el ritual del corte de jamón ibérico - dehesa de cantillanala loncha fina y el corte recto paso 1...

El ritual del corte deJamón Ibérico

Definición de las partes del jamón

Partes del jamón

1.Pezuña2.Caña3.Maza

4.Babilla5.Punta

Partes del jamón: Huesos

1.Pezuña2.Tibia

3.Fémur4.Hueso puente

Partes del jamón:rendimientos

1.Codillo2.Maza

3.Centro4.Babilla5.Punta

Los utensilios

Jamonero

1. Sistema derótula

Iniciacion al Corte del Jamon

Prioridad: la seguridad

1.Manodelante

2.Cuchillodetrás

Limpieza previa del jamón

¿Qué herramientas usar para la limpieza?

¿Cuánto tocino retirar?

Tanto como se crea necesario, pero no es aconsejable una eliminación excesiva.

Tener en cuenta que al retirar el tocino se fa-

cilita la desecación de la pieza.

¿Qué hacer con el tocino?

Guardar una fina loncha para conservar la zona de corte.

Congelar el tocino cortado en dados para usar en sopas, cremas, purés,

croquetas, etc..

Orientación del corte

Babilla

Direcciones de corte

Maza1. Incision

Incisión hasta llegar al hueso

Orientación del corte

1.Maza¿Cómo salvar

el hueso de la cadera?

Orientación del corte1. Punta

Orientación del corte1. Corte incorrecto

La loncha fina y el corte recto

Paso 1Ligera incisión Actúa la punta del cuchillo

Paso 2Ligero vaivénCuchillo plano sobre el jamón.Cortes largos de hoja y pausados.

Paso 3:Fin de la lonchaCuchillo siempre plano sobre el jamón.