contenido curso preparacion de alimentos
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Luz stella henao Daz. Ing. de Alimentos.http://principiosbasicosdepa.blogspot.com
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Con este curso se busca capacitar alpersonal involucrado en el procesamiento
de alimentos, en todos los nivelesoperativos, para que identifiquen defectosy corrijan errores en la manipulacin,procesamiento, conservacin yalmacenamiento de los alimentos a nivel
del hogar, restaurantes, comidas rpidasy casinos institucionales, entre otros.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERALMejorarel manejo de los alimentos desde su obtencin, elaboracin,
transporte y almacenamiento.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Disminuir la frecuencia de enfermedades transmitidas por alimentosETAS.
Mejorar la presentacin de los productos.
Garantizar la inocuidad de los alimentos preparados.
Conservar los nutrientes, colores y sabores de los alimentos, durantesu preparacin y almacenamiento.
Mejorar la presentacin de los productos.
Luz Stella Henao Daz. Ing. de Alimentos.http://principiosbasicosdepa.blogspot.com Siguiente
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DE ENTRADA:Conceptos de manipulacin dealimentos.
Fundamentos generales de enfermedadesinfecto contagiosas que generan riesgos de
contaminacinDE SALIDA:Al finalizar el curso el alumno habradquirido los conocimientos, destrezas y actitudesnecesarias para aplicar en su puesto de trabajolas tcnicas adecuadas de procesamiento, higiene
y manipulacin de los alimentos , para impedir sucontaminacin y prevenir posibles alteracionesAlimentarias
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GUIA 1 :Fuentes de contaminacin de los
alimentos: (fsica, qumica, biolgica.
Mecanismos de contaminacin:directa, de origen, cruzada.
El aguaTipos de agua: superficiales,
subterrneas, agua potable, aguapurificada
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GUIA 2 : : LIMPIEZA Y DESINFECCION
Tcnicas y mtodos de limpieza
Detergentes utilizados
Tcnicas de desinfeccin:
Infecciones, intoxicaciones, alimento contaminado,alimentos descompuestos
Limpieza y desinfeccin de reas y equipos,
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GUIA 3 : ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Principales enfermedades causadas por alimentos: gastroenteritis,
amibiasis, ascariasis, botulismo, staphylococcus, hepatitis infecciosa,
intoxicacin por consumo de hongos venenosos.
Factores que intervienen en el crecimiento de microrganismos
Reglas bsicas de higiene personal
Indumentaria de trabajo apropiada tcnica de lavado de manos
Instalaciones fsicas
reas con las que debe contar una cocina: recepcin de materia prima,
almacenes, lavado y desinfeccin para equipo y utensilios, servicio, comedor,Servicio de cocina: agua potable, drenajes y registros, coladeras y
canaletas, iluminacin, ventilacin, cdigo de colores para tuberas, cuarto de
basura, instalaciones sanitarias
Estacin de lavado de manos:
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GUIA 4 : MANEJO HIGINICO DE LOS ALIMENTOS
RecepcinAlmacenamiento: refrigeracin, congelacin, almacn de frutas y
verdurasCaractersticas generales de los almacenes
Equipo y utensilios: Buenas y malas practicas del servicioServicio de comedorServicio de alimentosDescongelacin: mtodos seguros para descongelar los alimentos
(horno microondas, chorro de agua fra, coccin,Lavado y desinfeccin de alimentos: limpieza de frutas y verduras
Factores de riesgo de practicas de conservacin de alimentoscocinados
Fauna nociva: mecnica, biolgica (roedores, artrpodos, animalesdomsticos.
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Los aspectos ms importantes de las buenas prcticas sanitariaspara el manejo y preparacin higinica de los alimentos son lassiguientes:
Elegir alimentos elaborados y producidos higinicamenteCocinar bien y consumir inmediatamente los alimentos
cocinados.Almacenar cuidadosamente los alimentos cocinados, evitando el
contacto entre los alimentos crudos y cocidosRecalentar bien los alimentos cocinados y almacenados.Lavarse las manos a menudoMantener limpias todas las superficies de la cocina
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores yotros animales
Utilizar agua potable
REGLAS DE ORO
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GRUPOS DE ALIMENTOS QUE DEBEMOS
INVOLUCRAR EN NUESTRA ALIMENTACIN
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Crnicos Lcteos
Frutas y Verduras Carbohidratos y oleaginosas
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Manipulacin, procesamiento yconservacin de productos
crnicos.
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Las carnes son una fuente importante de protenas
que podemos encontrar dentro de los diferentestipos de alimentos. Por este motivo, se las
considera uno de los pilares fundamentales de la
nutricin en muchos de los pases desarrollados. La
importancia viene dada no slo por la cantidad de
protenas que contienen, sino tambin por la altacalidad de stas.
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La carne es un alimento indispensable en la alimentacinhumana. Aporta principalmente protenas que contribuyen a
la formacin de masa muscular y aportan nutrientes alcerebro.
En las primeras 12 horas la carne est en rigor mortis. Debeconsumirse madurada, despus de refrigerarla al menos
24 horas..
La carne madurada es ms jugosa, tierna y de mejor sabor.
Documentos:
Carnes y derivados.pdf
APORTE NUTRICIONAL DE
LAS CARNES
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Manipulacin, procesamiento yconservacin de los productos
lcteos
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SEMANA TRES
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La leche es uno de los alimentos de ms alto valor nutritivo
por su aporte de protenas de alto valor biolgico, quecontribuyen al crecimiento de los nios. Es la fuente msimportante de calcio en la dieta para la formacin dehuesos y dientes
Contiene vitaminas A, complejo B, vitamina D, Biotina,
Niacina y cido pantotnico, indispensables en laregulacin de los diferentes procesos metablicos delorganismo.
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La leche se debiera consumir cruda, ya que con el calentamientose pierde parte del calcio, pero por seguridad no debemoshacerlo.
La leche se debe calentar a 90C., sosteniendo la temperaturadurante 10 minutos, con la fuente de calor apagada y enfriando
rpidamente (choque trmico). Calentar a temperaturas mayoresy por mas tiempo del recomendado ocasiona mayor perdida decalcio.
Para no se separe los slidos en los jugos se deben licuar lasfrutas en leche acida o cortarla, antes adicionando la pulpa defruta o cido ctrico a la leche tibia, antes de licuar.
Documentos:
Lacteos.pdf
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Manipulacin, procesamiento yconservacin de carbohidratos.
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Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se
pueden encontrar casi de manera exclusiva en
alimentos de origen vegetal.
Constituyen uno de los tres principales grupos
qumicos que forman la materia orgnica junto con
las grasas y las protenas
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http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://usuarios.lycos.es/josmegaweb/Carpeta_Fallas/PaellaValenciana/arroz.jpg&imgrefurl=http://usuarios.lycos.es/josmegaweb/Carpeta_Fallas/PaellaValenciana/utensilioscocinavalenciana/Utensilios_para_cocinar.htm&usg=__Yf-M3iVl8IgeV6KN1NTtLMeiEw8=&h=327&w=305&sz=24&hl=es&start=4&tbnid=rJ9U9IkiwyWzbM:&tbnh=118&tbnw=110&prev=/images?q=arroz&gbv=2&hl=es&sa=G -
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Sugerencias para preparar arroz.
El grano de mayor consumo en la alimentacinColombiana es el arroz. Para que el arroz quedesuelto y esponjoso se le adiciona por cada pocillo dearroz, dos de agua y se rebulle solo al adicionar el
arroz al agua caliente. Entre mas se rebulla masatollado queda.
El arroz se puede enriquecer con vegetales licuadoscomo remolacha, zanahoria, espinacas, perejil,
pimentn, tomate, ajonjol, entre otros. Se adicionasolo un vegetal por da.
Documentos
Alimentos energticos.pdf
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http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/ALIMENTOS%20ENERG%C3%89TICOS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/ALIMENTOS%20ENERG%C3%89TICOS.pdf -
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Manipulacin, procesamiento yconservacin de las hortalizas.
Los vegetales aportan nutrientes tales como: hidratosde carbono, fibra, protenas, vitaminas, minerales yagua. Con excepcin del aguacate son naturalmentebajos en grasas.
Un nutriente es una sustancia qumica -consumidanormalmente como componente de un alimento- queproporciona energa; y/o es necesaria para elcrecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la
salud; y/o cuya carencia produce cambios fisiolgicoscaractersticos.
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http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://saborgourmet.com/wp-content/uploads/verduras-para-tarta.jpg&imgrefurl=http://saborgourmet.com/tarta-de-verduras/&usg=__Byy81-dWHSubqjzhEtP1ZeXoR9c=&h=233&w=268&sz=25&hl=es&start=21&um=1&tbnid=sYA28TEMYrrVxM:&tbnh=98&tbnw=113&prev=/images?q=verduras&gbv=2&ndsp=20&hl=es&sa=N&start=20&um=1 -
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Recomendaciones
Los vegetales como habichuela, zanahoria espinacas,ahuyama, calabacn, coliflor, brcoli, apio, acelga,championes, entre otras, no se deben pre cocerantes de guisarlas ya que disminuyen suspropiedades nutritivas.
Se deben guisar directamente y no se deben cocermas de diez minutos, ya que todos estos vegetalesson muy blandos.
Documentos:Verduras.pdf
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http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/LAS%20VERDURAS.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/LAS%20VERDURAS.pdf -
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Manipulacin, procesamiento y
conservacin de frutas.Las frutas mejoran en el organismo elaprovechamiento de los nutrientes que hay enotros alimentos. Por ejemplo la vitamina "C"de las frutas y hortalizas ayuda al organismo autilizar mejor el hierro de las legumbres y lasverduras.
La ausencia o escasez de Vitaminas yMinerales en la alimentacin puede causar
enfermedades, de modo que si se encuentranpresentes en las comidas previene laocurrencia de las mismas.
Documentos:Las frutas.pdf
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RecomendacionesLas frutas en presencia de aire y de luz se
oxidan cambiando de color y de sabor. Para
evitarlo se deben licuar e inmediatamentepasteurizar (90C x 3 minutos) y realizar
choque trmico(enfriar).
Si no tiene termmetro el equivalente a este
proceso es hervir tres minutos e
inmediatamente enfriar en agua fra.
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Querido (a) aprendiz, refuerce su aprendizajeleyendo los documentos del blog y desarrolle
las actividades planteadas en evidencias deconocimiento.
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ACTIVIDADES GUIA UNO
Lea el decreto 3075 y realice suscomentarios en el blog
http://principiosbasicosdepa.blogspot.com., sobre losrequisitos que debe cumplir el manipuladorde alimentos.
Decreto 3075 DE 1997.pdf
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http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdfhttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_6/Seguridad/DECRETO%203075%201997.pdf -
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ACTIVIDADES GUIA DOS
ACTIVIDAD NUMERO UNO
Lea las etiquetas de dos alimentos que consuma, identificando:
Ingredientes
Contenido nutricional
Fecha de vencimiento
Condiciones de conservacin
Presentacin
Haga sus comentarios en el blog http://principiosbasicosdepa.blogspot.comsobre la importancia de leer las etiquetas de los alimentos queconsume.
ACTIVIDAD NUMERO DOS
Estudie el siguiente enlace Productos crnicos.pdf siga lasinstrucciones y elabora un producto.
Haga sus comentarios acerca de los resultados de su experiencia enel blog. Luz stella henao Daz. Ing. de Alimentos.
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ACTIVIDADES GUIA TRES
Siga las orientaciones presenciales delinstructor sobre preparacin de productoslcteos.
Preprelos en el transcurso de la semana.
Haga sus comentarios sobre losresultados de la experiencia en el blog
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ACTIVIDADES GUIA CUATRO
Siga las orientaciones presenciales delinstructor sobre preparacin dearroces enriquecidos.
Preprelos en el transcurso de lasemana.
Haga sus comentarios sobre los
resultados de la experiencia en el bloghttp://principiosbasicosdepa.blogspot.com
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ACTIVIDAD SEMANA CINCO
Siga las orientaciones presenciales del instructor sobreel procesamiento adecuado de las verduras.
Prepara algunas de las formulaciones.
Realice sus comentarios sobre los resultados de laexperiencia en el blog
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ACTIVIDADES SEMANA SEIS
Elabore una pulpa congelada, una pulpapasterizada, un nctar de frutas y unamermelada, siguiendo las instrucciones desu instructor.
Realice sus comentarios sobre los resultadosde la experiencia en el blog
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APRENDA INVESTIGANDO
Para reforzar su aprendizaje,investigue sobre las funciones quecumple cada grupo de alimentos en el
cuerpo humano
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De conocimiento: Cuestionario con preguntassobre manipulacin, procesamiento,conservacin y almacenamiento de alimentos.
De desempeo: Observacin de una prctica.
De Producto: Elaboracin de un men
balanceado.
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Cuestionario BPM
1. Las buenas prcticas de manufactura se dirigen principalmente a:Asegurar que todos los productos se analicen segn las especificaciones.Asegurar que todos los productos se hagan en conformidad con la frmula.Reducir al mnimo los riesgos inherentes en la produccin que no pueden serprevenidos mediante anlisis de los productos terminados.Prevenir la contaminacin cruzada nicamente.
2. Los riesgos que las BPM estn diseadas para reducir son:
En principio las confusiones y la contaminacin cruzada.Solamente errores en el etiquetado del empaque final y la contaminacin cruzada.La contaminacin cruzada y las confusiones esperadas.La lesin o la muerte causada por los efectos colaterales del frmaco.
3. Los operadores necesitan capacitarse:Pero el personal de CC quiz est exento porque estn generalmente mejoreducados.
Para que lleven a cabo los procedimientos correctamente.Pero slo cuando ocurran rechazos de lotes.Pero slo cuando se prueba que los reclamos son culpa de ellos.
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7. En el caso de presentar sntomas de padecer una infeccincutnea, el manipulador de alimentos debe:
Solicitar la baja laboral
Informar a sus superiores y conjuntamente, tomar medidas deprevencin adecuadas
Seguir realizando las tareas sin darle mayor importancia
Ninguna de las respuestas anteriores es correcta
8. Nombra varias fuentes de contaminacin de los alimentos:
9. Un alimento est contaminado :
Cuando es de inferior calidad
Cuando se ha comprado muy barato
Cuando no tiene la composicin que debe tener
Cuando tiene grmenes peligrosos = patgenos
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10.Cul es el rango de temperatura de la zona de peligro?
5C-35C5C-45C5C-55C5C-65C
11. A qu temperatura mueren las bacterias?:
Temperaturas de refrigeracinTemperaturas de congelacinTemperatura superior a 65 CTodas las respuestas son correctas
12. Qu se entiende por contaminacin cruzada:
El paso de bacterias de un alimento crudo a un alimento cocinadoContaminacin bacteriana de un alimento a travs de superficies o utensiliosContaminacin de los alimentos a travs de las manos de un manipuladorTodas las respuestas son correctas
13. Los alimentos recalentados
No hay obligacin de conservarlos en refrigeracin hasta su recalentamiento, pues ya han sido cocinados conanterioridadSe deben superar los 65 C en el centro de los mismos durante el recalentadoLos alimentos se pueden recalentar cuantas veces se quieraTodas las respuestas son falsas
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Luz stella henao Daz. Ing. de Alimentos.http://principiosbasicosdepa.blogspot.com
14. Cmo desinfectaras los vegetales que se van a emplear para la preparacin de una ensalada?
15.Qu bacteria se encuentra frecuentemente en la boca y la nariz?
SalmonellaStaphylococcus aureusClostridium botulinumListeria monocytogenes
16. Las Salmonellase halla habitualmente en:
Intestino de animales y hombre
Piel, nariz y boca del hombreMedio ambiente ( tierra, agua, etc.)En todos los alimentos
17. Cmo se puede evitar una intoxicacin por Salmonella:
Con higiene personal rigurosa y sobre todo lavado de manos antes de tocar los alimentos y siempredespus de usar el W.C.Manteniendo los alimentos en refrigeracin hasta su preparacin.
No exponer los alimentos a temperatura ambiente, durante su preparacin, ms que el tiempoimprescindible y cocinando bien las carnes que se asen, asegurndose de que alcanzan en el centro dela pieza una temperatura mayor de 65CTodas las respuestas son correctas
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18.Qu condiciones necesitan las bacterias para multiplicarse?
Alimento, espacio, calor y humedad
Alimento, tiempo, calor y humedadAlimento, luz, calor y humedadAlimento, aire, calor y humedad
19. En las actividades de manipulacin de alimentos, est prohibido el empleode superficies o tiles de madera porque:
La madera es un material poroso, poco resistente y acumula suciedadAporta mala imagen a la empresaLa madera va recubierta de capas protectoras compuestas de sstancias txicasTodas las respuestas anteriores son correctas
20.Cmo crees que pueden evitarse las enfermedades que se transmiten porlos alimentos?
Luz stella henao Daz. Ing. de Alimentos.http://principiosbasicosdepa.blogspot.com
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Cibergrafa
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