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TODA PRAXIS SIN CIENCIAES COMO AQUELLOS NAVEGANTESQUE SE EMBARCAN SIN BRUJULANI TIMON, NUNCA SABRANQUE GIRO VAN A TOMAR
Leonardo Da Vinci
COQUINOLOGÍA
FEM Molina de Segura 2011
CoquinologiaCoquinologiaHe utilizado el término Coquinología del latín Coquinare, y del griego Logos para buatizar esa nueva y emergente disciplina científica : La Ciencia Culinaria, de la que sólo veremos unos pocos ejemplos en sus infinitas aplicaciones culinarias.
“El termino Coquinología que usted desea utilizar es un neologismo de tipo técnico y puesto que alude a una nueva disciplina científica, está usted en su derecho de buscar la palabra que mejor satisfaga sus necesidades expresivas.Formalmente consta de dos elementos latinos, como el nombre de muchas disciplinas científicas. El significado etimológico sería Ciencia de la Cocina”
Propuesta esta denominación a la Real Academia de la Lengua, obtuve la siguiente respuesta :
Paleolítico medio Uso habitual del fuego
Paleolítico superior Domesticación del fuego Revolución culinaria*
Mesolítico Sal Revolución gastronómica
Cocina empírica*
-150.000
-40.000
-40.000
-9.500
-9.500
-6.000
-3.000
-1.100
-1.100
+1.985
+1985
+2.010 Revolución científico-culinaria
Primer libro sobreCiencia y Cocina
65 libros
Historia
Desarrollo de las recetasNeolítico Cerámica
COMBUSTIÓN DE LA LEÑA
(C6 H12 O6)n + O2 CO2 + H2O + energia
Celulosa oxigeno dioxido de agua luz y calorcarbono
Paleolítico medio Uso habitual del fuego
Paleolítico superior Domesticación del fuego Revolución culinaria*
Mesolítico Sal Revolución gastronómica
Cocina empírica*
-150.000
-40.000
-40.000
-9.500
-9.500
-6.000
-3.000
-1.100
-1.100
+1.985
+1985
+2.010 Revolución científico-culinaria
Primer libro sobreCiencia y Cocina
65 libros
Historia
Desarrollo de las recetasNeolítico Cerámica
111235681424TOTAL
122009
11117307-08
111212705-06
11503-04
112122002
112299-01
11111998
22291-97
111990
11984
NORUEG.
HOLAND.
PORTUGU.
ITALIANO
DANES
ESPAÑOL
SUECO
FRANCES
ALEMAN
INGLES
AÑO TOTAL
1
2
6
4
6
7
7
15
14
3
65
AÑO
Libr
os p
ublic
ados
Gas
trono
mia
mol
ecul
arA
cum
ulad
o
Los secretos de El BulliFerrán Adriá
Ediciones Altaya 1997
• “Uno de los principles descubrimientos que se han producido en mi carrera durante estos últimos años ha sido el de la importancia de la física y la química entre los conocimientos que debe poseer un buen cocinero creativo”
• “en la actualidad puedo afirmar que gracias a ese descubrimiento comprendí que mi estilo podia seguir una nueva dirección”
• “Si se llega a producir una colaboración entre cocineros, físicos y químicos especializados en el tema, las puertas que se abren a la evolución de la cocina son infinitas”
INDAGAAZTI‐Mugariz
ALCOTEC
Garcia del MoralDani Garcia
ALICIA
AÑO
Libr
os p
ublic
ados
Gas
trono
mia
mol
ecul
arA
cum
ulad
o
¿POR QUÉ COCINAMOS?
Cocinarlos = Someterlos a la Acción del Calor
Producción de reacciones químicas y fenómenos físicos, base de los PROCESOS CULINARIOS que transforman los alimentos con cambios en su : Textura Sabor Digestibilidad
Más digestibles
Necesidad de cocinar los alimentos para hacerlos Masticables
Más apetecibles
CONOCIMIENTO FUNDAMENTADO
Compuestas por moléculas que desempeñan muy diversas funciones en la variedad de reacciones químicas que se producen al cocinarlos
ProcesosProcesos CulinariosCulinarios
Alimentos Sustancias Químicas
Carbohidratos
Proteínas
Grasas
Minerales
Fibras
Vitaminas
Huevo crudo + Calor = Huevo duro
Reacciones químicas entre sus proteínas
Proteinas + Carbohidratos+Calor
Reacciones químicas llamadas reacciones de Maillard
Tª > 140 ºC
Sabores agradables al paladar
Alimentos que se pegan a la sartén a altas temperaturas.
Reacción entre sus proteínas y los metales de la sartén
La lecitina de la yema emulsiona el aceite en el agua que contienela yema
Yema de huevo mezclada enérgicamente con aceite = Salsa Mayonesa
EjecuciEjecucióónn receta = Experimento cientreceta = Experimento cientííficofico
El conocimiento del aspecto teórico que subyace en cualquier experimento científico es fundamental para su éxito o el planteamiento del siguiente experimento tendente a mejorar el producto final
=
ALIMENTO CRUDO
MEDIO DETRANSFERENCIA CALOR ALIMENTO
COCINADO+ +
COCCIÓN = PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN = PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS
ProcesoProceso Básico en Cocina
DISTINTOS MEDIOSDE TRANSFERENCIA
DISTINTOS PROCESOS
ESPECÍFICOS
DISTINTOS PRODUCTOS
DISTINTOS SABORES
Cocción
Gaseoso
Acuoso
Graso
Asar
Cocer
Cocer
Estofar
Escabechar
Freír
Cocinanórdica
Asados
Cocidos
Postres
Estofados
Escabeche
Varios
SofritosFrituras
Aire
Agua
Leche
Vino
Vinagre
Grasavegetal
Grasaanimal
Procesogeneral
Mediogenérico
Medioespecífico
Procesosespecíficos
Productosgenéricos
Medios de Transferencia o de CocciCoccióónn
Condiciones de trabajo de los medios: Diferentes e intrínsecas de cada medio
Diferentes posibilidades de productos, sabores y texturas
Gaseoso:
HORNO 300ºC
PARRILLA 1.100º C
Propiedades de los MediosPropiedades de los MediosCondiciones de trabajo
TemperaturaTemperatura
Acuoso: Punto de ebullición 100ºC A 760 mm
Graso: Máxima temperatura, punto de humo del aceite 210- 230º C
CaracterCaracteríísticas de los Productossticas de los ProductosTexturasTexturas
Dependerá del tiempo y temperaturaEn la parrilla, además, de la distancia
Se va necesariamente a una textura final que haga al alimento masticable y digerible
Medio Acuoso 100 ºC
• Crujiente y dorado por fuera• Tierno por dentro (Croquetas, roastbeef)
Permiten conseguir un gradiente de texturas:
Medio Graso y Gaseoso 210 ºC y 300-1100 ºC
CaracterCaracteríísticas de los Productos (II)sticas de los Productos (II)
• Medio Acuoso
Las moléculas de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolépticos ya que no se crean nuevas moléculas (coagulación de proteínas, apertura de gránulos de almidón, etc.)*
• Adición de especias y sofritos. Difusión de sabores
Si esas reacciones se mantienen bajo control, con un mismo ingrediente y con un mismo proceso culinario se pueden obtener diversas características organolépticas. Depende del estadio en que se detengan dichas reacciones.**
Gran incidencia del factor humano en el resultado final
CaracterCaracteríísticas Organolsticas Organoléépticaspticas
•Medios Graso y Gaseoso
Generación de nuevas moléculas y, por tanto, nuevas características organolépticas;
Reacciones de Caramelización Reacciones de Maillard
Se inician a 168 ºC con la hidrólisis de los hidratos de carbono
Aldehídos Ác. Orgánicos
Degradación
Sacarosa
Glucosa Fructosa
Hidrólisis
Reacciones de Caramelización
Polímeros
Oxidación Polimerización
Olor: de caramelo suave a acre
Color: de amarillo pálido a negro
Fuente: Ciencia a la cazuela. Alianza Editorial
Caramelización
160ºC Inicio caramelización, color amarillo pálido
175ºC Inicio carbonización, caramelo oscuro
190ºC Carbonización completa, color negro
Gama de sabores caramelo
Olor y sabores acre
Características organolépticas finales son función del factor humano
Reacciones de Maillard (130 Reacciones de Maillard (130 ººC)C)
Estructuras intermedias inestables a alta temperatura
Productos derivados de la glucosa y la fructosa
+Grupos funcionales amino de los aminoácidos proteicos
O2
Moléculas
complejas
Degradación oxidativa Polimerización
Olor carne asada Color ámbar-marrón
Moléculasnaturales
T ºCmínima
Moléculasnuevas
Característicasorganolépticas
Carbohidratos•Azúcares•Almidón
168Ac. Orgánicos
AldehídosEsteresPirónasPolímeros
Sabor amargoVinagreAroma fruta frescaAroma fruta maduraCarameloColores ámbar - marrón
Proteínas+
Carbohidratos 130
TiofenosPiracinasTiazolesOxazolesPiridinas PiracinasFuranosPolímeros
Cebollas fritasAlimentos tostadosAlimentos tostadosOlor floralCésped recien cortadoVegetales verdesPiñaColores, ámbar-marrón
Aminoácidos- Azufrados- Resto
100 SulfurosCompuestosamoniacales
Huevos cocidosCarne cocidaLeche
•Muchos de estos productos formados por reacción química ya existen en la naturaleza formando parte de tejidos animales o vegetales (frutas)•La mezcla de ellos origina unas características organolépticas especiales,con las que se deleitan los sentidos y que a veces no recuerdan a ningunade las características individuales
Hechos destacablesMaillard (I)Maillard (I)
Las reacciones de Maillard se producen en la superficie del ingrediente proteico, ya que en el interior la temperatura no sobrepasa los 100 ºC mientras haya agua por evaporar
• A mayormayor superficie expuesta más intensidad de sabor
Los sabores y aromas mas generalmente preferidos se generan Los sabores y aromas mas generalmente preferidos se generan en el intervalo 140en el intervalo 140--180 180 ººCC
El que se produzcan unas u otras moléculas y, por tanto, las características organolépticas del producto final depende de:
•• pHpH
•• TemperaturaTemperatura
•• TiempoTiempo
Ejemplos de posibilidades culinarias
Para conseguir un estofado o un escabeche sabroso se ha de ir a unproceso de cocción en medio graso a alta temperatura y corto tiempo,para terminar con una cocción en medio acuoso a reflujo
Para aumentar la gama de sabores, aplicar líquidos azucarados a la superficie de la carne que se va a freír o asar produce un efectosinérgico ( caramelización + Maillard ) que agradece el paladar
Para disfrutar del magnífico sabor natural de una carne argentina obrasileña, hay que freír a baja temperatura o asar a horno flojo paraminimizar las reacciones de Maillard
Maillard (II)Maillard (II)
¿Que le ocurre a una carne que se somete a la acción del calor ?
Si lo sabemos una carne dura se puede transformar en una carne blanda.
Si no lo sabemos, una carne dura puede permanecer dura y una blanda se puede arruinar en la cocción.
Paletilla de Cordero al HornoPaletilla de Cordero al Horno
10
190180
170
160150140
130
120110
10090
8070
6050
4030
20
Temperatura ºC
tiempo
Inicio carbonización
Cambios durante lacocción de la carne
Contracción fibras musculares. Inicio exudación agua
Inicio desnaturalización proteínas musculares
Color rojo brillante
Inicio desnaturalización proteínas colágeno
Rotura mioglobina. Aparición color rosado
Proteinas musculares completamente coaguladas
Final exudación jugos. Aparece color grisaceo
Rotura pared celular : Perdida de grasala carne se endurece y reseca
Inicio disgregación fibras musculares
Inicio gelatinización proteínas colágeno
Colágeno 100% gelatinizado con suficiente medio acuoso y tiempo
Inicio Reacciones de Maillard
Inicio caramelización
Paletilla o pierna de cordero
1. CaracterísticasCarne con estructura muy peculiar con abundante tejido conectivoy por tanto alto contenido en colágeno
Musculos muy ejercitados dada su posición anatómica.
Por tanto, carne dura.2. Estrategia
Generar el máximo de nuevos aromas y sabores, mediante tostado exterior a alta temperatura.
Largo tiempo de cocción en ambiente húmedo a temperaturadescendente para gelatinizar el colágeno y reabsorbertodos los jugos y grasa exudados durante el proceso.
Mi horno preferido
Horno de leña
Perfil térmico horno de leña
Reproducción perfil térmico H.L. en horno eléctrico
Comparación perfiles térmicos
Leña
Eléctrico
Formulación: Paletilla de cordero al hornoNº Ingredientes Calidad Cantidad123456
AceitePaletillaAzúcarLimónAguaSal
Oliva CorderoMorenoZumoPotableMarina
El necesario1,2 kg6-10 gSuficiente350 mlAl gusto
Función de cada ingredienteAceite
Paletilla
Azúcar
Limón
Ayudar a la transmisión de calor
Ingred. principal. Varios cortes para aumentar superficie expuesta
Generar nuevas moléculas por Caramelización y Maillard. (S)
pH ácido. Hidrolizar el azúcar en glucosa y fructosa
Agua Crear un ambiente húmedo en orden a: Facilitar la gelatinización del colágeno Recibir los jugos exudados por la carne y evitar que se quemen
Sal Potenciar los sabores
Formulación: Paletilla de cordero al hornoNº Ingredientes Calidad Cantidad123456
AceitePaletillaAzúcarLimónAguaSal
OlivaCorderoMorenoZumoPotableMarina
El necesario1,2 kg6-10 gSuficiente350 mlAl gusto
Diagrama de procesoDiagrama de proceso
Disolver
Disolver
Cocción Medio Gaseoso200ºC 150ºC 120ºC
45 min 60 min 90 min
200 ml 150 mlServir
ROASTBEEF (solomillo o rabillo de ternera)
•Características•Carne sin tejido conectivo y por tanto nulo o bajo contenido en colágeno.•Músculos no ejercitados dada la posición anatómica en el animal•Por tanto, carne blanda.
•Estrategia•Generar el máximo de moléculas sápidas por reacciones de Maillard, mediante tostado exterior a alta temperatura y corto tiempo.•Corto tiempo de cocción para que la temperatura interior no sobrepase los 65-68 ºC.
Formulación: RoastbeefNº Ingredientes Calidad Cantidad123456
AceiteSolomilloSalPimienta negraLimón Brandy
Oliva VirgenLimpioMarinaMolidaZumoDe Jerez
Suficiente1 kgAl gustoAl gustoUno XLUn chorro generoso
Limón y Brandy
Función de cada ingredienteAceite
Solomillo
Sal ypimienta
Ayudar a la transmisión de calor.Tostado exterior con rapidez
Ingrediente principal
Potenciadores del sabor
Contribuyen, junto al reflujo, a estabilizar y fijar las nuevasmoléculas y saborizar de forma óptima la salsa
Formulación: RoastbeefNº Ingredientes Calidad Cantidad123456
AceiteSolomilloSalPimienta negraLimón XL Brandy
Oliva VirgenLimpioMarinaMolidaZumoDe Jerez
Suficiente1 kgAl gustoAl gustoUnoUn chorro generoso
Diagrama de procesoDiagrama de proceso
CMGr C REFLUJO
Servir
10 min.
Salsa
-∆/ºC
Función de cada ingrediente
Agua Desleir la lecitina y disolver la gelatinaLecitina Emulsionar el aceite en la fase acuosa aportada por el tomate
Gelatina Atrapar y fijar en su red de moleculas proteicas la emulsión formada
Tomate Sabor principal y fase acuosa de la emulsiónSal Potenciar los saboresAceite Fase dispersa de la emulsiónPimentón Colorear, saborizar y aportar carotenoides y aceites esenciales
Al gustoSuficienteAl gustoOpcional
Cantidad
MarinaOlivaAgridulceDiente
Calidad
Sal Aceite PimentónAjos
Ingrediente
5678
Nº
SificienteUn gramoDos hojasUno
PotableGránulosAlimentaciónPelado
AguaLecitinaGelatinaTomate L
1234
CantidadCualidadIngredienteNº
Formulación: Inmovilizado Mediterráneo
DiseDiseñño de nuevas recetas (II)o de nuevas recetas (II)
DiseDiseñño de nuevas Recetas (III)o de nuevas Recetas (III)
Al gustoUnoSuficienteAl gusto
Cantidad
MarinaDientesOlivaAgridulce
Calidad
Sal AjosAceite Pimentón
Ingrediente
5678
Nº
Un gramoSuficienteDos hojasUno
GránulosPotableAlimentaciónPelado
LecitinaAguaGelatinaTomate L
1234
CantidadCualidadIngredienteNº
Formulación: Inmovilizado Mediterráneo
Diagrama de proceso
8
Batir
Triturar EmulsionarDesleír
Moldear Frigo
4
2
3
51
Calentar Disolver
76
Servir
CreatividadCreatividad
Hasta aquí parte de la Ciencia que subyace en los procesos culinarios.Pero toda la Ciencia no basta para una buena práctica culinaria, aunque se aplique bien.
La creatividad y la habilidad del cocinero son los elementos necesarios y complementarios para mantener ese equilibrio tan importante que nos permita el disfrute gastronómico
Disfrute gastronómico, que de una manera indirecta nos condicionael proceso culinario
DisfruteGastronómico
Formulación# Ingredientes# Proporción relativa
Proceso Culinario# Secuencia# Medio de cocción# Temperatura# tiempo de residencia# Otros
f=
Presentación
TexturaSaborColorOlor
DISFRUTE GASTRONÓMICO
Creatividad Habilidad
Coquinología
GASTRONOMÍAGASTRONOMGASTRONOMÍÍAA
SABER CULINARIOSABER CULINARIOSABER CULINARIO
GASTRONOMÍA-SABER CULINARIO
Presentación
TexturaSaborColorOlor
DisfruteGastronómico
Creatividad Habilidad
Coquinología
Formulación# Ingredientes# Proporción relativaProceso Culinario# Secuencia# Medio de cocción# Temperatura# tiempo de residencia# Otros
f=
GASTRONOMÍA – SABER CULINARIO
Gastronomía:
Arte y Ciencia de la sutil e inteligente apreciación de los buenos manjares
Saber culinario:
•Conocimiento profundo y fundamentado de la cocina
•Conjunto de conocimientos culinarios y aptitudes específicas acumuladas en una persona
SABER CULINARIOSABER CULINARIOCONOCIMIENTO PROFUNDO Y FUNDAMENTADO DE LA COCINA
CONJUNTO DE CONOCIMIENTOS CULINARIOS Y APTITUDES ESPECÍFICAS ACUMULADAS EN UNA PERSONA
SABER CULINARIO
COQUINOLOGIACOQUINOLOGIACIENCIA DE LA COCINASABER CÓMO SE HACE Y POR QUÉ SE HACE COMO SE HACE (SABER COMO SE COCINA Y POR QUÉ SE COCINA DE ESA FORMA Y NO DE OTRA)
CREATIVIDADCREATIVIDAD FACTOR HUMANOFACTOR HUMANO
CAPACIDAD DE CREACIÓN CULINARIA HABILIDAD PARA COCINAR
SABER POPULARSABER POPULARCONOCIMIENTOS CULINARIOS ADQUIRIDOS EMPIRICAMENTE
GASTRONOMÍAGASTRONOMGASTRONOMÍÍAA
SABER CULINARIOSABER CULINARIOSABER CULINARIO
GASTRONOMÍA-SABER CULINARIO
Presentación
TexturaSaborColorOlor
DisfruteGastronómico
Creatividad Habilidad
Coquinología
Formulación# Ingredientes# Proporción relativaProceso Culinario# Secuencia# Medio de cocción# Temperatura# tiempo de residencia# Otros
f=
SINERGIA
SIMBIOTICACOMIDA BEBIDA
GASTRONOMÍAGASTRONOMGASTRONOMÍÍAA
DISFRUTE GASTRONÓMICO DISFRUTE GASTRONÓMICO
Sinergia simbiótica:
Potenciación de las sensaciones a través de la adecuada simbiosis de la comida y la bebida
GASTRONOMÍAGASTRONOMGASTRONOMÍÍAA
SINERGIA
SIMBIOTICA
DISFRUTE GASTRONÓMICO
COMIDA BEBIDA SABER
CULINARIO
SABER
CULINARIO ENOLOGÍAENOLOGÍAVINO
EnologiaSaber culinario
Comida Vino
Sinergia
simbiótica
Percepcionessensoriales
Disfrute gastronómico
PIRÁMIDE GASTRONÓMICA
Saber culinario Enología
C
simbiótica
Disfrute gastronómico
EnologiaSaberculinario
Comida Vino
Sinergia
Percepcionessensoriales
PIRÁMIDE GASTRONÓMICA
La capacidad de percibir sensorialmente, de forma sutil e inteligente la sinergia simbiótica de los productos creados por el Saber Culinario y la Enología
La capacidad de percibir sensorialmente, de forma sutil e inteligente la sinergia simbiótica de los productos creados por el Saber Culinario y la Enología
C
EnologiaSaber culinario
Comida Vino
Sinergia
simbiótica
Percepcionessensoriales
Disfrute gastronómico
PIRÁMIDE GASTRONÓMICA C
SINERGIA SIMBIOTICA = COMBINACIÓN SINÉRGICA
=SINERGIA / MARIDAJE
SINERGIA• Cooperación
• Potenciación
MARIDAJE•Correspondencia
•Conformidad
Combinación sinérgica
Comida Vino
Percepciones sensoriales
Disfrute gastronómico
PIRÁMIDE GASTRONÓMICA ©
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