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Clasificación de canales bovinas

Pedro Eduardo de FelícioFaculdade de Enga. de Alimentos

UNICAMP@pedrodefelicio

Introducción• Variabilidad

– Canal caliente en la sala de matanza

• Peso

• Acabado

• Conformación/Musculosidad

– Canal enfriada em antecámara de

salida

• Color de la carne

• Color de la grasa

• Cantidad de grasa intramuscular

• Variabilidad

– Criterios

complementarios más

actuales

• Velocidad de enfriamiento –

longitud de sarcômeros

• Velocidad y extensión de la

caída de pH

• Informaciones del origen del

ganado

Cortesia: Roberto Barcellos

de Felício, Colatina, ES, 2012

Características asociadas al animal

• Gênero

• Edad

• Genética

• Condiciones de

producción

• Manejo en la fase pré-

sacrificioCortesia: Lucas Lieberknecht

Características asociadas a los procesos desacrificio y pos-sacrificio

• Intensidad del

enfriamiento

• Estimulación elétrica

• Método de colgado

• Tiempo de maduración

• Método de cocción

Tema bastante discutido, por lo tanto...

• Es importante comprender

en profundidad para

organizar las operaciones

de compra y venta del

ganado

Por que clasificar o tipificar?

• Variabilidad en los

atributos de calidad

• Variabilidad en los

rendimientos en

deshuese

A quién le interesa la calidad de la canal?

• Rendimentos de deshuese

interesan a la industria

• Calidad de la carne interesa a

las categorías de consumidores

• En la fase de definición e

implementación, quien

comercializa carne responde

por el consumidor

Los consumidores

• No se debe juzgar la necesidadde una clasificación con base enellos,

– porque son muchos y muy

diferentes

• No es preciso aportarlesdetalles de criterios de clasificación

– Ellos solo tendrán que quedar

satisfechos con la calidad y

considerar que el precio es justo.

Una tipificación, en principio, esta formada de dos partes

• Clasificación

– Por genero

– Edad/madurez

– Franja de peso

• Tipificación propiamente dicha

– Conformación

– Acabadp

– Mármoreo

– Área do Ojo de Lomo

– Color y textura de la carneINAC do Uruguai no Frig. Pull

Cómo comenzó todo? United States Classes and Grades (Clases y Tipos jerarquizados)

Urbana, Illinois, Julho de 1910

Clases: Novillos, Novilas, Vacas, TorosTipos: para novillos y novillas, Prime, Choice, Good, Medium, Commonpara vacas, Choice, Good, Medium, Common, Canner

Critérios de la 1ª. Tipificación en los EUA

Los patrones preliminares serian publicados en1924, nen elDepartment Bulletin no.1246, revisados en 1926, y adoptados oficialmente en el año siguiente.

Novillo Choice Novillo Good

Qué representan los tipos de canal?

• Carne de mejor calidad? Mejores precios en elmercado

• Mayores rendimentos de deshuese? Diluyenlos costos por kg de carne sin hueso.

• Una combinación de ambos

1942

Cuanto mas grasa mejor?

• Ejemplo de la tipificaciónamericana

• Campaña para “educar a los consumidores” decíaque ellos deberian: “aprender la lección de que la carne magra siempre es dura y que lacarne solo se vuelvetierna y sabrosa enpresencia de muchagrasa” (Rhodes, 1960)

Baja correlación entre marmoreo y calidadorganoléptica, contudo...

• MARBLING (marmoreo)

– Puede estar indicando:

• Ganado de raza

britânica

• Ganado muy bien

alimentado con granos

• Bovinos jóvenes

Foto: cortesia Roberto Barcellos

USDA Bone Maturity A

de Felício , 2009, Creekstone, Ark city, KS

Evolucción del processo de calcificación de loscartílagos

Fonte: Dr. Cris Calkins (2012)

USDA Bone Maturity, and Teeth Maturity

Cronologia dentária na Am. do SulFonte: Dr. Cris Calkins (2012)

COLOMBIA: CRONOMETRIA DE LA DENTICIÓN

Fonte: Sistema ICTA, Bogotá, 1995

USDA Beef Color Standards

A20 A50 B00 C00 D00 E00 E100

USDA Marbling Standards

USDA Quality Grading

Descontos para “bullocks” (toretes) y Dark cutters

USDA - YIELD GRADE

AOL y EG

de Felício , 2009, Creekstone, Arkansas city, KS

Ecuación para cálculo de rendimiento em deshuese

YG = 2,5 + 0,0084 PCQ, kg + 0,0984 EG, mm - 0,0496 AOL, cm2

YG = 2,5

+ 0,0084 x 300,00 kg = +2,52

+ 0,0984 x 10 mm = +0,984

- 0,0496 x 83,85 cm2 = - 4,16

=1,8 = 52,8 % de cortes “Round, Rib, Loin & Chuck” sem osso e sem excesso de gordura.

Murphey, C.E. (1960). Estimating Yields of Retail Cuts from Beef Carcasses, 62nd Meeting of the American Society of Animal Production. Chicago, Illinois, 12p. Esta equação deu origem ao YG (Yield Grade), substituindo-se o intercepto por 2.5 e dividindo os coeficientes por 2,31 com sinal trocado.

USDA Yield Grading – Para carcaças com remoção de KPHF: kidney, pelvic and heart fat na sala de matança

St. Joseph, MO Mon May 13, 2013 USDA Market News Service

NATIONAL WEEKLY DIRECT SLAUGHTER CATTLE - PREMIUMS AND DISCOUNTSFor the Week of: 5/13/2013Value Adjustments

Simple Avg. Quality:Prime 11.28 Choice 0.00Select (12.54) Standard (26.71) CAB 3.78 Dairy - Type (4.24) Bullock/Stag (31.30) Hardbone (29.79)Dark Cutter (35.50)Over 30 Months of Age (16.97)

Yield Grade Fat/Inches Fat/mm US$/100lb

1.0-2.0 < .10" < 2.5 3.37

2.0-2.5 < .20" < 5.0 1.83

2.5-3.0 < .40" < 10,0 1.30

3.0-3.5 < .60" < 15.0 0.00

3.5-4.0 < .80" < 20.0 0.00

4.0-5.0 < 1.2" < 30.0 (11.47)

5.0/up > 1.2" > 30.0 (16.67)

(27.33)

(17.75)

(7.56) 0.00 600-900

(2.66)

(6.56)

(22.50)

Tipificación Electronica

For the National Cattlemen’s Beef Ass.Dale R. Woerner & Keith E. BelkColorado State University

Demonstración em Texas Tech University- Junio de 2010 ,Foto: Pflanzer, S.B.

Sistema EUROP

• Consta del Reglamento CE no. 1.234/2007 en el que, inicialmente, las canales sonclasificadas en:– A: de machos no-castrados, con menos de dos años;

– B: de otros machos no-castrados;

– C: de machos castrados;

– D: de hembras que hayan parido;

– E: de otras hembras.

Obs.: Quien diferencia precios es el mercado, el gobierno solo clasificalas canales sin determinar lo que es mejor y lo que es peor

Sistema EUROP de clasificación de canales (Unión Europea)

MLC. Beef Carcase Authentication Service. Meat and Livestock Commission. Milton Keynes, England. 2002, 8p.

Conformación – Patrón MLC semejante al que los brasileros aprendieron en Europa

MLC (1975)

Conformación de la Canal en Colombia

Fonte: Sistema ICTA, Bogotá, 1995

Fonte: Sistema ICTA, Bogotá, 1995

Grado de engrasamiento– Patrón MLC semejante al que los brasileros aprendieron en Europa

MLC (1975)

Fonte: Sistema ICTA, Bogotá, 1995

Tipificação Argentina

BRAFORD toritos, 13 meses

HOLANDO castrado, 23 meses

Carcaça J1 resfriada Carcaça JJ1 quente

Cortesia: QuickFood-Marfrig Group, Argentina

Tipificação no Uruguai

Também não há diferenciação de preços, exceto na tipificação por “marbling” para o mercado norte-americanoFotos do Frig. Pul: cortesia Eduardo K. Pedroso

Esquema simplificado de clasificación de canalesconforme a la Norma n. 612 (Sistema BRASIL)

Dentição (d.i.p) Macho Castrado Fêmea

0 Jovem (tipo B)

Jovem (tipo B) Jovem (tipo B)2

Adulto (tipos I e L)

4

6Intermediário

(tipo R)

Intermediário

(tipo R)

8Adulto

(tipos S, I e L)

Adulto

(tipos S, I e L)

Observaciones: 1) Conforme a las letras de la palabra BRASIL. Fonte: (BRASIL, 1989).

Tipificación B.R.A.S.I.L y las restricciones de acabado y conformación

Tipo AcabamentoConformação

mínima

B Escassa, Mediana e Uniforme Retilínea

Bo (Hilton) Escassa e Mediana Retilínea

R Escassa, Mediana e Uniforme Subretilínea

A Ausente e Excessiva Subretilínea

S e I Todas Subretilínea

L Todas Côncava

Obs.: 1) Bo (B bola) fue concebido para exportación para la cuota Hilton, excluyó canales con acabado uniforme; 2) En la práctica serían identificados con chapeta o etiqueta los tipos B, Bo y R, porque en losdemás (A, S, I y L) entrarian vacas, toros y ganado lechero que, em general, llevan a descuentos en losfrigorificos, porque tienen peso muy bajo, son flacos o grasa excesiva.

COMO SERIA UNA TABLA DE TIPIFICACION DE LASINDUSTRIAS BRASILENAS CON BASE EN LOSPARAMETROS DADOS EN LA INSTRUCIÓN NORMATIVA Nº 9 (2004)? (SEMEJANTE AL SISTEMA EUROP PERO NO CONSIDERA CRITERIOS DE CONFORMACIÓN)

Tabela para Machos Castrados 2

Gênero (castrados) x Maturidade x Peso x AcabamentoPreço de saida - Mercado Macho

Castrado

AcabamentoMaturidade

(d.i.p)<15 15 a 16 16 a 17 17 a 18 18 a 20 20 a 23 >23

1 (ausente - < 1mm) todas

2 (escassa - 1 a 3 mm) todas

0

3 (mediana - 3 a 6 mm) 2

e 4

4 (uniforme - 6 a 10mm) 6

8

5 (excessiva - > 10mm) todas

Cortesia: Zootecnista Eduardo K. Pedroso

Cabeceira - carcaças premiadas

Meio - Preço de Balcão

Fundo - carcaças Penalizadas

TARGET

Qualidade de carcaças (Peso x Maturidade x Acabamen to)

Desejável pelo mercadoTolerável pelo mercadoIndesejável pelo mercado

Exemplo matriz machos inteiros

Cortesia: Eduardo K. Pedroso

SISTEMA ICTA DE COLOMBIA

Padrão fotográfico britânico de acabamento de carcaça

Este padrão é semelhante em termos de escala e quantidade de gordura de cobertura em cada grau, de 1 a 5, ao adotado no Brasil, onde 1=ausente, 2=escassa, 3=mediana, 4=uniforme, 5=excessivaFonte: MLC-MEAT AND LIVESTOCK COMMISSION. Progress on Beef Carcase Classification, Technical bulletin, n. 22, 1975.

Obs.: O Ministério tinha por base o padrão francês

Padrão britânico de conformação de carcaça

1 - 2

Perfis de conformação de carcaças ilustrando os três graus superiores (3=retilíneo; 4=subconvexo; 5=convexo) numa escala de 1 a 5. MLC (1975)

Obs.: O Ministério tinha por base o padrão francês

CONFORMAÇÃO NA UNIÃO EUROPEIA (exemplos)

ACABAMENTO NA UNIÃO EUROPEIA (exemplos)

• 3D en franjas

• 1 cámara (“3 chip”)

• 120/hr max (US version 450/hr)

• Irlanda 2004

• Francia 2005

•UK 2010

•Uruguay 2010

• 40 instalaciones en el mundo

VIA mod. VBS 2000

Cortesia: Dr. Dave Ross – SAC - Escócia

http://www.sac.ac.uk/

Medidas hechas en la analise de videoimagem

IMEQ - research towards an Integrated Measurement of meat Eating Quality

• El objetivo es desarrollar sistemas automaticos o semi-automáticos paramedir la calidad de las canlaes y la palatabilidad de la carne

56Cortesia: Dr. Dave Ross – SAC - Escócia

GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Cortesia Eduardo K. Pedroso