del cacao al chocolate - alianza cacao el...

NOVIEMBRE 2018

El CACAO FINO O DE AROMA

EN LOS MERCADOS

INTERNACIONALES

ORIGEN DEL CACAO

De acuerdo a estudios de Wessel y Toxopeus el origin del cacao es la

cuenca del río amazonas.

Ahora, en la revista “Natura, Ecología y Evolución” apareció un escrito en el

cual el profesor Michael Blake, dijo que los granos de cacao se utilizaron

por primera vez en el Ecuador por miembros de la cultura Maya Chinchipe,

en esta investigación retrasa la fecha del primer uso de cacao en unos

1,500 años y cambia la ubicación del evento culinario 2,400 kilómetros

hacia el sur al alto Amazonas.

También dijo, "La gente de esta área la usaba hace más de 5,000 años,

mucho antes que en la región de Mesoamérica y América Central”

Blake y sus colegas describen cómo hicieron el descubrimiento en un sitio

en las tierras altas de Ecuador llamado Santa Ana-La Florida.

VARIEDADES DE CACAO

INCLUYENDO NACIONAL

TRINITARIO

CRIOLLO

FORASTERO

NACIONAL

SUPER ARBOL

SUPER ARBOL

SUPER ARBOLA O SACHA

NUEVAS VARIEDADES

CCN - 51

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

COLECCIÓN ARRIBA

INJERTO

DIFERENCIAS DE CACAO MADURO

PUBLICIDAD DE ORECAO S.A.

COLECCIÓN DE MAZORCAS

MAZORCAS COSECHADAS EN ECUADOR

AGRICULTOR EN COSTA DE MARFIL

INFLUENCIAS EN SABOR

SUELOS Y CLIMA

VARIEDADES DE ARBOLES

MAZORCAS VERDES Y MADURAS

FERMENTACION – Hay que catar el cacao

MANUFACTURA

MAZORCA DE CACAO ABIERTA

MORADO O VIOLETA

LO QUE SE BUSCA

CORTE DIFICIL DE CONSEGUIR

DIFERENTE TONOS DE BUENA FERMENTACION

CHOCOLATE

COMERCIALIZACIÓN

No es nada fácil:

Ser agricultor

Tener una buena producción

Tener una buena fermentación

Tener un buen perfil de sabor

Hacer una buena barra de chocolate

LO MAS DIFICIL ES VENDER A UN BUEN PRECIO

Introducir el sabor

A quién le puede interesar

Se podrá utilizar en una formula establecida

Habrá que hacer un chocolate exclusivo con ese sabor

Hay que competir con barras de chocolates establecidas por muchos años

Conseguir que el producto este en perchas

Que el consumidor lo compre

Que el consumidor lo vuelva a comprar

CACAO EN LA ACTUALIDAD

Se busca nuevas variedades: por producción, resistentes o por perfil de sabor?

Con las variedades nuevas, cambió el perfil de sabor del típico?

Tamaño de haciendas.

Numero de haciendas.

Variedades sembradas.

Biodiversidad y micro climas producen el mayor conjunto de sabores de cacao.

En la variedad CCN 51, aprendieron a encontrar un buen sabor.

Es una variedad tan buena como el resto.

VALOR AGREGADO

Hay que darle un valor agregado al cacao, fomentando la industrialización de este fruto.

En el cacao hay tres rubros donde se pudiera obtener un valor agregado.

Cacao en grano / Semi-elaborados / Chocolatería

Cacao en grano

Calidad constante.

Diferentes certificados, Orgánicos, Comercio Justo, Rain Forest Alliance, UTZ, y mucho nuevosque vendrán.

Buscar nichos de mercados que requieran un perfil de sabor especifico que se ofrece y lograrobtenerlo siempre con el proceso de fermentación.

Trazabilidad del producto, cada día lo solicitan más, es parte de una forma de mercadear.

Libre de metales, agro químicos. El cadmio y otros como el plomo es una preocupación.

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VALOR AGREGADO

Licor Manteca y Torta.

Estos productos se obtienen del grano. Este se lo seca, tuesta, muele y se obtiene licor de cacao. El licor se lo prensa y se obtiene dos productos, manteca y torta. La torta se la pulveriza y se obtiene polvo de cacao.

Estos productos se los denomina Semi Elaborados.

Licor

El fabricante prefiere comprar grano, hace sus mezclas en grano y lo tuesta a su gusto.

Una de la razones para cambiar, es la parte económica.

Tiene que ser bueno, bonito y barato.

Estos productos básicos son denominados “commodities” que se cotizan con un

radio en relación a la bolsa de cacao.

Para elaborar licor que sea económicamente atractivo al comprador, hay que conseguir materia prima barata.

Que precio se paga en el país?

Hay que comprar barato.

Si la materia prima es cara, compran en países donde se paga menos o hay subsidios

a la exportación.

VALOR AGREGADO

Siempre hay personas que pagan precio razonables.

Uno se entusiasma pero el monto solicitado es mínimo.

Traten de vender a otros compradores y estos precios no cubren costos.

En la década de los 70, habían 16 fábricas instaladas en el Ecuador, se mantenían por que

existía un subsidio a la exportación.

¿Cuantas quedan?

Difícil obtener valor agregado en licor de cacao.

Manteca y Torta

Es muy similar al licor, materia prima cara, existe demanda por un solo producto.

Cada tres años no se pierde dinero.

Los vendedores les hacen proyecciones donde van a ganar cualquier cantidad de dinero.

Lo mismo que licor pero tiene la ventaja que tiene dos producto que vender y no uno.

BREVE HISTORIA SIGLO XXI

➢ Empiezan a salir nuevas plantas a manufacturar tabletas de chocolates denominados “negros” “finos” o de alta calidad.

➢ Muchas de estas tienen ventas locales y de exportación, otras solo exportación.

➢ Otras empresas incursionaron en productos recubiertos de chocolates o sucedáneos.

➢ Algunas ya no están.

➢ El verdadero potencial está en desarrollar la industrialización del cacao a chocolate.

➢ Costos altos de materia prima, azúcar, leche, envolturas.

➢ El chocolate como alimento funcional: el mayor aportante de antioxidantes.

➢ Todo el proceso desde la agricultura hasta el producto terminado es difícil, está en nuestro poder hacerlo,

➢ Introducir chocolates finos y o especiales es una tarea ardua, es un proceso que toma mucho tiempo hay que competir a nivel mundial con empresas que tienen 100 o más años en el mercado.

➢ Logística de envío de pedidos.

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PRESENTACIÓN CAONI

VENTA DE GRANO POR KILOS

DIFERENTE PRESENTACIONES

PRESENTACIÓN INDIVIDUAL

CON INGREDIENTES

Les agradezco una vez más por haberme invitado y espero verlos

en una nueva oportunidad. Muchas gracias ha sido un honor

el haber estado con ustedes.