emulsiones
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Emulsiones
Ing. Mario EnríquezPropiedades físicas de los alimentos
Universidad Cooperativa de Colombia Sede Popayán2012
Emulsiones
• Emulsión: mezcla de dos líquidos inmiscibles uno de ellos en forma de pequeñas gotas
• Aceite y agua – O/W: oil in water (mayonesa, leche, sopas, salsas, cremas de licores,
mezclas de helado)
– W/O: water in oil (margarina, mantequilla)
• Fase continua y fase dispersa
• Es posible formar O/W/O y W/OW
Emulsiones• Para formar es necesario disminuir tamaño de partícula:
homogenizadores, licuadoras
• W y O, pueden emulsionar pero rápidamente reagruparse. Inestabilidad termodinámica.
Emulsiones• Para lograr estabilidad (metaestabilidad), adición de agentes
emulsificantes (surfactantes) o espesantes. Disminuir tensión superficial– Emulgentes. Yema de huevo (lecitina), miel, mostaza (sustancias en el mucílago),
algunas proteínas de bajo MW, detergentes.
– Sustancias amfifílicas: regiones polares y apolares. Algunas proteínas, fosfolípidos.
Emulsiones
• Espesantes: incrementan la viscosidad de la fase continua. Polisacáridos.
• Estabilizante: puede ser emulgente o espesante
La fracción de Ehigh tiene que superar la barrera del ∆E para lograr unirse. Cuanto mayor sea la ∆ E, más estable es la emulsión
Emulsiones
• Una emulsión tiene 3 componentes: fase dispersa, fase continua, interfase
Emulsiones
• Complejidad de las emulsiones: no solo consisten de W y O
– Fase acuosa puede tener azúcares, bases, sales, ácidos, surfactantes, proteínas y carbohidratos
– Fase oleosa puede tener tri, di y monoacilgliceroles, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas
– Región interfacial puede tener proteínas, fosfolípidos, alcoholes y sólidos
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