clase 001 manejo higienico de los alimentos (introducción)

INTRODUCCION A LA SEGURIDAD E HIGIENE

DE LOS ALIMENTOS

DEFINICION DE ALIMENTOSe considera toda

aquella sustancia que al ser ingerida y absorbida por el

organismo, produce energía,

promueve el crecimiento y

reparación de los tejidos o regula los

procesos del cuerpo.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Al manejarlos higiénicamente, tiene mayores

probabilidades de mantener su

calidad y frescura.• Sabor.• Textura.• Valor nutritivo

CADENA ALIMENTARIA

Comprende desde la producción primaria,

preparación, fabricación,

transformación, envasado,

almacenamiento, transporte,

distribución, venta de los productos alimenticios al consumidor.

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

Es el conjunto de medidas

necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios

que consumimos.

OBJETIVOS• Protección de la

salud de los consumidores.

• Asegurar la prácticas de comercio de los alimentos.

• Coordinación de todas las normas alimentarías por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales.

RESPONSABILIDAD LEGAL

Al servir alimentos sanos, se puede evitar:

• Costos legales (daños serios o muerte).

• Gastos médicos.• Perdida de salarios de

los empleados.• Costos de operación

(limpieza, desinfección y mantenimiento).

• Mala publicidad.• Clausura.

CODEX ALIMENTARIUSCreado en 1963 por la

FAO (Organización de las naciones unidas

para la alimentación y la agricultura) y la

OMS (Organización mundial de la salud)

para desarrollar normas alimentarías.

Hace referencia a todas las condiciones y

medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los

alimentos.

HIGIENE PERSONALTodas las personas son

portadoras de agentes patógenos (causantes

de enfermedades).Es puede suceder a

través de los alimentos o

directamente a las personas

(compañeros de trabajo y comensales).

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

BAÑO DIARIO• Antes de

comenzar a trabajar.

• En el hogar.• En un área

especifica dentro del recinto de trabajo (hoteleria).

FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE PERSONAL

USO DE CABELLO Y BIGOTE

• Queda prohibido el uso de bigote y barba (da apariencia de falta de higiene).

• En caso de tener cabello largo, este debe cubrirse con una red y con cofia o gorro.

NOTA: Cabello corto y sin patillas en caso de los hombres (sin excepción).

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

USO DE LOCIONES Y PERFUMES

1. Prohibido el uso lociones o perfumes debido a que pueden alterar la características de las preparaciones.

2. Se recomienda el uso de desodorante neutro.

FUNDAMENTOS DE LA HIGIENE PERSONAL

USO DE ALHAJAS1. Prohibido el uso de

aretes y piercings (a la vista), pueden provocar contaminación física.

2. Prohibido el uso de anillos y cadenas, puede ser peligroso en cocina (el metal conduce calor).

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

UNIFORME DE COCINA Y SERVICIO

• Debe ponerse en tiempo prudente (antes de comenzar a laborar).

• Evitar transportase con el, antes o después de laborar.

• Cada elemento fue diseñado por una razón.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

FILIPINA• Aspecto profesional.• Protección (pecho y

brazos).• Material

recomendado algodón 100% o mezclas de poliéster con algodón.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

PANTALON• Aspecto

profesional.• Protección

(piernas).• Material

recomendado algodón 100% o mezclas de poliéster con algodón.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

MANDIL• Aspecto

profesional.• Protección

(piernas).• Material

recomendado algodón 100% o mezclas de poliéster con algodón.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

ZAPATOS ANTIDERRAPANTES

• Aspecto profesional.

• Evita caídas y resbalones en las áreas de cocina y salón comedor.

INSTALACIONES PARA EL PERSONAL DE COCINA (BAÑO, VESTIDOR Y

GUARDAROPA).Los empleados deben contar con

áreas limpias, bien iluminadas y

seguras. Donde puedan tener

acceso rápidamente

desde sus áreas de trabajo.

ÁREA PARA COMER Y FUMAR

• Este lugar debe estar alejado de las áreas de preparación.

• La mayoría de las ocasiones la actividad de fumar queda prohibido en casi cualquier área .

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

GORRO• Aspecto profesional.• Protección en

cabeza.• Evita la caída de

cabello en los alimentos.

• Retiene el sudor de la frente.

• Material recomendado algodón 100% o material desechable (cartón o peyon).

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

RED• Aspecto

profesional.• Protección en

cabeza.• Evita la caída

de cabello en los alimentos.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

CUBREBOCA• Aspecto

profesional.• Evita

contaminación por gotitas de flügge (cuando se habla, tose o estornuda) .

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

LAVADO DE MANOS1. Antes de iniciar

labores.2. Al tocar objetos sucios.3. Cuando se manipula

basura.4. Al toser, estornudad o

tocarse la cara.5. Cuando se manipulan

distintos tipos de alimentos (crudos y cocidos).

6. Antes de ingerir alimentos.

7. Después de fumar.

ESTACION DE LAVADO DE

MANOS• El lavado de manos

se debe hacer exclusivamente en las tarjas diseñadas para ello.

• No se pueden emplear las estaciones de steward (lavado de equipo de cocina) o tarjas para lavar alimentos.

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

1. Agua estancada.2. Agua fría.3. Jabón en barra.4. No hay limpieza

profunda de las uñas.

5. No hay elementos para secar las manos.

METODO INCORRECTO

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOSUsar agua caliente (110º F o 43.3º C)

Enjabonar hasta el antebrazo (jabón

antiséptico líquido)

Cepillar uñas y entre dedos

Enjuagar Secar

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LOCIONES DESINFECTANTES

El uso es opcional después del lavado de

manos. Pero no sustituye la técnica de

lavado.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE PERSONAL

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

• Enfermedades respiratorias.

• Enfermedades gastrointestinales.

• Infecciones (no relacionadas con lo anterior).

NOTA: No se debe laborar en caso de síntomas diagnosticados de estas enfermedades.

FUNDAMENTOS DE LA HIGINE

PERSONAL

HERIDAS EXPUESTAS

• Quemaduras.• Cortaduras.• Excoriaciones.

NOTA: Cubrir y proteger para evitar contaminación cruzada.

GUANTES PARA MANIPULACION DE

ALIMENTOS1. Resistentes e higiénicos.2. Materiales que no sean

porosos ni absorbentes, además de ser desechables.

Descartados después de: a) Cuando los guantes están contaminados o rotos.

Materiales:• Vinilo.• Nitrilo (alérgicos al látex).• PVC (alérgicos al látex y

sustancias químicas).• Caucho natural (alimentos

grasos).

Usarlos no elimina la necesidad de

lavarse las manos

cuidadosamente

MODO CORRECTO DE RETIRAR LOS GUANTES

CAMBIO DE GUANTES•Al menos cada 4 horas cuando se usan de manera continua.•Se deben usar para una sola tarea de manejo de alimentos.

OTROS TIPOS DE GUANTES

• MALLA METÁLICA ANTICORTE. Difíciles de limpiar y desinfectar debido a su textura.

• AISLAMIENTO TÉRMICO. Con revestimiento punteado en palma con PVC para mejorar el agarre. Repele la humedad y gran capacidad para mantenerse seco.

• ANTICALÓRICO (ambidiestro). Resiste hasta 250º C.

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