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UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABIINGENIERIA INDUSTRIAL

HARINAS Y BALANCEADOS

CEREALES

CEREALES

Los cereales son gramíneos, herbáceos cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidas en forma de harina.

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CARACTERÍSTICAS

- Los cereales por lo general contienen:- Muchos hidratos de carbono, alrededor del 58 al 72 %, como el almidón.- Proteínas 8 a 13 %.- Lípidos en pequeña proporción (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos cereales.- Sales minerales.- Fibras 2 a 11 %.

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ESTRUCTURA Y DIVISIÓN

Todos los granos de cereales a excepción del arroz con cáscara, presentan iguales características anatómicas y celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidón de donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrión.

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VALOR NUTRITIVO DE LOS CEREALES

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PRINCIPALES ESPECIES DE CEREALES

TRIGO

Es uno de los cereales más cultivados, generalmente se lo encuentra en climas cálido. Existen

distintas variedades de trigo de acuerdo a su color, dureza y temporada en la que se cultive.

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PRINCIPALES ESPECIES DE CEREALES

MAÍZ

Este es un grano sumamente cultivado. Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas cuyos colores varían desde morado oscuro hasta el amarillo.

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PRINCIPALES ESPECIES DE CEREALES

ARROZ

Este grano crece en suelos con charcos, bien irrigados o a la delta del río. Existe una enorme variedad de arroces, en su gran mayoría son provenientes de Asia.

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PRINCIPALES ESPECIES DE CEREALES

AVENA

Se adapta muy bien a los climas fríos y templados, sus colores son negros, beige, amarillos o grises. Una vez que se lo procesa se le quita el salvado, que se vende a parte.

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PRINCIPALES ESPECIES DE CEREALES

CENTENO

Se adapta muy bien a las bajas temperaturas y puede procesarse de varias maneras, entre ellas como harina o copos.

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ALMACENAMIENTO DE LOS CEREALES

El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los

productos después de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y pérdida de los granos

depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura del grano, la presencia

de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los daños mecánicos ocasionados en

la recolección y durante el acondicionamiento.

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De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservación de

la calidad de los granos, ya que entre más secos y fríos se mantenga los granos, mayor

será el tiempo que permanecerá en las mejores condiciones.

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MANEJO DE LOS GRANOS

El almacenamiento de granos es la etapa donde se originan las mayores

pérdidas por problemas referentes a las condiciones de conservación.

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CONTROL DE CALIDAD DE LOS GRANOS

La calidad de los granos está dada por las características físicas de los mismos, su composición química y las propiedades funcionales de sus componentes

La determinación de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a cabo, se utiliza el método de ciclón y el método de tamizado.

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SECADO DE LOS CEREALES

Es el método universal de acondicionar los granos por medio de la eliminación del agua hasta un nivel que permita su equilibrio con el aire ambiente, de tal forma que preserve su aspecto, sus características de alimentos, su calidad nutritiva y la viabilidad de la semilla.

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MICRO BIOLOGÍA DE LOS CEREALES

Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o también estos son contaminados por factores extrínsecos como son los contaminantes del suelo, aire, agua, animales, entre otros.

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ATENCION