clase 3atmosfera modificada
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8/6/2019 clase 3ATMOSFERA MODIFICADA
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Envasado en
Atmsfera
Modificada
Envasado en
Atmsfera
Modificada
INTRODUCCIONINTRODUCCIONLa vida til de los productos perecederos como carnes,
pescado, frutas y hortalizas, productos de panaderaconservados en atmsfera normal (empaquesactuales), esta limitada principalmente por dos factores:el efecto del oxigeno atmosfrico y el crecimiento demicroorganismos aerobios, lo cual disminuye la calidaddel producto a travs del tiempo, lo cual generaperdidas econmicas por devoluciones de producto, yse disminuye la posibilidad de distribucin a lugareslejanos.
Para ser competitivas las empresas de alimentos debenresponder a las exigencias del consumidor, el cual seencuentra en la bsqueda de productoshigienicamente frescos y de alta calidad.
INTRODUCCIONINTRODUCCION
Se defineEMPAQUE CON ATMOSFERAMODIFICADAal mtodo de envasado de
alimentos donde se sustituye el aire querodea al producto, por un gas o unamezcla de gases que ofrecen mejorescondiciones para el mantenimiento de lacalidad fsica y microbiolgica del productopor mayor tiempo.
OBJETIVOOBJETIVO Extender la vida de
anaquel del producto.
Prolongar lapreservacin de lacalidad inicial de losproductos alimenticios.
Optimizar la aparienciade los alimentos.
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OxgenoOxgeno 20.9 %20.9 %
NitrgenoNitrgeno 78.1 %78.1 %
OtrosOtros gasesgases 1.0%1.0%
Composicin media del Aire
POR QUE CAMBIARLA ATMSFERA NORMAL?
EN GENERAL LA PRESENCIA DEL OXIGENOPROVOCA:
Oxidaciones de las grasas y decompuestos sensibles como vitaminas yaromas
Crecimiento de microorganismos Aparicin de aromas y sabores
desagradables
POR QUE CAMBIARLA ATMSFERA NORMAL?
VENTAJAS DE LASATMSFERAS PROTECTORAS Se alarga la vida del alimento (50Se alarga la vida del alimento (50--400%) ,400%) ,
manteniendo su calidadmanteniendo su calidad Evita o reduce el uso de productosEvita o reduce el uso de productos
qumicos para la conservacin del alimentoqumicos para la conservacin del alimento Reduccin en la cantidad deReduccin en la cantidad de
microorganismosmicroorganismos
EvitaEvita EnranciamientoEnranciamiento Mantienen la frescura del alimentoMantienen la frescura del alimento
VENTAJAS DE LASATMSFERAS PROTECTORAS
Ayudan al mantenimiento de las cualidadesAyudan al mantenimiento de las cualidadesorganolpticas originales del alimentoorganolpticas originales del alimento
Reduccin de las prdidas econmicas por Reduccin de las prdidas econmicas por devolucin.devolucin.
Los productos se pueden distribuir aLos productos se pueden distribuir agrandes distancias y con menos entrega,grandes distancias y con menos entrega,orientadas a disminuir los costes deorientadas a disminuir los costes dedistribucin.distribucin.
Proporcin productos de calidad elevada.Proporcin productos de calidad elevada.
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Gases deEnvasado
Materialde Envasado
Maquina deEnvasado
Filme multicapa
Gases premezclados
Barrido con gas
COMPONENTES DEL SISTEMA
Vaco compensadoGases PurosNitrgeno
O2 / CO2 / N2
CO2 / N2
GASES A UTILIZAR:
NITROGENO
Es un gas completamente inerteDesplaza el oxgeno de los envasesBaja solubilidad en agua y grasasProporciona resistencia mecnica a los envases:
En mezcla de gases esta presente paraprevenir el colapso del paquete
Protege a los productos frgiles
Caractersticas
GASES A UTILIZAR:
DIOXIDO DE CARBONODIOXIDO DE CARBONO
Alta solubilidad en agua y grasas 0.77Alta solubilidad en agua y grasas 0.77 volvol//volvolPropiedadesPropiedades fungiestticasfungiestticas yy bacterioestticasbacterioestticas(inhibe el crecimiento de bacterias y mohos(inhibe el crecimiento de bacterias y mohoscuando est presente en concentracionescuando est presente en concentracionessuperiores al 20%.)superiores al 20%.)
Disminucin delDisminucin delpHpHPenetracin en la clulaPenetracin en la clulaAccin sobre reaccionesAccin sobre reacciones enzimticaenzimtica
Caractersticas
GASES A UTILIZAR:GASES A UTILIZAR:
OXIGENO
Mantiene el color en carnes rojas y pescados
Sostiene los procesos de respiracin
Evita el crecimiento de organismos anaerobios
Caractersticas
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MATERIAL DE ENVASADOMATERIAL DE ENVASADO
ResistenciaResistencia mecnicamecnica a laa la abrasinabrasin ,, perforacinperforacin oo daodaomecnicomecnico
Barrera a los gases caracterizada usualmente por laBarrera a los gases caracterizada usualmente por lapermeabilidad al Oxgeno, medida en cm3/cm2/24 horaspermeabilidad al Oxgeno, medida en cm3/cm2/24 horas
Permeabilidad a laPermeabilidad a la hmedadhmedad (MVTR WVTR) medida en(MVTR WVTR) medida eng/m2/24 horasg/m2/24 horas
Barrera a los aromas, usualmente equiparada a laBarrera a los aromas, usualmente equiparada a labarrera a los gasesbarrera a los gases
Barrera a la luz, en particular dentro del espectroBarrera a la luz, en particular dentro del espectroultravioletaultravioleta
InerteInerte qumicamentequmicamente
Caractersticas
La temperatura ms alta posible en la cadena de manejo.La temperatura ms alta posible en la cadena de manejo.Velocidad respiratoria del productoVelocidad respiratoria del productoSe debe utilizar los requerimientos de atmsfera delSe debe utilizar los requerimientos de atmsfera delingrediente ms susceptible.ingrediente ms susceptible.Superficie del envaseSuperficie del envasePeso del producto dentro del envasePeso del producto dentro del envaseRelacin de permeabilidad CO2/O2 del envaseRelacin de permeabilidad CO2/O2 del envase
Mayora de informacin de permeabilidad deMayora de informacin de permeabilidad de filmsfilmsestestdisponible a temperatura ambiente (20 a 25C)disponible a temperatura ambiente (20 a 25C)
MATERIAL DE ENVASADOMATERIAL DE ENVASADO Diseo del empaque
PermPerm. O2. O2(cm3/m2/24h/(cm3/m2/24h/atmatm))
20020075007500PolivynilPolivynilclorurocloruro< 0.1< 0.1 N2
CO 2 / O2
O2 / N2= 3-5 veces generalmente
MATERIAL DE ENVASADO
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MATERIAL DE ENVASADO MTODOS DE SUSTITUCINMECNICA DEL AIRE
Vaco compensado Envasadora de campana.El envase es siempre una bolsaprefabricada, en la que seintroduce el producto. Las bolsasson colocadas dentro de unacmara hermtica donde sepractica el vaco, y se inyecta elgas. Los envases soninmediatamente sellados. Son
muy recomendables y utilizadaspara bajas producciones.
Barrido con gas Envasadoras con flujo continuode gas ("flow-pak")Mediante una pinza formadora,el film es transformado en untubo, que recibe el productodesde una tolva de carga.El sellado y el cortado serealizan por medio de mordazas.Los gases son inyectadoscontinuamente, a fin de purgar elaire mediante barrido.
MTODOS DE SUSTITUCINMECNICA DEL AIRE
CONSIDERACIONES
Tipo de producto y perecimiento naturalTipo de producto y perecimiento natural
Hermetismo del empaqueHermetismo del empaque
Efectividad de la operacinEfectividad de la operacin
Evaluacin de la composicin de laEvaluacin de la composicin de laatmsfera finalatmsfera final
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FRUTAS Y VEGETALES FRESCOSLa calidad de un producto hortcola no semejora luego de la cosecha.Solo podemos tratar de desacelerar elritmo de deterioro
ALTERACIONESALTERACIONESEnvejecimiento, maduracinEnvejecimiento, maduracinPardeamientoPardeamiento enzimtico: Color y texturaenzimtico: Color y texturaPrdida de peso (agua)Prdida de peso (agua)Desarrollo de microorganismosDesarrollo de microorganismos
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
Son organismos vivos queSon organismos vivos querespiran.respiran.
Se debe utilizar mezcla O2Se debe utilizar mezcla O2--CO2CO2--N2 para su adecuadoN2 para su adecuadoalmacenamientoalmacenamiento
Debe de mantenerse enDebe de mantenerse enrefrigeracin para disminuir refrigeracin para disminuir la respiracin.la respiracin.
Concentracin mnima Productode O 2 tolerada (%)
0.5 0.5 Frutos secos, frutas desecadas y hortalizasFrutos secos, frutas desecadas y hortalizas
2.0 2.0 La mayora de manzanas, peras, nectarina,La mayora de manzanas, peras, nectarina, kiwikiwi , cereza, melocotn,, cereza, melocotn,fresa, ciruela, papaya, pia, aceituna, meln, maz, juda verdefresa, ciruela, papaya, pia, aceituna, meln, maz, juda verde ,,lechuga, col, coliflor lechuga, col, coliflor
1.0 1.0 Variedades de manzana y peras, ajo, champin, cebolla, frutas yVariedades de manzana y peras, ajo, champin, cebolla, frutas yhortalizas cortadashortalizas cortadas
5.0 5.0 Ctricos, esprrago, papaCtricos, esprrago, papa3.0 3.0 Aguacate, tomate, pimiento,Aguacate, tomate, pimiento, pimientopimiento , alcachofa, alcachofa
Concentracin mnimaConcentracin mnima ProductoProductode CO de CO 2 2 tolerada (%)tolerada (%)
2 2 Variedades de manzana y peras, uvas, apio, aceituna, pimiento,Variedades de manzana y peras, uvas, apio, aceituna, pimiento,lechuga, col, tomate, alcachofalechuga, col, tomate, alcachofa
10 10 Limn, lima, pia, calabaza, haba, esprrago, perejil, cebolla,Limn, lima, pia, calabaza, haba, esprrago, perejil, cebolla, ajo, papaajo, papa
5 5 Manzana, melocotn, aguacate, naranja,Manzana, melocotn, aguacate, naranja, kiwikiwi , ciruela, mango,, ciruela, mango,papaya, guisante, pimiento picante, berenjena, coliflor, repollopapaya, guisante, pimiento picante, berenjena, coliflor, repollo ,,rbano, zanahoriarbano, zanahoria
15 15 Fresa, frambuesa, mora, cereza, higo, meln, maz,Fresa, frambuesa, mora, cereza, higo, meln, maz, championchampion ,,espinaca, col rizada, acelgaespinaca, col rizada, acelga
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
Intensidad respiratoria del productoIntensidad respiratoria del producto
Sensibilidad del producto a bajasSensibilidad del producto a bajasconcentraciones de Oconcentraciones de O 22 y altas de COy altas de CO 22
Film que permita una mayor salidaFilm que permita una mayor salidade COde CO 22 y menor entrada de Oy menor entrada de O 22 (3 a 5(3 a 5COCO 22 >O>O 22))
Factores a considerar en envasado
FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS
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PRODUCTOS CARNICOS
Alteraciones:Alteraciones:Crecimiento bacterianoCrecimiento bacterianoPrdida del color rojoPrdida del color rojovivo, en carne fresca.vivo, en carne fresca.
Se evitan con proporcinSe evitan con proporcinadecuada de O2 / CO2adecuada de O2 / CO2/ N2, dependiendo del/ N2, dependiendo delproducto.producto.
PRODUCTOS CARNICOSProducto Atmsfera Ventajas Caducidad
Frescos Hasta 4semanas
Reducir aditivos
Mantener color
Prolongar vida
CO 2 / N 2Curados Varios mesesMantener color Presentacin
CO 2 / N 2Cocidos 4-6 semanasMantener color Presentacin
O2 /CO 2 / N 2
Decoloracin del msculoDecoloracin del msculo
Oxidacin de grasasOxidacin de grasas
Desarrollo BacterianoDesarrollo Bacteriano
Alteraciones
PRODUCTOS AVICOLAS
Producto Atmsfera Ventajas Caducidad
O2 / CO 2 /N2
PiezasFresco
Hasta 17 dasReducir aditivos
Mantener color
Prolongar vida
CO 2 / N 2Entero 2-3 semanasReducir Aditivos
CO 2 / N 2 Asada 2-3 semanasReducir aditivos
PRODUCTOS AVICOLAS
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Alteraciones
Desarrollo de mohosDesarrollo de mohosCortezadoCortezado y maduraciny maduracinexcesivaexcesiva
Prdida de pesoPrdida de peso
Productos
Quesos Duros, BlandosRequeson , yoghurt
Leches en polvo
PRODUCTOS LACTEOS
Mezclas de gases
N2, CO2 / N2
Alteraciones
Contaminacin microbiana post-coccinEnranciamiento, generandomodificacin de sabor, aroma ycolor
Desecacin-alteracin de la textura
PRODUCTOS PRECOCIDOS
Mezclas de gases
CO2 / N2
Productos
PanaderaSandwichesGalletas
AlteracionesAlteraciones
Oxidacin de grasa-rancidezHumedad (reblandecimiento)
Prdida de AromaMezclaMezcla de gasesde gases
Utilizar Utilizar NN22Mantener Mantener O2
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Material de empaque propio para MAP:Empaque multicapa, de alta barrera con valoresde permeabilidad propias para cada producto.Sellado hermtico del envase o cmara, segnproductosMantener la cadena de fro en trnsitoExigir refrigeracin uniforme en el punto deventa (anaquel supermercado)
Hielo picado en supermercado
RECOMENDACIONESRECOMENDACIONESPARA QUE LOS GASES ACTEN ADECUADAMENTE ES NECESARIO:
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