elaboración de pastas a partir de chile anaheim
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Presentacin de PowerPoint
Elaboracin de Pastas a partir de chile anaheimBavicora, Sonora, Mayo 24 del 2014
ContenidoGeneralidadesDefinicinProcesoCalidadVida de anaquel
GENERALIDADESActualmente existen diversos productos elaborados a partir de chileDeshidratadosConservasConcentrados (pastas)
PastasDisponibilidad fuera de poca de cosechaPreparacin de diferentes productos con densidades diferentesDiversificacin del chile con amplio potencial.
DefinicinEliminacin de agua por evaporacin y al menos obtencin del doble de los slidos solubles totales obtenidos de la materia prima madura.NOM 173scfi2009
Etapas de ProcesamientoSeleccinLimpieza y lavadoEscaldadoMoliendaEvaporacinEnvasado (Envases de material inerte al producto a envasar para no alterar sus propiedades, ni producir sustancias txicas)
Almacenamiento
RecepcinSeleccinChile contaminado, picadoEnvasado AlmacnEvaporacinLimpieza y LavadoAgua Clorinada 65 ppmMoliendaAditivosFiltracin tamao de 3 mmChile Verde o rojo
EnfriamientoDiagrama para la elaboracin de pastas
pednculoEscaldadoSeleccinChile No contaminadoPicadoColor caracterstico
Limpieza y lavadoEliminacin de pednculoEliminacin de materia extraa (palos, maleza, hojas, etc.)
Agua clorada(65 ppm de cloro)
EscaldadoEtapa realizada en inmersin en agua caliente con temperaturaDesde 55 a 65 C, tiempos de 5 a 10 min
MoliendaBuscar un TP no mayor de 3 mmEmpleo de licuadoraMolino de martillosMolino coloidal.
Filtracin (opcional)TP 3mmTela de algodnFiltros domsticos malla
EvaporacinEvaporacin a temperatura de 85C/40 minObtencin de al menos el doble de Sol. Sol. De la materia prima.
EnvasadoEnvasar en frascos de vidrioPasteurizar a 95C/ 30 minEnfriar rpidamente a temperatura ambiente
AlmacnFros se almacenan a temperatura ambiente
Almacn de materia primarea de lavadorea de ProcesoEmpaqueAlmacn de ProductoOficinas / rea de pruebas
BPM
Diseo Bsico Para una Unidad de Procesamiento .
Determinacin de calidad
Anlisis de calidadSolidos solubles totalesAcidezpHRel. Brix/acidezMicrobiolgicos (Hongos, levaduras y mesfilos)Gravedad especficaSensoriales: color, olor, apariencia, saborCALIDADSlidos solubles totalesEmpleo de un refractmetro
CALIDADpH Potencimetro
CALIDADAcidez titulableTitulacin con NaOH
CALIDADColor
Sistemas CieLab L*C*H
CALIDADDensidad especficaPicnmetroActividad de aguaAw rotronic
CALIDADMicrobiolgica
Hongos y levadurasMesfilosCALIDADSensorialOlorColorSaborAparienciaBPMInstalacionesPersonalEquipo
Ingeniera y Procesamiento de Frutas y Vegetales
Equipo de trabajo:
I.T.A. Yesica Judith Martnez N.ymartinez@ciad.mxM.C. Luis Enrique Robles Ozunalero@ciad.mxM.C. Luz del Carmen Montoya Ballesteroslmontoya@ciad.mx
GRACIASSe estudia el efecto del procesamiento sobre la calidad y la estabilidad de compuestos fitoqumicos de frutas y hortalizas, as como las propiedades fisicoqumicas y reolgicas de alimentos. El inters primordial es la optimizacin de variables de proceso para desarrollar productos que se integren a la cadena productiva, buscando nichos de mercado en los cuales el consumidor no slo busca calidad sino tambin beneficios a la salud.
30GRACIAS
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