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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
CAMBIOS BIOQUÍMICOS
Post-Mortem en relación a la frescura
del pescado
INTRODUCCION
Después de la captura y muerte del
pescado, este sufre inmediatamente un
deterioro, cuya velocidad de degradación
es más alta que la de otros tipos de
carnes.
CAMBIOS EN EL MUSCULO DEL
PESCADO
Luego de la muerte se presentan los
siguientes cambios:
Autolisis Incremento de bacterias Putrefacción
En el pez sano el tejido muscular es
estéril (no hay presencia de
microorganismos)
FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS
CAMBIOS BIOQUIMICOS
Forma de captura
Preservación a bordo
Condiciones de manipuleo
Estadío sexual
Variación estacional
Alimentación
ETAPAS POST MORTEM
Muy fresco Menos fresco Deteriorado
MUERTE
Pre-rigor Rigor mortis Post rigor Putrefacción
2
ETAPAS POST MORTEM
Comprende entre:
La muerte del pescado hasta que se inicia la rigidez.
El músculo se torna flácido.
El oxígeno residual es consumido.
Empieza la glicólisis anaerobia.
Se acumula ácido láctico.
Al consumirse ATP se libera H+................
Se caracteriza:
1.- Pre Rigor
1.- Pre Rigor
ATP + Creatina
GLUCÓGENO
GLUCÓGENO
GLUCOSA
CO2 + H2O
O2
RESPIRACIÓN
Creatina - Fosfato + ADP
ACIDO LÁCTICO
ANAEROBIOSIS
GLUCOSA
1.- Pre Rigor
El “índice de rigor” %IR del pescado se determina con la
ecuación:
( % IR = Do - D
Do
( x 100
Donde:
Do = Distancia inicial desde la base de aleta caudal hasta la
proyección de la posición horizontal de la mesa.
D = Distancia luego de tiempo T de almacenamiento.
..................
mesa
Mitad de la longitud standard
Do (-D)
2.- Rigor Mortis
Comprende desde que el pH desciende al mínimo por producción
de ácido láctico y degradación del ATP .
Se torna rígido y duro por contracción de las proteínas
miofibrilaes (formandose actomiosina).
Desaparece el ATP y se forma rápidamente ADP y luego AMP.
Por acción desaminasa se forma monofosfato de inosina (IMP)
que se acumula en el músculo, dando sabor agradable a pescado.
Cuando llega al máximo valor el rigor es más intenso
Se caracteriza:
DEGRADACIÓN DE NUCLEÓTIDOS
La anchoveta alcanza la fase de rigor de 6 a 11 horas y el periodo
total en rigidez cadavérica es de 20 horas, a una temperatura de 16
a 24°C.
ATP ADP ATPasa
P
AMP
Ribosa
Inosina
Mioquinasa
P
IMP Desaminasa
NH2
núcleo hidrolasa
fosfatasa Hipoxantina
P
3.- Post Rigor
Se inicia cuando se ablanda nuevamente el músculo
a) Empieza la autodigestión del músculo del pescado:
Se degrada los compuestos nitrogenados, las proteínas a
péptidos y aminoácidos.
Se concentran los aminoácidos al estado libre. (Los pelágicos
como la anchoveta tienen alto contenido de histidina en el
músculo).
b) Hay crecimiento microbiano:
Se acumula Hipoxantina e Inosina (el valor K cuantifica la
degradación del ATP).
Se forma Histamina como metabolito tóxico.
Se caracteriza:
3
4.- Putrefacción
Los aminoácidos producidos facilitan la reproducción de
microorganismos.
Las enzimas de microorganismos, degradan compuestos
aminados produciendose NH3, indol, TMA, etc.
Olor y sabor desagradable por los compuestos aminados.
Se caracteriza:
OTROS CAMBIOS BIOQUIMICOS
El contenido de nitrógeno no protéico se incrementa
durante el almacenamiento debido a la autólisis y
crecimiento microbiano.
Los lípidos se oxidan menos en el músculo ordinario
que en el músculo oscuro.
La carne expontáneamente cocida (por la caída de pH
en músculo y la temperatura anormalmente alta)
FRESCURA
ENZIMATICA: Firmeza y textura del músculo
(Valor K o pH).
BACTERIANA: Acción de microorganismos (BVN,
TMA) y por Aminas No Volátiles como cadaverina,
putrescina e histamina
METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR
EL GRADO DE FRESCURA
TMA, se forma a partir de la reducción bacteriana
del OTMA
El valor límite para consumo humano es
10-15 mg. N-TMA/100g.
Bases volatiles nitrogenadas:
El valor límite del pescado es 30- 35 mg/100g
Los ensayos utilizado son : Conway, destilación por
arrastre .
METODOS QUIMICOS PARA DETERMINAR
EL GRADO DE FRESCURA
VALOR K .- Cuantifica los componentes de la degradación del ATP
varia para cada especie, a menor valor K, el pescado será mas
fresco.
VALOR K%= [ (HxR+Hx)/ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx ]*100
METODOS QUIMICOS
HISTAMINA.- Según la guía de control y peligro de
pescado y productos pesqueros de la FDA de 1997
establece que :
No debe exceder de 5mg/100g (50ppm) para pescado
fresco y de 20mg./100 (200ppm) para pescado
enlatado.
4
FORMAS DE RETARDAR LOS CAMBIOS
BIOQUIMICOS ANTES DEL PROCESAMIENTO
1.- Reducción de los tiempos existentes entre captura y elaboración.
2.- Utilización del frío en almacenamiento en pozos de planta y embarcaciones.
3.- Empleo de productos químicos, que reducen la velocidad de reacción de descomposición del pescado.
El producto químico:
No debe producir alteraciones indeseables a la materia prima.
No debe quedar residuos tóxicos en el producto final.
4.- Aplicación de métodos físicos; con el uso de bombas de vacío y presión:
Se obtiene producto más entero
Evita pérdidas de materia prima
Evita la contaminación del ambiente con sangre o restos de pescado.
5.- Diseño de pozos: (Harina de pescado)
GRACIAS
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