crecimiento de la baya y lignificaciÓn de las partes … · 2019-03-07 · maduración y cosecha...

Maduración y cosecha

Principales sucesos físico-químicos durante el desarrollo de la baya:

•CRECIMIENTO DE LA BAYA Y LIGNIFICACIÓN DE LAS PARTES SÓLIDAS DEL RACIMO

•ACUMULACIÓN DE AGUA Y AZÚCARES

•DISMINUCIÓN DE LOS ÁCIDOS

•SISTESIS Y MODIFICACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS

•SISTESIS DE COMPUESTOS AROMÁTICOS O PRECURSORES

•SISTESIS Y ACUMULACIÓN DE SUSTANCIAS NITROGENADAS, CATIONES...

Composición química de las diferentes partes de la baya

Componentes de la baya pulpa hollejo pepitas

Agua 70-78% 70-80% 25-30%

Azúcares 10-25% 1% 35-40%

Ácidos orgánicos 1-1,5% 1% 1%

Sustancias minerales 0,2-0,3% 1,5-2% 2-4%

Sustancias nitrogenadas 0,1% 10-15% 4-6%

Sustancias aromáticas trazas 1,5-2%Compuestos polifenólicos 2,5% 4-6% 2-6%Lípidos 13-20%

Celulosa 2-2,5%

La madurez viene determinada por un compendio de

“factores de calidad”

Madurez de las pepitas

Madurez de la piel

Madurez del peciolo

Madurez de la pulpa

Maduración del fruto

Secuencia temporal de la maduración de las diferentes partes del racimo

LA VENDIMIA:

FECHAS DE VENDIMIA DE LAS ZONAS VITÍCOLAS EUROPEAS

EN BALEARES:

•Comienzo de vendimia: principios de agosto (Chardonnay y moscatel)

•Final de vendimia: finales de septiembre: Cabernet Sauvignon.

La fecha de vendimia viene determinada por:•La variedad (variedades de maduración corta media y

larga).

•La zona de producción.

•El tipo de vino a elaborar.

•La forma de vendimia: manual o con máquina.

•La capacidad de admisión de la bodega.

VENDIMIA ¿MANUAL O MECANIZADA?

MANUAL: 2 CASOS

1. Vendimia manual en cajas perforadas y paletizables de 15 kg):

Ventajas:• Fácil agrupación de las cajas en palets.• Posibilidad de refrigeración de la uva previo

a su procesamiento.• Selección de la uva en vendimia y en bodega.• Nulo riesgo de oxidaciones del mosto.

Inconvenientes:• Mayor coste de vendimia.• Mayores dificultades de planificación.• Mayor tiempo de vendimia

2. Vendimia en remolque 2500 a 5000 Kg de

capacidad:

Ventajas:

• Menor coste de carga y transporte.

Inconvenientes:

• Oxidaciones del mosto por aplastamiento y

calentamiento de la uva.

• Impide la refrigeración previa de la uva .

• Solo es posible la selección de la uva en vendimia.

• Precisa de una instalación de tolva de recepción de

vendimia en la bodega destino.

MECANIZADA

Ventajas:• Permite una precisa planificación de vendimia.

Inconvenientes:• Posibles daños físicos a la planta.• Mayor producción de mosto por rotura de la baya

(Precisa de remolques especiales)• Requiere un sulfitado parcial (2-3 g SO2 /Qm en las

tolvas.• No permite la selección.

¡El tiempo de transporte de la uva vendimiada debe ser el mínimo posible¡

Vendimiadoras

Vendimiadoras

Remolque para vendimia mecanizada con fondo para mostos

Remolque vaciablecon tornillo sinfín y bomba de vendimia

ENOLOGÍA: Las Elaboraciones

ACCIONES PRELIMINARES A LA

ELABORACIÓN

1. Acondicionamiento de la vendimia Tª Cámara

Intercambiador pasta

2.Selección de la calidad Análisis químico: azúcares, acidez, pH, IPTEstado sanitario ( Lacasa, ácido glucurónico)

3. Correcciones del mosto

Azúcares

Mosto concentradoMosto concentrado rectificadoSacarosa (Chaptalización)

Acidez

Ácido tartátricoÁcido cítrico

Anhídrido sulfuroso (SO2), ácido ascórbico y ácido sórbico:

•Dosis iniciales de sulfuroso: 50-120 mg/L, según estado sanitario de la uva.

•Momentos de aplicación: 1: estrujado- prensado2: final fermentación3: antes de embotellado

Aditivos de conservación:

Aditivos enológicos específicos:Enzimas proteolíticas y glico-hidrolasas

VI BLANC

1. MACERACIÓN PREFERMENTATIVA

•PERMITE LA CESIÓN DE COMPUESTOS AROMÁTICOS Y PRECURSORES AROMÁTICOS DE LA PIEL AL MOSTO

•LA DURACIÓN DE LA MACERACIÓN ES VARIABLE. DE 3 A 48 HORAS

•SE REQUIERE DE UNAS CONDICIONES DE AUSENCIA DE OXÍGENO:

PRENSAS PNEUMÁTICAS CERRADASDEPÓSITOS ESPECIALES (MACERADORES)

UTILIZACIÓN DE NIEVE CARBÓNICAUTILIZACIÓN DE ATMÓSFERA INERTE

OPERACIONES PREVIAS A LA FERMENTACIÓN:

¿Dónde?

¿Como?

2. DESFANGADO

DEFINICIÓN: SEPARACIÓN DE LAS PARTÍCULAS SÓLIDAS EN SUSPENSIÓN DE LA FRACCIÓN LÍQUIDA (MOSTO)

CONDICIONES: 1.TEMPERATURA: 8-10 ºC; TIEMPO: 12 A 24 HORAS

2. UTILIZACIÓN DE COADYUVANTES DE CLARIFICACIÓN: bentonita, gel de sílice, caseinatos potásicos

3. UTILIZACIÓN DE ENZIMAS PROTEOLITICAS Y GLICOSÍDICAS

4. CONTROL DEL DESFANGADO: MEDIDA DE LA TURBIDEZ (TURBIDÍMETRO): unidades NTU (unidades nefelométricas de turbidez): ENTRE 50 Y 200 NTU

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Glucosa/Fructosa 90% Etanol +

CO2

8% Metabolitos secundariosCalor

2% Biomasa

Glicerol

Aldehídos

ÉsteresCompuestos azufrados

REQUISITOS Y CONTROL DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

1.Mosto desfangado y corregido (acidez, sulfuroso)2.Temperatura: 16-18 ºC3.Control diario de densidad y temperatura4.Control analítico de azúcares reductores al final de la

fermentación (métodos enzimáticos)

LA ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

Recepción

Mosto y pasta

FermentaciónAlcohólica

del mosto y pasta

Prensado

FermentaciónMaloláctica

del vinoCrianza

- Cupage- Clarificación- Filtración

Comercialización

Despalilladoy/o estrujado

Uva

VINIFICACIÓN EN TINTO : Posibilidades

DespalilladoEstrujado

Entero

Fermentaciones

Vinos de maceracióncarbónica

Maceración larga

Maceración corta

Vinos jóvenes

Crianza CrianzaReserva

Fermentaciones

Fermentaciones

Prensado

Prensado

Prensado

PASOS DE LA VINIFICACIÓN:

Parámetros de la calidad del mostoAzúcares, acidez y pH

1. DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD

Compuestos fenólicos (A 280)

Se definen las posibilidades enológicas y las estrategias de

vinificación

2. PROCESADO DE LA UVA:

Despalillado y estrujado:

El despalillado permite una reducción de la astringencia por eliminación de taninos del raspón y una disminución de los gustos vegetales del raspón

El estrujado permite una mejor extracción de los antocianos (color) y permite liberar azúcares y nutrientes para la fermentación

3. La maceración pre-fermentativa como primer paso de la extracción y cesión de aromas y fenoles de las partes sólidas al mosto

M antener a 4 oCdurante 1-31días

Después dejar subirla temperatura

Inocular levaduras a 15 oC

Pasta devendim iaUva tinta

vendimia

EstrujadoraDespalilladora

RaspónBomba de

2Adiciónde SO

Vinificacióntradicional

NIEVE CARBÓNICA

A n t o c i a n o s

I n t e n s i d a d

c o l o r a n t e

P o li s a c a r i d o s

M a c e r a c i ó n d u r a n t e l a

f e r m e n t a c i ó n a l c o h ó l i c a

M a c e r a c i ó n

p o s t f e r m e n ta t i v a

T a n i n o s

M a c e r a c ió n

p r e f e r m e n t a t i v a

Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

Durante la maceración prefermentativa comienza la extracción de los compuestos fenólicos que continua

durante la fermentación alcohólica

La cinética de extracción de la materia colorante puede modificarse por la acción de las enzimas pectolíticas

Antocianos: Línea continua Taninos: Línea discontinua

Enzimado: Líneas verdes Control: Líneas rojas

Taninos de las semillas

Taninos de la piel

Maceración corta

Maceración larga

Antocianos

3. Remonte :Operación que permite circular mosto(líquido) por encima del sombrero (sólido)

Por que ?- Homogeneización de les temperaturas en el depósito- Extracción del color- Oxigenación del mosto- Repartición de los azúcares y nutrientes- Evitar desarrollos de bacterias acéticas

CO2

I

CO2

II

CO2

III

Otras posibilidades para incrementar la extracción de compuestos de la piel

1. Sombrero sumergido

Peso del sombrero

EmpujedeArquímides

OOH

OH2

O

OH2

OH

HO

CHOH

OHRO

+

OH

HO

OCHOH

O+

OH

HO

OCHOH

O+

HO

O2

OHR

OH

HO

CH OH

OHO+

2.Délestage

I II III IV

4. Prensado

Prensas :- horizontal- vertical- neumática

Separación o no del vino de flor del vino de prensa

S a n g ra d o P r e n s a

G ra d o a l c o h ó l i c o ( % ) 1 2 1 1 ,6

A z ú c a r e s r e d u c to r e s ( g / l ) 1 ,9 2 ,6

E x t ra c to s e c o ( g / l ) 2 1 ,2 2 4 ,3

A c id e z t o t a l ( g / l ) 4 ,9 5 ,3

A c id e z v o l á t i l ( g / l ) 0 ,3 5 0 ,4 5

N it ró g e n o to t a l ( g / l ) 0 ,2 8 0 ,3 7

A n to c ia n o s ( m g / l ) 3 3 0 4 0 0

T a n in o s ( g / l ) 1 ,7 5 3 ,2

Adaptado de Ribéreau-Gayon et al. (1999)

Comparación entre la composición del vino de flor y el vino de prensa

VINIFICACIÓN EN TINTO : Fermentación maloláctica

ácido L-(-)-málico

COOH

HO - C - HH - C - H

COOH ácido L-(-)-láctico

CO2+

COOH

HO - C - HCH3

BACTERIASLÁCTICAS

Mn2+

NAD+ enzimamaloláctico

disminución de la acidez2 - 5 g/l

Fermentación malolàctica

•Disminución de la acidez 0,1 - 0,5 g L-1

•Estabilidad microbiológica- Evitar posterior FML en botella (gas, etc.)- Acabar nutrientes: evitar crecimiento otras

bacterias

•Mejora organoléptica- Desaparición del gusto fuerte del málico- Gusto suave y agradable del láctico

Interés de la FML en los vinos(tintos pero también algunos blancos)

MEJORA DE LA CALIDAD DEL VINO:

Influencia de componentes del vino sobre las Bacterias lácticas y la FML

• pH : problemas cuando < 3,2 (sinergia con SO2)

• Etanol: problemas cuando > 13% (sinergia con pH y SO2)

• Temperatura: problemas a < 15ºC y > 25ºC

• Oxigeno: problemas cuando hay aireación

• SO2 : problemas si > 50 mg/l al inicio de la vinificación

• Ácidos grasos: problemas por FML de los vinos blancos

• Polifenoles: pueden retardar la FML

• Residuos de pesticidas: poden inhibir la FML

• Nutrientes: pequeñas cantidades necesarias (aminoácidos,

vitaminas, sales, …).