clasificacion postres

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CLASIFICACIÓN POSTRES

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CLASIFICACIÓN

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez presentan distintas bases de elaboración.

I) POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOSII) POSTRES HELADOS

III) POSTRES CALIENTESIV)POSTRES ESPECIALESV) POSTRES INSTITUCIONALES

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I) POSTRES FRÍOS O SEMIFRÍOSBAVAROIS

Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria.

Textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.

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Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se les agrega aglutinante y crema semi batida.

Para saborizar se debe tener en cuenta la siguiente tabla:

INGREDIENTES % SOBRE LA MEZCLA TOTAL

Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 %

20- 25%

Frutos secos y Praline 10 -15 %

Café instantáneo 0.4 -0.6 %

Cobertura 15 %

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RECETA BASE:

1 PARTE DE CREMA POR 2 DE SALSA INGLESA

Ingredientes:

300 cc leche90 grs azúcar4 yemasVainilla

150 cc crema semi batidaSabor (según tabla)6-8 grs colapez

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MOUSSE

Claras a nieve:

- No se les llama “merengue” debido al porcentaje de azúcar que estas tienen.

- Son saborizadas con salsa de fruta, de caramelo, manjar u otras.

- Con el azúcar de la receta, más un 40% de agua sobre esta misma, se elabora un almíbar a 117ºC, el cual se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas.

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RECETA BASE:

Ingredientes:

 Ingredientes Cantidad

Azúcar 140 grs

Agua 50 cc

Claras 70 grs (3claras)

Crema 200 cc

Sabor Según tabla

Colapez 4 grs

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Huevos enteros:

- Los huevos se baten a espumoso en baño maría, luego se les agrega aglutinante, sabor y crema.

- El baño maría ayuda a disolver los cristales de azúcar y a expandir las proteínas y lípidos de los huevos.

- Fin sanitizante, efectivo cuando la mezcla haya alcanzado, mantenido durante 30 segundos, una temperatura mayor a 63ºC.

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Crema ligada con féculas:

Crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón.

Se puede aprovechar la temperatura de la base para incorporar la gelatina, para luego agregar sabor e incorporar la crema.

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 Ingredientes Cantidad

Leche 100 cc

Azúcar 20 grs

Yema de huevo

1 unid

Maicena 10 grs

Sabor Según tabla

Crema semi batida

100 cc

Colapez 2 grs

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SEMIFRÍOS

Variante en la preparación del mousse y bavarois. Su temperatura de servicio debe ser igual a 0ºC. Permiten múltiples alternativas en cuanto a su base,

forma, color, sabor, bordes decorativos, glaseados y terminaciones.

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Los semifríos están compuestos por:

Base: Debe facilitar la manipulación, otorgar textura y sabor

contrastante al comer. Bases utilizadas: bizcochos, masas secas, masa de hoja,

merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.

Forma: Tamaño ideal:18 a 20 cm de diámetro por 5 cm de alto. Para formato individual, la medida más usada es la cilíndrica, con

medidas de 6 cm de diámetro por 4 de alto.

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Color y sabor:

Los sabores a utilizar no tienen límite. Se debe tener presente la estacionalidad que determina el costo

de las materias primas, y la necesidad de sabores más o menos cálidos.

Factor a considerar: saborizantes artificiales y licores que no traen incorporado el color (se agregan en cantidades muy pequeñas como para alcanzar su color característico, o se utilizan colorantes permitidos).

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Bordes decorativos:

Las técnicas de elaboración varían dependiendo de los implementos con los que se cuente: cobertura blanca, oscura y combinaciones de estas.

El bizcocho puede ser saborizado con polvo de frutos secos, café, cacao y otros saborizantes.

Se puede teñir con colorantes que resistan altas temperaturas de horneo.

Se trabaja con mermelada, enrollando o apilando en bloques, para finalmente cortar de manera ornamental.

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Glaceados:

Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores, salsas de fruta, ganache o brillos.

Terminaciones:

Es posible utilizar decoraciones de chocolate en

todas sus formas, aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.

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II) POSTRES HELADOSPARFAIT

La palabra quiere decir “perfecto”: equilibrio de sabor, temperatura y textura.

Es un tipo de helado de congelación lenta (-20ºC). Su volumen se logra a través del batido de sus componentes

por separado. Sus bases de elaboración son tres. Todas contienen un alto

porcentaje graso, lo que le da su untuosidad:

Yemas batidas a rubans + sabor + crema fresca.

Huevos enteros + sabor + crema fresca.

Crema inglesa + sabor + crema fresca.

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Receta base:

 Ingredientes Cantidad

Azúcar 150 grs

Yema de huevo 6-7 unid.

Agua 75 cc

Sabor

Crema semi batida

250 cc

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HELADOS Mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por

congelación.   Variedades: Cremas heladas, con huevos, jarabe, sorbets,

con vino o alcohol. Receta base:

 Ingredientes Cantidad

Leche 500 cc

Azúcar 200 grs

Yema de huevo 175 grs (13 unid.)

Agua 75 cc

Glucosa 50 grs

Crema 500 cc

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III) POSTRES CALIENTESFLAN- LECHE ASADA

Estos entran en esta clasificación debido, no a su temperatura de servicio, si no que por su método de elaboración.

Base: 100 cc de leche + 1 huevo + 20 grs azúcar. Antes de llevar al horno se debe enfriar la mezcla, y

fría debe estar el agua del baño maría.

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La coagulación debe ser lenta, evitando la ebullición y por consiguiente, la formación de burbujas.

A diferencia del flan, la leche asada recibe su nombre debido a que va directamente al horno.

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BUDÍN

Variante del flan, al que se adiciona algún tipo de panes o bizcochos.

Proceso de cocción idéntico al flan. Considerar que la corteza del pan o

bizcocho no debe ser utilizada, ya que le dará un aspecto poco apetitoso. 

Receta base: 

200 grs de pan o bizcocho por 1 litro de leche

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SOUFFLÉ

Su palabra significa “soplado” en francés. Característica dada por un determinado

porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al término del mezclado.

BAÑO MARÍA: Para fijar y potenciar la gasificación y retención de aire de los huevos ,sin papel aluminio en la superficie, para que se acorteze y dore.

Los soufflés deben servirse tibios y acompañados de abundante salsa.

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Se pueden elaborar a partir de una masa escaldada, pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera.

Receta base: Soufflé de Limón

 Ingredientes Cantidad

Leche 200 cc

Harina 60 grs

Mantequilla sin sal 50 grs

Huevos 4 unid

Azúcar 120 grs

Jugo de Limón ½ unid

Zeste Limón ½ unid

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IV) POSTRES ESPECIALESTERRINAS

Son mousse o bavarois que se moldean en moldes de terrina y que llevan algún tipo de encamisado: frutas, jalea, o relleno que permita al cortar ver en su interior la garnitura.

Se debe tener en cuenta que su mejor aspecto lo dan presentados como pieza completa en un buffet.

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SOUFFLÉ GLACÉ

Éste es un parfait amoldado de manera tal que parezca soufflé, poniendo un plástico que sobresale por el borde del molde.

Al momento de ser servido, el plástico es retirado.

POSTRES COMPUESTOS

Son la combinación de postres con otras bases como crêpes, hojaldres, masas secas, etc. 

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IV) POSTRES INSTITUCIONALES

Preparaciones de bajo costo, rápida elaboración y buena mantención (características físico químicas).

Preparaciones elaboradas principalmente con alimentos industrializados - pre elaborados.

La variedad y volumen de la oferta está relacionada con la estacionalidad de los productos ofrecidos.

Dentro de la variedad debe existir siempre una alternativa para clientes que tengan restricciones en su dieta (dieta blanda, para diabéticos, si residuos, etc.): jalea light, fruta cocida, etc.

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VARIEDADES

Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con yogurt, crema o fruta.

Tiene la ventaja de tener un buen rendimiento y bajo costo.

  Fruta Natural: Debe existir siempre esta alternativa,

considerando la oferta de acuerdo a la época del año.

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Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a través de un almíbar ligero (agua, azúcar, canela, clavo de olor y zeste de naranja o limón).

Se prepara molida o con fruta entera en un corte definido (gajos, cubos, etc.).

Su nombre se origina del recipiente en el cual se sirve.

  Postre de leche: En la mayoría de los casos se utilizan productos

deshidratados, los cuales se reconstituyen ya sea con agua o leche, directamente o mediante aplicación de calor.

Son productos de alto rendimiento, de fácil elaboración, y se pueden encontrar en una gran variedad de sabores.

Ejemplos: natilla, arroz con leche, mousse, bavarois, sémola con leche, flan, etc.

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Pastelería: Se pueden encontrar variedades de kuchenes, pies, tortas, pasteles y crêpes entre otros.

Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran por ejemplo:

PRE MEZCLA DE BIZCOCHO

CREMA PASTELERA Y MERENGUE INSTANTÁNEO

BRILLOS

HUEVO LÍQUIDO PASTEURIZADO

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ESTÁNDAR DE GRAMAJE PARA POSTRES EN COCINA INSTITUCIONAL

Fruta natural 160 grs.

De leche 120 grs

Jalea 120 grs.

Pastelería 100 grs.

Compotas 120 grs fruta +30 cc de almíbar.