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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA
PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA
INFORME FINAL
PRESENTADO A LA FACULTAD DE INGENIERIA
POR OLIVER DONATO MARTINEZ BARRIOS
ASESORADO POR INGA. SIGRID CALDERÓN
GUATEMALA , AGOSTO DE 2003
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERÍA
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA
TRABAJO DE GRADUACIÓN
PRESENTADO A JUNTA DIRECTIVA DE LA
FACULTAD DE INGENIERIA
POR
OLIVER DONATO MARTÍNEZ BARRIOS ASESORADO POR INGA. SIGRID ALITZA CALDERÓN DE LEÓN
AL CONFERÍRSELE EL TITULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2003
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
FACULTAD DE INGENIERIA
NÓMINA DE JUNTA DIRECTIVA
DECANO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson
VOCAL I Ing. Murphy Olympo Paiz Recinos
VOCAL II Lic. Amahan Sánchez Álvarez
VOCAL III Ing. Julio David Galkicia Celada
VOCAL IV Br. Kennet Issur Estrada Riuz
VOCAL V Br. Eliza Yazminda Videz Leiva
SECRETARIO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
TRIBUNAL QUE PRACTICÓ EL EXAMEN GENERAL PRIVADO
DECACO Ing. Sydney Alexander Samuels Milson
EXAMINADOR Inga. Marcia Ivonne Veliz Vargas
EXAMINADOR Inga. Norma Ileana Sarmiento Zeceña
EXAMINADOR Inga. Sigrid Alitza Calderón De León
SECRETARIO Ing. Pedro Antonio Aguilar Polanco
HONORABLE TRIBUNAL EXAMINADOR Cumpliendo con los preceptos que establece la ley de la Universidad de San
Carlos de Guatemala, presento a su consideración mi trabajo de graduación
titulado:
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA
Tema que fuera asignado por la Dirección de la Escuela de Ingeniería Mecánica
Industrial, con fecha del 10 de febrero de 2,002.
___________________________ Oliver Donato Martínez Barrios
ACTO QUE DEDICO: A Dios:
Por ser el amigo que nunca me abandona, que me ha acompañado durante toda la vida, ayudándome a terminar con esta empresa muy importante.
A mis Padres: Francisco Martínez De León y Concepción Barrios de Martínez
Por el gran apoyo que me han brindado desde siempre, ustedes son artífices de este éxito.
A mis Hermanos:
Ricci Janeth, Ana Nancy, Francisco Leonardo, Idalia Concepción, por ser siempre los mejores hermanos que alguien quiera desear.
A mis Sobrinos:
Idalia Sofía, Maria Andrea, Sebastián André, por ser una nueva y alegre bendición en mi vida.
A mis Abuelitos:
Irene López (+), Eulalia de León (+), Ramón Martínez (+), fuentes inagotables de sabiduría.
A mis familiares en general: Por compartir parte de su vida con mi persona. A todos mis amigos y compañeros, especialmente a:
Pedro Muños, Edwin Tobar, Elmer Iquite, Juan Carlos Muy, Anibal Solórzano, a todos los compañeros de “Inglés” por su nueva amistad, a todos garcías por brindar momentos gratos.
A la Universidad de San Carlos de Guatemala A la Facultad de Ingeniería:
Por brindarme la oportunidad de una educación integral y profesional. A la Escuela Nacional Central de agricultura, ENCA A Guatemala
XXVII
INTRODUCCIÓN
La Escuela Nacional Central de Agricultura es una institución estatal
autónoma encargada de liderar la formación media, agrícola y forestal de
Guatemala. Desde su creación en 1920 y desde sus distintas sedes, la ENCA
ha contribuido al desarrollo agrícola del país a través de incorporar a la
sociedad técnicos con excelencia académica y conocimiento práctico básico de
las ciencias agrícolas.
Para el año de 1996 la Escuela Nacional Central de Agricultura, arranca
con el plan de reingeniería. El aumento en la cantidad de producto que se
genera, hace que muchas veces se deje de percibir ingresos por no vender el
excedente de la misma y esta mercadería se pierde por descomposición.
En su condición de rectora la Escuela se ve obligada a proporcionar una
mejor educación a todos los estudiantes. Aunado a lo anterior surgió la idea de
darle un enfoque agro industrial a la educación agropecuaria, para promover
estudiantes capacitados tecnológicamente y obtener ingresos monetarios
adicionales a los que normalmente percibe la escuela.
La escuela en la actualidad depende del 5% del presupuesto del MAGA,
este aporte no es estable, por ello, se busca darle otra fuente de ingresos a la
ENCA, al transformar productos de origen animal y vegetal que actualmente se
elaboran en la Escuela en productos alimenticios procesados, para
aprovecharlos de una mejor forma al darles un valor agregado.
XXVIII
El presente trabajo está formado por ocho capítulos en los cuales se
describen técnicas y herramientas que ayudaron a obtener resultados óptimos
para las necesidades que tenían en la ENCA.
En el primer capítulo se dan a conocer generalidades de la ENCA, se
presenta un marco histórico breve, aspectos geográficos, su visión, misión y
sistema organizacional. El número dos presenta conceptos teóricos, los cuales
ayudan a obtener una mejor comprensión del presente trabajo.
El tres está integrado por el diagnóstico situacional de la ENCA,
específicamente en el área de producción, así como también analizando el
estado en que se encontraba el sistema de seguridad e higiene.
A partir del cuatro se describen elementos comunes que se utilizan en los
diseños de una planta de producción agroindustrial, definiendo el tipo de
categoría industrial a que pertenece y por lo tanto el tipo de edificación mas
adecuada.
Del capítulo cinco al ocho se describen los elementos específicos que se
aplicaron para el diseño de los módulos o sub-plantas de producción. Estos
módulos son de elaboración de lácteos, embutidos, frutas en conservas, y de
extracción de aceites esenciales. En cada uno se contemplaron aspectos
técnicos como: ventilación, iluminación, pintura, descripciones y diagramas del
proceso, distribución de la planta, distribución de maquinaria y requerimientos
de estaciones de trabajo. También se contempla tipos de control de calidad y
medidas de seguridad e higiene que se pueden aplicar en la agroindustria.
I
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES IX LISTA DE SÍMBOLOS XVII GLOSARIO XIX RESUMEN XXIII OBJETIVOS XXV INTRODUCCIÓN XXVII
1. GENERALIDADES DE LA ENCA 1.1 Marco histórico 1
1.2 Descripción y localización 2
1.3 Estructura organizacional 4
1.3.1 Visión 6
1.3.2 Misión 6
2. MARCO TEÓRICO 2.1 Productos de origen vegetal 9
2.1.1 Descripción del cultivo 9
2.1.2 Potencial productivo 10
2.2 Productos de origen animal 10
2.2.1 Porcino 10
2.2.1.1 Derivados 10
2.2.2 Bovinos 11
2.2.2.1 Derivados 11
2.2.3 Aves 11
II
2.2.3.1 Derivados 11
2.3 Inocuidad 12
2.4 Practicas de manufactura 12
2.5 Planificación de procesos 12
2.5.1 Diagramas de operación 13
2.5.2 Diagramas de flujo 13
2.5.3 Diagramas de recorrido 13
2.6 Distribución de planta 14
2.6.1 Diseño de planta 14
2.6.2 Selección de equipo 15
2.7 Distribución de estaciones de trabajo 15
2.8 Sistemas de seguridad e higiene 15
2.8.1 Higiene 16
2.8.1.1 Salud ocupacional 16
2.8.1.2 Orden 16
2.8.1.3 Limpieza 17
2.8.2 Seguridad 17
2.8.2.1 Bioseguridad 17
2.8.2.2 Señalización 17
2.8.2.3 Equipo de protección 18
2.9 Evaluación de costos 18
2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos 18
2.9.2 Tipos de evaluación de costos 18
3. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN ACTUAL 3.1 Situación actual 21
3.1.1 Análisis causa – efecto 22
3.2 Producción actual 26
3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar 26
III
3.2.2 Productos de origen animal a procesar 28
3.3 Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad 29
3.3.1 Higiene 29
3.3.1.1 Salud ocupacional 30
3.3.1.2 Orden 30
3.3.2 Seguridad 31
3.3.2.1 Bioseguridad 31
3.3.2.2 Señalización 32
3.3.2.3 Equipos de protección 32
3.3.2.4 Métodos de control 32
3.4 Recurso humano 33
3.5 Necesidades actuales 33
4. DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL 4.1 Terreno 35
4.2 Tipo de construcción 37
4.3 Techos y paredes 38
4.4 Cimentaciones, drenajes y pisos 39
4.5 Puertas y ventanas 40
4.6 Pintura 41
4.7 Ruido 42
4.8 Tratamiento de desechos 42
5. DISEÑO DE SUB – PLANTA DE LÁCTEOS 5.1 Diseño de edificio e instalaciones 45
5.1.1 Ventilación 45
5.1.2 Iluminación 47
5.2 Descripción del proceso 53
5.3 Diagramas de proceso 57
IV
5.3.1 Diagramas de operaciones 58
5.3.2 Diagramas de flujo de proceso 61
5.3.3 Diagrama de recorrido 65
5.3.4 Diagrama de parrilla 68
5.4 Distribución de la planta 71
5.4.1 Maquinaria y equipo 72
5.4.2 Tecnología 77
5.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 79
5.5.1 Herramientas 79
5.5.2 Equipo 82
5.5.3 Estaciones de trabajo 83
5.6 Sistemas de control de calidad 84
5.6.1 Modelos de control de calidad 84
5.6.2 Formatos 87
5.7 Seguridad e higiene industrial 96
5.7.1 Instalaciones 96
5.7.1.1 Señalizaciones 99
5.7.1.2 Colores de identificación 101
5.7.1.3 Equipo de seguridad e higiene recomendado 103
5.8 Análisis de costos 106
5.8.1 Edificio y obras civiles 106
5.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones eléctricas 107
5.8.3 Costo total de inversión 108
6. DISEÑO DE SUB – PLANTA DE FRUTAS Y CONSERVAS 6.1 Diseño de edificio e instalaciones 109
6.1.1 Ventilación 109
6.1.2 Iluminación 110
6.2 Descripción del proceso 112
V
6.3 Diagramas de proceso 116
6.3.1 Diagramas de operaciones 116
6.3.2 Diagramas de flujo de proceso 120
6.3.3 Diagrama de recorrido 124
6.3.4 Diagrama de parrilla 128
6.4 Distribución de la planta 131
6.4.1 Maquinaria y equipo 132
6.4.2 Tecnología 133
6.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 135
6.5.1 Herramientas 136
6.5.2 Equipo 137
6.5.3 Estaciones de trabajo 138
6.6 Sistemas de control de calidad 139
6.6.1 Modelos de control de calidad 140
6.6.2 Formatos 141
6.7 Seguridad e higiene industrial 142
6.8 Análisis de costos 143
6.8.1 Edificio y obras civiles 143
6.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones eléctricas 144
6.8.3 Costo total de inversión 145
7. DISEÑO DE SUB – PLANTA DE ACEITES ESENCIALES 7.1 Diseño de edificio e instalaciones 147
7.1.1 Ventilación 147
7.1.2 Iluminación 148
7.2 Descripción del proceso 150
7.3 Diagramas de proceso 153
7.3.1 Diagramas de operaciones 154
7.3.2 Diagramas de flujo de proceso 156
VI
7.3.3 Diagrama de recorrido 158
7.3.4 Diagrama de parrilla 160
7.4 Distribución de la planta 162
7.4.1 Maquinaria y equipo 163
7.4.2 Tecnología 164
7.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 165
7.5.1 Herramientas 165
7.5.2 Equipo 167
7.5.3 Estaciones de trabajo 168
7.6 Sistemas de control de calidad 169
7.6.1 Modelos de control de calidad 170
7.6.2 Formatos 171
7.7 Seguridad e higiene industrial 172
7.8 Análisis de costos 172
7.8.1 Edificio y obras civiles 173
7.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones eléctricas 173
7.8.3 Costo total de inversión 174
8. DISEÑO DE SUB – PLANTA DE EMBUTIDOS 8.1 Diseño de edificio e instalaciones 175
8.1.1 Ventilación 175
8.1.2 Iluminación 176
8.2 Descripción del proceso 177
8.3 Diagramas de proceso 182
8.3.1 Diagramas de operaciones 183
8.3.2 Diagramas de flujo de proceso 187
8.3.3 Diagrama de recorrido 191
8.3.4 Diagrama de parrilla 196
8.4 Distribución de la planta 197
VII
8.4.1 Maquinaria y equipo 198
8.4.2 Tecnología 200
8.5 Requerimientos de estaciones de trabajo 201
8.5.1 Herramientas 201
8.5.2 Equipo 203
8.5.3 Estaciones de trabajo 205
8.6 Sistemas de control de calidad 206
8.6.1 Modelos de control de calidad 206
8.6.2 Formatos 207
8.7 Seguridad e higiene industrial 208
8.8 Análisis de costos 209
8.8.1 Edificio y obras civiles 209
8.8.2 Maquinaria, equipo e instalaciones eléctricas 210
8.8.3 Costo total de inversión 211
CONCLUSIONES 213
RECOMENDACIONES 217 BIBLIOGRAFÍA 219 APÉNDICES 221 ANEXOS 231
XIX
GLOSARIO
Aditivo Es un elemento que se agrega a una fórmula o
receta específica, actuando como reactivo que
mejora la calidad de la receta.
Altura de montaje Se le denomina de esa manera al espacio existente
entre el plano de trabajo y la luminaria o lámpara.
Área a iluminar Área en la cual se realizará una actividad y que
necesita de la ayuda de iluminación ya sea natural o
artificial.
Aseguramiento de Toda la acción que es planeada para proporcionar
calidad evidencia necesaria de que las actividades de control
de calidad se efectúan efectivamente.
Coeficiente de Valor porcentual que indica la confiabilidad de la
utilización iluminación, de un tipo de lámpara para ser instalada
dentro de un local especifico (pisos, paredes y
techos).
Control Proceso de vigilar las actividades para asegurarse
que se están desarrollando de acuerdo a lo
planificado y para corregir cualquier desviación
significativa.
XX
Decibel Unidad de atenuación de los sonidos, siendo la
décima parte del Bel (unidad que mide la variación de
potencia del sonido).
Eficientar Mejorar el ritmo de producción, mejorando al mismo
tiempo calidad, en la prestaciones de servicios o
bienes.
Inócuo Que es inofensivo.
Lote Cantidad definida de un producto o material
acumulado en condiciones que se consideren
uniformes para fines de muestreo.
Lumen Unidad utilizada para indicar flujo lumínico de una
fuente puntual.
Lux o Luxes Unidad utilizada para indicar el efecto de la luz al
incidir sobre una superficie o iluminación.
Media aritmética También llamada promedio, es el valor
representativo de una serie de observaciones, se
obtiene dividiendo la sumatoria total de los distintos
valores entre el número total de observaciones.
Muestra Subconjunto de objetos tomados de una población.
Normas IES Reglas Internacionales para estandarizar la
electrificación en las industrias, viviendas y otros.
XXI
Pediluvio Paso de desinfección de calzado, donde la persona
tiene que sumergir sus zapatos dentro de una pileta
que contiene una solución de agua y cloro.
PH Coeficiente que caracteriza el grado de acidez de un
medio.
Reflexión Porcentaje de iluminación reflejado en las superficies
de áreas que se iluminan, dependiendo de los tonos
de pinturas que utilizan (claros, semiclaros y
obscuros).
Retrolavado Sistema de lavado de tuberías, haciendo circular
agua caliente dentro las mismas.
XXII
XXIII
RESUMEN
La Escuela Nacional Central de Agricultura se encuentra actualmente
implementado su plan maestro “Ciudad Verde”, en el cual se contempla
mejorar el nivel educativo de los estudiantes egresados y renovar la
competitividad de la ENCA, ejecutando acciones que ayuden a alcanzar el
objetivo propuesto.
Respecto a la educación contemporánea en agronomía, la Escuela
posee una buena infraestructura, ahora se pretende darle un nuevo enfoque a
la forma tradicional de la enseñanza, en el que se desea implementar nuevas
técnicas de aprendizaje. En los centros educativos agrícolas y universidades
con carreras agrícolas del extranjero en la actualidad se están impartiendo o
enseñando técnicas que ayudan a incrementar la productividad de los
estudiantes y de los productos que allí se elaboran. Las técnicas de
industrialización agrícola son las que se están tomando como parámetros para
mejorar dicho factor, por ello la Escuela está tratando de actualizar la educación
agrícola al darle un enfoque industrial con la creación de centros de
investigación y producción industrial de productos agrícolas, a la par de
actualizar el pensum de estudios.
Por tal motivo se tiene planificado la creación de un complejo
agroindustrial que contemple varios talleres o plantas de procesamiento de
productos agrícolas. Por lo que se trabajó en el diseño de cuatro plantas de
producción que incluirá este complejo, siendo éstas: para la elaboradora de
productos lácteos, la procesadora de productos derivados de frutas, la
XXIV
extractora de aceites esenciales de semillas y vegetales y la procesadora de
productos cárnicos o embutidos. La decisión de implementar estas plantas son
muy sencillas, se estableció que estos productos alimenticios preparados son
los que tienen mas demanda en el mercado.
Con la implementación de este proyecto a largo plazo se pretende que la
Escuela alcance un nivel tecnológico de vanguardia, obteniendo como beneficio
un estudiante egresado con una buena preparación educativa en cuanto a
agro industria se refiere. Para diseñar los talleres donde se impartirán clases
de la carrera agro industrial y se producirán alimentos, se tomaron en cuenta las
características de construcción, decorado y aspectos técnicos que debe tener
cada uno de los talleres, definiendo así la categoría de edificio industrial a que
pertenecen, para posteriormente diseñar cada edificio y sus instalaciones con
las características adecuadas según los requerimientos.
Dentro del diseño de cada taller se contemplaron todos los elementos
que se consideran importantes como: techos, paredes, drenajes, pisos y lozas,
puertas y ventanas, iluminación, ventilación, diagramas de proceso para cada
uno de los productos a elaborar, recomendaciones de control de calidad y
seguridad e higiene, además se estimaron los montos totales de inversión en
cada una de ellas.
El propósito de integrar cada uno de los anteriores elementos es que se
tenga una base de cómo implementar y administrar una planta de productos
alimenticios, obteniendo así no solo un beneficio educativo si no también
económico.
XXV
OBJETIVOS
General
Diseñar una planta agroindustrial para la Escuela Nacional Central de
Agricultura, como un modelo piloto para el procesamiento,
transformación y conservación de productos de origen vegetal y animal.
Para mejorar la práctica agropecuaria, a nivel media y aumentar los
ingresos con que actualmente cuenta la ENCA.
Específicos
1. Diseñar e implementar el sistema de seguridad e higiene y bioseguridad
en el área de producción animal (galpones, concentrados, establos,
corrales, trincheras, porcinos), para disminuir los riesgos de contraer
enfermedades.
2. Diseñar cada uno de los talleres en que estará dividida la planta
agroindustrial (taller de embutidos, taller de extracción de aceites
esenciales, taller de lácteos y taller de frutas y conservas).
3. Mejorar la competitividad de los trabajadores del área de producción de
la escuela, proporcionándoles una capacitación adecuada, brindándoles
nuevas herramientas y técnicas como el manejo de alimentos, la
seguridad e higiene en el trabajo, que ayuden a orientarlos a la
realización de sus actividades mas eficientemente.
IX
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS 1 Ubicación geográfica de la ENCA 2
2 Localización de la ENCA dentro de Villa Nueva 3
3 Organigrama de la ENCA 5
4 Diagrama causa-efecto de déficit educacional 23
5 Diagrama causa-efecto de falta de dinamismo en trabajadores 24
6 Diagrama causa-efecto de bajo nivel de ingresos 25
7 Distribución de plantas de producción agroindustrial 36
8 Techos y paredes 38
9 Cimentaciones, drenajes y pisos 40
10 Protección de puertas y ventanas 41
11 Manejo de desechos sólidos y líquidos 43
12 Distribución de ventanas recomendadas para planta lácteos 47
13 Distribución de luminarias para sección de higienización de lácteos 52
14 Flujo grama general para elaboración de lácteos 57
15 Diagrama de operaciones para elaborar leche pasteurizada 58
16 Diagrama de operaciones para elaborar leche descremada 59
17 Diagrama de operaciones para elaborar crema 59
18 Diagrama de operaciones para elaborar mantequilla 60
19 Diagrama de operaciones para elaborar helados 60
20 Diagrama de operaciones para elaborar quesos 61
21 Diagrama de flujo para elaborar leche pasteurizada 62
22 Diagrama de flujo para elaborar leche descremada 62
23 Diagrama de flujo para elaborar crema 63
X
24 Diagrama de flujo para elaborar mantequilla 63
25 Diagrama de flujo para elaborar helados 64
26 Diagrama de flujo para elaborar quesos 64
27 Diagrama de recorrido para elaborar leche pasteurizada 65
28 Diagrama de recorrido para elaborar leche descremada 66
29 Diagrama de recorrido para elaborar crema 66
30 Diagrama de recorrido para elaborar mantequilla 67
31 Diagrama de recorrido para elaborar helados 67
32 Diagrama de recorrido para elaborar quesos 68
33 Matriz de flujo de productos lácteos 69
34 Diagrama de parilla para productos lácteos 70
35 Distribución general de planta de lácteos 72
36 Distribución de maquinaria y equipo en sección de filtración 73
37 Distribución de maquinaria y equipo sección de higienización 73
38 Distribución de maquinaria y equipo sección de leche UHT 74
39 Distribución de maquinaria y equipo sección de leche esterilizada 74
40 Distribución de maquinaria y equipo sección de quesos 75
41 Distribución de maquinaria y equipo sección de mantequilla y crema 76
42 Distribución de maquinaria y equipo sección de helados 77
43 Herramientas para lácteos 80
44 Herramientas complementarias de lácteos 81
45 Moldes de elaborar queso 82
46 Equipo auxiliar para elaborar quesos 83
47 Estación de trabajo para preparar queso 84
48 Distribución de ventanas para planta de frutas y conservas 110
49 Distribución de luminarias en sala de elaboración de frutas 111
50 Flujo grama general para elaboración de frutas y conservas 115
51 Diagrama de operaciones para elaborar almíbar 117
52 Diagrama de operaciones para elaborar jugos y néctares 117
XI
53 Diagrama de operaciones para elaborar pastas o ates 118
54 Diagrama de operaciones para elaborar fruta deshidratada 118
55 Diagrama de operaciones para elaborar mermeladas 119
56 Diagrama de operaciones para elaborar jaleas 119
57 Diagrama de operaciones para elaborar confituras 120
58 Diagrama de flujo para elaborar almíbar 121
59 Diagrama de flujo para elaborar jugos y néctares 121
60 Diagrama de flujo para elaborar pastas o ates 122
61 Diagrama de flujo para elaborar fruta deshidratada 122
62 Diagrama de flujo para elaborar mermeladas 123
63 Diagrama de flujo para elaborar jaleas 123
64 Diagrama de flujo para elaborar confituras 124
65 Diagrama de recorrido para elaborar almíbar 125
66 Diagrama de recorrido para elaborar jugos y néctares 125
67 Diagrama de recorrido para elaborar pastas o ates 126
68 Diagrama de recorrido para elaborar fruta deshidratada 126
69 Diagrama de recorrido para elaborar mermeladas 127
70 Diagrama de recorridos para elaborar jaleas 127
71 Diagrama de recorrido para elaborar confituras 128
72 Matriz de flujo de productos derivados de frutas 128
73 Diagrama de parrilla para productos derivados de frutas 130
74 Distribución de planta de frutas 131
75 Distribución de maquinaria y equipo para procesar frutas 132
76 Envases utilizados para embotellar derivados de frutas 136
77 Mesas de transporte de frutas en elaboración 137
78 Equipo de área de esterilización 137
79 Equipo necesario en cuartos de refrigeración y congelación 138
80 Estación de trabajo de recepción 139
81 Distribución de ventanas recomendadas planta extractora de aceites 148
XII
82 Distribución de luminarias para local de extracción de aceites 149
83 Flujo grama general para extracción 153
84 Diagrama de operaciones para extraer aceites de semilla 155
85 Diagrama de operaciones para extraer aceites de frutas y vegetales 156
86 Diagrama de flujo para extraer aceites de semilla 157
87 Diagrama de flujo para extraer aceites de frutas y vegetales 158
88 Diagrama de recorrido para extraer aceites de semilla 159
89 Diagrama de recorrido para extraer aceites de frutas y vegetales 159
90 Matriz de flujo de extracción de aceites 160
91 Diagrama de parrilla para extracción de aceites esenciales 161
91 Distribución de planta extractora de aceites esenciales 162
93 Distribución de maquinaria y equipo para extracción de aceites 163
94 Envases de llenado para aceites esenciales 167
95 Equipo auxiliar en la sala de extracción de aceites 167
96 Equipo de cuartos fríos de extracción de aceites 168
97 Estación de trabajo para enfrascar aceites esenciales 169
98 Distribución de ventanas en planta de embutidos 176
99 Distribución de luminarias en planta elaboración de embutidos 177
100 Flujo grama general para la elaboración de embutidos 182
101 Diagrama de operaciones para elaborar chorizo o longaniza 183
102 Diagrama de operaciones para elaborar mortadela 184
103 Diagrama de operaciones para elaborar salami 184
104 Diagrama de operaciones para elaborar salchichas 185
105 Diagrama de operaciones para elaborar morcilla 185
106 Diagrama de operaciones para elaborar jamón crudo 186
107 Diagrama de operaciones para elaborar jamón cocido 186
108 Diagrama de operaciones para elaborar tocino 187
109 Diagrama de flujo para elaborar mortadela 188
110 Diagrama de flujo para elaborar salami 188
XIII
111 Diagrama de flujo para elaborar salchichas 189
112 Diagrama de flujo para elaborar morcilla 189
113 Diagrama de flujo para elaborar jamón crudo 190
114 Diagrama de flujo para elaborar jamón cocido 190
115 Diagrama de flujo para elaborar tocino 191
116 Diagrama de recorrido para elaborar chorizo o longaniza 192
117 Diagrama de recorrido para elaborar mortadela 192
118 Diagrama de recorrido para elaborar salami 193
119 Diagrama de recorrido para elaborar salchichas 193
120 Diagrama de recorrido para elaborar morcilla 194
121 Diagrama de recorrido para elaborar jamón crudo 194
122 Diagrama de recorrido para elaborar jamón cocido 195
123 Diagrama de recorrido para elaborar tocino 195
124 Matriz de flujo de materiales para elaboración de embutidos 196
125 Diagrama de parrilla para elaboración de embutidos 197
126 Distribución de planta de elaboración de embutidos 198
127 Distribución de maquinaría y equipo para elaborar embutidos 199
128 Herramientas cortantes para elaborar embutidos 202
129 Herramientas punzantes para elaborar embutidos 202
130 Equipo auxiliar para elaborar embutidos 204
131 Equipo auxiliar para cuartos fríos de elaboración de embutidos 204
132 Estación de trabajo para recepción y preparación 205
TABLAS
I Rendimiento de cultivos vegetales 27
II Colores adecuados de pintura para ambientes 42
III Distribución de luminarias para los locales del taller de lácteos 52
IV Formato de aceptación o rechazo de producto de proveedor 88
XIV
V Registro de defectos en materias primas 89
VI Muestreo para defectos en envases, tapas e ingredientes 90
VII Registro de tolerancias microbiológicas 91
VIII Datos de inspección visual de producto terminado 93
IX Datos de defectos por unidad inspeccionada 94
X Registro de defectos encontrados en empaque 95
XI Medidas de seguridad e higiene con maquinaria y equipo 96
XII Medidas de seguridad e higiene para herramientas 97
XIII Controles sanitarios de personal en instalaciones 98
XIV Formas de señalización para seguridad de planta de lácteos 99
XV Identificación de sistema de tuberías para lácteos 103
XVI Costos de construcción de edificio y obra civil de planta de lácteos 107
XVII Costos de maquinaria y equipo para procesar lácteos 107
XVIII Costos total de construcción de planta de lácteos 108
XIX Distribución de luminarias en locales del taller de frutas 111
XX Costos de construcción de edificio y obra civil de planta de frutas 144
XXI Costos de maquinaria y equipo para procesar frutas 144
XXII Costos total de construcción de planta de frutas 145
XXIII Distribución de luminarias en locales del taller de aceites 149
XXIV Costos de construcción de edificio y obra civil de planta de aceites 173
XXV Costos de maquinaria y equipo para procesar aceites 174
XVI Costos total de construcción de planta de aceites 174
XXVII Distribución de luminarias en locales del taller de embutidos 177
XXVIII Costos de construcción de edificio y obra civil, planta de embutidos 210
XXIX Costos de maquinaria y equipo para procesar embutidos 210
XXX Costos total de construcción de planta de embutidos 211
XXXI Coeficiente de ventilación y velocidad de viento 221
XV
XXXII Volumen de aire necesario por persona 221
XXXIII Renovaciones necesarias de aire por hora 222
XXXI Clasificación de trabajo en talleres 223
XXXV Rangos de iluminación para trabajar 223
XXXVI Reflexión de pinturas 223
XXXVII Factores de peso 223
XXXVIII Reflectancia efectiva 224
XXXIXL Factor de corrección 224
XL Coeficiente de utilización 224
XLI Vida útil de lámparas 225
XLII Costo de maquinaria para elaborar lácteos 226
XLIII Costos de maquinaria para productos derivados de frutas 227
XLIV Costos de maquinaria para elaborar aceites esenciales 228
XLV Costos de maquinaria para elaborar embutidos 229
XLVI Características de lámparas utilizadas para alumbrar Interiores 231
XLVII Niveles de ruido permisibles 232
XVI
XVII
LISTA DE SÍMBOLOS
Q1 Flujo de aire necesario para ventilar un ambiente
determinado.
Q1 Caudal de aire necesario para ventilar un ambiente
determinado.
M” Calor necesario a eliminar en un ambiente donde concurran
una serie de elementos que aumenten la temperatura.
V Volumen de aire necesario a renovar por hora en un
ambiente cualquiera.
Ǿ Flujo lumínico total que se requiere para alumbrar un
ambiente donde se realicen actividades.
Φ Flujo necesario de una lámpara para alumbrar medido en
luxes, la cual esta compuesta de una o varias piezas de
alimentación.
X El promedio de los valores observados en una muestra.
R Promedio de un grupo de intervalos, en las tomas de
muestras para control de calidad.
Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Ingeniería Mecánica Industrial
DISEÑO DE UNA PLANTA AGRO INDUSTRIAL, PARA PROCESAMIENTO, TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS
DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL, EN LA ENCA
Oliver Donato Martínez Barrios
Asesorado por Inga. Sigrid Alitza Calderón De León
Guatemala, septiembre de 2003
213
CONCLUSIONES
1. La ENCA en la actualidad tiene grandes dificultades para promover
alumnos con un alto nivel académico, esto se debe a que se está
quedando rezagado el pensum de estudios que se utiliza en la actualidad
en la escuela, el prestigio con que cuenta la escuela está decayendo por
no realizar acciones que eviten que este problema sea mayor. Por ello
en los últimos años se ha estado trabajando en crear la infraestructura
necesaria para hacer un cambio de fondo en la educación agropecuaria
de la ENCA, a través del proyecto a largo plazo llamado “Ciudad verde”
en el cual se tratara de darle un enfoque industrial a la educación agrícola,
además de mejorar toda la infraestructura de la Escuela invirtiendo en
proyectos productivos que le traerán beneficios.
La nueva educación agroindustrial que se planea implementar en la
ENCA donde el estudiante no solamente aprenda a sembrar y cosechar
agrícolamente si no que también sepa como procesar los alimentos que
produce, tiene el fin primordial de crear profesionales especializados para
la industria alimenticia.
Como parte del proyecto de la educación agroindustrial está la
creación y construcción de un conjunto de talleres agroindustriales, los
cuales contemplan la elaboración de lácteos, embutidos, aceites
esenciales y frutas. Estos talleres vendrán a ser el respaldo de
educación agro industrial, puesto que servirán de talleres experimentales
para los estudiantes y donde se aplicarán todos lo conocimientos teóricos
214
que aprendan en clase. Este reporte presenta la viabilidad de la
implementación del proyecto del complejo de plantas, visto desde el
punto de vista de un estudio técnico, que es el fin de este trabajo.
2. Para cada uno de los diseños de las plantas agroindustriales, se buscó un
equilibrio entre funcionalidad y costos, tratando de hacer que cada una
cumpla con especificaciones para procesar alimentos para que así
puedan ser certificadas como “industrias de alimentos”, para que puedan
competir en un mercado local, elaborando productos de calidad;
generando así nuevos ingresos económicos en la ENCA. Además las
plantas serán aptas para que los estudiantes de las carreras por crearse
puedan tener unas instalaciones adecuadas para aplicar todos los
conocimientos teóricos adquiridos en la práctica, realizando
investigaciones como mejorar la calidad de algún alimento, crear nuevas
recetas y otras. En fin se diseño cada una con sus locales necesarios
para funcionar y con su maquinaria básica de operación para producir los
distintos productos alimenticios.
3. La escuela, en la actualidad, tiene un número grande de problemas por
resolver, pero uno que se relaciona directamente con el proyecto de los
talleres agro industriales es el descuido que se le está dando a la sección
de producción que tiene la ENCA. En esta sección se procesan
productos de origen animal y vegetal, pero se está descuidando mucho la
seguridad y la higiene con que se procesan los mismos.
Por ello, como parte complementaria, se realizó la mejora del
sistema de seguridad e higiene o bioseguridad del área de producción
animal, como parte de la mejoras se prohibió el acceso a personas
ajenas a dicha área. Se colocaron puntos de desinfección en accesos a
215
granjas o galpones de crianza de animales, entre estos están los
pediluvios (estanque bajo con agua de un alto contenido de cloro),
señalizaciones en toda la sección donde se estipulan reglas que se
deben seguir a ingresar a cada granja, equipo de protección personal
que debe utilizarse. También se implementó la obligatoriedad de uso de
botas a todo el personal, éstas deben utilizarse solo adentro de las
instalaciones y al salir se debe cambiar el calzado. Todas estas medidas
con un solo fin, el de proteger de enfermedades contagiosas tanto a los
animales como a las personas y obteniendo un beneficio, puesto que
ahora los trabajadores de producción animal efectúan de una mejor
forma su trabajo al sentirse más seguros y los animales disminuyeron el
índice de brote de enfermedades de 2 cada 4 meses a ninguna
registrada en los últimos 3 meses de la práctica.
4. Se mejoró la competitividad de los trabajadores el área de producción de
la ENCA, capacitándolos con temas referentes a la producción de
alimentos, con el fin de que conozcan las técnicas existentes para el
manejo, conservación y transformación de los productos agrícolas. Lo
anterior se realizó para que los trabajadores estén preparados para los
cambios en el sistema educativo y productivo que se tiene programado
implementar a mediano plazo en la escuela, por que ellos serán
elementos imprescindibles para que este proyecto llegue a su finalidad.
Por otra parte, se logró motivar a los trabajadores para que realicen sus
actividades de una mejor forma.
216
217
RECOMENDACIONES
1. Los trabajadores de la ENCA se deben relacionar mas directamente con
el Proyecto Agroindustrial, proporcionando toda colaboración para llevar
a buen fin el mismo, pues así se tendrán mas fuentes de empleo al crear
estos talleres.
2. La Dirección de la Escuela debe prestarle más atención a los diferentes
departamentos en que está dividida, porque cada uno tiene necesidades
latentes para solucionar un problema.
3. La coordinación de producción deberá velar para que el sistema de
seguridad e higiene o bioseguridad de la sección de producción animal,
sea mejorado aun mas limitando el acceso de vehículos a un paso de
desinfección de los mismos para que no ingresen partículas de polvo
contaminantes.
4. El consejo directivo de la Escuela debe tomar en cuenta todas las
recomendaciones técnicas hechas en el presente trabajo para la
implementación de las plantas o talleres de productos alimenticios,
puesto que es la única forma de realizar un proyecto es haciendo bien las
cosas desde el principio.
218
219
BIBLIOGRAFÍA
1. Bartholomai, Alfred D. Fábricas de alimentos. 2a ed. España:
Editorial Acribia S.A. 1991.
2. H. F. Rase-M. H. Barrow. Ingeniería de proyectos para plantas en proceso. México: Editorial C.E.C.S.A. 1993.
3. Cenzano-A. Madrid. Manual de industrial alimentarías. 3a ed.
España: A.M.V. Ediciones. 1993.
4. J. M. Juran-F. M. Gryna. Análisis y planeación de la calidad. México: Editorial McGraw Hill, 1994.
5. Montgomery, Douglas C. Control estadístico de calidad. 1a ed.
México: Grupo Editorial Iberoamérica, 1991.
6. Municipalidad de la Ciudad Capital de Guatemala.
Reglamento Municipal. Guatemala: 1998.
7. Ramírez. Manual de seguridad industrial. Ciencia y técnica.
México: Editorial Limusa, 1994.
8. Torres, Sergio. Ingeniería de plantas. Folleto: 1997.
220
9. Hernán Cortes. Diseño, montaje de una Planta Experimental de
Procesamiento de Productos Lácteos. Tesis Ing. Industrial.
Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de
Ingeniería.
10. Lainfiesta Lazo, Edgar. Estudio de Prefactibilidad para la Instalación de
una Pequeña Fabrica Extractora de Aceites. Tesis Ing. Industrial.
Guatemala, Universidad de San Carlos de Guatemala, Facultad de
Ingeniería.
Escuela Nacional Central de Agricultura. WWW.ENCA.edu.gt .
Guatemala, febrero de 2002.
Instituto Técnico de Capacitación. WWW.INTECAP.org.gt .
Guatemala, abril de 2002.
Consejo Nacional de Producción, Desarrollo de Productos Agro Industriales. WWW.mercanet.cnp.go. Guatemala, marzo de 2002.
221
APÉNDICES
APÉNDICE I: VENTILACIÓN
Para calcular el flujo de aire a evacuar
Q1 = C*A*V, donde
C = Coeficiente de entrada de la ventana
A = Área de paso de la ventana
V = Velocidad del viento
Tabla XXXI. Coeficiente de ventilación y velocidad de viento Coeficientes de entrada de venta Velocidad de viento Máximo 0.3 Máximo 50 m/s Mínimo 0.6 Mínimo 25 m/s
Para calcular caudal de aire necesario
Q2 = V(No. R /hr), donde
V = Volumen de aire a renovar
No. R/hr = Numero de renovaciones por hora
Tabla XXXII. Volumen de aire necesario por persona Volumen de aire necesario por persona en 1hr/M3
Hospitales, salas generales Hospitales, salas de heridos Hospitales, salas de enfermedades Talleres Industria insalubre Teatros y salas de sección Escuela de niños Escuela de adultos Estancias ordinarias
60 100 150 60 100 50 15 30 10
222
Tabla XXXIII. Renovaciones necesarias de aire por hora Renovaciones de aire en numero de veces / hora Habitaciones ordinarias 1 Dormitorios 2 Hospitales, enfermedades comunes 3 a 4 Hospitales, enfermedades epidémicas 5 a 6 Talleres 3 a 4 Teatros 3 a 4
Para calcular el volumen de aire a renovar
V = M” / 0.3116*(T – θ) , donde
M” = calor a eliminar
T = Temperatura interior que se desea
θ = Temperatura mínima exterior
Donde
M” = C’ + C” – M’, donde
C’ = 864 cal/Kwh
C” = Calorías que libera el cuerpo humano a una temperatura de 27ºc = 90
cal/hr
M’ = Perdidas de calor a través de paredes , ventanas y techos.
M’ = 1.5 (pared de block de 20 cm de espesor) + 1.5 (techo sin cielo
raso) + 5.0 (puertas exteriores) + 2.0 (puertas interiores) + 5.0 (ventanas) = 15
223
APÉNDICE II: ILUMINACIÓN
Tabla XXXIV. Clasificación de trabajo en talleres Clasificación de trabajo en talleres de acuerdo a Sistema Internacional de Electrificación Grueso D Medio E Fino H
Tabla XXXV. Rangos de iluminación para trabajar
Rangos de iluminación en lux para la clasificación del trabajo D = 200 – 300 – 500 E = 500 – 750 - 1000 H = 5000 – 7500 - 10000
Trabajos de gran contraste o tamaño. Trabajos de contraste medio. Trabajos muy exigentes o prolongados.
Tabla XXXVI. Reflexión de pinturas Coeficiente de reflexión para colores de pintura Marfil (claro) Gris (semi claro) Blanco (claro) Pálido (ladrillo)
70% - 75% 30% - 50% 80% - 90% 60% - 70%
Tabla XXXVII. Factores de peso Factores de peso para escoger entre limites establecidos
Factor -1 0 1EDAD < 40 40 - 55 > 55
VEL. Y EXACT. NO IMPORTA IMPORTANTE CRÍTICOREFLECTANCIA > 70% 30 - 70 < 30 %
Para calcular cavidades
Cavidad de local: HRL = 5*Hcl*(LARGO + ANCHO) LARGO *ANCHO Cavidad de cielo: HCC = 5*Hcc*(LARGO + ANCHO) LARGO *ANCHO
Cavidad de piso: HCP = 5*Hcp*(LARGO + ANCHO) LARGO *ANCHO
224
Tabla XXXVIII. Reflectancia efectiva Reflectancia efectiva para la cavidad de cielo Valores predeterminados Pc = 70 y Pp = 75 HCC = 0.17 Valor resultante Pcc = 74 Valores predeterminados Pp = 74 y Pf = 40 HCP = 0.35 Valor resultante Pcp = 33 Valores predeterminados Pc = 70 y Pp = 75 HCC = 0.23 Valor resultante Pcc = 68 Valores predeterminados Pp = 75 y Pf = 40 HCP = 0.35 Valor resultante Pcp = 40 Valores predeterminados Pc = 65 y Pp = 70 HCC = 0.35 Valor resultante Pcc = 65 Valores predeterminados Pp = 70 y Pf = 40 HCP = 0.70 Valor resultante Pcp = 35 Valores predeterminados Pp = 70 y Pc= 70 HCC= 0.25 Valor resultante Pcc = 66 Valores predeterminados Pp = 70 y Pf = 40 HCP = 0.50 Valor resultante Pcp = 38
Tabla XXXIXL. Factor de corrección Factores de corrección (Fc) para valores de Pcp > a 20% Valores predeterminados Pcc = 74 y Pp = 75 HCL = 1.05 Valor resultante Fc = 1.08 Valores predeterminados Pcc = 68 y Pp = 75 HCL = 1.42 Valor resultante Fc = 1.07 Valores predeterminados Pcc = 65 y Pp = 70 HCL = 2.11 Valor resultante Fc = 1.07 Valores predeterminados Pcc = 66 y Pp = 70 HCL = 1.50 Valor resultante Fc = 1.08
Tabla XL. Coeficiente de utilización
Coeficiente de utilización K Valores predeterminados Pcc = 74, Pp = 75
y HCL = 1.05 Lámpara tipo :”A”
Valor resultante K = 0.85 Valores predeterminados Pcc = 68, Pp = 75
y HCL = 1.42 Lámpara tipo :”A”
Valor resultante K = 0.90 Valores predeterminados Pcc = 65, Pp = 70
y HCL = 2.11 Lámpara tipo :”A”
Valor resultante K = 0.78 Valores predeterminados Pcc = 66, Pp = 70
y HCL = 1.50 Lámpara tipo :”A”
Valor resultante K = 0.93
225
Para calcular el flujo lumínico total (Ǿ).
Ǿ = E x S K x K’ Donde K’ = es el coeficiente de mantenimiento regular, K = es el coeficiente de
utilización, E = iluminancia en lux, S = Superficie en metros cuadrados
Para calcular el flujo lumínico por lámpara (Φ)
Φ = Ǿ / numero total de lámparas Donde Ǿ es el flujo lumínico total de la planta
Tabla XLI. Vida útil de lámparas Flujo por lámpara Lámpara W Lúmenes por lámpara Vida útil Fluorescentes High Output Fluorescentes Standard
85 110 20 40
6,450 9,000 1,220 3,200
12,000 12,000 9,000 18,000
Para calcular el número de tubos por lámpara:
# Tubos = flujo lumínico por lámpara / lúmenes por lámpara *Se debe procurar dejar el menor número de tubos por lámpara.
226
APÉNDICE III: COSTOS DE MAQUINARIA Y EQUIPO
Tabla XLII. Costo de maquinaria para elaborar lácteos
Ítem Nombre Descripción Precio Q 1 Filtro, pesa y medidor m3/h 32,000.002 Tanques de almacenamiento (2) 2m3 15,000.003 Descremadora auto depurante 1m3/h 5,000.004 Tanque para crema y bomba de
transferencia
2m3 8,500.005 Deposito de leche normal 2m3 5,000.006 Bomba de caudal regulable 185 L /3000L/h 3,500.007 Intercambiador de calor 1,000 L/h 12,000.008 Bomba de transporte de leche 1m3/h 3,500.009 Homogeneizador 1,000 L/h 23,000.0010 Desodorizador- desgasificador 1,000 L/h 9,000.0011 Tanques de almacenamiento (2) 1m3 10,000.0012 Maquina lavadoras de cestas y botellas 50c/h 15,000.0013 Llenadora, tapadora botellas 1,000 b/h 115,000.0014 Auto clave de esterilización 1,000 b/h 65,000.0015 Llenadora de sistema UHT 1,000 pcks/h 136,000.0016 Equipo de embalaje (carretones) 50 c/h 4,000.0017 Cuba de coagulación y tratamiento de cuajo 1m3 5,500.0018 Paila de volteo 1,000 L/h 12,000.0019 Mesas de moldeado 10m2 3,000.0020 Tanque para almacenar suero 1m3 5,000.0021 Prensa horizontal y vertical 150 u/h 38,000.0022 Equipo de salado -------- 22,000.0023 Equipo de maduración , inoculación de
fermento
-------- 24,500.0024 Descremadora auto depurante 1m3/h 10,000.0025 Bomba reguladora de suministro 3m3/h 3,500.0026 Deposito de leche descremada 1m3 5,000.0027 Pasterizador y desgasificador 1,000 L/h 18,000.0028 Tanque maduración 3m3 5,000.0029 Batidora amasadora Mprr 24,000.0030 Cortadora empacadora de mantequilla Meuio 26,000.0031 Pasterizador y enfriador de placas para
leche
1,000L/h 17,000.0032 Mesas de empacado de crema 500u/h 4,000.0033 Equipo de embalaje (carretones) 50u/h 4,000.0034 Depósito de ingredientes líquidos 1m3 5,000.00
227
Continuación 35 Silo con ingredientes sólidos 1m3 5,000.0036 Pesador y medidor de ingredientes 1,000 L/h 5,000.0037 Mezcladora de ingredientes 1,000 L/h 11,000.0038 Homogeneizador 1,000 L/h 19,000.0039 Pasterización 1,000 L/h 18,000.0040 Equipo de maduración (2) 1m3 10,000.0041 Tanque de sabores y colores 1m3 4,000.0042 Congelador 100 L/h 15,000.0043 Llenador, empacador 100 L/h 40,000.0044 Túnel de endurecimiento 100 L/h 22,000.0045 Sistema CIP --------------- 32,000.0046 Sistema de aire comprimido 110 m3/h 17,000.0047 Producción de agua fría 1,000L/h 28,000.0048 Calderas 8m3/h/4bar 90,000.0049 Regulador de temperatura 30,000 kcal 8,000.0050 Equipo de taller de mantenimiento --------------- 20,000.0051 50 canastas con carretillas y montacargas --------------- 65,000.0052 Equipamiento de control de calidad --------------- 32,000.0053 Equipamiento varios --------------- 25,000.0054 Instalación eléctrica --------------- 20,000.0055 Materiales, tuberías, procesos y servicios --------------- 44,000.00 Total de costo FOB (punto manufactura) Q 1,223,000.00
Tabla XLIII. Costos de maquinaria para productos derivados de frutas
Ítem Nombre Descripción Precio 1 Bascula de pesado 2 Ton 3,000.002 Mesa para clasificación por tamaño ------ 3,000.003 Mesa de lavado e inspección ------ 7,000.004 Mesa de escurrido y clasificación ------ 3,000.005 Mesa de preparación ------ 5,000.006 Pailas abiertas para escaldado y otras
preparaciones (2)
1,000 L/h 80,000.007 Prensa de jugo Manzini 18,000.008 Extractor de pulpa Tamiz 21,000.009 Peladora Manzini 38,000.0010 Cortador en trozos Modelo G 31,000.0011 Extractor de pulpa Tamiz 21,000.0012 Estufon Manzini 18,000.0013 Armario de deshidratación Manzini 70,000.00
228
Continuación 14 Paila cerrada para desaireación,
pasterización y concentración Marmita 80,000.00
15 Llenador de peso neto Manual 72,500.0016 Tapa botella y etitquetador Estándar 65,000.0017 Túnel de pre esterilización Terlet HOR 44,000.0018 Sellador de latas Ángelus 54,000.0019 Bomba de desplazamiento MASOPAN60/5 8,100.0020 Autoclave de esterilización Terlet 85,000.0021 Tina de enfriamiento Terlet 5,000.0022 Mesa de etiquetado y empacado ----- 5,000.0023 Monorriel que transporta canasta Estándar 75,000.0024 Sistema CIP ----- 12,000.0025 Sistema de aire comprimido 10 m3/h 17,000.0026 Producción de agua fría 125,000fg/h 11,000.0027 Calderas 10m3/h/2-bar 70,000.0028 Producción de agua caliente 3,000 a 60°c 4,500.0029 Regulador de temperatura 30,000 kcal 8,000.0030 Equipo de taller de mantenimiento ----- 25,000.0031 100 canastas con carretillas y montacargas ----- 15,000.0032 Equipamiento de control de calidad ----- 22,000.0033 Equipamiento varios ----- 25,000.0034 Instalación eléctrica ----- 11,000.0035 Materiales, tuberías, procesos y servicios ----- 44,000.00 Total de costo FOB (punto manufactura) Q 1,076,100.00
Tabla XLIV. Costos de maquinaria para elaborar aceites esenciales
Ítem Nombre Descripción Precio 1 Bascula de pesado 2 Ton 3,000.002 Mesa para selección, lavado, escurrido. ------ 5,000.003 Mesa de secado ------ 3,000.004 Tina de cocción Terlet 14,000.005 Prensa para extracción aceites Manzini 22,000.006 Carretón con ruedas ------ 5,000.007 Descascarador Manzini 18,000.008 Molino triturador Manzini 21,000.009 Expulsor de aceite Tamiz 30,000.0010 Filtrador de aceite (2) Tamiz 36,000.0011 Maquina centrífuga Terlet 13,000.0012 Tanque de neutralización y blanqueado Estándar 25,000.00
229
Continuación 13 Tanque para desodorización Estándar 22,000.0014 Tanque frió de almacenado, grande Estándar 12,000.0015 Tanque frió pequeño Estándar 7,000.0016 Llenadora de botellas manual Manzini 13,500.0017 Tapa botellas manual Ángelus 10,000.0018 Sistema CIP ------ 12,000.0019 Sistema de aire comprimido 8 m3/h 15,000.0020 Producción de agua fría 75,000fg/h 8,000.0021 Calderas 10m3/h/2-4bar 70,000.0022 Producción de agua caliente 3,000 a 60°c 4,500.0023 Regulador de temperatura 30,000 Kcal. 8,000.0024 Equipo de taller de mantenimiento ----- 20,000.0025 Equipamiento de control de calidad ----- 22,000.0026 Equipamiento varios ----- 21,000.0027 Materiales, tuberías, procesos y servicios ----- 40,000.0028 Instalaciones eléctricas ----- 10,000.00 Total de costo FOB (punto manufactura) Q 490,000.00
Tabla XLV. Costos de maquinaria para elaborar embutidos
Ítem Nombre Descripción Precio 1 Bascula de pesado 2 Ton 3,000.002 Mesa para despiece ------ 3,000.003 Mesa de tajo ------ 1,500.004 Mesa de empacado de carne fresca ------ 3,000.005 Carretón con ruedas ------ 5,000.006 Mesa para troceado, deshuesado de carne ------ 3,000.007 Molino triturador Manzini 21,000.008 Maquina mezcladora Terlet 15,000.009 Maquina embutidora Manzini 40,000.0010 Mesa para preparaciones diversas ------ 3,000.0011 Prensa para extraer manteca Manzini 18,000.0012 Estufon con tinas para escaldar y cocción Terlet 32,000.0013 Armario de ahumado Terlet 70,000.0014 Lavamanos ------- 1,000.0015 Espetones sobre ruedas, transportan producto Estándar 5,500.0016 Empacadora aséptica para embutidos al vacío Estándar 65,000.0017 Mesa de secado ------- 5,000.0018 Mesa etiquetado y empacado ------ 5,000.0019 Sistema CIP ------ 12,000.0020 Sistema de aire comprimido 10 m3/h 15,000.00
230
Continuación 21 Producción de agua fría 125,000fg/h 10,000.0022 Calderas 10m3/h/2-4bar 70,000.0023 Producción de agua caliente 3,000 a 60°c 4,500.00 24 Regulador de temperatura 30,000 kcal 8,000.00 25 Equipo de taller de mantenimiento ----- 22,000.0026 Equipamiento de control de calidad ----- 22,000.0027 Equipamiento varios ----- 25,000.0028 Instalaciones eléctricas ----- 10,000.0029 Materiales, tuberías, procesos y servicios ----- 42,000.00 Total de costo FOB (punto manufactura) Q 497,500.00
231
ANEXOS
Tabla XLVI. Características de lámparas utilizadas para alumbrar interiores
Fuente: http://www.ing.unlp.edu.ar/sisport/libros/pr/ilum/ilum.htm
232
Tabla XLVII. Niveles de ruido permisibles
Rango (niveles) ACTIVIDAD EMISORA – FUENTE GENERADORA
0-10 Principios de sensaciones auditivas. 20 Susurros de calles muy tranquilas. 30 Limites inferiores de los ruidos caseros casuales. 40 Niveles medios en ruidos caseros, conversación voz baja,
calles tranquilas, radios con bajo volumen en lugar cerrado.
50 Conversación norma, música de radio con altavoz en habitación cerrada.
60 Aspirador poco ruidoso, ruido normal de una calle de negocios, maquina de escribir, conversación normal.
70 Maquina de escribir, timbre de teléfono a un metro de distancia, cafeterías animadas.
80 Calles con mucho transito academias con muchas maquinas de escribir, altoparlantes en establecimientos públicos.
90 Taller ruidoso. 100 Bocina de carro a 7 metros de distancia, motocicleta,
reencauchadora. 110-130 Taller muy ruidoso, motor sin silenciador, hélice de avión a
4.5 metros de distancia.
Fuente: Unidad de planificación urbana, Municipalidad de Guatemala
1. GENERALIDADES DE LA ENCA
El papel importante que juega la educación agrícola en el desarrollo, ha sido
imprescindible desde el comienzo de la historia productiva del país y parte de
esta historia ha sido la Escuela Nacional Central de Agricultura, la cual a
promovido estudiantes con un alto nivel académico y competitivo a lo largo de
su vida educativa. A continuación se presenta una referencia general de la
Escuela en el desarrollo del país.
1.1 Marco histórico
En abril de 1877, la Sociedad Económica de Amigos de Guatemala funda
la Escuela Nacional de Agricultura. La escuela fue transferida a la Secretaría
de Institución Pública en febrero de 1880 y aparentemente por problemas
financieros fue clausurada en julio de 1882.
El 20 de enero de 1921 se funda la Escuela de Agricultura de Guatemala
(ENA), bajo el amparo de un contrato suscrito por el Ministerio de Agricultura.
Posteriormente en 1936, el presidente Jorge Ubico traslada la ENCA a la finca
nacional la Alameda en Chimaltenango, en 1944 se estableció finalmente en la
finca de Barcena de Villa Nueva, Guatemala, donde permanece hasta la fecha.
En 1967 se fusionó la ENCA y la Escuela Forestal Centroamericana y se crea el
Instituto Técnico de Agricultura ITA. En 1985, la nueva Constitución de la
República de Guatemala (artículo 79) crea a ENCA como una entidad
autónoma con personalidad jurídica y patrimonio propio, con el poder total de
organizar, dirigir y controlar los planes de estudio agropecuario y forestal a nivel
2
medio, con una asignación no menos de 5% del presupuesto del Ministerio de
Agricultura.
En 1996 las reformas a la Ley Orgánica modifican la conformación del
Consejo Directivo y a la vez dispone que todo miembro de este consejo tiene la
facultad de proponer candidatos al cargo de director de la Escuela. De igual
manera la Ley General de Relaciones Laborales de la ENCA y su personal le
brinda la potestad de establecer libremente las relaciones con su personal.
Desde su fundación han egresado de la ENCA mas de 4500 profesionales, que
se han integrado directamente al trabajo de comunidades o empresas.
1.2 Descripción y localización
Se encuentra ubicada en la finca de Barcena, del municipio de Villa
Nueva, departamento de Guatemala. El clima de la región es templado, el área
de la finca está comprendida en la zona de vida denominada Bosques
Húmedos Subtropicales Templados, con una altitud de 1400 metros sobre el
nivel del mar, ver figura 1 de ubicación geográfica.
Figura 1. Ubicación geográfica de la ENCA
Departamento de Guatemala.
Municipio de Villa Nueva
3
Se encuentra situada a tres kilómetros de la cabecera municipal de Villa
Nueva y a 17 kilómetros de la ciudad capital. Su acceso es a través de una
carretera principal asfaltada que comunica con la carretera CA-4, carretera al
Pacífico. El transporte extra urbano envía unidades de la ciudad capital a
Barcenas y viceversa constantemente y además circulan unidades de
transporte colectivo hacia Villa Nueva, como se muestra en la figura 2.
Figura 2. Localización de la ENCA dentro del municipio de Villa Nueva
Hiper Paiz
A Guatemalapor Villa Lobos
ENCA
Carretera al PacificoCA-4, a Escuintla
A 3Kms. de carreteraal Pacifico.
Cabecera municipalde Villa Nueva
Los recursos con que cuenta la Escuela para desarrollar sus actividades
de docencia, producción, investigación y servicios; la ENCA cuenta con 180
hectáreas (4 caballerías) de terreno en la finca Barcena y el parque Las Ninfas
de Amatitlán. Esta área se encuentra distribuidas entre las diferentes
secciones, siendo estas: producción animal, producción forestal, producción
de granos básicos, producción de frutales, producción de hortalizas, producción
de flores y ornamentales, reservas de bosques y parque las ninfas.
4
En cada una de las secciones de producción el producto que se obtiene
se comercializa en el mercado local (poblado de Villa Nueva), esto a través de
puestos de ventas llamados “Centros de Acopio”, de los cuales la Escuela
cuenta con tres, dos están situados dentro de las instalaciones de la ENCA y
otro esta en el mercado municipal de Villa Nueva.
Los estudiantes forman parte importante de en la elaboración de estos
productos, puesto que a la par de enseñárseles como elaborar cada uno de
estos productos forman parte de la fuerza de trabajo en cada una de las
secciones de producción de la ENCA. También se les enseña como
comercializar los productos que ellos mismos elaboran a través del proyecto
empresarial Juvenil.
1.3 Estructura organizacional
Está definida por un Consejo Directivo que es la máxima autoridad en la
ENCA, se encarga de la definición de políticas, aprobación de planes,
presupuestos y decisiones de carácter trascendental. Está integrado por cinco
miembros titulares y cinco suplentes, de las siguientes organizaciones:
Ministerio de Agricultura, UNAGRO, Cámara de la Industria, Asociación
Nacional de Peritos Agrónomos y Claustro de Catedráticos. Dentro de sus
miembros se elige el presidente, mientras la secretaría es ocupada por el
director de la Escuela.
Como un órgano asesor del Consejo Directivo, fue creado el consejo de
Honorables, de gran reconocimiento académico por el sector agropecuario, son
intelectuales egresados de la propia ENCA y que han destacado en el ámbito
nacional e internacional. A continuación se presenta la estructura
organizacional de la ENCA a través de una organigrama (ver figura 3).
5
Figura 3. Organigrama de ENCA
A nivel interno la máxima autoridad ejecutiva es el director del
establecimiento, quien a su vez se apoya en el subdirector y coordinadores de
área y unidades de apoyo para el ejercicio de sus funciones. Conforman entre
ellos la unidad de coordinación académica y administrativa que son apoyados
por el claustro de catedráticos, con un antecesor en asuntos que la dirección o
subdirección determinen. Están también las áreas de producción, académica y
servicios al estudiante.
CONSEJO DIRECTIVO CONSEJO DE NOTABLES
DIRECCIÓN SUBDIRECCIÓN Unidad De Coordinación Académica y Administrativa
Claustro de Catedráticos
COORDINACIÓN ÁREA DE PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN AGRÍCOLA PRODUCCIÓN PECUARIA ACOPIO Y COMERCIO MECANIZACIÓN VIGILANCIA
COORDINACIÓN ÁREA ACADÉMICA EDUCACION AGROPECUARIA Y FORESTAL INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN CONTROL ACADÉMICO C.E.M.A.F. P.P.A.F.S. PROYECTO EMPRESARIAL JUVENIL
COORDINACIÓN ÁREA DE SERVICIOS AL ESTUDIANTE ORIENACIÓN, DISCIPLINA ALIMENTOS Y HOSPEDAJE LAVANDERÍA BIBLIOTECA SERVICIOS MÉDICOS TALLER MECÁNICO MANTENIMIENTO PROVEEDURÍA
Sección de Personal
Unidad Administrativa Financiero Contable
Unidad de Controles Internos
Unidad de Información y Divulgación
6
El área académica se encarga de coordinar las actividades académicas y
tiene relación directa con estudiantes y catedráticos. El área de producción
coordina todas las actividades incluidas dentro de los procesos de producción
en la finca. El área de servicios al estudiante incluye todos los servicios básicos
que presta a los estudiantes.
1.3.1 Visión
Su visión es integrar un sistema de educación y capacitación agrícola y
ambiental descentralizado, desde las escuelas de formación agrícola EFA’s,
escuelas de educación agrícola media, nivel universitario y post grado orientado
hacia la comunidad agrícola de Guatemala, con el fin de optimizar el manejo de
recursos naturales y obtener un desarrollo rural integral sostenible.
Este sistema se sustenta en las siguientes premisas: El reconocimiento
del país como una sociedad con nivel de pobreza generalizado que necesita de
la capacitación como herramienta para salir del subdesarrollo. Fomentar la
tradición educativa de aprender haciendo, para obtener una excelencia
académica y productiva. También se busca la formación del carácter del
estudiante mediante y desarrollo de habilidades de liderazgo, que ayudara a los
mismos a desarrollar la agricultura de una mejor forma.
1.3.2 Misión
La misión de la ENCA es la orientación hacia la excelencia académica a
través de actualizaciones periódicas de pensúm de estudios y de introducir
nuevas técnicas en la educación agropecuaria; producir comercialmente
bienes y servicios agro forestales por medio de una producción continua de
7
productos agrícolas, pecuarios y forestales que se obtienen de los terrenos de
la ENCA.
Proporcionar servicios a los estudiantes dentro de un marco de
modernización a través de: La modernización la educación media,
especialmente los programas de educación agrícola, acorde a las necesidades
educativas de la actualidad como computación, ingles técnico avanzado y otras
técnicas que ayudan al estudiante a titularse de una forma competitiva.
Modernización del sistema administrativo implementando normativas y
procedimientos para tener un mejor control de las actividades administrativas y
docentes que se efectúan dentro del la escuela.
2. MARCO TEÓRICO
El presente capítulo expone conceptos básicos de palabras técnicas, las
cuales ayudarán a obtener una mejor comprensión de los siguientes capítulos;
dentro de estos se mencionan: productos de origen vegetal, productos de
origen animal, inocuidad, prácticas de manufactura, planificación de proceso,
distribución de la planta, distribución de estaciones de trabajo, sistemas de
seguridad e higiene y evaluación de costos.
2.1 Productos de origen vegetal
Son los que en su presentación contienen una parte del total de
vegetales. Al ser manipulados o transformados los vegetales y mezclados con
otras sustancias se obtiene un producto el cual puede ser comercializado.
2.1.1 Descripción del cultivo
Detalla en forma precisa el trabajo que hay que hacer sobre la tierra (tipo
de terreno y el clima en que fue cultivado) para hacer crecer las plantas y los
cuidados que se efectúan en las mismas (tipo de aditivos que se le aplicaron en
su desarrollo), también define el estado en que se debe cosechar un vegetal
(tierno, maduro, etc.).
10
2.1.2 Potencial productivo
La obtención de una posible rentabilidad adicional a la que se está
obteniendo, basándose en el crecimiento ascendente de productos y tomando
acciones que ayuden a incrementar la productividad, puede ser cuantificable
cuando se tienen parámetros que sirven de base para la determinación del
mismo, muchas veces se expresa en términos porcentuales.
2.2 Productos de origen animal
Son todos aquellos que están elaborados total o parcialmente de materia
animal, estos pueden ser utilizados como herramientas y para consumo
humano.
2.2.1 Porcino
El producto de cerdo se vende en el mercado como producto cárnico o
alimento procesado. El producto cárnico es solamente la carne entera cruda, a
veces empacada que se vende en el mercado, el aliento procesado que
contenga carne de cerdo debe ser cocido y empacado en empaque herméticos
para una conservación mas prolongada.
2.2.1.1 Derivados
Los productos que se extraen de cerdo son: La carne entera cruda,
alimentos preparados que contienen carne de cerdo y vegetales. Por otra parte
están los productos carnicos curados como los embutidos crudos, embutidos
escaldados, embutidos cocidos, carnes curadas, tocinos y grasas.
11
2.2.2 Bovinos
Del ganado o bovino, su producto se distribuye en el mercado como
alimento cárnico crudo (que solamente de vende como carne fresca ya sea en
canal o destazada), o alimento preparado (carne procesada y empacada
herméticamente que se vende sola, o bien procesada con otros alimentos).
2.2.2.1 Derivados
Los productos derivados de bovino se dividen en: pieles, que se utilizan
como materia prima para elaboración de calzado y otros; carnes crudas que van
directamente al consumidor final; alimentos procesados (como los lácteos,
enlatados carnicos, etc.).
2.2.3 Aves
Estos son llamados también productos avícolas, el mas común del
mercado nacional es el pollo o gallina y éstas se explotan casi en su totalidad,
al igual que el producto porcino se puede vender en canal (como carne fresca)
o como producto alimenticio ya procesado.
2.2.3.1 Derivados
Los productos avícolas o extraídos a partir de las aves son: carnes
frescas que son perecederas en corto plazo. Alimentos procesados (como los
enlatados carnicos de aves, embutidos), empacados herméticamente antes de
llegar al consumidor final. Huevos que se obtienen a partir del cuidado de
gallinas ponedoras (avicultura).
12
2.3 Inocuidad
Son prácticas higiénicas, estas prácticas disminuyen los riesgos de
contraer enfermedades a la persona que consume un producto alimenticio. La
inocuidad se basas en la buenas prácticas agrícolas y veterinarias, también de
las buenas prácticas en la elaboración de alimentos. Dentro de estas prácticas
que controlan la higiene con que son preparados los alimentos están los
controles de calidad de los mismos.
2.4 Prácticas de manufactura
Son prácticas seguras que realizan los operarios en sus estaciones de
trabajo poniendo especial énfasis en el orden, limpieza y sanidad en que
realizan sus actividades, estas prácticas se extienden también hacia las
instalaciones físicas, las herramientas y equipo, en las bodegas o almacenes.
Las buenas prácticas de manufactura también incluyen el control de plagas
dentro de las instalaciones, el manejo de los desechos sólidos y líquidos, la
limpieza y desinfección de las instalaciones; todo con el fin de elaborar
productos inocuos (que no pongan en riesgo la salud del consumidor).
2.5 Planificación de procesos
Se analizan todas las operaciones que podrán intervenir en un proceso,
detallando cada elemento que pueda ser productivo o no en el flujo del mismo,
éste debe facilitar la distribución de la planta en forma óptima aprovechando el
espacio disponible. La planificación del proceso incluye diagramas que ayudan
a una mejor comprensión de lo que se esta tratando de explicar en forma
textual, dentro de los diagramas están: De operaciones, el de flujo, el de
recorrido y de parrilla.
13
2.5.1 Diagramas de operación
Muestra la secuencia cronológica de todas las operaciones ejercidas
sobre la materia prima y cada una de ellas se representa en un circulo; de igual
forma en este diagrama se ilustran las inspecciones que efectúan durante todo
el proceso de elaboración de un producto, se representan por un cuadro,
también muestra las actividades combinadas de inspección y operación por
medio de un cuadro con un circulo interno. El fin primordial de estos diagramas
es mostrar las acciones que se ejecutan para elaborar un producto
determinado.
2.5.2 Diagramas de flujo
También llamado de curso, además de mostrar las mismas operaciones
del diagrama de operaciones, también expone costos ocultos como distancias
recorridas de una operación a otra (su símbolo es una flecha),
almacenamientos (su símbolo es un triangulo invertido) y demoras (su símbolo
es una D) en que se incurre al elaborar un producto. Todo esto con el fin de
que la información que proporcione sirva para posteriores análisis.
2.5.3 Diagramas de recorrido
Es un mapa esquemático de la secuencia de la maquinaria y equipo en la
planta, trazando flechas y símbolos correspondientes en cada uno de ellos, de
acuerdo al diagrama de flujo. Da una idea de cómo estará distribuida una
planta de producción ya que separa en cuadros, los distintos ambientes que
intervendrán en la elaboración.
14
2.6 Distribución de planta
Esta muestra de una forma más precisa los locales en que estará
dividida la planta, basándose en que el flujo de los materiales procesados debe
ser rápido y con el menor número de traslapes entre si. La distribución de planta
proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación mas
económica, manteniendo condiciones óptimas de seguridad y bienestar para los
trabajadores.
2.6.1 Diseño de planta
Ésta se efectúa según la planificación del proceso evitando el menor
número de traslapes entre materiales y acelerando el flujo de los materiales. El
diseño puede ser de tres formas:
En línea o por producto: que agrupa a los trabajadores y al equipo de
acuerdo a la secuencia de operaciones realizadas sobre el producto o
usuario a grandes volúmenes de producción.
Funcional o por proceso: agrupa al equipo personal realizando
operaciones similares haciendo trabajos rutinarios de bajo volumen
de producción, donde el trabajo es intermitente, el equipo es poco
costoso.
Por componente fijo: donde la mano de obra, los materiales y el
equipo acuden al sitio de trabajo y su planeación se efectúa por el
CPM (programa que determina el tiempo total de duración de un
proyecto, minimizando costos y duración del mismo) y PERT (técnica
de evaluación de proyectos).
15
2.6.2 Selección de equipo
Se basa en factores que son relevantes para la adquisición del equipo
como el proveedor, el precio, las dimensiones del equipo para el cálculo de
distribución de planta, la capacidad de cada máquina, la poli funcionalidad,
mano de obra necesaria, costo de mantenimiento, consumo de energía
eléctrica, el equipo auxiliar requerido para su funcionamiento, el costo de fletes
y seguros, el costo de instalación y puesta en marcha y la existencia de
repuestos. Todo lo anterior con el fin de encontrar un equilibrio entre
funcionalidad y costo.
2.7 Distribución de estaciones de trabajo
Ésta se basa en el principio de la economía de movimientos, procurando
el menor número de movimientos del operario para realizar sus actividades y
que el material en proceso de elaboración tenga la menor cantidad de
transportes o traslados de una estación a otra, promocionando estaciones de
trabajo ergonómicas, donde todas las herramientas e insumos están al alcance
del operario.
2.8 Sistemas de seguridad e higiene
Estos sistemas disminuyen al máximo los riesgos de ocurrencia de
accidentes en los trabajadores o contratiempos en las instalaciones, además
de cumplir con normas laborales de seguridad e higiene establecidas por el
Instituto Guatemalteco de Seguridad Social IGSS.
16
2.8.1 Higiene
Su fin es preservar la salud y los medios de precaver las enfermedades,
esta involucra directamente al trabajador, donde el trabajador es un factor
importante que se involucra en la elaboración de un producto y en la calidad del
mismo. Esta incluye ropa limpia, manos limpias, uñas cortadas, uniforme
adecuado e higiene personal.
2.8.1.1 Salud ocupacional
La salud ocupacional vela por el estado de salud del trabajador de la
siguiente forma: si el trabajador no esta en condiciones de realizar sus
actividades normales por causa de alguna enfermedad, es suspendido de su
trabajo según el tiempo requerido para que se recupere totalmente; lo anterior
se hace para que los trabajadores enfermos no tengan contacto con los
productos que se están elaborando o con las demás personas que laboran junto
a ellos, para evitar contaminación de productos, o brotes de enfermedades.
2.8.1.2 Orden
El orden como parte importante de la higiene que se debe tener en una
estación de trabajo ayuda a regular las actividades del trabajador y a realizarlas
de una forma secuencial, hace que el trabajador mantenga en lugar adecuado
todas las herramientas que el mismo utilizará.
17
2.8.1.3 Limpieza
Otra parte importante de la higiene es la limpieza que se realiza en los
equipos, maquinarias, herramientas y utensilios. Esta actividad garantiza que
las materias primas están siendo transformadas con las medidas higiénicas
adecuadas.
2.8.2 Seguridad
La seguridad en los sistemas se seguridad e higiene, se refiere a las
acciones de un trabajador que no representan ningún riesgo para el y de la
maquinaria que en su funcionamiento no presenta ningún peligro, garantizando
así el desarrollo de actividades de producción sin correr riesgo de accidente.
2.8.2.1 Bioseguridad
Conjunto de acciones que mantienen libres de riesgos de accidentes y
enfermedades a personas y animales que conviven dentro de una granja
agropecuaria.
2.8.2.2 Señalización
Es la utilización de señales que sirven para recordar algo y se pueden
colocar en vías de comunicación, también se sirve de signos convencionales
para anunciar o advertir, dar ordenes, transmitir mensajes o información.
18
2.8.2.3 Equipo de protección
Es utilizado para garantizar la realización de un trabajo seguro, según su
tipo de actividad. Esta enfocado a garantizar el bienestar del trabajador
proporcionándole condiciones más ergonómicas.
2.9 Evaluación de costos
Determinar la forma mas óptima de desembolsar o erogar efectivo,
cuando se trata de inversión, se toman en cuenta varias opciones de las cuales
se concluye cual es la mejor, la cual se debe ajustar a lo planificado.
2.9.1 Elementos que integran un sistema de costos
Cuando se trata de inversión, se deben efectuar análisis económicos
cuando se integran los costos para determinar la viabilidad de la misma, los
elementos que se utilizan para realizar un análisis efectivo son:
El capital disponible inicial para dicha inversión.
La fuente financiamiento y su plan de pago, para realizar la inversión.
La integración de costos estimados de la inversión.
La estimación de ingresos para recuperar el capital.
2.9.2 Tipos de evaluación de costos
Estas revelan la viabilidad de la inversión en un proyecto, establecen desde
varios puntos de vista si a largo o corto plazo el proyecto será rentable, entre
estas se tienen:
19
A) Costo Anual Unifórmenle Equivalente (AUE): Que compara
ingresos y los egresos a una renta uniforme durante un período
de tiempo.
B) Valor Actual Neto (VAN): Que compara los ingresos y los egresos
de un período de tiempo, integrándolos todos a la fecha de inicio
de la inversión. Para determinar si es rentable en ese instante la
misma.
C) Tasa Interna De Retorno (TIR): determina la tasa de interés a la
que se puede arriesgar el inversionista, para obtener el
financiamiento.
3. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN ACTUAL
El diagnóstico fue desarrollado mediante la observación directa de las
actividades e investigación con base en entrevistas con los trabajadores de la
ENCA, donde se definieron los problemas que aquejan actualmente a la
Escuela. Los problemas se establecieron con base al análisis causa efecto, en
el sistema educativo y en el sistema productivo de la Escuela.
3.1 Situación actual
El área de producción de la escuela es la que se encarga de generar
productos de origen animal, forestal, granos básicos, frutales, hortalizas, flores y
ornamentales. Todas las secciones de producción antes mencionadas sirven
como laboratorio o talleres de experimentación a los estudiantes de la Escuela,
pero el fin primordial de esta sección es obtener el mayor número de productos
para ser comercializados en la localidad de Villa Nueva.
En la actualidad se ha tenido un incremento considerable en su
producción y se cuenta con una proyección que se incrementará anualmente
(ver tabla I, página 27), por ello se están buscando nuevas formas de explotar
estos productos para obtener beneficios adicionales a los que se están
obteniendo actualmente.
El área académica de la Escuela es la encargada de educar a todos los
estudiantes de las carrera de agronomía, el sistema utilizado para ello es muy
bueno puesto que se imparten exposiciones magistrales y por otro lado se
22
imparten talleres para que el estudiante pueda aplicar lo aprendido
teóricamente en el campo. Pero el nivel académico en la actualidad está por
debajo de muchas escuelas de educación media a nivel latinoamericano, por
ello se esta actualizando el pensum de estudios de las carreras de agronomía.
Por otra parte el sistema de seguridad e higiene que se tiene en la
sección de producción animal del departamento de producción tiene muchas
deficiencias, se guardan algunos controles en ciertos sectores pero éstos no
son muy eficientes puesto que en los otros sectores no se tienen las mismas
medidas.
3.1.1 Análisis Causa – Efecto
Este análisis muestra la cadena de pequeños problemas que al pasar
cierto tiempo generan un problema más grande. Los problemas que se
plantean en la escuela en el ámbito educativo están enmarcados en incisos
con sus causas y efectos, mostrando una relación directa entre sí lo cual
enmarca la necesidad de mejorar el sistema educativo.
A. Se tiene un déficit en la educación técnica y deterioro de la excelencia
académica., (ver figura 4, página 23).
Causas: La carencia de visión e inmersión completa de autoridades en el proceso
educativo dejando esta actividad solamente a los docentes.
Se percibe falta de capacidad de autoridades para ejecutar
integralmente todas las actividades planificadas con anticipación, esto
conlleva a un bajo nivel de liderazgo y comunicación de las autoridades
con los demás miembros de la Escuela.
23
No se cuenta con una supervisión adecuada de las actividades docentes,
por ende un olvido de asignación de una carga académica integral a los
profesores para que se estén actualizando en temas de interés en sus
cursos.
Efectos: Todo lo anterior produce una desorganización y relajamiento en todas las
actividades en los trabajadores ya sea docentes o de los demás
departamentos, un bajo rendimiento académico de estudiantes por la
falta de infraestructura y herramientas adecuadas para enseñar, falta
de oportunidades de desarrollo técnico e intelectual de los egresados.
Figura 4. Diagrama causa-efecto del déficit educacional
Falta de asignacion de una carga academicaintegral a los profesores.
Falta de supervision de actividades docentes.
Falta de vision e inmersion completade autoridades en proceso educativo.
Falta de capacidad de autoridades para ejecutar integralmentetodas las actividaes.
Bajo conosimiento de transformacionde productos agricolas.
Falta de liderazgo y comunicacionde las autoridades.
poco enfoque industrial a la educacion y falta de herramientas de apollo.
Causas Deficit de la educacion tecnica y deterioro de la excelencia academica.
Falta de infraestructura y uso ineficientede la capacidad instalada.
Falta de voportunidades de desarrollo tecnico e intelectual.
Desorganziacion y relajamiento en todas las actividades.
quedar rezagados en educacion agricola.
Bajo rendimiento academico de estudiantes.
Efectos
B. La falta de dinamismo de todos los trabajadores, principalmente en proyectos
nuevos como sistemas de producción alternos (ver figura 5, página 24).
Causas: La falta de lluvia de ideas que se tomen en cuenta para generar
productos alternos con módelos de producción alterno.
24
La dirección no coordina los proyectos productivos que se desean
implementar y por ello se han atrasado con los proyectos planificados en
el plan de mediano plazo 2001 – 2005.
Existe un desinterés generalizado en producir productos agrícolas de
calidad y los mismos no son vistos como una posible fuente de ingresos
que ayudarán a mejorar las condiciones de vida de los trabajadores de la
Escuela.
Efectos: La mayor parte de trabajadores no cuenta con el nivel académico o
técnico adecuado para las exigencias de un puesto de trabajo en el
departamento de producción.
Al no generar productos que otorguen mayores ingresos a la ENCA, se
sigue dependiendo del 5% del presupuesto del MAGA (Misterio de
Agricultura).
Se mantiene una deficiencia en la explotación de los bienes de calidad
producidos en la ENCA como una mala presentación al consumidor, así
como la baja rentabilidad que se obtiene en proyectos productivos por
no prestarles el debido interés como una baja inversión en los mismos.
Figura 5. Diagrama causa-efecto de falta de dinamismo en trabajadores de la ENCA
Falta de dinamismo para proyectos nuevos como los sistemas de produccion alternos.
Existe desinteres por los trabajadores.
Falta de coordinacion de la direccionpara implementar los proyectos productivos.
Falta de de ideas para nuevos proyectos.
Causas
Baja capacidad laboral de los trabajadores.
Baja rentabilidad en proyectos productivos.
Efectos
No generar nuevos ingresospara la ENCA.
25
C. Bajo nivel de ingresos por productos que la ENCA produce, (ver figura 6,
página 25).
Causa: Se produce agrícolamente sin darle un mayor procesamiento a los
vegetales y carnes, lo cual genera muy poca ganancia por ejemplo se
vende una libra de carne de pollo a Q6.50 el cual es un precio económico
para el que lo compra pero para la Escuela no.
No se cuenta con la promoción adecuada en la población de Villa Nueva
de los productos que se generan en la ENCA.
Efectos: La invariabilidad de ingresos por largo período de tiempo aunque se esté
produciendo mas debido a que se produce agrícolamente.
Poco alcance de los productos al no existir colaboración por parte del
departamento de comercialización en abrir nuevas brechas de mercado,
al no promover los productos con clientes nuevos.
Figura 6. Diagrama causa-efecto del bajo nivel de ingresos de la ENCA
Bajo nivel por productos producidos en la ENCA.
Falta de promocion y comercializacionde los productos.
Poco alcance de los productos.
Se produceagricolamente.
Estancamiento de losingresos economicos.
26
3.2 Producción actual
La ENCA en la actualidad cuenta con el departamento de producción
que se encarga de cosechar todos los vegetales que son sembrados por los
estudiantes y trabajadores que se contratan específicamente para la actividad
agrícola, en este departamento también se cuenta con la producción de
productos avícolas como lo son huevos y la carne de pollo, también se
producen productos cárnicos de cerdos y bovinos que son vendidos a destajo.
Además se producen lácteos como queso, leche y crema.
Actualmente el sistema productivo agrícola de la escuela cumple con la
demanda de consumo interna, puesto que de cada 100 vegetales que se
producen en la escuela 55 son para el consumo interno de la escuela y 45 son
para la venta en el mercado local. De igual forma los productos de origen
animal cumplen con la demanda interna de la escuela puesto que de cada 100
unidades producidas en la escuela 75 se consumen dentro de la escuela y el
resto se vende al mercado local. En los siguientes puntos se expone los
rendimientos que se están obteniendo y que se proyectan para productos de
origen vegetal y animal.
3.2.1 Productos de origen vegetal a procesar
El terreno con que cuenta la Escuela para la explotación y producción de
cultivos vegetales es de 180 hectáreas (que son aproximadamente 4
caballerías), en los cuales actualmente se tienen sembrados frutales,
hortalizas, flores y granos básicos. El objetivo principal de estas siembras es
hacer que el estudiante aprenda las técnicas adecuadas para la agricultura,
haciendo que los mismos siembren los cultivos y cosechen los productos, esta
27
actividad también se realiza por trabajadores contratados especialmente para
ello.
En los últimos años estas tierras cultivadas han tenido un incremento
considerable en el rendimiento de producto por manzana cuadrada sembrada,
puesto que se está aprovechando de una mejor forma el terreno. A continuación
se presenta la tabla I donde se establece el rendimiento en un área de 78
manzanas cuadradas con un cultivo específico y la proyección de este mismo
en un período de diez años, según la coordinación de producción que
proporcionaran los datos.
Tabla I. Rendimiento de cultivos vegetales Cultivo Área en manzanas
utilizadas
Rendimiento
actual
Proyección de
rendimiento a 10 años Hortalizas 1.5 1,000 U/año 10,000 U/año
Pitahaya 0.5 1,500 u/año 8,000 u/año
Melocotón 3 4,000 u/año 50,000 u/año
Mango 4 5,000 u/año 37,000 u/año
Higo 2 6,000 u/año 43,000 u/año
Macadamia 14 2,000 u/año 24,000 u/año
Mandarina 3 8,000 u/año 55,000 u/año
Mora 0.5 10,000 u/año 150,000 u/año
Banano 1 4,000 u/año 12,800 u/año
Aguacate Hass 9 2,000 u/año 11,550 u/año
Naranja Washington 7 4,500 u/año 13,500 u/año
Limón Persa 16 3,000 u/año 18,000 u/año
Jocote Corona 3 2,500 u/año 16,000 u/año
Total 78 -------- ------
Como se puede observar en la tabla el incremento del rendimiento de los
cultivos por manzana cuadrada es un hecho, el más pequeño tendrá un
incremento de 5 veces de lo que se produce actualmente, como lo es la
pitahaya y el de mayor incremento es la mora que será 15 veces lo que se
produce en la actualidad.
28
3.2.2 Productos de origen animal a procesar
Como parte de la educación en la Escuela está la rama agropecuaria,
donde se les enseña a los estudiantes la forma de cómo producir productos de
origen animal, por esta razón se cuenta con la sección de producción animal.
El fenómeno que está pasando en esta sección es similar al del área de
producción vegetal, pues se está incrementado considerablemente el
rendimiento de los productos elaborados, aprovechando los recursos que se
tienen. En la sección de producción animal en la actualidad se explotan tres
especies de animales: los cerdos, bovinos y las aves (pollos), de los cuales los
cerdos y aves servirán para el taller de elaboración de embutidos, los bovinos
servirán para extracción de leche y sus productos derivados.
Los rendimientos para esta sección se analizaron de la siguiente forma,
de la carne de cerdo para el año 2001 la producción media estándar durante
ese período de tiempo da 37,172.35 libras, teniendo planificado un potencial de
crecimiento productivo del 30% anual, o sea que para el año 2011 se tendrá
una producción media estándar de 148,690 libras. Esta es una cantidad
considerable que ya puede ser calificada como industrial.
Para el área de producción de aves se obtuvo un promedio estándar de
4,404 libras vendidas en el año 2001, teniendo este un potencial de crecimiento
productivo del 12% anual, lo cual indica que para el año 2011 se tendrá una
producción media estándar de 9,688 libras. Esta cantidad no puede ser
calificada como industrial, pero este tipo de carne siempre se utiliza como
complemento para producir embutidos, los cuales llevan una pequeña cantidad
de carne de ave y el un alto porcentaje carne de cerdo, en otras palabras esta
carne se utilizará como complemento para elaborar productos cárnicos como
los embutidos, por tal motivo no es indispensable que se incremente el
29
rendimiento en un alto porcentaje, con el crecimiento proyectado se considera
aceptable.
En esta misma sección se tiene los bovinos que producen lácteos y sus
derivados, para los bovinos se lleva un promedio del consumo de litros de
leche extraídos por mes, en este caso se calculó la media aritmética para el año
2001 dando como resultado el consumo de 4,720 litros/mes y 56,740 litros/ año.
Esta calidad de producto puede ser considerada como industrial, teniendo
planificado un potencial de crecimiento productivo de casi el 100% anual; por tal
motivo para el año 2011 se proyecta una producción media de 704,880
litros/año.
3.3 Sistema actual de seguridad, higiene y bioseguridad
La seguridad e higiene y bioseguridad en la Escuela solamente se aplica
en la sección de producción animal puesto que allí se utilizan aves, cerdos y
bovinos; de los cuales se extraen carnes, huevos de aves y leche. Como parte
del Ejercicio Profesional Supervisado, se analiza la situación actual en la
sección producción animal respecto de este tema, las cuales se enumeran en
los incisos siguientes.
3.3.1 Higiene
La higiene en producción animal en la actualidad se efectúa en
producción de cerdos y aves, pero no se posee una programación anticipada de
esta actividad. Como parte de la higiene en la sección se tiene un sistema de
eliminación y tratamiento de desechos sólidos o residuales, esto con el fin de
aprovechar los desechos para ser reutilizados posteriormente; los desechos se
30
dejan secar al ambiente para después utilizarlo como abono en las
plantaciones agrícolas.
3.3.1.1 Salud ocupacional
Simultáneamente se mantiene controles de la salud de los trabajadores
de producción animal, mensualmente se les manda al seguro social para los
chequeos de rigor y así determinar si están aptos para seguir trabajando.
La razón principal de hacerlo es evitar que los trabajadores contraigan
alguna enfermedad que padezcan los animales y que pueda ser transmitida a
personas, o en un sentido contrario se trata de evitar que los trabajadores
contagien con un virus a toda una colonia de animales, los cuales tienen
defensas muy bajas por estar confinados en espacios muy pequeños donde se
propaga rápidamente las enfermedades.
3.3.1.2 Orden
Para el orden existen obligaciones para cada empleado y cada uno es
encargado de mantener en orden todo el equipo y las herramientas en su área
de trabajo. Si el trabajador sufre de perdida de alguna herramienta por perdida
o por desperfecto, este le reporta a su jefe o supervisor y este anota y reporta
los faltantes para su reposición y así no perder el orden existente en el uso de
las herramientas y equipo.
De igual forma se efectúa el control sobre los demás elementos que son
importantes dentro de producción animal (materias primas e insumos) para no
perder el orden que existe para realizar las distintas operaciones.
31
3.3.2 Seguridad
La seguridad en la sección de cerdos es la que presenta mejor estructura
puesto que se cuenta con cerco perimetral que aísla la granja de crianza con
las demás granjas, se tiene solamente un acceso para personal autorizado, un
acceso para vehículos autorizado, también se cuenta con trajes especiales para
estar dentro de las instalaciones y pasos peatonales con pediluvios que
desinfectan el calzado antes de ingresar a la sección.
Respecto a los bovinos el confinamiento es menos restringido puesto que
se crían en campos abiertos, de una forma mas natural. Por tal motivo son mas
inmunes a las enfermedades de transmisión, siendo la estructura de seguridad
solamente un cerco perimetral que las aísla de las demás granjas. Donde
hacen falta la toma de medidas que ayuden al mejorar es sistema es en la
sección de aves.
3.3.2.1 Bioseguridad
Como parte de la seguridad, la bioseguridad en la ENCA actualmente
cumple con el fin de proporcionar protección a los animales y a las personas,
puesto que se han tomado acciones como: La utilización de equipo de
protección personal dentro del área de producción como el uso de botas de hule
y overol. Pasos de desinfección para personas como pediluvios.
La restricción de acceso a solamente el personal que labora en la
sección. Pero dentro de la sección de producción animal donde se observan
algunas deficiencias es el área de aves como se indico anteriormente.
32
3.3.2.2 Señalización
Actualmente no existe señalización en todas las áreas de la sección de
producción animal, se necesita ser colocadas en accesos principales, en
accesos a naves de producción, accesos a locales específicos ( como bodegas,
sección de elaboración de lácteos, rastros). La señalización sirve para delimitar
de mejor forma las normas especificas en la sección.
3.3.2.3 Equipos de protección
En las secciones que se cuenta con equipo de protección para personas
son la sección de cerdos y la de aves; el equipo es básico solamente se cuenta
con botas de hule y algunos overoles que se utilizan solamente dentro de estas
instalaciones. Los trabajadores del área de producción animal tienen uniformes
característicos que los distinguen de los trabajadores de las demás áreas
(overol, botas de hule y gorra), para los visitantes solamente se cuentan con
botas de hule para protección personal.
La falta de equipo de protección para todas las personas que se
encuentran en producción animal ocasiona que exista un riesgo tanto para los
animales y las personas, de adquirir alguna infección causada por algún virus
los cuales pueden ir desde una simple enfermedad bronquial, estrés, hasta
enfermedades como el Ántrax que puede ser mortal en la mayoría de casos.
3.3.2.4 Métodos de control
Para mejorar la seguridad en la sección se tienen programas de
vacunación para los cerdos y bovinos, los cuales se realizan en el periodo de
33
crecimiento de los animales para prevención y controlar de brotes de
enfermedades en la edad adulta de los cerdos y bovinos.
Otro método que ayuda a reducir los riesgos y aumenta la seguridad en
la sección es la limpieza periódica en las naves de crianza de animales, la
limpieza se hace con agua y jabón cada mes en todas las naves de crianza o
desarrollo de animales; y se desinfectan con una base de agua y amonio
cuaternario para cambio de camada de animales de crianza en las naves.
3.4 Recurso humano
Uno de los factores mas importantes para que una institución marche
correctamente son los trabajadores, en este caso los trabajadores de la ENCA.
Aunado a los problemas antes descritos esta la baja competitividad de los
trabajadores de la escuela, mas específicamente los del área de producción;
los trabajadores desconocen muchos aspectos técnicos que se necesitan
conocer para producir productos alimenticios de una buena calidad. Lo anterior
no ocurre por destierres de los trabajadores, si no que por la falta de dinamismo
dentro de las autoridades de la escuela para capacitar a los trabajadores de el
área de producción.
3.5 Necesidades actuales
Como se ha explicado desde del principio de este capítulo, en la ENCA
están surgiendo nuevas necesidades, como las de hacer un cambio significativo
en la educación agrícola y agropecuaria; de la mano de crear nuevas fuentes
de explotación de los recursos que se están generando en producción de
vegetales y animales. Se determinó la viabilidad de crear talleres que procesen
estos productos a la par de enseñar a los estudiantes cómo hacer este trabajo,
34
enseñándoles las herramientas técnicas adecuadas para ello, generando así un
beneficio grande para la escuela promoviendo estudiantes mas capacitados y
obteniendo ingresos económicos adicionales a los que se obtienen.
Puesto que a los productos que se elaboran en la ENCA se les podrá
extraer mayores dividendos si ha sufrido algún tipo de transformación y tiene
una mejor presentación, en lugar de venderlas como materia prima como se
hace en la actualidad. La visón es sencilla, se ha tomado ejemplos de escuelas
de agricultura de otros países y se piensa aplicar los mismos métodos de
educación en la Escuela, a la par de crear una nueva fuente de ingresos, por
ello se trabajó en los diseños de estos talleres de procesamiento que se
tratarán en capítulos posteriores.
Por otra parte se debe reforzar el sistema de seguridad e higiene en
producción animal, integrando todas las actividades que en la sección se
efectúan en un documento y el cual servirá de referencia para consultas por
parte de los trabajadores que ignoren las actividades que se realizan en esta
sección. También hace falta la colocación de señalización en sectores
restringidos como se especificó con anterioridad en este capítulo.
Además se necesita capacitar a todos los trabajadores que laboran en el
departamento de producción, para aumentar su competitividad; dentro de los
temas de reforzamiento estarán: como manejar productos alimenticios,
inocuidad de los alimentos, aspectos de seguridad e higiene que tiene que
conocer cada trabajador de producción. Esto ayudará a sentirse como parte
importante al trabajador del área de producción, al ver que está siendo tomado
en cuenta para el desarrollo de la escuela.
4. DISEÑO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL
Como parte de encarar las necesidades actuales que tiene la ENCA está
el de la construcción de cuatro talleres o módulos de producción agroindustrial,
en los cuales se trabajó, buscando el diseño óptimo para cada una de ellos. En
este capítulo se tratan elementos comunes que deberán tener las
construcciones de los talleres de procesamiento de alimentos. Las
características comunes que tiene estos talleres son el terreno donde se
ubicaran y se distribuirán uniformemente.
El tipo de construcción que amerita este tipo de industria según
especificaciones técnicas (de primera categoría, segunda categoría y tercera
categoría), y las características que tiene el tipo de construcción en sus techos,
paredes, pisos, drenajes, cimentaciones, puertas, ventanas, pintura, el tipo de
ruido que generan y los tratamientos que se les dan a los desechos generados.
4.1 Terreno
La ENCA cuenta con un terreno propio para la implementación de
nuevos proyectos de producción, el cual es idóneo para la ubicación de la
planta de producción. Por ello no es indispensable realizar un análisis previo de
localización de las plantas de producción según se requiere para la
construcción de las mismas. Las características del terreno son: perfectamente
plano con un perímetro de 120 metros de largo por 100 metros de ancho, sus
vías de acceso exterior son las mismas con las que cuenta la ENCA puesto que
36
el terreno esta dentro de las instalaciones de la Escuela, el acceso al terreno de
la ENCA es por la calle principal de la misma y esta al tope. Los accesos a los
servicios de salud, luz, agua y otros son inmediatos puesto que se encuentra
ubicado dentro la urbe de Villa Nueva.
Para la construcción de los cuatro talleres, de los cuales se dispone un
máximo de 12,000 mt2 de área para dichas construcciones (ver figura 7,círculo
5). En el terreno que se dispone se construirán los módulos de la forma que se
expresa en la figura 3 de la siguiente forma: taller de elaboración de lácteos
(Ver figura 7, círculo 1), taller de preparación frutas y conservas (Ver figura 7,
círculo 2), taller de procesamiento embutidos (Ver figura 7, círculo 3), sub planta
de extracción de aceites (Ver figura 7, círculo 4).
Figura 7. Distribución de plantas de producción agro industriales
Como se ve en la figura 7 habrán calles que dividirán las plantas y cada
una de las calles se proponen de 10 metros de ancho como mínimo cada una
por el traslado de insumos y materia primas que se tendrán que hacer hacia los
talleres. Pero las dimensiones de cada una de las plantas variará según sus
requerimientos.
37
El terreno deja así una área disponible para construir cada taller de 55
metros de largo y 41 metros de ancho o 2,250 mt2 por otra parte las planta de
producción de alimentos tienen elementos comunes para su diseño y posterior
construcción de los cuales se hará referencia a continuación.
4.2 Tipo de construcción
Para construir un taller de elaboración de productos alimenticios se
recomienda el tipo de construcción llamado de “segunda categoría”, el cual se
adecua a la industria en general puesto que lo que más importa en este tipo de
construcciones es el flujo que se tenga en la elaboración de los productos, son
menos ergonómicas pero son más baratas que es lo que mas importa en este
caso, sus características son: construcción de un solo nivel, se utilizará la
estructura metálica como soporte de columnas y loza, los muros de división son
de block, el techo es de lámina, el tipo de piso es de cemento, las puertas y
ventanas son metálicas, las pinturas son claras; una descripción mas específica
de las recomendaciones que se hacen para construir este tipo de talleres son
las que se hace en los siguientes puntos.
Puesto que las plantas de producción que se construirán lo más
importante es el flujo de los insumos y materias primas para elaborar los
productos, se establece que estas serán de segunda categoría y de un nivel.
Este tipo de construcción aglutina las características básicas de operación y
funcionamiento que requiere la agroindustria. Las características comunes
entre cada taller se presentan en los siguientes puntos de este capítulo puesto
que la industria de alimentos muestra características similares e sus
construcciones y funcionamiento.
38
4.3 Techos y paredes
De acuerdo a las edificaciones de segunda categoría, los techos tendrán
un desnivel máximo de 15 grados respecto a la horizontal para evitar el
desprendimiento de sus bases cuando sople el viento con gran fuerza y evacuar
de una forma efectiva el agua pluvial hacia los costados, el diseño es el
siguiente: de dos aguas con una combinación de lámina transparente y lámina
de aluzinc, para una buena iluminación (ver figura 8, círculo 1), chimenea en el
área de producción, con extractor para evitar factores ácidos alcalinos (ver
figura 8, círculo 2), las paredes exteriores que son de block expuesto (ver
figura 8, círculo 3), Las paredes interiores son lisas a base de repello más
cernido (ver figura 8, círculo 4), el techo se combina con lámina transparente
para una mejor iluminación (ver figura 8, círculo 5).
Figura 8. Techos y paredes
Se estableció de esta forma por que este tipo de techos reflecta el 60%
del sol, tiene largo período de vida útil, fácil mantenimiento, fácil instalación y
bajo costo. Por otra parte, para evitar filtración de agua y polvo, entre cada
lámina se debe colocar una tira de 2” entre rejas, esta tira remojada con
39
almidón, se le coloca chapopote caliente y sobre éste una cinta listicien; o bien
colocar el sellador de juntas, el techo se pintará con colores claros para una
mayor reflectancia del sol para no acumular calor dentro de las instalaciones, el
color recomendado se indicará en el numeral 4.6 de este capítulo.
4.4 Cimentaciones, drenajes y pisos
Las cimentaciones se efectúan como se muestra en la figura 5 con un
sistema de dovelas que son loza fundida de concreto (ver figura 9, círculo 1), la
cual evita el agrietamiento ya que tiene hierro en la parte superior de la misma,
este sistema es llamado ajedrez, puesto que son cuadros de lozas separados
por sisas, cada cuadro de loza no debe exceder los 4.5 metros cuadrados, (ver
figura 9, círculo 2) con hierro de ¼” a una distancia de 50 cm. entre sisa y sisa,
(ver figura 9, círculo 3) sisa entre dovelas las cuales deben ser selladas con
chapopote para evitar cavernas de cemento, (ver figura 9, círculo 4) los
cimientos con zapatas a 20 metros máximo cada una y a una profundidad de 65
centímetros, (ver figura 9, círculo 5) los pisos tendrán que tener un declive del
1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los
drenajes que están ubicados en pasillos de manejo de materiales y orillas de
producción.
Este tipo de cimentación y piso es muy resistente a las vibraciones que
puedan causar las máquinas al momento de estar funcionando, pero cabe
recalcar que la vibración que produce la mayoría de maquinaria y equipo que se
usa para elaborar alimentos no es significativa.
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Figura 9. Cimentación, drenajes y pisos
4.5 Puertas y ventanas
Para la industria de alimentos es necesario asegurar todos los accesos a
la planta de producción, estos deberán ser estrictamente restringidos y siempre
deberán estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los
accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarán protegidos
con mosquiteros (ver figura 10, circulos1 y 2), que cumplen con la función de
evitan la entrada de insectos al taller de producción. El fin primordial de este
tipo de protección es elaborar alimentos de calidad sin que agentes externos
afecten a los mismos.
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Figura 10. Protección de puertas y ventanas
4.6 Pintura
La pintura que se utiliza para la industria de elaboración de alimentos
siempre es de un color claro, esto por muchas razones; una de ellas es evitar el
agotamiento de los operarios, por cansancio visual al esforzar la vista al realizar
su trabajo. Otra es que deben ser claras y resistentes a limpieza, por que se
debe detectar la suciedad que pueda impregnársele a la pared para limpiarla
periódicamente. El fin de utilizar colores claros en las paredes es que se tenga
una buena reflectancia de la luz natural y a la vez proteger de elementos de
desgaste o deterioro a las paredes, techos, pisos, etc.; como se muestra en la
tabla II los colores que se recomiendan para pintar los distintos ambientes del
taller se apegan a estas características.
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Tabla II. Colores adecuados de pintura para ambientes COLOR REFLEXIÓN APLICACIÓN Plateado 55% En techo de lámina.
Crema 75% Paredes interiores de laboratorios,
oficinas, baños, vestidores, etc.
Blanco 90% Paredes interiores de producción.
Celeste 65% Paredes exteriores de sub planta.
Fuente: Sergio Torres, Ingeniería de plantas; Cenzano Madrid, manual de industria de alimentos
4.7 Ruido
La maquinaria que se utilizará en las plantas de producción ocasionará
un ruido estable o continuo (taller ruidoso) que ocasionan niveles de ruido
dentro de 80 a 90 decibeles que son permitidos para estar soportando por una
persona sin importar el tiempo de exposición que tenga frente a las maquinas,
esto según las normas de ruidos permisibles establecidas por la municipalidad
de la ciudad de Guatemala como se puede observar en el anexo dos al final del
presente trabajo. Cabe recalcar que se tomó como referencia el normativo de
control industrial de la ciudad de Guatemala puesto que la municipalidad del
municipio de Villa Nueva no posee normas que controlen el funcionamiento de
las distintas industrias que se encuentran en ese municipio. Respecto a lo
anterior se determino que las plantas de producción de alimentos no requieren
un sistema que controle el ruido.
4.8 Manejo de desechos
Los desperdicios orgánicos serán reutilizables como abono para
plantaciones agrícolas y otras, los desechos sólidos inorgánicos se clasificarán
por su origen (plástico, vidrio, papel) para que posteriormente sean extraídos
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por la empresa municipal o con una empresa que recicle estos desechos, como
se aprecia en la figura 11 indicado por el círculo (1).
Para los desechos líquidos se construirá, a unos 20 metros mínimo de
las plantas de producción, una caja de registro y una trampa de grasa que
ayudarán a filtrar el agua residual. La trampa de grasa está compuesta por dos
cámaras donde la primera recibe los desechos líquidos provenientes de las
distintas plantas de producción y retendrá toda la grasa y partículas insolubles
que pueda traer al agua y la hará reposar y el liquido restante pasa a la otra
cámara la cual está conectada con la caja de registro la cual solo tiene una
cámara y tendrá unas dimensiones de 3 metros de largo, dos de ancho y 2 de
altura. A esta caja de registro se le añadirá soda cáustica que minimiza los
efectos contaminantes de los desechos líquidos que puedan ser tóxicos para el
ambiente y así disminuir los riesgos contaminantes de los desechos como se
aprecia en la figura 11 indicado por el círculo (2). Posteriormente debe
canalizarse a los desagües municipales que pasan a 200 metros de donde se
ubicará la planta.
Figura 11. Manejo de desechos sólidos y líquidos
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