efecto de la sustitución de la grasa de cerdo por aceites vegetales
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7/25/2019 Efecto de La Sustitucin de La Grasa de Cerdo Por Aceites Vegetales
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EFECTO DE LA SUSTITUCIN DE LA GRASA DECERDO POR ACEITES VEGETALES EN LAS
CARACTERSTICAS DE CALIDAD, ESTABILIDADOXIDATIVA Y MICROESTRUCTURA DE LA
MORTADELA
Alumno: Chino Fur Omar Jael
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNOFACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
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PLANTEAMIENTO DE PROBLEMAS
Alto contenido de grasas saturadas enEmbutidos.
Daos a la salud
No promueven el desarrollo de productossaludables
Falta de conocimiento sobre grasas saturadas
Falta de proteccin a la salud del consumidor Uso restringido de grasa vegetal
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OBJETIVOS
Objetivo general:
Sustituir parcial y completamente, la grasa animalpor una grasa vegetal en la elaboracin de
mortadela.
Objetivos especficos:
Evaluar las caractersticas de calidad (propiedades
fsico-qumicas, color instrumental ycaractersticas microbiolgicas), la estabilidadoxidativa (TBARS) y microestructura de mortadela.
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INTRODUCCIN
Aumento de la demandade productos crnicos mssaludables.
Para mejorar el perfil delpidos sustituir grasaanimal por grasa vegetal
en dos niveles.
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MATERIALES Y MTODOS
Los tratamientos: 1 (50%) y 2 (100%)REPRESENTACIN TIPOS DE ACEITE
P Control
C1Canola
C2
L1Linaza
L2
O1Oliva
O2
S1Soja
S2
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MATERIALES Y MTODOS La fabricacin de mortadela se hizo en un frigorfico ubicado en Santa Catarina.
Se uso un molino modelo 200 para triturar la materia prima.
Despus que la emulsin de piel de cerdo la carne de vacuno y la emulsin fueronllevados a un ctter modelo K324 KU junto con la sal y polifosfato de sodio.
Despus de la homogeneizacin, se aadi el resto de los ingredientes: hielo,protena de soja, nitrito de sodio, saborizante para mortadela, carragenina, ajo
natural y pimienta semimolida. A continuacin, se aadi el tocino en la cantidad de 15,00% para el tratamiento de
control, 7,50% de aceite vegetal ms 7,50% de manteca de cerdo el tratamiento del50% y el 15,00% de aceite vegetal para los tratamientos de 100% de sustitucin degrasas por aceite vegetal.
Despus de que la mezcla se homogeniza al vaco y se incrust en la embutidoramodelo VF630 al vaco en envolturas celulsicas, obtenindose piezas de 5 kg.
Coccin se realiza en pasos de secado y de curado alternativos hasta que el centrogeomtrico del producto haba alcanzado una temperatura de 73 C. Terminadococinar, las piezas se enfra hasta que alcanza 22 C.
Por ltimo, las piezas fueron selladas al vaco y se almacenaron a una temperatura
entre 19 C y 25 C.
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Flujo grama de la elaboracin demortadela
Eleccin del tipo de carne a utilizar Emulsin de la grasa
Mezcla de aditivos, condimentos y especias
Adicin del hielo
Corte de la gordura para dados de tocino
Cutter, picado - emulsin
Mezcladora
Embutido
Atado o clipeadoCoccinEnfriado
Almacenamiento
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FORMULACIN
Ingrediente Porcentaje %
Carne de vacunoEmulsin de la piel de cerdoSalPolifosfato de sodio
HieloProtena de sojaNitrito de sodioSaborizante para mortadelaCarrageninaAjo natural
Pimienta semi-molidaTocino en la cantidad
755
1,90,25
292
0,0161
0, 500,12
0.115
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MATERIALES Y MTODOS
Los anlisis de composicin proximal se realizaron de acuerdo con los mtodospropuestos por Terra y Brum.
Tambin se realizaron el Anlisis de pH en potencimetro digital modeloDM20 despus de la homogeneizacin en agua destilada y actividad de agua(Aw) en medidor de actividad de agua especfica modelo AquaLab CX2
respectivamente. Se utiliz para el anlisis de color instrumental el colormetro Minolta CR400,
calibrado, operando con el iluminante D-65 y ngulo de visin de 10 ,expresado en el sistema CIELAB valores de luminosidad (L *), contenido colorde rojo (a *) y amarillez (b *). La composicin proximal y anlisis de color
instrumental se llevaron a cabo slo despus de la fabricacin del producto. Tambin se realizaron cuenta de bacterias aerobias mesofilas y cido lcticas.
Sustancias reactivas tambin se midieron, cido tiobarbitrico (TBARS)
Por ltimo, se llev a cabo el anlisis de la microestructura de mortadela enmicroscopio ptico binocular a 10x objetivo.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Tratamientos Humedad Carbohidratos Grasa Protena
P
C1
C2
L1L2
O1
O2
S1
S2
58,230,82
60,390,37
59,750,57
60,111,2758,820,72
59,591,00a
59,600,34
59,290,91
59,450,84
6,320,46
7,080,61
6,300,23
6,470,206,500,49
6,880,67
6,770,87
6,900,48
6,610,28
16,192,28
13,811,49
12,720,73
14,130,9215,461,15
13,311,17
12,510,99
14,180,83
14,961,42
12,611,38b
13,020,27b
13,060,09ab
12,760,11b13,350,48
12,840,26b
12,750,09b
12,630,07b
14,680,79
a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.
P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de
aceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.
Tabla 1. Composicin aproximada de mortadela prepara con diferentes aceites
vegetales en dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo.
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RESULTADOS Y DISCUSINTabla 2. pH y actividad de agua (Aw) de mortadela preparado con diferentes aceites
vegetales en dos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo durante elalmacenamiento durante 60 das a temperatura ambiente.
tratamientos pH Aa
Dia 0 Dia 30 Dia 60 Dia 0 Dia 30 Dia 60
P
C1
C2L1
L2
O1
O2
S1
S2
6,330,01d
6,500,01c
5,920,02e
6,530,01bc
6,610,03a
6,490,02c
6,500,00c
6,530,01bc
6,540,01b
6,180,02a
6,040,00d
5,960,00d
6,090,01c
6,060,02d
6,120,01b
6,040,00d
6,090,00c
6,100,01c
5,810,01c
5,650,01e
5,720,01d
5,830,01c
5,900,00b
5,450,03f
5,650,00e
6,010,01a
5,970,03
0,9600,003a
0,9600,002a
0,9560,003a
0,9610,003a
0,9620,002a
0,9590,005a
0,9540,003a
0,9590,003a
0,9550,003a
0,9700,003a
0,9630,001b
0,9620,004a
0,9670,002ab
0,9680,002ab
0,9670,004ab
0,9660,001a
0,9660,003ab
0,9630,002
0,9650,001ab
0,9590,005b
0,9560,002b
0,9630,003ab
0,9610,002ab
0,9580,001ab
0,9610,000ab
0,9610,002ab
0,9600,002ab
a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% deaceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.Fuente: Elaboracin propia.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Tratamientos Parmetros de color instrumental
L* a* b*
P
C1
C2
L1
L2
O1
O2S1
S2
53,940,36c
58,531,85ab
58,660,63a
54,091,32c
55,581,11bc
55,771,95bc
58,171,50ab
51,112,47c
56,401,87bc
18,030,12a
15,680,13c
15,900,29c
16,940,39b
16,930,45b
16,140,87bc
15,920,60c
16,970,87c
16,540,34bc
9,490,58
10,420,47bc
10,350,44bc
10,920,45ab
10,720,48ab
11,110,23a
10,750,05ab
10,020,53cd
10,790,21ab
Tabla 3. Los valores medios de los parmetros de color instrumental de los parmetrostextura dureza de mortadela elaborada con diferentes aceites vegetales en dos niveles desustitucin de la grasa de cerdo.
Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% deaceite de linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Tratamientos Bactrias aerbias mesfilas Bactrias lticas
Da 0 Da 30 Da 60 Da 0 Da 30 Da 60
P
C1C2
L1
L2
O1
O2
S1S2
2,110,08
2,110,09b2,140,09b
2,060,05b
2,140,11b
2,090,09b
2,070,06b
3,210,04a
2,150,10b
2,100,08g
4,370,03e4,430,03e
4,840,05d
5,400,04c
6,190,07a
5,750,02b
6,230,02a
3,950,03f
7,730,01a
6,120,03e6,080,06e
6,550,04d
6,920,01c
7,700,02a
6,060,06e
7,530,04b
6,870,01c
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Tratamientos Da 0 Da 30 Da 60
P
C1
C2
L1
L2
O1
O2
S1S2
0,2240,052
0,2140,018ab
0,2320,032a
0,1580,019abc
0,1380,016bc
0,1580,038abc
0,1150,066cd
0,0310,012d
0,1520,018abc
0,1220,033ab
0,0740,027ab
0,1340,037a
0,0630,018b
0,0800,023ab
0,1050,022ab
0,1240,023ab
0,0780,027ab
0,1010,021ab
0,1400,028a
0,1840,051a
0,1790,007a
0,1820,016a
0,1430,027a
0,1870,023a
0,1710,046a
0,2100,0200,1950,047
Tabla 5. Valores de TBARS de mortadela preparado con diferentes aceites vegetales endos niveles de sustitucin de la grasa de cerdo (malonaldehdo en mg/kg).
a Media seguidos por la misma letra en la misma columna no son significativamente diferentes por la prueba de Tukey.P - 100% de grasa de cerdo; C1 - 50% de aceite de canola; C2 - 100% de aceite de canola; L1 - 50% de aceite de linaza; L2 - 100% de aceitede linaza; O1 - 50% de aceite de oliva; O2 - 100% de aceite de oliva; S1 - 50% de aceite de soja; S2 - 100% de aceite de soja.
Fuente: Elaboracin propia.
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RESULTADOS Y DISCUSIN
Figura 1. Micrografas de mortadela condiferentes aceites vegetales en sustitucin dela grasa de cerdo.
(A) El tratamiento de control - 100% de grasa de cerdo; (B) Tratamiento C2 - 100% de aceite de canola; (C) Tratamiento L2 -100% de aceite de linaza; (D) Tratamiento O2 - 100% de aceite de oliva; (E) Tratamiento S2 - 100% de aceite de soja.
Figura 1. Micrografas demortadela con diferentes aceitesvegetales en sustitucin de lagrasa de cerdo.
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Conclusiones
La sustitucin parcial o total de la grasa animal por aceites vegetaleses un alternativa viable para la produccin de Bolonia.
Los productos tenan caractersticas satisfactorias en las variablesde calidad, estabilidad oxidativa y microestructura de Boloniadurante el perodo de estudiado.
Todos los parmetros fsico-qumicos se encontraban dentro de losrequeridos por la ley Sustitucin de la grasa animal por aceites vegetales afect los
Parmetros de color instrumentales. La Bolonia mostr crecimiento microbiano predecible con el
producto y su forma de almacenamiento y una buena estabilidad ala oxidacin, con valores TBARS se mantuvieron por debajo delumbral detectable.
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