el consumo de carne de calidad ... - ternera gallega · reduce los efectos negativos de las dietas...
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Luciano Sánchez García
VIII XORNADA TÉCNICA
IXP TERNERA GALLEGA
EL CONSUMO DE CARNE DE CALIDAD
CERTIFICADA: INFLUENCIA DE LAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Y NUTRICIONALES
CALIDAD
(RAE) "Propiedad o conjunto de propiedades inherentes
a una cosa, que permiten apreciarla como igual, mejor
o peor que las restantes de su especie".
(IA) "Satisfacción de las necesidades de los consumidores
en su conjunto, confirmado por una compra repetida
por parte de los mismos".
(ISO) " Calidad es la totalidad de rasgos y características
de un producto o servicio que se sustentan sobre la
capacidad que tienen de satisfacer todo tipo de
necesidades, tanto implícitas como explícitas".
OFERTA DE ESCALA
(Productor)
. Conseguir una producción innovadora
. Mejorar su productividad
. Obtener una mayor rentabilidad
(Comercializador)
. Materia prima de calidad
(Consumidor)
. Producto diferenciado
ATRIBUTOS DE LA CALIDAD DE
LA CARNE
ESTRUCTURA
MORFOLÓGICA
COMPOSICIÓN
QUÍMICA
CALIDAD TOTAL PROPIEDADES
FÍSICAS
CAPACIDAD
BIOQUÍMICA
CONTAMINACIÓN
MICROBIANA
PROPIEDADES
TECNOLÓGICAS
CUALIDADES
HIGIÉNICAS
VALOR
NUTRITIVO
PROPIEDADES
CULINARIAS
PROPIEDADES
SENSORIALES
FACTORES PARA JUZGAR LA
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
-Aspecto y características organolépticas del alimento
(sabor, aroma, color, textura, etc.)
- Seguridad
- Valor nutritivo
- Etiquetado claro
- Precio
- Imagen de marca
- Conveniencia
- Aspecto del producto
- Adecuado para ocasiones específicas
- Origen
- Aspectos éticos
- Consideraciones medio ambientales
RAZA SISTEMA
DE
PRODUCCIÓN
CONFORMACIÓN
COMPOSICIÓN
PESO
DE LA
CANAL
EDAD
CRONOLÓGICA
terneza
ALIMENTACIÓN
Y MANEJO
ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES
ANTE LA COMPRA DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
-Disponen de tiempo,
por lo que la compra es parte de su ocio
-Consideran la compra como
una actividad relajada y gratificante
-No trabajan
-No suelen acudir a grandes superficies
GRUPO 1
ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES
ANTE LA COMPRA DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
-Disponen de poco tiempo por lo que el dedicado a la compra
es parte de su tiempo útil y/o laboral
-No disfrutan comprando
-Trabajan
-Gustan de acudir a las grandes superficies a efectuar
-grandes compras
GRUPO 2
ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES
ANTE LA COMPRA DE ALIMENTOS DE
ORIGEN ANIMAL
- Comportamientos variados (parte de grupos 1 y 2)
- Compran los productos frescos en mercado/ plaza
(carne, leche, huevos) pero también realizan
grandes compras en hipermercados
GRUPO 3
ACTITUD ANTE LA ALIMENTACIÓN
Perfiles y tipología de los consumidores
TIPO 1
El espiritual
Características sociológicas:
- Todas las edades
- Cierto poder adquisitivo
- Individualista
- Carece de sentido social
- Rechaza ciertos avances
- Cierta consideración de superioridad
Actitud ante la alimentación:
- La compra de alimentos frescos es casi un "ritual"
- Rechaza todo lo manipulado o producido de forma industrial.
- Relación obsesiva con lo "natural"
- Lectura obsesiva de etiquetas, composiciones, inscripciones... etc.
ACTITUD ANTE LA ALIMENTACIÓN
Perfiles y tipología de los consumidores
TIPO 2
El vouyerista
Características sociológicas:
- Jóvenes
- Gente conservadora
- Espectador ante la vida
- Despreocupado y comodón.
- Sentido práctico
- Desmotivado
- Algo pesimista
Actitud ante la alimentación:
- Se preocupa sólo de "subsistir", alimentarse cuando es necesario
- No conoce el grado de calidad de los alimentos.
- Su sentido práctico le hace confiar en que se cumpla la normativa
ACTITUD ANTE LA ALIMENTACIÓN
Perfiles y tipología de los consumidores
TIPO 3
El perplejo
Características sociológicas:
- Individuos mayores con experiencia
- Gente informada y con cierto nivel de conocimiento.
- Partidarios del progreso pero perplejos por el mal uso que se hace .
-Reparten las culpas en una sociedad compleja:
laboratorios, fabricantes, criadores, políticos...
Actitud ante la alimentación:
-Su perplejidad le lleva a no entender cómo, en algo como
la alimentación, se puede traspasar la barrera hasta el punto de
jugar con la salud humana
ACTITUD ANTE LA ALIMENTACIÓN
Perfiles y tipología de los consumidores
TIPO 4
El referencial
Características sociológicas:
- Representa amplias capas medias.
- Se mueve por referencias y comparaciones. - Son demócratas.
- Son tolerantes.
- Son conscientes de la doble cara de las cosas
Actitud ante la alimentación:
-Frente al tema de la alimentación comparten factores
del mundo mítico ("Lo que era antes",
"los deseos de que la naturaleza siga sus cauces naturales")
y del mundo práctico (" aplicaciones tecnológicas, la ciencia como
dominio de la naturaleza y al servicio del hombre" ...)
ACTITUD ANTE LA ALIMENTACIÓN
Perfiles y tipología de los consumidores
TIPO 5
El moderno
Características sociológicas:
- Mayor presencia en las ciudades
- Son críticos, dinámicos, activos y abiertos.
- Apuestan por el control como elemento de garantía.
- Subraya la importancia de la tecnología a la vez que destacan
los daños que ésta puede causar.
Actitud ante la alimentación:
-Apuestan claramente por el control como elemento de garantía.
-Tienen las contradicciones del mundo moderno:
si queremos tener alimentos para todos no hay más remedio que
aceptar procesos de engorde rápido, explotación en granjas...
INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR
DE LA CALIDAD DE LA CARNE
• PODER DE ATRACCIÓN SOBRE EL COMPRADOR
• CAPACIDAD DE SATISFACER A ÉSTE CUANDO SE CONVIERTE EN CONSUMIDOR
• CAMPAÑAS PROMOCIONALES
PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
5 DE CADA 10 EUROPEOS CONOCEN LOS
PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
4 DE CADA 10 LOS HAN COMPRADO ALGUNA VEZ
1 DE CADA 10 LOS COMPRA HABITUALMENTE Y
ESTARÍAN DISPUESTOS A PAGAR UN POCO MÁS
PUNTO DE COMPRA
• Carnicería .................................... 63,0
• Supermercado/autoservicio ...... 25,5
• Hipermercado o gran superficie. 8,3
• Mercado ....................................... 1,5
• Otros ............................................ 2,3
• NS/NC .......................................... 4,3
COMO VALORA LA CARNE
• Muy buena .............................. 21,6
• Buena ..................................... 58,6
• Ni buena ni mala ...................... 14,6
• Mala ........................................ 1,4
• NS/NC ..................................... 3,9
DIFERENCIAS ENTRE
CARNES
• Si, existen grandes diferencias .... 68,0
• Si, existe alguna diferencia .......... 18,8
• Son todas iguales ........................ 6,9
• NS/NC ......................................... 6,4
OPINIÓN SOBRE EL
CERTIFICADO DE CALIDAD
• Imprescindible ............................ 65,3
• Bueno, pero no imprescindible ... 27,9
• Innecesario ................................. 3,5
• Negativo ...................................... 0,1
• NS/NC ......................................... 3,1
IGP RECONOCIDAS EN ESPAÑA
CARNE DE ÁVILA
MORUCHA DE SALAMANCA
TERNERA GALLEGA
CARNE DE LA SIERRA DEL
GUADARRAMA
TERNERA DE NAVARRA
VEDELLA DE LOS PIRINEOS
CATALANES
CARNE DEL PAIS VASCO
TERNERA ASTURIANA
TERNERA DE EXTREMADURA
CARNE DE CANTABRIA
VENTAJAS DE CARNE CON
DENOMINACIÓN DE
ORIGEN
• Es más sana ....................................... 34,3
• Tiene mayor calidad .......................... 38,8
• No está adulterada, no tiene aditivos. 25,1
• Tiene más sabor ................................- 19,1
• Está controlada y garantizada ............ 62,2
DESVENTAJAS DE LA CARNE
CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN
• Es más cara ............................................................... 36,7
• No suele encontrarse en todos los puntos de venta .. 35,3
• Su producción es muy pequeña ................................. 14,6
• Ninguna ...................................................................... 4,5
PAGARÍA MÁS POR UNA
CARNE DE CALIDAD
• SI ............................. 88,2
• NO ............................ 6,9
• NS/NC ....................... 5,0
FRASES QUE DEFINEN EL
CONSUMO ACTUAL
• Ahora compro/consumo más carne de vacuno que antes.... 14,3
• Ahora compro/consumo carne de vacuno con CC ............... 11,7
• Ahora tengo más cuidado con el sitio donde compro .......... 22,8
• Ahora compro/consumo menos carne de vacuno que antes... 19,8
• Ninguna .................................................................................... 32,5
• NS/NC ...................................................................................... 4,2
MOTIVOS POR LOS QUE
COMPRA CARNE DE CALIDAD
• Por seguridad/garantía .................................................... 52,3
• Calidad/certificado de calidad .......................................... 29,6
• Salud ................................................................................ 43,5
• Por el problema de seguridad alimentaria ...................... 32,7
• Por miedo/desconfianza ................................................... 29,2
• Otros ................................................................................. 1,2
• NS/NC ................................................................................ 1,5
Vacuno
Pollo
Cerdo
Cordero
Ninguna
NS/NC
Barata
3,3
68,7
18,2
1,5
8,1
0,2
Sana
34,0
30,8
3,6
12,4
16,2
3,0
Digestiva
19,6
51,9
2,4
6.0
19,2
0,9
Su preferida
37,3
19,3
15,1
20,1
4,9
3,2
La que más consume
40,3
29,2
15,5
8,4
4,9
1,6
OPINIONES DE LOS CONSUMIDORES
PARA LAS DIFERENTES CARNES
• Proteínas. Aminoácidos esenciales
• Lípidos PUFA n-6 y n-3
• Vitaminas Grupo B
• Hierro, Zinc
Algunos foros dan una imagen de
alimento poco saludable rico en
grasas saturadas y colesterol
CARNE COMO ALIMENTO CARNE COMO ALIMENTO
SITUACIÓN ACTUAL
• Importancia de los lípidos dietarios por su
aparente incidencia de diversas
enfermedades: Cardiovasculares, ciertos
tipos de cáncer, diabetes, obesidad, etc
Necesidad de que el sector de la producción
contribuya a mejorar las características de
los lipidos presentes en las carnes
SITUACIÓN ACTUAL
DEMANDA DE LOS SECTORES
DE LA SALUD
• Menor cantidad de grasa total, saturada y de colesterol
• Mayor aporte de grasas cis monoinsaturadas y disminución de las trans monoinsaturadas
• Cantidades adecuadas de PUFA con una relación n-6/n-3 óptima
• Sustancias nutraceúticas (antioxidantes, CLA, DHA, etc)
DEMANDA DE LOS SECTORES
DE LA SALUD
OBJETIVOS PRIORITARIOS ACTUALES
DEL SECTOR DE LA PRODUCCIÓN DE
ANIMALES PARA CARNE • Incrementar el aporte de ácidos
grasos n-3 para disminuir la relación
n-6/n-3 muy elevada en todas las
carnes en los sistemas actuales de
producción.
• Aumentar los aportes de sustancias
nutracéuticas ( CLA, DHA y
antioxidantes naturales).
OBJETIVOS PRIORITARIOS ACTUALES
DEL SECTOR
DE ANIMALES PARA CARNE
Efectos fisiológicos del CLA
Posee efecto anticancerígeno
Estimula la función inmune
Reduce la inflamación
Reduce el efecto catabólico de la estimulación inmune
Reduce el asma en modelos animales
Reduce la aterosclerosis en modelos animales
Aumenta el crecimiento en roedores jóvenes
Reduce la ganancia de grasa corporal
Aumenta la ganancia de masa magra
Reduce los efectos negativos de las dietas de pérdida de peso
Reduce los síntomas de diabetes en algunos modelos animales
Reduce la hipertensión
Pariza MW, Am. J. Clin. Nutr. 79 (Suppl.1): 1132S-1136S (2004)
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
• CARNES MAGRAS : Pavo (7%), vacuno, pollo, cerdo (8-10 %)
• BAJO CONTENIDO DE COLESTEROL :
(45-90 mg/100 gr de carne cruda).Cerdo (55) y Pollo (68)
• BAJO CONTENIDO EN CONTAMINANTES
MEDIOAMBIENTALES : 3-5 %
EFECTO ANTIOXIDANTE DE LA CARNE
• En la carne de los bistecs el efecto se
debe a la abundancia de algunos
aminoácidos (carnosina) y a la
presencia de algunos microelementos,
como el selenio, el zinc.
PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
• COMPRA DE LA CARNE
Frecuencia: 7 ó menos días (64,3%)
Carnicería: 70%
Supermercados o autoservicios : 25,4%
CONSUMO DE LA CARNE
En 2 a 3 días : 45,8%
En 1 día : 40,3%
PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR
AL CONSUMIDOR LE INTERESA :
• Que la carne tenga poca grasa
• Que se cocine rápidamente
• Que sea tierna
• Que sea jugosa
• Que tenga buen sabor
ASPECTOS CONSIDERADOS HABITUALMENTE
EN LA COMPRA DE LA CARNE
El color 77,5
• El corte de la carne 51,1
• Que no tenga grasa/que sea magra 45,1
• El precio del kilo 34,6
• El tamaño del corte 32,6
• Certificación de calidad 28,7
• El lugar del que procede 28,1
• La fecha de caducidad 17,2
• Instrucciones/sugerencias preparación 7,0
• Que ha sido alimentada con pasto 5,6
• Crianza en el lugar de compra 1,7
• Que esté jugosa, tierna, fresca 0,9
• Limpieza 0,4
• Tienen carne propia 0,2
• Otras 0,8
Ninguno 5,4
CUALIDADES SENSORIALES Y
CULINARIAS DE LA CARNE
• COLOR Razas bovinas paternales: L* > 39
Razas bovinas maternales: L* < 38
Rubia Gallega (10 m.) : L*= 39,97
a*= 10,02
b*= 9,36
R = 21,59
DIFR = 13,89 Pig H. = 7,14
R. Sueiro, 1999 ;A. Dios, 2000; C. Calvo,2001; A. Varela, 2002 ; J. Carballo, 2003; B. Oliete, 2003 ;T. Moreno, 2004; G. Domingo, 2007
CUALIDADES SENSORIALES Y
CULINARIAS DE LA CARNE
• TERNEZA (U.W.B.)
RG = 50,80 Mo = 74,82
Pi. = 58,32 Re. = 75,67
As. = 60,88 Av. = 76,66
• JUGOSIDAD
Razas bovinas = 14,44
RG = 12,74 (destete), 14,27 (10 meses)
Asegurar La Calidad
Asegurar la salud
Asegurar La Seguridad Alimentaria
Asegurar La Productividad
2010
2000
1990
1980
1970
CARACTERÍSTICAS EXTERNAS EXIGIDAS POR EL CONSUMIDOR
MOTIVACIONES DE LOS HUMANOS
SOBRE PREFERENCIAS ALIMENTICIAS
Necesidades fisiológicas (hambre)
Placer sensorial (gusto, olfato)
Placer psicológico (promoción, distinción social)
Calidad de vida y precios (economía, esfuerzo culinario)
Temor a enfermedades (cardiovasculares, hipertensión..)
CUALIDADES GUSTATIVAS Y
NUTRICIONALES
• Palatabilidad: Ol. (31,70/32,18)
Pal.Ol (2,39/2,47); Mi (2,59); Pal. (24,18)
• Jugosidad: Ol./ Pal.
• Niveles de colesterol: Sat./ Mo.in./ Pol. In.
• Protector de enfer. Cardiovasculares:
CLAs. Eicosapentaenóico = 4,1 vs. 0,45
• Precursor metabólico : Linolénico = 1,53
• Estrés oxidante : Aportes de Se y Zn
• Capacidad cognoscitiva: Hierro protoheme
CALIDAD DE LA GRASA DE LA
TERNERA SUPREMA
• %SFA 44,47±2,64
• %MUFA 46,88±3,60
• %PUFA 8,66±1,70
• n-6 PUFA 147,31±40,99
• n-3 PUFA 32,53±15,02
• PUFA/SFA 0,19±0,04
• n-6/n-3 4,96±1,32
T. Moreno, 2004
Calidad de la canal y de la carne
Parámetro RG (M) HFxRG (M) RG (H) HFxRG (H)
Peso canal 271 218 216 171
Carne comercial 82,6 79,1 78,6 77,1
Hueso 12,2 14,3 13,4 14,6
Grasa 3,1 4,1 4,9 4,8
Carne extra+1ª 58,8 55,9 54,4 54,5
Area LT (cm.) 82,6 60,8 67,0 51,5
L* a* b* 40/11/9 38/11/9 40/12/8 39/12/9
Jugosidad 14,50 13,70
Terneza 5,07
DETERIORO DE LA DIETA
Frutas
Verduras
Cereales
Carnes y
embutidos
Lácteos
Productos de
bollería (azúcares
refinados y grasas)
Bebidas
carbonatadas
Cadena de producción
Transferencia
de
tecnologia
DOS VIGAS ,TRES PILARES, UN TEJADO Y UN CORAZÓN
Seguridad
Alimentaria
Producción sostenible
de alimentos
Alimentos
y salud
Producción
y Calidad
Consumidores
Actuación a través de la
nutrición animal
CON MATERIAS PRIMAS NATURALES SIEMPRE
DISPONIBLES ADMINISTRAR UN SUPLEMENTO
NUTRICIONAL QUE COMPLEMENTA LOS FORRAJES
Y PERMITE REPRODUCIR A LO LARGO DE TODO EL
AÑO EL PERFIL DE NUTRIENTES DE LA
ALIMENTACIÓN DE PRIMAVERA.
OBJETIVOS
Incremento AGs insaturados
Reducción de la relación
W6/W3
Incremento de los CLAs
CARNE ENRIQUECIDA EN CLAs
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