crianza de vinos

Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

IntroduccIón:La crianza de los vinos es un proceso muy importante dentro de la elaboración de la más antigua de las bebidas alcohólicas. Tal es así que pueden llegar a darle mucho más sabor y calidad de la que el vino ya tenía previamente.

Así se conseguían vinos con mejores aromas, colores elegantes y mucha delicadeza en su resultado final.

Uno de los puntos más importantes es la elección de la barrica, que tiene que ser de mucha calidad.

concepto de crIanza:Un gran número de vinos, tanto tintos como blancos de todo el mundo, antes de su embotellado, pasan una fase en barricas de roble que puede durar desde unos pocos meses hasta varios años. A todo este proceso hasta su embotellado, se le denomina crianza.

crIanza de los vInos:La crianza de los vinos es un proceso largo y delicado, se parte de un vino apto para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.Lo principal para conseguir un buen resultado es una buena madera. La calidad de la madera no sólo depende de las especies de roble, el clima y suelo juegan un papel fundamental, por eso existen unos bosques con mejor reputación que otros.

La crianza del vino tiene unas condiciones óptimas para su desarrollo. Estas son independientes de la situación de la sala de crianza dentro de un inmueble y son:

•Temperatura: en el rango de 8ºC a 15ºC (particularmente entre 10 y 12) •Humedad relativa: en torno al 80-95%.•Así como otros aspectos: ausencia de vibraciones y ruidos.

Control sanitario:

El vino está expuesto a algunos posibles avatares, contaminaciones bacterianas en particular que son transmitidos generalmente por animales, principalmente insectos, estos no pueden ser atacados con insecticidas puesto que dejarían residuos en el vino.

Por lo tanto una correcta higiene: limpieza periódica de la bodega con abundante agua y posterior secado es imprescindible, no usar nunca productos de limpieza de olor penetrante puesto que el vino en esta fase tiene una formidable tendencia a captar cualquier tipo de olor.

Vinos aptos para la crianza:La aptitud para la crianza depende de algunos factores como son:Variedad de la uva/uvas.Calidad de la uva ese año.Tipo de elaboración que se le da (ej.: maceración larga, muy larga, corta).

a) Vinos Tranquilos: Vinos tintos.- La mayoría tienen

buena evolución en madera y/o botella.

Vinos blancos.- Sólo los procedentes de algunas variedades evolucionan positivamente. Ejemplos: variedad Chardonnay, variedad Viura o Macabeo.

b) Vinos Especiales Vinos espumosos.- Tanto los Cavas

como los Champagne basan buena parte de su calidad en el periodo de crianza que han tenido en la botella. No es normal crianza en barriles en este tipo de vinos.

Vinos generosos.- Los tipos Finos, Amontillados, Olorosos y Manzanilla en Jerez y Sánlucar de Barrameda, al igual que los finos, amontillados y olorosos de Montilla-Moriles.

Los vinos de Oporto tienen también magníficas evoluciones tanto en los grandes barriles de madera típicos de la zona como una gran longevidad en la botella, como pueden ser por ejemplo los Vintages o L.B.V. (Lated bottles Vintages)

Fases de crianza: 1.-Fase Oxidativa (MADERA) 2.-Fase Reductora (BOTELLA)

1) Fase de maderaEn esta fase el vino está sometido a

una suave pero prolongada oxigenación:

Suave, pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas; este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes.

2) Fase de botellaTambién denominada envejecimiento en

botella. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo, en esta fase el ambiente es totalmente reductor, al abrigo del oxígeno.

Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo, "afinándose", se llega a generar lo que se denomina el "bouquet" del vino.

Crianza biológica bajo velo en flor:El sistema de crianza del vino conocido

como "crianza bajo velo" o "en flor" es un método de elaboración del vino genuinamente español, y es el sistema utilizado para envejecer nuestros vinos generosos.

El velo o flor es una capa de levadura viva que se forma en la superficie del vino dentro del barril. Estos organismos vivos juegan un papel a la hora de definir el carácter de nuestros vinos.

EN RESUMEN LOS VINOS EN LAS BARRICAS MADURAN Y EN LAS BOTELLAS ENVEJECEN.

Madera de robleLa barrica desarrolla casi una influencia mágica en el vino llenándolo de sensaciones.Esta magia necesita de unos requisitos. No vale cualquier madera, tiene que ser de roble, incluso no vale cualquier roble el árbol debe tener una determinada edad y hasta influye el procedimiento a la hora de cortar las madera, las curvas de sus duelas.

El milagro de la madera de roble es su porosidad.

Elaboración de la madera roble:

Se selecciona y seca la madera cuidadosamente a la intemperie o con estufas, cortándola para hacer duelas (listones que forman la barrica) con grosores de entre 19 y 29 mm, que posteriormente son tostadas por la parte interior para curvarlas y adaptarlas a la forma de la barrica. Tras tener preparadas todas las duelas, se va anillando la barrica con flejes metálicos, poco a poco, para llegar a conseguir una barrica sin fondo ni tapa, que serán incluidas al final.

Hay varios niveles de tostado, que darán diferentes sabores al vino.

Preparación de una barrica con los flejes formando anillos sobre las duelas:

Las propiedades que hacen del roble la madera preferida del enólogo:1- Aporte aromático de calidad2- Fácil de cortar, buena para manejar el tonelero y óptima para conservar3- Propiedades de resistencia mecánica que la hacen dura frente a los golpes4- Porosidad. Imprescindible para un buen proceso de crianza oxidativa en el interior de la barrica y su importancia para la calidad del vino.5- Mal conductor de calor debido a su porosidad.

Tipos de roble:De las muchas especies de Quercus que existen son tres los que tienen más interés para la enología.Quercus petraea, sessiliflora o roble albar.Quercus robar, pedunculata o roble común.Quercus Alba o roble blanco americano.

Aunque el roble francés y el americano son, sin duda, los que más se utilizan para la crianza de vinos, desde hace ya bastantes años se emplean otro tipo de maderas procedentes de Este.

La barrica que más se utiliza en todo el mundo es el modelo bordeles de 225 litros (unas 300 botellas de 75ml.).

Existen 2 tipos básicos de barricas de roble:DE ROBLE AMERICANO: Compacto y aromático que recuerdan al coco, la crianza dura entre 6 meses a 4 años. (Entra menos aire)DE ROBLE FRANCES: Mas poroso y con aromas que recuerdan a la vainilla, la crianza. Dura entre 6 meses y 2 años.

Microoxigenacion

Es una herramienta de gestión de uno de los parámetros más importantes de la crianza: el dominio de los aportes de oxígeno al vino con todas sus consecuencias. De todas formas, es necesario, integrar debidamente esta herramienta en relación con los otros factores de crianza para alcanzar el equilibrio deseado en un producto definido.

Así pues, se trata de una herramienta reconocida por sus cualidades de fiabilidad y adaptabilidad al servicio del enólogo y del vino, tanto en su vertiente más tradicional como en las versiones más modernas.

El objeto de la crianza es por tanto el mejorar las características de ese vino joven, buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromáticas y de sabor.

GRACIAS !!!!