confitería [gomas y jaleas]
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GOMAS Y JALEAS
López Esparza Víctor Adrián
INGREDIENTES PARA GOMAS Y JALEAS
Gomitas Jaleas
Azúcar Azúcar
Almidón Pectina
Agar- Agar Ácido
Goma Arábiga Chile
Jarabe de Maíz Jugo
Gelatina Proteínas y Esencia
DEFINICIONES
• Gomas: Confituras que poseen en su formulación un agente gelificante (grenetina, pectina)
Características
1.- Textura Única2.- Elasticidad3.- Capacidad de recuperar su forma cuando se le somete una presión y se deja libre4.- Producto estable5.- Húmedad estable en equilibrio con el medio que le rodea en la forma en como se conserva.6.- Muy cristalizado
DEFINICIONES
• Jaleas: Producto elaborado con mezclas de jarabe de sacarosa, jarabe de maíz, gelificados con la adición de pectinas de alto metoxilo.
• Características:• Textura suave, tierna y corta• pH 2- 2.5 (producto agridulce, agradable)
AGENTES GELIFICANTES
AGAR-AGAR
Es un extracto obtenido con agua caliente a pH ligero, ácido de algas rojas como Gelidum cartilageum. Es un heteropolisacárido, resiste altas temperaturas.
- Empleado en los medios de cultivo
- En mazapanes, jaleas de agar-agar, malvaviscos
• Limitaciones: Para hidrolizarse necesita mucha agua a altas temperaturas y para disolver bien el uso de sacarosa 1:10
• Característica Única: Diferencias notables entre temperaturas de licuefacción y gelificación fenómeno conocido como “histereasis térmica”
PECTINA
Denso, espeso, coagulado. Sustancia mucilagiosa de las plantas superiores.
Se asocian con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber, grandes cantidades de H2O.
Características 1.- Baja Temperatura y pH2.- Gelifica rápido3.- Son heteropolisacáridos naturales4.- Químicamente son polímeros constituidos por ácidos D-galacturónicos únicos por enlaces 1-4.
TIPOS DE PECTINA
• Bajo Metoxilo (LMP): Presentan esterificación menor de 50% y es necesaria la presencia de iones de calcio y sacarosa en pequeñas cantidades.
• Alto Metoxilo (HMP): Poseen grupos carboxilo esterificados en más de 50% y requieren presencia de 67% de sólidos (mín 55% y máx 85%), pH=2.5
GRENETINA
• Proteína obtenida de la hidrólisis controlada total o parcial de colágeno.
• Colágeno: Se obtiene de la piel, huesos, tejidos conectivos.
• Comportamiento Fisicoquímico: Secuencias del aminoácido y estructura espacial que presenta la molécula, las condiciones del medio, como el pH, fuerza iónica, dureza del agua, interacciones como otras moléculas.
Materia Prima Procedimiento de Pregelatinización
Tipo de Grenetina
Propiedades Articulares
Corteza de Cerdo
Ácido A (Proceso Ácido)
Punto Isoeléctrico7-9.5
Poder espumante muy buenoViscosidad
relativamente baja
Piel de Vaca Alcalino B (Proceso Básico)
Punto Isoeléctrico4.5 y 5.2
Poder espumante medio
Viscosidad relativamente alta
• Dependeria de la concentración de uso, así como los grados Bloom, en los mercados van desde 50 hasta 315 grados Bloom.
Entre más altos sean los grados Bloom, más dura la goma
• Formadores de Geles• Emulsificantes• Retenedor de Agua• Formador de Espuma• Agente de Batido• Agente de Viscosidad• Agentes Aglutinantes
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