disenoeimplementacionhaccppartea-110624221601-phpapp02

SISTEMAS HACCP EN LA INDUSTRIA AZUCARERA

Gonzalo A. PertzG.A. Pertz ConsultoresEl SalvadorJunio 2011

Puede causarle daño a tu salud este azucar??

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

QUE ES INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?

• LA GARANTIA DE QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSARAN DAÑO AL CONSUMIDOR ….CUANDO SE PREPAREN Y/O CONSUMAN DE ACUERDO CON EL USO A QUE SE DESTINAN

• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)]

SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

• HERRAMIENTAS GERENCIALES QUE PERMITEN APROXIMACIONES ESTRUCTURADAS AL CONTROL DE LOS PELIGROS QUE AMENAZAN LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS Y SUS MERCADOS

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua 4

CUAL ES EL OBJETIVO PRIMORDIAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA?

• GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS BAJO LA RESPONSABILIDAD DE LA EMPRESA PRODUCTIVA PARA PROTEGER LA SALUD DEL CONSUMIDOR.

TENDENCIAS ACTUALES EN INOCUIDAD

• 1993 HACCP (CAC)

• 2006 ISO 22000 2005 (Incluye HACCP)

• 2010 Global Food Safety Initiative (incluyen HACCP)

FSSC 22000

SQF 2000

6G.A.Pertz Consultores, 505 88677433,

gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

G.A.Pertz Consultores 7

G.A.Pertz Consultores; pertzgonzalo@yahoo.com; cel 88677433

FSSC 22000

BSI PAS 220 2008

ISO 22000 2005

FSSC adicionales

InfraestructuraHigieneAlmacenamientoMaterias extrañasReprocesosBioseguridad

Gestión sistémicaMedidas de controlHACCPMejora continuaSatisfacción del cliente

Inventario leyesControl Tercerizados Entrenamiento supervisores

G.A.Pertz Consultores, 505 88677433, gpertz@cablenet.com.ni,

Managua Nicaragua

QUE ES HACCP ???

• EL SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA MAS DESARROLLADO CIENTIFICAMENTE Y CONSIDERADO EL MAS EFECTIVO A NIVEL MUNDIAL. (Codex Alimentarius, FDA, USDA, UE)

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

QUE HACE EL SISTEMA HACCP?

• ES UN SISTEMA BASADO EN ELEMENTOS CIENTIFICOS SOLIDOS CUYO OBJETIVO ES IDENTIFICAR PELIGROS, RIESGOS, SITUACIONES PELIGROSAS, CRITICAS O AMENAZANTES A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO Y GENERAR UN PLAN PARA CONTROLARLOS.

QUE ES UN PELIGRO EN INOCUIDAD DE ALIMENTOS

• UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD

• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), (2003)]

COMO FUNCIONA UN SISTEMA HACCP ?

• Identifica y categoriza los peligros potenciales a la inocuidad del alimento a lo largo de todo su proceso.

• Identifica y categoriza requisitos legales y otros requisitos relativos a la inocuidad obligados para el producto y la empresa

• Establece condiciones de infraestructura y ambiente de trabajo adecuadas para el procesamiento de alimentos.

• Define, categoriza, establece y monitorea las medidas preventivas para los peligros potenciales y los limites aceptables de control para cada uno de ellos

• Define cuales controles son críticos y los doble chequea

• Escribe lo que se debe hacer, hace lo que se ha escrito y registra los hechos y datos.

Managua Nicaragua

Leyes y Normas

• Leyes y normas salvadoreñas

• Leyes y normas centroamericanas

• Normas y Codigos de CAC (Codex Alimentarius)

• Leyes y normas de los mercados objetivos

• Leyes y Normas de otros paises (FDA, CFIA, NTON)

Managua Nicaragua

0 5 10

Flujo de Proceso

Op. 1Op. 2

DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Control de Proceso

Managua Nicaragua

SEGURIDAD DEL CONSUMIDOR

PROGRAMA DE FORMACION DE PERSONAL

ORGANIZACION SISTEMA HACCP EN INGENIOS AZUCAREROS

TRAZABILIDADPLAN HACCP

Managua Nicaragua16

Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

POR QUE HACCP ?

ENTREGA

CALIDAD INOCUIDAD

PRECIO

MERCADO

COMPETITIVIDAD

POR QUE HACCP?

• Los acuerdos mas importantes de la OMC (1995) con relación a comercio de alimentos son:.- El Acuerdo TBT sobre Barreras Técnicas al Comercio..- El Acuerdo SPS sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias.

• Los acuerdos establecen que cada país tiene el derecho de establecer medidas de protección de la salud de sus poblaciones, sus animales y vegetales, siempre y cuando se basen en elementos tecnológicos comprobados y en normas internacionales.

• Ambos acuerdos han aprobado el HACCP como idoneo para la proteccion de la inocuidad de los alimentos.

CONCEPCION Y DIFUSION DE LOS SISTEMAS HACCP• 1960 NASA (Pillsbury/Natick Lab.)

OBJETIVO: GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SUMINISTRADOS A LOS ASTRONAUTAS PARA PREVENIR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DURANTE LOS VIAJES ESPACIALES

• 1993 CODEX ALIMENTARIUS (OMS/FAO)OBJETIVO: PROVEER UN SISTEMA NORMALIZADO DE ALCANCE INTERNACIONAL PARA LA PROTECCION DEL CONSUMIDOR

OBLIGATORIEDAD LEGAL DEL SISTEMA HACCP

• 1993 UE• 1995 FDA (MARISCOS) • 1996 USDA/FSIS (RES Y POLLO)• 1997 MINSA PANAMA• 1998 MIFIC/MAGFOR/MINSA NICARAGUA• 1999 EL SALVADOR (NSR 67.00.283-99)• 2000 GUATEMALA (NGR 34 243)• 2001 FDA (HACCP JUICE)• 2011 FSMA (HACCP OBLIGADO)

Materias primas

Operaciones PlantaProceso

Ambiente de Trabajo

Infraestructura

Insumos Industriales

Personal

Medidas preventivas de control

Inocuidad del Azucar

OperacionesProductoTerminado

LeyesNormasReglamentos

RequisitosClientes

ReglasMercados

CienciaTecnologiaIngenieria

BPABPM

SSOPPLAN HACCP

HACONTROL

CALIDADINSUMOS

BODEGASSANITACION

HIGIENE EN

PLANTA ALMACENES Y

DISTRIBUCION

INSTALACIONES Y EQUIPOS

DISEÑO Y MANTENIMIENTO

CALIBRACION Y PROCESOS

CAPACITA

CION BPA

REGISTRO

CONTROL DE

PLAGAS

ORDEN Y

LIMPIEZA

FACILIDADES SANITARIAS

ALREDEDORES

LA PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

G.A.Pertz Consultores 24Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

PLAN HACCP (Principios HACCP)

• 1.- ANALISIS DE PELIGROS (AMENAZAS) A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

• 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO (RIESGO)

• 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO (RIESGO) IDENTIFICADO

• 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PUNTO CRITICO

• 5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO

• 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA• 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS

Establecimiento del Plan de HACCP

PIEZAS FUNDAMENTALESDEL SISTEMA HACCP

PLAN HACCP

Procedimientos Operacionales Std. de Sanitacion

Buenas prácticas de Manufactura

COMPROMISO EMPRESA

Buenas prácticas produccion de

Programas

Prerrequisitos

Prevencion de daños posibles al consumidor

Managua Nicaragua

Managua Nicaragua29

DAÑOS AL CONSUMIDORETA`S (ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)

• INTOXICACIONES AGUDAS O CRONICAS

• INFECCIONES BACTERIANAS, VIRALES, FUNGICAS, PROTOZOARIAS

• PARASITOS

• ALERGIAS HERIDAS PUNZO CORTANTES QUEBRADURAS DENTALES BLOQUEO DE VIAS RESPIRATORIAS

Managua Nicaragua

LOS AGENTES FISICOS , QUIMICOS O BIOLOGICOS NOCIVOS, QUE

PUEDEN SER TRANSMITIDOS VIA INGESTION DE ALIMENTOS

CONTAMINADOS AL ORGANISMO HUMANO SON CONOCIDOS COMO

PELIGROS

Managua Nicaragua

PELIGRO

• UN AGENTE BIOLOGICO, QUIMICO O FISICO PRESENTE EN EL ALIMENTO, O BIEN LA CONDICION EN QUE ESTE SE ENCUENTRE, QUE PUEDE CAUSAR UN EFECTO ADVERSO PARA LA SALUD

• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.4 (2003)]

Managua Nicaragua

Peligro Fisico

Managua Nicaragua

VIDRIO

CHAPARRASTIQUE

Managua Nicaragua

Salmonella

LA SALMONELLA PRODUCE DIARREAS Y TIFOIDEAS. ES COMUN EN AVES Y HUEVOS

Managua Nicaragua

39Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001

Managua Nicaragua

PARASITOS

• Un número limitado de especies de organismos son capaces de alojarse, vivir y reproducirse dentro de los órganos y tejidos de los seres humanos y son responsables por enfermedades que causan dolor y daños irreversibles

Managua Nicaragua

Amebas

Managua Nicaragua

TRIQUINA

Managua Nicaragua

Ascaris lumbricoides

Managua Nicaragua

ALERGIAS

• Se ha demostrado que existen condiciones propias, creadas o heredadas, en los seres humanos que provocan sus reacciones a ciertas sustancias, conocidas como alergenos, las cuales son reacciones fisiológicas anormales que pueden colocar en peligro la salud y hasta la vida de las personas.

Managua Nicaragua46

ALERGENICOS :: COMPONENTES NATURALES DE LOS ALIMENTOS

• LECHES• HUEVOS• TRIGO• SOYA• PESCADOS• CRUSTACEOS• NUECES• MANI

Managua Nicaragua

PELIGROS EN LOS INGENIOS

FISICOS

AGROQUIMICOS MIC

ALERGENOS

Managua Nicaragua

VECTORES DE LA CONTAMINACION

• AGUA / AIRE• MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES• INSUMOS Y MATERIALES AUXILIARES• MATERIALES DE ENVASE Y EMBALAJE• EQUIPOS Y MAQUINARIAS• EDIFICACIONES Y AMBIENTE• PLAGAS Y PESTES• MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Managua Nicaragua 49

ALIMENTOS

FACTORES FISICO-QUIMICOS IMPORTANTES EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

• HUMEDAD (ACTIVIDAD DE AGUA)

• ACIDEZ (pH)

• POTENCIAL OXIDO REDUCCION Y AIRE (OXIGENO)

• TEMPERATURA

Managua Nicaragua

pH/Eh NaCl Aw T/t

Conservantes

Teoria de los ObstaculosPreservacion de Alimentos

Patogenos Alimentos

Inocuos

L. Leistner 1984 (cit. en fleischwirtsch español 2/1992)

Managua Nicaragua52

INOCUIDAD DEL AZUCAR

Managua Nicaragua53

AZUCAR

• Solido cristalino constituido mayormente de por sacarosa pura obtenida por cristalizacion a partir de mieles clarificadas.

• Contenido de Humedad

• Contenido de Cenizas

• Contenido de Insolubles y Materias Extranas

Managua Nicaragua54

• El proceso de produccion de azucar a partir de la caña de azucar se fundamenta en procesos de purificacion fisico quimica que permiten separar el azucar pura de los contaminantes.

• El azucar debido a sus caracteristicas puede acarrear contaminantes quimicos provenientes de tratamientos en campo y en el proceso de separacion del azucar en fabrica

Managua Nicaragua56

• El azucar debido a las caracteristicas del proceso puede acarrear contaminantes fisicos por fallas de equipos, edificios o personal.

Managua Nicaragua57

• El azucar debido a sus caracteristicas no permite el crecimiento de microorganismos pero puede vehicular a los mismos hacia el consumidor

SISTEMA HACCP

Managua Nicaragua59

Sistemas HACCP según FDA

• Una forma sistemática para acometer la identificación y evaluación del riesgo y su severidad y el control de peligros biológicos, químicos y físicos asociados con la práctica o proceso de producción de un alimento en particular

Higiene (SSOPs) BPMs

Estructura HACCP en un Ingenio

Buenas Practicas de Produccion de Caña

PRE REQUISITOS

• Antes de implementar el sistema HACCP en una empresa, la misma deberá tener debidamente implementados los programas pre requisitos y su personal deberá estar debidamente capacitado

.• FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)]

Managua Nicaragua

Programas Prerequisitos

• Los programas de prerequisitos garantizan que en la empresa se emplean las mejores practicas operacionales para garantizar la inocuidad del producto como condición previa para la aplicación efectiva del sistema HACCP.

Managua Nicaragua

PRE-REQUISITOS OPERACIONALES

• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)• Buenas Practicas de Producción en Finca• Buenas Practicas de Manufactura (BPM)• Procedimientos Operacionales Estandarizados

de Sanitación (SSOP)• Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL)• Buenas Practicas Ambientales• Buenas Prácticas de Seguridad e Higiene

Ocupacional

QUE SON BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS ?

SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN EN UNA PLANTACION COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA

Managua Nicaragua

66Tomado de: Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas, OIRSA, mayo 2001

Fuentes de Contaminacion en Campo

QUE SON BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ?

SON CODIGOS NORMALIZADOS DE COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Y PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN DE UNA PLANTA DE ALIMENTOS COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA

Managua Nicaragua

Managua Nicaragua69

Managua Nicaragua

MANUAL BPM NORMA RTCA

1.0 Edificios, Facilidades y Alrededores, Desechos y Sanitación

2.0 Equipos, Maquinaria y Mantenimiento

3.0 Personal, prácticas de higiene, salud y entrenamiento.

4.0 Controles de Proceso en la Producción. Agua, materias primas, almacenamiento y procesos.

5.0 Almacenamiento y distribución de productos.

6.0 Codificación de Lotes y Trazabilidad

QUE SON PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE SANITACION ?

SON CODIGOS NORMALIZADOS PARA LA EJECUCION DE UNA OPERACIÓN PREVENTIVA O EJECUTIVA DE LIMPIEZA HIGIENE Y SANITACION EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS, LOS CUALES SON COMUNMENTE ACEPTADOS COMO APROPIADOS PARA GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS EN LA MISMA

Managua Nicaragua

CONCEPTO DE SANITACION

• EL MANTENIMIENTO PLANIFICADO DEL AMBIENTE DE TRABAJO Y DEL AMBIENTE DEL PRODUCTO PARA PREVENIR O MINIMIZAR LOS PELIGROS DE CONTAMINACION DEL PRODUCTO O CONDICIONES ESTETICAMENTE OFENSIVAS AL CONSUMIDOR Y PROVEER CONDICIONES DE TRABAJO LIMPIAS, SALUDABLES Y SEGURAS.

• Kramer A & B. Twigg, Quality Control in the Food Industry, Vol. 2, 3rd. Ed., 1973

Managua Nicaragua

Cada procesador debe tener e implementar un procedimiento estadarizado de sanitacion (referido como SSOP) o un documento similar especifico para cada local en el cual se procesan pescados y productos de pescado. El SSOP debe especificar como el procesador alcanzará las condiciones y prácticas de sanitación que deben ser monitoreadas segun esta misma seccion.

Cada procesador debe monitorear las prácticas y condiciones durante el proceso con la suficiente frecuencia para asegurar como mínimo las condiciones y prácticas establecidas en las BPM

21CFR, 123.11

Managua Nicaragua75

EN QUE CONSISTEN LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE SANITACION? • SON PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

APROPIADOS PARA PREVENIR Y ELIMINAR LA CONTAMINACION POR VECTORES

• SON CODIGOS DE COMPORTAMIENTO CIENTIFICAMENTE ESTUDIADOS Y DEFINIDOS A NIVEL MUNDIAL PARA PREVENIR LA CONTAMINACION

• SON REGLAMENTOS NORMALMENTE DE CARÁCTER OBLIGATORIO QUE DEFINEN COMO DEBE FUNCIONAR UNA PLANTA PARA PREVENIR LA CONTAMINACION Y GARANTIZAR LA SANIDAD DE LOS EQUIPOS E INSTALACIONES

Managua Nicaragua

SSOP1 Seguridad del agua que entra en contacto con el alimento o con las superficies de contacto con el alimento SSOP2 Limpieza de las superficies de contacto con el alimento, equipos, instalaciones, aditamentos y ropas de trabajo. SSOP3 Prevención para la contaminación cruzada de productos, material de empaque y superficies de contacto con el producto por objetos sucios, incluyendo utensilios, guantes e indumentaria externa y de los productos crudos hacia los productos de consumo final. SSOP4 Mantenimiento y limpieza de las instalaciones sanitarias para higiene de los empleados. SSOP5 Protección del producto, el material de empaque y las superficies de contacto con el producto de la contaminación por adulterantes como lubricantes, combustibles, pesticidas, compuestos de limpieza, sanitizantes, agua de condensación en superficies sucias y otros contaminantes químicos, físicos y biológicos. SSOP6 Etiquetado adecuado, almacenamiento y utilización de agentes tóxicos. SSOP7 Control de la salud de los empleados que pueden ser un riesgo para la contaminación de los productos, los materiales de empaque y las superficies de contacto con el producto. SSOP8 Control de plagas y vectores.

Managua Nicaragua77

Contenido de un SSOP• Aspectos generales (politica, intencion)

• Desarrollo e implementacion (descripcion y metodologia)

• Mantenimiento (supervision, inspeccion)

• Accion correctiva

• Registros

• Verificacion y auditoria (interna, externa y oficial)

Managua Nicaragua

Etapas segun Codex Alimentarius

Managua Nicaragua

ETAPAS PREVIAS1.- FORMACION DEL EQUIPO HACCP.- INSTALACION DEL EQUIPO HACCP2.- DESCRIPCION DEL ALIMENTO Y SU DISTRIBUCION.- (ISO 22000 agrega descripción de etapas del proceso y

listado de peligros)3.- IDENTIFICACION DEL USO Y CONSUMIDORES

PRESUNTOS4.- DIAGRAMA DE FLUJO.- DIBUJAR DIAGRAMA DE FLUJO.- LISTADO COMPLETO DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS .- PLANO DE LA EMPRESA5.- VERIFICACION DIAGRAMA DE FLUJO IN SITU

FUENTE: PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997), REV.4 (2003)]

80G.A.Pertz Consultores, 505

88677433, gpertz@cablenet.com.ni, Managua Nicaragua

Managua Nicaragua81

EQUIPO HACCP

• CAMPO• PROCESAMIENTO• VENTAS• CONTROL DE CALIDAD• COMPRAS• ALMACENES• Si la empresa tiene sistemas de gestion se

recomienda incluir una persona de SGC

Managua Nicaragua82

Equipo HACCP debe saber sobre

• La tecnologia y equipos empleados en la empresa

• Los aspectos practicos de la operacion alimentaria

• Flujo tecnologico de proceso• Aspectos de microbiologia aplicada• Principios y tecnicas de HACCP

Fuente : Food Safety Enhancement Program Manual, (FSEM), CFIA, Canada

Managua Nicaragua83

Descripcion del Producto

• Chocolita La Perfecta• Leche con cocoa,

azucarada, saborizada, pasteurizada y envasada en bolsas de polietileno.

• El producto terminado se almacena en cuarto frío a 4°C

• Distribución en camiones con refrigeracion a 4°C.

• Se expende en cámaras refrigeradas domesticas y comerciales a 8°C

• Vida util : 7 días

Managua Nicaragua

Managua Nicaragua85

Uso Presunto del Producto

• Quienes lo consumen?• Que grupos vulnerables lo consumen?• Hay algún grupo de consumidores de alto riesgo?• Como lo consumen?• Donde lo consumen?• Lo consumen todo una vez abierto?• Como y donde lo almacenan los consumidores?

Managua Nicaragua86

Diagrama de Flujo

• Estandarización de la leche• Mezclado de otros ingredientes con la leche• Pasteurizado 74°C,16s• Enfriado a 4°C• Envasado a 4°C en bolsas plásticas (pouch)

1/4L de PEBD en envasadora Prepac y en laminados de cartón Pure-pak de 1/4L

• Almacenamiento a 4°C• Distribución a 4°C

Managua Nicaragua

Managua Nicaragua89

FORMULACION DEL PLAN HACCP

Managua Nicaragua90

PLAN HACCP (7 Principios HACCP)

• 1.- ANALISIS DE PELIGROS (AMENAZAS) A LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO

• 2.- IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DEL PELIGRO (RIESGO)

• 3.- ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA EL PELIGRO (RIESGO) IDENTIFICADO

• 4.- INSPECCION Y MONITOREO DEL PUNTO CRITICO

• 5.- ACCIONES CORRECTIVAS EN CASOS DE VIOLACION AL LIMITE CRITICO

• 6.- VERIFICACIONES Y AUDITORIAS AL SISTEMA• 7.- REGISTROS Y ARCHIVO DE LOS REGISTROS

Managua Nicaragua91

CONCEPTO BASICO

• DETERMINE LO MALO QUE PUEDE SUCEDER EN CADA PASO DEL PROCESO.

• DESARROLLE E IMPLEMENTE MEDIDAS PREVENTIVAS EFECTIVAS

• MONITOREE CONTINUAMENTE LA EFICACIA DE LOS CONTROLES UTILIZANDO UN SISTEMA EFECTIVO DE REGISTRO Y ALMACENAMIENTO DE LOS DATOS

Managua Nicaragua

ESCRIBA LO QUE HARA Y ASEGURESE DE HACER LO QUE

ESCRIBIO.

ESCRIBA LO QUE SE HARA, COMO SE HARA Y QUIEN LO HARA,

Y ENTONCES:

¡HAGA LO QUE ESCRIBIO!

Traducido de : Curtis, Patricia, Practical guidelines for designing and implementing HACCP. NCSU. (foodsafety@ncsu.edu)

Managua Nicaragua

ANALISIS DE PELIGROS

• PROCESO DE RECOPILACION Y EVALUACION DE INFORMACION SOBRE LOS PELIGROS Y LAS CONDICIONES QUE LOS ORIGINAN PARA DECIDIR CUALES SON IMPORTANTES EN LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS...

• FUENTE: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION. [[ANEXO A PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS]] [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997)]

Managua Nicaragua

CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO

• NATURALEZA• INGREDIENTES• PROCESAMIENTO• ADITIVOS• EMPAQUE• ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION• CONDICIONES DE CONSUMO

Managua Nicaragua

95Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

Managua Nicaragua

Managua Nicaragua99

Que es un Punto Critico de Control

• Es aquel paso del proceso tecnológico de un producto en el cual una desviación o una falla en los parámetros establecidos daría lugar a la posibilidad de un riesgo para el consumidor

Managua Nicaragua

COMO SE IDENTIFICA UN PCC

• SE SIGUE UN ARBOL DE DECISION ESTANDARIZADO QUE PERMITE ESTABLECER LA CRITICIDAD DE UNA FASE DEL PROCESO QUE REQUIERE ATENCION ESPECIAL DEBIDO A SU IMPORTANCIA DENTRO DEL PROCESO DE PREVENCION, ELIMINACION O DISMINUCION DE UN PELIGRO

Managua Nicaragua

LIMITE CRITICO

• CRITERIO QUE DIFERENCIA LA ACEPTABILIDAD O INACEPTABILIDAD DEL PROCESO (DE UN ALIMENTO) EN UNA DETERMINADA FASE. (DEL MISMO)

• FUENTE: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (APPCC) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION. [[ANEXO A PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS]] [(CAC/RCP-1 (1969), REV.3 (1997)]

Managua Nicaragua104

Como se controla un Punto Crítico

• Se establecen LIMITES CRITICOS máximos y mínimos dentro de los cuales se deben mantener los parámetros establecidos para ese paso del proceso y un mecanismo de inspección, monitoreo y registro de los mismos, de forma que se sepa cuando se han violado las normas establecidas.

Que es el Control (monitoreo) de Puntos Críticos

• Es un mecanismo para evitar una desviación o una falla en los parámetros establecidos y evitar la posibilidad de un riesgo para el consumidor.

• Debe establecerse que se debe vigilar o monitorear, como se hará, quien lo hará y cuando se hará.

• Vigilancia• Realizar una secuencia planificada de

observaciones o mediciones de parámetros de control para evaluar si un PCC esta bajo control. (NTON 03 001 98, Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)

• ……..las medidas de control son efectivas. (ISO/DIS 22000)

• Validacion

• obtencion de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los prerequisitos son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius)

Que se hace cuando se ha violado el limite de un un Punto Crítico

• Se debe efectuar una medida correctiva o corrección (ISO9001) según esta establecido en el plan HACCP de la empresa. La medida correctiva debe estar registrada debidamente.

• La medida correctiva puede consistir en desechar el producto, reprocesarlo o retenerlo para inspección y análisis antes de liberarlo para venta libre.

Managua Nicaragua

109Modificado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y Martinez Tellez M.A., FAO, agosto 2002

MEDIDA CORRECTIVA O CORRECCION

Managua Nicaragua

de manera reiterada

• Verificacion• Uso de métodos, procedimientos o pruebas

además de la usadas en la vigilancia, para determinar si el Sistema HACCP está en concordancia con el plan HACCP y/o si el plan HACCP necesita modificarse o revalidarse. (NTON 03 001 98, Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)

Managua Nicaragua

• Inspección• Examen del diseño de un producto, del producto,

servicio, proceso o planta y la determinación de su conformidad con requisitos específicos o con base en el juicio profesional, en requisitos generales.

• La inspección de procesos incluye el personal, instalaciones, tecnología y metodología.

• Los resultados de la inspección pueden ser utilizados para respaldar la certificación

• (NTON 04 004 03 Normas para la acreditación de unidades de verificación)

Objetos de evaluación• el diseño (cumple con los requisitos de la norma, se

ajusta a la filosofía de la norma)• la implementación, (esta funcionando, es operativo,

funcionan los elementos que lo componen) • el mantenimiento, (se le da mantenimiento, es actual,

se administra, se gestiona)• la integralidad (cubre todo lo planificado y lo nuevo,

no hay cambios que afecten la efectividad)• la eficacia (cumple con las metas planificadas, se

puede comprobar)

G.A. Pertz Consultores, gpertz@cablenet.com.ni, 505

22661684, Managua Nicaragua

Managua Nicaragua

AUDITOS Y VERIFICACIONES

• SE TIENEN ESTABLECIDOS LOS PROGRAMAS PREREQUISITOS Y ESTAN SIENDO OPERADOS ACEPTABLEMENTE ?

• HA SUCEDIDO ALGO EXTRAORDINARIO QUE HAYA CREADO CIRCUNSTANCIAS EN LAS CUALES SU SISTEMA SE HAYA CONVERTIDO EN INEFECTIVO?

Theno D. 1994, Meat and Poultry, april 1994

• SE HAN MONITOREADO LOS PCC´s DE ACUERDO A LA FRECUENCIA ESTABLECIDA?

• CUAL ES EL PORCENTAJE REAL DE CUMPLIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS

• SE HAN TOMADO LAS MEDIDAS APROPIADAS CUANDO SE HAN VIOLADO LOS LIMITES CRITICOS?

• QUE SE HA HECHO CON LOS PRDUCTOS EN LOS CUALES SE HAN VIOLADO LOS LIMITES CRITICOS

METODOLOGIA DE CERTIFICACION

• Pre auditoria (enero 2012)

Evaluación integral de idoneidad

• Auditoria de Certificacion (abril 2012)

Fase documentaria

Fase evaluativa del sistema

• Certificación (2012-2015)

• Auditorias de Seguimiento (2013 y 2014)

• Recertificacion 2015

GRACIAS

G. A. Pertz

Iglesia Las Palmas 1c Sur, Casa No. 1000

Tel. 505 2266 1684

Managua, Nicaragua

gpertz@cablenet.com.ni

pertzgonzalo@yahoo.com

Cel. 505 88677433

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