboran quesos
a nivel artesanal no se realizan operaciones tales como: clarificación, homogenización, normalización de grasas, descremado y/o el agregado de aditivos y/o espesantes, pero si se realizan cuando se elaboran quesos a nivel industrial.
Pasteurización: mediante el calor podemos destruir los gérmenes patógenos,
sin alterar la composición y la estructura de la leche. • Lenta: a 62° C x 30´
Las propiedades de la
leche no se modifican
pero mantienen más la cantidad
de gérmenes
• UHT O UAT: 138° C x 2 ´´Luego se enfría a menos de 5° C y se envasa.
• Normal: a 75° C x 20´´Se emplea para leche de consumo y de quesería.
Siembra de la leche
Consiste en el agregado de cultivos lácticos (bacterias, levaduras y hongos) a la leche para provocar la producción del acido láctico y así conseguir el grado de acidez correcto antes de la adición del cuajo.
Tipos de cultivos1) Mesófilos: con T° óptimas entre
20° - 40° C. Tilsit y Gouda.2)Termófilos: con T° óptimas entre
40° - 45° C. Emmental y Gruyére.3) Penicillium: se siembran en los
quesos azules y de moho blanco.
Coagulación : leche + coagulante = queso + suero
1) Enzimática: se utiliza el cuajo. Ej: Pategrás a) Animal: 4to estomago de rumiantes o cordero. b) Vegetal: flor del alcachofa o cardo. c) Microbiano: producido en laboratorios.
2) Ácida: se utiliza un ácido débil. Ej: Ricotta
3) Mixta: Ácido + cuajo. Ej: crottin
Descuajado y Escurrido:cuajada separada del suero y luego dependiendo del
producto es:
• Amasado o cortado con o sin T°• Formado en hormas• Siembra de mohos inter. o ext.• Salado: a mano, con salmuera o por inmersión ,etc.
Afinado o Maduración: mas o menos tiempo en un ambiente húmedo o seco según
producto.
• Se realiza en bodegas o secaderos,
es aquí donde el queso obtiene sus cualidades particulares en cuanto a su: textura, color y sabor
Clasificación: según Humedad Pasta blanda: 67% - Camembert
Semi blanda: 61 al 67% - Crottin
Semi dura: 54 al 63% - Fontina
Dura: 49 al 56% - Gruyére
Extra dura: - del 51% - Parmesano
Según cantidad de Grasa
Extra grasos: + 60% - Roncal
Grasos: 45 al 60% - Cantabria
Semi grasos: 25 al 45% - Zamorano
Cuarto grasos:10 al 25% - Mantecoso
Magros: del 10% - Tofu, sucedánio
Según Textura
De ojos o agujeros: Emmental
Textura granular: Manchego
Textura cerrada: mozzarella
Según Microorganismos
De pasta azul: Gorgonzola
Moho blanco: Brie
Desarrollo bacteriano: Saint Paulin
Madurados por la adición de los cultivos bacterianos lácticos: la mayoría de los quesos
También se clasifican según
Tipo de leche: vaca, oveja, cabra.
Por método de coagulación: enzimática, acidificación y combinada.
País de orígen: francés, suizo, alemán, etc.
Servicios de Quesos
Tips para el armado de la Tabla• Se debe incluir no menos de
5 tipos de quesos y un máximo de 7.
• Incluir de distintas variedades de leche, pastas y nunca con fiambres mesclados.
• Servir de 100 a 125 grs. por persona y a T° ambiente. 15° a 18°C
• Acompañar con frutas y frutos secos, uvas, hierbas, tomates cherry, chocolate y pan neutro.
• Cuchillos para Quesos
Maridaje• Quesos grasos y untuosos: vinos
tintos de buen cuerpo, elaborados con cepas Cabernet Sauvignon, Malbec o Syrah;
• Quesos de leche de oveja ó cabra, de notable acidez, van muy bien con vinos secos y ácidos, como el Sauvignon Blanc, el Chenin, y el Chardonnay.
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