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domingo DB32 DOMINGO 13 DE NOVIEMBRE DE 2016 Diario de Burgos domingo DB 33DOMINGO 13 DE NOVIEMBRE DE 2016

Diario de Burgos

UNA ‘CATA’ PERSONAL

Á.M. | QUINTANA DEL PIDIO amelcon@diariodeburgos.es

En el siglo XVI Quintana del Pi-dio era un queso gruyere. Sus

antiguos moradores cavaron y ho-radaron el vientre del arenoso sue-lo de la localidad ribereña para lle-var a sabias profundidades lagares y bodegas en las que trabajaban la uva de la tierra. Hoy, muchas de esas protobodegas padecen el abandono y esperan, yermas, la llegada de días mejores. En la su-perficie, hasta ocho bodegas con-temporáneas trabajan algunas de las cepas más antiguas de la geo-grafía burgalesa. Una de ellas es Cillar de Silos, la marca comercial de la familia Aragón, que, pese a su relativa juventud (su primera añada data de 1994, cuando el vi-no de la Ribera del Duero llevaba un cuarto de siglo denominado de origen), está alcanzando un fuerte reconocimiento comercial que ha llevado a sus progenitores a son-dear nuevas formas de tratar el vi-no. O, mejor dicho, nuevas viejas formas.

Óscar Aragón es el enólogo y el 50% del proyecto. La otra mitad es su hermano Roberto, «que se en-carga de la parte que a mí no me

la que habla del suelo, del campo, de la tierra y de su composición. No es un obseso de las fermenta-ciones, las cubas y los envejeci-mientos, o si lo es lo disimula bien. «Mira, la base del vino es el campo y quien no lo vea se confunde. Hay que volver a las raíces porque el trabajo que haces en el campo se te va a reflejar en el vino. Es cierto que el resto del proceso también importa, pero si haces bien la pri-mera parte, si tienes una buena uva, es muy difícil que luego lo es-tropees».

HONRARÁS LA TIERRA QUE PISAS. Su posición como bodeguero es la de un ultrafondista. No cree en el vértigo, en adulterar los ciclos de la lógica del vino, de la empresa y de la tierra misma. Cillar de Silos puso 350.000 botellas en el merca-do en la añada de 2015. Es una producción respetable, pero con-tenida. «No creas, que luego hay que venderlas», bromea. «Yo pien-so que no debemos crecer mucho más. El que cree que una bodega da mucho dinero, se equivoca. Es-to es como una hucha: inviertes, el beneficio nunca es inmediato, inviertes, guardas stock, inviertes...

«La base del vino es el campo. Hay que volver a las raíces»

Su apuesta fue por una forma de vida consagrada a la búsqueda y conocimiento de las obras de arte embotelladas en años de ciencia, conocimiento y pasión. Nos sentamos a

hablar con los ‘burgaleses del vino’ sobre los tragos de la vida

IN VINO VERITAS CONVERSACIONES SOBRE VINO (V)

Una marca no se levanta en 15 ó 20 años. Si lo haces bien quedará para las generaciones que vengan. Es obvio que un negocio tiene que ser rentable para ser viable, pero el vino no va de ir rápido».

El trabajo técnico en una de-nominación con decenas de bo-degas y cientos de referencias muy respetadas en los mercados obli-ga, claro, a buscar cierto sello de autor, acaso algo que marque una diferencia dentro de un colectivo que cuenta entre sus productores a algunos de los mejores del mun-do. Ahí es cuando volvemos a la atención al suelo. «Nosotros que-remos hacer un vino que sea de un pueblo, de un terreno, de un sue-lo. Algo que sea personal y que se vincule a Quintana del Pidio. Si lo quieres decir así, un vino de mu-nicipio que te dé algo del suelo donde crecen estas viñas».

Quintana está en una zona ele-vada (lo que le otorga a la uva algo más de acidez, y eso le viene bien al tempranillo) y de terrenos are-noso (con buen drenaje), así que, sobre el papel, su ubicación es óp-tima si se buscan producciones acotadas, controladas. Aragón es un firme convencido de que, «aun-que científicamente no esté acre-ditado, el suelo se transmite al vi-no». A eso le suma el trabajo con cepas ancianas que se libraron de las concentraciones agresivas. Ra-ra vez darán más de 2.500 kilos por hectárea (3.000 a lo sumo), pero a cambio ofrecen la posibilidad de hacer vinos «más equilibrados, más estables, con unos colores que te mueres y, por supuesto, de mucha más calidad si están bien gestionados».

Otra de las particularidades de la Ribera que Aragón está dispues-to a batallar es la del vino blanco. Sí, blanco. El Consejo Regulador no lo admite como vino denomi-nado, pero lo trabajarán sin la eti-queta de la DO hasta que alguien decida salir del inmovilismo, si es que eso sucede. Conste que la uva blanca de la Ribera es tan vieja co-mo sus cepas más decanas, y ahí reside una tentación que no ha re-sistido. «El albillo es una variedad autóctona que siempre ha estado integrada entre las cepas del tem-pranillo, así que no veo por qué no vamos a poder recuperar lo que había. Prefiero eso a meter varie-dades de fuera. No tendría sentido hacer verdejo, que para eso ya lo hacen muy bien en Rueda, ni me-ter sauvignon blanc, pero el albillo sí. A pesar de que será un mercado mucho más difícil, es importante

que empecemos a valorar y respe-tar lo que hay aquí», defiende.

En las fincas pequeñas, donde las vides cuentan 50, 70 ó 90 años, es habitual que cada equis cepas de tempranillo haya alguna varie-dad blanca (la garnacha también se ve), y en Cillar están trabajando no sólo en lanzar su blanco (previ-siblemente la cosecha de 2015 se comercializará en primavera de 2017 tras más de un lustro de prue-bas), sino que utilizan uva blanca «como un ingrediente más» de la tinta del país. «Sí, es otro ingre-diente, pero ya estaba dentro del guiso. El blanco le va a dar a los tin-tos más elegancia, mejorará la aci-dez e incluso puede hacer que el vino sea más estable».

No es la única apuesta comer-

cial de la bodega al margen de los tintos denominados. Como buen estudiante de Enología, Óscar ya elaboraba vermú en La Rioja. Ya saben, un poco para los profeso-res, un poco bastante para los alumnos... «A los dos o tres años de empezar aquí, en Cillar, comen-zamos a hacer algo de vermú para la familia y los amigos. Lógica-mente, era un vermú sin docu-mentar (ríe) que elaborábamos de forma absolutamente altruista, hasta que mi hermano se pregun-tó por qué no hacíamos oficial nuestro vermú para comerciali-zarlo». DEL GOLFO A LOS MERCADOS EXTERIORES. Así nació Golfo, marca de la que

actualmente se comercializan unas 15.000 botellas y que, aupa-da por el revival del vermú que se vive en todo el Norte de España, no es difícil encontrar en bares de Burgos, Palencia o Valladolid. El nombre vino de un restaurador de Tordesillas que confió en Cillar desde sus inicios y que solía defi-nir como «los golfos» a los herma-nos en cuestión. Todo muy terre-nal. La fórmula, por contra, se po-dría entender como un largo proceso de I+D a la antigua usan-za. «Lo hacemos con uva de la bo-dega y libre de alcoholes de desti-lación (es una forma industrial de reforzar el vermú). Utilizamos nuestra propia mezcla de hierbas y la maceración de esas hierbas es real. Ah, y después lo metemos en barrica para que esté mucho más redondo. Tras muchos años afi-nándolo, resulta que está gustan-do y, aunque meter una marca en el mercado es un camino muy len-to, es cierto que está de moda be-ber vermú y eso está ayudando».

Pero los Aragón son bodegue-ros. Lo suyo es hacer vino, mejo-rarlo hasta donde sea posible y lle-varlo allí donde haga falta. La ma-yor alegría de Óscar, confiesa, es «ver que cada vez estamos más po-sicionados y vamos siendo un re-ferente que la gente conoce. So-mos muy jóvenes y nos falta mu-chísimo por andar y seguir haciendo las cosas bien, pero creo que tenemos una calidad mante-nida y tenemos el reconocimiento de la gente».

Cillar de Silos exporta actual-mente el 35% de su producción, pero el objetivo es alcanzar el 55%. Está en México, USA, Inglaterra, Australia... «Los años de crisis nos pillaron en plena inversión, así que debemos mejorar nuestros posicionamiento internacional», explica. Además, adora las cultu-ras extranjeras donde «el consu-mo de vino es mucho más alto que en España», donde cree que falta educar en la cultura del vino, «en-señar a nuestros jóvenes que no es necesario beberse 20 copas, que tienen a su alcance vinos estupen-dos». Es de los que «sí pagaría 400 euros por un vino» porque «es mi trabajo comprobar qué es lo que tiene un vino de 400, uno de 100 o uno de 5. Es interesante y necesa-rio probar todos los vinos posibles. Además, si lo vale o no lo vale te lo dice el mercado: si la gente lo paga es que lo vale». De cierre le pre-gunto si se imagina dedicarse a cualquier otra cosa. «No. No. Nooooo.». Queda claro.

ÓSCAR ARAGÓN ENÓLOGO DE CILLAR DE SILOS

«Los vinos son como las personas: los hay ancianos»En el asiento del coche de Óscar Aragón nos atacan dos ‘barbarescos’. Acaba de llegar de Italia y no ha venido con las manos vacías. Confiesa que es un apasionado de «beber mucho vino de fuera» como vía para «aprender y saber cómo se mueve el mercado», pero tampoco le hace as-cos a los «grandes vinos españoles que he ido encontrando, entre ellos al-gunos riojas muy viejos». De lo de fuera valora «el suelo, el trabajo de viti-cultura y la elegancia» de los borgoñas. «No hace falta irse a Romanée-Conti (una de las mejores y más cotizadas bodegas del mundo), la mayoría de los borgoñas son grandes vinos». Sin salir de Francia, aprecia los caldos del Jura, donde «hacen unos blancos con algo de oxidación muy interesantes». Y, claro, le gustan los burdeos. Ya en Italia, la cosa va de altura. En el Piamonte, en colinas y laderas imposibles de clima duro se trabajan variedades de uva tinta italiana como la dolcetto o la nebbiolo. Barbaresco, Barolo... Las denominaciones italianas le van y por allí ha an-dado metiendo las narices últimamente. «Son vinos elegantes, agrada-bles, de los que invitan a beber». También ha podido comprobar cómo se las gastan los vinos de guarda más ancianos que ha podido catar. Recuer-da un marsala (una DO siciliana) de 1947. «Era un blanco al que nos invitó el bodeguero y estaba muy bueno. Es un vino dulce, del estilo del Jerez, pero muy, muy antiguo». En Burdeos se llevó a la boca un Château Bélair de 1910. Sí, un vino con más de un siglo de guarda, algo casi impensable. «Los vinos son como las personas y ese vino era un anciano. No puedes buscar en él fruta roja y joven, pero estaba muy bueno».

Hay que empezar a valorar lo que hubo aquí, así que no entiendo por qué no se pueden hacer blancos»

Debemos enseñar a nuestros jóvenes que no es necesario beberse 20 copas, que existe el vino»

Sí, pagaría 400 euros por un vino porque mi trabajo es saber qué tiene, igual que uno de 100 o uno de 5»

FOTOS: VALDIVIELSO

el palo, tanto dinero. Había mu-cha gente a la que las viñas les da-ban más gastos que otra cosa y se lo querían quitar. Además, como no existía la concentración parce-laria, se trabajaba el viñedo de una forma muy rudimentaria», recuer-da Óscar. Ojo, cabría la tentación de pensar que habla del blanco y negro, pero no ha llovido tanto. «Unos 25 años», concreta.

A él le tocó ser el enólogo. Se fue a estudiar a La Rioja «cuando era Escuela de Artes y Oficios, por-que todavía no era una titulación universitaria» y, tras un paso por Jerez, regresó a la comunidad ve-cina para trabajar en un gran gru-po bodeguero donde probable-mente aprendió latín. El del vino, se entiende. «A principios de los 90 trabajaba en La Rioja pero ya elaboraba algo para la familia, has-ta que decidimos dar el paso. Fue-ron años duros porque había mu-chísimo trabajo y lo hacíamos to-do, pero se convirtió en una gratificante forma de vida porque ni siquiera me daba cuenta de las horas que pasaba trabajando», evoca.

Por momentos sucede que Ós-car parece más un edafólogo que un enólogo. Cosa de la pasión con

gusta nada: la comercialización». Así pues, el marrón para Roberto y la responsabilidad de alumbrar un vino de aplauso para Óscar, dos hermanos cuya historia parecía un camino de una dirección hacia el cereal en su natal Cilleruelo de Abajo. Pero, como en tantas histo-

ria de éxito en la Ribera, hubo al-guien antes que ellos que la vio ve-nir, que creyó en la vid, que la pro-tegió y que tenía razón.

«Mi padre tenía algunas viñas en Cilleruelo y con ellas hacíamos vino para el consumo, pero él te-nía bastante obsesión por tener vi-

ñedo en la Ribera, y dentro de la Ribera le gustaba particularmente Quintana del Pidio. Así que empe-zó a comprar viñas poco a poco. Por entonces el viñedo estaba prácticamente regalado. Ni siquie-ra se vendía por hectáreas; se ven-día por palos. Tantos palos a tanto