conservadores en los alimentos -...

Conservadores en los Conservadores en los AlimentosAlimentos

¿Que aportó Nicolás Appert a la conservación ¿Que aportó Nicolás Appert a la conservación

de alimentos?de alimentos?

�� Nicolás Appert (1749Nicolás Appert (1749--1841) fue el 1841) fue el primer elaborador de latas de primer elaborador de latas de conserva conserva

�� Utilizó el baño maría para conservar Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados con corchos encerados

Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de agentes,agentes,agentes,agentes,agentes,agentes,agentes,agentes,

físicos, químicos y biológicos.físicos, químicos y biológicos.físicos, químicos y biológicos.físicos, químicos y biológicos.físicos, químicos y biológicos.físicos, químicos y biológicos.físicos, químicos y biológicos.físicos, químicos y biológicos.

BiológicosBiológicos las bacterias y mohos, ya que se las bacterias y mohos, ya que se encuentran en gran proporción en el encuentran en gran proporción en el aire, agua, suelo, piel de animales, aire, agua, suelo, piel de animales, vegetales y en los manipuladores de vegetales y en los manipuladores de alimentosalimentos

QuímicosQuímicos Son ácidos, sales u otros compuestos Son ácidos, sales u otros compuestos puros o mezclados con otras sales, es puros o mezclados con otras sales, es el caso de los nitratos, sorbato, el caso de los nitratos, sorbato, el caso de los nitratos, sorbato, el caso de los nitratos, sorbato, benzoatos, etc.benzoatos, etc.

FísicosFísicos Estos modifican el color y origina Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos sabores desagradables a los alimentos por lo que muchos se envasan en por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro. frascos de color oscuro.

Objetivo que persigue la Objetivo que persigue la conservación de los conservación de los

alimentosalimentos

El objetivo que persigue la El objetivo que persigue la conservación de alimentos es conservación de alimentos es evitar que sean atacados por evitar que sean atacados por

microorganismos que microorganismos que microorganismos que microorganismos que originan la descomposición, y originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por así poder almacenarlos, por

más tiempo.más tiempo.

CONSERVACIÓN POR FRÍOCONSERVACIÓN POR FRÍO

�� La aplicación por frío es uno La aplicación por frío es uno de los métodos mas de los métodos mas extendidos para la extendidos para la conservación de los conservación de los alimentos. El frío va inhibir alimentos. El frío va inhibir los agentes alterantes de una los agentes alterantes de una los agentes alterantes de una los agentes alterantes de una forma total o parcial.forma total o parcial.

�� Las ventajas son numerosas, Las ventajas son numerosas, por un lado permiten por un lado permiten conservar los alimentos a conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a largo plazo, principalmente a través de la congelacióntravés de la congelación

REFRIGERACIONREFRIGERACION

�� Es aquella operación Es aquella operación unitaria en la que la unitaria en la que la temperatura del temperatura del producto se mantiene, producto se mantiene, generalmente,entregeneralmente,entre 0 0 y 8ºCy 8ºC, retrasando la , retrasando la y 8ºCy 8ºC, retrasando la , retrasando la alteración microbiana alteración microbiana y evitando el y evitando el crecimiento de crecimiento de gérmenes patógenos.gérmenes patógenos.

CONGELACIONCONGELACION

�� La congelación debe ser La congelación debe ser

rápida, ya que de este modo rápida, ya que de este modo

las alteraciones que se las alteraciones que se

producen en el alimento son producen en el alimento son

mínimas. mínimas.

�� La congelación lenta da lugar La congelación lenta da lugar

a la formación de grandes a la formación de grandes

cristales de agua que lesionan cristales de agua que lesionan

a las células del alimento, a las células del alimento,

produciendo alteraciones en produciendo alteraciones en

el alimento tales como el alimento tales como

pérdida de agua y nutrientes.pérdida de agua y nutrientes.

CONSERVACION POR CALORCONSERVACION POR CALORConsiste en la destrucción de los gérmenes, patógenos y

sus esporas. Las técnicas que se utilizan son:

PASTEURIZACIÓN

�� Consiste en calentar el alimento a 72Consiste en calentar el alimento a 72°°C durante 15 o 20 C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. segundos, y enfriarlo.

�� Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.

ESTERILIZACIÓN

�� Consiste en colocar el alimento en un recipiente Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante bastante tiempo para asegurar la durante bastante tiempo para asegurar la destrucción de los gérmenes.destrucción de los gérmenes.

CONSERVACION POR CONSERVACION POR RADIACIONESRADIACIONES

�� Es un método que se basa en la aplicación de radiaciones Es un método que se basa en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces ionizantes capaces de eliminar microorganismo.de eliminar microorganismo.

�� Puede afectar a los alimentos con:Puede afectar a los alimentos con:

-- Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.

-- Modificaciones de textura en la carneModificaciones de textura en la carne

-- Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolublesPérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles..

Conservación por perdidas de Conservación por perdidas de aguaagua

Desecación o Desecación o deshidratación:deshidratación:

�� Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento alimento

�� De una forma natural (cereales, legumbres) De una forma natural (cereales, legumbres)

�� O bien por la acción de la mano del hombre, en la que se O bien por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol ejecuta la transformación por desecación simple al sol ejecuta la transformación por desecación simple al sol ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado, frutas...) (pescado, frutas...)

�� También por medio de una corriente a gran velocidad de aire También por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolución instantánea, como leche, caliente ( productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate...). café, té, chocolate...).

Otros procedimientos de Otros procedimientos de conservaciónconservación

Liofilización:Liofilización: Es un método de conservación en el cual se Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones.café, infusiones.

Salmuera:Salmuera: Es uno de las primeras aplicaciones de la sal Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparación de encurtidos y salsas. en la preparación de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la Con la salmuera queda inhibida la multiplicación de los microorganismos.multiplicación de los microorganismos.

Salazón:Salazón: Consiste en salar pescados y otros alimentos para Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como un antiséptico cuando se la sal actúa como un antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones. emplea en determinadas proporciones. emplea en determinadas proporciones. emplea en determinadas proporciones.

Concentrado de Concentrado de azúcar:azúcar:

Consiste en agregar azúcar a preparados de Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto con el que impide que entre en contacto con el oxígeno del aire, por otra parte, cuando la oxígeno del aire, por otra parte, cuando la concentración en almíbar es alta, se concentración en almíbar es alta, se mantiene la firmeza del producto.mantiene la firmeza del producto.

El encurtido:El encurtido: Consiste en colocar el alimento en una Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con vinagre.solución de agua con vinagre.

Aditivos:Aditivos:

�� Consiste en incorporar a los alimentos Consiste en incorporar a los alimentos sustancias químicas como ácidos y sustancias químicas como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las microorganismos, y para cambiar las microorganismos, y para cambiar las microorganismos, y para cambiar las características físicas de los características físicas de los alimentos.alimentos.

Las Semiconservas:Las Semiconservas:

�� Son los alimentos elaborados de productos Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adición de otras de origen vegetal con o sin adición de otras sustancias, sometidos a tratamientos sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su autorizados que garanticen su conservación, y contenidos en envases conservación, y contenidos en envases conservación, y contenidos en envases conservación, y contenidos en envases apropiados apropiados

�� Los tratamientos estabilizarán el alimento Los tratamientos estabilizarán el alimento solamente durante un tiempo determinadosolamente durante un tiempo determinado

Enlatado.Enlatado.

� Las técnicas para el Las técnicas para el enlatado de alimentos, enlatado de alimentos, llevan utilizándose casi llevan utilizándose casi doscientos años. doscientos años.

�� Este método de Este método de envasado genera envasado genera envasado genera envasado genera productos seguros y productos seguros y con una vida con una vida prolongada, ya que se prolongada, ya que se pueden almacenar a pueden almacenar a temperatura ambiente. temperatura ambiente.

El proceso de enlatado

de los alimentos

es el siguiente:

El producto que

se va a enlatar

se somete a una

preparación previa,

se envasa en frío

ó en caliente

�Para ello

�se le somete a un proceso

� de calentamiento apropiado

�para el tipo de producto

�que se ha envasado.

ó en caliente

El envasado del alimento

se hace en envases metálicos,

fabricados con acero

cubierto con una capa de estaño.

Una vez llena la lata

con el producto,

se procede a cerrarla

herméticamente.

Los grados de temperatura

y los tiempos de proceso,

dependen del alimento

y en función de las

variables de alta ó baja acidez

propias del producto.

Después del

calentamiento

�el producto se somete

�a un enfriamiento.

�No es necesario

�agregar conservadores

�químicos al alimento enlatado,

� esto se debe

�a que el envase está

�herméticamente cerrado

�y con el proceso térmico

�adecuado se da origen

� a un producto comercial estéril.

Conserva o semiconserva.Conserva o semiconserva.

ConservaConserva

�� Son los alimentos Son los alimentos elaborados a base de elaborados a base de productos de origen vegetal productos de origen vegetal ( en este caso frutas ) ( en este caso frutas )

�� Con o sin adición de otras Con o sin adición de otras sustancias permitidassustancias permitidassustancias permitidassustancias permitidas

�� Sometidos a tratamientos Sometidos a tratamientos autorizados ( esterilización , autorizados ( esterilización , congelación , deshidratación congelación , deshidratación y otros autorizados ) que y otros autorizados ) que garanticen su conservacióngaranticen su conservación

SemiconservaSemiconserva

�� Significa que el Significa que el alimento está alimento está conservado crudoconservado crudo

�� Macerado con algún Macerado con algún conservante natural conservante natural como la sal o el como la sal o el como la sal o el como la sal o el vinagrevinagre

�� Pero sin pasar por el Pero sin pasar por el proceso de proceso de esterilización, es decir esterilización, es decir está crudo, macerado. está crudo, macerado.

Conservación en vacío.Conservación en vacío.

�� La conservación al vacío es La conservación al vacío es uno de los métodos más uno de los métodos más eficaces para combatir este eficaces para combatir este deterioro.deterioro.

�� Aunque todos los alimentos Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a tienden a estropearse debido a su origen biológico y a la su origen biológico y a la su origen biológico y a la su origen biológico y a la presencia permanente de presencia permanente de microorganismosmicroorganismos

�� Un ambiente bajo en oxígeno Un ambiente bajo en oxígeno y alto en dióxido de carbono y alto en dióxido de carbono reduce el crecimiento de los reduce el crecimiento de los organismos que dañan la organismos que dañan la conserva, prolongando su vida conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad.y fecha de caducidad.

Aditivos.Aditivos.

�� Son sustancias que se añaden Son sustancias que se añaden intencionadamente a los productos intencionadamente a los productos alimenticios sin el propósito de alimenticios sin el propósito de cambiar su valor nutritivocambiar su valor nutritivocambiar su valor nutritivocambiar su valor nutritivo

�� Algunos aditivos, como la sal o el Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la vinagre, se utilizan desde la prehistoria.prehistoria.

“BIBLIOGRAFIA”“BIBLIOGRAFIA”

�� http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/05/28/conservhttp://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/05/28/conservadoresadores--biologicosbiologicos--enen--alimentos/alimentos/

�� http://www.saludambiental.gov.ar/BROMATOLOGIA/revistahttp://www.saludambiental.gov.ar/BROMATOLOGIA/revista%20alimento/11aditivos.htm%20alimento/11aditivos.htm

�� http://cosblog.com/test/tag/conservadores/http://cosblog.com/test/tag/conservadores/�� http://cosblog.com/test/tag/conservadores/http://cosblog.com/test/tag/conservadores/

�� http://milksci.unizar.es/adit/conser.htmlhttp://milksci.unizar.es/adit/conser.html

�� http://www.informacionconsumidor.org/Consumidor/Pregunthttp://www.informacionconsumidor.org/Consumidor/Preguntasyrespuestasmasfrecuentes/tabid/68/forumid/3/postid/350asyrespuestasmasfrecuentes/tabid/68/forumid/3/postid/350/view/topic/Default.aspx/view/topic/Default.aspx