clase magistral paco bustelo

Clase magistral: Bollería hojaldrada, con el maestro:

Paco Bustelo I.P. Fernando Quiñones 4 de Marzo 2013 Cádiz

Receta bollería y cremas

Amasadora

Receta cremas

Comenzamos a amasar

Perfecta

Dejamos qué repose

Dividimos en do s

Amasado

Abrimos

Cortamos

Estiramos

Incorporamos la grasa

Aplastamos

Listo

Estiramos

Incorporamos la grasa

Laminamos

Vuelta doble

Comenzamos las vueltas

Laminando

Volteado y comenzamos de nuevo

Estiramos

Primera vuelta doble

Lo dejamos a

Receta bollería

Recogemos el Plastón

Aprovechamos los recortes

Seguimos estirando

Refinando

Alumnos

Cuadramos

Vuelta sencilla

Vueltas Muji

Hacemos rulitos

Hacemos una tira unimos al centro y damos la vuelta

Croissant

Capas perfectas

Alumnos formando croissants

Y fermentamos

Carlos y Paco

Crema pastelera de cacao

Crema pastelera

A fermentar

Fermentación tradicional

Caracolas de pasas y napolitanas

Dividiendo

Estirando a 3 mm

Truco usamos prim crema de vainilla y desp chocolate para aprovechar la misma manga

Tiramos la crema

Y ahora la otra

Lo enrolla Lo cortamos

Napolitanas

FermentandoY los otros

Napolitanas de chocolate

Estirando caracolas

Caracolas

Caracolas

Y enrollamos también

Cortamos grueso de dos dedos aproximadamente

Tb con fruta de Aragón

Pintamos el borde para que se unan, con huevo y vamos

apretando a la vez

Y a fermentar

Fórmula ensalmada

Introducimos ingredientes

Subiendo

La masa está en su punto

Fermentamos en horno con humedad

Caracola previa a fermentación

Rellenamos con crema

Pintamos con huevo

Pintados

Fermentados

Revisando amasado

Engrasar el fondo y la masa para que no forme costra

Primera fermentación de la ensalmada en

bloque

I

Pintados

E voilaaaa

Pesamos

Caracolas fermentadas

Dividimos

Untamos con aceite la bandeja

Boleamos

Heñir Colocamos en la bandeja para

fermentar un poco

Napolitana

Pintado de almíbar

De crema

Muji con crema Perfectos

Saliendo del hornoMmmmmm

Torta de pasaPasamos a bandejas

Charlando

Traspasando a bandeja

Terminando

Fermentando

Fermentando para mañana

Lustramos con azúcar glasé

Ensalmadas

Perfecta